Voorgerechten.

De recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den overgang tot het vegetarisme, zoolang men zijn vleesch nog niet vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist. Voor hen, die aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt, is het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entrées, de hors d’oeuvre’s enz. van vleesch en visch hun plaats hebben afgestaan aan gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid.

R. 70. Aardappelcroquetten. Overgebleven of opzettelijk voor het doel gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met een groentemolen gemalen. Men vermengt de aardappelen met wat melk, een kluitje boter, een paar rauwe eieren, wat gefruite fijn gehakte uien, wat gehakte peterselie en zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken uit, die men langwerpig rond rolt. Men doopt de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze daarna als oliebollen in kokend plantenvet.

R. 71. Aardappelgebraad. Warme gekookte aardappelen worden fijngemaakt. Men hakt wat rauwe uien, peterselie en kervel met wat gekookte linzen goed fijn. Vervolgens mengt men alles goed dooreen onder toevoeging van wat melk, een flink kluitje boter, een paar rauwe eieren en wat soja en zout naar smaak. Van dit mengsel maakt men balletjes, die men door eiwit haalt, dan in gestampte beschuit wentelt en vervolgens met een breed mes wat plat drukt, waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt. Men bakt ze in een koekepan lichtbruin. Men garneert den schotel met wat sla, doperwtjes, worteltjes en takjes peterselie, besproeit ze ze met een bruine botersaus (R. 123 of 124) en dient ze op.

R. 72. Boonencroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte (bruine, witte of welke andere soort van) boonen vermengd met een paar rauwe eieren, in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel geraspt brood, beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, dat men een stevig deeg verkrijgt. Zout naar smaak. Verder handelt men als bij de aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.

R. 73. Bruine-boonencroquetten. (Zie R. 72).

R. 74. Capucijnercroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte capucijners handelt men als met boonencroquetten. (Zie 72). Van grauwe erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken.

R. 75. Champignoncroquetten. Men neemt droog gekookte rijst, behandeld volgens R. 331 of 332 en mengt ze met een kluitje boter en de ragoût volgens R. 76 bereid (maar niet gebonden) goed dooreen. Men voegt er zout naar smaak bij en handelt verder als bij R. 70 is voorgeschreven.

R. 76. Champignonragoût met pommes frites. Gave champignons worden goed gewasschen, in stukken gesneden en weer gewasschen, zoodat alle zand er uit is. Als men ze opzet, moet het water met de champignons gelijk staan. Men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en brengt ze zachtjes aan de kook. Heeft men geen tomaten bij de hand dan een paar fijngesneden uitjes, in boter gefruit, en het geel van een citroenschil fijn geraspt, zoo dat het wit niet geraakt wordt. Zijn de champignons gaar, wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn, dan voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten doorkoken, waarna men de ragoût bindt met bloem in boter lichtgeel gefruit. Zout naar smaak. Zie voor de pommes frites R. 175 en 176.

R. 77. Eierbroodjes. Men snijdt van geraspte broodjes het bovenste deel af, holt het overblijvende deel voorzichtig uit, besmeert ze van binnen met wat boter. Daarna vult men ze met een mengsel van rauwe en gekookte eieren, wat room en geraspte Parmesaansche kaas en een weinig zout. Men zet er vervolgens de dekseltjes weer op, besmeert ook de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze daarna in den oven.

R. 78. Eierragoût met pommes frites. Harde eieren worden gepeld en in vierde parten gedeeld. Fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend water met wat fijngehakte peterselie en wat fijngemalen amandelen gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit, waarna er de eieren bij gedaan worden. Soja en zout naar smaak. Zie voor de pommes frites R. 175 en 176.

R. 79. Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte boonen van deze soort handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 72).

R. 80. Erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte groene erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 72).

R. 81. Flageolet-boonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte flageoletboonen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 72).

R. 82. Gele-erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte gele erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 72).

R. 83. Gevulde broodjes. Men handelt met geraspte broodjes als voor eierbroodjes in R. 77 is voorgeschreven, maar in plaats van met het daar beschreven vulsel vult men ze met de champignonragoût van R. 76, of met de eierragoût van R. 78 of met het schijngehakt van R. 91 of wel met de uienragoût van R. 94.

R. 84. Groentegebraad. Verschillende soorten van groenten worden schoongemaakt, goed fijngehakt en daarna nogmaals gewasschen. Men laat ze daarna goed uitlekken en vervolgens fruit men ze met boter of met olie. Versch gekookte aardappelen worden fijngestampt of met een groentemolen gemalen en daarna met de gefruite groenten vermengd. Men voegt er nog een paar rauwe eieren, wat gebakken uien, wat boter, een weinig soja en zout naar smaak aan toe. Vervolgens mengt men alles goed dooreen, vormt er balletjes van, die men door eiwit haalt en daarna door fijngestampte beschuit wentelt. Men drukt de balletjes met een breed mes wat plat, maak er figuurtjes op en bakt ze in ruim olie of plantenvet. Men kan den schotel garneeren met blaadjes sla, schijfjes tomaten, halve of vierdedeelen van harde eieren en takjes peterselie. Bij het opdienen van het gebraad giet men er bruingebakken boter over.

