IL LIBRO DELLA COCINA

AL NOME DI DIO. AMEN.

INCOMINCIASI IL LIBRO DE LA COCINA.

Dei Cauli.

A fare i Cauli bianchi bene cotti.

Togli i torsi del caulo, e mondali bene, sì che de le frondi niente ci rimagna; e troncali nel tenero de la cima: e quando bolle la pentola, con oglio et aqua, gittavi dentro i detti torsi, o vero bianco de' cauli, e mettivi del bianco di finocchi, et fàlli tanto bollire, che sia bene spesso. Et se vuoli, puoi ponervi dentro oglio, o brodo di carne, o di cappone, pepe, polvere di spezie, ova dibattute, e zaffarano a colorare; e dà al Signore.

A fare i cauli verdi con carne.

Togli le cime dei cauli sane, e gittale nella pentola bugliente con la carne, e fàlli bullire; et cavali e metti nell'aqua fredda. Et tolto d'altro bruodo in un'altra pentola, mettivi del bianco de i finocchi; et quando è ora del mangiare, poni i detti cauli col brodo nella pentola predetta; fà bullire un poco, e puoi mettarvi brodo di carne di cappone, o oglio.

Dei predetti.

Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone, o di porco, o carne insalata; e mettivi dentro del bianco del finocchio e del petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta i detti cauli, sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettere ova dibattute, pepe, zaffarano, polvere di spezie. E possonsi fare a questo muodo el dì de digiuno, con oglio, con pesce insalato[1].

Dei predetti.

Togli le cime dei cauli, e fàlle bullire: poi le cava, e friggile nell'oglio con cipolle tagliate, e bianco di finocchi, e pome tagliate; e poni dentro un poco di brodo: et poi fà le scudelle, e gittavi su de le spezie. Possonsi eziandio fare con lo lardo, col cascio e con l'ova perdute, et ponervi de le spezie; e dara' al Signore.

De le foglie minute, et dei finocchi.

Togli spinacci e triplice biete; scieglile bene, et fà bollire. Poi le cava, e battile col coltello fortemente: poi togli petroselli, finocchi, anesi, cipolle, e battile e tritale col coltello, e soffriggi con olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme, e mettivi uno poco d'acqua, e lassa bullire, e mettivi del pepe e de le specie; e dà mangiare. In questo modo si possono ponere dentro ova dibattute, polpa di pesce senza spine, carne di castrone e di porco; o carne insalata, e diversificare, secondo pare a la discrezione di buono cuoco; e torre maggiorana, trasmarino, petrosello con bone spezie, cum garofani; e di queste erbe, peste forte nel mortaro, cum pesce o carne battuta, porestine fare mortadelli, comandelli e molte altre cose: a questo modo puoi torre erbe domestiche, ovvero salvatiche, se d'orti non si potesseno avere.

Del medesmo mangiare con borraggine.

Togli borraggine, spinacci e biete trepice[2] e simili: poni in acqua fredda a bullire; poi gittata via l'acqua, s'attritino forte col coltello: poi rimetti a cuocere con latte d'amandole, e, messovi dentro battuto di tinca, potrai dare la quaresma al Signore con le specie e con zaffarano, messovi del zuccaro.

Del predetto.

Anche tollendo finocchio intero, bullito, cotto con cennamo, pepe e zaffarano, e mettivi ova perdute e carne di polli, o altra carne, o quello che tu vuoli[3].

Del predetto.

Anche tollendo erbe minute odorifere, bullite, battute, cotte col petto de la gallina, peste nel mortaro, et aggiunte de le foglie, si possono dare al Signore, o a l'infermo per avere soluzione di ventre.

Del predetto.

Togli finocchio bianco trito minuto, e poi lo fà friggere con uno poco di bianco di porro trito minuto, con ovo, o lardo, e ponvi uno poco d'acqua e zaffarano e sale, e fà bullire, e ponvi ova dibattute, se vuoli, dentro.

Del predetto.

Togli finocchio ben lavato, poi fà allessare, e gittata l'acqua, friggilo con oglio, o lardo, sale, e dà mangiare.

Salsa di finocchio.

Togli fiori di finocchio, e pesta nel mortaio; ponli del zaffarano, noce moscada, garofani, cardamone, ventello[4] d'ovo, e distempera con lo zaffarano; et è bona salsa nel mese di settembre, con ovi.

De' senacioni; ciòe in più modi.

Togli senacioni, et....[5] adunali tagliati minutissimamente, et lavati bene in l'acqua calda, et premuti: et poni a cuocere in un'altra acqua cum carni di porco et sale abbastanza, o con altre carni.

Dei predetti.

Tolli senaciones bulliti, bene triti col coltello, e poni a friggere con cipolla, non molta. E anche li poni in altra acqua cum oglio e sale. Et questo mangiare giova a chi non pò orinare per lo vizio de la pietra.

Item, a usanza di marchesi.

Togli cimole di cauli, che si dice rapazoli, ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere; e quando sono cotte, poni a friggere con oglio, con porri o cipolle, o senza l'uno e l'altro. E possi fare sì che ciascuno stia per sè, ovvero coniunti insieme.

De la senape.

Tolli cimole di senape, e fà bollire in acqua; e gettata via l'acqua, fà friggere in padella con oglio e sale, ovvero le poni con carne a cuocere.

De li sparaci.

Togli li sparaci, e fàlli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spezie trite, o senza.

De le lattughe.

Togli lattughe con latte fresco di capre, del mese d'aprile, con spezie e tuorli d'ova, e lardo fresco, e carni di porco. Questo mangiare si chiama mangiare di lattuche, perciò che si fa di midolle di lattuche[6].

De le zucche.

Togli zucche novelle tagliate e lavate con acqua calda, e premile fortemente in uno panno, e ponansi a cocere con carne di porco fresca, e pepe e zaffarano.

Altrimenti.

Anche togli zucche novelle, e lavale e premile fortemente, e con ova cotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente, e gittale in acqua bullita, col pepe e col zafferano, e oglio a sufficienzia, e sale. E di tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche pastelli.

Altrimenti.

Togli zucche secche, et polle a mollo con acqua calda, al vespero; e quando sono mollificate, tagliale minute, e taglia sopra la taola, con cipolle, e con oglio, pepe e zaffarano: soffriggi e poni in civero, fatto di aceto e mollena di pane, a cocere. E a tale modo si pò fare con latte d'amandole, pepe, cruoco, sale e oglio e con latte di noci.

De le pere.

Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare; e, gittata quella acqua, polla a bullire in altra acqua con sale et oglio, e poca cipolla a soffriggere con spezie e zaffarano in poca acqua, e poni a cocere: e quando saranno cotte, menestra un poco di spezie in scutelle. E similemente puoi fare in poco di latte d'amandole, senza oglio e senza cipolle, ponendo un poco di zuccaro e un poco di sale.

Di cipolle.

Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a cocere con carne e cascio, pepe e zaffarano; e poi ponevi ova dibattute, pepe e croco, se voli, e spezie in scudelle.

De' porri.

Togli porri bianchi, a uso di Toscana, triti tagliati minuti, lavati con acqua calda, e poni a cocere con uno pezzo di carne di porco fresca, e poi trita la detta carne coi predetti porri e col pepe et zaffarano e ova dibattute; e sovraggiogni carne di porco, o altra, e dà mangiare; e poni spezie in scudelle.

Altramente a tempo di digiuno.

