Plantes condimentaires

CERFEUIL

(Anthriscus Cerefolium Hoffm.)

Les condiments jouent un rôle de première importance dans l’art culinaire. Ils sont même indispensables pour assurer la digestibilité des aliments, sans parler du point de vue purement gastronomique, car des mets non assaisonnés seraient peu appétissants. De là vient que, pour augmenter le nombre des épices employées par les « cordons bleus », nous cultivons dans les jardins potagers quelques plantes condimentaires. Nous citerons le Persil, le Cerfeuil, l’Estragon, l’Ail et les Cives, le Cresson alénois, le Thym et la Sarriette. Comme on le voit, les fines herbes sont surtout des plantes aromatiques et excitantes. Les unes donnent du goût aux sauces et aux aliments ; d’autres, sous le nom de fournitures, servent à relever la fadeur des salades.

On n’ignore pas que les habitudes culinaires varient selon les temps et les lieux. Chaque peuple a ses mets et ses condiments préférés.

La cuisine ancienne, beaucoup plus épicée que la nôtre, admettait l’emploi d’une foule d’aromates et de plantes condimentaires inusités de nos jours. De celles-ci nous parlerons plus longuement au chapitre des plantes potagères abandonnées.

Chez les anciens Grecs, par exemple, les principaux assaisonnements de ce genre étaient les Câpres, l’Origan, la Ciboulette, la Sauge, l’Ail, la Rue, le Thym, le Seseli, le Cumin et le Silphion qui paraît être une Ombellifère voisine des Férules[528].

Les Romains employaient le Gingembre de l’Arabie, le Cumin d’Egypte, l’Anis et l’Aneth, Coriandre, Menthe, Origan, Carvi, Câpres, Thym, Ciboulette, Rue, Sauge, Persil, Cerfeuil, Ache, Basilic, Serpolet, Cresson alénois, Pouliot.

Une liste des plantes condimentaires employées au moyen âge comprendrait : Baume-Coq, Sarriette, Pouliot, Basilic, Hysope, Marjolaine, Menthe, Souci, Oseille, Sauge, Orvale ou Toute-bonne, Persil, Romarin, Lavande, Fenouil[529].

Il n’est si petit jardin qui ne contienne du Cerfeuil, cette Ombellifère annuelle à l’odeur fine et agréable. C’est l’une des herbes condimentaires les plus usitées pour l’assaisonnement des salades, omelettes, vinaigrettes et pour aromatiser les potages.

Selon Alph. de Candolle, le Cerfeuil paraît indigène dans le Sud-Est de la Russie et dans l’Asie méridionale tempérée. Des botanistes l’ont rencontré spontané en Crimée, au midi du Caucase, dans les montagnes septentrionales de la Perse.

L’espèce a dû se propager d’Orient dans le monde gréco-romain pendant les trois siècles qui ont précédé l’ère actuelle[530].

Les Anciens ont employé le Cerfeuil comme plante condimentaire, mais il n’a dû acquérir une véritable importance culinaire qu’à partir du moyen âge. Pline et Palladius connaissaient le Cærefolium, herbe, dit le premier auteur, que les Grecs appellent Pœderos et que l’on mange cuite comme les autres légumes[531]. Columelle a grécisé le nom de la plante en Chærophyllum, mot conservé par les botanistes pour désigner le Cerfeuil bulbeux.

Le Cerefolium latin est la source du mot français Cerfeuil et du nom de cette plante dans la plupart des langues européennes : italien, Cerefoglio ; anglais, Chervil ; allemand, Korffol ; flamand, Kervell, etc.

Au XII^e siècle, le Glossaire de Tours donne les synonymes suivants : « Cerfolium, Sermenna, en langue romane : Cerfoiz. » Quelques livres de recettes médicales du XIII^e siècle orthographient cierfuel, cierfieul, li cierfieus[532]. Au XVI^e siècle, on rencontre les formes cherfeult, cerfueil, serfueil, etc.

CRESSON ALÉNOIS

(Lepidium sativum L.)

