Brood.

Sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest van de volkeren, die het meest van zich hebben doen spreken in de geschiedenis. De voorraadschuren van Egypte voorzagen niet alleen in de behoeften der Egyptenaren, maar ook in die der naburige volken.

De broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet op dezelfde wijze plaats. Eerst werd de gisting, later het builen, dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer, zelfs op het platteland, algemeen.

Professor Graham (lees greehèm waarbij de g wordt uitgesproken als een zachte k) is de eerste geweest, die op overtuigende wijze heeft aangetoond, dat wij met het builen van het meel, de gisting van het deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden weg waren. Toch had Graham zijn voorgangers al gehad. Reeds in de tweede helft der 15de eeuw had Thomas Tryon een werkje geschreven met den titel: “The way to health, long living and happiness” (de weg tot gezondheid, lang leven en geluk) dat later veel heeft bijgedragen om Benjamin Franklin, een der vroegste beoefenaars van het vegetarisme, voor het vegetarisch dieet te winnen.

Naar Graham wordt het ongerezen, uit ongebuild meel gebakken brood, Grahambrood geheeten.

Terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers, dat als zij het brood zonder zout bakten hun klanten het niet eten zouden, zoodat het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout te voorzien.

Hun, die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te bakken, zij dringend aanbevolen, het zonder zout te beproeven. Zij kunnen een keus doen uit de volgende recepten:

A. Ongerezen brood.

R. 465. Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard Baltzer. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de plank snel heen en weer, zonder meel op de plank of op het deeg te strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men een langwerpigen broodvorm van 4 of 5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water en maakt er met den rug van een mes vier of zes lichte inkervingen in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten oven in één uur gaar bakt.

R. 466. Bereiding van Grahambrood in Bosnië, naar de mededeeling van A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883).

Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt. Als na verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed doorgewerkt. Dan vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte dadelijk worden gebakken.

Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon fornuis smakelijk worden gebakken.

R. 467. Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling van Pastoor Sebastiaan Kneipp. Men maakt van ongebuild tarwemeel met heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats moet blijven staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men van het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men het brood uit den oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water, zoodat het geheele brood van water doortrokken is; dan legt men het nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen.

R. 468. Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis Kuhne. Men neme 2½ kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1½ liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud water is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood eerder in gisting doet overgaan en dat het brood aan smakelijkheid en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door.

Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang, want dan wordt het brood droog en minder zoet en wanneer het veel te lang rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met een lichte bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het eerst op te koken.

R. 470. Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar Peterson. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar. Verder handele men als in R. 469 is voorgeschreven.

R. 471. Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto Schulz. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Daarna dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone keukenplank en kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken bakvorm, dien men met boter of olie heeft bestreken en zet het in een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de bovenkorst te voorkomen geeft men met een houten pennetje of iets dergelijks eenige prikken in het brooddeeg.

Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan.

Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water bestrijken.

R. 472. Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (Neue Heilkunst Jaarg. 1893). Versch gemalen graan (één deel tarwe, één deel rogge, één deel witte en één deel gele maïs) wordt met zoo weinig mogelijk water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer 12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M. breed van boven en 30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het bakken neemt men het brood er van tijd tot tijd uit en begiet men het aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het brood behoudt zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken, tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm.

R. 473. Zweedsch ongerezen knapbrood. In noordelijk Zweden maakt men bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder toevoeging van een weinig haver- of gerstemeel) en van lauw water, rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in een matig heeten oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan.

N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren.

B. Gerezen brood van ongebuild meel.

Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van personen er bezwaar van hebben, dat zooals Adolf Just opmerkt de dieren de onrijpe boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe graanvruchten geheel opeten, bij de rijpe het buitenste houtachtige omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige wijze verwijderd bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland in den handel is gebracht.

Adolf Just geeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke aanbrenging van gist) te bevorderen.

Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrel is gebakken wel te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloem met zemelen vermengd. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts korten tijd vóór het bakken te malen. Worden nu oude d.i. bedorven zemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een gezond, smakelijk brood opleveren.

R. 474. Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just. Men zeeft de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd worden. Nu neemt men lauwwarm water (één liter op 2½ kilo) en het vierde deel ongeveer van het meel. Dat deeg laat men 5 of 6 uur toegedekt op een warme plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo sterk zijn, dat zich blaasjes op het deeg vormen, maar niet zoo sterk, dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het vertrek moet zijn. ’s Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan. Nu vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg, dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer veel af. Het deeg mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven.

Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft.

Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de ingedrukte plaats zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in den oven. Eerst bestrijkt men het brood door middel van een kwastje of van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den heeten oven, waarin het brood 1½ of 2 uur moet bakken. Gedurende het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de eene zijde niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt het nogmaals met lauw warm water.

Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben, het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van korst zijn en moet een helbruine kleur hebben.

Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en dergelijke ingrediënten in het brood te doen, omdat er dat toe leiden zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden.

R. 475. Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson. Men neme 3¼ kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en bakkers als “meel uit den zak” bekend); in het midden van het meel make men een kuil en giet daarin circa één liter lauwwarm water, waarin 15 gram beste gist is opgelost. Men vermenge dit langzaam tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende een uur bij het vuur rijzen. Daarna voege men er opnieuw een weinig lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het deeg nog eens flink dooréén en laat het opnieuw één uur bij het vuur rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 à 1½ uur in een matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn.

R. 477. Zweedsch gerezen hard brood. Ongebuild tarwe- of roggemeel of een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg koeken ter dikte van een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat men om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient.

C. Gerezen brood van gebuild meel.

Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat, dan kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood in den oven plaatst. De oven moet goed heet zijn.

R. 479. Krentenbrood. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild tarwemeel neemt men één gewichtsdeel krenten en één gewichtsdeel rozijnen zonder pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van gerezen tarwebrood is voorgeschreven in R. 475 of in R. 478.

R. 480. Kerststollen van ongebuild tarwemeel. Tot het bakken van kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, ½ liter lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram rozijnen, 50 gram gist, opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm gemaakte water van de den vorigen dag te weeken gezette rozijnen en zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat het deeg zoo lang rijzen, totdat er “stand”4 in is, geeft er dan den stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken.

R. 481. Kerststollen van tarwebloem. Men neme 3 kilo zuivere bloem, 200 gram gist in lauwwarm water opgelost, ½ liter lauwwarme melk, 1½ kilo rozijnen zonder pitten, ½ kilo amandelen, eerst in heet water gebroeid om ze gemakkelijk van de schil te ontdoen en dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg goed beslagen is, laat men het rijzen totdat er “stand” (zie noot op bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt het in een flink gestookten oven.