Part 2 — INDEX

INDEX

A.

No. of Recipe

1652 Abatis aux Navets, 522

Abricots. See Apricots

2422 Acacia flower fritters, 716

493 Agnès Sorel omelet, 186

1768 Aiguillettes de Caneton, à l’Écarlate, 562

1755 Aiguillettes de Rouennais, à la Bigarade, 558

1756 Aiguillettes de Rouennais aux Cerises, 558

1757 Aiguillettes de Rouennais aux Truffes, 558

1722 Ailerons de Dindonneau dorés à la Purée de Marrons, 545

1583 Ailerons of chicken, 507

1703 Ailerons de Poulet à la Carmélite, 537

1704 Ailerons de Poulet Lady Wilmer, 537

121 Aioli sauce, 48

119 Albert sauce, 47

87 Albuféra sauce, 39

27 Allemande sauce, 21

2099 Allumettes, 678

300 Allumettes, Anchovy, 142

2748 Almond ice cream, 790

2385 Almond paste, 703

2386 Almond paste, melting, 704

2480 Almond pudding, 730

2481 Almond pudding, English, 730

2505 Almond pudding souffléd, 735

2521 Almond Soufflé, 739

2338 Almond, various preparations, 687

2522 Almonds, Soufflé with fresh, 739

1931 Alouettes du Père Philippe, 603. See also Mauviettes

2487 American pudding, 732

377 American relishes, 159

58 American sauce, 33

1297 Amourettes à la Tosca, 430

Ananas. See also Pineapple

2670 Ananas à la Ninon, 772

2668 Ananas Georgette, 772

173 Anchovies, fillets of, 70

754 Anchovies, fresh, 261

302 Anchovies, fresh, marinaded, 142

307 Anchovies, Norwegian, 143

303 Anchovies, rolled, 142

300 Anchovy, Allumettes, 142

281 Anchovy butter, 139

301 Anchovy fillets, 142

304 Anchovy medallions, 142

305 Anchovy Paupiettes, 143

306 Anchovy, pimentos with, 143

59 Anchovy sauce, 33

317 Anchovy toast, 145

122 Andalouse sauce, 48

2317 Anges à cheval, 682

174 Anglaise, preparation, 70

2508 Anisette pudding, 736

Apple. See also Pommes

2436 Apple Charlotte, 720

2437 Apple Charlotte, Emile Giret, 720

2588 Apple fritters, 751

2971 Apple jelly, 827

2351 Apple jelly for decorating, 693

2485 Apple pudding, 731

112 Apple sauce, 45

2420 Apricot fritters, 715

2761 Apricot ice, 793

2956 Apricot jam, 821

2463 Apricot omelet, 726

2410 Apricot sauce, 714

2548 Apricots, 743

2549 Apricots à la Bourdaloue, 743

2550 Apricots à la Colbert, 744

2551, 2552 Apricots à la Condé, 744

2553 Apricots à la Cussy, 744

2666 Apricots à la Parisienne, 771

2667 Apricots à la Royale, 771

2557 Apricots à la Sultane, 745

2554 Apricots, gratinés, 744

2555, 2556 Apricots, meringués, 745

2421 Aqueous fruit fritters, 715

359 Ardennes ham, 155

383 Arles sausages, 160

174a Aromatics, 71; used in braisings, 105

2028 Artichauts à la Barigoule, 624

312 Artichauts à la Grecque, 144

2031 Artichauts à la Provençale, 625

2035 Artichauts aux Pointes d’Asperges,626

2029 Artichauts, Cœurs d’, à la Clamart, 624

2037 Artichauts, Crème d’, 626

696 Artichauts, Crème d’, au Beurre noisette, 244

2033 Artichauts, farcis, 625

2034 Artichauts, Fonds d’, à la Florentine, 626

2037 Artichauts, Purée d’, 626

2032 Artichauts, Quartiers d’, à l’Italienne, 625

2036 Artichauts, sautés, 626

313 Artichauts, small, 144

2030 Artichauts with various sauces, 625

Artichokes, Jerusalem. See Topinambours

2038 Asparagus, 627

2039 Asperges à la Flamande, 627

2041 Asperges à la Milanaise, 627

2042 Asperges à la Polonaise, 628

2040 Asperges au Gratin, 627

697, 698 Asperges, Crème d’, 245

2749 Asperges, ice cream, 791

2045 Asperges, Pointes d’, à la Crème, 628

2044 Asperges, Pointes d’, with butter, 628

2043 Asperges with various sauces, 628

915 Aspic de Filets de Sole, 307

916 Aspic de Filets de Sole, 308

1736 Aspic de Foie gras, 551

954 Aspic de Homard, 322

1706 Aspic de Poulet à la Gauloise, 538

1705 Aspic de Poulet à l’Italienne, 537

975 Aspic de Queues d’Écrevisses à la Moderne, 330

159 Aspic, chicken, 61

162 Aspic, fish, with red wine, 62

161 Aspic, fish with white wine, 61

160 Aspic, game, 61

Aspic or savoury jelly, 59–63

158 Aspic, ordinary, 59

1219 Attereaux de Ris de Veau à la Villeroy, 407

2046 Aubergines à l’Égyptienne, 628

2049 Aubergines à la Provençale, 629

2051 Aubergines à la Turque, 629

2047 Aubergines au Gratin, 629

2048 Aubergines frites, 629

2050 Aubergines soufflées, 629

60 Aurore sauce, 33

61 Aurore lenten, 33

B.

252 Bacon, larding, for roasts, 116

1753 Ballotines de Caneton, 557

1654 Ballotines et Jambonneaux, 523

2763 Banana ice, 793

2561 Bananas à la Bourdaloue, 746

2562 Bananas à la Condé, 746

2564 Bananas à la Norvégienne746

2563 Bananas meringuées, 746

2565 Bananas souffléd, 746

2632 Baquet et Panier à la Chantilly, 761

712 Barley, cream of, 248

314 Barquettes, 144

998 Barquettes de Laitances à la Florentine, 337

387 Barquettes, for Hors d’œuvres, 160

987 Bass, 335

231 Batter for fritters, 95

234 Batter for fruit-fritters, oven-glazed, 96

233 Batter for fruit and flower fritters, 96

232 Batter for vegetables, 96

2620 Bavarois à la Religieuse, 758

2615 Bavarois aux Fruits, 757

2617 Bavarois Clermont, 758

2614 Bavarois cream, 757

2622 Bavarois cream, various, 759

2618 Bavarois Diplomate, 758

2623 Bavarois fruit, various, 759

2616 Bavarois, moulding and dishing of, 757

2619 Bavarois My Queen, 758

Bavarois recipes, 757–60

2621 Bavarois rubanné, 758

2934 Bavaroise, 816

2151 Beans, Lima, 649

62 Béarnaise sauce, 33

64 Béarnaise sauce, tomatée, 34

63 Béarnaise sauce with meat glaze, 34

1876 Bécasse à la Favart, 593

1875 Bécasse de Carême, 593

1882 Bécasse froide, 595

1879 Bécasse, Mousses et Mousselines de, 594

1977 Bécasse, roast, 614

1877 Bécasse, Salmis de, 593

1878 Bécasse Souvaroff, 594

1880 Bécasse, Timbale de, Metternich, 594

1881 Bécasse, Timbale de, Nesselrode, 594

1882 Bécassines froides, 595

1935 Bec figues, 604

28 Béchamel sauce, 21

1978 Bécots, roast, 614

Beef. See also Bœuf.

1168 Beef, pressed, 387

1143 Beef, ribs, 378

1144 Beef, ribs, grilled, 378

1947 Beef, ribs, roast, 606

Beef, roasts of, 606–7

1165 Beef, salt, 386

1167 Beef, salt (cold), 387

1141 Beef, sirloin, 377

1949 Beef, sirloin, roast, 607

1144 Beef, sirloin steaks, 378

1152 Beef steak, 382

1169 Beef steak and kidney pudding, 387

1171 Beef steak and oyster pudding, 388

1142 Beef steak, Porterhouse-steak, 378

1170 Beef steak pudding, 388

1152 Beef steak, rumpsteak, 382

1164 Beef steak, stewed, and onions, 386

1166 Beef, suet dumpling, 386

Beef, tongue. See Langue de bœuf

1896 Beetroot, salad, 616

1935 Béguinettes, 604

2300 Beignets soufflés with cheese, 678

2508 Bénédictine pudding, 736

139 Bercy butter, 54

396 Bercy eggs, 165

65 Bercy sauce, 34

1986 Betterave, Salade de, 616

2301 Beurrecks à la Turque, 679

31 Bigarrade sauce, 24

2935 Bischoff, 816

2720 Biscuit à la Reine, 782

2482 Biscuit pudding, 730

Biscuits, iced, 801–2

2820 Biscuits Bénédictine, 801

2821 Biscuits Marquise, 801

2822 Biscuits Mont Blanc, 801

2819 Biscuits, moulding of, 801

2823 Biscuits, Napolitaine, 801

2818 Biscuits, preparation for, 801

2824 Biscuits Princesse, 802

2825 Biscuits Sigurd, 802

664 Bisque de Crevettes, 234

662 Bisque d’Écrevisses, 233

663 Bisque de Homard, 234

241 Bisques, 100

154 Black butter, 58

1920 Black game, 602

1983 Black game, roast, 615

Blackbirds. See Merles

2963 Black-currant jelly, 825

1720 Blanc de Dindonneau à la Dampierre, 544

1721 Blanc de Dindonneau à la Toulousaine, 545

1623 Blanc de Poulet Elizabeth, 515

273 Blanchings, 129

2624 Blanc-mange, 759

2628 Blanc-mange, English, 760

2625 Blanc-mange, French, 759

2627 Blanc-mange, “rubannés,” 760

2626 Blanc-mange, with fruit and liqueurs, 760

1273 Blanquette de Veau à l’Ancienne, 424

1274 Blanquette de Veau aux Céleris, Cardons, 424

1275 Blanquette de Veau aux Nouilles, 425

326 Blinis preparation, 147

989 Bloaters, 335

1809 Boar, 572

1809 Boar, young, 572

1174 Bœuf, Carbonnades à la Flamande, 389

1173 Bœuf, Daube, à la Provençale, cold, 389

1172 Bœuf, Daube, hot, 388

1175 Bœuf, Émincé390

1176 Bœuf, Émincé390

1043 Bœuf, Filet de, 353

1044 Bœuf, Filet Andalouse, 353

1060 Bœuf, Filet de, au Madère, et aux Champignons, 357

1045 Bœuf, Filet de, Bouquetière, 353

1046 Bœuf, Filet de, Camargo, 354

1076 Bœuf, Filet de, Châteaubriand, 362

1047 Bœuf, Filet de, Châtelaine, 354

1140 Bœuf, Filets de, en Chevreuil, 377

1048 Bœuf, Filet de, Clamart, 355

1049 Bœuf, Filet de, Dauphine, 355

1050 Bœuf, Filet de, Dubarry, 355

1051 Bœuf, Filet de, Duchesse, 355

Bœuf, Filet de, pour Entrées, 362 et seq.