Petite Crucifère annuelle à saveur âcre et piquante employée comme plante condimentaire depuis les temps les plus reculés. On la mêle aux salades ; on en garnit les viandes rôties.

Son origine est incertaine. De Candolle cite de nombreux botanistes qui l’ont recueillie dans l’Europe orientale, en Afrique et surtout en Asie, mais ils ne paraît pas qu’ils l’aient trouvée à l’état franchement spontané. Le Cresson alénois, très rustique, s’est naturalisé partout ; il se ressème de lui-même et s’échappe des cultures. De Candolle est porté à croire que la plante est originaire de Perse, d’où elle a pu se répandre à une époque ancienne dans les jardins de l’Inde, de la Syrie, de la Grèce, de l’Egypte et jusqu’en Abyssinie[533].

Il semble bien que ce soit le Kardamon de Théophraste et de Dioscoride, puisque Kardamon est le nom vulgaire du Cresson alénois dans la Grèce moderne. Cette herbe, au goût acre et brûlant, a été souvent mentionnée par les auteurs grecs et latins ; ces derniers l’appelaient Nasturtium.

Pline explique que Nasturtium vient de nasus torsus, c’est-à-dire plante qui fait tordre le nez par son acrimonie[534]. Dans le Languedoc, on appelle le Cresson alénois Nasitor. A cause de ses propriétés excitantes, cette Crucifère passait, chez les Anciens, pour donner de la subtilité d’esprit aux sots et aussi du courage : « Mange du Nasturtium », disait-on ironiquement au paresseux ou au lâche.

Au moyen âge, le Cresson alénois devait être un condiment populaire. Guillaume de la Villeneuve, poète qui a mis en vers les Cris de Paris, nous apprend qu’on le vendait couramment dans les rues au XIII^e siècle :

L’ancienne forme française du mot alénois a été diversement expliquée. La plupart des dictionnaires étymologiques font venir orlenois d’Orléans, comme signifiant Cresson d’Orléans, ce qui n’est guère probable, attendu que le Cresson alénois se trouvait partout. Pour d’aucuns, ce serait plutôt un dérivé par barbarisme de l’adjectif latin hortense, soit Cresson de jardin, de même qu’ortulane, adjectif analogue employé jusqu’au XVI^e siècle, mais celui-ci a une formation régulière. Il est vrai que la plante s’appelait en latin Nasturtium hortense, Cresson de jardin, pour la distinguer du Cresson de fontaine. Les Anglais et les Allemands disent toujours Garden Cress, Garten-Kresse, c’est-à-dire Cresson de jardin.

Nous admettrons plutôt qu’alénois dérive du vieux français alenaz, aleinas, petit poignard, poinçon, petite alène, allusion à la saveur extrêmement piquante de la plante.

Par suite de sa culture très ancienne, le Cresson alénois cultivé présente quelque différence avec la plante sauvage ; ses feuilles sont plus larges et d’un vert plus foncé. La jolie variété à feuilles frisées est ancienne ; elle est mentionnée par Bauhin, de même celle à larges feuilles[535]. Le Cresson alénois doré, sous-variété du Cresson à larges feuilles et qui se distingue par la teinte jaunâtre de son feuillage, est moderne. Les ouvrages horticoles n’en parlent qu’à partir du premier quart du XIX^e siècle.

ESTRAGON

(Artemisia Dracunculus L.)

Armoise aromatique à odeur pénétrante qui se trouve dans les plus modestes potagers. Une « pointe » d’Estragon ajoutée à la salade la rend exquise et de plus facile digestion en raison des propriétés stimulantes de la plante. On s’en sert encore comme condiment pour les ragoûts et pour aromatiser le vinaigre.

C’est une plante herbacée, vivace, spontanée dans la Russie méridionale, la Sibérie, la Tartarie. Les Anciens ne l’ont pas connue, quoique Dalechamps veuille l’identifier a une herbe nommée Chrysocome par Dioscoride.

