Fruits légumiers

ANANAS

(Bromelia Ananas L.)

La culture de l’Ananas en France était à son apogée entre les années 1840 et 1850 ; culture de grand luxe s’entend, car elle n’a jamais été pratiquée que dans les jardins des maisons princières et des châteaux, là où le jardinier pouvait disposer d’un matériel et des moyens de chauffage qu’exige une plante tropicale pour la maturation de son fruit. La mode s’étant mise de la partie, il n’était pas possible de présenter décemment un dessert sans un bel Ananas comme pièce triomphale. Beaucoup de châteaux possédaient alors leurs serres spéciales, bâches et châssis à Ananas. Savoir amener à bien les Ananas était la pierre de touche du jardinier habile dans son art. Une culture commerciale existait aussi, lorsque le primeuriste pouvait vendre 20 ou 25 francs un fruit d’une préparation longue et dispendieuse : il faut un an et demi à trois ans pour obtenir des fruits et la plante ne fructifie qu’une fois.

Mais où sont les neiges d’antan ? La disparition de l’Ananas, comme fruit forcé, commença avec l’invention des conserves par Fr. Appert en 1804 et se poursuivit au fur et à mesure que la rapidité des moyens de communication facilita l’importation en Europe des fruits exotiques à l’état frais. Quoique produisant des fruits supérieurs à tous points de vue, il était impossible au forceur de lutter contre la concurrence des Ananas cultivés en plein air aux Iles Canaries et aux Açores qui arrivent en abondance sur nos marchés où ils sont vendus à très bas prix. Et puis, est-il utile de dire que ce fruit, autrefois aristocratique, ne fut plus aussi recherché lorsqu’il se trouva à la portée de toutes les bourses ? C’est assez dans l’ordre des choses.

L’Ananas est une plante américaine. L’espèce a été trouvée sauvage au Mexique, au Brésil, dans l’Amérique centrale, à la Guyane. Avant la découverte du Nouveau Monde, aucun écrivain n’a parlé de cette Broméliacée qui a été transportée de bonne heure dans tous les pays tropicaux où elle s’est aisément naturalisée. La plante n’a pas de nom asiatique original. L’Inde aurait reçu l’Ananas, dès le XVI^e siècle, importé d’Amérique par les jésuites. Rheede, gouverneur de Malabar au XVII^e siècle, regardait l’Ananas comme une plante étrangère, quoique largement cultivée de son temps dans toutes les parties de l’Inde et bien qu’on la trouvât sauvage aux Célèbes et ailleurs. D’après le P. Kircher, les Chinois cultivaient l’Ananas au XVII^e siècle, mais on pensait qu’il leur avait été apporté du Pérou[465].

Tous les premiers voyageurs qui ont laissé des Relations sur l’Amérique ont parlé d’un fruit délicieux nommé Nana, rappelant à la fois le goût du Melon, de la Fraise ou de la Framboise. Nana était le nom brésilien ; en langue caraïbe : fleur ou parfum, par redoublement ana-ana, parfum des parfums. L’élision d’un a aura produit le nom définitif propagé par les Portugais et qui se trouve employé par Jean de Lery, voyageur français, ministre protestant à Genève, dans son Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, dite Amérique, 1578. André Thevet décrit et figure les Nanas dans son ouvrage publié en 1558 : Les Singularitez de la France antarctique autrement nommée Amérique. Le milanais Benzoni (Histoire du Nouveau-Monde, 1565) appelle ce fruit Pina, du nom que lui donnaient les Espagnols frappés de sa ressemblance avec le cône du Pin. Les Anglais appellent aussi l’Ananas Pine-Apple, Pomme de Pin.

Hernandez indique l’Ananas cultivé à Haïti et au Mexique sous le nom indigène de Matzatli. Acosta, auteur espagnol (Histoire naturelle et morale des Indes, 1616) remarque que les Ananas ont été transportés de Santa Cruz aux Indes-Orientales et de là en Chine. Les hollandais Pison et Marcgraf, qui ont accompagné le prince de Nassau au Brésil, ont laissé une description des productions naturelles de ce pays (Historia naturalis brasiliensis, 1646). Ils ont donné une bonne figure de l’Ananas. Mais Hernandez de Oviedo, gouverneur de Saint-Domingue, est le premier qui ait figuré, décrit la plante et donné sur elle d’intéressants détails dans Historia de la Indias, éditions de 1535 et de 1546. Il connaissait trois variétés : yayama, boniama et yagagua.

Dalechamps, reproduisant les figures de l’Ananas d’Oviedo et d’Acosta, a cité les passages les plus caractéristiques de ces auteurs : « Il pousse en l’île espagnole (Saint-Domingue) et autres d’alentour, un fruit que les Espagnols appellent Pinas, parce qu’il ressemble à une Pomme de Pin, non pas qu’il ait les écailles si dures, mais parce que son écorce semble être compartie par écailles quoique elle s’enlève entière avec le couteau, comme celle d’un Melon. Or, comme ce fruit surpasse en délicatesse tous les autres fruits a-t-il la couleur fort belle étant jaune vert… »

« Le fruit est de la grosseur d’un Melon, de fort belle couleur rouge qui réjouit la veuë, tout séparé par partie, comme les pommes de Cyprès, mais il est plein de durillons par dehors, tellement qu’à voir ces fruicts de loin on dirait que ce sont de grosses Pommes de Pin. Le fruict (combien que peu de gens en mangent) a un goût assez plaisant, toutefois il est astringent avec une âpreté mal plaisante[466]. »

En 1703, le P. Plumier, prenant l’Ananas pour type d’une nouvelle famille, fonda le genre Bromelia, en l’honneur d’un botaniste suédois nommé Olaf Bromelius.

Pendant longtemps il fut difficile d’expédier en Europe des fruits d’Ananas que la pourriture détruisait avant leur arrivée. En 1559, des voyageurs hollandais rapportèrent dans leur patrie des fruits originaires de Java et confits dans du sucre. Peut-être a-t-on pu introduire accidentellement quelques spécimens en pots ? Nous savons qu’un Ananas fut offert à Charles-Quint, lequel refusa très prudemment d’y goûter dans la crainte de s’empoisonner. La présentation d’un Ananas à Charles II, roi d’Angleterre, qui mourut en 1685, parut si remarquable, qu’une peinture a conservé le souvenir de cet événement.

Nous soupçonnons toutefois que cet Ananas fut le premier produit par les serres anglaises, car c’est à ce moment que la plante fit son apparition en Europe. Miller en attribue l’importation à un réfugié français protestant, nommé Le Court, horticulteur ou amateur d’horticulture à Leyde (Hollande), vers la fin du XVII^e siècle. Ce Le Court (orthographié aussi Lacour) a traduit en français un traité de jardinage hollandais, de Groot, sous le titre Les Agréments de la campagne, ouvrage qui a eu plusieurs éditions. On y voit déjà traité le forçage de l’Ananas. Le Court aurait fait venir des Antilles des œilletons d’Ananas emballés dans de la mousse. Après plusieurs essais plus ou moins heureux, il parvint à trouver le traitement convenable à cette plante sous nos climats froids. De la Hollande, l’Ananas aurait été introduit en Angleterre par un M. Bentinck. Il paraît que Rose, un des jardiniers les plus distingués sous le règne de Charles II, le cultivait déjà.

A ce moment, on connaissait fort peu l’Ananas en France. Voici ce qu’en dit l’article « Anana » du Dictionnaire de Furetière, édition 1690 : « Fruit des Indes qui a une telle vertu que si on laisse un clou dedans pendant une nuict, il en consumera tout l’acier. Ce fruit a un goût sucré et vineux qui tient quelque peu du jus de cerise. Ce fruit se cueille vert et jaunit en meurissant et vient à un arbre qui est une espèce de platane (sic). »

On était un peu plus familier avec l’Ananas vers 1723. Nous prenons ceci dans les souvenirs du littérateur Segrais : « On nous apporte présentement quantité d’Ananas confits des îles de l’Amérique. L’on en mange en Europe tels qu’ils sont en ces pays-là. Un vice-roi du Brésil en ayant envoyé au roi de Portugal dans une conjoncture favorable et le bâtiment étant arrivé à Lisbonne avant qu’ils fussent corrompus. M^me de Maintenon, qui en a mangé à la Martinique dans sa jeunesse, m’a dit que l’Ananas a le goût entre l’Abricot et le Melon[467]. »

En France, la culture a commencé au Potager de Versailles ou au château royal de Choisy-le-Roi. Le roi Louis XV, qui s’intéressait beaucoup au jardinage, reçut en 1730, probablement de missionnaires jésuites, deux œilletons d’Ananas. Il les confia à Lenormand fils, directeur des cultures royales. Cette plante nouvelle donna en 1733 deux fruits qui attirèrent l’attention des curieux. Le roi fit l’essai d’un de ces fruits le 28 décembre et le trouva très bon[468].

