Sausen en vla’s.

Bij het herlezen wat op blz. 15–20 tegen het kruiden, zouten, vetten en zoeten der spijzen is aangevoerd, begrijpt men, dat ons streven moet zijn om tot die eenvoudige leefwijze te komen, waarbij tong en gehemelte prikkel genoeg ontleenen aan den natuurlijken smaak, die iedere soort van spijs en drank eigen is.

De overgang van de levenswijze, die nu nog algemeen gebruikelijk is, tot die zonder kunstmatige prikkels zal in den regel geleidelijk zijn en daarom is het noodig sausen te bereiden, die smakelijk zijn zonder nochtans de nadeelige gevolgen na zich te sleepen, die de prikkelende sausen van de hedendaagsche keuken maar al te veel veroorzaken.

’t Is zeker een groote verbetering en een toenadering tot den eisch, dat de natuurlijke smaak der spijzen den eter genoeg moet zijn, indien het nat der gekookte groenten en vruchten, dat gewoonlijk door den gootsteen wegloopt, bij de sausen het voornaamste bestanddeel uitmaakt.

Vruchtensausen en vla’s moeten niet zoozeer dienen om vruchten te vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter gebruik van ooft.

A. Warme sausen.

R. 120. Bechamelsaus. Men fruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in 70 gram boter. Een en ander voegt men bij ¾ liter melk, die men geheel of gedeeltelijk kan vervangen door het nat van champignons. Men doet er zout en soja naar smaak bij, zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de bloem gaar is. Daarna laat men de saus door een zeef loopen en roert er nog ¼ liter room door.

Men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgens R. 108 en bij het aardappelgerecht beschreven in R. 181.

R. 121. Botersaus I. (gewelde boter). Nadat men boter tot schuim heeft geslagen, voegt men er onder gestadig roeren heet water aan toe. De gewelde boter moet gebonden, niet vloeibaar zijn.

R. 122. Botersaus II. Men kneedt met een vork versche boter met bloem of meel dooreen (10 gr. boter op 1 eetlepel bloem). Daarna roert men de gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren, totdat zich een lijmige saus heeft gevormd.

R. 123. Botersaus (bruine) I. Nadat men boter heeft laten snerken, laat men ze eerst wat afkoelen, voegt er dan onder gestadig roeren heet water aan toe, of het heete nat der gekookte spijzen, daarna een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken.

R. 124. Botersaus (bruine) II. Men fruite in een droge koekenpan een paar lepels bloem lichtbruin. De pan mag niet te heet zijn en de bloem moet voortdurend goed geroerd worden om het aanbranden te voorkomen. Als de bloem lichtbruin gefruit is, doet men ze in een pannetje, voegt er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en blijft doorroeren, totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden saus is geworden. Daarna voegt men er boter bij, die men eerst heeft laten snerken en laat alles gezamenlijk nog eens doorkoken.

R. 125. Botersaus (pikante). Men fruit fijngesneden uien in boter, eveneens bloem, tot ze een lichtgele tint heeft. Hierbij voegt men kokend water. Men laat al roerende de saus doorkoken, totdat ze lijmig wordt.

R. 126. Champignonsaus. De champignons, hetzij versche of gedroogde, worden bij herhaling gewasschen, in stukken gesneden en nog eens gewasschen. De gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt. De champignons worden (de gedroogde met het weekwater) ruim opgezet. Zijn ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem, waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt. Desverkiezende voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak.

R. 127. Dragonsaus. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te hebben. Men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter gefruite bloem, waaraan men wat citroensap toevoegt. Zout naar smaak.

R. 128. Peterseliesaus. Men wascht een handvol peterselie in lauwwarm water, hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus II (R. 122). Sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur doorkoken; anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen.

R. 129. Rozijnensaus (warme). Goed gewasschen rozijnen worden gestoofd op een zacht vuur, totdat ze een mooien ronden vorm hebben. Men kookt ze het best in het nat van het gerecht, waarbij de saus gebruikt wordt en handelt verder als bij stoofsaus R. 130 of bij pikante stoofsaus R. 131 is voorgeschreven.

N.B. Op dezelfde wijze kan men ook dadelsaus, pruimensaus enz. bereiden. Al deze warme vruchtensausen smaken goed bij de meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten.

R. 130. Stoofsaus. Men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen van de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus. Onder gestadig roeren laat men de saus op een zacht vuur koken, totdat ze gebonden is.

