TAVOLA

di alcune Voci e modi di dire che si trovano in questo libro, non registrati nella quarta impressione del Vocabolario della Crusca, o mancanti degli opportuni esempi.

Abbrusticare. Abbrustolare leggermente (Pag. 31, lin. 14). Fà poi abbrusticare del pane bianco infuso in tuorla d'ova dibattute, e metti nel savore predetto.

Manca questo verbo al Vocabolario.

Abbrusticato. Add. da Abbrusticare. Abbrustolato leggermente (Pag. 42, lin. 16). Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori, spezie, e fegati triti.

Manca ai Vocabolarii. Trovasi altre volte in questo libricciuolo. A Pag. 72, lin. 10 abbiamo pur brusticato.

Agrodolce, o, come il nostro testo, Acrodolce. Aggiunto che si dà a que' commestibili, in cui l'agro e il dolce rimangono insieme contemperati (Pag. 80, lin. 13). Distempera con buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, acciò che sia acrodolce.

Non registra la Crusca questo vocabolo.

Accolorare. Colorare (Pag. 45, lin. 15). Simile fa de' capponi, starne, e accolora, e assapora, come è detto.

Manca al Vocabolario questo verbo.

Alice. Acciuga (Pag. 66, lin. 10). Similmente si può fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.

Il Vocabolario registra questo vocabolo con un solo esempio tratto dalle Satire del Menzini.

Allessare. Lessare (Pag. 6, lin. 2). Togli finocchio ben lavato, poi fà allessare.

Manca al Vocabolario, dove però registrasi l'addiet. Allesso.

A mollo. Mettere o tenere a mollo o a molle. Mettere o tenere in bagno (Pag. 9, lin. 11). Togli zucche secche, et pòlle a mollo con acqua calda al vespero. E altrove. Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe e col zaffarano, e erbe odorifere.

Il Vocabolario non cita che un solo esempio del Cellini, ma del mettere a molle, non a mollo. È guisa di favellare che tuttavia corre per le bocche del popolo romagnuolo, e vale propriamente immergere in quale si voglia liquido una cosa, di cui imbevendosi, divenga per lo più molle e tenera.

Appezzato. Addiet. da Appezzare, mettere in pezzi (Pag. 13, lin. 8). E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di capra, quando tu vuoli.

L'addiet. appezzato non registrasi ne' Vocabolarii; bensì il suo verbo, ma senza esempio alcuno.

Arti, o, come il nostro testo, Arte. Membra (Pag. 69, lin. 15). Distempera coll'agresto, e fà bullire crudo, e sbatti insieme nel catino, e insieme coll'arte de' polli, fà oni cosa bullire.

Nel Vocabolario non se ne registra che un solo esempio dell'Algarotti. Questa voce viene dal latino; Artus, Artuum, che equivale a nodi, giunture, membra. Si suol dire comunemente nel solo numero del più, ed in genere maschile: è voce comune agli Anatomici d'oggidì. Nel numero del meno, tra i latini trovasi usato da Lucano.

A Solaio. Posto avverbialm. Distesamente. L'un sopra l'altro, a suolo a suolo (Pag. 29, lin. 17). Poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto.

Manca al Vocabolario.

Assaporare. Condire. Confettare (Pag. 45, lin. 16). Simile fà de' capponi, starne, e accolora, e assapora, come è detto.

In questo significato manca al Vocabolario. V. anche alla pag. 82, lin. 19.

Battuto. Sostantivo. Vale qualunque commestibile ben minuzzato e pesto (Pag. 4, lin. 20). Messovi dentro battuto di tinca, potrai dare la quaresma al Signore.

Manca al Vocabolario: è però vocabolo oggi in uso, e battuto dicesi ogni ripieno che serve nelle vivande, ed anche per minestre; come battuto da tortelli, da agnellotti, da ravioli ec.

Beccume. Propriamente quel puzzo che mena la carne macellata del montone o becco (Pag. 70, lin. 1). Togli carne di castrone, del petto: taglia minuto, e fà bullire forte; e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via l'acqua ec.

Manca al Vocabolario. Io porto opinione, che questo vocabolo potrebbesi usare eziandio in genere, favellando di quel puzzo di carnume che ha la beccheria stessa, e che porta con seco pur anche il beccaio.