Togli porri tagliati, ben lavati e premuti, e poni a cocere con oglio e pane trito, o grattato, distemperato con ova, pepe e cruoco: e ponvi ova sperdute, e cascio tagliato, e dà a mangiare.

Altramente.

Anche i porri fessi in quattro parti, e ben bulliti e cavati da l'acqua, si possono friggere con oglio, sale e pepe, sopra le scudelle a tempo di quaresima.

Altramente con carne.

Togli porri bianchi, tagliati minuto e ben lavati, e cuocili con carne di castrone; e cotti dà mangiare con spezie.

Altramente.

Togli porri bene lavati e lessati: poi li cava, e tritali minuti col coltello, e poni in padella o altro vaso a friggere con oglio e sale, ovvero lardo. E poni in acqua a cuocere e ciminium trito e ova dibattute e cruoco, e, se vuoli, ponerai carne di porco, o di castrone, o quello che ti piace.

Altramente.

Togli porri interi, bene lavati, e, fessi in quattro parti, e lessali un poco: poi cavali, e poni in taola a scolare; poi togli farina, e distempera con acqua calda un poco, e mena nel catino co la mescola fortemente, e con sale dentro. Poi togli quelli porri a pezza a pezza, et involgi in quella pasta; e poi friggili con olio ad abbundanza.

De' naponi, ovvero navoni.

Tolli i capi di navoni, fàlli bullire un poco; da po' sciugali un poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli coloriti, ponvi cruoco, ovvero ova dibattute, distemperate col detto brodo. E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di capra, quando tu vuoli.

De' raponcelli.

Togli raponcelli, bene bulliti in acqua, e poni a soffriggere con oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti et apparecchiati, mettivi spezie in scudelle.

Altramente.

Togli raponcelli, ovvero paperdelli[7] con olio e sale e cascio grattato e ova dibattute: e giongievi su cascio e ova perdute, nel dì del sabbato.

De le rape.

Togli rape bullite colle foglie, e polle a cocere con carne di bue, e pepe, e cruoco. E quando sono cotte, le poni in scudelle per la comune famiglia.

Altramente.

Togli i capi de le rape, senza foglie, taglia e fa bullire in acqua. E gittata via quella acqua, poni a cuocere con cappone o altra carne, e colorale con cruoco e pepe. E poste in esse ova distemperate, cascio secco tagliato e ova lesse, mettivi su latte di capra, e dà mangiare.

Altramente.

Togli rape senza foglie, mondate di corteccia, bullite e sciutte, e poni a cuocere con sale et latte di noci, e ponvi pepe e cruoco.

Altramente.

Togli rape senza foglie, bullite; e gittata via l'acqua, togli pane insuppato nel brodo de la carne; e de le dette rape, e cascio grattato, e grasso di carne, a suolo de l'uno e a suolo de l'altro, fa una suppa, che si chiama suppa di fanti.

De' ceci.

Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste cose cotte, ponni parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso, e poi ponvi castagne arrostite intere, e radice di petroselli, e brodo di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne, se vuoli.

Altramente per dì di sabbato.

Togli ceci rotti, e pòlli a cuocere con pepe e croco, e con cascio tagliato, e ova perdute, o ova dibattute.

Altramente.

Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua della cocitura, colle predette cose ponasi cipolla soffritta, e bene confetta con oglio o lardo, come el tempo o dì richiede.

Altramente.

Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua, ponasi a cocere con latte di mandole, spezie e croco; e possi fare senza spezie con giengiovo; e siranno i ceci bianchi[8].

Altramente.

Togli ceci interi, e poni a cuocere con ogni carne salata, lavata e spurata bene del sale: e ponvi pepe e croco, se vuoli. E puoi ponervi ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute, e eziandio lardelli.

Altramente.

Togli ceci freschi novelli, bulliti; e gittata via l'acqua, li puoi cocere con spezie, croco, sale et oglio e ova battute, cascio e carne, come tu vuoli.

Altramente di Quaresima.

Togli ceci rotti o interi, poni a cocere con olio, sale e pesci minuzzati, ovvero battuti e distemperati nel mortaio; e, messovi spezie e zaffarano, dà a mangiare.

De' peselli.

Togli i pesi, e poni a bullire con molta acqua, e riserva l'acqua, nella quale tu possi fare suppa a modo di Francia. E poni in padella cipolla con oglio a soffriggere; e quando è soffritta, metti la detta acqua nella detta padella, et allora togli pane, tagliato grosso mezzanamente, e poni in la detta acqua con spezie, e dentro vi s'immolli. Poi togli i pesi predetti, e poni a cocere in altra acqua con oglio, sale e cipolla, e dà mangiare.

Altramente.

Togli i pesi ben bulliti; e, gittata via l'acqua, mettili a cocere con cascio di briga[9], oglio e ova sperdute; e puoi mettervi dentro del petrosello.

Altramente.

I pesi freschi, cuocili con oglio, sale, spezie, zaffarano, ova dibattute; e dà a mangiare.

Peselli con carne.

Metti i peselli a cocere con carne, bene spurata dal sale; e la detta carne, poi che serà cotta, tagliala minuto, e metti in scudelle.

Altramente.

Peselli bulliti, e gittata via l'acqua, ponli a cocere in altra acqua con carne di porco salata, e un poco di zaffarano. E puoi mettervi dentro carne fresca di castrone, o altra, come tu vuoli.

De le fave sane.

Fave fresche novelle, fàlle bullire; e gittata via l'acqua, mettile a cocere con latte di capra, o di pecora, latte d'amandole, o con carne, bene spurata di sale. E mettivi ova dibattute, e lardelli in scudelle se vuoli.

Altramente.

Le fave in prima molli, mettile a bollire, e gittatane via l'acqua, mettile in altra acqua a bollire con carne di porco, o con cascio; e dà mangiare.

Altramente.

Fave fresche novelle bullite; e gittatane via l'acqua, mettile a cocere con cipolla soffritta in oglio, e erbe odorifere pestate, aggiunte con pepe e zaffarano.

Altramente.

Togli fiori di fave, e metti a cocere con carne di porco fresca; e quando sono quasi cotte, mettivi dentro ova dibattute, latte e spezie, zaffarano e sale, e fà che la carne sia bene dibattuta, e mesta tutto, e fàllo spesso, quasi mortadello.

Altramente.

Cuoceli i fiori di fave col cappone intero, e al fine de la cocitura, mettivi latte d'amandole e ova dibattute, pepe, zaffarano e sale; e cocansi in buono vaso.

De le fave infrante.

Togli fave, bene infrante, mundate e sciolte e nette, e fàlle bullire uno bollore; e, gittatene via l'acqua, lavale molto bene, e mettile in uno altro vaso con poca acqua e sale, che sieno solamente coperte coll'acqua, e volgile spesso colla mescola: e, cotte che le siranno spesse, ammaccale con la mescola fortemente. Poi le distempera con uno poco d'acqua aggiunta, e fà scudelle, e metti in le scudelle mele, ovvero oglio fritto con cipolle, ovvero lardo fritto.

Altramente.

Fave infrante, e lavate con l'acqua calda, mettile a bullire: e quando aranno bullito, lavale bene un'altra volta, e polle a bullire in tanta acqua, che sieno coperte e guardate dal fumo. E quando saranno ben cotte, menale con la mazza; poi le distempera con acqua fredda, ovvero vino bianco, sì che sieno bene fatte. Poi fàne minestre, e mettivi su oglio, fritto con cipolle; e dà mangiare. E se volessi, puoile distemperare con acqua calda, e se vuoli, mettivi su pepe, zaffarano, mele e zuccaro. Con queste fave porrai dare tinca, o altri pesci. E sappi, che, de le predette cose, porrai fare mortadello.