1052 Bœuf, Filet de, Financière, 355

1075 Bœuf, Filet de, froid, 362

1053 Bœuf, Filet de, Gastronome, 356

1054 Bœuf, Filet de, Godard, 356

1055 Bœuf, Filet de, Hongroise, 356

1056 Bœuf, Filet de, Japonaise, 357

1057 Bœuf, Filet de, Jardinière, 357

1058 Bœuf, Filet de, Lorette, 357

1059 Bœuf, Filet de, Macédoine, 357

1061 Bœuf, Filet de, Moderne, 358

1062 Bœuf, Filet de, Montmorency, 358

1063 Bœuf, Filet de, Nivernaise, 358

1064 Bœuf, Filet de, Orientale, 359

1065 Bœuf, Filet de, Périgourdine, 359

1066 Bœuf, Filet de, Petit-Duc, 359

1067 Bœuf, Filet de, Portugaise, 359

1068 Bœuf, Filet de, Provençale, 359

1069 Bœuf, Filet de, Régence, 360

1070 Bœuf, Filet de, Renaissance, 360

1071 Bœuf, Filet de, Richelieu, 360

1950 Bœuf, Filet de, Roast, 607

1072 Bœuf, Filet de, Saint-Florentin, 361

1073 Bœuf, Filet de, Saint-Germain, 361

1076 Bœuf, Fillet steak, 362

1074 Bœuf, Filet de, Talleyrand, 361

1076 Bœuf, Filet de, Tournedos, 362

1143 Bœuf, Fillet upper, 378

1948 Bœuf, Fillet upper, roast, 606

1177 Bœuf, Goulash de, à la Hongroise, 390

315 Bœuf, Hamburg, 145

1178 Bœuf, Hachis de, à l’Américaine, 391

1179 Bœuf, Hachis de, Parmentier, 391

1175 Bœuf, mince of, 390

1176 Bœuf, mince of, en Miroton, 390

Bœuf, ox tail. See Queue de Bœuf

1146 Bœuf, Pièce de, à la Bourguignonne,379

1147 Bœuf, Pièce de, à la Cuiller, 379

1148 Bœuf, Pièce de, à la Flamande, 380

1149 Bœuf, Pièce de, à la Mode, chaude381

1150 Bœuf, Pièce de, à la Mode, froide, 381

1151 Bœuf, Pièce de, à la Noailles, 382

1145 Bœuf, Pièce de, braisée, 379

Bœuf, Tournedos. See Tournedos

123 Bohemian sauce, 48

383 Bologne Sausages, 160

2870 Bombe à la Maréchale, 806

2899 Bombe à la Royale, 808

2911 Bombe à la Valençay, 809

2829 Bombe Aboukir, 803

2831 Bombe Abricotine, 803

2830 Bombe Africaine, 803

2832 Bombe Aïda, 803

2834 Bombe Alhambra, 803

2833 Bombe Alméria, 803

2835 Bombe Américaine, 803

2836 Bombe Andalouse, 803

2837 Bombe Batavia, 803

2838 Bombe Bourdaloue, 803

2839 Bombe Brésilienne, 803

2840 Bombe Camargo, 804

2841 Bombe Cardinal, 804

2842 Bombe Ceylan, 804

2843 Bombe Châteaubriand, 804

2844 Bombe Clarence, 804

2845 Bombe Colombia, 804

2846 Bombe Coppélia, 804

2847 Bombe Czarine, 804

2848 Bombe Dame Blanche, 804

2849 Bombe Danicheff, 804

2850 Bombe Diable Rose, 804

2851 Bombe Diplomate, 804

2852 Bombe Duchesse, 805

2853 Bombe Fanchon, 805

2854 Bombe Fédora, 805

2855 Bombe Florentine, 805

2856 Bombe Formosa, 805

2857 Bombe Francillon, 805

2858 Bombe Frou-Frou, 805

2860 Bombe Gismonda, 805

2859 Bombe Grande-Duchesse, 805

2861 Bombe Havanaise, 805

2862 Bombe Hilda, 805

2863 Bombe Hollandaise, 805

2864 Bombe Jaffa, 805

2865 Bombe Japonaise, 806

2866 Bombe Jeanne d’Arc, 806

2867 Bombe Joséphine, 806

2868 Bombe Madeleine, 806

2869 Bombe Maltaise, 806

2871 Bombe Margot, 806

2872 Bombe Marie-Louise, 806

2873 Bombe Marquise, 806

2874 Bombe Mascotte, 806

2875 Bombe Mathilde, 806

2876 Bombe Médicis, 806

2877 Bombe Mercédès, 807

2878 Bombe Mignon, 807

2879 Bombe Miss Helyett, 807

2880 Bombe Mogador, 807

2881 Bombe Moldave, 807

2882 Bombe Montmorency, 807

2883 Bombe Moscovite, 807

2884 Bombe Mousseline, 807

2885 Bombe Nabab, 807

2886 Bombe Nélusko, 807

2887 Bombe Néro, 807

2889 Bombe Nesselrode, 808

2891 Bombe Odessa, 808

2890 Bombe Odette, 808

2892 Bombe Orientale, 808

2893 Bombe Patricienne, 808

2894 Bombe Petit-Duc, 808

2895 Bombe Pompadour, 808

2896 Bombe Prophète, 808

2897 Bombe Richelieu, 808

2898 Bombe Rosette, 808

2888 Bombe Saint Laud, 808

2900 Bombe Santiago, 809

2901 Bombe Sélika, 809

2902 Bombe Skobeleff, 809

2903 Bombe Strogoff, 809

2905 Bombe Sultane, 809

2904 Bombe Succês, 809

2906 Bombe Suzanne, 809

2907 Bombe Tortoni, 809

2908 Bombe Tosca, 809

2909 Bombe Trocadéro, 809

2910 Bombe Tutti-frutti, 809

2912 Bombe Vénitienne, 810

2471 Bombe Vésuve, 728

2913 Bombe Victoria, 810

2914 Bombe Zamora, 810

2828 Bombes, moulding of, 802

2827 Bombes, preparation for, 802

2826 Bombes, various, 802

2321 Bones, grilled, 683

Bon Voyage Menu, 842

67 Bonnefoy sauce, 34

2337 Bookmaker sandwiches, 685

32 Bordelaise sauce, 25

67 Bordelaise, white, 34

917 Bordure de Filets de Soles à l’Italienne, 308

2391 Bouchées or small patty crusts, 705

1406 Boudins blancs de Volaille, 461

1405 Boudins blancs ordinaires, 461

1655 Boudins de Volaille à la Richelieu, 523

1656 Boudins de Volaille Soubise, 524

1407 Boudins noirs, 461

1408 Boudins noirs à l’Anglaise, 462

1409 Boudins noirs à la Flamande, 462

2543 Bourdaloue, Timbale, 742

1039 Bouillabaisse à la Marseillaise, 350

176 Bouquets garnis, 72

Brains. See Sheep’s brains

Braised meat, the glazing of, 106

275 Braised vegetables, 132

276–79 Braised vegetable, adjuncts to, 132–34

780 Braising of fish, 265

248 Braising of white meats, 110

247 Braisings, ordinary, 104

1027 Brandade de Morue, 345

1028 Brandade de Morue à la Crème, 345

2499 Brazilian pudding, 734

184 Breadcrumbs, 75

190 Bread panada, 78

2489–92 Bread puddings, 733

113 Bread sauce, 45

988 Brill, 335

172 Brine, 68

Brines, 66

Brioche paste. See under Paste

2087 Brionne, 637

2647 Brise du Printemps, 765

2143 Broad beans, 648. See also Fèves

2108 Broccoli, 642

1040 Brochet, Quenelles de, à la Lyonnaise, 350

1249 Brochettes de Foie de Veau, 418

1665 Brochettes de Foies de Volaille, 527

2318 Brochettes d’Huîtres Lucifer, 682

1343 Brochettes de Rognons, 444

34 Brown chaud-froid sauce, 25

8 Brown game stock, 10

19 Brown roux, 16

7 Brown stock, 9

22 Brown sauce, 18

24 Brown sauce, Lenten, 19

Brown sauces, the small, 24–33

9 Brown veal stock, 10

Brussels sprouts. See Choux de Bruxelles

1946 Butcher’s meat, roasts of, 606

150 Butter, à la Maître d’Hôtel, 56

152 Butter, à la Meunière, 57

281 Butter, Anchovy, 139

139 Butter, Bercy, 54,

154 Butter, black, 58

282 Butter, caviare, 139

140a Butter, Châteaubriand, 54

140 Butter, Chivry, 54

175 Butter, clarified, 72

141 Butter, Colbert, 54

147 Butter, crayfish, 56

285 Butter, crayfish, 140

284 Butter, curry, 139

289 Butter, green, 140

143 Butter, green colouring, 55

155 Butter, hazel-nut, 58

290 Butter, horse-radish, 140

149 Butter, lobster, 56

287 Butter, lobster, 140

151 Butter, manied, 56

151a Butter, melted, 57

288 Butter, milt, 140

153 Butter, Montpellier, 57

289 Butter, Montpellier, 140

292 Butter, Paprika, 140

293 Butter, pimento, 141

156 Butter, pistachio, 58

157 Butter, Printanier, 58

121 Butter, Provence, 48

140 Butter, Ravigote, 54

142 Butter, red colouring, 55

286 Butter, red-herring, 140

66 Butter, sauce, 34

146 Butter, shallot, 56

145 Butter, shrimp, 56

283 Butter, shrimp, 139

291 Butter, smoked Salmon, 140

148 Butter, tarragon, 56

2341 Buttering of moulds, 689

Butters (compound), 48–58

280 Butters for Hors-d’œuvres, 139

2340 Butters, various, for sweets, 688

C.