L’Estragon a été introduit au moyen âge et n’est devenu vulgaire qu’au XVI^e siècle. Les Orientaux nous ont transmis la plante et son nom dans lequel on retrouve sans peine, malgré la déformation qu’il devait subir en passant par les langues européennes, le vocable arabe Tarkhoun, qui devint d’abord Tarchon, Targon ; puis, afin que ce mot barbare eût au moins le sens d’un nom connu, il fut converti en Dragon. Le nom linnéen Artemisia Dracunculus a conservé le souvenir de cette transformation d’origine populaire. Les Allemands ont Dracon, en Italie Draconcello. Les Anglais ont gardé une forme très ancienne avec leur Tarragon.

De là vient que Sprengel et plusieurs commentateurs ont cru reconnaître l’Estragon dans le Dragantea du capitulaire de Villis de Charlemagne ; mais, d’après les herbollaires du moyen âge, il est certain que l’Herba Dragontea, Dracontia ou Colubrina, est une Aroïdée qu’on appelle aujourd’hui la Serpentaire (Dracunculus polyphyllus L.). D’après un manuscrit du XIII^e siècle : « Serpentaire, dragontée, colebrine, tot est un »[536].

La compilation arabe d’Ibn-el-Beïthar (XIII^e siècle) cite tous les écrivains musulmans, y compris les médecins Rhazès et Avicenne, qui ont parlé de l’Estragon sous le nom de Tarkhoun bien avant que la plante fut connue en Europe. L’Estragon porte encore ce même nom — Tarkhoun — en Orient. D’après Ibn-el-Beïthar : « C’est un légume bien connu en Syrie, mais que l’on trouve rarement en Egypte ». « C’est un légume de table, dit Ali-Ibn-Mohammed, et on y sert ses pousses encore tendres avec la menthe et autres herbes pour exciter l’appétit et parfumer l’haleine »[537].

La première mention en Europe est dans Siméon Sethi, médecin qui vivait au milieu du XII^e siècle. Il l’appelle Tarchon[538]. En Italie, Pietro de Crescenzi, au XIII^e siècle, ne fait pas mention de l’Estragon, mais Agostino Gallo (XVI^e siècle) en parle comme d’une herbe condimentaire pour la salade et enseigne la manière de la cultiver[539].

En Angleterre, Gerarde connaissait la plante en 1597[540].

Toutefois, à l’époque de la Renaissance, l’Estragon ne paraît pas universellement répandu. D’après Dodoens : « l’herbe dragon n’a esté descrite de personne que de Ruellius (1536) et n’est encore cognue sinon dans aucunes villes de ce païs, comme Anvers, Bruxelles, Malines et là où ceste herbe a esté premièrement apportée de France »[541].

Le mot actuel « Estragon » doit être issu, par prosthèse, de la langue vulgaire. La Maison rustique de Jean Liébault (XVI^e siècle) dit ceci : « Targon, que les jardiniers appellent estragon ».

PERSIL

(Petroselinum sativum L.)

Dans la cuisine moderne, le Persil est la principale des fines herbes. La plante est excitante et stomachique comme toutes les herbes condimentaires. On en fait usage pour l’assaisonnement des viandes, pour aromatiser les potages. Quelquefois le Persil n’est plus qu’une garniture destinée simplement à orner certains plats et, plus haut, au chapitre Céleri, nous avons émis l’idée que l’emploi décoratif de l’Ache ou Céleri sauvage dans l’Antiquité a dû contribuer à cette coutume culinaire moderne.

Les auteurs anciens ont beaucoup parlé de l’Ache — Selinon des grecs, Apium des Latins, — tantôt plante funéraire que l’on plantait sur les tombeaux ; d’autrefois l’Ache entrait dans la confection des couronnes. Les Grecs couronnaient d’Ache verte les vainqueurs aux jeux olympiques. L’Ache faisait encore l’ornement des repas. On le voit par les vers de Virgile et d’Horace :

« Que les Roses, l’Ache toujours verte et le Lis éphémère ne manquent jamais à vos festins. »

Sous le nom d’Ache, les Anciens ont compris le Céleri sauvage ou Ache des marais (Apium graveolens) et le Persil, autre espèce du genre Apium, qu’ils ont employé comme assaisonnement, mais beaucoup moins que nous. La plante servait surtout à couronner les vainqueurs aux jeux ou les convives dans les banquets, tandis que le Céleri sauvage ou Ache des marais a été seulement plante funéraire. C’était l’Ache véritable. Le Persil doit être l’Apium amarum et l’Apium viride de Virgile[543] et celui qu’Horace qualifiait de vivace.