De le lenti.

Togli le lenti bene lavate e nette da le pietre, e poni a cuocere con erbe odorifere, oglio, sale e zaffarano. E quando saranno cotte, tritale bene; e messovi su ova dibattute, e cascio secco tagliato, dà mangiare.

Altramente.

Poni a cuocere le lenti con carne di porco fresca o insalata, e dàlle a mangiare, pur così senza ova e cascio.

De' fasoli[10].

Fasoli bene lavati e bulliti, metti a cocere con oglio e cipolle, con sopradette spezie, cascio grattato, et ova dibattute.

Altramente al modo Trivisano.

Metti fasoli bulliti, discaccati[11], a cocere con carne insalata, e con pepe, e zafferano. E possonsi dare soffritti con oglio, postovi dentro un poco d'aceto, amido e sale.

Altramente.

Tolli i fasoli bulliti, e gittatane via l'acqua, mettili a cocere con carne di castrone, di porco, o di bue, o qualunche vuoli, e molto pesta, e un poco di zaffarano e sale; e dà mangiare.

De' fungi[12].

Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni a bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e dà mangiare.

Altramente.

Togli fungi di monte, e lessali; e gittatane via l'acqua, mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di porro, spezie e sale; e dà a mangiare.

Altramente.

Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la mattina; e gittata via l'acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco di porro bianco, o cipolla; e poni a friggere con oglio, o lardo e spezie e castagne e aceto, e un poco d'acqua e sale. E poi ci poni mostarda con mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà.

De la composta.

Togli carote bene lavate e bullite, e fatte freddare: et in l'acqua d'esse fà cocere rape divise in quattro parti e non molto cotte, e similemente fàlle freddare. Poi togli radici di petroselli, di rafano............[13] e bianco di porro, e finocchi, pere, cappari, e cime di cauli, e fà spartitamente tutte cose bullire, e freddisi come di sopra: secondo i lombardi, vi si possono porre de' garobbi[14]. Poi togli mostarda bona, fatta con forte aceto, seme di finocchi, anisi; e singularmente ordina a solaio. E poni rafano tagliato minuto in ciascuno solaio de le predette erbe, e poni mostarda e poi erbe particularemente, come si conviene. Queste cose così ordinate, mettile in uno vaso, e di sopra poni una taola larga, e lassa stare per otto dì.

Altramente.

Togli rafano tagliato minuto, anasi, seme di finocchi, e poni a cuocere nel mosto; e cocansi tanto, che 'l mosto torni a mezzo: e con questo mosto distempera la mostarda. Poi togli rape picciole e naponi, e mele cotogne, e pomi, divisi in quattro parti, e pere divise per metà, e carote integre, e radici di petroselli, e bianco di finocchi, e metti a cocere tutte queste cose. E quando saranno cotte, compolle ordinatamente in uno vaso netto, interponendovi mostarda distemperata di sopra, a' suoli predetti. E se volessi, puoi ponervi del mele; e puossi fare cum zuccaro e cannella distemperata col predetto e con aceto, e riponi e serva.

De' brodi: e primo, de brodo granato.

Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo, et acqua abbastanza: e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere, tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli ova dibattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e aggiungivi di quel brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala dal fuoco, e mangia.

Altramente.

Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro spezie et erbe, togli tuorla d'ova, col brodo, e mesta e dibatti nel catino: poi bollano insieme fino che 'l brodo diventa granelloso. E così fà di tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo.

Altramente.

Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi nel lardo con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa come di sopra; ma fà poco brodo. E ponsi fare brodi di carne, e di uccelli piccioli e grandi. E puo'li colorare, e fare verdi con erbe peste.

De la gelatina di pesce.

Togli buono vino con un poco d'aceto, e, sciumato[15] che fia quando bolle, mettivi dentro il pescie, e, cotto, cavalne, e fà bullire il vino tanto, che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano e altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa che sia freddo; poi metti, sopra 'l pesce, nel catino.

Del brodo del pesce.

Pesce bene lavato, quanto si conviene: friggilo con l'oglio abbundantemente, poi lassa freddare: poi abbi cipolle tagliate per traverso; friggile con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole monde, uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con le dette cipolle insieme, e leva via l'oglio che avanza, e togli pepe e zaffarano, e altre spezie elette, bene trite, e distempera con le cipolle predette, e vino e aceto; e, distemperato fortemente, metti a fuoco fino che bolla: poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto. E se 'l volessi dolce, ponvi o vino cotto, o zuccaro competentemente.

Altramente.

Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla insieme e sciuma: poi mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla, che torni al terzo; poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fà riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il pesce.

Del paparo.

Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia; taglia i piei, cavali l'interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali cose non poi avere, togli erbe odorifere, bagnate in aceto, e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d'acqua in una scudella, e togli il grasso che esce d'inde. E quando serà assai cotto, levalo dal fuoco, e dà mangiare col succo d'aranci, di limoncelli, o di lumìe: e se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata, e col fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e tutte cose, distemperate con aceto, fà bullire e mettivi pepe, zaffarano, garofani et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi farne agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano, spezie; e dà mangiare.

Altramente.

Poni un poco d'acqua in una scudella, e côgli il grasso che esce del paparo o oca; e giungivi succhio di melangole e zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella: fà poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute, e metti nel savore predetto, e poni nel taglieri a suolo a suolo.

De la grua.

Grua bene lavata, e bullita un poco in caldaia larga, mettila in lo spiedo, e arrostila, non perciò a pieno: poi abbi cipolla tagliata a modo di dadi, e bene fritta col lardo abbastanza, e colora col zaffarano. E abbi fette di pane alquanto abbrusticate, e di buono vino, cotto e mestato colla cipolla predetta: fà bullire la detta grua smembrata colle dette cose nel vino uno bollore. E nel brodo magro del detto savore, molla il pane predetto: sopra uno taglieri grande, del savore, spezie e carne ordina gradatamente a solaio, come si conviene, e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso del detto savore. Simile si può fare del capo di castrone o vitella, bene pelata, in acqua bullita; ma de' non bene lessarli. E fatto ordinatamente, com'è detto di sopra, debbiasi mettere su cascio, e poi mangia.

Del brodo saracenico[16].

Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino bianco e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a mangiare. Simile modo fà de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi.

Del brodo dei capponi.

Togli capponi, e lessali; e quando siranno cotti con quelle spezie che tu vorrai, rompili in uno catino con ova e brodo loro, e gitta farina con mescola forata sopra i detti capponi rotti; e tutto questo si gitti nel bruodo, e bolla un poco: e' chiamasi brodo apollocato.

Altramente a la provenzale.

Togli fegati, ventricchi e interiori di capponi ben lavati e ben tagliati; e poni in una pentola con poca acqua, e cuoci con spezie e ova dibattute, e colora come tu vuoli. E puoi soffrigger le predette cose, e ponervi succhi acetosi e dolci. Similmente puoi fare co' capi e' piedi di capponi, o loro simili.

Altramente a la spagnuola si fa brodo verde.

Tolli uccelli, fegatelli, o carne, quantunche tu vuoli; lessali bene con bone spezie e erbe verdi pestate; e poi, aggiuntovi ova dibattute, pòlle nel detto brodo de la detta carne, e bollano. Il brodo non dè essere spesso.

