MARZO

Tortilla de espárragos

Dos manojos de espárragos trigueros. Doce huevos. Cien gramos de manteca de cerdo.

Se cortan las puntas de los espárragos, después de bien lavados y de darles un hervor con agua y sal.

Se rehogan en manteca bien caliente los espárragos. Se baten los huevos, echándoles tres cascarones de agua fresca, se mezclan los espárragos y se hace la tortilla en poca grasa y doblada, para que quede muy blanda por el centro.

Coste aproximado, 1,50 pesetas.

Muselina de bacalao

Medio kilo de bacalao. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta gramos de aceite.

Después de tenerle en agua seis horas, se cuece el bacalao. Se saca, se escurre bien el agua y se deshace en hebras con ayuda de dos tenedores.

Bátense las claras á punto de nieve, mezclándolas con las yemas, también batidas, y con el bacalao.

Se toman cucharadas de esta mezcla y se fríen en aceite muy caliente.

Coste aproximado, 1,10 pesetas.

Potaje de espinacas

Un manojo de espinacas. Medio kilo de garbanzos. Cien gramos de bacalao. Doscientos gramos de aceite. Dos huevos.

Los garbanzos, que habrán estado en agua seis horas, se cuecen con las espinacas bien lavadas y picadas y el bacalao partido en pedazos muy pequeños.

Cuando los garbanzos están tiernos, se fríe en aceite bien caliente una tostada de pan (que se aparta) una cebolleta y dos dientes de ajo muy picado. Se machaca en el almirez un clavo de especia, unas hebras de azafrán y la tostada frita; se deslíe esto con caldo de los garbanzos, se reúne á la cebolla y se vierte todo en el potaje que deberá tener poca agua. Los huevos cocidos, duros y muy picados, se echan también en los garbanzos y moviendo la olla para que todo se mezcle, se deja reposar quince minutos al lado de la hornilla.

Si el picante agrada, puede ponerse un poco de pimienta negra ó pimiento encarnado picante.

Coste aproximado, 1,50 pesetas.

Puré de cangrejos

Una docena de cangrejos. Una cabeza de mero. Cincuenta gramos de manteca de vaca.

Se cuece la cabeza y los cangrejos, con una cebolleta, una zanahoria, una rama de apio y una hoja de laurel; cuando la cabeza está muy cocida, se cuela el caldo, se sacan los cangrejos y quitándoles las colas, se machacan perfectamente en el mortero, volviéndolos á echar en el caldo donde deben cocer otros diez minutos; pasados los cuales, se vuelve á colar por un colador de tela metálica.

Se mondan las colas de los cangrejos y partidos por medio, se ponen en la sopera con cuadraditos de pan frito. Al tiempo de ir á comer, se vierte el puré en la sopera sobre el pan.

Coste aproximado, 2,50 pesetas.

Congrio guisado

Un kilo de congrio. Doscientos gramos de aceite. Doscientos gramos de tomates.

El congrio debe comprarse abierto; se reboza en harina y se dora en aceite bien caliente, echando en la misma grasa un casco de cebolla picada y el tomate pelado y partido también. Cuando va quedando el tomate en la grasa, se echan unos cacillos de agua y se deja hervir unos veinte minutos, espesando la salsa con un poco de harina tostada desleída en agua. Para servir el pescado ha de pasarse la salsa por el colador.

Coste aproximado, 3 pesetas.

Croquetas de salmón

Un cuartillo de leche. Doscientos gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Doscientos cincuenta gramos de aceite. Doscientos cincuenta gramos de pan rallado. Tres huevos. Cuarto de kilo de salmón.

En la manteca de vaca, se rehoga la harina sin que tome color y se añade la leche, un polvo de pimienta, la sal suficiente y unas ralladuras de nuez moscada. Se da vuelta sin cesar para que no se apelmace la harina y quede una crema espesa, que se pone á enfriar en una fuente.