La culture ayant réussi, on voit s’établir au Potager de Versailles, d’après les comptes des bâtiments du Roi, des serres spéciales à Ananas en 1738 et plus tard en 1752. Au milieu du XVIII^e siècle on citait plusieurs châteaux où la culture de l’Ananas se faisait sur une large échelle, entre autres chez le duc de Luxembourg. Mercier dit en 1782 : « J’ai vu 4000 pots d’Ananas chez le duc de Bouillon, à Navarre, près Evreux ; le duc en a tous les jours 8 à 10 sur sa table. C’est un jardinier anglais qui dirige ses cultures[469]. » A la veille de la Révolution, le château royal de Choisy-le-Roi était réputé pour ses Ananas et Edy, jardinier-chef, passait pour le plus habile spécialiste du temps.

La Révolution fit disparaître la culture aristocratique et coûteuse de l’Ananas qui ne fut reprise qu’à la rentrée des Bourbons. Louis XVIII rappela Edy, qui avait gardé la tradition, à la direction du Potager de Versailles. Ce praticien, en simplifiant la culture de l’Ananas, la rendit plus accessible aux moyens propriétaires. Il forma de nombreux et excellents élèves, parmi lesquels Gontier, l’horticulteur à qui l’on doit la vulgarisation de la culture de l’Ananas. Celui-ci fonda en 1819, à ses risques et périls, un établissement modèle de forçage, à Montsouris, rue de la Fontaine-Issoire, où les jardiniers de la France entière vinrent s’initier aux petits secrets du métier.

A partir de ce moment, les jardiniers français passèrent maîtres dans la culture des Ananas qui prit, de ce fait, une plus grande extension.

Le fameux Tamponet, horticulteur dont l’établissement était situé 16, rue de la Muette au faubourg Saint-Antoine, avant d’être fleuriste, se fit une réputation dans la production des primeurs. Il fut l’un des premiers qui cultivèrent l’Ananas en pleine terre.

Nicolas Lémon, établi en 1815, 3, rue Desnoyer, près la Barrière de Belleville, avait formé la collection d’Ananas la plus complète qui existât, puisqu’en 1834 elle comptait 35 variétés dont il avait reconnu les mérites. C’est chez lui que plusieurs variétés nouvelles ont fructifié pour la première fois[470]. Avec Gontier et Lémon, Pelvilain mérite d’être cité comme semeur et grand cultivateur d’Ananas. Ces praticiens enrichirent l’horticulture de plusieurs variétés hâtives ou à gros fruits, avantageuses par conséquent pour le commerce. Ont cultivé aussi l’Ananas avec supériorité, Grison et Massé qui succédèrent à Edy au Potager du roi, David, jardinier du célèbre amateur Boursault.

L’introduction par Gontier, vers 1830, du thermosiphon dans le matériel horticole, favorisa la culture de cette plante tropicale qui prit, de ce fait, et avec la faveur de la mode, un nouvel essor. Le déclin était proche. Courtois-Gérard constate en 1867 que l’on commençait à recevoir des Antilles des Ananas dont le prix ne dépassait pas deux francs[471]. Vers 1872, Londres en recevait des cargaisons entières au prix de 1 schilling la pièce. L’Amérique du Sud en expédiait aussi à Paris que l’on vendait 1 fr. 25 à 1 fr. 50. Gustave Crémont, primeuriste à Sarcelles (Seine-et-Oise), a été un des derniers cultivateurs d’Ananas. Il a cessé cette culture en 1900 et, cependant, cette année encore, il vendit des Ananas 12 et 15 francs la pièce, ce qui démontre la supériorité écrasante de l’Ananas obtenu sous nos climats par la culture forcée. Actuellement, la production locale en France et en Angleterre est remplacée par les importations des Antilles, des îles Canaries, de l’Afrique du Sud, etc. Les serres de la Mariette, fondées à Paramé (Bretagne), fournissent cependant beaucoup de fruits forcés aux marchands de comestibles.

AUBERGINE OU MELONGÈNE

(Solanum Melongena L.)

L’Aubergine appartient à la famille des Solanées. Cette plante annuelle produit une baie comestible qui est, selon les variétés, allongée ou piriforme, globuleuse ou en forme d’œuf, d’où le nom anglais Egg-Plant. En France on l’appelle aussi Poule pondeuse, Vérangène, Méringeanne (Provence), Viédaze (Languedoc).

Dans le Nord de la France, ce fruit légumier est d’une consommation restreinte, si on la compare à celle de la Tomate sa congénère ; mais dans le Midi, en Italie et dans les pays tropicaux, l’Aubergine est très recherchée et beaucoup cultivée.

L’origine indienne de la plante est très probable. En effet, on trouve à l’état spontané dans la province de Madras et en Birmanie un Solanum insanum (Roxburgh), rattaché par ses caractères botaniques à l’espèce linnéenne Solanum Melongena, quoiqu’il s’éloigne sensiblement de notre Aubergine, laquelle n’a jamais été rencontrée à l’état sauvage et doit être une forme obtenue par la culture.

La plante possède, en outre, plusieurs noms sanscrits. On ne peut douter, par conséquent, qu’elle ne fût connue dans l’Inde depuis un temps très reculé. Le nom original qu’elle porte dans l’Afrique du Nord indique un transport ancien, antérieur au moyen âge[472]. Pourtant les Anciens ne l’ont pas mentionnée. L’Aubergine fut connue d’abord par les Arabes. L’écrivain musulman Ibn-el-Beïthar, qui habitait l’Espagne au XIII^e siècle, cite tous les auteurs arabes qui en ont parlé : L’Agriculture Nabathéenne (IV^e siècle), les médecins Avicenne (VII^e siècle) et Rhazès (IX^e siècle). Ces auteurs emploient, pour désigner la plante, les mots badingan, badenjân, badendjâl[473]. Ces noms, peu modifiés, sont encore ceux de l’Aubergine, en Perse, à Sumatra, etc.

Les linguistes expliquent par suite de quels changements phonétiques notre mot Aubergine est venu, par l’intermédiaire de l’espagnol alberengena, de l’arabe albadinjan (al article arabe) qui lui-même vient du persan badin-gan, très voisin du sanscrit vatin-gana ; ce nom paraissant faire allusion à de prétendues propriétés carminatives qu’aurait le fruit de l’Aubergine.

Quant au synonyme Melongène, plusieurs étymologistes le font dériver, à tort, de mala insana, par l’intermédiaire de l’italien Melanzana. Mala insana, pomme malsaine, est un nom assez moderne donné à la plante par les savants, au XV^e siècle, parce qu’on attribuait à l’Aubergine les propriétés en général nocives des plantes de la famille des Solanées. En réalité, Melongène, Vérangène, Méringeanne, sont d’autres altérations du mot persan arabisé Badinjân.

L’introduction de la plante vivante en Europe ne remonte guère qu’à la fin du moyen âge (XV^e siècle) et sa vulgarisation coïncide avec la découverte de l’Amérique. Cependant plusieurs auteurs l’ont nommée auparavant. Le moine Albert le Grand et le médecin Arnauld de Villeneuve, qui vivaient au XIII^e siècle, connaissaient le fruit de l’Aubergine qu’ils appellent Melongena. Plus anciennement, l’abbesse de Bingen, sainte Hildegarde, qui mourut en 1180, dans son ouvrage posthume, publié seulement en 1544, sous le nom de Physica, mentionne le megilana que Sprengel a assimilé à notre Melongène, mais on peut avoir des doutes sur cette identification.

Un manuscrit du Tacuinum sanitatis, exécuté en Italie et examiné par M. le docteur Ed. Bonnet, a représenté le fruit de l’Aubergine, ce qui semble prouver que ce fruit était connu, dès la fin du XIV^e siècle, en Italie où il devait être apporté, de temps à autre, par les vaisseaux Gênois, Pisans ou Vénitiens qui allaient trafiquer sur les côtes de Barbarie et d’Egypte[474]. Le Tacuin, qui est une version latine d’un ouvrage arabe, a rendu le nom oriental de l’Aubergine par Melongiane. Le Jardin de Santé et le Grant Herbier (XV^e siècle) appellent aussi le fruit Melonge.

En Italie, dès la fin du XV^e siècle, on mangeait les fruits de l’Aubergine cuits à la manière des Champignons avec huile, sel et poivre, selon Ermolao Barbaro, qui appelle la plante Petonciana. C’est encore en Italie un des noms de l’Aubergine. Le même auteur emploie aussi l’appellation Mala insana, pomme malsaine, qui semble montrer que ce fruit était tenu en réelle mésestime. D’après le Jardin de Santé et le Grant Herbier, encyclopédies médicales du XV^e siècle : « Melonges, ce sont fruitz d’une herbe ainsi appelée qui porte fruitz grands comme poires. Ils valent plus pour mangier que comme médecine, toutefois ont qualité mauvaise ».