De le starne.

Togli starne bullite e polli smembrati con erbe odorifere, sale, e bone spezie trite nel mortaio: e soffritta la detta carne con lardo, pòlla a cocere in un poco d'acqua nella pentola, e mettivi su latte d'amandole; e a la fine de la cocitura, mettivi cuoriandoro: distemperalo col loro bruodo, e fà brodo granato, se vuoli. Simile modo si pò fare de' pavoni, fagiani, pollastri giovini, e uccelli piccioli.

De la gratonia.

Togli latte di pecora, e distemperalo fortemente con l'ova, e poni il lardo nella padella, presso al fuoco, sì che sia calda bene: e abbi la mescola forata, e spargi il latte su la mescola intorno per la padella, e cuocelo competentemente. E, levatolo dal fuoco, giungivi zuccaro, e mangia. Item nel detto brodo, giongivi albumi d'ova stretti, tagliati a modo di dadi; e chiamasi gratonia spagnola: e questa puoi colorare come ti piace.

De' Crispelli, ovvero Frittelle Ubaldine.

Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermento uno poco; mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto; da poi mettivi su zuccaro o mele, e mangia.

Altramente.

Piglia farina bianca con un poco di levame: distempera con acqua calda, e fà levare, cioè fermentare: poi, prese ova di luccio, o di trota, o di corvalo[17], o d'altro pesce, mesta forte colla predetta pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è di sopra.

Altramente.

Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella et erbe; e friggile con aglio o lardo: poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco et altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e mettili in lardo bolliente con la mescola spartitamente.

De' guanti, cioè ravioli.

Togli ceci bianchi, ben immolli in l'acqua; lessali bene, poi cavati dell'acqua, tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali; e, di quella acqua colata, distempera la farina come tu vorrai; e friggansi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele.

Altramente.

Distempera la farina con l'ova, fà di poi guanti o altro, come tu vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.

Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce.

Metti il pesce in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare da le spine, e togli erbe odorifere, trite bene insieme con la detta polpa di pesce, e spezie: poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e bucato, e spremili forte: poi metti in la padella con oglio caldo, e fàlle per lungo, o per traverso, come ti piace.

De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli.

Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col coltello: togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E preso del grasso del porco fresco in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e fàne crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro.

Altramente.

Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti a cocere con lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro, come nell'altre cose fu detto.

De le gualdaffe di ventri et caldumi.

Togli ventre di vitella, e lavalo con l'acqua fredda o con la calda, radendolo et mondandolo quanto puoi più mondare: poi poni il detto ventre in la padella senza liquore sopra 'l fuoco, e volgilo e rivolgilo spesso, fine che possa essere bene mondo e raso: poi anche il lava con l'acqua, come prima: poi fàllo un poco bullire in acqua e cuocilo, messovi dentro menta intera e sale: poi friggasi col lardo in la padella, come tu vuoli, e togli quello brodo, ch'e' si chiama gualdaffa.

Altramente, de' budelli.

Togli budelli di vitella giovene; lavali bene, e impili de le dette gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con ova dibattute e cascio grattato, spezie e sale: e fatto questo, puoni a lessare: e puoli ponere a rostire; e dà mangiare. Puoi anche ponere queste gualdaffe in bruodi o in pastelli. E così puoi fare gualdaffe di altri animali.

Altramente.

Togli budello mondo, lavato e raso con acqua fredda o calda; e sala; poi anco il lava con l'acqua. Prendi ova dibattute, cascio grattato, zaffarano, spezie e erbe odorifere trite e peste nel mortaio; e pòlle in scudella o catino, e mesta insieme; e empiasi, e ponasi a bullire fine che sia bene cotto. E fatto questo, ponasi nello spiedo, o in la graticola; e dà a mangiare.

Dei detti gualdaffi e caldumi.

Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si pò fare brodo, s'ei si lavano bene: i detti budelli tagliali e friggili in lardo con cipolla tagliata minuto: pòlli a bullire, et metti in essi tuorla d'ova con molena di pane, spezie, erbe; et fà brodo granato, se tu vuoli, e colora come tu vuoli. E questo brodo si chiama caldume.

De la corata e ventre di porco in caldume.

Simile fà de la corata e del ventre del porco; e lavalo bene; e, tagliato minuto, friggilo con lardo e con le cipolle ecc., come detto è di sopra.

De li savori.

Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e pesta bene nel mortaio: poi distempera con buono vino, e un poco cola, e fà bullire un poco. Tale sapore si chiama cenamata, e conviensi a tutte carni di capriolo e lepore a rosto. Nota che la carne del capriolo si pò arrostire con ossa, e senza ossa. Simile quelle de la lepore e altre carni, cioè dayne, cervi e simili, e a le quali si conviene il detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli.

De la peverada.

Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori, spezie e fegati triti e pesti nel mortaio, e distempera con aceto o vino e bruodo predetto, e fàllo dolce o acetoso, come tu vuoli. E tale peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce.

De' civeri di lepore e altre carni.

Smembra il lepore tutto, e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi nel lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte cose insieme bullite, dà a taola. Nota che tu dei, il fegato e polmone cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e distemperallo con buono vino, e un poco d'aceto. E poi che fie cotto e soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra 'l lepore, e lassa freddare che sia tepido, e dà mangiare. E tal modo si pò fare per le pernici, cioè starne.

Altramente.

Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India, fegati di uccelli, tuorla d'ova, e uccelli piccioli, interi o partiti, e friggili con lardo: poi li cuoci nel detto bruodo, e fà come di sopra è detto.

Di sommacchia di polli o di uccelli.

Togli polli smembrati e friggili nel lardo; e togli amandole, summacco[18] con l'acqua e cocili con li polli, e sia spesso, e dà a mangiare. Simile puoi fare de' pesci appezzati: simile fà de' polli, dei capponi, o starne, o uccelli piccioli, e budelli di capponi. In tale mangiare puoi ponere amido; e molto aiuta chi à flusso di ventre. Simile puoi fare de' pesci appezzati, o battuti, ponendo oglio in luogo di lardo.

Di limonìa di polli.

Friggansi li polli col lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondo[19], e distemperisi col bruodo de la carne del porco, e colisi, e cocansi con li detti polli e spezie. E se non avessi amido, spessisi il bruodo colle tuorla d'ova; e quando sirà presso l'ora del ministrare, metti in quello, succhio di limoni, o di lomìe, o di cetrangule.

Di gratomèa di polli, uccelli et pesci.

Lessa li polli, e togli i fegati, amido, spezie e tuorla d'ova, e distempera col detto brodo, e fàllo spesso; e quando serà bene cotto, mettivi su zuccaro minuzzato, e dà a taola. Simile fà de' capponi, starne, e accolora, e assapora, come è detto. Simile fà de li pesci, ponendo oglio per lardo.

Di romanìa di polli.

Friggansi li polli con lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondato, e distemperisi con succhii di mele grane forti o dolci: premisi forte e colisi bene, e mettasi coi polli, e bolla un poco, e mestisi col cocchiaio, o dibattisi, e mettavisi su spezie. E in difetto di mele grane, si pò fare brodo con erbe.

Di agliata bianca con li capponi.

Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e amandole, e bollano abbastanza, che sia spessa. Questa si chiama bianca agliata: se altramente si colasse, perde il nome. Puossi fare dei capponi arrostiti e lardati.

De' blanmangieri.