Théophraste (300 ans avant J.-C.) devait distinguer le Persil du Céleri, puisqu’il parle d’une variété d’Ache à feuilles frisées. Or il existe une variété de Persil dont le feuillage frisé est fort élégant. Toutefois la plante possédait déjà son nom spécial dans l’Antiquité. Dioscoride et Pline[544] ont parlé, l’un du petroselinon, l’autre du petroselinum, nom qui signifie selinon (Ache) des pierres, à cause d’une circonstance naturelle d’habitation. Le Persil sauvage se plaisant dans les endroits rocailleux. Ces auteurs ont considéré le Persil comme une plante officinale et quelquefois condimentaire. Galien, médecin grec, (164 après J.-C.), dit que le Persil est fort bon à la bouche et à l’estomac et que quelques-uns le mangent avec le Maceron et la Laitue. Apicius l’a aussi noté dans son traité culinaire sous le nom d’Apium viride (Ache verte).

Le Persil paraît cultivé chez les Romains. Columelle (I^er siècle de l’ère chrétienne) a connu une variété à feuilles larges et une à feuillage frisé. Palladius a observé, ce qui est vrai, que les vieilles graines de Persil germent mieux que les semences récentes.

A l’époque de Charlemagne, le Persil n’était plus que plante culinaire. Cet empereur le cultivait dans ses jardins. Albert le Grand, au XIII^e siècle, parle de l’Ache ou Petroselinum comme d’une plante très usuelle. Le Grant Herbier, encyclopédie du XV^e siècle, en fait l’éloge : « l’herbe aussi mise cuyte avec les viandes conforte la digestion et oste les ventosités du ventre. »

L’Anglais Phillips dit que les jardiniers anglais ont reçu le Persil en 1548. Peut-on, raisonnablement, fixer une date d’introduction pour une plante aussi anciennement connue sur le continent ? Et pourtant, pour le Persil et d’autres plantes, de Candolle, Jacques et Hérincq, etc. ont cité les dates fantaisistes de Phillips comme articles de foi.

Le Persil passe pour être originaire de l’île de Sardaigne. Il est certain que cette Ombellifère est sauvage dans tout le Midi de l’Europe, depuis l’Espagne jusqu’en Macédoine. On l’a trouvée aussi à Tlemcen, en Algérie, et dans le Liban[545].

Les modifications produites par la culture sur cette espèce végétale ont porté sur les feuilles et les racines. La variété commune ne diffère de la plante sauvage que par ses feuilles plus larges. La variété à feuilles frisées est très ancienne. Celle à feuilles de Fougère dont le feuillage est, non plus crispé, mais découpé en nombreux segments, indiquée comme nouveauté par les catalogues modernes des grainiers, était connue de Bauhin, au XVII^e siècle. Le Persil de Naples est une grande forme branchue ; comme le Céleri, on peut le faire blanchir. Ce doit être l’Apium hortense maximum de Bauhin. Nous avons parlé ailleurs du Persil dont la racine charnue est comestible.

Le mot Persil dérive du latin petroselinum par l’intermédiaire, du bas-latin petrosilium. On rencontre cette forme corrompue dans les textes du XII^e siècle. D’après le Glossaire de Tours : « Petrosilium, c’est en langue romane le perresit »[546]. Au XIII^e siècle, on trouve la forme presin[547]. Dans un traité de cuisine de l’an 1306, nous voyons perresil[548].

Au XIV^e siècle on écrivait présin et perrecin. Pércil se voit dans le Ménagier de Paris, qui date de la fin du XIV^e siècle.

PIMENT ANNUEL

(Capsicum annuum L.)

Plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Solanées. Le fruit, qui est une baie, tantôt sèche, tantôt un peu pulpeuse, fournit un condiment usité en certains pays. On ne fait une grande consommation des Piments que dans les pays chauds, en Italie, en Espagne, dans les deux Amériques. Chez nous, c’est un assaisonnement peu employé. On voit quelques pieds de Capsicum dans les potagers bourgeois plutôt comme plante curieuse, à cause de ses jolis fruits.

Il existe pour cette plante plusieurs synonymes comme Poivre d’Inde, Poivre du Brésil ou de Guinée, Poivre long, Poivron, qui indiquent une origine étrangère peu ancienne et surtout la ressemblance de saveur avec le Poivre. Corail des jardins rappelle le coloris des baies reluisantes des variétés les plus cultivées.

Les variétés de Piment sont innombrables. Il en est à fruits rouges, jaunes, violets, de forme très variable. Certaines contiennent un principe actif spécial, de nature chimique, nommé capsicine, dont l’action sur l’estomac est fort stimulante. Ce sont les Piments condimentaires. Quant aux Piments doux, variétés horticoles à gros fruits un peu charnus, la disparition de la capsicine, résultat de la culture, permet de les employer comme fruits légumiers, au même titre que les Tomates et les Aubergines.

Le Capsicum annuum était inconnu dans l’Ancien Monde avant la découverte de l’Amérique. La Guyane est probablement son pays d’origine, car à l’époque de la découverte, les Indiens d’Amérique cultivaient les Piments, depuis le Chili jusqu’au Mexique, sous des noms dont les radicaux se retrouvent dans les langues caraïbes. Toutefois la plante n’a pas été trouvée à l’état sauvage. C’est là un indice d’une culture très ancienne.

Les Piments étaient d’un usage général chez les Indiens, comme le constate Bancroft, l’historien des races humaines du Nouveau Monde[549]. Un ancien auteur, Sahagun, cite chez les Aztèques, le Chili, un des noms vernaculaires du Piment, plus fréquemment que les autres herbes comestibles[550]. Veytia dit que les Olmèques cultivaient le Chili ou Chilli plus anciennement que les Toltèques et l’on sait que ces peuples ont précédé les Aztèques au Mexique. Le jésuite espagnol d’Acosta dit dans son Histoire naturelle et morale des Indes (1590) que le Piment est le principal assaisonnement des Indiens et leur seule épice. Ceci explique pourquoi les Espagnols, frappés de ce fait, ont signalé cette plante condimentaire dès le premier moment de la découverte du Nouveau Monde, témoins une lettre de Peter Martyr, de septembre 1493, dans laquelle il dit que Colomb rapporta en Europe un Poivre d’une saveur plus brûlante que le Poivre ordinaire. Le Piment est encore mentionné comme condiment par Chanca, médecin de la flotte de Colomb, lorsqu’il fit son second voyage aux Indes occidentales, dans une lettre adressée en 1494 au Chapitre de Séville[551].

Déjà, en 1506, le botaniste Valerius Cordus (Hist. plant. lib. I, c. VII) décrivait très exactement le Capsicum, mais sans indiquer le pays d’origine de la plante. Les Piments sont ensuite particulièrement décrits par Oviedo qui arriva dans l’Amérique tropicale espagnole en 1514. La plante fut importée en Europe vers cette date.

Au milieu du XVI^e siècle, le Piment était cultivé comme plante curieuse un peu partout. Dodoens dit qu’en Belgique on le voit aux jardins des herboristes qui le tiennent dans des pots de terre.

L’allemand Tragus prétend que le Piment pousse en Portugal, dans l’Inde et en Afrique et qu’il a été importé en Europe par des navigateurs. Il ajoute que les fruits sont des siliques[552] à couleur d’abord verte finissant par devenir rouge comme du corail. Il dit qu’on a dénommé cette plante Poivre d’Allemagne (Piper Germaniæ) et que ce n’est ni le Poivre blanc, ni le Poivre noir, mais une variété de végétal dont les fruits possèdent la forte saveur du Poivre[553].