Cabbages. See also Chou

2101 Cabbage à l’Anglaise, 640

2100 Cabbage, braised, 640

2103 Cabbage, sou-fassum Provençal, 641

2102 Cabbage, stuffed, 640

2302 Cabbage, with cheese, 679

2104–6 Cabbages for garnish, 641

2095 Cabbages, kinds, 638

2098 Cabbages, red, à la Flamande, 639

2099 Cabbages, red, marinaded, for Hors-d’œuvres, 640

2096 Cabbages, white, 639

Cabillaud. See also Morue

994 Cabillaud à la Flamande, 336

995 Cabillaud à la Portugaise, 337

990 Cabillaud bouilli, 335

993 Cabillaud Crème Gratin, 336

992 Cabillaud, frit, 336

991 Cabillaud, grillé, 336

1024 Cabillaud, salé, 344

1030 Cabillaud, salé à la Hollandaise, 346

1024a Cabillaud, salé à l’Anglaise, 344

1031 Cabillaud, salé à l’Indienne, 346

2483 Cabinet Pudding, 730

787 Cadgerée268

1886 Cailles à la Dauphine, 595

1888 Cailles à la Grecque, 596

1892 Cailles à la Normande, 596

1899 Cailles à la Turque, 598

1916 Cailles à la Vendangeuse, 601

1911 Cailles au Château-Yquem, 600

1885 Cailles aux Cerises, 595

1893 Cailles aux Petits Pois à la Romaine, 597

1894 Cailles aux Raisins, 597

1910 Cailles, Cécilia, 600

1901 Cailles, Chaud-Froid de, en Belle-vue, 599

1902 Cailles en Caisses, 599

1884 Cailles en Casserole, 595

1887 Cailles, Figaro, 596

1909 Cailles, Filets de, aux Pommes d’or, 600

1903 Cailles glacées au Granité, 599

1908 Cailles glacées au Romanée, 600

1905 Cailles glacées Carmen, 600

1904 Cailles glacées Cerisette, 599

1906 Cailles glacées Maryland, 600

1907 Cailles glacées Reine Amélie, 600

1902 Cailles in cases, 599

1890 Cailles Judic, 596

1889 Cailles Juliette, 596

1891 Cailles Lucullus, 596

1912 Cailles, Mandarines de, 601

1917 Cailles, Mousses de, 602

1913 Cailles Nillson, 601

1895 Cailles Richelieu, 597

1914 Cailles Richelieu (froides), 601

1896 Cailles, Rizotto de, 597

1973 Cailles, roast, 613

1918 Cailles, Roi de Cailles, 602

1897 Cailles sous la Cendre, 598

1898 Cailles Souvaroff, 598

1900 Cailles, Timbale de, Alexandra, 598

1915 Cailles, Timbale Tzarine, 601

999 Caisses de Laitances à la Nantua, 338

1041 Cakes, fish, 351

1290 Calf’s brains à la Beaumont, 429

1293 Calf’s brains à la Maréchale, 429

1294 Calf’s brains à la Poulette, 430

1295 Calf’s brains à la Villeroy, 430

1288 Calf’s brains and Amourettes, 428

1289 Calf’s brains, cooking of, 428

1296 Calf’s brains, Vol au Vent of, 430

1291 Calf’s brains, with black butter, 429

1292 Calf’s brains, with nut butter, 429

1286 Calf’s feet, 428

2651 Calf’s foot Jelly, 766

1209 Calf’s head, 404

1210 Calf’s head à l’Anglaise, 404

1211 Calf’s head à la Financière, 404

1214 Calf’s head à l’Huile, 405

1212 Calf’s head à la Poulette, 405

1214 Calf’s head à la Vinaigrette, 405

1213 Calf’s head en Tortue, 405

1248 Calf’s liver à l’Anglaise, 418

1250 Calf’s liver à l’Espagnole, 418

1247 Calf’s liver, braised, à la Bourgeoise, 417

1249 Calf’s liver, Brochettes of, 418

1252 Calf’s liver, Pain de, 418

1251 Calf’s liver, sauté, with fine herbs, 418

1287 Calves’ tongues, 428

133 Cambridge sauce, 52

2313 Camembert, Croquettes of, 681

2303 Camembert, frit, 679

2305 Canapés à la Cadogan, 680

2308 Canapés à l’Écossaise, 680

316 Canapés and Toast, 145

2306 Canapés des Gourmets, 680

2307 Canapés Ivanhoe, 680

2304 Canapés or Toasts, 679

1936 Canards sauvages, 604

2350 Candied fruit, 693

1765 Caneton à la Cuiller, 561

1768 Caneton, Aiguillettes de, à l’Écarlate562

1749 Caneton aux Olives, 556

1751 Caneton aux Petits Pois, 556

1753 Caneton, Ballotines de, 557

1750 Caneton braisé à l’Orange, 556

1748 Caneton braisé aux Navets, 555

1762 Caneton farci à la Rouennaise, 559

1767 Caneton glacé aux Cerises, 561

1766 Caneton glacé aux Mandarines, 561

1747 Caneton Molière, 555

1745 Caneton Nantais à la Choucroûte, 554

1752 Caneton, Pâté Chaud de, 557

1963 Caneton rôti, 611

1754 Caneton Rouennais, 557

1964 Caneton Rouennais, 611

1761 Caneton Rouennais à la Presse, 559

1755 Caneton Rouennais, Aiguillettes de, à la Bigarade, 558

1756 Caneton Rouennais, Aiguillettes de, aux Cerises, 558

1757 Caneton Rouennais, Aiguillettes aux Truffes, 558

1758 Caneton Rouennais, au Champagne, 558

1760 Caneton Rouennais au Porto, 559

1759 Caneton Rouennais en Chemise, 559

1770 Caneton Rouennais, Mousse de, 562

1769 Caneton Rouennais, Mousse et Mousseline de, 562

1964 Caneton Rouennais rôti, 611

1764 Caneton Rouennais, Soufflé de, 560

1772 Caneton Rouennais, Terrine de, à la Gelée, 562

1763 Caneton, Salmis de, à la Rouennaise, 560

1771 Caneton soufflé froid à l’Orange, 562

1773 Caneton, Timbale de, à la Voisin, 563

1746 Caneton d’Aylesbury poëlé à la Menthe, 555

360 Cantaloup Melon, 155

68 Caper sauce, 35

1659 Capilotade524

1531 Capon with Perles du Périgord, 495

1443 Capons for relevés, 473

375 Capsicum mild, grilled, 158

2197 Capsicum or pimentos, 657

2199 Capsicums for garnishing, 658

1174 Carbonnades à la Flamande, 389

2309 Carcasse de Volaille, 680

69 Cardinal sauce, 35

2052 Cardons, 630

2055 Cardons à la Milanaise, 630

2057 Cardons à la Moelle630

2054 Cardons à la Mornay, 630

2053 Cardons au Parmesan, 630

2058 Cardons, Cœurs de, aux fines herbes, 631

2056 Cardons, with various sauces, 630

325 Carolines, various, 147

757 Carp, 261

996 Carp, milt of, 337

997 Carp à la Meunière, 337

998 Carp, Barquettes de, à la Florentine, 337

999 Carp, Caisses à la Nantua, 338

2060 Carottes à la Crème, 631

2061 Carottes à la Vichy, 631

2063 Carottes, Flan aux, 632

2059 Carottes glacées pour Garnitures, 631

630 Carottes, Purée de, 225

2062 Carottes, Purée de, 631

631 Carottes, Purée de, with Tapioca, 226

674 Carottes, Velouté of, 238

2108 Cauliflower, 642. See also Chou-fleur

1363 Carré d’Agneau à la Boulangère, 450

1368 Carré à la Toscane, 451

1361 Carré Beaucaire, 450

1362 Carré en Cocotte à la Bonne-Femme, 450

1364 Carré grillé, 450

1365 Carré Mireille, 451

1366 Carré printanier, 451

1367 Carré Soubise, 451

211 Carrot Royale, 88

1344 Cassoulet, 444

2920 Castries, Pudding de, 811

326 Caviare and blinis, 147

282 Caviare butter, 139

294 Caviare cream, 141

341 Caviare Duchesses, 151

364 Caviare, natives with, 155

318 Caviare toast, 146

327 Céleri à la Bonne-Femme, 148

328 Céleri à la Grecque, 148

700 Céleri, cream of, 245

2064 Céleri for braising, 632

2066 Céleri, Purée de, 632

1987 Céleri salad, 617

114 Céleri sauce, 46

2065 Céleri, various preparations, 632

329 Celeriac148

632 Céleri-rave, Purée de, 226

2067 Céleri-rave, 633

1988 Céleri salad, 617

Celery See Céleri

2606 Célestine omelet, 754

2068 Cèpes à la Bordelaise, 633

2069 Cèpes à la Crème, 633

2070 Cèpes à la Provençale, 633

2071 Cèpes à la Rossini, 633

329a Cèpes, marinaded, 148

Cerises. See Cherries

1290 Cervelle à la Beaumont, 429

1293 Cervelle à la Maréchale, 429

1294 Cervelle à la Poulette, 430

1295 Cervelle à la Villeroy, 430

1291 Cervelle au Beurre noir, 429

1292 Cervelle au Beurre noisette, 429

1296 Cervelle, Vol au Vent de, 430

2072 Champignons à la Crème, 634

2075 Champignons farcis, 634

2076 Champignons, Flan grillé aux, 634

2074 Champignons grillés, 634

2079 Champignons, Purée of, 635

2073 Champignons sautés, 634

2310 Champignons sous Cloche, 680

2077 Champignons, Tartelettes de, grillés, 635

2078 Champignons turned and grooved for garnishing, 635

1531 Chapon fin aux Perles du Périgord, 495

1034 Char, 347

1035 Char, potted, 347

2631 Charlotte à la Chantilly, 761

2629 Charlotte à l’Arlequine, 761

2436 Charlotte, apple, 720

2592 Charlotte, apple, 751

2630 Charlotte Carmen, 761

2437 Charlotte de Pommes Emile Giret, 720

2633 Charlotte Montreuil, 762

2634 Charlotte Opéra, 762

2635 Charlotte Plombière, 762

2636 Charlotte Renaissance, 762

2637 Charlotte Russe, 762

Charlottes, Recipes for, 720–22, 761–63

2438 Charlottes, various, 721

1220 Chartreuse de Ris de Veau, 408

33 Chasseur sauce (Escoffier), 25

140a Châteaubriand butter, 54

71 Châteaubriand sauce, 35

1076 Châteaubriand steak, 362

1692 Chaud-Froid de Poularde à la Gounod, 533

1693 Chaud-Froid de Poularde à la Rossini, 534

1691 Chaud-Froid, Félix Faure, 533

74 Chaud-Froid sauce à l’Aurore, 36

75 Chaud-Froid sauce au Vert-Pré, 36

34 Chaud-Froid sauce, brown, 25

76 Chaud-Froid sauce, lenten, 36

73 Chaud-Froid sauce, ordinary, 36

35 Chaud-Froid sauce, varieties of, 26

72 Chaud-Froid sauce, white, 35

2313 Cheese, Camembert, Croquettes, 681

2303 Cheese, Camembert, fried, 679

2322 Cheese Parmesan, Paillettes au, 683

2324 Cheese pudding au Pain, 683

329b Cherries à l’Allemande, 148

2671 Cherries à la Dubarry, 773

2567 Cherries à la Valéria, 747

2566 Cherries, Jubilee, 747

2672 Cherries with claret, 773

2568 Cherry flawn, meringued, 747

2764 Cherry ice, 793

2957 Cherry jam, 822

77 Cherry sauce (Escoffier), 37

2415 Cherry sauce, 714

2613 Cherry sauce, 757

2526 Cherry soufflé, 739

742 Cherry soup, 256

2939 Cherry water, 817

177 Chervil, 73

701 Chervil, bulbous, cream of, 246

2451 Chestnut Croquettes, 723

2510 Chestnut pudding, souffléd, 737

2172 Chestnuts, 652

2174 Chestnuts, braised and glazed, 653

2175 Chestnuts, Purée of, 653

2173 Chestnuts, stewed, 652

1941 Chevaliers, divers, 604

1982 Chevaliers, divers, rôtis, 615

1808 Chevreuil, Civet de, 571

168 Chevreuil cooked, Marinade for, 67

1801 Chevreuil, Côtelettes de, Conti, 570

1802 Chevreuil, Côtelettes de, Diane, 570

1800 Chevreuil, Noisettes de, 570

1803 Chevreuil, Noisette de, au Genièvre, 570

1804 Chevreuil, Noisettes de, Romanoff, 571

1805 Chevreuil, Noisettes de, Valencia, 571

1806 Chevreuil, Noisettes de, Villeneuve, 571

1807 Chevreuil, Noisettes de, Walkyrie, 571

169 Chevreuil, raw marinade for, 67

1954 Chevreuil, roasts, 608–609

57 Chevreuil sauce, 32

1791 Chevreuil, Selle de, 568

1793 Chevreuil, Selle de, à la Baden-Baden, 568

1797 Chevreuil, Selle de, à la Beaujeu, 569

1796 Chevreuil, Selle de, à la Créole, 569

1795 Chevreuil, Selle de, à la Cumberland, 569

1792 Chevreuil, Selle de, à l’Allemande, 568

1798 Chevreuil, Selle de, au Genièvre, 569

1794 Chevreuil, Selle de, aux Cerises, 569

1799 Chevreuil, Selle de, avec sauces diverses, 570

2500 Chevreuse pudding, 734

Chicken. See also Poulet and Volaille.