Togli petti di galline, cotti; e, posti sopra una taola, fàlli sfilare più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fànne farina, e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina del riso con latte di capra o di pecora o d'amandole, e metti a bollire in una pentola ben lavata e netta; e, quando comincia a bollire, mettivi dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo bianco fritto; e guardalo dal fumo, e fàllo bullire temperatamente senza impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso. E quando tu menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo fritto. Se tu vuoli, puolilo fare col riso intero da per sè, apparicchiato e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e, quando tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo bianco tagliato.

Altramente di Quaresima.

Togli amandole monde, e sciutte con tovaglia; e pestale fortemente quanto puoi, non mettendovi acqua: poi con uno panno lino premile quanto puoi, e, l'oglio che n'esce, mettilo in uno vaso: poi togli le guscie, ovvero corteccie rimaste, e distemperale con l'acqua fredda, e colale con la stamigna o sedaccio; e con quello latte distempera la farina del grano del riso, com'è detto, e metti a bullire come detto è: e metti su zuccaro colla polpa del pesce; di luccio, ranocchi, o di altro pesce che abbia la polpa bianca, e diffilata come petto di galline: e quando menestrarai, mettivi su zuccaro et amandole, e mangia. Puoi anche fare del bianco di porri, lessati in acqua: diffilali e distemperali con la farina predetta, come di sopra.

Altramente con riso.

Togli il riso, e lavalo forte; e, lavato, fà bullire: cavalo e ponilo sul taglieri a freddare; poi rimettilo a cocere, e mettivi su latte di pecora, e fa bullire competentemente; e, mentre bolle, mettivi polli truncati, e mettivi su lardo fritto fresco, e zuccaro. E quando farai le minestre, mettivi su zuccaro e spezie abbastanza, con lardo fritto.

De la festiggia.

Togli polli interi netti, friggili nel lardo; poi mettili a cocere in acqua con zuccaro, spezie e zenzovo; e fàlli spessi.

A empiere uno pavone.

Scortica il pavone, rimanendo il capo colle penne: poi togli carne di porco non troppo grassa, e anche pesta de la carne del detto pavone o altro, e tritale e pestale insieme. Anche pesta spezie, cannella e noci moscate, quelle che tu vuoli; le quali, bene trite e peste colli albumi d'ova, mestale insieme, e disbatti colle dette spezie e carne fortemente, e riserva le tuorla da per sè. Poi empi il detto pavone de la detta carne trita e pesta, e spezie predette: e involgi il detto pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno: e così il metti nella caldaia in acqua tepida, e bolla soavemente. E quando serà ristretto bollendo, arrostilo in spiedo o in graticola, e coloralo con le tuorla d'ova dibattute, le quali tu servasti; e non le torre tutte, ma del resto faraine pome, come seguita, cioè. Togli lumbo di porco crudo, e tritalo minutissimamente col coltello, e battilo forte; poi mesta la detta carne con le dette tuorla d'ova riservate, e spezie predette, e fàlle sì spesso, che intra le palme de le mani facci pomi piccioli; e involgili in tuorla d'ova, e colorali, e mettili a bollire in acqua bollente. Poi così bolliti[20] puoi arrostire e coloralli con tuorla d'ova sottilmente con penne. Di queste pome ne puoi mettere dentro nel pavone, e di fuore, sotto la detta rete. E, fatto questo, rivesti il detto pavone del suo cuoio, pelle e penne riservate, e portalo a taola: e, levato su il cuoio, dà a mangiare[21].

A empiere una gallina.

Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua, e carne di porco senza osso, bene battuta, e spezie, e ova, e lardo chiaro, cioè strutto, mesedati[22] insieme, empi il cuoio de la detta gallina; e ne l'acqua bogliente nella caldara si stringa: poi l'arrosti nello spiedo; e guarda che non crepi. E in tal modo puoi fare d'altri uselli[23].

Altramente.

Scortica la gallina, come detto è, la cui carne si coca con le spezie. Poi prendi uno vaso di terra, fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara[24]o di fiasco; metti il detto cuoio nell'acqua nel detto vaso, ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso: poi empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo, e messovi un poco d'acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto, rompi il vaso, e dà a mangiare.

A empiere uno vitello.

Togli el vitello giovene scorticato, ovvero pelato: arrostilo e empilo, come tu vuoli: puoi ponervi papari, galline e capponi e l'empitura che sopra è detta, e qualunche altra bona: mettivi però molto lardo battuto, nel ventre; poi togli il grasso che ne cade quando s'arrostisce, e poni en peverata col pane abbrusticato, e zaffarano; e bolla un poco da per sè la detta peverata; e dà a mangiare.

A empiere uno castrone.

Di uno castrone intero, raso, tu puoi farne come detto è al primo modo de la gallina; e per sua empitura puoi ponere galline, pernici intere lesse, o smembrate, e ogni cosa buona che tu vuoli; e guardalo dal crepare. Simile modo puoi fare d'uno capretto pelato.

A empiere una spalla, o altro membro.

Togli spalla di castrone, e leva la carne dall'osso, e togli ventresca di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola. E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste, con spezie e zaffarano, e mesta colla detta carne e ventresca: giongivi cascio fresco, bene pesto con ova, in bona quantità; e distempera che non sia troppo spesso, nè molle: poi togli una rete di porco o di castrone, e stendila su la taola, e togli la metà de la detta carne, e stendila su per la detta rete: poi prendi l'osso de la spalla e pòllo su la detta carne: e poi togli l'altra metà di carne, e pòlla sul detto osso de l'altra parte, sì che l'osso sia nel mezzo, e coprilo tutto colla detta rete. Poi pòllo sulla graticola del ferro, e arrostilo, sì che basti, e dà a mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri.

A empiere uno ventre.

Togli ventre di porco o di castrone bene lavato e netto; poi togli il grasso e carne loro, cotta alquanto; la quale mesta con spezie e ova, e empi il detto ventre de le predette misture, e poni a cocere in acqua, e chiudi il forame, e pungilo con l'aco mentre esso si coce. Ovvero sì il puoi arrostire su la graticola, e coloralo, e assapora come tu vuoli. Anco il può empire di bona ventresca di porco, con ravioli interi. Similmente puoi empire uccelli che tu vuoli.

A empiere budelle.

Budelli di porco o vitella tu li puoi empire di grasso porcino e altre carni, con spezie e erbe odorifere, e fà come detto è del ventre, ligando et pungendo: e mangia.

De la suppa.

Togli pane tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo in la padella con lardo fresco, e gittavi su bone spezie, e togli pane abbrusticato, e distemperalo col grasso, che sia caduto di pavone, o d'altri uccelli, e gittalo sopra il pane fritto nella padella; e di sopra gittavi zuccaro, o succhi acetosi, e mangia.

Altramente.

Togli pane tagliato rotundo, come detto è di sopra, e fundilo in tuorla d'ova dibattute, e friggilo in la padella: poi nel poni su nel taglieri ordinatamente a suolo a suolo; e, se vuoli, puoi mettervi del zuccaro, o de le spezie, e dà al signore col pavone, o cum altri uccelli.

Del pastello romano.

Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali insieme, e friggili uno poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in bona quantità; e intanto facciasi la crosta: componi poi il pastello, facendo due o tre solari, e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di sopra metti lardo, e copri il pastello, e fà uno foro nel mezzo dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni, o altri animali che ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e dà mangiare. Simile modo si pò fare di cascio fresco con carne battuta.

