AGOSTO

Gazapos al natural

Doce gazapos. Doscientos gramos de aceite.

Por gazapos se entienden los conejos recién nacidos. Se limpian y lavan muy bien, y partidos en pedazos y sazonados con sal y pimienta negra, se fríen en aceite hirviendo. Se sirven bien calientes.

Coste aproximado, 8,25 pesetas.

Conejos en parrilla

Tres conejos. Cien gramos de manteca de cerdo. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Doscientos gramos de tomates. Dos anchoas.

Despelléjanse los conejos, se limpian, se parten en cuatro pedazos y se tienen en agua unos veinte minutos; pasado este tiempo, se enjugan perfectamente con un paño, se espolvorean con sal y pimienta negra y se envuelven en un papel blanco empapado en manteca de cerdo derretida. Se asan en la parrilla á fuego lento y se sirven, quitándoles el papel, sobre la salsa siguiente:

En manteca de cerdo, se fríe el tomate, pelado y partido. En la manteca de vaca se rehogan, aplastándolas y deshaciéndolas con el tenedor, las anchoas, y se mezclan bien al tomate; se pasa la mezcla por el colador sobre la fuente donde han de servirse los conejos.

Coste aproximado, 4,50 pesetas.

Ajo blanco

Doscientos gramos de almendras crudas. Ciento cincuenta gramos de aceite. Cien gramos de vinagre.

Peladas las almendras en agua hirviendo, se machacan en el mortero en pequeñas cantidades, añadiendo á cada una el aceite y una pizca de ajo, formando una pasta que se deshace en agua fresca y se va poniendo en la sopera, agregándole unas gotas de vinagre.

Este gazpacho queda como una horchata espesa, y poniéndole en hielo ó en sitio muy fresco es sumamente agradable.

Coste aproximado, 1 peseta.

Conservas

Como este mes es el más á propósito para guardar legumbres y frutas para todo el año, daremos un método al alcance de todo el mundo.

Los guisantes deben ser, para conservar, pequeños porque son más tiernos, pero granados.

Se preparan botes de hoja de lata ó frascos de cristal. Se llenan de guisantes y si son frascos se taponan, poniendo encima una pasta de cal apagada recientemente y sobre el tapón un pergamino lacrado. Si son latas, basta con que estén completamente soldadas.

En un barreño ó caldera se colocan los frascos, poniendo entre unos y otros paja larga ó unos paños á fin de que no tropiecen y se rompan.

Se llena la caldera de agua fría y se acerca al fuego. Los guisantes han de hervir así al baño de maría hora y media.

Por el mismo procedimiento se hacen las conservas de las demás legumbres.

Las judías verdes deben ser de las delgadas, finas y sin hebra. Han de cocer hora y media.

Las alcachofas sólo tienen que cocer una hora y se las quita todas las hojas duras, dejando sólo el cogollo.

Los tomates se colocan enteros en los botes y se cuecen una hora.

La coliflor, separadas las pencas, se le da un hervor en agua sin sal y cuando está aún un poco dura, se pone en los botes ó frascos; sólo necesita hervir media hora.

Los espárragos quitada la parte blanca, se hierven un poco, se colocan en los tarros con las puntas hacia arriba y se separan apenas ha empezado á hervir el agua.

No se sacan los tarros del agua hasta que ésta queda completamente fría.

En tiempo caluroso se hierven treinta minutos menos que en tiempo fresco y húmedo.

Para las conservas de frutas es éste el mejor mes, pues no deben ponerse en conserva ni las primeras ni las últimas.

Las ciruelas, albaricoques y melocotones, se parten por medio y se les quita el hueso. Para medio kilo de fruta, se pone cien gramos de azúcar y puesto en las cajas de hoja de lata y soldadas éstas, se ponen en agua como las legumbres, pero sólo deben hervir diez minutos.

Las peras y las manzanas se pelan y se parten en cuatro pedazos; la misma cantidad de azúcar y el mismo tiempo de cocción que las otras frutas.

Tarta de albaricoque

Doscientos cincuenta gramos de harina de flor. Doscientos gramos de azúcar. Ciento cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos huevos.

Se ponen todos estos ingredientes en una ensaladera ó fuente honda, y después de mezclarlo perfectamente con ayuda de una cuchara, se trabaja quince minutos con la mano y se reviste con esta pasta una tartera chata bien untada de manteca rellenándola luego con la mermelada de albaricoque que á continuación explicaremos, y tapándola con tiras de la misma masa, se pone en el horno unos veinte minutos.

Mermelada de albaricoque

Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar molido.

Se pone á la lumbre el azúcar y los albaricoques sin hueso, y moviéndolo sin cesar, se deja hervir hasta que forma una pasta que se pasa por el colador y se vuelve á acercar al fuego para que espese bastante. Se deja enfriar antes de rellenar la tarta.

Coste aproximado, 2,70 pesetas.

Queso de frutas helado

Un melón. Una sandía. Medio kilo de uvas. Medio kilo de albaricoques. Medio kilo de melocotones. Medio kilo de ciruelas. Cinco kilos de hielo. Dos kilos de sal gorda.

El melón y la sandía se parten en pedazos delgados, sin cáscara y sin pipas. Se desgranan las uvas y se lavan. Se pelan las ciruelas, los albaricoques y los melocotones y se parten en pedazos, y preparado todo, se coloca en la heladora, alternando unas frutas con otras y rociando cada capa con azúcar molido; cuando se colocó toda la fruta, se vierte sobre ella media botella de jerez ó manzanilla, y cerrando la heladora, se procede á helar la fruta como si fuera otro helado cualquiera, hasta que se forma un queso duro que se vuelca sobre un plato de cristal.

Coste aproximado, 2,80 pesetas.

Helado de melocotón ó de fresa

Un kilo de melocotón ó de fresa. Tres cuartos de kilo de azúcar. Tres kilos de hielo. Dos kilos de sal.

Se pone al fuego la fruta y el azúcar (los melocotones mondados y sin hueso) y se deja hervir hasta que evaporada el agua de la fruta, queda en almíbar no muy fuerte. Se pasa por el cedazo para que resulte un puré, al que se añade un litro de agua, y moviéndolo bien para que se mezcle, se pone en la heladora y se hiela.

El hielo para las heladoras debe estar machacado, mezclado con mucha sal y puesto bien apretado en el cubo.

Coste aproximado, 2,50 pesetas.