1957 Chicken à la Reine, 610

1583 Chicken, Ailerons of, 507

159 Chicken, Aspic, 61

3 Chicken, Consommé, 6

1582 Chicken, Côtelettes, 507

299 Chicken, cream, 141

1664a Chicken, Croquettes and cutlets, 526

1580 Chicken fillets, 507

195 Chicken forcemeat fine, 79

200 Chicken forcemeat for Galantine, 81

193 Chicken forcemeat with panada and butter, 78

194 Chicken forcemeat with panada and cream, 79

1665 Chicken livers, Brochettes of, 527

1666 Chicken livers and kidneys sautés, 527

1660 Chicken pie, 524

1714a Chicken pie, 542

208 Chicken Royale, 87

1713 Chicken salad, 541

1581 Chicken, Suprêmes of, 507

Chicken Turbot. See Turbotin

Chickens, Spring. See Poulet de Grains

Chicks, 521

2089 Chicorée à la Crème, 637

2093 Chicorée à la Flamande, 638

702 Chicorée, cream of, 246

Chicorée, Belgian. See Endive

2094 Chicorée, Brussels, 638

2090 Chicorée, Pain de, 637

2091 Chicorée, Purée de, 637

2092 Chicorée, Soufflé de, 638

2088 Chicory, 637

215 Chiffonade, 89

2217 Chipped potatoes, 661

140 Chivry, butter, 54

37 Chivry, sauce, 37

2752 Chocolate, ice-cream, 791

2407 Chocolate, sauce, 713

185 Chopped onion, 76

64 Choron sauce, 34

Chou. See also Cabbage

2101 Chou à l’Anglaise, 640

2102 Chou farci, 640

2120 Chou marin, 643

2109 Chou-fleur à la Crème, 642

2114 Chou-fleur à la Dubarry, 643

2111 Chou-fleur à la Milanaise, 642

2112 Chou-fleur à la Polonaise, 642

2110 Chou-fleur au Gratin, 642

634 Chou-fleur, Purée de, 226

2114 Chou-fleur, Purée de, 643

1989 Chou-fleur salad, 617

2113 Chou-fleur with various sauces, 642

2107 Chou frisé, 641

2302 Choux au Fromage, 679

2116 Choux de Bruxelles à la Crème, 643

2115 Choux de Bruxelles à l’Anglaise, 643

2118 Choux de Bruxelles au Beurre, 643

633 Choux de Bruxelles, Purée de, 226

2119 Choux de Bruxelles, Purée de, 643

2117 Choux de Bruxelles sautés, 643

2107 Choux de Printemps, 641

2098 Choux rouges à la Flamande, 639

2087 Chow-chow, 637

Christmas dinner, menus for, 842847–48

320 City toast, 146

2951 Claret cup, 819

Clarification of Aspic, 60

Clarification of fish Consommé, 6

Clarification of game Consommé, 7

Clarifications, remarks upon, 5

175 Clarified butter, 72

237 Clear soups, 98

Coating with egg and breadcrumb. See Anglaise

1661 Cocks’ combs and kidneys, 525

1662 Cocks’ combs à la Grecque, 525

1664 Cocks’ kidneys, stuffed for cold Entrées, Garnitures, etc., 526

Cod. See Cabillaud

Cod salted. See Cabillaud salé

2058 Cœur de Cardon aux fines herbes, 631

2029 Cœurs d’Artichauts à la Clamart, 624

2751 Coffee ice-cream, 791

2936 Coffee, iced, 816

141 Colbert butter, 54

Cold eggs. See Eggs, cold

2343 Colouring matter, vegetable, 689

Compound butters, 48–58

Compound sauces, the small, 24–47

2122 Concombres à la Crème, 644

330 Concombres farcis, 149

2124, 2125 Concombres644

2123 Concombres glacés, 644

676 Concombres, Velouté of, 238

2311 Condés au Fromage, 681

174b Condiments and seasoning, 71

543 Consommé à la Bohémienne, 199

565 Consommé à l’Écossaise205

618 Consommé à l’Essence de Cailles, 223

619 Consommé à l’Essence de Céleri, 223

620 Consommé à l’Essence de Morilles, 223

621 Consommé à l’Essence de Truffe, 224

566a Consommé à la Fermière, 205

574 Consommé à l’Indienne, 208

575 Consommé à l’Infante, 208

625 Consommé à la Madrilène, 224

584 Consommé à la Milanaise, 210

589 Consommé à la Moscovite, 212

626 Consommé à la Portugaise, 224

539 Consommé Alexandra, 198

540 Consommé Ambassadrice, 198

541 Consommé Andalouse, 198

622 Consommé au Fumet de Perdreau, 224

553 Consommé aux Cheveux d’Ange, 202

560 Consommé aux Diablotins, 204

591 Consommé aux Nids d’Hirondelles, 212

592 Consommé aux Œufs de Fauvette, 213

623 Consommé aux Paillettes d’Or, 224

624 Consommé aux Piments doux, 224

603 Consommé aux Profiterolles, 216

627 Consommé aux Vins, 224

544 Consommé Boïeldieu, 199

545 Consommé Bouquetière, 199

546 Consommé Bourdaloue, 200

548 Consommé Brunoise, 200

549 Consommé Carmen, 201

550 Consommé Castellane, 201

551 Consommé Célestine, 201

552 Consommé Chartreuse, 202

3 Consommé Chicken, 6

2 Consommé clarified, for clear soups, 5

554 Consommé Colbert, 202

223 Consommé cold, for suppers, 223

555 Consommé Colombine, 202

557 Consommé Cyrano, 203

542 Consommé d’Arenberg, 198

558 Consommé Demidoff, 203

559 Consommé Deslignac, 203

561 Consommé Diplomate, 204

562 Consommé Divette, 204

563 Consommé Doria, 204

594 Consommé D’Orléans, 213

595 Consommé D’Orsay, 213

564 Consommé Douglas, 205

566 Consommé Favorite, 205

4 Consommé, fish, 6

567 Consommé Florentine, 206

5 Consommé, game, 7

568 Consommé Gauloise, 206

569 Consommé George Sand, 206

570 Consommé Germaine, 207

571 Consommé Girondine, 207

572 Consommé Grimaldi, 207

573 Consommé Impériale, 207

576 Consommé Jacqueline, 208

576a Consommé Julienne, 208

577 Consommé Lorette, 209

578 Consommé Macdonald, 209

579 Consommé Marguerite, 209

580 Consommé Marquise, 210

581 Consommé Mercédès, 210

582 Consommé Messaline, 210

583 Consommé Metternich, 210

585 Consommé Mireille, 211

586 Consommé Mirette, 211

587 Consommé Monte Carlo, 211

588 Consommé Montmorency, 212

590 Consommé Nesselrode, 212

593 Consommé Olga, 213

597 Consommé Parisienne, 214

598 Consommé Petite Marmite, 215

600 Consommé Poule au Pot, 215

601 Consommé Printanier, 216

602 Consommé Printanier aux Quenelles, 216

Consommé, quality of a, 3

604 Consommé Rachel, 216

605 Consommé Réjane, 217

606 Consommé Renaissance, 217

607 Consommé Richelieu, 217

608 Consommé Rossini, 218

609 Consommé Rothschild, 218

610 Consommé Saint Hubert, 218

612 Consommé Sévigné, 219

613 Consommé Souveraine, 219

6 Consommé, special, for suppers, 8

244 Consommé, thickened, 102

615 Consommé Tosca, 222

616 Consommé Vert Pré, 222

617 Consommé Villeneuve, 223

Consommé, white, uses of, 4; making of, 2

627 Consommé with wine, 224

2443 Convent pancakes, 722

Coqs de Bruyère. See also Black game

1983 Coqs de Bruyère rôtis, 615

1312 Côtelettes à la Champvallon, 436

1314 Côtelettes à la Maintenon, 436

1315 Côtelettes à la Murillo, 437

1316 Côtelettes à la Provençale, 437

1317 Côtelettes à la Sévigné438

1318 Côtelettes à la Suédoise, 438

1371 Côtelettes d’Agneau de Lait à la Buloz, 452

1377 Côtelettes d’Agneau de Lait farcies à la Périgueux, 454

1372 Côtelettes d’Agneau de Lait Maréchale, 452

1373 Côtelettes d’Agneau de Lait Milanaise, 453

1374 Côtelettes d’Agneau de Lait Morland, 453

1375 Côtelettes d’Agneau de Lait Navarraise, 453

1376 Côtelettes d’Agneau de Lait Nelson, 453

Côtelettes de Chevreuil. See under Chevreuil

1857 Côtelettes de Faisan, 588

955 Côtelettes de Homard, Arkangel, 323

1316a Côtelettes de Mouton à la Réforme, 437

Côtelettes de Pigeonneaux. See under Pigeonneaux

788 Côtelettes de Saumon, 269

807 Côtelettes de Saumon, froides, 276

1319 Côtelettes en Belle-Vue, 438

1320 Côtelettes en Chaud-froid, 438

1313 Côtelettes Laura, 436

1582 Côtelettes of chicken, 507

1395 Côtes de Porc frais à la Milanaise458

789 Coulibiac de Saumon, 269

670 Coulis à la Reine, 236

666 Coulis à l’Ardennaise, 235

665 Coulis au Chasseur, 234

667 Coulis de Gelinotte à l’Ancienne, 235

665 Coulis de Gibier, 234

666 Coulis de Grives au pain noir, 235

667 Coulis de Grouse, 235

668 Coulis de Lapereau au Currie, 235

669 Coulis de Perdreau à la Mancelle, 236

669 Coulis de Perdreau à la Purée de Marrons, 236

670 Coulis de Volaille, 236

666 Coulis of thrushes, with rye bread, 235

668 Coulis of wild rabbit, with curry, 235

2804 Coupes à la Favorite, 799

2808 Coupes à la Malmaison, 799

2809 Coupes à la Mexicaine, 799

2797 Coupes Clo-clo, 798

2798 Coupes Dame Blanche, 789

2796 Coupes d’Antigny, 797

2799 Coupes Denise, 798

2800 Coupes Edna May, 798

2801 Coupes Elizabeth, 798

2802 Coupes Emma Calvé, 798

2803 Coupes Eugénie, 798

2805 Coupes Germaine, 799

2806 Coupes Gressac, 799

2807 Coupes Jacques, 799

2813 Coupes Madame Sans-Gêne, 800

2810 Coupes Mireille, 799

2811 Coupes Petit Duc, 799

2812 Coupes Rêve de Bébé799

2814 Coupes Tutti-Frutti, 800

2815 Coupes Vénus, 800

166 Court-Bouillon, plain, 65

167 Court-Bouillon, special or blanc, 65

165 Court-Bouillon, with red wine, 64

163 Court-Bouillon, with vinegar, 64

164 Court-Bouillon, with white wine, 64

115 Cranberry sauce, 46

Crayfish. See Écrevisses.

294 Cream, caviare, 141

299 Cream, chicken, 141

2399 Cream, frangipan, 710

2423 Cream, fried, 716

296 Cream, game, 141

295 Cream, lobster, 141

2401 Cream, pastry, 710

207 Cream, Royale, 87

79 Cream sauce, 37

297 Cream, smoked salmon, 141

298 Cream, tunny, 141

2402 Cream, whipped or Chantilly, 711

Creams, classes of, 763

Creams for cold sweets, 763–771

280 Creams for Hors-d’œuvres, 139

335 Creams, moulded, 150

243 Creams, soups, 102

278 Creams, vegetable, 133

211 Crécy, Royale, 88

2644 Crème à la Chantilly, 764

2642 Crème à la Florentine, 764

2439 Crème à la Régence, 721

2639 Crème à la Vanille, moulée, 763

2641 Crème à la Viennoise, moulée, 764

2643 Crème à l’Opéra, 764

2397 Crème Anglaise, 708

697 Crème Argenteuil, 245

2640 Crème au Caramel, 764

699 Crème au Blé vert, 245

2645 Crème aux Fruits à la Chantilly, 765

705 Crème Brésilienne, 247

702 Crème Bruxelloise, 246

2646 Crème Caprice, 765

294 Crème, Caviare, 141

699 Crème Cérès, 245

701 Crème Chevreuse, 246

299 Crème, chicken, 141

696 Crème d’Artichauts au Beurre noisette, 244

697 Crème d’Asperges, 245

698 Crème d’Asperges vertes, 245

700 Crème de Céleri, 245

701 Crème de Cerfeuil bulbeux, 246

702 Crème de Chicorée de Bruxelles, 246

703 Crème d’Épinards, 246

704 Crème de Fèves nouvelles, 246

705 Crème d’Ignames, 705

706 Crème de Laitues, 247

707 Crème de Maïs, 247

712 Crème d’Orge, 248

708 Crème d’Oseille à l’Avoine, 247

709 Crème d’Oseille à l’Orge, 248

710 Crème d’Oxalis, 248

711 Crème de Riz, 248

713 Crème de Volaille Princesse, 249

703 Crème Florentine, 246

2312 Crème frite au Fromage, 681

706 Crème Judic, 247

2440 Crème meringuée, 721

2665 Crème Reine des Fées, 771

714 Crème Reine-Margot, 249

707 Crème Washington, 247

2138 Crêpes aux Épinards, 647

1411 Crépinettes à la Cendrillon, 463

1870 Crépinettes de Perdreaux, 591

1222 Crépinettes de Ris de Veau, 409

1410 Crépinettes truffées, 462

1661 Crêtes et Rognons de Coq, 525

1662 Crêtes et Rognons à la Grecque, 525

783 Crimping of fish, 267

2313 Croquettes, Camembert, 681

2451 Croquettes, chestnut, 723

2130 Croquettes de Crosnes, 645

219 Croquettes, potato, 92

Croquettes, recipes for, 723–724

2452 Croquettes, rice, 723

2453 Croquettes, various, 724

Crosnes du Japon. See Stachys

1240 Croustade de Ris de Veau à la Financière, 413

2455 Croûte à la Lyonnaise, 724

2457 Croûte à la Maréchale, 724

2721 Croûte à la Mexicaine, 782

2458 Croûte à la Normande, 725

2459 Croûte à la Parisienne, 725

2460 Croûte aux Abricots au Marasquin, 725

2456 Croûte au Madère, 724

556 Croûte au Pot, 203

2454 Croûte aux fruits, 724

1338 Croûte aux Rognons, 443

2391 Croûte de Bouchée, 705

Croûtes, recipes for, 704–708, 724–725

2391 Croûte small-patty, 705

2461 Croûte Victoria, 725

2390 Croûte de vol-au-vent, 704

2393 Croûtes et Croustades, 705

2395 Crust, flawn, 707

2608 Crust, gilded, 755

2394 Crust, Timbale, 706

2121 Cucumber, 644

329d Cucumber à la Danoise, 149

332 Cucumber and pimento salad, 149

331 & 1991 Cucumber salad, 149, 617

Cucumbers. See Concombres

240 Cullises, 100

144 Cullises, various, 55

134 Cumberland sauce, 52

2508 Curaçao736

2353 Currants, 694

1345 Currie à l’Indienne, 445

1382 Currie d’Agneau, 455

1559 Currie de Poulet, 503

284 Curry butter, 139

81 Curry sauce, 37

1382 Curry of lamb, 455

1345 Curry of mutton à l’Indienne, 445

Custards, cold, 710–711

2398 Custards, English, dished, 709

2423 Custards fritters, 716

Custards, hot, 708–710

2442 Custards pudding, 722

Custards, various, 708 (et seq.)

2441 Custard, Village, 721

Cutlets, lamb. See under Lamb

Cutlets, pork. See under Pork

Cutlets, veal. See under Veau

D.

321 Danish toast, 146

790 Darne de Saumon à la Chambord, 270

791 Darne de Saumon à la Daumont, 271

792 Darne de Saumon à la Lucullus, 271

793 Darne de Saumon à la Nesselrode, 271

795 Darne de Saumon à la Royale, 272

796 Darne de Saumon à la Valois, 272

794 Darne de Saumon Régence, 272

1346 Daube à l’Avignonnaise, 445

1172 Daube à la Provençale, chaude, 388

1173 Daube à la Provençale, froide, 389

1347 Daube froide, 446

220 Dauphine potatoes, 92

Déjeuners, Menus de, 829–30

2314 Délices de Foie Gras, 681

2506 Denise, souffléd pudding, 735

1663 Désirs de Mascotte, 525

207 Deslignac, 87

399 Devilled eggs, 165

36 Devilled sauce, 26

37 Devilled sauce (Escoffier),26

2315 Diablotins, 682

1715 Dindonneau, 543

1717 Dindonneau à la Catalane, 543

1722 Dindonneau, Ailerons de, dorés, à la Purée de Marrons, 545

1720 Dindonneau, Blanc de, à la Dampierre, 544

1721 Dindonneau, Blanc de, à la Toulousaine, 545

1718 Dindonneau Chipolata, 543

1719 Dindonneau en Daube, 544

1716 Dindonneau farci aux Marrons, 543

1722a Dindonneau froid, 546

1960 Dindonneau, roast, 610

1961 Dindonneau, truffled, 611

Dinner831–40

2722 Diplomate aux fruits, 782

2141 Dolmas, 647

921 Dominos de Filets de Sole, 310

758 Dorado, 261

2601 Douillon Normand, 753

256 Dressing and accompaniments of roasts, 119

Drinks and refreshments, 816–819

221 Duchesse potatoes, 93

337 Duchesses, 150

339 Duchesses à la Reine, 151

340 Duchesses à la Sultane, 151

341 Duchesses caviare, 151

338 Duchesses Nantua, 150

343 Duchesses Norwegian, 151

342 Duchesses, smoked salmon, 151

1936 Duck, wild, 604

Duckling. See Caneton

2361 Dumplings, paste for, 696

1166 Dumplings, suet, 386

225 Duxelle, for garnishing of small pies, etc., 94

223 Duxelle, ordinary or dry, 93

224 Duxelle, for stuffed vegetables, 93

E.