Brocca. Canna, o verga divisa in cima in più parti e allargata (Pag. 50, lin. 5). Involgi il detto pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno.

In simile signif. non si registra che con un solo esempio del Lippi.

Bruciare, o, come il nostro testo, Brusciare. Abbrustiare (Pag. 30, lin. 9). Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia.

In questo significato, che propriamente vale quel mettere alquanto alla fiamma che si fa gli uccelli pelati, per tor via quella peluria che rimane loro dopo levate le penne, manca al Vocabolario.

Bufalino. Di Bufalo o Bufala (Pag. 83, lin. 3). Togli cascio di bria, che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è tenero et grasso.

Manca questa voce al Vocabolario.

Calvellino. Aggiunta d'una specie di grano gentile, senza ariste, detto anche Calvello (Pag. 70, lin. 11). Togli frumento buono calvellino o altro buono, mondo, e pesta nel mortaio.

Il Vocabolario registra Calvello, con esempi del secolo XV, ma non Calvellino.

Cardafisia. Vaso di terra, quasi della forma di fiasco. Caraffa (Pag. 52, lin. 21). Prendi uno vaso di terra fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara o di fiasco.

Non registrasi in verun lessico questo vocabolo.

Carota. Radice di color rosso o giallo, che mangiasi cotta e in insalata (Pag. 26, lin. 15). Togli rape picciole e naponi ec., e carote integre, e radici di petroselli.

Il Vocab. non registra veruno es. del buon secolo.

Cervellato. Cervellata (Pag. 61, lin. 10). Nel quinto (solaio) poni dei cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti.

Nel Vocabolario registrasi Cervellata, senza esempi del buon secolo, ma non Cervellato.

Cimola. Dim. di Cima (Pag. 7, lin. 9). Togli cimoli di cauli, che si dice rapazoli, ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere.

Manca questo vocabolo, e anche oggidì potrebbe usarsi molto acconciamente.

Civero. Sorta di salsa o di savore (Pag. 9, lin. 16). Soffriggi e poni in civero, fatto di aceto e molena di pane, a cocere.

Il Vocabolario non registra questa voce. Che cosa sia propriamente il civero vedilo alla pag. 43.

Cocitura. Cocimento (Pag. 32, lin. 13). Ordina gradatamente a solaio, come si conviene, e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso del detto savore.

Il Vocabolario a questa voce, in simile significato, non registra che un solo esempio del Salvini.

Comandello. Specie di salsicciotto (Pag. 4, lin. 10). Porestine fare mortadelli, comandelli, e molte altre cose.

Non trovasi in verun lessico questo vocabolo.

Corvalo. Specie di pesce marino, abbastanza noto (Pag. 36, lin. 13). Poi prese ova di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro pesce, mesta forte.

Manca ai Vocabolarii. Il Corvalo è pesce comune all'Adriatico, di sapore squisito, di forma quasi ovale, schiacciato, e simigliante al rombo, ma assai più squammoso. I piccoli chiamansi Corbelli: un esempio pure ne troviamo nel Morgante del Pulci: canto 14, stanza 66. La triglia, il ragno, il corvallo e 'l salmone.

Crispello. Frittella fatta con farina, ova e fermento (Pag. 36. lin. 1). De' crispelli ovvero frittelle Ubaldine.

Il Vocabolario non ne registra verun esempio che appartenga al buon secolo. Diconsi queste frittelle, crispelli, dal raccresparsi che fanno in cocendosi.

Empitura. Ripieno (Pag. 52, lin. 5). Empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo, e messovi un poco d'acqua, metti a cocere.

Manca questo vocabolo ai lessici della lingua.

Fegatello. Dim. di Fegato. Piccolo fegato. Fegatelletto (Pag. 72, lin. 4). Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue e li fegatelli.

In simile signif. manca al Vocabolario, che ha fegatello per un pezzuolo di fegato involto nella sua rete, di cui vedi a pag. 74.

Fondere. Struggere. Liquefare (Pag. 83, lin. 9). Volgilo al fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere e sfilare per lo caldo.

Qui è adoperato a maniera di neutro, nel qual significato manca alla Crusca.

Giuncata, o, come il nostro testo, Ioncada. Latte rappreso, di cui vedi l'articolo per intero, qui in parte allegato (Pag. 78, lin. 14.). Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi pressame di capretto o d'agnello, ec.