Malgré ces appréciations livresques, qui n’ont jamais eu beaucoup de portée, au milieu du XVI^e siècle, on consommait largement l’Aubergine en Italie et en Espagne. Alors on nommait fréquemment le fruit de l’Aubergine Pomme d’or ou Pomme d’amour, quoique ces derniers noms aient été plutôt réservés à la Tomate.

Soderini, auteur italien (XVI^e siècle), donne le nom de Pomme d’or à la melanzane et après il en parle comme d’une chose très commune dont on mangeait les fruits de son temps[475].

L’Aubergine fut introduite de bonne heure dans le Nouveau Monde et y prospéra de telle façon que le voyageur Pison (1658) l’indique comme une plante brésilienne sous le nom portugais de Belingela.

Dans le nord de l’Europe, on connut d’abord les variétés oviformes. Pendant longtemps, la plante fut cultivée par curiosité ou pour l’ornement.

D’après Fuchs : « on plante les pommiers d’Amours es jardins, mais le plus souvent on les tient aux fenestres dedens des pots de terre[476]. » Fuchs connaissait les variétés pourpre et jaune. Tragus (1552) dit la plante récemment importée de Naples en Allemagne. Le flamand Dodoens dit que les herboristes plantent la Verangène en leurs jardins ; « les fruits apportent peu de nourriture au corps et sont même mauvais, malfaisants[477]. » Dalechamps (1587) figure trois sortes : une longue, une ronde, une un peu piriforme. Dodoens connaissait les formes ronde et oblongue, les couleurs pourpre et blanche. J. Bauhin (1651) nomme la plante Solanum pomiferum ; il mentionne plusieurs variétés.

On voit que tous nos types d’Aubergine sont anciens. Les formes ovales, rondes, oblongues, piriformes de nos variétés actuelles ont été décrites et figurées par les anciens écrivains ; elles sont demeurées sans changement, avec leurs coloris divers, à travers une culture de plusieurs siècles sous des climats variés. M. Sturtevant, qui fait ces réflexions, croit que les types de nos variétés, qui ont une grande fixité, ne sont point produits par la culture et la sélection de l’homme, mais doivent descendre directement de prototypes sauvages[478].

La culture de l’Aubergine pour usage alimentaire est ancienne en Provence et dans le Languedoc ; à Paris elle date seulement du commencement du XIX^e siècle. Le Traité de culture potagère de de Combles (1749) dit : « on n’en cultive dans ce climat que pour la curiosité ». Un catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin de 1760 classe l’Aubergine parmi les plantes annuelles ornementales. Le Bon Jardinier de 1809 signale enfin l’Aubergine pour usage culinaire : « on les sert en entremets : c’est un ragoût de fantaisie ». Decouflé, maraîcher primeuriste de la rue de la Santé, introduisit, vers 1825, la vente de l’Aubergine sur les marchés parisiens.

CONCOMBRE

(Cucumis sativus L.)

En France on mange peu de Concombres à l’état adulte. Ce fruit légumier est plutôt cultivé chez nous en vue de la production du « Cornichon ». Dans d’autres pays on le recherche assez et on s’en sert en guise de hors-d’œuvre. Le Concombre, légume sans valeur nutritive, mais laxatif et rafraîchissant, convient bien dans les climats chauds et secs. Il est entré dans l’alimentation des Orientaux qui le mangent cru, bouilli ou cuit avec les viandes, depuis un temps immémorial ; depuis 3000 ans au moins dans l’Inde, comme le prouve l’existence d’un nom sanscrit Soukasa. L’Europe orientale l’a reçu à l’époque préhistorique. A propos de son ancienneté, de Candolle dit que des graines de Concombre ont été trouvées dans des cendres préhistoriques, à Szilahom (Hongrie).

Cependant ce savant botaniste n’admet pas la croyance à la présence du Concombre chez les anciens Egyptiens. Il est ici manifestement dans l’erreur. Flanders Petrie a retrouvé des Concombres et des parties de plantes au Fayoum, à partir de la XII^e dynastie jusqu’à l’époque gréco-romaine des tombes de Hawara. Un des noms coptes : Shop, Shopi répond au grec Sikuos de la traduction de la Bible par les Septante. Le Concombre est d’ailleurs très souvent représenté sur les parois des tombes parmi les offrandes funéraires[479].

La Bible est donc le plus ancien monument littéraire qui parle de ce fruit. Dans le désert Sinaïque, les Israélites regrettaient les Concombres (qissuim) de l’Egypte[480]. Et il est à remarquer que le Concombre est encore maintenant un légume des plus cultivés par les Egyptiens modernes. Lorsque les Juifs furent établis dans la Terre promise, cette Cucurbitacée devint une nourriture ordinaire et préférée de ce peuple. On en voyait des champs entiers au milieu desquels le cultivateur construisait des cabanes de branchages, où il demeurait pour éloigner les chacals et autres animaux sauvages friands de ce fruit. Les Concombres une fois recueillis, on abandonnait et on laissait tomber ces misérables abris[481]. De là cette allusion du prophète Isaïe, à propos de Jérusalem devenue déserte : « La fille de Sion reste comme une cabane dans une vigne, comme une hutte dans un champ de concombres[482]. »

Les Anciens ont eu pour le Concombre une estime supérieure à celle que nous avons pour ce légume. Les Grecs le cultivaient sous le nom que lui donne Théophraste : Sikuos, nom assez vague qui paraît un terme général pour désigner les Cucurbitacées. Sikuos hemeros de Dioscoride désigne particulièrement le Concombre. Columelle, chez les Latins, a décrit sa culture[483]. Pline, qui semble avoir emprunté à Columelle ses renseignements, dit que l’empereur Tibère aimait les Concombres avec passion ; aussi lui en servait-on tous les jours à sa table. On les cultivait dans des caisses suspendues sur des roues, afin de pouvoir facilement les exposer au soleil et les garantir du froid en les retirant dans des serres garnies de vitrages[484].

Ce passage a été cité pour montrer que les Anciens savaient hâter la maturation des fruits à l’aide de couches mobiles ou de serres garnies de pierres transparentes en guise de vitres. Martial a écrit aussi une épigramme sur ce sujet[485]. Parmi les renseignements qu’il a compilés sur le Concombre, Pline n’a pas oublié le côté du merveilleux. Il affirme que le Concombre a une véritable horreur de l’huile et une grande affection pour l’eau. « De ce fait, dit-il, on peut se procurer une preuve évidente, car si vous placez un vase rempli d’eau à quatre doigts de distance d’un Concombre, dans l’espace d’une nuit, l’eau aura été absorbée par ce fruit, et, d’autre part, si vous placez dans les mêmes conditions un vase d’huile, le Concombre aura pris une forme recourbée pour se détourner autant que possible de son objet d’aversion. »

On s’explique difficilement le grand nombre de préjugés concernant les Cucurbitacées que l’on trouve chez les anciens auteurs sur les choses rustiques. On conseillait, par exemple, de battre du tambour et de jouer de la flûte auprès des Melons et des Citrouilles pour les faire grossir. Un peu partout, on interdisait l’accès des melonnières à certaines personnes que l’on supposait devoir exercer une mauvaise influence sur les jeunes fruits et en provoquer le flétrissement. Et combien d’autres sottises semblables que l’on retrouve enseignées dans des livres sérieux presque jusqu’au XVIII^e siècle !

Les botanistes de la Renaissance ont décrit et figuré le Concombre : Fuchsius (1542), Tragus (1552), Camerarius (1586), Dalechamps (1587), Gerarde (1597). Ils connaissaient plusieurs variétés et deux principales formes : celle allongée et l’autre plus arrondie. Le fruit, rugueux et irrégulier, paraît très inférieur à ce qu’il est aujourd’hui.

De nos jours la culture du Concombre est importante en Angleterre, en Amérique et en Russie. Les Hollandais sont aussi grands producteurs de Concombres. Sur les bords de la Meuse, des centaines d’hectares sont consacrés à cette culture très rémunératrice. En Angleterre, le forçage en serre du Concombre pendant l’hiver est devenu une industrie prospère et lucrative, depuis que ce fruit s’est démocratisé et paraît sur toutes les tables. Dans le Bedfordshire, on élève aussi le Concombre à l’air libre pour la production du Cornichon.