344 Éclairs, Karoly, 151

966 Écrevisses à la Bordelaise, 328

969 Écrevisses à la Liégeoise, 329

967 Écrevisses à la Marinière, 328

968 Écrevisses à la Nage, 329

975 Écrevisses Aspic de Queues d’, à la Moderne, 330

662 Écrevisses, Bisque d’, 233

147, 285 Écrevisses butter, 56, 140

345 Écrevisses en Buisson, 151

976 Écrevisses, Mousse d’, 331

977 Écrevisses, Mousse d’, Cardinal, 332

970 Écrevisses, Mousselines d’, 329

978 Écrevisses, petits Soufflés froids d’, 333

Écrevisses, preparation of, 327

972 Écrevisses, Soufflé d’, à la Florentine, 330

974 Écrevisses, Soufflé d’, à la Piémontaise, 330

973 Écrevisses, Soufflé d’, Léopold330

976a Écrevisses, Suprêmes d’, au Champagne, 332

971 Écrevisses, Timbale de Queues d’, à la Nantua, 329

322 Écrevisses toast, 146

310 Eel au vert, 143

311 Eel au vert, à la Flamande, 144

308 Eel, smoked, 143

309 Eel with white wine and paprika, 143

755 Eels, ways of cooking, 261

118 Egg sauce, Scotch, 46

117 Egg sauce with melted butter, 46

Egg-and-bread-crumbing. See Anglaise

Egg-plant. See Aubergines

484 Eggs à la Bordelaise, 184

400 Eggs à la Florentine165

409 Eggs à la Portugaise, 167

410 Eggs à la Reine, 167

2607 Eggs à la Religieuse, 754

438 Eggs à la Tripe, 174

439 Eggs à la Tripe bourgeoise, 174

401 Eggs au Gratin, 166

396 Eggs, Bercy, 165

389 Eggs, Chasseur, 165

535 Eggs, cold, à la Nantua, 194

537 Eggs, cold, à la Reine, 195

526 Eggs, cold, à l’Andalouse, 192

525 Eggs, cold, Alexandra, 192

527 Eggs, cold, Argenteuil, 192

528 Eggs, cold, Capucine, 193

529 Eggs, cold, Carême193

530 Eggs, cold, Colbert, 193

531 Eggs, cold, Colinette, 193

533 Eggs, cold, Frou-Frou, 194

534 Eggs, cold, Moscovite, 194

536 Eggs, cold, Polignac, 195

Eggs, cold, preparation of, 192

538 Eggs, cold, Rubens, 195

532 Eggs, cold, with Tarragon, 193

399 Eggs, devilled, 165

395 Eggs, on the dish, 164

440 Eggs en Cocotte, 174

443 Eggs en Cocotte, à la Jeannette, 175

445 Eggs en Cocotte, à la Lorraine, 175

446 Eggs en Cocotte, à la Maraichère, 175

448 Eggs en Cocotte, à la Soubise, 176

441 Eggs en Cocotte, with Chambertin, 174

442 Eggs en Cocotte, with cream, 175

444 Eggs en Cocotte, with gravy, 175

447 Eggs en Cocotte, with morels, 175

482 Eggs, fried, 183

487 Eggs, fried, à la Portugaise, 184

488 Eggs, fried, à la Provençale, 184

489 Eggs, fried, à la Romaine, 185

490 Eggs, fried, à la Verdi, 185

485 Eggs, fried, harvesters’, 184

486 Eggs, fried, poached, 184

491 Eggs, fried, poached, à la Villeroy, 185

483 Eggs, fried, preparation of, 183

433 Eggs, hard-boiled, 172

434 Eggs, hard-boiled, Carême172

435 Eggs, hard-boiled, Chimay, 173

436 Eggs, hard-boiled, in croquettes, 173

437 Eggs, hard-boiled, in rissoles, 173

373 Eggs, hard-boiled, various, 158

402 Eggs, Isoline, 166

403 Eggs, Jockey Club, 166

Eggs, lapwings’. See Lapwings’ eggs

404 Eggs, Lully, 166

405 Eggs, Meyerbeer, 166

406 Eggs, Mirabeau, 166

449 Eggs, moulded, 176

450 Eggs, moulded, à la Carignan, 176

451 Eggs, moulded, à la Duchesse, 176

453 Eggs, moulded, à la Mortemart, 177

452 Eggs, moulded, Galli-Marié, 177

454 Eggs, moulded, Neapolitan, 177

455 Eggs, moulded, Palermitaine, 177

456 Eggs, moulded, Polignac, 178

457 Eggs, moulded, Princess, 178

458 Eggs, moulded, Printanier, 178

407 Eggs, Omer-pacha, 167

408 Eggs, Parmentier, 176

Eggs, plovers’. See plovers’ eggs

Eggs, poached, 167

415 Eggs, poached, à l’Aurore, 169

417 Eggs, poached, à la Bohémienne, 169

419 Eggs, poached, à la Bruxelloise, 170

420 Eggs, poached, à la Clamart, 170

422 Eggs, poached, à la Comtesse, 170

414 Eggs, poached, Argenteuil, 169

418 Eggs, poached, Boïeldieu, 169

421 Eggs, poached, Colbert, 170

413 Eggs, poached, dishing of, 168

428 Eggs, poached, d’Orsay, 171

416 Eggs, poached, en Berceau, 169

486 Eggs, poached, fried, 184

491 Eggs, poached, fried à la Villeroy, 185

423 Eggs, poached, Grand Duc, 170

424 Eggs, poached, Maintenon, 170

425 Eggs, poached, Masséna, 171

426 Eggs, poached, Mireille, 171

427 Eggs, poached, Mornay, 171

411 Eggs, poached, procedure for, 167

429 Eggs, poached, Rossini, 171

430 Eggs, poached, Sévigné, 171

431 Eggs, poached, Victoria, 172

432 Eggs, poached, with red wine, 172

Eggs, recipes for, 164–196

459 Eggs, scrambled, 178

461 Eggs, scrambled, à la Bohémienne, 179

474 Eggs, scrambled, à la Piémontaise, 182

475 Eggs, scrambled, à la Portugaise, 182

463 Eggs, scrambled, Chasseur, 180

464 Eggs, scrambled, Chatillon, 180

469 Eggs, scrambled, Georgette, 181

468 Eggs, scrambled, Grand-mère, 181

470 Eggs, scrambled, for luncheon hot hors d’œuvre, 181

520 Eggs, scrambled, lapwings’, 191

460 Eggs, scrambled, method of scrambling, 179

473 Eggs, scrambled, Orloff, 181

476 Eggs, scrambled, Princess Mary, 182

477 Eggs, scrambled, Rachel, 182

478 Eggs, scrambled, Reine Margot, 182

480 Eggs, scrambled, Rothschild, 183

467 Eggs, scrambled, with cheese, 180

466 Eggs, scrambled, with herbs, 180

471 Eggs, scrambled, with morels, 181

472 Eggs, scrambled, with Mousserons, 181

462 Eggs, scrambled, with mushrooms, 180

465 Eggs, scrambled, with shrimps, 180

481 Eggs, scrambled, with truffles, 183

Eggs, soft-boiled, 167–

412 Eggs, soft-boiled, cooking of, 168

413 Eggs, soft-boiled, dishing of, 168

217 Eggs, threaded, 90

2342 Eggs, whites of, to beat, 689

397 Eggs, with brown butter, 165

Elementary preparations, chapter on, 70–86

1175 Émincé390

1176 Émincé390

1348 Émincés446

“En Casserole.” See Poëlings

“En Cocotte.” See Poëlings

2088 Endive, kinds of, 637

2481 English almond pudding, 730

2628 English blanc mange, 760

2489 English bread pudding, 733

2502 English rice pudding, 735

English sauces, cold, 52–53

English sauces, hot, 45–47

2498 English tapioca, etc., puddings, 734

2611 English tarts, 756

Entrées, garnishing preparations for 92–96

Entrées, mutton, lamb, etc., of, 431

Entrées and Relevés, 352–353

Entremets—(for particular entremets see their Names)—

Entremets, cold fruit, 771–787

Entremets, hot fruit, 743–745

Entremets, hot, various, 754–756

Entremets, various preparations for, 711–713

1003 Éperlans à l’Anglaise, 338

1004 Éperlans au Gratin, 339

1005 Éperlans grillés, 339

1007 Éperlans, Mousse chaude d’, à la Royale, 339

1006 Éperlans, Mousselines d’, 339

1378 Épigrammes454

1871 Épigrammes592

2133 Épinards à l’Anglaise, 646

2134 Épinards à la Crème, 646

2136 Épinards à la Viroflay, 646

2135 Épinards au Gratin, 646

703 Épinards, cream of, 246

2138 Épinards, Crêpes aux, 647

2139 Épinards, Soufflé aux, 647

2140 Épinards, Soufflé d’, aux Truffes, 647

137 Épinards, Subrics d’, 64

Escalopes de Foie Gras. See under Foie Gras

1226 Escalopes de Ris de Veau à la Favorite, 410

1229 Escalopes de Ris de Veau à la Maréchale, 411

1225 Escalopes de Ris de Veau Bérengère, 410

1227 Escalopes de Ris de Veau Grand Duc, 410

1228 Escalopes de Ris de Veau Judic, 411

38 Escoffier, Chasseur sauce, 25

77 Escoffier, cherry sauce, 37

37 Escoffier, devilled sauce, 26

53 Escoffier, Robert sauce, 31

Espagnole. See Brown sauce

2354 Essences, 694–

13 Essences, various, 13

Estouffade. See Brown stock

2726 Eugenia783

F.

176 Faggots, 72

1831 Faisan à la Bohémienne, 581

1852 Faisan à la Bohémienne, 587

1835 Faisan à la Choucroûte, 582

1836 Faisan à la Crème582

1855 Faisan à la Croix de Berny, 588

1838 Faisan à la Géorgienne, 583

1971 Faisan à la Gunzbourg, 612

1829 Faisan à la Mode d’Alcantara, 580

1841 Faisan à la Normande, 583

1842 Faisan à la Périgueux, 584

1843 Faisan à la Régence, 584

1844 Faisan à la Sainte-Alliance, 584

1830 Faisan à l’Angoumoise, 581

1853 Faisan, Chaud-Froid de, 587

1854 Faisan, Chaud-Froid de, à la Buloz, 587

1846 Faisan, Côtelettes de, 585

1857 Faisan, Côtelettes de, 588

1837 Faisan Demidoff, 582

1832 Faisan en Casserole, 581

1834 Faisan en Chartreuse, 582

1833 Faisan en Cocotte, 581

1856 Faisan en Daube, 588

1846 Faisan, Filets de, 585

1858 Faisan, Galantine de, 588

1839 Faisan, Grillé, Diable, 583

1840 Faisan, Kotschoubey, 583

1859 Faisan, Mousse de, 588

1850 Faisan, Mousses et Mousselines de, 57

1860 Faisan, Pain de, en Belle-vue, 588

1849 Faisan, Pâté chaud de, 586

1969 Faisan, Rôti, 612

1970 Faisan, Rôti à la Périgourdine, 612

1847 Faisan, Salmis de, 585

1848 Faisan, Sauté de, 586

1851 Faisan, Soufflé de, 587

1845 Faisan Souvaroff, 585

1846 Faisan, Suprêmes de, 585

1861 Faisan, Suprêmes de, Châtelaine, 589

1862 Faisan, Suprêmes de, Gastronome, 589

1863 Faisan, Terrine de, 589

Farinaceous products, recipes for, 672–77

263 Fat, for frying, preparation, 123

Feathered game, roasts of, 612–15

347 Fennel à la Grecque, 152

116 Fennel sauce, 46

2142 Fennel, tuberous, 648

760 Féra, 261

2141 Feuilles de Vigne farcies, 647

2145 Fèves à la Crème, 648

2144 Fèves au Beurre, 648

704 Fèves, cream of, 246

2146 Fèves, Purée de, 648

1935 Fig-peckers, 604

348 Figs, fresh, 152

2750 Filbert ice-cream, 791

2523 Filbert, Soufflé with, 739

2339 Filberts, various preparations, 688

Filet de Bœuf. See under Bœuf

1909 Filets de Cailles aux Pommes d’Or, 600

Filets de Levraut. See under Levraut

Filets de Maquereau. See under Maquereau

1018 Filets de Merlan au Gratin, 343

1021 Filets de Merlan Orly, 344

Filets de Poulet. See under Poulet

Filets de Soles. See under Soles

1076 Fillet steaks, 362

1580 Fillets of chicken, 507

Fish—See also Bouillabaisse and Matelote

162 Fish aspic, with red wine, 62

161 Fish aspic, with white wine, 61

776 Fish, boiling in salted water, 262

780 Fish, braising of, 265

1041 Fish cakes, 351

4 Fish Consommé, 6

778 Fish, cooking of, à la Meunière, 264

782 Fish, cooking of, au Gratin, 267

775 Fish, cooking, various ways of, 262

783 Fish, crimping of, 267

777 Fish, frying of, 263

265 Fish, frying medium for, 126

Fish, general remarks on, 260

18 Fish, glaze, 14

781 Fish, grilling of, 122, 266

779 Fish, poaching of, 265

210 Fish, Royale, 88

11 Fish, stock, white, 11

12 Fish, stock, with red wine, 12

204 Fish, special stuffings for, 83

2155 Flageolets, 649

636 Flageolets, Purée of, 227

2649 Flamri, 765

2063 Flan aux Carottes, 632

2064 Flan de Pommes à la Batelière754

2063 Flan de Pommes chaud, Ninon, 753

2076 Flan, grillé aux Champignons, 634

2354 Flavourings, 694

2395 Flawn crust, 707

182 Flour, 75–

191 Flour panada, 78

2419 Flower, fritters, 715

349 Foie-Gras, 152

1726 Foie-Gras, 547

1735 Foie-Gras, Aspic de, 551

1737 Foie-Gras au Paprika, 552

1727 Foie-Gras, cuit dans une Brioche, 548

2314 Foie-Gras, Délices de, 681

1728 Foie-Gras, Escalopes de, à la Périgueux, 549

1729 Foie-Gras, Escalopes de, à la Ravignan, 549

1730 Foie-Gras, Escalopes de, à la Talleyrand, 549

1738 Foie-Gras, Escalopes de, Maréchale, 552

1736 Foie-Gras, Gastronome, 551

1739 Foie-Gras, Mousse de, 552

1740 Foie-Gras, Mousselines de, 553

1741 Foie-Gras, Pain de, 553

1742 Foie-Gras, Parfait de, 553

1743 Foie-Gras, Pavé de, Lucullus, 553

384 Foie-Gras, sausages, 160

1731 Foie-Gras, Soufflés de, 550

1732 Foie-Gras, Timbale de, à l’Alsacienne, 550

1733 Foie-Gras, Timbale de, Cambacérès550

1734 Foie-Gras, Timbale de, Montesquieu, 551

1744 Foie-Gras, Timbale de, Tzarine, 554

1248 Foie de Veau à l’Anglaise, 418

1247 Foie de Veau braisé à la Bourgeoise, 417

1250 Foie de Veau à l’Espagnole, 418

1249 Foie de Veau, Brochettes de, 418

1252 Foie de Veau, Pain de, 418

1251 Foie de Veau sauté aux fines Herbes, 418

1666 Foies de Volaille sautés au Vin rouge, 527

2316 Fondants au Chester, 682

Fonds d’Artichauts. See under Artichauts

205 Forcemeat balls or Quenelles, 84

195 Forcemeat, chicken, fine, 79

200 Forcemeat, chicken, for galantines, &c., 81

193 Forcemeat, chicken, with panada and butter, 78

194 Forcemeat, chicken, with panada and cream, 79

197 Forcemeat for galantines, pies, terrines, 80

201 Forcemeat, game, for pies and terrines, 82

202 Forcemeat, gratin, for hot raised pies, 82

195 Forcemeat, “Mousseline,” 79

203 Forcemeat, pike, for Quenelles, 83

196 Forcemeat, pork, 80

199 Forcemeat, veal, with fat and cream, 81

198 Forcemeat, veal, with fat or Godiveau, 80

246 Foreign soups, 103

Fowl. See also Volaille

1652 Fowl, Abatis de, aux Navets, 522

1654 Fowl, Ballotines of, 523

Fowl, cold, preparations of, 531 et seq.