Manca il Vocabolario d'esempi del buon secolo.

Grassa. Sugna (Pag. 79, lin. 6). Giongivi su del latte abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta.

Manca al Vocabolario: è voce viva e comune in diverse Provincie dell'Italia centrale.

Grosso. Avverb. Grossamente (Pag. 28, lin. 4). Togli polli tagliati grosso, smembrati o interi.

La Crusca non ne registra che un solo esempio in rima tratto dal Pataffio, che ora è noto appartenere al sec. XV.

Ienula. Enula. Pianta aromatica abbastanza nota (Pag. 29, lin. 8). Prendi amandole monde, uva secca, ienula secca e prugne.

Non registrasi nel Vocabolario questa voce, che però ha enula con ess. antichi.

Inguastara. Inguistara. Guastada (Pag. 51, lin. 21). Prendi uno vaso di terra fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara o di fiasco.

Il Vocabolario registra bene Inguistara, ma non inguastara, che più si accosta a guastada.

Insaleggiata. Insalata (Pag. 90, lin. 1). Insaleggiata di cipolle. Togli cipolle; cuocile sotto la bragia e poi le monda.

Manca questa voce a' Vocabolarii, che sembrami non essere tuttavia indegna d'avervi luogo.

Insuppare. Inzuppare. Infondere nelle cose liquide materie che possano incorporarle (Pag. 15, lin. 3). Togli rape senza foglie, bullite; e gittata via l'acqua, togli pane insuppato nel brodo de la carne. E altrove. Lo pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato, e insuppalo nel vino o nell'aceto.

Come ne' Vocabolarii registrasi con buoni esempii Suppa per Zuppa, così potrà registrarsi nell'avvenire Insuppare per Inzuppare.

Integro. Non diviso. Intero (Pag. 26, lin. 15). Poi togli rape picciole ec. e pomi, divisi in quattro parti, ec. e carote integre.

Il Vocabolario non registra in questo senso, che è il proprio, che un solo esempio dell'Ariosto.

Lardato. Addiet. da Lardare, cioè Metter lardelli nelle carni che si debbono arrostire (Pag. 46, lin. 15). Puossi fare dei capponi arrostiti e lardati.

Non se ne registra ne' Vocabolarii che un solo esempio moderno, in senso metaforico.

Lepore. Lepre (Pag. 42, lin. 8). Conviensi a tutte carni di capriolo e lepore a rosto.

In simile significato manca a' Vocabolarii. Per entro a questo libricciuolo molte altre volte trovasi. Ne abbiamo anche esempi nella antica Storia d'una crudele matrigna, testo ritoccato da mano moderna, ma che per ciò non cessa dall'essere in origine dettato nell'aureo trecento.

Levame. Lievito. Fermento (Pag. 36, lin. 10). Piglia farina bianca con un poco di levame: distempera con acqua calda, e fà levare.

Non registrasi questo vocabolo, che non sembrami dispregevole, in verun lessico.

Limoncello. Specie di piccolo limone (Pag. 30, lin. 20). Dà mangiare col succo d'aranci, o di limoncelli, o lumìe.

Questa voce, più volte usata dal nostro autore, registrasi nel Vocabolario con un solo esempio del Redi. Lumìa, o Lomìa, voce antichissima, registrata con un esempio di M. Aldobrandino, è una sorta di limone, con poco sugo dolce, e di soave sapore.

Melangola. Frutto del melangolo. Agrume noto (Pag. 31, lin. 12). Giungivi succhio di melangole e zuccaro, che sarà acrodolze.

A questa voce manca il Vocabolario d'esempi antichi.

Merolla, o come il nostro testo, Meròla. Midollo (Pag. 68, lin. 18). Distempera con un poco d'acqua bogliente, e tolli una meròla di pane.

Il Vocabolario a questa voce non registra se non se esempi in rima.

Minuto. Avverbio, Minutamente (Pag. 24, lin. 13). Togli fungi di monte ec. mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto.

Non registrasi nel Vocabolario veruno esempio d'autore antico.

Misticato. Addiet. da Misticare. Confondere insieme. Unire; Abborracciare (Pag. 40, lin. 9). Togli budelli di vitella giovene, lavali bene e impili de le dette gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con ova dibattute e cascio grattato ec.