Del pastello dei capretti.

Togli capretto bene tagliato, et sepis tagliate[25], e friggi con lardo: anco togli erbe odorifere in buona quantità e zaffarano, e pesta forte, e cascio fresco con esse bene trito, e distempera colla detta carne, e metti in uno vaso sulla bragia, sì che sia spesso alquanto, e fà la pasta nella teggia competentemente sottile, e poni del lardo soffritto intra 'l testo e la pasta. Togli anche pepe sofficientemente, e carne con ova predette, e poni nel testo, e fà un'altra pasta, e metti di sopra, e poni bragia di sotto e di sopra.

Altramente.

Togli uno capretto minuzzato o polli piccioli smembrati, e friggili col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con zaffarano, e tuorla d'ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia spesso: giongivi spezie abbastanza; coloralo con tuorla d'ova, e fà la forma de la pasta, e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia.

Del pastello di uccelli vivi.

Fà il pastello, e empilo di semola, e fàllo cocere nel forno; e quando sia cotto, gittane fuora la semola per uno buco di sotto o da lato, e inchiudivi dentro diversi uccelli vivi, quelli che tu vuoli: e fà fenestrelle nel pastello, a modo di fenestrelle di gabbia; e fatto questo, ponasi nell'arbore che si dirà[26].

Altramente pastello buono.

Se tu vuoli fare pastello d'animali salvatichi, fà arrostire la carne, e lardala come tu vuoli: bagnala col vino con maggiore abbundanzia di spezie.

Altramente.

Pastello puoi fare di carne di bue, di castrone e di porco, tagliata molto minuta con agli, cipolle, scalogne, agresta sana, o con erbe, a quel modo che tu vuoli.

De la torta parmesana.

Togli polli smembrati e tagliati, e friggili con le cipolle ben trite, con lardo in bona quantità: e, cotti i polli abbastanza, mettivi su spezie e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su zaffarano in bona quantità, e trita forte........[27] in bona quantità, e poni la medolla sopra 'l grasso di quello, e batti col coltello fortemente, e spessa e mesta colle dette erbe con alquanto di cascio grattato. Poi togli di queste un'altra quantità, e fanne ravioli; e togli anche cascio fresco, e fanne ravioli bianchi. Togli anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio fresco, e fanne ravioli verdi, e tutte cose sopraddette distempera con ova. Togli anche amandole monde; pestale forte e dividile in due parti; nell'una mettivi de le spezie in bona quantità, nell'altra mettivi zuccaro; e de l'una e de l'altra quantità fanne ravioli spartitamente: poi togli ova e fàlli pieni. Togli anche budelli di porco bene grassi e lavati, et empili di bone erbe e cascio, e lessali bene. Togli anche presciutto crudo e taglialo sottile e fà similmente salsuccie: poi togli ova dibattute, e mesta con li detti polli in uno vaso, e pòllo su la bragia, e mescola, mescola con la mescola fine che sia spesso; poi levalo dal fuoco, e assaporalo di sale. Poi togli farina bene monda, e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la padella. Poi collo cocchiaio togli del brodo dei detti polli, e ungi la detta pasta: poi nella detta pasta fà un solaio di carne d'essi polli; nel secondo solaio poni ravioli bianchi col savore di sopra; nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie, tagliate come detto è. Nel quarto solaio poni de la detta carne. Nel quinto poni dei cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti. Nel sesto de' ravioli d'amandole; e in ciascuno solaio vi si ponano dei dattari; e anche metti sopra la detta carne, il savore; e in ciascuno solaio poni spezie abbastanza: poi metti spezie di sopra che basti: e abbi la bragia, e poni il testo sopra; e di sopra e di sotto sia la bragia. Scopri spesso la detta torta, e ungila con lardo; e se la si rompesse, togli la pasta sottile, e sottilemente menata, e bagnala coll'acqua, e poni su la rottura, e metti il testo caldo di sopra.

De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci.

Puoi anche fare torta di capponi, fagiani, starne, uccelli salvatichi e domestichi, piccioli e grandi, di coratelle; e di pesci marini e di fiumi, e di pomi, e di simili cose nei dì del digiuno, e di pesci battuti con spezie, con latte d'amandole e ova; e assaporala e colorala, come tu vuoli.

De la casciata.

Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle mani nel catino: poi togli ova, e sbattile bene insieme col detto cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e metti nella crosta, e assapora di sale, e fà cocere. Nelle predette cose, se vi si mette menta, o nepitella pesta, si chiama erbata; e puossi fare con scalogne e zucche: e puossi fare tale casciata senza la crosta di sopra.

Del coppo di polli o d'altri uccelli.

Smembra i polli o uccelli: distempera la farina co l'acqua calda, e fàlla molto dura: poi fà la forma del coppo de la detta pasta, e mettivi dentro i polli predetti coll'agresto non trito, zaffarano e spezie, e un poco d'acqua fredda, e chiudilo di sopra con la pasta, e cocasi nel forno, ovvero tra i testi; e al sommo del coppo poni uno pezzo di lardo largo.

Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno.

Simile coppo puoi fare di carne di bue, di porco, come detto è di sopra. E, per mancamento d'agresto, puoi mettarvi succhio di cetrangole, d'aranci e acqua rosada. E puoi fare coppo di carne di capriolo e d'altre carni, e di coratelle di capretto con erbe odorifere, spezie e zaffarano, e diversificare e coloralle come tu vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zucche, e d'altre misture, che si ponono nei pastelli.

Del pastello di anguilla.

Anguille scorticate, bene lavate e nette, tagliale; e, fatta la crosta dura, mettivele dentro; gittavi su spezie in bona quantità, e ponvi un poco d'oglio e succhio d'aranci, citrangole, o lemoncelli; e cuoci intra i testi: e, cotto, mangialo caldo, che è migliore.

Del coppo di lampreda.

Togli la lampreda bene lavata, e striccala col sale[28]: non si tagli, nè non si scortichi: in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana, a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila. Simile modo si pò fare di lamprede picciole senza garofani, con acqua rosada, e succhi di citrangole, aranci, lomìe. Anche si possono le lamprede arrostire e mangiarle con la salsa.

Del pastello de le trote e d'altri pesci.

Fà la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda, e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata, e insalata; e le cose dentro[29]: mettila ne la detta pasta: ponvi spezie su, ben trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la forma de la trota, e facciansi corna in ciascuno capo di pasta a modo di barche: e facciasi due fori nella detta pasta; uno presso al capo, l'altro presso a l'altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo, e cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi per quelli fori acqua rosada, ovvero succhio d'aranci, di citrangole: e al tempo di carne, ponasi ine[30] del lardo distrutto, e non de l'oglio. Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.

Del polpo.

Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci simili al polpo, che si chiamano moscatelli.

De la seppia.

Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo: poi taglia la seppia minuto, e friggila in oglio co le spezie. E quando sirà fritta, mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello nero riservato, che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni nel bruodo con erbe odorifere e spezie, e dà mangiare.

Del nero de la seppia.

Nota, che 'l nero de la seppia si dè ligare di capo, chè non si sparga; e porre al fumo, sì che quando volessi fare salsa, savore, bruodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. Item nota, come detto è[31], in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere, per li sani e per li 'nfermi.

Del pesce calamaro.