Le Cornichon n’est pas différent du Concombre. On appelle de ce nom, parce qu’il affecte l’apparence d’une petite corne, le Concombre à fruits verts, récolté très jeune, de la grosseur du doigt, et mariné avec des assaisonnements spéciaux pour en faire un condiment.

Mais pourquoi ce mot « Cornichon » a-t-il pris le sens moral figuré de niais un peu présomptueux, quelquefois celui d’ignorant ?

Le sens ironique du mot Cornichon provient-il de ce que ce fruit de Concombre n’a pas atteint tout son développement et n’est, en somme, qu’un avorton de Concombre bon seulement à figurer dans un bocal ? C’est très probable. Littré donne une autre explication. Il dit que c’est le Cornichon, petit Concombre, qui a peut-être introduit le sens de niais, le Concombre étant un fruit insipide et plat. C’est ainsi que Louis Veuillot, grand polémiste sous le second Empire, appelait ses adversaires Navets.

CONCOMBRE (XVI^e siècle) d’après l’Histoire des plantes de Dalechamps.

Cornichon, au sens figuré, se dit en anglais greenhorn (corne verte). Cela concorde avec la définition donnée plus haut — avorton de Concombre — et rappelle la qualification verdant green attribuée plaisamment aux jeunes universitaires d’Oxford. Dans l’argot de nos grandes écoles militaires, la dénomination burlesque de « Melons » s’applique aux élèves de première année. Tous ces sobriquets symbolisent l’ignorance du débutant. Quoi qu’il en soit, Cornichon est un terme de dérision spécial aux Français. Il doit sortir de la langue des halles.

Mais les autres plantes Cucurbitacées ont aussi fourni leur contingent aux appellations injurieuses de la rhétorique populaire : Gourde indique la stupidité ou l’indolence. Melon et Citrouille ont le sens d’homme mou, lâche ou inintelligent. En Languedoc, dit le Dictionnaire Borel, on appelle Courges les hébétés ou les fous. En Angleterre, les équivalents de Gourde, Melon, Citrouille, sont employés comme termes injurieux pour marquer la sottise présomptueuse. Dans la langue italienne on retrouve les mêmes expressions. De Zucca, Courge, dérive zuccone, c’est-à-dire tête vide, imbécile. A Citruollo, Citrouille, se rattache citrullo, sot. De même on dit mellone, Melon, de quelqu’un qui est peu intelligent.

De telles habitudes de langage remontent à la plus haute antiquité. Les Anciens se servaient de ces injures : Thersite, un des héros d’Homère, devant Troie, reprochant aux Grecs leur manque de courage, les appelle pepones. Traduisons par Calebasses, Citrouilles ou Potirons[486]. Dans un texte plus récent que l’Iliade, nous trouvons l’expression Cucurbitæ caput, tête de Citrouille (Apulée). Les comédies de Plaute fournissent des mots analogues.

Vraisemblablement, les caractères physiques du fruit des Cucurbitacées qui est gonflé, bouffi, quelquefois insipide, le plus souvent creux à l’intérieur, ont déterminé la naissance de ces appellations. N’est-ce pas ainsi que se présentent nos ignorants prétentieux, suffisants ? Il n’y a en eux rien de substantiel !

Le pays d’origine du Concombre était inconnu à Linné et à Lamarck au XVIII^e siècle. Au milieu du XIX^e siècle on n’avait trouvé l’espèce sauvage nulle part. Alph. de Candolle soupçonnait avec raison une origine indienne pour divers motifs tirés de son ancienneté en Asie et en Europe et surtout de l’existence d’un nom sanscrit. Il écrivait en 1855 dans sa Géographie botanique : « La patrie est probablement le Nord-Ouest de l’Inde, par exemple le Caboul ou quelque pays adjacent. Tout fait présumer qu’on le découvrira un jour dans ces régions encore mal connues. »

En effet, selon les botanistes actuels, la forme sauvage du Concombre existe dans l’Inde. Sir Joseph Hooker, après avoir décrit la variété remarquable de Concombre dite de Sikkim, ajoute que la forme Hardwickii, spontanée dans la région himalayenne, de Kumaon à Sikkim, ne diffère pas du C. sativus par ses caractères essentiels[487].

Une plante cultivée depuis si longtemps a naturellement beaucoup varié sous tous les rapports : forme, couleur et grosseur du fruit. Les maraîchers de Paris obtiennent le Cornichon du Concombre vert petit parisien. Le Concombre blanc long parisien est une variété grandement améliorée par ces habiles cultivateurs (Vilmorin, 1889-90). On cultive, spécialement pour la parfumerie, le Concombre de Bonneuil.

Les Anglais possèdent plusieurs races très perfectionnées. Leur variété Télégraphe, excellente pour le forçage, obtenue par Rollisson, à Tooting, est populaire en France. Créée vers 1850, la variété Rollisson’s Telegraph a plusieurs fois changé de nom (Vilmorin, 1873-74).

Selon Bretschneider, le Concombre n’a été apporté de l’Occident en Chine que vers 140-86 avant J.-C., lors du retour de Chang-Kien envoyé en Bactriane par un souverain chinois. Mais du côté de l’Asie et l’Europe, la diversité des noms de cette Cucurbitacée indique une grande extension à des époques très reculées. « Avec le Kischuim des Hébreux, nous avons cité le Sikuos des Grecs qui pourrait avoir une parenté avec le terme sémitique. Sikua dans le grec moderne et aussi Aggouria, d’une ancienne racine des langues aryennes et qui se retrouve dans le bohême Agurka, l’allemand Gurke. Les Albanais (descendants des Pélasges ?) ont un tout autre nom : Kratsavets qu’on reconnaît dans le slave Krastavak. En tartare Kiar. Le nom Chiar existe aussi en arabe pour quelque variété de Concombre. Ce serait un nom touranien, antérieur au sanscrit, par où la culture dans l’Asie aurait plus de 3000 ans[488]. »

Le mot français Concombre dérive du latin Cucumis, Cucumeres. Il existait dès le XIII^e siècle. Ruel (1536), Dalechamps (1587), donnent la forme Cocombre. L’orthographe actuelle date du XVII^e siècle.

COURGES

(Cucurbita maxima Duch. ; C. Pepo L. ; C. moschata Duch.)

Outre le Melon et le Concombre, la famille des Cucurbitacées fournit à la culture potagère un certain nombre de plantes dont le fruit à chair pulpeuse, plus ou moins farineuse et sucrée, se mange sous forme de soupes, purées ou potages. Ce sont les Courges, Potirons, Giraumons, Citrouilles, mots qui sont à peu près synonymes dans la langue des jardiniers. Ainsi le Manuel de jardinage de Noisette (1825) les a employés indifféremment. Si nous cherchons à leur donner quelque précision, nous trouvons que le mot Courge, d’origine méridionale, réduction et condensation du latin Cucurbita[489], est un terme général employé pour désigner toutes les sortes de Cucurbitacées alimentaires ou d’ornement qui se rapportent à trois espèces botaniques distinctes appartenant au genre Cucurbita : les C. maxima, C. Pepo et C. moschata.

Les Potirons sont des variétés du C. maxima. Ce groupe comprend les plus grosses Courges. On a vu des Potirons de 2 m. 50 de circonférence pesant plus de 100 kilogr. La chair est homogène, peu filandreuse, supérieure en qualité à celle des Citrouilles vraies. La forme typique des fruits est celle d’une sphère déprimée aux deux pôles. Qui ne s’est arrêté un instant devant le monstrueux Potiron gros jaune de Hollande qui figure, à l’automne, à l’étalage de tous les fruitiers ? Il semble que ce nom de Potiron ne s’applique que depuis peu de temps, par analogie de forme sans doute, à ces fruits globuleux et ventrus. C’était autrefois l’un des noms vulgaires de l’Agaric champêtre ou Champignon de couche sauvage. Camerarius, au XVI^e siècle, appelle notre Champignon Potyron ou Capignon. Duchesne, auteur horticole qui écrivait à la fin du XVIII^e siècle et qui, avant Naudin, a contribué à classer scientifiquement les Courges, fait cette remarque à propos du Potiron : « Je ne sais comment on a pu lui transporter le nom de Potiron qui jusqu’au commencement de ce siècle se donnait à Paris à ce qu’on y nomme aujourd’hui des Champignons[490]. »

Les Giraumons, dont les fruits très sucrés font d’excellents potages, sont des Potirons à œil hypertrophié par suite de la saillie des carpelles qui forment 3 ou 4 lobes arrondis au sommet du fruit, tels les Potirons Turbans ou Bonnets turcs, ainsi nommés à cause de leur physionomie spéciale. De Combles, dans son Ecole du Potager (1749), a signalé en ces termes l’introduction du mot Giraumon dans la langue horticole : « Il nous est venu depuis peu une nouvelle espèce (de Citrouille) qu’on appelle giromon » (sic). Il est difficile de déterminer la Cucurbitacée qui portait ce nouveau nom. Les groupes des Giraumons et des Patissons sont si mal définis que Naudin, il y a 50 ans, appelait Giraumons des Courges longues, comme la C. des Patagons et la Courge d’Italie classées aujourd’hui dans les Citrouilles vraies. Seringe, qui donna en 1847 la liste des Courges cultivées qu’il connaissait, appelle Patisson la Courge Turban, réservant le nom de Giraumon au vrai Patisson des jardiniers actuels, qui se rapporte au Cucurbita Pepo. Suivant un étymologiste, Duchesne, le Giraumon aurait pris ce nom à cause : 1^o de sa rondeur, du latin gyrus ou girus, tour, rond, comme girasol (italien girasole) dit aussi tournesol ; 2^o de la grosseur souvent extraordinaire de ce fruit et c’est cette grosseur qui a suggéré apparemment le second élément du mot français giro-mont. Duchesne croit que ce nom a été formé aux Antilles. On définit la plante, dit-il, Courge d’Amérique.