Léonard Fuchs assimile la plante nouvelle à un Poivre indéterminable des Anciens, nommé Piperitis et par Pline Siliquastrum, en raison des grandes siliques qu’il produit. Ce botaniste dit qu’on trouvait le Siliquastre (c’est-à-dire le Piment) dans toute l’Allemagne où il était d’importation récente et peu répandu. Lui-même ne devait pas connaître la plante, puisqu’il a figuré le fruit comme une capsule déhiscente à l’extrémité. Il nous apprend que de son temps (1542) on connaissait quatre espèces de Siliquastre : le grand, le petit, le long et le large Siliquastre. Or ces quatre espèces constituaient déjà quatre des principales variétés de Piments actuellement connus[554].

Le Portugal, l’Espagne et l’Italie ont cultivé le Piment beaucoup plus tôt. En effet, Matthiole, au milieu du XVI^e siècle, parlant du Poivre d’Inde, dit que de son temps il était commun partout en Italie ; il indique trois variétés. Soderini également en parle comme d’une chose vulgaire[555].

On trouve le Piment dans l’ouvrage de Camerarius (1586) sous le nom de Piper indicum. Dalechamps (1587) a donné 4 figures de Poivre d’Inde, puis vint Clusius (1600) qui donne aussi la description de plusieurs Poivres américains. Il dit que la plante a été transportée du Brésil aux Indes par les Portugais, qu’elle est arrivée en Angleterre en 1548. Hortus Eystettensis, de Besler (1613), montre quelques variétés nouvellement introduites, entre autres le Piment Cerise (Capsicum cerasiforme).

En somme, comme nous l’avons fait entrevoir plus haut, aucune forme actuelle ne paraît être de création récente. Tous nos types de Piments devaient exister dans les anciennes cultures américaines.

Les Portugais et les Espagnols, propagateurs des Capsicum, ont les premiers appelé ces plantes Pimento, Pimiento du Brésil, c’est-à-dire Poivre du Brésil. D’après le Glossaire de Ducange, Pimienta, chez les Espagnols, c’est le Poivre.

Piment dérive du latin pigmentum, matière colorante, et nous avons conservé le sens primitif dans le français pigment, orpiment (sulfure jaune d’arsenic ou réalgar), Orpin, plante de la famille des Crassulacées (Sedum Telephium). Certains Sedum ont les fleurs d’un jaune superbe.

Dans le latin médiéval, avec les formes pigment, piument, piement, pyment, le mot se présente avec le sens de boisson stimulante faite de vin et de miel dans laquelle entraient force épices et aromates. Le Glossaire de Ducange, le Dictionnaire de l’ancienne langue française de La Curne, et celui de Godefroy, donnent du mot piment de nombreux exemples tirés de la littérature du moyen âge. Une phrase d’un roman de chevalerie montre que, dès le XII^e siècle, on servait dans les repas d’apparat, sous le nom de piment, une boisson épicée, suave et odoriférante :

(Raoul de Cambrai, v. 570)

Cette composition aromatique s’employait même dans les embaumements :

D’après la Chanson de Roland, v. 2969, les corps des héros morts à Roncevaux « ben sunt lavez de piment et de vin ».

On comprend maintenant pourquoi le mot piment s’est appliqué au Poivre du Brésil, après son introduction en Europe, et aussi à diverses plantes dont l’action est excitante comme la Mélisse (Piment des abeilles), la Persicaire (Piment d’eau), le Myrica Galé (Piment royal), etc.

Le Piment de la Jamaïque est fourni par les Pimenta, genre de Myrtacées, très différents des Capsicum. On vendait autrefois le fruit condimentaire dans les épiceries sous le nom de Quatre-Epices. Le Piment ou Poivre de Cayenne est fourni par le Capsicum frutescens, espèce presque arborescente, dont le fruit à saveur âcre et brûlante s’emploie pulvérisé. Comme les Pimenta, le Poivre de Cayenne n’est cultivé que sous les tropiques.