Bij het fruiten van de bloem houde men in het oog, voor welk gerecht de saus zal dienen. Voor sausen bij bloemkool en schorseneren bijv. moet men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip, dat het meel zich korrelt: dus neemt men het van het vuur, voordat het meel zijn witte kleur verliest.

Bij andere gerechten zal de saus beter smaken, als het meel bij het fruiten een gele kleur gekregen heeft, terwijl bij nog andere, bij bruine boonen bijv., het meel lichtbruin gefruit mag wezen.

R. 131. Stoofsaus (pikante). Men handelt als in R. 130 bij stoofsaus is voorgeschreven, behalve dat men niet alleen bloem, maar ook een of twee fijngesneden uitjes in boter fruit.

R. 132. Stoofsaus (zure). Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een stoofsaus zooals in R. 130 is voorgeschreven. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroensap door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.

R. 133. Tomatensaus. Men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in vierdeparten, zet ze op met zooveel water, dat het met de vruchten gelijkstaat. Als ze gaar zijn, wat men aan de schil kan zien, omdat ze dan barst, wrijft men ze door een zeef, zoodat schil en pit achterblijven. Vervolgens handelt men als bij de bereiding van de pikante stoofsaus (R. 131).

R. 134. Uiensaus. Men schilt uien, snijdt ze in schijfjes, laat ze week stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsaus R. 130.

R. 135. Zure saus. Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een botersaus als in R. 122 is voorgeschreven van 20 à 30 gram boter en 2 of 3 eetlepels bloem. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroennat door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.

R. 136. Zuringsaus. Zuring wordt gestript en goed gewasschen. Dan zet men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur. Is de zuring gesmolten, dan handelt men als bij de bereiding van stoofsaus R. 130, ze desverkiezende verzoetende door suiker, honing of rozijnen.

B. Koude sausen.

R. 137. Mayonnaise I. Door vier eierdooiers roert men gelijkmatig droppelsgewijze beste olijfolie, totdat de saus dik geworden is. Om de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen maakt men een klein gaatje in een eierschaal, waarin men de olie doet. Kort vóór het aanrichten roert men er citroensap naar smaak door.

N.B. Men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren.

R. 138. Mayonnaise II. Men klopt een eierdooier met 10 gram bloem, voegt er al roerende water en melk bij, daarna een weinig slaolie en zet ze onder gestadig roeren op een zacht vuur. Is ze gebonden, dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen. Als ze koud is geworden, voegt men er, zoo noodig, slaolie bij, citroensap naar smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander toekruid.

R. 139. Mayonnaise-room. Even voordat de Mayonnaise wordt gebruikt, mengt men er een paar eetlepels geslagen room door.

R. 140. Slasaus. Na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben, vermengt men het met een rauw ei en 2 deciliter melk, verwarmt dit mengsel tot het dik wordt, zorgdragend, dat het niet tot kookhitte verwarmd wordt. Zoodra het dik is, neemt men het van het vuur, giet het over in een kom om het te laten afkoelen. Wanneer de saus koud is, roert men er 2 eetlepels citroensap door.

C. Vruchtensausen.

R. 141. Aardbeiensaus. De helft der gewasschen vruchten wrijft men onder bijvoeging van wat water door een zeef en zoet het nat naar smaak. Daarna late men de saus op een zacht vuur aan het koken komen. Is de saus te dun dan doet men er wat maizena bij, met koud water aangemengd; is ze te dik dan wat kokend water om ze aan te lengen. Daarna voege men er de overige helft der aardbeien bij, zorgdragende, dat de saus dan niet meer kookt.

R. 142. Abrikozensaus. Na de abrikozen goed gewasschen en ontkernd te hebben, wrijft men de eene helft der vruchten onder bijvoeging van wat water door een zeef. Daarna handelt men als bij de bereiding der aardbeiensaus. Men voegt er, als de saus goed van dikte is, de andere helft der abrikozen (gehalveerd of in vierde gedeelten) aan toe en zoet ze naar smaak.

R. 143. Bessensapsaus. Het uitgeperste nat van roode of zwarte aalbessen wordt gekookt en met een weinig maizena gebonden, nadat men het met suiker naar smaak gezoet heeft.

R. 144. Boschbessensaus. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen kookt men in kokend water gaar, wrijft ze door een zeef, zoet ze met bruine suiker, kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en bindt ze daarna met maizena. Naar verkiezing koud of warm te gebruiken.