Les formes si nombreuses et si variées du Cucurbita Pepo composent le groupe des Citrouilles vraies ou Pépons. Le fruit, à chair filandreuse, est ovoïde, cylindrique ou prismatique, déprimé dans les Patissons. Nous citerons, parmi les Citrouilles vraies, la C. de Touraine, la C. sucrière du Brésil, la Courge à la moëlle, la C. des Patagons, la C. Cou tors, la Coucourzelle d’Italie, etc. La Citrouille, dit Naudin, est la moins recommandable des Courges comme plante potagère, mais la plus riche en plantes ornementales. Le C. Pepo possède, en effet, au plus haut degré, le caractère saillant de la famille des Cucurbitacées c’est-à-dire le polymorphisme des fruits, très décoratifs, qui trouvent leur emploi dans l’ornementation des jardins aussi bien que dans l’art culinaire. Comme le dit excellemment Naudin, « ce qui frappe surtout dans ces altérations communes des trois types de Cucurbita, c’est la prodigieuse variabilité de la forme, du volume et de la couleur des fruits, qui, véritables protées, se montrent indifféremment tantôt allongés en massue, tantôt sphériques ou tout à fait déprimés, les uns à peau molle, les autres à coque dure et ligneuse[491]. »

Dans la catégorie des Pépons alimentaires se placent encore les Patissons ou Bonnets d’électeur, objets de curiosité et assez estimés comme aliment pour leur chair fine. Ils sont ainsi nommés par allusion à la forme très déprimée des fruits qui se prolongent sur les côtés en 8 ou 10 cornes (lobes) plus ou moins saillantes, de manière à simuler la toque des magistrats ou certaines pâtisseries.

La troisième espèce de Cucurbita, le C. moschata ou Courge musquée, à cause de la saveur relevée de la chair, a peu de représentants sous nos climats tempérés ; elle exige plus de chaleur que les deux précédentes, aussi est-elle surtout cultivée dans les pays chauds. La Courge pleine de Naples ou C. porte-manteau est une variété de Courge musquée.

La grande diversité des Courges alimentaires, le polymorphisme de leurs fruits, sont autant de preuves de l’ancienneté de la culture de ces plantes potagères. Leur patrie première était naguère inconnue. Dans les temps plutôt modernes, on a attribué une origine indienne à toutes les Courges cultivées. On se fondait peut-être sur des noms sans valeur, tels que Courge d’Inde donné par les botanistes du XVI^e siècle. Lobel a figuré un Pepo maximus indicus, qui se rapporte bien à l’espèce Cucurbita Pepo, mais il ne faut pas oublier que l’Amérique s’appelait alors les Indes Occidentales. Le fait que les Anciens ont cultivé des Cucurbitacées alimentaires assimilées par les modernes à nos espèces actuelles, à cause de leurs noms : pepones et cucurbitæ, a pu amener l’idée que ces plantes étaient originaires des contrées chaudes de l’Ancien Monde ; de l’Inde, comme le Concombre et la Gourde. Tous les botanistes qui ont étudié les Cucurbitacées, comme de Candolle, Naudin, Cogniaux, ont pensé ainsi. Dans son Origine des plantes cultivées (4^e éd. p. 803), de Candolle admettait cependant la possibilité d’une origine américaine seulement pour le groupe des Citrouilles (Cucurbita Pepo), se basant sur la découverte d’une variété texana, rapportée avec certitude au C. Pepo, et trouvée à l’état très probablement sauvage sur les rives du Guadalupe supérieur. Mais les naturalistes américains : docteur Harris, Asa Gray, Trumbull et aussi Fisher-Benzon, ont démontré, plus récemment, l’origine américaine de toutes les Courges.

Les preuves archéologiques, historiques et philologiques paraissent décisives. Potirons et Patissons n’ont certainement été connus en Europe qu’après la découverte de l’Amérique. Les Cucurbitacées des Anciens et du moyen âge étaient des Gourdes ou Calebasses (Lagenaria) qui viennent de l’Inde. On s’imagine généralement que les Gourdes, plantes curieuses ou décoratives de nos jardins, ne sont pas comestibles. C’est une erreur. Certaines variétés peuvent servir à l’alimentation, aussi bien que la Courge à la moëlle, par exemple. Duchesne dit que la Gourde trompette est mangeable. Apicius, chez les Romains, a donné des recettes culinaires pour la Gourde. Pline en parle comme d’une plante comestible. Albert le Grand, également, durant le moyen âge. Bauhin a cité deux variétés de Calebasses alimentaires. D’autre part, on n’a jamais trouvé, en Asie, de Potiron (ou autre Courge) à l’état sauvage. Il n’existe aucun nom sanscrit pour cette plante. Aucune espèce semblable ou analogue n’est indiquée dans les ouvrages chinois et les noms modernes des Courges et des Potirons cultivés actuellement montrent une origine étrangère méridionale. On n’a pas constaté la présence d’un Potiron dans l’ancienne Egypte[492]. La Bible ne mentionne, en fait de Cucurbitacées, que le Concombre et la Pastèque.

Mais en Amérique il en est tout autrement. Les premiers voyageurs qui visitèrent le Nouveau Monde trouvèrent des Courges dans les Antilles, au Pérou, dans la Floride et aux Etats-Unis avant que les Européens ne vinssent s’y établir. Leur présence est signalée dès Colomb. On lit dans la Relation de son premier voyage, que le 3 décembre 1492, entrant dans une petite rivière (Rio Boma) près l’extrémité orientale de l’île de Cuba, il rencontra un populeux village d’Indiens et vit d’immenses champs « plantés avec plusieurs choses du pays et des calebazzas ». Or ces Calebasses n’étaient certainement pas des Gourdes de pèlerin, mais des Courges. En juillet 1528, Cabeça de Vaca trouva près de Tampa Bay en Floride : « maïs, fèbves et pumpkins en abondance ». Pumpkin est un mot dérivé du Pepo latin et employé dans les langues anglo-saxonnes pour Courge. Dans l’été et l’automne de 1539, de Soto trouve la Floride occidentale, « bien fournie de maïs, beans (Haricots) et pumpkins ». Ces pumpkins étaient meilleurs et plus savoureux que ceux d’Espagne, c’est-à-dire que les Calebasses cultivées en Europe. En 1535, Jacques Cartier, le premier explorateur du Saint-Laurent, vit chez les Indiens du Canada « grand quantité de gros Melons, Concombres et Courges ».

Enfin aucune Courge n’est figurée dans l’Herbarius Pataviæ impressus de 1485, antérieur à la découverte de l’Amérique, tandis que des Potirons se rencontrent dans les œuvres des botanistes de la Renaissance, particulièrement chez Dodoens et Lobel. « Les noms qu’ils donnent à ces plantes indiquent une origine étrangère ; mais les auteurs ne pouvaient rien affirmer à cet égard, d’autant plus que le nom Inde signifiait ou l’Amérique ou l’Asie méridionale[493]. »

Si l’on ajoute à ces preuves historiques, les indices tirés de la linguistique, ceux que présentent le folklore et l’archéologie, on verra que les arguments sont décisifs en faveur de l’origine américaine de nos Courges cultivées.

Les premiers explorateurs ont désigné les Courges américaines par les noms qui étaient en usage chez les indigènes, montrant par là qu’ils les reconnaissaient différentes des Cucurbitacées alimentaires européennes. Ainsi le mot Squash qui a survécu dans les langues anglo-saxonnes est un terme dénaturé de la langue des aborigènes de l’Amérique du Nord. D’après Pierre Martyr, un des premiers historiens de l’Amérique, la Citrouille joue un rôle essentiel dans les fables mythologiques indiennes des peuples Peaux-Rouges, analogue à celui de l’œuf cosmique orphique et brahmanique. Dans le folklore des races européennes, les Cucurbitacées symbolisent la fécondité et l’abondance, en raison du grand nombre de leurs graines et de l’opulence de leurs formes[494].