A arrostire il pesce calamaro, cavali l'interiori per li orecchi, e per quelli medesmi mettivi sale, ovvero per la bocca, chè esca per quella; sia spazio in modo di spada, e fàllo cocere un poco presso al fuoco. Poi il larda sottilmente e studiosamente, quasi fosse uno fagiano, e di novo l'arrosti abbastanza, e mangia col succhio d'aranci, citrangole, acqua rosa, o limoncelli.

De l'interiori e budelli di pesci.

Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con oglio e cipolle, suttilmente tagliate; e poni con esse bone spezie, zaffarano e maggiorana trita: distempera con un poco d'acqua bogliente, e tolli una meròla di pane, bene trita e distemperata, anche con poca acqua, e bolla un poco; e in luogo di maggiorana, puoi ponere comino: si[32] vorrai il predetto brodo fare spesso con amandole non monde e pestate, distemperisi col vino: e colate queste cose, non vi si pona zaffarano: gittavi su seme di coriandoli e carni[33], trito cum zuccaro.

De la gratonata di polli.

Polli smembrati, friggili con lardo e con cipolle; e, mentre si friggono, mettivi uno poco d'acqua, sì che si cocano bene nella pentola, e volgili spesso eziandio con la mescola: mettivi su spezie, zaffarano e succhio d'uva agresta, e fà bullire; e per ciascuno pollo togli quattro tuorla d'ova, e distempera coll'agresto, e fà bullire crudo, e sbatti insieme nel catino, e insieme, coll'arte de' polli, fà oni[34] cosa bullire; e, bullito, levalo dal fuoco, e mangia.

De sardamone di carne.

Togli carne di castrone, del petto: taglia minuto, e fà bullire forte; e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via l'acqua, e friggi la carne col lardo: poi mettivi su abbastanza di quella acqua, in tanto che poco rimagna di quello brodo; e quando siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite, con spezie e zaffarano abbastanza. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino, e mangia.

De la fromentiera col pollo.

Togli frumento buono calvellino, o altro buono, mondo e pesto nel mortaio, bene lavato. E la sera il metti a lessare; e, quando comincia a crepare, mettivi dentro in la pentola, gallina grassa, o bona pettorina di castrone calda: coprila bene, e servala così fine a la mattina. La mattina cava la gallina, o la carne, e pòlla sul taglieri, e serva. Il grano metti a cocere col latte di capra, o pecora, giontovi su lardo o grasso soffritto: poi togli la detta carne, e sfilala dall'ossa, e fà minestre; e su vi metti lardo fritto. Questo è buono cibo, e se non avessi latte, fàllo con ova e cascio.

Del farro di spelta.

Togli il farro de la spelta monda e rotta, e fàllo bullire un poco; e, gittata via quella acqua, lava il detto farro molto bene, e ritornalo a cocere con latte di capra, o di pecora, ovvero d'amandole, fine che sia ben cotto. Trita il cascio fresco, e mestalo con albume d'ova, e mettilo nel detto farro bogliente; e bolla un poco. E puoi mettarvi carne di galline o di polli, a modo di blanche mangieri; e di sopra metti del grasso del porco; e se 'l vuoli fare giallo, coloralo di zaffarano e tuorla d'ova, e ponvi del zuccaro.

De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli.

Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue e li fegatelli: poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo, giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino: poi togli il sangue de li predetti, e i fegatelli con uno poco di pane brusticato, e pesta forte, e distempera con aceto e vino, e colora sottilmente, e poni a bullire coi detti uccelli, aggiuntovi dentro del pepe competentemente; per li columbi spezialmente, vi si ponano capo d'agli; e mangia.

De le ova piene.

Togli ova, lessali e mondali, e parti ciascun per mezzo, e cava inde il tuorlo; e, presa maggioranzia[35], zaffarano e garofani, distempera coi detti tuorla d'ova, e pesta forte, aggiontovi dentro cascio grattato: e, per ciascuno otto ova, distempera uno ovo crudo; e, fatto questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono lardo, e mangia, aggiontovi il savore che si dice verzuzo[36] francioso. De l'ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto, che non bisogna dire d'esse.

Dei tomacelli, ovvero mortadelle.

Togli il fegato del porco, e lessalo: poi lo cava, e tritalo sulla taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio distempera con l'ova tanto, che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e, a modo di monticelli tondi, li copri, e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spezie con zaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola, e fàlli bullire competentemente, e mangia.

De li fegatelli.

Togli il fegato, taglialo a pezzi e arrostili nel spiedo; e quando non seranno bene cotti, involgi sopra essi la rete del porco, e fà cocere. E, cotti, mettili in una pentola nova, e fàlli su il savore, come detto è di sopra: e involgendolo ciascuno fegatello per sè in la rete del porco, è migliore.

Del coppo di latte caprino, o pecorino.

Togli farina bianca; distemperala e fà la pasta per lo coppo, a modo di berretta, e poni nei testi sì che sia forte. Poi togli latte con ova dibattute, insieme con zaffarano, e metti nella forma, e cocilo competentemente; e puoi rompere l'ova sane con esso, chè si cocano nel latte.

De la gelatina di pesci senza oglio.

Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene lavati; e, cotti, cavali e poni in un altro vaso. E in lo detto vino e aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fà tanto bullire, che torni alla terza parte: poi mettivi dentro zaffarano, comino e pepe, e getta tutto sopr'al pesce cotto, e lassa freddare. Questa è schibezia di tavernaio[37].

Del giardino.

Nelle gran feste e dì pascuali, fà di pasta uno arbore o vite, o giardino. E in su l'albore appicca pomi, pere, o uccelli, o uve, o, ciò che tu vuoli, diversifica[38], fatti di pasta distemperata con ova: e debbiansi empire di empiture sopra dette e coloralle di diversi colori; come giallo, verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, poni nel mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena d'uccelli; e in tale arbore puoi ponere tutti i frutti, li quali troverai, secondo e diversi tempi. Quando si portarà nella corte, facciasi sotto l'albore (o vite, o giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi vergelle odorifere; e ponanvisi pomposamente.

Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali.

Togli farina distemperata con ova et acqua, e assuttigliata e stesa; tagliala a modo di foglie, o di fichi, o come vuoli, e friggile nel lardo, o oglio ad abbundanza; e cotte, mettivi su del mele bullito, e mangia.

De li erbati.

Di tutti i fiori e altre più erbe predette, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio e ova e spezie, e dèsi cocere nel forno o tra i testi: la crosta si chiama erbata.

De le lasagne.

Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fà che sia spessa: poi la stendi sottilmente, e lassa sciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone, o d'altra carne grassa: poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.

Del mele bullito co le noci, detto nucato.

Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste, e spezie, cotte insieme: bagnati la palma de la mano coll'acqua, et estendilo: lassa freddare, e dà a mangiare. E puoi ponere amandole, e avellane in luogo di noci.

De li tortelli.

Di pasta tu puoi fare oni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale, che tu vuoli. E puoli empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio, e pesci[39], e colora come vuoli.

De la ioncada.

Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi presame di capretto o d'agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i gionchi, e dà al signore: ovvero che tu il poni nell'acqua fredda fine a ora di mangiare.

De la paniccia col latte.

Togli legume bene sciolto da le pietre, e da rena; e, bene lavato e pesto, fallo bullire con un poco d'acqua: poi giungivi su del latte abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta, e coloralo come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arrosto.

De i savori: e prima del savore per l'arrosto.

Pesta il basilico nel mortaio, e ponvi del pepe, e distempera con l'agresta. Questo savore è buono con ogni arrosto, e ova lesse: e, mancando questo, abbi melerancie, citrangole, o limoni.