670 Fowl, coulis of, 236

1653 Fowl, giblet pie, 523

1654 Fowl, legs of, boned and stuffed, 523

744 Fowl, livers, soup of, 257

1669 Fowl, marinade of, 528

Fowl roasts, 609–11

63 Foyot sauce, 34

2742 Fraisalia Timbale, 786

2673 Fraises à la Créole, 773

2683 Fraises à la Ritz, 775

2684 Fraises, Cardinal, 775

2674 Fraises, Fémina, 773

2681 Fraises, Lérina, 774

2675 Fraises, Marguerite, 774

2676 Fraises, Marquise, 774

2677 Fraises, Melba, 774

2678 Fraises, Nina, 774

2682 Fraises, Rêve de Bébé, 775

2679 Fraises, Romanoff, 774

2743 Fraises, Tivoli aux, 787

2680 Fraises, Wilhelmine, 774

2685 Fraises, Zelma Kuntz, 775

2399 Frangipan cream, 710

2400 Frangipan for fried cream, 710

192 Frangipan panada, 78

2157 French Beans, 650

2158 French Beans, panachés, 650

638, 2159 French Beans, purée of, 227, 650

2625 French blanc mange, 759

2410 French bread pudding, 733

2497 Fresh noodle pudding, 734

1277 Fricadelles, 425

1206 Fricandeau, 403

1207 Fricandeau, froid, 403

1667 Fricassée de Poulet à l’Ancienne, 527

1668 Fricassée de Poulet aux Écrevisses, 528

1276 Fricassée de Veau, 425

1669 Fritôt ou Marinade de Volaille, 528

2430 Fritters à la Bourgeoise, 719

2432 Fritters à la Grand-mère719

2435 Fritters à la Suzon, 720

2422 Fritters, Acacia-flower, 716

2588 Fritters, apple, 751

2420 Fritters, apricot, 715

231 Fritters, batter for, 95

2423 Fritters, custard, 716

2419 Fritters, flower, 715

233 Fritters, batter for flower, 96

2419 Fritters, fruit, 715

233 Fritters, fruit batter for, 96

234 Fritters, batter for oven-glazed fruit, 96

2434 Fritters, Mignon, 719

2429 Fritters, pineapple, à la Favorite, 718

2433 Fritters, Régina, 719

Fritters, souffléd, 718

2427 Fritters, souffléd, ordinary, 718

2428 Fritters, souffléd, en surprise, 718

2421 Fritters, strawberry, 715

2431 Fritters, Sylvana, 719

Fritters, various, 718–20

2424 Fritters, Viennese, 717

2426 Fritters, Viennese, cold, 717

2425 Fritters, Viennese, hot, 717

350 Frivolities, 152

351 Frogs, 152

762 Frogs, 261

683 Frogs, Velouté of, 240

2786 Fromage glacé, 796

2623 Fruit Bavarois, various, 759

2350 Fruit, candied, 693

Fruit Entremets, cold, 771–87

Fruit Entremets, hot, 743–45

2419 Fruit, fritters of fresh, 715

Fruit ice-creams, preparation of, 792

2725 Fruit, Macédoine of, cooled, 783

Fruit preparations, 793–95

Fruit puddings, English, 731–33

2409 Fruit sauce, 713

2520 Fruit soufflés, in a croustade, 739

2953 Fruit, stewed, 820

2952 Fruit, stewed, plain, 820

2741 Fruit, Suédoise of, 786

2609 Fruit suprême à la Gabrielle, 755

263 Frying fat, its preparation, 123

777 Frying of fish, 263

267 Frying medium, care of the, 127

264 Frying medium, degrees of heat for, 124

265 Frying medium for fish, 126

266 Frying medium, quantity of, 126

262 Fryings, 123

G.

1858 Galantine de Faisan, 588

1708 Galantine de Volaille, 538

197 Galantines, forcemeat for, 80

200 Galantines, chicken forcemeat, for, 81

452 Galli-Marié, moulded eggs, 177

160 Game, aspic of, 61

5 Game Consommé, 7

296 Game cream, 141

1827 Game, feathered, 579

201 Game forcemeat, for pies and terrines, 82

17 Game glaze, 14

209 Game Royale, 88

8 Game stock, brown, 10

Game, venison and ground, 567–578

1924 Gangas, 602

Garden party, luncheon menu for, 843

2731 Garnished meringues, 784

Garnishes for soups, 87–91

Garnishes, various kinds of, 77–86

279 Garnishes, vegetable, 133

Garnishes, vegetables and, 132–134

Garnishing preparations for Relevés and Entrées, 92–96

628 Gelée aux Pommes d’Amour, 225

629 Gelée de Volaille à la Napolitaine, 225

628 Gelée of tomatoes, 225

2654 Gelées rubannées, 768

1983 Gelinottes rôties, 615. See also Hazel Hens

124 Genoa sauce, 48

38 Genevoise sauce, 26

2444 Georgette pancakes, 722

2491 German bread pudding, 733

1653 Giblet pie, 523

741 Giblet soup, 256

2355 Gilding preparation, 694

2086 Giroles, 636

1307 Gigot à la Boulangère, 434

1309 Gigot à la Soubise, 435

1305 Gigot Bouilli à l’Anglaise, 433

1308 Gigot mariné en Chevreuil, 434

2445 Gil-Blas pancakes, 722

2345 Glace à l’Ancienne, 691

2346 Glace au Fondant, 691

2777 Glace Alhambra, 795

2778 Glace Carmen, 795

2779 Glace Comtesse Marie, 795

2780 Glace Coucher de Soleil, 795

2781 Glace Dame-Jeanne, 795

2789 Glace des Iles, 796

2787 Glace des Gourmets, 796

2782 Glace Dora, 795

2783 Glace Étoile du Berger, 795

2784 Glace Fleurette, 796

2785 Glace Francillon796

2786 Glacé, Fromage, 796

2793 Glace Marie-Thérèse797

2795 Glace Plombière, 797

2346 Glace, Sucre en, 692

2790 Glacée, Madeleine, 796

2794 Glacées, Meringues, 797

2791 Glacées, Mandarines, 797

2792 Glacées, Mandarines, aux Perles des Alpes, 797

18 Glaze, fish, 14

17 Glaze, game, 14

23 Glaze, half, 19

15 Glaze, meat, 14

16 Glaze, poultry, 14

272 Glazes, 129

14 Glazes, various, 13

Glazing of braised meat, 106

2341 Glazing, moulds of, 689

Glossary, xiii–xvi

135 Gloucester sauce, 52

2281 Gnochi à la Romaine, 672

2280 Gnochi au Gratin, 672

2282 Gnochi of potatoes, 672

2147 Gombos, 648

2148 Gombos à la Crème, 648

2149 Gombos for garnishing, 648

749 Gombos soup, 258

365 Goose, breast of, smoked, 156

2686 Gooseberry fool, 776

84 Gooseberry sauce, 38

Gosling. See also Oison

1962 Gosling, roast, 611

382 Gotha and Milan Salami, 160

2375 Gougère paste, 701

1177 Goulash de Bœuf à la Hongroise, 390

39 Grand-Veneur sauce, 28

2930 Granités, 814

2775 Grape ice, 794

269 Gratin, complete, 127

2222 Gratin de Pommes de Terre à la Dauphinoise, 661

202 Gratin forcemeat for hot raised pies, 82

271 Gratin, light, 129

270 Gratin, rapid, 128

268 Gratins, 127

255 Gravy of roasts, 118

41 Gravy, thickened, 28

42 Gravy, veal, tomaté, 28

289 Green butter, 140

143 Green colouring butter, 55

131 Green sauce, 51

2414 Greengage sauce, 714

1216 Grenadins, 406

1217 Grenadins, froids en Belle-vue, 406

125 Gribiche sauce, 49

2321 Grilled bones, 683

781 Grilling of fish, 266

261 Grilling of products coated with butter and bread crumbs, 122

257 Grills, 119

Grills, classified, 120–131

260 Grills, fish, 122

258 Grills, red meat, 120

259 Grills, white meat, 122

1926 Grives à la Bonne-Femme, 602

1927 Grives à la Liégeoise602

666 Grives, Coulis de, au Pain noir, 235

1925 Grives et Merles de Corse, 602

1928 Grives, froides, 603

1979 Grives, rôties, 614

Ground-game roasts, 611–612

1923 Grouse, 602

667 Grouse, Coulis of, 235

1983 Grouse, roast, 615

761 Gudgeon, 261

2364 Gumming, method of, 696

H.

1178 Hachis de Bœuf à l’Américaine, 391

1179 Hachis de Bœuf à Parmentier, 391

1008 Haddock, 340

1001 Haddock, fresh, 338

2328, 2329 Haddock, tartlets of, 684

23 Half glaze, 19

Ham. See also Jambon

1416 Ham à la Chanoinesse, 465

1417 Ham à la Choucroûte, 465

1418 Ham à la Maillot, 465

359 Ham, Ardennes, 155

1437 Ham, cold, à la Gelée, 470

1439 Ham, cold, Mousse de, 471

1440 Ham, cold, Mousse de, à l’Alsacienne, 471

1442 Ham, cold Mousselines of, 472

1438 Ham, cold Soufflé of, 471

1420 Ham, garnishes for braised, 466

1415 Ham, hot, 464

Ham, kinds of, 464

1441 Ham, Mousse de, au Blanc de Poulet, 471

1430 Ham, Mousse de, chaude, 469

1431 Ham, Mousse de, treatment and accompaniment of, 469

1434 Ham, Mousselines de, à la Florentine, 470

1435 Ham, Mousselines de, à la Hongroise, 470

1433 Ham, Mousselines de, Alexandra, 470

1442 Ham, Mousselines de, cold, 472

1430 Ham, Mousselines de, hot, 469

1432 Ham, Mousselines de, treatment and poaching, 469

1436 Ham, Mousselines de, with Petits Pois, 470

1419a Ham, Prague, à la Metternich, 466

1419b Ham, Prague, à la Norfolk, 466

1419 Ham, Prague, sous la cendre, 465

1421, 1422 Ham Soufflé, 466, 467

1425 Ham soufflé Alexandra, 468

1426 Ham soufflé Carmen, 468

1427 Ham soufflé Gastronome, 468

1428 Ham soufflé Milanaise, 468

1429 Ham soufflé Périgourdine, 468

1423 Ham soufflé, preparation of, with cooked ham, 467

1424 Ham soufflé, preparation of, with raw ham, 467

333 Ham, York Cones, 150

315 Hamburg beef, smoked, 145

Hard-boiled eggs. See under Eggs

Hare. See also Lièvre

1810 Hare, choosing of, 572

1967 Hare, roast, 611

1349 Haricot de Mouton, 446

2151 Haricots blancs à l’Américaine, 649

2153 Haricots blancs à la Bretonne, 649

2152 Haricots blancs au Beurre, 649

637 Haricots blancs, Purée de, 228

2154 Haricots blancs, Purée de, 649

1992 Haricots blancs, Salade de, 617

2154 Haricots blancs, Soissonnaise649

Haricots Flageolets. See Flageolets

2158 Haricots panachés, 650

639 Haricots rouges, Purée de, 228

Haricots verts. See French beans

1919 Hazel hens, 602

667 Hazel hens, Coulis of, 235

1983 Hazel hens, roast, 615

155 Hazel-nut butter, 58

2413 Hazel-nut sauce, 714

2339 Hazel-nuts, various preparations of, 688

264 Heat, various degrees of, and their application, 124

183 Herb juice, 75

83 Herb sauce, 38

355 Herrings à la Livonienne, 153

356 Herrings à la Russe, 153

763 Herrings, fresh, 261

353 Herrings, fresh, marinaded with white wine, 153

765 Herrings, fresh-water, 261

354 Herrings, Lucas, 153

352 Herrings, salted, salad of filleted, 153

357 Herrings, with French beans, 154

2533 Hilda Soufflé, 740

30 Hollandaise sauce, 22

939 Homard à l’Américaine, 316

940 Homard à la Bordelaise, 317

942 Homard à la Broche, 318

945 Homard à la Crème, 319

959 Homard à la Grammont, 324

947 Homard à la Mornay, 320

949 Homard à la Newburg, with cooked lobster, 320

948 Homard à la Newburg with raw lobster, 320

950 Homard à la Palestine, 320

960 Homard à la Parisienne, 325

961 Homard à la Russe, 326

947 Homard au Gratin, 320

954 Homard, Aspic de, 322

663 Homard, Bisque de, 234

941 Homard, bouilli à la Hollandaise, 317

149, 287 Homard butter, 56, 140

943 Homard Cardinal, 318

944 Homard Clarence, 319

953 Homard, cold, with various sauces, 322

955 Homard, Côtelettes de, Arkangel, 323

295 Homard cream, 141

946 Homard grillé, 319

962 Homard, Mayonnaise de, 327

956 Homard, Mousse de, 323

957 Homard, Mousse de, moulée, 324

958 Homard, Mousse de, petites, 324

951 Homard, Mousselines de, 321

963 Homard, Salade de, 327

952 Homard, Soufflés de, 321

684 Homard, Velouté de, 241

685 Homard, Velouté de, à la Cleveland,241

686 Homard, Velouté de, à l’Indienne,241

687 Homard, Velouté de, à l’Orientale,241

689 Homard, Velouté de, à la Persane,242

688 Homard, Velouté de, au Paprika,242

2150 Hop sprouts, 648

Hors-d’œuvres, general remarks on, 137–39

Hors-d’œuvres, preparations for, 139–42

Hors-d’œuvres, recipes for, 142–63

290 Horse-radish butter, 140

119 Horse-radish sauce, 47

138 Horse-radish sauce, 53

980 Huîtres à la Favorite, 333

984 Huîtres à la Florentine, 334

982 Huîtres à la Mornay, 334

981 Huîtres au Gratin, 334

318 Huîtres, brochettes d’, Lucifer, 682

985 Huîtres grillées, 334

358 Huîtres, Hors-d’œuvres pour, 154

364 Huîtres natives, with caviare, 155

986 Huîtres, Quenelles d’, à la Reine, 334

983 Huîtres soufflées, 334

690 Huîtres, Velouté d’, 242

85 Hungarian sauce, 38

I.

2777 Ice, Alhambra, 795

2761 Ice, apricot, 793

2763 Ice, banana, 793

2778 Ice, Carmen, 795

2764 Ice, cherry, 793

2779 Ice, Comtesse Marie, 795

2780 Ice, Coucher de Soleil, 795

2781 Ice, Dame-Jeanne, 795

2782 Ice, Dora, 795

2783 Ice, Étoile du Berger, 795

2775 Ice, grape, 794

2765 Ice, lemon, 793

2770 Ice, melon, 794

2771 Ice, orange, 794

2772 Ice, peach, 794

2773 Ice, pear, 794

2762 Ice, pineapple, 793

2774 Ice, plum, 794

2767 Ice, raspberry, 793

2768 Ice, red-currant, 794

2766 Ice, strawberry, 793

2769 Ice, tangerine, 794

2776 Ice, violet, 794

2748 Ice-cream, almond, 790

2749 Ice-cream, asparagus, 791

2752 Ice-cream, chocolate, 791

2751 Ice-cream, coffee, 791

2750 Ice-cream, filbert, 791

2759 Ice-cream, fruit, making of, 792

2758 Ice-cream, fruit, preparations for, 792

2760 Ice-cream, Liqueur, preparations for, 792

2754 Ice-cream, pistachio, 791

2755 Ice-cream, pralined, 791

Ice-cream, preparation of, 790–793

2756 Ice-cream, tea, 791

2757 Ice-cream, vanilla, 791

753 Ice-cream, walnut, 791

Ices. See also Biscuits, Iced Bombes, Coupes, Ice, Glace, Granités, Marquises, Mousses and Sorbets

2816 Ices, light, 800

2744 Ices, making of, 788

2745, 2788 Ices, moulding of, 789, 796

2746 Ices, preparations for, 790

Iced Soufflés, 812

2817 Ices, various preparations, 800

2346a Icing sugar, 692

2723 Ile flottante, 782

2509 Indian pudding, souffléd, 736

1350 Irish-stew, 447

40 Italian sauce, 28

87 Ivory sauce, 39

J.