R. 145 Citroensaus. Men handelt met citroensap juist als met het nat van bessen bij R. 143, maar roert er, als de saus van het vuur genomen is, nog één of twee geklopte eierdooiers door.

R. 146. Citroensaus met Javaansche suiker (goela djawa). Doe wat water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de noodige hoeveelheid Javaansche suiker (goela djawa) bij. Als de suiker is opgelost en begint te koken, wordt ze met een weinigje maizena gebonden.

R. 147. Frambozensaus. Men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze als aardbeiensaus (R. 141).

Bij de frambozen lette men er vooral op, de wormpjes te verwijderen.

R. 148. Kersensaus. Men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als abrikozensaus (R. 142).

R. 149. Kweeperensaus. Men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen steel en bloesem weg, snijdt ze ongeschild in kleine stukjes, laat ze gaar stoven in weinig water met wat suiker. Vervolgens wrijft men ze door een zeef, doet er wat maizena door, dat men met wat koud water heeft aangemengd, lengt vervolgens onder gestadig roeren het nat met zooveel kokend water aan, tot zich een dikke lijmige saus heeft gevormd.

R. 150. Perziksaus. Men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).

R. 151. Pruimensaus. Men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).

D. Melksausen.

R. 152. Amandelsaus I. Op een halven liter melk neemt men een lepel maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men roert de melk gestadig in één richting, totdat ze de vereischte dikte heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak.

R. 153. Amandelsaus II. Op een halven liter melk neemt men een handvol geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet de melk op het vuur en roert voortdurend in één richting, totdat de saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men ze naar smaak.

R. 154. Chocoladesaus. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram maizena en meng het aan met wat koud water, totdat het dun vloeibaar is geworden. Roer het vervolgens door ½ liter kokende melk en blijft doorroeren gedurende 5 à 6 minuten. Suiker naar smaak.

R. 155. Melksaus I. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat het mengsel koken en bindt het—zoo noodig—met wat maizena. (Bij rijst enz.).

R. 156. Melksaus II. Men bindt de melk met wat bloem of maizena, doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter door. (Bij bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken).

R. 157. Roomsaus. Men raspt de schil van een sina’sappel voorzichtig, zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door ½ liter melk. Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er ¼ liter room door en laat ze dan nog even op het vuur staan.

R. 158. Vanillesaus. Terwijl men ½ liter melk met een stokje vanille op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij voegt men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in één richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet men ze voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend, totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen. Suiker naar smaak.

E. Vla’s en crêmes.

R. 159. Aalbessenvlade I. Op een halve flesch bessensap neemt men drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen een nacht te weeken hebben gestaan. Men brengt het aan de kook, bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen.

R. 160. Aalbessenvlade II. In plaats van enkele bessensap neemt men de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt men R. 159.

R. 161. Amandelvlade (crême aux amandes). Men raspt of snijdt 100 gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot schuim geklopte wit van 2 eieren en 150 gr. witte suiker door ½ L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur genomen is.

Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze “au bain Marie” plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen heeft.

Men moet steeds in dezelfde richting roeren.

R. 162. Boschbessenvlade. Men handelt als in R. 144 voor boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water, dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd is.

R. 163. Chocoladevlade. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit deeg, terwijl het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van taarten en ander gebak.

R. 164. Citroenvlade I. (crême au citron). Men neemt van een halve flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125 gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen roert, totdat de ingrediënten goed vereenigd zijn.

Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla van het vuur genomen heeft, roert men er—als ze genoeg is afgekoeld—het sap van twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren.

R. 165. Citroenvlade II. (Crême au citron). Een eenvoudiger recept voor citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten koken met ¼ liter water tot het de vereischte dikte heeft gekregen en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker naar smaak.

R. 166. Melkvlade. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig, al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken, neemt men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal, bestrooit ze met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden.

R. 167. Roomvlade. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg er vervolgens 250 gram bloem bij en ¼ liter melk, zet alles op een zacht vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de gewenschte dikte heeft.

R. 168. Sago-Crême. Kook een halven liter versche melk met eenige lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel vol sago en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan er de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het gerecht warm op.

R. 169. Vanillevla. Kook een halven liter versche melk met een stokje vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt, bindt men ze met maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla bekoelen op een schoteltje en garneer ze met geconfijte vruchten.