Eiergerechten.

Wie van geen eieren houdt, behoeft ze niet te eten. Wie er een groot minnaar van is, die betrachte de matigheid, want er worden meer sterfgevallen en kwalen veroorzaakt door een te overvloedig dan door een te karig gebruik van eiwithoudend voedsel.

Wie daar meer van wil weten, schaffe zich het werkje aan van Dr. Paczkowski: “Zelfvergiftiging van het lichaam (auto-intoxicatie als oorzaak van ziekten)”.

Intusschen, wie bevreesd is, dat de overgang tot het vegetarisme hem te veel zal aangrijpen als hij, behalve het vleesch, ook de eieren liet staan, die doet wijzer eieren te gebruiken dan bij het vleesch te blijven, als hij maar in het oog houdt, dat een dagelijksch gebruik van eieren op den duur tot overvoeding moet leiden.

R. 96. Eieren (gebroken of verloren). Men zet water op met een weinig zout. Als het water doorkookt opent men voorzichtig een ei aan het breede uiteinde. Eveneens handelt men met het tweede en elk volgende. Men laat ze langzaam gaar worden en dient ze op met de zure saus beschreven in R. 135.

R. 97. Eieren (gegarneerde). Harde eieren ontdoet men van de schaal en plaatst ze in een ondiepen schotel. Men giet er een dikke champignonsaus over, bereid volgens R. 126. Daarna garneert men den schotel met doperwtjes en peterselie, deels fijngehakt, deels in takjes.

R. 98. Eieren (gekookte). I. Zacht gekookt. Men legt voorzichtig (liefst in een eiernet) de eieren in kokend water. Raakt het water van de kook, doordat er te veel eieren in eens in komen, dan rekent men van het oogenblik af, dat het water weer kookt. Zacht gekookte eieren moeten 3 minuten in kokend water liggen.

R. 99. Eieren (gekookte). II. Gestold wit, zachte dooier. Men handelt als voren. Van het oogenblik af, dat het water weer kookt, wacht men 3½ minuut, neemt dan de pan met eieren van het vuur en laat ze dan nog van 5 tot 8 minuten in het heete water. Dadelijk daarop dompelt men ze in het koude water gedurende één minuut.

R. 100. Eieren (gekookte). III. Hard gekookt. Duur der koking 6 of 7 minuten. Men berekent den tijd van het oogenblik, dat het water kookt na het indompelen der eieren. Vervolgens dompelt men ze in het koude water.

R. 101. Eieren (geroerde). (Roereieren). I. In een koekenpan laat men boter smelten (of olie verhitten), klopt eenige eieren met wat zout en roert met een houten lepel op een zacht vuur alles langzaam dooreen, tot zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.

R. 102. Eieren (geroerde). (Roereieren). II. Op een ei neemt men een halve eierdop water en wat zout, klopt eieren met het water dooreen, en giet het dan in de koekenpan, waarin men boter heeft laten smelten of olie verhit heeft. Als het begint te stollen, roert men tot het gaar is.

R. 103. Eieren (geroerde). (Roereieren). III. Zes eieren worden met 9 lepels melk en wat zout geklutst. Nadat men 50 gr. boter in de koekenpan heeft laten smelten, stort men de geklopte eieren in de pan en blijft roeren, totdat zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.

R. 104. Eieren (geroerde). (Roereieren). IV. Men klutst eenige eieren met wat boter, wat zout en wat geraspte kaas in een pannetje, dat men in een grooter, met water gevuld pannetje plaatst. Men roert de eieren, totdat ze gaar zijn en laat ze niet te droog worden.

R. 105. Eieren (gestoofde). Kokende melk wordt met in boter gefruite bloem gebonden. Als er room en zout naar smaak aan toegevoegd is, roert men er wat fijngehakte peterselie door en eindelijk ook heel voorzichtig hard gekookte eieren, die men gepeld en in vierdeparten heeft gesneden. Daarna laat men alles, voorzichtig roerende, nog wat op een zacht vuur doorkoken.

R. 106. Eieren (gevulde). Men laat de eieren 9 à 10 minuten koken, koelt ze dan af in koud water en pelt ze. De eieren worden overdwars in twee helften gesneden. Daarna wordt de dooier voorzichtig verwijderd. De beide helften worden daarna gevuld met champignonragoût (R. 76), met eierragoût (R. 78), met uienragoût (R. 94) of met schijngehakt (R. 91).