Des graines de Cucurbita maxima et de C. moschata ont été trouvées dans les tombes péruviennes du cimetière d’Ancon, près Lima, et déterminées par MM. Wittmack et Naudin. Les doutes que l’on pouvait avoir autrefois sur l’époque des tombeaux d’Ancon, sont aujourd’hui tranchés ; ils sont certainement pré-colombiens et correspondent à la période incasique s’étendant du XII^e au XV^e siècle.

Malgré la présence de graines de Courge musquée dans les tombes d’Ancon, cette Cucurbitacée peut appartenir à l’Ancien Monde et avoir été transportée en Amérique, comme la Gourde, à une époque inconnue et antérieure à la découverte de Colomb. Un manuscrit du XIV^e siècle, d’un Tacuin, traduction latine d’un ouvrage arabe, représente une Courge. On reconnaît, selon le docteur Bonnet, la forme très caractérisée de la Courge d’Afrique ou C. de Naples. Dans le fameux Livre d’heures d’Anne de Bretagne, une figure de Courge est qualifiée de « Quegourde de Turquie » (en latin Colloquintidæ). Decaisne en fait la Citrouille (C. Pepo) et M. le D^r Bonnet dit qu’il est plus probable que c’est le C. moschata, appelé Courge d’Afrique ou C. des Bédouins. Le Livre d’heures d’Anne de Bretagne a été exécuté vers 1508, quelques années seulement après la découverte de l’Amérique.

Potirons et Giraumons exceptés, les Courges sont peu en faveur en France. En Angleterre, la Courge à la moëlle (Vegetable marrow) qui est une variété de la Courge des Patagons, est un légume des plus populaires et très bon marché. La Courge à la moëlle n’est mangée qu’à l’état très jeune ; elle aurait été introduite en Angleterre vers 1700, selon les uns. Cependant Sabine dit que la plante était expérimentée en 1816 dans le jardin de la Société d’Horticulture de Londres. « Je n’ai pu obtenir, dit-il, que des renseignements incertains au sujet de cette Gourde ; elle est certainement nouvelle dans ce pays et je crois qu’elle a été introduite de semences apportées par un moine de l’Inde ou probablement de la Perse où elle est appelée Cicader[495]. » Les Anglais font une grande consommation de cette « moëlle végétale ».

La Coucourzelle ou Courge d’Italie, envoyée d’Italie à M. le duc d’Orléans en 1820, fut d’abord cultivée au Potager de Versailles. Un certain nombre de Courges, qui peuvent être rangées dans la classe des Potirons, viennent d’Amérique. La Courge de l’Ohio a été importée des Etats-Unis vers 1820 et reçue en France, d’Angleterre, en 1845. Le Bon Jardinier de 1840 note comme nouveauté la Courge sucrière du Brésil. Cette Courge fut donnée à M. Vilmorin en 1839, par M. Quetel, de Caen. La Courge de Hubbard, introduite en 1857 par Grégory, figure en 1868 dans le catalogue Vilmorin comme originaire des Etats-Unis. Parmi les races très modernes, nous voyons le Potiron rouge vif d’Etampes (Vilmorin, 1873-74) ; le Potiron Mammouth (Vilmorin, 1894-95), à chair supérieure à celle du P. jaune gros qui est la variété la plus populaire aux environs de Paris. Le Potiron bronzé de Montlhéry, nouveauté de 1895, etc. D’après Naudin, le Potiron Turban (ou Giraumon) est probablement d’origine américaine.

FRAISIER

(Fragaria vesca L. — Fr. elatior Ehrh. — Fr. collina Ehrh. — Fr. chiloensis Duch. — Fr. virginiana Mill.)

La Fraise est-elle un fruit ou un légume ? La question a été controversée. Evidemment, au point de vue botanique, la Fraise serait même une agrégation de fruits (achaines) placés sur un réceptacle accru. Car ce que l’on mange, c’est le réceptacle devenu charnu, succulent, rempli d’un suc acidulé et sucré, agréablement parfumé.

On mange la Fraise au dessert comme l’Ananas : c’est donc un fruit. Aussi l’Arboriculture fruitière l’a-t-elle revendiquée comme rentrant dans ses attributions. Mais, pour les jardiniers et le grand public, ce fruit sera toujours un légume, parce qu’il provient d’une plante herbacée se cultivant au jardin potager.

La Fraise est considérée de nos jours comme une délicatesse de la table dont il serait superflu de faire l’éloge. On se demande pourquoi ce fruit si réputé n’a pas joui de la même faveur chez les Anciens.

Les Grecs n’ont pas connu la Fraise. Le Komaron désignait, chez eux, l’Arbousier, arbuste de la région méditerranéenne dont le fruit, de qualité médiocre, a l’apparence d’une Fraise, ressemblance qui explique comment des auteurs anciens ont pu confondre les deux fruits. Nicolas Myrepsus, médecin d’Alexandrie qui vivait au XIII^e siècle à la cour des empereurs byzantins de Nicée, fit le premier mention du fragoula, nom grec de la Fraise véritable.

Les Romains distinguaient bien la Fraise (Fragum) de l’Arbouse (Arbutus) ; cependant, tout en lui reconnaissant une saveur et un parfum agréables, puisque fragum dérive de fragrans, odorant, suave, ils se sont contentés de la recueillir dans les bois comme un fruit champêtre, indigne de la culture. Ce que montrent différents textes de la littérature latine.

Virgile a écrit là-dessus des vers charmants :

« Jeunes gens qui cueillez les fleurs et la fraise naissante, fuyez ce lieu : un froid serpent se cache sous l’herbe[496] ! »

Pline le naturaliste remarque que les Fraises de terre ont la chair très différente de l’Arbouse (considérée comme la Fraise en arbre) qui d’ailleurs, dit-il, est de la même famille. Cette erreur grossière avait sa source dans l’ignorance des Anciens sur la nature des plantes et leurs affinités. « C’est la seule plante, dit-il encore, qui rampe à terre dont le fruit ressemble à celui des arbrisseaux… quant à l’unedon (fruit de l’Arbousier), c’est un fruit peu estimé[497]. » Ailleurs, Pline cite les plantes sauvages que l’on consommait de son temps en Italie comme les Fraises, le Panais, le Houblon « encore ces différentes espèces sont-elles plutôt d’agrestes hors-d’œuvre que des aliments proprement dits. » Le même naturaliste ne mentionne pas la Fraise dans les chapitres qu’il a consacrés aux plantes cultivées.

Ovide a donné, comme l’on sait, une ravissante description de l’âge d’or. Il énumère, parmi les fruits rustiques dont les mortels se nourrissaient en ces temps heureux : « la Fraise des montagnes, les fruits du Cornouiller et de l’Arbousier, ceux de la Mûre des buissons et les Glands tombés de l’arbre de Jupiter[498]. »

Les agronomes latins Caton, Varron, Columelle et Palladius n’ont pas mentionné la Fraise. Ce fruit ne paraît pas avoir été davantage cultivé dans le haut moyen âge, puisque la fameuse liste des plantes de Charlemagne, que nous avons souvent citée, ne le comprend pas.

Bruyerin-Champier écrivait en 1560, dans son De re Cibariâ, que la Fraise était un fruit nouvellement transplanté des bois dans les jardins. Tous les auteurs modernes se sont appuyés sur l’autorité quelquefois trompeuse de Champier pour fixer les commencements de la culture du Fraisier au XV^e ou même au XVI^e siècle. Or nous trouvons des textes qui montrent sa présence dans les jardins au XIV^e siècle et sans doute il n’y était pas tout à fait récent. Dans les comptes de dépenses, on voit la Fraise aussi bien dans les modestes maisons que chez les princes, par conséquent sa culture était déjà vulgaire.

Prenons, par exemple, les comptes d’un hôpital du Nord de la France : « année 1324 : pour frasiers a planter en le montaigne, acatés (achetés) à Pierot Paillet et Aelis Paiele XII d.[499] »

Sous Charles V, pendant la saison 1368, le jardinier Jean Dudoy n’en planta pas moins de 12 milliers de pieds dans les jardins royaux du Louvre[500].

