OCTUBRE

Lechón á la española

Dos lechoncillos. Un limón. Cien gramos de manteca de cerdo. Medio cuartillo de vino blanco.

Limpios los lechoncillos se restregan por dentro y por fuera perfectamente con sal, zumo de limón y pimienta molida. Se colocan en la cazuela, en ella se echa la manteca y el vino blanco y se asan en horno no muy fuerte.

Coste aproximado, 8,65 pesetas.

Besugo asado

Kilo y medio de besugo. Un limón. Cien gramos de aceite. Una cebolla. Perejil. Pan rallado.

Después de escamados y limpios los besugos, se les hacen tres cortaduras por cada lado y en cada cortadura se mete una rama de perejil, media rueda de limón y un casco de cebolla. En el fondo de la besuguera se pone una capa de pan rallado y perejil picado, encima se coloca el besugo, se cubre con otra capa de pan rallado y se rocía con aceite crudo.

Se asa en el horno y si no lo hubiere con lumbre arriba y abajo.

Coste aproximado, 3 pesetas.

Caldereta

Un cuarto de kilo de merluza. Un cuarto de kilo de mero. Un cuarto de kilo de congrio. Un kilo de almejas. Medio kilo de tomates. Dos huevos. Trescientos gramos de aceite.

Se quita la concha á las almejas y se dejan en un plato conservando el agua que sueltan; se cuecen los huevos duros, se pelan y se pican menudos; se fríe el tomate; se parten los pescados en rajas y se cuecen con agua, una cebolla partida en cuatro pedazos, unos granos de pimienta y una hoja de laurel.

Cuando están casi cocidos se quita la cebolla, el laurel y la pimienta y se echa el tomate frito, dejando que con él cueza el pescado hasta estar en su punto y entonces se agregan las almejas, los huevos y el agua de las almejas, apartando la cacerola de la lumbre y dejándola diez minutos tapada antes de servir la caldereta.

Coste aproximado, 3,75 pesetas.

Sardinas en cazuela

Dos kilos de sardinas. Un kilo de tomates. Dos cebollas. Cien gramos de aceite.

Se pica la cebolla sumamente menuda y se ablanda con el aceite bien pasado; se echa cuando la cebolla está blanda, el tomate pelado y partido y se deja freir.

Después de escamadas y destripadas las sardinas, se coge la cabeza y tirando hacia abajo se les quita la espina. En una cazuela se coloca una capa de tomate y otra de sardinas hasta poner toda la cantidad y se meten en el horno con la cazuela tapada.

Necesitan unos veinte minutos de horno regular.

Coste aproximado, 2,75 pesetas.

Lebrato salteado

Tres lebratos. Cien gramos de setas. Una copa de jerez. Cien gramos de manteca de cerdo. Un limón.

Los lebratos se limpian, se parten en pedazos y se tienen cuatro horas con zumo de limón.

En la manteca se fríen unos ajos picaditos y las setas, ya probadas, echando en seguida los lebratos y cuando éstos van ya dorados, se espolvorean con sal, pimienta y nuez moscada y se rocían con la copa de vino.

En consumiéndose el vino, se separan del fuego y se sirven adornados con pedazos de pan frito cortados en buena forma y todos iguales.

Coste aproximado, 4 pesetas.

Cardo guisado

Un cardo. Cien gramos de aceite. Cien gramos de piñones.

El cardo debe ser pequeño y blando porque son más tiernos; se limpia de hebras, se parte en pedazos pequeños y se tiene en agua fresca media hora.

Se hierve con agua y sal, poniendo en la boca del puchero una taza con agua y unos pedazos de cardo. Así no se pone nunca negro.

Cuando está tierno, se le quita agua dejándole una poca. Se dora en el aceite un poco de harina, que se mezcla con los piñones machacados, y una rama de perejil y desliéndolo todo con un poco de agua, se vierte sobre el cardo que se deja cocer con el guiso quince minutos.

Coste aproximado, 1,15 pesetas.

Judías guisadas

Medio kilo de judías blancas. Ciento cincuenta gramos de aceite. Medio kilo de tomates. Tres pimientos verdes. Una cebolla.

Las judías han de estar en agua seis horas. Se ponen á la lumbre con agua fría y si necesitan más agua, se les añade también fría.

Se ablanda la cebolla muy picada en el aceite, se ablandan después los pimientos partidos menudos y luego se fríe el tomate; se reúnen las tres cosas y se vierten sobre las judías que deben tener muy poca agua. Se sazona de sal, se mueve el puchero para que todo se mezcle y al lado de la hornilla se deja reposar quince minutos.

Coste aproximado, 1 peseta.

Compota de castañas

Un kilo de castañas. Medio kilo de azúcar. Un huevo. Un palo de vainilla.

Se quita á las castañas toda la piel y se hierven en agua. Cuando están casi cocidas, pero bien enteras, se pasan al perol del almíbar que estará ya preparado y se dejan hervir hasta que las castañas estén completamente blandas. Para el almíbar se pone medio kilo de azúcar en dos cuartillos de agua y se deja cocer. Cuando está hirviendo se agrega una clara de huevo batida á la nieve y mezclada con medio vaso de agua. Primero se echa la mitad y se saca toda la escoria del azúcar que sube á la superficie, y luego la otra mitad haciendo la misma operación. Entonces se ponen unos palitos de vainilla, se pasan las castañas al almíbar y se dejan hervir con el almíbar veinte minutos á fuego lento.

Coste aproximado, 1,80 pesetas.

Castañas glassés

Un kilo de castañas. Medio kilo de azúcar. Tres palos de vainilla.

La preparación de las castañas es la misma que para la compota, solamente que es preciso cuidar que salgan completamente enteras.

El almíbar se hace igual que para la compota, si no más cargado de vainilla, y las castañas han de hervir bastante tiempo en el almíbar. Se sacan con sumo cuidado con unas tenacillas de coger azúcar y se colocan sobre dos agujas de media, atravesadas sobre una vasija honda, dejándolas escurrir bien el almíbar antes de liarlas en papeles ó de colocarlas en la caja ó plato donde hayan de servirse.

Coste aproximado, 1,25 pesetas.

Buding de castañas

Un kilo de castañas. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Doscientos gramos de azúcar glas. Doce huevos. Un litro de leche.

Las castañas cocidas con agua y un poco de sal se machacan y se pasan por colador. Se deshacen muy bien con la leche y el azúcar hasta que forman un puré, añadiéndoles la manteca y dándolas un hervor de diez minutos para que espesen. Se vierte en otro perol, se les añaden las yemas bien batidas y tres claras batidas á punto de nieve. Se aromatiza este buding con vainilla ó con canela.

Se tiene preparado un molde bien untado de manteca y espolvoreado de pan rallado y tamizado y en él se vierte la mezcla. Necesita hora y media de buen horno.

Coste aproximado, 2,90 pesetas.

Castañas á la asturiana

Un kilo de castañas. Dos cuartillos de leche. Cien gramos de azúcar.

Las castañas han de ser pilongas. Se limpian y se tienen en agua diez minutos, quitándolas todos los pellejitos. Se cuecen con agua y sal. Se les escurren el agua cuando están bien tiernas y se sacan á la mesa, sirviendo al mismo tiempo en una jarra la leche hervida con el azúcar.

Se echan las castañas en plato hondo y sobre ellas la leche. Se come á cucharadas.

Coste aproximado, 1,40 pesetas.