Nadat men ei voor ei de beide helften vereenigd heeft, legt men ze in een vuurvasten schotel en laat ze met wat boter er overheen in een matig verhitten oven nog ongeveer een half uur stoven. De dooiers legt men ter garneering om het gerecht, dat met bruine botersaus (R. 123 of 124) wordt opgediend.

R. 107. Eieren (gezouten). Men kookt versche eieren 8 à 10 minuten en koelt ze af in koud water, waarna men de schaal der eieren rondom kneust. Dan legt men ze in een sterke pekel (30 gram zout op 1 L. water) waarin men ze 24 uur moet laten liggen.

R. 108. Eieren met bechamelsaus. Men snijdt harde eieren overlangs in tweeën, dompelt ze daarna in den heeten Bechamelsaus, beschreven in R. 120. Men spreidt de eieren met de saus op een platten schotel uit en garneert den schotel met langwerpige stukjes gefruit wittebrood en takjes peterselie.

R. 109. Eieren (Zwitsersche). In een vuurvast schoteltje, van binnen met boter besmeerd, breekt men een ei stuk, zoodat de dooier heel blijft. Men doet wat room en geraspte kaas over het ei en laat het een kwartier in een flink verhitten oven bakken. Bij het opdienen garneert men het met een takje peterselie.

R. 110. Eierfricassée. Harde eieren worden gepeld, daarna gehalveerd, opgediend op een schoteltje met een krans rijst er om heen. Het gerecht wordt flink begoten met een zeer dikke zure saus, beschreven in R. 135.

R. 111. Omelette. Men klopt eenige eieren met water (desverkiezende melk)—een halve eierdop vocht op een ei—gedurende 5 minuten. Men giet het beslag in de koekenpan, waarin boter gesmolten of olie verhit is en bakt de omelette op een matig vuur, niet verzuimende nu en dan ze met een mes op te lichten of er in te steken om de olie of boter er goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Wanneer men ze aan ééne zijde bakt, dient men ze dichtgeslagen op met de gebakken zijde naar buiten. Men dient ze op met witte suiker.

R. 112. Omelette (Fransche). Men handelt als in R. 111 is voorgeschreven, legt gehakte peterselie op de niet-gebakken zijde en vouwt ze dubbel.

R. 113. Omelette met champignonragoût. Men bakt de omelette zooals in R. 111 is voorgeschreven. Champignonragoût, bereid volgens R. 76 spreidt men over den ongebakken kant, waarna men de omelette dubbel vouwt en ze opdient met een takje peterselie er om heen.

R. 114. Omelette met champignons. Na champignons volgens R. 76 te hebben gereinigd hakt men ze grof en fruit ze met een weinig gehakte peterselie in boter gaar. Als ze genoegzaam zijn afgekoeld, worden ze met een weinig zout door de geklopte eieren geroerd. De omelette bakt men verder volgens R. 111. Bij het opdienen garneert men ze met takjes peterselie en mooie gele slablaadjes.

R. 115. Omelette met kaas. Men beslaat eieren als in R. 111 is voorgeschreven, mengt geraspte of aan dobbelsteentjes gesneden kaas door het beslag en bakt ze verder volgens R. 111.

R. 116. Omelette met uienragoût. Men handelt als in R. 113 is voorgeschreven, behalve dat men de champignonragoût vervangt door een uienragoût bereid volgens R. 94.

R. 117. Omelette met vruchten. Men handelt als in R. 113 is voorgeschreven, legt er vruchtenmoes of jam inplaats van ragoût op, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker.

R. 118. Omelette met Zuring. Men handelt als in R. 111 is voorgeschreven, legt gesmolten zuring op den ongebakken kant, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met suiker.

R. 119. Spiegeleieren (Kalfsoogen). Men smelt boter in de pan of doet er wat olijfolie in. Men opent voorzichtig een ei aan het breede uiteinde om het dooier niet te laten uitloopen, boven de pan, zoodat de inhoud in de boter komt. Eveneens handelt men met het tweede, en elk volgende, het eene naast het andere, totdat de pan gevuld is of het vereischte getal is verkregen. Als het wit gaar en stijf is, neemt men de pan van het vuur. Sommigen vinden de eieren lekkerder als de pan met een bord of schotel bedekt is onder het bakken. Om een meer ronden vorm aan de spiegeleieren te geven kan men zich bedienen van een soort poffertjespan, waarvan de holten grooter en dieper zijn dan die waarin de poffertjes gebakken worden.