Au château de Rouvres, près de Dijon, appartenant aux ducs de Bourgogne, la culture des Fraisiers s’étendait vers 1375 sur quatre quartiers du jardin dit de la Duchesse. D’après les comptes, ces plantes étaient particulièrement soignées, bien fumées, et on perpétuait les plants en repiquant des coulants dans les vides[501]. C’était là, sans doute, une culture à l’état embryonnaire, mais enfin elle existait. La Fraise était si appréciée de la duchesse de Bourgogne qu’on lui en expédiait lorsqu’elle séjournait dans les Flandres. La Fraise figurait déjà dans les menus de repas[502]. Enfin, au XVI^e siècle, on la vendait couramment dans les rues comme le témoigne ce quatrain des Cris de Paris :

Il s’agissait, naturellement, de la Fraise des bois cultivée au potager, cette Fraise si commune en France dans les clairières des bois sablonneux et sur le gazon des coteaux découverts.

Le genre Fragaria a été étudié avec beaucoup de soin, d’abord par Miller, qui a donné dans son Dictionnaire des jardiniers d’excellentes instructions sur la culture de ce fruit ; par Duchesne fils, auteur d’une remarquable monographie du Fraisier (1766) ; M. de Lambertye a écrit sur le Fraisier le livre le plus complet qui existe ; puis le botaniste G. Gay a donné une étude sur le genre Fraisier, cherchant à débrouiller l’inextricable problème de l’origine des espèces et des hybrides. De Madame Elisa de Vilmorin, d’excellentes descriptions, avec de belles planches coloriées, dans le Jardin fruitier du Muséum, par M. Decaisne. Nous avons emprunté à ces divers auteurs une bonne partie de nos renseignements.

Avant le XVIII^e siècle, on ne voit pas que le Fraisier ait été l’objet d’une grande culture. Les premiers botanistes, au XVI^e siècle, n’ont parlé que du Fraisier des bois à peine introduit dans les jardins. L’édition de la Maison rustique, de 1570, donne quelques détails intéressants parmi beaucoup de préjugés. Olivier de Serres et Cl. Mollet, au commencement du XVII^e siècle, tirent parti du Fraisier comme plante à fleurs pour orner les compartiments. Cela ne veut pas dire qu’ils n’en consommaient pas les fruits. Dans le Jardinier françois (1651), il est un peu question du Fraisier : « Les fraises sont de 4 sortes, des blanches, des grosses rouges, des copprons et des petites rouges ou sauvages ». Ces espèces se réduisent, en somme, à deux : le Capron et des variétés du Fragaria vesca. La Quintinie (1690) n’en connaissait pas d’autres. Mais le jardinier de Louis XIV commençait à forcer la plante pour la table royale.

Le genre Fragaria comprend trois espèces indigènes en Europe. Le Fragaria vesca ou Fraisier des bois, plante rosacée des régions boisées ou montagneuses de presque tout l’hémisphère boréal a été le premier cultivé. D’ailleurs, parmi les Fraisiers, c’est celui qui produit les fruits les plus exquis.

Depuis longtemps, le Fraisier des bois a disparu des jardins, remplacé par des variétés améliorées issues de lui. Nous indiquerons d’abord une race sans coulants que Furetière mentionnait en 1690 dans, son Dictionnaire. Formant de très grosses touffes, on l’employait naguère pour faire des bordures sous le nom de Fraisier-buisson. Une amélioration avantageuse est la forme remontante.

Normalement, le Fraisier des bois fructifie une seule fois, au printemps, tandis que le Fraisier des Quatre-Saisons, appelé peut-être improprement Fraisier des Alpes, donne aussi des fruits à l’automne. L’origine de cette race est incertaine. Elle n’est sans doute qu’une simple variation fixée du Fragaria vesca, dont elle ne diffère que par son caractère remontant, ses fruits plus gros et allongés au lieu d’être arrondis. Dès le XVI^e siècle, des botanistes avaient signalé dans les Alpes des Fraisiers à floraison continue et la tradition — rapportée par Duchesne — veut que Fougeroux de Bondaroy, neveu du physiologiste Duhamel, en ait rapporté les premières graines du Mont-Cenis vers 1760. Phillips, cependant, assure que les Anglais avaient reçu de Hollande le Fraisier des Alpes avant cette époque. Ils en auraient envoyé des plants au Jardin royal de Trianon où Duchesne le vit en 1766. M. de Lambertye et d’autres écrivains fraisiéristes, se basant sur les dires de botanistes modernes qui n’auraient jamais rencontré ce Fraisier dans leurs herborisations alpines, inclinent à croire que la variété remontante est née dans les cultures. Quoi qu’il en soit, le Fraisier des Quatre-Saisons nous est connu depuis 150 ans environ. Il a peu varié si on le compare aux Fraisiers hybrides des espèces américaines qui, en moins de 50 ans, ont donné naissance à tant de races si différentes comme saveur, couleur du fruit, précocité ou tardivité.

La race sans coulants, connue sous le nom de Fraisier de Gaillon, a été obtenue dans le premier quart du XIX^e siècle, à Gaillon, par M. Lebaube, conservateur des forêts. Une variété à fruits blancs, sans coulants, est due à Morel de Vindé, agronome.

Le Fraisier de Montreuil ou Fr. Fressant est encore un descendant du Fr. des bois. Un nommé Fressant, le cultiva le premier dans les environs de Paris, au commencement du XVIII^e siècle. Vers 1800 ce Fraisier était le seul cultivé pour l’approvisionnement de Paris à Montreuil, Montlhéry, Bagnolet, Romainville et autres localités de la banlieue où l’on se livre à la culture commerciale de ce fruit depuis plus de deux siècles. D’autres variétés du Fr. des bois ont été successivement à la mode : Reine des Quatre-Saisons (Gauthier, vers 1866), James (Bruant, 1878), Belle de Meaux (Ed. Lefort, 1885), Quatre-Saisons améliorée (Lapierre, 1896), etc. De nos jours, la culture commerciale de ces variétés qui ont une supériorité incontestable, mais dont la cueillette est dispendieuse pour le producteur, tend à diminuer, tandis que celle des gros fruits augmente de plus en plus.

Les Caprons, ces précurseurs de la Fraise à gros fruits, ont été beaucoup cultivés autrefois ; ils dérivent d’une autre espèce indigène le Fr. elatior qui est assez rare dans les bois montueux de la région parisienne. Le Capron est le Fraisier Hautbois des Anglais. Parkinson, l’appelait en 1629 Fraisier de Bohême et Hautbois ; ce dernier nom, dit-il, est une corruption de l’allemand haarbeere. Duchesne dit que le mot est français et l’explique avec vraisemblance par une allusion à la grande taille de ce Fraisier et à ses hampes élevées.

Le Fragaria collina, assez rare sur les coteaux arides, dans les forêts de Saint-Germain, de Compiègne, à Malesherbes, aux environs de Provins, a donné naissance au Fraisier étoilé qui possède encore les synonymes suivants : Breslinge, Craquelin, Fraisier vineux de Champagne, etc. Le Fraisier de Bargemont, Majaufe de Provence serait, d’après le botaniste J. Gay, soit une forme du Fr. collina soit un hybride du Fr. vesca et du Fr. collina. Ce type est originaire de Bargemont, dans le Var. Il est entré dans les cultures vers 1760.

Ces Fraisiers, ainsi que les Caprons, ne se rencontrent plus guère que dans les collections. Avec les variétés de Fraisiers des bois améliorés, ils ont été les seuls cultivés, avant la vogue des gros fruits issus des espèces introduites d’Amérique au XVII^e et au XVIII^e siècle.

Comme l’Europe, les pays tempérés du Nouveau Monde possédaient deux ou trois représentants du genre Fragaria : Le Fr. du Chili, Fr. chiloensis, le Fr. de Virginie, Fr. virginiana et le Fr. grandiflora, Fr. de Caroline ou Fr. Ananas. Les deux premiers sont généralement considérés comme des espèces bien distinctes. Le troisième peut être une variété du Fraisier de Virginie ou un hybride. D’ailleurs l’extrême variabilité des Fraisiers américains rend très probable l’existence en Amérique d’un seul type primitif d’où seraient sorties toutes les formes actuelles.

Le Fraisier écarlate de Virginie a fait son apparition en Europe au commencement du XVII^e siècle, mais on ne possède aucun renseignement sur son introduction. La Fraise écarlate de Virginie se trouve sur les catalogues de Jean Robin, botaniste de Louis XIII en 1624 et de l’anglais Tradescant vers le même temps (1629). Miller l’a décrit dans son Dictionnaire, et dans la Pomona de Langley imprimée à Londres en 1729, on trouve une bonne figure gravée et la description du Fr. virginiana. Cependant ni le Jardinier françois, ni la Quintinie n’ont cultivé ce Fraisier.