PIMPRENELLE

(Poterium Sanguisorba L.)

Herbe condimentaire qui a été beaucoup usitée autrefois. On mêlait aux salades, principalement aux Laitues, ses jeunes et tendres feuilles au goût agréable de Concombre. Elle n’est plus à présent que rarement cultivée dans les jardins potagers.

La plante est indigène, vivace et commune dans les prairies sèches. C’est le Sanguisorba de Fuchs, le Pimpinella de Dalechamps (XVI^e siècle). La Maison rustique de Ch. Estienne compte la Pimprenelle parmi les bonne fournitures. Un siècle plus tard, La Quintinie tenait cette herbe en haute estime au Potager de Versailles.

Le nom de la plante ne se trouve pas chez les écrivains grecs ou latins. Il paraît au moyen âge seulement. Le Glossaire de Tours (XII^e siècle) dit : « Pipinella, en langue romane, piprenelle ». On prononça ensuite pimpernelle, forme ancienne qu’ont gardée les langues anglaise et flamande, ainsi que les dialectes provinciaux français. L’anglais dit aussi Burnet, à cause de la couleur brune des fleurs de la plante.

Le nom de la Pimprenelle est assez souvent cité dans les vieilles poésies sous cette forme démodée :

Par cette description poétique d’une salade, on voit que la forme moderne Pimprenelle n’existait pas encore à la fin du XVII^e siècle et qu’elle est due à une nouvelle métathèse, c’est-à-dire à une transposition de lettres.

Quant au nom lui-même, il peut s’expliquer par une corruption du latin bipinella, bipinnula (bipennis ou à deux ailes), ce qui s’accorde parfaitement avec la disposition des feuilles bipennées de la Pimprenelle.

RAIFORT SAUVAGE, CRAN, CRANSON, RAIFORT

(Cochlearia Armoracia L.)

Plante potagère peu cultivée en France mais populaire dans les pays du Nord, en Angleterre, Allemagne, Alsace surtout. Sa racine, grosse et longue, de consistance ferme, est condimentaire. Le Raifort possède au plus haut degré les propriétés stimulantes et stomachiques de certaines Crucifères ; une fois râpée, la racine de Raifort peut remplacer la moutarde dont elle a le goût. En Alsace, on considère la plante comme un légume, un remède et un apéritif. Le Raifort figure à presque tous les repas soit cru, soit cuit, et il est rare qu’un Alsacien méprise ce mets[557].

Les noms employés en France pour désigner ce végétal indiquent une origine étrangère et relativement récente. Cran de Bretagne est dû au nom botanique Armoracia imposé à la plante par Linné. Or ce nom n’a rien de commun avec l’Armorique, ancien nom de la Bretagne. L’adjectif dérivé d’Armorique serait armoricus, ica et non armoracia ; en outre, au dire de tous les botanistes qui ont exploré la région, le Cochlearia Armoracia n’existe pas à l’état sauvage en Bretagne. Ce dernier nom viendrait d’une plante Crucifère du Pont mentionnée par Pline et qu’il appelle Armoracia, Armoracium de Columelle, laquelle est plutôt un Radis. La description de Pline ne convient pas au Raifort : « Il y a une espèce de raphanus sauvage nommée par les Grecs agrion, par les nations pontiques armon, par les Latins armoracia ; elle a beaucoup de feuilles et peu de racines ». Et Pline ne parle pas de la saveur piquante qui caractérise le Raifort. D’autre part, le Raifort n’existe en Grèce ni sauvage ni cultivé. C’est aussi une plante peu connue en Italie où ses noms ne dérivent pas de l’Armoracia latin. En Angleterre, le botaniste Watson regarde le Cran comme introduit. On le rencontre çà et là en divers endroits ; mais une plante vivace qui repullule si aisément par le moindre tronçon de racine peut paraître indigène dans des lieux où elle n’est que naturalisée.

Alphonse de Candolle a exposé d’excellents arguments tirés de la géographie botanique et de la linguistique qui démontrent que le pays d’origine du Cran n’est pas l’Ouest ni le Midi de l’Europe.