Nel Vocabolario manca questo Addiettivo. Vi si registra però Misticare con un solo esempio tratto dalle Rime burlesche di Mattio Franzesi.

Mollare. Mollificare (Pag. 9, lin. 22). Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare.

In significato di mollificare manca ai Vocabolarii.

Mollena. Mollica. Polpa del pane (Pag. 9, lin. 16). Soffriggi e poni in civero, fatto di aceto e mollena di pane, a cocere.

Non registrasi questo vocabolo, ch'io mi sappia, in verun lessico della lingua italiana. Presso alcuni popoli dell'Emilia è tuttavia in uso.

Moscatello. Specie di pesce simile al Polpo (Pag. 66, lin. 16). Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci simili al polpo, che si chiamano moscatelli.

Manca al Vocabolario questa voce in simile significato.

Napone. Navone (Pag. 13, lin. 1). De' naponi ovvero navoni.

Mancano di questa parola i Vocabolarii, che però registrano Napo, con esempii dell'antico Volgarizzamento di Palladio, del Crescenzio e di altri.

Ovo Perduto o Sperduto, vale ovo Dibattuto, Distemperato (Pag. 3, lin. 9). Possonsi eziandio fare con lo lardo, col cascio, e con l'ova perdute. E pag. 16, lin. 12. E puoi ponervi ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute. E pag. 18, lin. 11. Mettili a cocere con cascio di briga, oglio e ova sperdute.

Oggi per uova perdute, o sperdute, intendiamo di quelle uova gittate intere, fuori del guscio, nell'acqua bollente, donde, appresso pochi istanti, si ritraggono belle e cotte, col ramaiuolo, e divisate a solaio in una tegghia, si maritano col formaggio parmigiano o col burro. Cotesta è per lo meno usanza romagnuola.

Pacca dell'uovo. Albume dell'uovo stesso ristretto e diviso per metà, toltone via il tuorlo (Pag. 73, lin. 5). Togli ova, lessali e mondali e parti ciascun per mezzo, e cava indi il tuorlo ec., e, fatto questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono lardo.

Manca a' Vocabolarii questa voce.

Pastello. Pezzuolo di varie materie ridotte in pasta (Pag. 9, lin. 9). Di tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche pastelli.

Non registransi nel Vocabolario che soli esempi moderni.

Pesello. Pisello (Pag. 18, lin. 18). Metti i peselli a cocere con carne, bene spurata dal sale.

Questo nostro scrittore usa indistintamente peselli e pesi, la qual ultima voce appartiene propriamente al pisano. Peselli, per piselli, dice la Crusca essere voce della poesia! non ne arreca che soli due esempi tratti dalla Coltivazione dell'Alamanni.

Pettorina. Carne del petto (Pag. 70, lin. 16). Mettivi dentro in la pentola gallina grassa, o bona pettorina di castrone calda.

Indarno si cercherebbe ne' Vocabolarii questa voce.

Peverata. Peverada (Pag. 42, lin. 21). de la peverada.... E tale peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce.

Peverata manca al Vocabolario, che ha però Peverada. Gli Accademici della Crusca definirono la Peverada per quell'acqua, nella quale è cotta la carne, cioè il brodo: così pure il Varchi ed il Redi. Altri disse, che Peverada si è quell'acqua nella quale è cotta la carne, ma aggiuntovi del pepe. Della Peverada discussero a lungo il Menagio, il Baruffaldi, il Monti e il Pezzana. A rettamente definire che cosa sia propriamente la Peverada usata da' nostri antichi, basta allegare il capitolo di questo Libro di cucina, dal quale si ritrae apertamente altro non essere se non che una salsa o savore, composto delle sostanze indicatevi, e dove non entra punto il pepe. Da ciò ne verrebbe, che la lezione del cod. parmense del Pungilingua non è errata, come fu creduto dal Pezzana, laddove in iscambio di Peverada, ovvero brodo impepato, secondo i testi stampati e allegati, legge: gittovvi suso certa peverata e brodo. Con tutto ciò non si nega che per Peverada possa intendersi generalmente eziandio ogni confezione, in che abbia luogo il pepe. Onde anche oggidì chiamasi Peverata quel condimento di olio, sale e pepe, che usiamo nel mangiar sedani, e cose simili.

Rapazuolo, o, come il nostro testo, Rapazolo. Specie di cavolo (Pag. 7, lin. 9). Togli cimole di cauli, che si dice rapazoli, ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere.

