PICADILLO DE CERDO VIRGEN Á LA CONSTANTINOPOLITANA

Se comprarán dos kilos de lomo de cerdo turco. Y se pagarán, si es posible. Sobre un tajo de tamaño natural, ó sobre la cabeza del recaudador de contribuciones más próximo, será picado el lomo con esmero y con una badila. Una vez picado (sólo una), será conducido al fondo de una cacerola untada de antemano con aceite de ricino y será condenado al fuego de la hornilla por espacio de diez minutos, tapando bien la vasija con un cartapacio de cuero. En otra cacerola se habrán echado (quizá por efecto del cansancio) un pimiento sin rabo, un ajo sin cara, veintinueve piñones con su cáscara, dos cucharadas de aguardiente alcanforado y veinte centímetros de papel de Armenia.

Se moverá todo esto por espacio de veinticuatro horas con un peine, hasta que haga espuma (si es que quiere hacerla), y añadiéndole medio kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tijera, se dejará reposar á la pasta resultante. Así que haya reposado, se la filtrará por una servilleta ó por un chaleco de Bayona, depositándola inmediatamente en una sartén, sobre fuego lento, pero continuo. Ya en ebullición, y cuando menos lo espere, ¡zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo de cerdo y no se interrumpe la cocción sino para añadir una caña de manzanilla y dos cucharadas de manteca fresca de literatas suizas. Se deja enfriar todo el guiso, y á los ocho días puede tirarse, ó servirse, para lo cual será colocado, con toda la coquetería que exige el cerdo, sobre una fuente cualquiera, como la de la Teja ó la del Berro, en la seguridad de que los comensales que tengan valor para probar el tal plato no lo tendrán seguramente para repetir.

Este picadillo, que resulta excelente, era por cierto uno de los manjares favoritos del Gran Turco, que lo tomaba siempre que salía á pelear contra los cristianos ó á comprarse calcetines de algodón.