« Le Cochlearia Armoracia, dit-il, est une plante de l’Europe tempérée, orientale principalement. Elle est répandue de la Finlande à Astrakhan et au désert de Cuman, Grisebach l’indique aussi dans plusieurs localités de la Turquie d’Europe. Plus on avance vers l’Ouest de l’Europe, moins les auteurs de Flores paraissent certains de la qualité indigène, plus les localités sont éparses et suspectes. L’espèce est plus rare en Norwège qu’en Suède, et dans les îles Britanniques plus qu’en Hollande, où l’on ne soupçonne pas une origine étrangère.

« Les noms de l’espèce confirment une habitation primitive à l’Est plutôt qu’à l’Ouest de l’Europe ; ainsi le nom Chren, en russe, se retrouve dans toutes les langues slaves. Il s’est introduit dans quelques dialectes allemands, par exemple autour de Vienne, ou bien il a persisté dans ce pays, malgré la superposition de la langue allemande. Nous lui devons aussi le mot français Cran ou Cranson. Le mot usité en Allemagne Merretig, et en Hollande Meerradys, d’où le dialecte de la Suisse romande a tiré le mot Méridi ou Mérédi, signifie radis de mer et n’a pas quelque chose de primitif comme le mot Chren. Il résulte probablement de ce que l’espèce réussit près de la mer, circonstance commune avec beaucoup de Crucifères. Le nom suédois Pepparrot peut faire penser que l’espèce est plus récente en Suède que l’introduction du poivre dans le commerce du Nord de l’Europe. Toutefois ce nom pourrait avoir succédé à un nom plus ancien demeuré inconnu. Le nom anglais Horse radish (radis de cheval) n’est pas d’une nature originale, qui puisse faire croire à l’existence de l’espèce dans le pays avant la domination anglo-saxonne. Il veut dire radis très fort. Dans la France occidentale, le nom de Raifort, qui est le plus usité, signifie simplement racine forte. On disait autrefois en France Moutarde des Allemands, Moutarde des Capucins, ce qui montre une origine étrangère et peu ancienne. Au contraire, le mot Chren de toutes les langues slaves, mot qui a pénétré dans quelques dialectes allemands et français sous la forme de Kreen et Cran ou Cranson, est bien d’une nature primitive, montrant l’antiquité de l’espèce dans l’Europe orientale tempérée. Il est donc infiniment probable que la culture a propagé et naturalisé la plante de l’Est à l’Ouest depuis environ un millier d’années[558] ».

En effet, nous ne voyons pas le Raifort, ni dans la liste des plantes du capitulaire de Villis de Charlemagne, ni dans les herbollaires du XV^e siècle. Ruellius (1536) indique sa culture en Italie sous le nom Armoracia. D’après Fuchs, c’était au XVI^e siècle une plante condimentaire en Germanie[559], ce qui est confirmé par Camerarius, lequel, parlant du Raphanus rusticanus montanus qui s’appelle en Allemagne Kren, en France Raifort sauvage, dit que les Allemands, les Hongrois et les Polonais assaisonnent leurs aliments avec sa racine[560]. Dalechamps (1587), qui établit aussi sa culture dans l’Europe orientale, ne la mentionne pas en France. En Angleterre, Gerarde, en 1597, note la plante comme étant dans les jardins. Rauwolf, en 1573, l’avait observée cultivée à Alep, dans son voyage en Orient.

Le Dictionnaire étymologique de Hatzfeld et Darmesteter dit que le mot Cran a été introduit dans la langue française au XVIII^e siècle, de l’allemand moderne. Nous avons relevé ce mot dans un compte de dépenses du XVI^e siècle : Etats journaliers de la dépense de l’hôtel de l’empereur Charles-Quint, années 1530-1533 : « Cabus, Porées, Epinards, Oignons, Pois, Fèves, Cran, Naveaulx, etc. »[561].

Le Raifort est beaucoup cultivé en Bavière (Franconie). Une bonne partie du Raifort qui se consomme en France provient de la région franconienne.