En estando fría, se toma una cucharada y colocando en el centro un pedacito de salmón, se le da forma redonda y alargada, rodándola sobre el pan rallado, bañándola después en el huevo batido y volviéndola á rebozar en el pan, se fríe en aceite abundante y muy caliente.

El salmón se habrá cocido con una cebolleta y dos dientes de ajo y sacándole del agua, debe haberse enfriado antes de partirlo para las croquetas.

Coste aproximado, 3,50 pesetas.

Rodaballo en salsa

Un kilo de rodaballo. Ciento cincuenta gramos de setas. Un limón. Medio cuartillo de vino blanco. Cien gramos de aceite.

Se coloca en una besuguera el rodaballo con el aceite, vino blanco, un poco de agua, las setas ya probadas y picadas, el zumo de limón, sal y pimienta; cuando ha hervido lo bastante para que el pescado esté cocido, se saca y se coloca en una tartera sobre pan rallado, con perejil, ajo picado y pimienta negra; se pone encima otra capa del mismo pan, las setas alrededor y dos cacillos del caldo en que se coció.

Se mete en el horno hasta que toma color.

Coste aproximado, 8,25 pesetas.

Crema frita

Un cuartillo de leche. Ciento cincuenta gramos de harina de arroz. Cien gramos de azúcar. Dos huevos. Doscientos gramos de pan rallado. Un palo de vainilla.

Se cuece la leche con cincuenta gramos de azúcar y el palo de vainilla. Después de fría, se mezcla con la harina, sin que quede ésta apelmazada, se acerca á la lumbre y dándole vueltas sin parar, se hace cocer hasta que forme una crema espesa para que después de fría pueda cortarse con el cuchillo.

Se corta en pedazos de la forma que se desee y se rebozan en huevo y pan rallado, friéndolas en aceite bien caliente y espolvoreándolas con azúcar pasado por tamiz.

Coste aproximado, 1,15 pesetas.

Torrijas

Dos panecillos largos franceses. Cuatro huevos. Un cuartillo de leche. Doscientos gramos de azúcar. Medio cuartillo de vino blanco bueno. Medio kilo de aceite.

Se parten á rebanadas los panecillos, de un dedo de grueso, se empapan bien en leche, se mojan en huevo batido, se fríen en aceite hirviendo y se colocan en una fuente.

Con el azúcar y tres copas de agua donde se pone un palo de canela se hace un almíbar que quede reducido á la mitad. Se mezcla el vino con el almíbar y se vierte sobre las torrijas, espolvoreándolas con azúcar y canela molida.

Coste aproximado, 2 pesetas.

Almejas á la marinera

Dos kilos de almejas. Doscientos gramos de aceite. Una cebolla. Laurel y pimentón.

Las almejas deben estar en agua bastante rato para que suelten la arena.

Se fríe el aceite y en él la cebolla bien picada, sin dejarla tomar color; se echan las almejas y la hoja de laurel, dándolas vuelta con la espumadera para que se rehoguen por igual, espolvoreándolas con pimentón encarnado y pimienta negra. Se añaden tres cacillos de agua y se dejan hervir diez minutos.

Coste aproximado, 2,40 pesetas.

Ensalada rusa

Un cuarto de kilo de guisantes. Cien gramos de zanahorias. Cien gramos de judías verdes. Cien gramos de remolacha. Cien gramos de apio. Seis alcachofas. Cien gramos de vinagre de estragón. Ciento cincuenta gramos de aceite. Una cucharada de mostaza inglesa.

Se limpian y se parten todas las verduras en pedazos pequeños, no aprovechando de las alcachofas más que el cogollo. Se cuecen sin que se deshagan y cuando estén á punto, se vuelcan á un colador para que escurran bien el agua.

Se hace un aliño con el aceite, el vinagre y la mostaza desleída en un poco de aceite, y con este aliño se mezclan bien las verduras, sirviéndolas calientes.

Coste aproximado, 1,50 pesetas.