Manca al Vocabolario questa parola. Non registrasi neppure ne' Discorsi del Mattioli.

Raponcello. Piccola rapa (Pag. 13, lin. 11). Togli raponcelli bene bulliti con acqua, e poni a soffriggere con oglio, ec.

Manca al Vocabolario questa parola.

Rotondo. Avverb. Rotondamente (Pag. 55, lin. 12). Togli pane tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo in la padella con lardo fresco.

Manca questo Avverbio al Vocabolario.

Salsuccia. Vezz. di Salsiccia (Pag. 60, lin. 18). Togli anche prosciutto crudo e tagliato sottile, e fà similmente salsuccie. E a Pag. 61, lin. 7. Nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie, tagliate come detto è.

Manca al Vocabolario. Come nel numero del meno può essere vezzeggiativo di salsiccia, così in quello del più equivale alla salsiccia stessa compartita in piccoli rocchi.

Sardina. Sardella (Pag. 66, lin. 10). Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.

Il Vocabolario non registra che un solo esempio del Redi.

Senacione. Pianta nota (Pag. 6, lin. 14). Togli senacioni et adunali tagliati minutissimamente.

Questo vocabolo manca alla Crusca. Intorno al senacione o senecione, V. nel Mattioli.

Sfilare. Metaforicamente parlando di carne, vale Disunire, sottilmente Spiccare e per lo lungo l'un pezzuolo di carne dall'altro (Pag. 46, lin. 18). Togli petti di galline, cotti; e, posti sopra una taola, fàgli sfilare più sottili che puoi...; e, quando comincia a bollire mettivi dentro i detti petti sfilati.

In senso metaforico non trovo registrato nei Vocabolarii questo verbo.

Soffriggere. Secondo i Vocabolaristi vale Leggermente friggere (Pag. 3, lin. 18). Togli petroselli, finocchi, ec. e soffriggi con olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme.

Il Vocabolario non ne registra verun esempio. Molte altre volte ritrovasi questo verbo nel presente libretto.

Spico. Spigo. Spicanardi (Pag. 28, lin. 20). Poi colato il vino, mettivi spico, e lassa che sia freddo.

Questa voce, altre volte usata dal nostro autore, manca al Vocabolario.

Spurato. Add. da Spurare. Spurgato. Nettato. Purificato ec. (Pag. 16, lin. 16). Poni a cuocere, con ogni carne salata, lavata e spurata bene del sale.

Il Vocabolario non cita che un solo esempio del Redi al verbo Spurare.

Trasmarino. Ramerino (Pag 4. lin. 5). (Togli) maggiorana, trasmarino, petrosello con bone spezie ec.

Non registrasi in simile significato questa voce nel Vocabolario.

Triglia. Pesce noto (Pag. 66, lin. 10). Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.

Registrasi questa voce nel Vocabolario con un solo esempio tratto dal Morgante del Pulci.

Ventricchio. Ventriglio (Pag. 31, lin. 4). Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi farne agresta.

Il Vocabolario non ne registra che un solo esempio del Redi.

Zaffarano. Zafferano (Pag. 1, lin. 16). E se vuoli, puoi ponervi dentro oglio ec. ec. e zaffarano a colorare.

Non registrasi nel Vocabolario se non zafferano: comunque la differenza consista nel solo scambio dell'e nell'a, comunissimo a tutti gli antichi scrittori, tuttavia ho avvisato bene qui farne ricordo. Molte altre volte trovasi in questo libro zaffarano per zafferano, che per brevità ci asterremo di notare.

INDICE d'altre Voci non registrate nel Vocabolario, le quali traggono il loro significato dalla specialità di ciascuna vivanda donde prendono il nome.

Agresta che cosa sia Pag. 31

Amandolato 86

Blanmangieri 46

Brodo appollocato 33

Caldume 41

Casciata 62

Cenamata 42

Dulcamine 76

Erbata 62

Festiggia 49

Fromentiera 70

Gratomèa 45

Gratonata 69

Gratonia 35

Guanti 37

Gualdaffe 40

Limonia 44

Nucato 77

Paniccia 79

Pastringa 81

Romania 45

Sardamone 69

Sommacchia 44

Tria genoese 87

Tomacelli 73

Zeunia 72