2956 Jam, apricot, 821

2957 Jam, cherry, 822

Jam omelets, 726

2960 Jam, plum, 823

2961 Jam, rhubarb, 823

2958 Jam, strawberry, 822

2962 Jam, tomato, 824

2954 Jams, 820

2955 Jams, cooking potting and sealing of, 821

Jambon. See also Ham

1416 Jambon à la Chanoinesse, 465

1417 Jambon à la Choucroûte, 465

1418 Jambon à la Maillot, 465

1419 Jambon de Prague sous la Cendre, 465

1419a Jambon de Prague à la Metternich, 466

1419b Jambon de Prague à la Norfolk, 466

1437 Jambon froid à la gelée, 470

1441 Jambon, Mousse de, au blanc de Poulet, 471

1439 Jambon, Mousse froide de, 471

1440 Jambon, Mousse froide de, à l’Alsacienne, 471

1434 Jambon, Mousselines de, à la Florentine, 470

1435 Jambon, Mousselines de, à la Hongroise, 470

1433 Jambon, Mousselines de, Alexandra, 470

1436 Jambon, Mousselines de, aux petits pois, 470

1442 Jambon, Mousselines de, froides, 472

1421 Jambon soufflé, 466

1438 Jambon soufflé, froid, 471

2529 Java Soufflé, 740

2656 Jellies à la Moscovite, 768

2655 Jellies à la Russe, 768

Jellies, Aspics, 59–63

2650 Jellies, classes of, 765

2653 Jellies, garnish and accompaniments of, 767

Jellies, recipes for, 765–768

2654 Jellies, rubannées, 768

Jellies, savoury or aspic, 59–63

2971 Jelly, apple, 827

2351 Jelly, apple for decorating, 693

2963 Jelly, black-currant, 825

2651 Jelly, calf’s foot, 766

2652 Jelly, Gelatine base, with, 766

2970 Jelly, orange, 827

2964 Jelly, quince, 825

2965, 2967 Jelly, red-currant, 825, 826

2969 Jelly, red-currant, prepared cold, 826

2972, 2973 Jelly, tomato, 827

2968 Jelly, white-currant, 826

1000 John Dory (St. Pierre), 338

88 Joinville sauce, 39

2566 Jubilee cherries, 747

K.

2293 Kache de Sarrasin for Potages, 675

2292 Kache de Semoule for Coulibiac, 675

2942 Kaltschale, 818

344 Karoly Éclairs, 151

752 Kidney soup, 259

307 Kilkis, 143

L.

598 La Petite Marmite, 215

2378 Lady’s Finger Biscuit Paste, 702

998 Laitances à la Florentine, Barquettes de, 337

997 Laitances à la Meunière, 337

999 Laitances à la Nantua, Caisses de, 338

996 Laitances de Carpe, 337

2164 Laitues à la Crème, 651

2161 Laitues à la Moelle651

2160 Laitues, braisées au Jus, 650

706 Laitues, cream, 247

2162 Laitues, farcies, 651

2163 Laitues, farcies pour Garniture, 651

2165 Laitues, Soufflé de, 651

1355 Lamb, Baron of, 449

1382 Lamb, Curry of, 455

1370 Lamb cutlets, 452

1371 Lamb cutlets à la Buloz, 452

1372 Lamb cutlets, Maréchale, 452

1373 Lamb cutlets, Milanaise, 453

1374 Lamb cutlets, Morland, 453

1375 Lamb cutlets, Navarraise, 453

1376 Lamb cutlets, Nelson, 453

1377 Lamb cutlets, stuffed, à la Périgueux, 454

1356 Lamb, double of, 449

1378 Lamb, Épigrammes454

1358 Lamb, fillet of, 449

Lamb, grass and house, 431–432

Lamb, house, recipes for, 449 et seq.

1369 Lamb, leg and shoulders of, 452

1359 Lamb, neck of, 449

1363 Lamb, neck of, à la Boulangère, 450

1368 Lamb, neck of, à la Toscane, 451

1361 Lamb, neck of, Beaucaire, 450

1362 Lamb, neck of, en Cocotte à la Bonne-Femme, 450

1364 Lamb, neck of, grilled, 450

1365 Lamb, neck of, Mireille, 451

1366 Lamb, neck of, Printanier, 451

1367 Lamb, neck of, Soubise, 451

1381 Lamb, pilaw of, 455

1357 Lamb, quarter of, 449

1952 Lamb, roasts, 607

1359 Lamb, saddle of, 449

1360 Lamb, saddle of house, Édouard VII, 449

1380 Lamb, sauté Printanier, 455

1379 Lamb, sweetbread of, 454

764 Lampreys, 261

1918 Land-rail, 602

964 Langouste à la Parisienne, 327

965 Langouste à la Russe, 327

1156 Langue de Bœuf aux Fèves, 383

1155 Langue de Bœuf Bourgeoise, 383

1154 Langue de Bœuf Choucroûte, 383

1157 Langue de Bœuf Flamande, 383

1158 Langue de Bœuf froide, 384

1826 Lapereaux, 578

1940 Lapwings, 604

371 Lapwings’ eggs à la Christiana, 157

521 Lapwings’ eggs à la Danoise, 191

370 Lapwings’ eggs à la Moderne, 157

372 Lapwings’ eggs à la Moscovite, 157

523 Lapwings’ eggs à la Royale, 191

524 Lapwings’ eggs au Troubadour, 191

519 Lapwings’ eggs, hot, 191

369 Lapwings’ eggs in Aspic, 157

522 Lapwings’ eggs, omelet of, 191

368 Lapwings’ eggs, plain, 156

520 Lapwings’ eggs, scrambled, 191

1982 Lapwings, roast, 615

252 Larding bacon for roasts, 116

Larding of meat for braisings, 105

Larks. See Mauviettes and Alouettes

2168 Laver, 651

751 Leek soup, 259

2765 Lemon, ice, 793

2507 Lemon, pudding, souffléd, 736

2937 Lemonade, 817

179 Lemons, channelled, 73

179 Lemons, peeled, 73

179 Lemons, zested, 73

76 Lent Chaud-froid sauce, 36

Lenten Aspics, 61–63

61 Lenten, Aurore sauce, 33

24 Lenten, sauce, brown, 19

1992 Lentil salad, 617

2166 Lentilles au Beurre, 651

640 Lentilles, Purée de, 228

2167 Lentilles, Purée de, 651

2530 Lérina740

Lettuce. See Laitues.

1810 Leverets to choose, 572

1816 Levraut, Filets de, à la Dampierre, 574

1817 Levraut, Filets de, à la Mornay, 574

1818 Levraut, Filets de, à la Vendôme, 575

1821 Lièvre, Civet de, 576

1815 Lièvre, Cuisses de, 574

1822 Lièvre en Daube, 576

1811 Lièvre, farci, à la Périgourdine, 573

1819 Lièvre, Mousses de, 575

1823 Lièvre, Pain de, 577

1824 Lièvre, Pâté de, 577

1812 Lièvre, Râble de, 573

1813 Lièvre, Râble de, à l’Allemande, 573

1814 Lièvre, Râble de, au Genièvre, 574

1820 Lièvre, Soufflé de, 575

1825 Lièvre, Terrine de, 578

2151 Lima beans, 649

2760 Liqueur-ice preparations, 792

Lobster. See Homard.

Lobsters, spiny. See Langouste.

766 Lotte, 262

354 Lucas herrings, 153

324 Lucile toast, 147

2532 Lucullus Soufflé, 740

Luncheon menus, 833, 843

43 Lyonnaise sauce, 29

383 Lyons sausages, 160

M.