De i savori con li pippioni.

Fegato de i pippioni abbruscialo, e cocilo sotto la bragia; poi lo pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato, e insuppalo nel vino o nell'aceto, e stempera. Se 'l vuoli fare bullire, puoi; se non, dàllo crudo.

Del savore con la grua.

Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia: poi piglia bone spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, acciò che sia acro dolce.

Savori per papari et per porchetta.

Fà come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. E il grasso che cola del paparo, mettilo nel savore. Simile fà colla porcella arrostita; e se non vuoli fare tale savore, fà salsa verde.

Savore per malardi[40] et anatre.

Fà come detto è di sopra del savore de la grua; non ponere però zaffarano per tutti uccelli di rivera[41]. Per queste cose, che dette sono, il discreto cuoco potrà in tutte cose essere dotto, secondo la diversità dei regni; e potrà i mangiari variare e colorare, secondo che a lui parrà.

De la pastringa.

Togli cascio grasso e taglialo minuto, e togli rete di porco: queste cose mesta con farina e ova, e distempera; et, messovi zaffarano, poni nelle croste a cocere, e fàlla bianca: o tu la colora, come tu vuoli.

Del solcio dei piedi d'uccelli, et di capo di porco.

Fà lessare i piedi e' capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità e foglie di salvia, e mangia. E puoilo servare per xv giorni, a tempo di verno.

Anche di questi medesmi fà come detto è di sopra, e quando la carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua, abbastanza, sì che non sia troppo forte, nè debile. Fàllo poi bullire sì che torni al terzo, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie d'alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto; poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico bene trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi del comino. Similmente si pò fare gelatina di porcello, di polli, o altri uccelli, che tu vuoli.

Del cascio arrostito.

Togli cascio di bria[42], che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è tenero et grasso: sia mondato; et, essendo molto fresco, lavalo; poi lo metti in uno bastone fesso in due parti, ovvero ne la rocca, e volgilo al fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere e sfilare per lo caldo: poi, il metti sul pane tagliato sottilmente, ovvero in nebula per taglieri, e porta al signore.

Dei cauli per li 'nfermi.

Fà bullire un poco i cauli nell'acqua semplice; e da per sè coci la carne di castrone un poco in un'altra acqua: poi cava i cauli et la detta carne, e metti ogni cosa in una pentola, et cocili bene, e mettivi del petrosello, e cocili come tu vuoli per infermi.

De l'erbe minute.

Spinacci, borraggini, petrosello, biete, aneto e simili cose fa bullire, e gittane via l'acqua: poi le batti minutissimamente su la taola: e metti a cocere con latte d'amandole, e guardale dal fumo.

Per li costipati, stitici, e che non orinano.

Togli spinacci; incocili[43] con pochi finocchi, petrosello e borraggine et malve, bene lavate: fà bullire, poi le trita, e metti a cocere con carne di castrone. Anch'è caulo, lassativo per infermi. Togli cauli di pastino[44], e mettili nel brodo, dove sia stato cotto il cappone, e cocili bene, e mettivi poco sale. Anche nei dì di digiuno[45] togli cauli di pastino con finocchi, e cocili con oglio, latte e zaffarano.

De le zucche.

Togli zucche novelline, lavale bene con acqua calda, e spremile fortemente, e metti a cocere con latte d'amandole. Nota che i mangiari d'erbe e foglie minute per l'infermi, si possono cocere nel brodo de la carne che si dà a loro.

De i ceci per li 'nfermi.

Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale et pepe et zaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio, e mangia. Anche togli ceci infranti, e lessali, e gittata via l'acqua, mettili in un'altra acqua a cocere con oglio o lardo battuto, sale, zaffarano, spezie, tuorla d'ova battute, e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme, e dà mangiare.

De le lattuche.

Togli lattuche fesse in due parti, e cocile senza sale; e poste sul taglieri, dàlle a mangiare con verde salsa, o savore.

Dei peselli freschi per li 'nfermi.

Togli i pesi novelli e latte spesso, e amandole, e ponvi un poco di sale: poi fà uno coppo di pasta bene composto: giungivi su, se tu vuoli, zuccaro, e metti a cocere, e mangia.

De l'amandolato et del farro per li 'nfermi.

Togli l'amandole, e mondale; pestale e distempera con acqua bullita, e poni latte a cocere con la meròla del pane, o vero farro; e ponvi tuorla d'ova sane; e pesti, ovvero distemperati, mettivi zaffarano, et zuccaro, e uno poco di sale.

De la tria genoese per li 'nfermi.

Metti la tria nel latte de l'amandole bullito, e un poco di sale, e dà a mangiare.

Riso per li 'nfermi.

Metti el riso a cocere nell'acqua dove sieno stati cotti i piei del capretto, e mettivi latte d'amandole, e zuccaro.

De la farina per infreddati.

Fà bullire l'acqua con quattro oncie di adragante e cum due oncie di zuccaro; et, mentre bolle, mettivi la farina bianca a poco a poco, mestando forte col cocchiaro, e lassa bene cocere, e dà a lo 'nfreddato. Puoi anche cocere a li 'nfermi starne, polli, pesci, secondo la valitudine de lo 'nfermo, simplicimente lessi, ovvero nei bruodi, secondo che di sopra è detto, e ova sperdute e molte altre cose ministrare.

De le triglie per li 'nfermi.

Lessa le triglie con petrosello e con zaffarano, e dà mangiare.

De' pomi lessi per l'infermi.

Lessa i pomi, poi li taglia: lassa freddare, e dà a lo infermo.

De' pomi arrostiti.

Involgi i pomi nelle scope, e metti sotto la bragia: lassa cocere, poi li taglia; metti nel vino, e dà a lo 'nfermo.

De i predetti, altramente.

Taglia per mezzo i pomi, e cavane li grani dentro, e quelli luoghi voiti[46] empili di zuccaro pesto: poi raggiugni el pomo, e metti nello spiedo a rostire, sì che i pomi paiano interi; e quando siranno bene arrostiti, dàlli a lo infermo.

Carne arrostita è più savorita che la lessa, perchè è cotta nel suo umido, e quella nell'altrui.

A cocere prestamente e bene uno arrosto.

Togli carboni, e con essi coci; e quando sono bene accesi, gittavi su vino, e dureranno più e più focosi. E anche togli olio, e lardo bene pesto et battuto, mesta insieme, e ungi con esso la carne.

De la insaleggiata di cipolle.

Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le monda, e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio e spezie, e dà a mangiare.

A trarre il sale de la pentola.

Metti nella pentola una midolla di pane inviluppata in panno lino bianco; altri dice farina. Or se tu la tieni sospesa presso al brodo, e' trarrà il sale.

A cavare il fumo del mangiare.

Metti nella pentola una noce forata, e trarrà a sè il fumo.

Frittelle nuove.

Prendi midolla di pane grattugiata bene, e sugo d'erbe fine, menta, petrosello; e togli ova, e stempera insieme, e metti a friggere nel lardo fresco, strutto in padella. E poi le metti per taglieri, e gittavi su polvere di zuccaro.

A chi non avesse levame.

Tolli uno pane, e grattugialo et tridilo[47] con la farina: questo non farà buono pane, ma di questo poi esce buono levaduro[48].

A fare agresto.

Togli del taso, cioè groma di vino bianco: pestalo bene, fàllo cocere con vino o acqua, e sirà agresto.