R. 85. Kastanjebroodjes. Na kastanjes te hebben behandeld als in R. 302 of 303 is voorgeschreven, laat men ze met wat boter tot een dikke brij stoven. Die brij vermengt men met een geklutst ei. Mocht ze dan nog wat schraal smaken, dan doet men er nog wat boter door. Met dit mengsel vult men uitgeholde broodjes, die men met wat gesmolten boter besproeit en in een vuurvasten schotel in een vrij heeten oven nog ongeveer 20 minuten laat staan.

R. 86. Koolcroquetten. Overgebleven of opzettelijk daarvoor gekookte witte, savoye- of groene savoyekool wordt fijngehakt en vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, met een paar rauwe en een paar gekookte eieren en wat zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken van en handelt er verder mee als bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 70).

R. 87. Koolcroquetten (Gevulde). Middelgroote bladeren van witte kool worden in ruim water goed half gaar gekookt, desverkiezende met wat zout; daarna laat men ze uitdruipen. Nu legt men op elk koolblad wat schijngehakt (zie R. 91), rolt het op, slaat het toe en bindt het dicht met een niet te dunnen draad, opdat men dien er gemakkelijk na ’t roosteren zal kunnen afhalen. Daarna wentelt men de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze met boter lichtbruin in de koekepan.

R. 88. Linzencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte linzen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 72).

R. 89. Pasteitjes. Men neemt bladdeeg, bereid volgens R. 517 of 518. Met een uitsteekvorm of met een bierglas steekt men er ronde plakken van 1 cM. dikte uit. Men plaatst een plakje op een bakblik en uit een tweede dergelijke plak steekt men eerst een dekseltje. De overschietende rand wordt met een weinig geklutst ei bestreken en daarna op de eerste plak geplaatst. Een vulling volgens R. 91 bereid, maar niet gebakken, alleen even gestoofd, wordt met wat eiwit bestreken en daarna in het pasteitje geplaatst. Het dekseltje gaat er pas na het bakken op. Men bakt ze in een flink verhitten oven. Ook kan men ze eerst bakken en ze daarna vullen met champignonragoût (R. 76) en ze dan nog eenige minuten in den heeten oven plaatsen.

R. 90. Rijstcroquetten. Droog gekookte rijst, behandeld volgens R. 331 of 332, wordt met wat peterselie, een of twee eieren, een kluitje boter en wat soja goed dooreengemengd. Van het deeg steekt men brokken en handelt verder als voor aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.

R. 91. Schijngehakt I. Men neemt gekookte linzen, niet te gaar, laat ze op een vergiet uitdruipen, drukt ze door een zeef of maalt ze door een groentemolen, vermengt ze met wat gefruite fijngesneden uitjes, met een paar rauwe en een paar hard gekookte eieren en wat zout. Men kneedt het deeg goed en voegt er desverkiezende nog wat fijngehakte peterselie aan toe. Men kan dit deeg gebruiken voor vulsel of om er balletjes van te maken, die men eerst in eiwit en vervolgens in paneermeel of beschuitkruim doopt en dan als oliebollen bakt in kokende plantenboter.

R. 92. Schijngehakt II. Op 40 gekookte aardappelen neemt men 5 gestampte beschuiten, twee hard gekookte en twee rauwe eieren, een weinig sjalotten en peterselie, heel fijngehakt. Men maakt er een bal van, die men in de boter braadt. Om de tien minuten bedruipt men den bal met de bradende boter, keert hem vervolgens, om hem ook op de andere zijde te braden. Als de boter bruin is, doet men er van tijd tot tijd een weinigje heet water bij.

R. 93. Spinaziecroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte spinazie wordt vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, door de zeef gewreven of met de groentemolen gemalen. Men kneedt door het deeg een paar rauwe en een paar gekookte eieren, een kluitje boter en zout naar smaak. Men steekt van het deeg brokken en handelt verder als in R. 70 bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven.

R. 94. Uienragoût met pommes frites. Mooie groote uien worden zeer fijngesneden, daarna in natuurboter lichtbruin gefruit. Men zet ze vervolgens op met heet water en voegt er wat soja bij, wat fijngemalen amandelen en het geel van een citroen, voorzichtig geraspt, omdat men het wit niet mag raken. Met bindt de ragoût met in boter geel gefruite bloem en voegt er zout naar smaak bij. Voor de pommes frites zie R. 175 en 176.

R. 95. Witte-boonencroquetten. Zie R. 72.