2284 Macaroni, 673

2285 Macaroni à l’Italienne, 673

2288 Macaroni à la Nantua, 674

2289 Macaroni à la Napolitaine, 674

2286 Macaroni au Gratin, 673

2287 Macaroni au Jus, 673

2290 Macaroni aux Truffes blanches, 674

2725 Macédoine of cooled fruit, 783

44 Madeira sauce, 29

2790 Madeleine glacée, 796

226 Maintenon, preparation, 94

707 Maïs, cream of, 247

2170 Maïs, Soufflé de, à la Crème, 652

2171 Maïs, Soufflé de, au Paprika, 652

2169 Maize, 651

89 Maltese sauce, 39

2688 Mandarines à la Crème, 776

2571 Mandarines à la Palikare, 748

2687 Mandarines Almina, 776

1912 Mandarines de Cailles, 601

2689 Mandarines en Surprise, 776

2791 Mandarines glacées, 797

2792 Mandarines glacées aux Perles des Alpes, 797

151 Manied butter, 56

1009 Maquereau bouilli, sauce aux Groseilles, 341

1013 Maquereau, Filets de, à la Vénitienne, 342

1012 Maquereau, Filets de, au Persil, 341

1011 Maquereau, Filets de, aux Fines Herbes, 341

1010 Maquereau grillé, 341

1809 Marcassin, 572

2544 Marie-Louise Timbale, 742

2921 Marie-Rose Pudding, 811

168 Marinade, cooked, for venison, 67

169 Marinade, raw for venison, 67

170 Marinade, roebuck-style for mutton, 68

171 Marinade, with red wine for mutton, 68

Marinades, 64–69

90 Marinière sauce, 39

2959 Marmalade, orange, 823

2727 Marquise Alice, 783

222 Marquise potatoes, 93

2931 Marquises, 814

Marrons. See also Chestnuts

2175 Marrons, Purée de, 653

2488 Marrow pudding, 732

45 Marrow sauce, 29

1663 Mascotte, Désirs de, 525

1038 Matelote349

1037 Matelote349

227 Matignon, 94

1929 Mauviettes à la Bonne Femme603

1930 Mauviettes à la Mère Marianne, 603

1932 Mauviettes froides, 603

734 Mauviettes, Pâté de, 158

1980 Mauviettes rôties, 614

962 Mayonnaise de Homard, 327

809 Mayonnaise de Saumon, 277

1712 Mayonnaise de Volaille, 541

126 Mayonnaise sauce, 49

127 Mayonnaise sauce, cleared, 50

128 Mayonnaise sauce, whisked, 50

Meat, braised, to fry, prepare, and cook, 105

15 Meat glaze, 14

250 Meats, poëled, preparation of, 113

248 Meats, white, braising of, 110

808 Médaillons de Saumon, 276

1707 Médaillons de Volaille Rachel, 538

2728 Melon à l’Orientale, 784

360 Melon Cantaloup, 155

2730 Melon en Surprise, 784

2729 Melon frappé, 784

2770 Melon iced, 794

362 Melon with Port, Marsala, or Sherry, 155

361 Melons, English, 155

363 Melons, various, 155

2941 Melonade, 817

151a Melted butter, 57

Menus, 831–48

2383–84 Meringue à l’Italienne, 703

2382 Meringue, ordinary, 703

2568 Meringued cherry flawn, 747

2731 Meringues garnished, 784

2794 Meringues glacées, 797

1015 Merlan à la Bercy, 342

1016 Merlan à la Colbert, 342

1023 Merlan à la Richelieu, 344

1014 Merlan à l’Anglaise, 342

1020 Merlan en Lorgnette au Gratin, 343

1018 Merlan, Filets de, au Gratin, 343

1021 Merlan, Filets de, Orly, 344

1017 Merlan, Mousselines de, 342

1019 Merlan, Paupiettes de, au Gratin,343

1022 Merlan, sur le Plat, 344

1926 Merles à la Bonne Femme602

1927 Merles à la Liégeoise, 602

1928 Merles froids, 603

1979 Merles rôti, 614

2434 Mignon fritters, 719

1625 Mignonnettes de Poulet, 516

382 Milan Salami, 160

288 Milt butter, 140

2724 Milk junket, 783

Milk punch, 222

747 Mille-Fanti, 258

2605 Mince-pies, 754

746 Minestrone, 257

1322 Minion fillets, 439

136 Mint sauce, 52

228 Mirepoix, 94

229 Mirepoix, fine or Bordelaise, 94

2732 Mont-Blanc aux Fraises, 784

2733 Mont-Blanc aux Marrons, 785

2545 Montmorency, Timbale, 742

2734 Mont-Rose, 785

153, 289 Montpellier57, 140

2080 Morels, 635

2081 Morilles à la Crème, 636

2083 Morilles à la Poulette, 636

2082 Morilles farcies, 636

2084 Morilles sautées, 636

2085 Morilles, Tourte de, 636

91 Mornay sauce, 39

1024 Morue, 344

1024a Morue à l’Anglaise, 344

1025 Morue à la Bénédictine, 344

1029 Morue à la Créole, 346

1030 Morue à la Hollandaise, 346

1031 Morue à l’Indienne, 346

1032 Morue à la Lyonnaise, 346

1026 Morue au Beurre noir, 345

1026 Morue au Beurre noisette, 345

1027 Morue, Brandade de, 345

1028 Morue, Brandade de, à la Crème, 345

1033 Morue, Soufflé de, 346

767 Mostele, 262

2736 Moulded Œufs à la Neige, 785

2945 Moulding of ices, 789

2341 Moulds, buttering of, 689

2341 Moulds, glazing of, 689

1351 Moussaka, 447

1007 Mousse chaude d’Éperlans à la Royale, 339

1770 Mousse de Caneton Rouennais, 562

976 Mousse d’Écrevisses, 331

977 Mousse d’Écrevisses Cardinal, 332

1859 Mousse de Faisan, 588

1739 Mousse de Foie gras, 552

956 Mousse de Homard, 323

957 Mousse de Homard, moulée, 324

1441 Mousse de Jambon au Blanc de Poulet, 471

439 Mousse de Jambon froide, 471

1440 Mousse de Jambon froide à l’Alsacienne, 471

1711 Mousse de Volaille froide, 541

1917 Mousses de Cailles, 602

Mousses, iced, 810–815

2915 Mousses, iced, preparation for, 810

2916 Mousses, iced, preparation for, with cream, 810

2917 Mousses, iced, various, 810

Mousses, preparation of, 279

1879 Mousses et Mousselines de Bécasse, 594

1769 Mousses et Mousselines de Caneton Rouennais, 562

1850 Mousses et Mousselines de Faisan, 587

1430 Mousses et Mousselines de Jambon, 469

1819 Mousses et Mousselines de Lièvre, 575

1670 Mousses et Mousselines de Volaille, 528

195 Mousseline forcemeat, 79

2511 Mousseline pudding, 737

92 Mousseline sauce, 40

798 Mousselines, Alexandra, 272

2389 Mousselines, paste for Brioche, 699

970 Mousselines d’Écrevisses, 329

1006 Mousselines d’Éperlans, 339

1740 Mousselines de Foie gras, 553

951 Mousselines de Homard, 321

1434 Mousselines de Jambon à la Florentine, 470

1435–36 Mousselines de Jambon à la Hongroise, 470

1433 Mousselines de Jambon Alexandra, 470

1436 Mousselines de Jambon aux Petits Pois, 470

1442 Mousselines de Jambon froides, 472

1017 Mousselines de Merlan, 342

2737 Mousselines d’Œufs Réjane, 785

1790 Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne, 567

797 Mousselines de Saumon, 272

799 Mousselines de Saumon à la Tosca, 273

906 Mousselines de Sole, 303

1677 Mousselines de Volaille à la Florentine, 529

1672 Mousselines de Volaille à l’Indienne, 529

1674 Mousselines de Volaille à la Patti, 529

1675 Mousselines de Volaille à la Sicilienne, 529

1671 Mousselines de Volaille Alexandra, 529

1673 Mousselines, de Volaille au Paprika, 529

2086 Mousserons, 636

93 Mousseuse sauce, 40

Mullet, red. See Red mullet

748 Mulligatawny soup, 258

70 Mushroom sauce, 35

Mushrooms. See Champignons

768 Mussels, 262

94 Mustard sauce, 40

299a Mustard sauce with cream, 142

Mutton. See also Sheep

1299 Mutton, baron of, 432

1344 Mutton Cassoulet, 444

1303 Mutton cold joints, large, 433

1345 Mutton, currie de, à l’Indienne, 445

1311 Mutton cutlets, 435

1312 Mutton cutlets à la Champvallon, 436

1314 Mutton cutlets à la Maintenon, 436

1315 Mutton cutlets à la Murillo, 437

1316 Mutton cutlets à la Provençale, 437

1316a Mutton cutlets à la Réforme, 437

1317 Mutton cutlets à la Sévigné, 438

1318 Mutton cutlets à la Suédoise, 438

1319 Mutton cutlets, en Belle Vue, 438

1320 Mutton cutlets, en Chaudfroid, 438

1313 Mutton cutlets, Laura, 436

1346 Mutton, Daube, à l’Avignonnaise, 445

1347 Mutton, Daube cold, 446

1301 Mutton, fillets of, 432

1349 Mutton, Haricot of, 446

1348 Mutton, hashed, 446

1350 Mutton, Irish stew, 447

1329 Mutton, kidneys, 441

1340 Mutton kidneys à la Brochette, 443

1336 Mutton kidneys à l’Indienne, 443

1343 Mutton kidneys, Brochettes of, 444

1341 Mutton kidneys, Brochettes of, à l’Espagnole, 444

1342 Mutton kidneys, Brochette of, Vert-pré, 444

1335 Mutton kidneys, Chasseur, 442

1338 Mutton kidneys, Croûte aux, 443

1337 Mutton kidneys, sautés Turbigo, 443

1330 Mutton kidneys, sautés Bercy, 441

1331 Mutton kidneys, sautés Bordelaise, 441

1332 Mutton kidneys, sautés Carvalho, 442

1334 Mutton kidneys, sautés Hongroise, 442

1333 Mutton kidneys, sautés with Champagne, 442

1339 Mutton kidneys, Turban à la Piémontaise, 443

1307 Mutton, leg of, à la Boulangère, 434

1309 Mutton, leg of, à la Soubise, 435

1305 Mutton, leg of, boiled à l’Anglaise, 433

1306 Mutton, leg of, braised, 434

1310 Mutton, leg of, cold, 435

1300 Mutton, leg or Double, 432

1308 Mutton, leg of, mariné en Chevreuil, 434

1304 Mutton, leg and shoulder, 433

170 Mutton, Marinade for, roebuck style, 68

171 Mutton, Marinade for, with red wine, 68

1348 Mutton, minced, 446

1322 Mutton, minion fillets, 439

1351 Mutton, Moussaka, 447

1353 Mutton, Navarin Printanier, 448

1302 Mutton, neck of, 432

1321 Mutton, Noisettes, 439

1354 Mutton, Pilaw à la Turque, 449

1352 Mutton pudding, 448

1299 Mutton, quarters, pair of hind-, 432

Mutton, Relevés and Entrées, etc., 431 et seq.

1952 Mutton roasts, 607

1298 Mutton, saddle of, 432

N.

338 Nantua Duchesses, 150

95 Nantua sauce, 40

1353 Navarin Printanier, 448

Navets. See also Turnips

2179 Navets, Purée de, 654

2569 Nectarines, 747

New Year’s Eve dinner, menu for, 842

96 Newburg sauce—first method, 40

97 Newburg sauce—second method, with cooked lobster, 41

Noël, menu de, 1906, 841

2283 Noques au Parmesan, 673

98 Noisette sauce, 42

Noisettes de Chevreuil. See under Chevreuil

1321 Noisettes de Mouton, 439

769 Nonat, 262

1626 Nonnettes de Poulet Agnès Sorel, 516

2291 Noodles, 674

99 Normande sauce, 42

307 Norwegian anchovies, 143

343 Norwegian Duchesses, 151

2466 Norwegian omelet, 727

2648 Nuées roses, 765

351 Nymphes à l’Aurore, 152

O.

2735 Œufs à la Neige, 785

2736 Œufs à la Neige, moulded, 785

2737 Œufs Réjane, Mousselines d’, 785

2184 Oignons, Purée d’, 655

1722b Oison à l’Allemande, 546

1722c Oison à l’Alsacienne, 546

1723 Oison à l’Anglaise, 546

1725 Oison au Raifort, 547

1724 Oison en Civet, 546

366 Olives, plain, 156

367 Olives, stuffed, 156

186 Olives, turned or stoned, 76

494 Omelette à la Bruxelloise, 186

497 Omelette à la Choisy, 187

498 Omelette à la Clamart, 187

501 Omelette à la Fermière, 187

507 Omelette à la Lyonnaise, 188

512 Omelette à la Nantua, 189

514 Omelette à la Paysanne, 189

515 Omelette à la Provençale, 190

517 Omelette à la Rossini, 190

2319 Omelette à l’Écossaise, 682

493 Omelette Agnès Sorel, 186

2463 Omelette apricot, 726

502 Omelette aux fines herbes, 187

2471 Omelette ou Bombe Vésuve, 728

2606 Omelette Célestine, 754

522 Omelette, lapwings’ eggs, with, 191

508 Omelette Maxim, 188

2470 Omelette ou Milady728

510 Omelette Mousseline, 189

2466 Omelette, Norwegian, 727

513 Omelette Parmentier, 189

2462 Omelette, rum, 726

2465 Omelette, souffléd with vanilla, 726

2471 Omelette surprise à la Napolitaine, 728

2473 Omelette surprise à l’Islandaise, 728

2468 Omelette surprise Chinese, 727

2472 Omelette surprise Elizabeth, 728

2470 Omelette surprise Milady, 728

2467 Omelette surprise My Lord, 727

2469 Omelette surprise with cherries, 727

2474 Omelette, sylphs’, 728

505 Omelette with artichoke bottoms, 188

514 Omelette with asparagus-tops, 190

495 Omelette with Cèpes, 186

504 Omelette with chicken’s livers, 188

2464 Omelette, Christmas, 726

499 Omelette with crusts, 187

2320 Omelette with fine herbs, 682

516 Omelette with kidneys, 190

509 Omelette with morels, 189

511 Omelette with Mousserons, 189

496 Omelette with mushrooms, 186

500 Omelette with spinach, 187

518 Omelette with truffles, 190

503 Omelette with vegetable marrow flowers, 187

506 Omelette with young shoots of hops, 188

2463 Omelets, jam, 726

492 Omelets, preparation of, 186

Omelets, procedure for, 185

Omelets, recipes for, 185–190

Omelets, surprise, 727–29

2475 Omelets, surprise, various, 729

Omelets with Liqueur, 726

815a Ondines aux Crevettes roses, 280

185 Onions, chopped, 76

2182 Onions, fried, 654

2183 Onions, glazed, 654

2184 Onions, Purée of, 655

2184 Onions, Soubise, 655

2181 Onions, stuffed, 654

2634 Opéra, Charlotte, 762

2771 Orange ice, 794

2970 Orange jelly, 827

2959 Orange marmalade, 823

2508 Orange pudding, 736

2412 Orange sauce, 714

2943 Orangeade, 818

2570 Oranges à la Norvégienne747

2690 Oranges au blanc-mange, 776

2692 Oranges en Surprise, 777

2691 Oranges, rubannées, 777

2572 Oranges soufflées Righi, 748

2693 Oranges soufflées en Surprise, 777

1401 Oreilles à la Rouennaise, 460

1402 Oreilles à la Sainte Menehould, 460

100 Oriental sauce, 42

2086 Oronges, 636

1933 Ortolans, 603

1976 Ortolans au suc d’Ananas, 614

1975 Ortolans aux Questches, 613

1974 Ortolans, roast, 613

1934 Ortolans, Sylphides of, 604

2185 Oseille, 655

254 Oven roasts, 117

2186 Oxalis, 655

710 Oxalis roots, cream of, 248

137 Oxford sauce, 53

Ox-tail. See Queue de Bœuf

86 Oyster sauce, 39

P.

2322 Paillettes au Parmesan, 683

2090 Pain de Chicorée, 637

1860 Pain de Faisan en belle-vue, 588

1741 Pain de Foie gras, 553

1823 Pain de Lièvre, 577

1285 Pain de Veau, 428

1709 Pain de Volaille, froid, 540

2608 Pain perdu or gilded crust, 755

2657 Pains de Fruit, 768

1246 Palets de Ris de Veau à l’Écarlate, 417

2535 Palmyra Soufflé, 741

190 Panada bread, 78

191 Panada flour, 78

192 Panada frangipan, 78

189 Panadas, various, for stuffings, 77

Pancakes. See also Crêpes

2443 Pancakes, convent, 722

2477 Pancakes à la Crème, 729

2323 Pancakes à la Moscovite, 683

2446 Pancakes à la Normande, 723

2447 Pancakes à la Parisienne, 723

2448 Pancakes à la Paysanne, 723

2449 Pancakes à la Russe, 723

2444 Pancakes Georgette, 722

2445 Pancakes Gil-Blas, 722

2476 Pannequets, jam, with, 729

2478 Pannequets, meringués, 729

2403 Pancakes, preparations for, 711

2450 Pancakes, Suzette, 723

292 Paprika butter, 140

2918 Parfait, 810

1742 Parfait de Foie gras, 553

2322 Parmesan, Paillettes au, 683

187 Parsley, 76

119a Parsley sauce, 47

Partridge, kinds of, 589–90

669 Partridge, Coulis of, 236

1792 Partridge, roast, 613

Partridge, young. See Perdreaux

2372 Paste or Pâte à Baba, 700

2380 Paste or Pâte à Biscuit Manqué, 703

2376 Paste or Pâte, à Génoise fine, 701

2385 Paste or Pâte, almond, 703

2386 Paste or Pâte, almond melting, 704

2369 Paste or Pâte, Brioche Mousseline, 699

2368 Paste or Pâte, Brioche, ordinary, 689

2370 Paste or Pâte, Brioche, ordinary (for Rissoles, etc.), 699

2374 Paste or Pâte à Choux common, 701

2373 Paste or Pâte à Choux ordinary, 701

2359 Paste or Pâte dressing, 695

2360 Paste or Pâte, dressing, with lard, 696

2362 Paste or Pâte, dry sugared, 696

2361 Paste or Pâte, dumpling, 696

2365 Paste or Pâte, Galette, 696

2376 Paste or Pâte, Génoise fine, 701

2377 Paste or Pâte, Génoise, ordinary, for cutting up, 702

2375 Paste or Pâte, Gougère, 701

2357 Paste or Pâte, kneading of, 695

2378 Paste or Pâte, lady’s-finger Biscuit, 702

2383 Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703

2384 Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703

2382 Paste or Pâte, Meringue, ordinary, 703

2388 Paste or Pâte, pistachio for infusion, 704

2389 Paste or Pâte, pistachio melting, 704

2361 Paste or Pâte, pudding, 696

Paste or Pâte, puddings, 733–35

2366 Paste or Pâte697

2367 Paste or Pâte, puff, half-puff, 698

2367 Paste or Pâte, puff-trimmings, 698

2381 Paste or Pâte, punch Biscuit, 703

2375 Paste or Pâte, Ramequins, 701

2371 Paste or Pâte, Savarin, 700

2379 Paste or Pâte, Savoy-Biscuit, 702

2358 Paste or Pâte, short fine or flawn, 695

2356 Paste or Pâte, short ordinary, 695

2363 Paste or Pâte, tea-cakes, for small gummed, 696

Pastes, recipes for, 695–704

1752 Pâté chaud de Caneton, 557

1849 Pâté chaud de Faisan, 586

1241 Pâté chaud de Ris de Veau, 414

1824 Pâté de Lièvre, 577

1714 Pâté de Poulet, 541

374 Pâte158

2392 Patties, small hot, 705

2525 Paulette Soufflé, 739