Le Fraisier du Chili a été introduit en Europe en 1715 par un voyageur français, lequel, par une coïncidence singulière, s’appelait Frézier. Sur cette introduction, nous extrayons les renseignements qui suivent d’un petit travail de M. Blanchard, jardinier-chef du Jardin botanique de la Marine qui a contribué à faire connaître le nom de ce Frézier, ingénieur et voyageur, né à Chambéry, en 1682, d’une famille écossaise qui émigra en France à la fin du XVI^e siècle. La réputation que Frézier s’était acquise dans le corps du génie ayant attiré sur lui les regards, vers 1711, on l’envoya prendre connaissance des colonies espagnoles de l’Amérique méridionale. Il s’embarqua le 23 novembre 1711 à Saint-Malo. Le 18 juin 1712, il se trouvait à La Conception. Il visita la ville, en donna l’histoire ainsi que celle des productions minérales et végétales du Chili et en particulier d’un Fraisier vivant à l’état sauvage et recherché par les colons espagnols. A son retour à Paris en 1715, il présenta à Louis XIV le résultat de son voyage dont il publia en 1716 la première édition, sous le titre de : Relation du voyage de la mer du Sud, des côtes du Chili et du Pérou, fait pendant les années 1712, 1713 et 1714. A titre de curiosité, il rapporta des plantes vivantes de Fraisier du Chili.

Frézier, en 1740, vint à Brest en qualité de directeur des fortifications ; il mourut dans cette ville en 1773[503]. C’est évidemment à ce personnage que l’on doit l’introduction dans les environs de Brest, du Fraisier du Chili. Il s’en fait à Plougastel une culture des plus importantes pour l’exportation et la consommation des villes bretonnes. Là seulement, de nos jours, on rencontre le Fraisier du Chili pur type, auquel l’air humide du climat marin est indispensable. Plougastel était déjà célèbre par ses Fraises vers la fin du XVIII^e siècle. En 1720 le Fraisier du Chili était en Hollande ; il fut transporté en Angleterre en 1727. Malgré l’introduction réelle faite par Frézier, l’origine du Fraisier du Chili reste discutable. Quelques-uns pensent qu’il peut être né d’un Capronnier européen transporté en Amérique par les Espagnols pour qui la Fraise, paraît-il, est une friandise recherchée[504]. La plante rapportée par Frézier était hermaphrodite-femelle et serait par conséquent demeurée stérile si elle n’avait été fécondée en Europe par une espèce préexistante à gros fruits. Le Capronnier mâle ou le Fraisier de Virginie ont-ils joué un rôle dans cette fécondation ?

Dans tous les cas, il est certain que nos Fraisiers à gros fruits doivent sortir par variation ou hybridation des Fraisiers américains. Hybrides probables des espèces précédentes, les Fraisiers de Caroline, de Bath et Ananas, qui constituent la plus ancienne amélioration du groupe des Fraisiers à gros fruits, ont une origine problématique sur laquelle nous ne nous étendrons pas. Ils ont été souvent confondus et paraissent peu distincts. Le Fraisier Ananas a paru en Allemagne, d’aucuns disent en Hollande, vers 1760 ; de là il s’est répandu en France, en Suisse et en Angleterre. Vers cette époque deux Fraisiers très distincts ont été cultivés dans les jardins sous le nom de Fr. Ananas, à cause du goût et du parfum de leurs fruits. L’un était le Fraisier Ananas de Miller et des catalogues hollandais[505]. De cette sorte paraissent descendues toutes les grosses Fraises dites Anglaises. Un autre Fraisier Ananas introduit à Trianon sous Louis XV a été décrit par Poiteau. C’est ce Fr. Ananas, type français, qui a approvisionné de gros fruits la ville de Paris pendant plus d’un demi-siècle. Il a disparu seulement devant les introductions anglaises.

Le premier essai de la culture de la Fraise remonte à 1760, date mémorable dans l’histoire du Fraisier. Le roi Louis XV avait une véritable passion pour la Fraise. Duchesne a fait allusion à cette gourmandise royale : « La Fraise, dit-il, est un de nos fruits les plus agréables. Notre Roi la chérit. On vient de rassembler par son ordre au Petit-Trianon les différentes sortes existantes en Europe : la fortune du Fraisier est faite. »

Toutefois, malgré l’introduction de tant d’espèces et de variétés nouvelles du genre Fraisier dans la seconde moitié du XVIII^e siècle, il faut arriver en 1820, date de l’apparition des premières Fraises anglaises, pour rencontrer des gains remarquables. Ce sont les Anglais qui ont enrichi les jardins, par le moyen des semis, des premières sortes à gros fruits, les plus délicates pour la table. Les Fraises Elton (1809) et Downton dues à des fécondations croisées de l’éminent président de la Société royale d’horticulture de Londres, M. Andrew Knight, ont été le point de départ des améliorations de la Fraise à gros fruits. Myatt, fameux semeur, de Deptford, paraît avoir opéré sur des hybrides de Knight pour obtenir British Queen, si longtemps réputée. De Keen, maraîcher à Isleworth, on connaît surtout Keen’s Seedling (1821). Ont eu leur moment de vogue Wilmot’s Superb (1823), Myatt, Admiral Dundas, Eleanor (Myatt 1847), Sir Harris, Victoria (Trollop 1852), Jucunda (Salter 1854). La Fraise de Barnes supplante l’ancienne Fraise de Bath ou Ananas. Avant 1837, Lindley énumérait 62 variétés cultivées en Angleterre. Elton fut propagée par Truffaut, de Versailles, vers 1830, mais l’entrée en France des Fraises anglaises a été lente et tardive. Entre 1840 et 1850, Jamin et Durand, horticulteurs à Paris, rue de Buffon, et ensuite à Bourg-la-Reine, avaient une collection de Fraises anglaises encore très peu répandues. En France, les améliorations de la grosse Fraise commencèrent avec Gabriel Pelvilain, jardinier-chef du château royal de Meudon, qui obtint en 1844, d’un semis de Fraise Elton, un gain supérieur en qualité à la plupart des Fraises anglaises connues par leur extrême acidité, et qu’il nomma Princesse royale en l’honneur de la Duchesse d’Orléans. Ce fut la première Fraise à gros fruit de grande culture. Sa grande productivité en permettait la vente à bas prix. La grosse Fraise commença vers cette époque à entrer dans la consommation populaire.

Princesse royale, à qui l’on pouvait reprocher une mèche centrale ligneuse, fut vite détrônée par d’autres variétés à gros rendement, comme Marguerite, issue d’un semis effectué en 1858 à Châlons-sur-Marne, par Lebreton. Vicomtesse Héricart de Thury obtenue par Jean-Laurent Jamin et mise au commerce en 1852. C’est encore la Fraise la plus populaire des rues sous le nom dénaturé de « Ricart ». D^r Morère, variété élevée par Berger, de Verrières (S.-et-O.), qui l’obtint dans un semis en 1865. Mise au commerce par Durand en 1871. Sir Joseph Paxton, gain anglais de Bradley, la principale Fraise des marchés anglais. Noble, variété anglaise de Laxton (vers 1896) ; Général Chanzy, de Riffaud ; Jarles, type perfectionné de D^r Morère (1899) et d’autres encore. Les unes se faisant remarquer par leur précocité, leur productivité, leur fermeté, et propres à la culture commerciale ; d’autres variétés à la chair délicatement parfumée, au beau coloris, avantageuses pour le jardin de l’amateur.

Le règne de Napoléon III a vu plusieurs semeurs-fraisiéristes qui ont produit une série de variétés de ces Fraisiers issus de types américains. Les noms de leurs obtentions, pour la plupart oubliées aujourd’hui, remplissent les catalogues et les périodiques horticoles du temps. Ce sont Graindorge, à Bagnolet ; Robine, à Sceaux ; Gloëde, à Moret et ensuite à Beauvais. Celui-ci, qui cultivait jusqu’à 300 sortes de Fraisiers, a mis au commerce beaucoup de Fraises anglaises et les gains de certains amateurs français comme ceux du D^r Nicaise, à Châlons-sur-Marne. La première obtention de cet ancien chirurgien des Hôpitaux militaires devenu amateur de Fraises, fut La Châlonnaise (1852). On a beaucoup parlé de sa Fraise D^r Nicaise (1863), un fruit énorme, de forme irrégulière. Parmi les semeurs étrangers on remarque Ingram, jardinier-chef des jardins royaux de Frogmore et le capitaine Laxton, en Angleterre. De Jonghe, en Belgique, est l’obtenteur de La Constante.

Parmi les fraisiculteurs plus modernes, il faut noter Gauthier, à Caen, François Lapierre, pépiniériste au Grand-Montrouge, obtenteur de La France (1885) ; il a beaucoup contribué à la vulgarisation des bonnes variétés dans les environs de Paris. Ed. Lefort, de Meaux, s’est particulièrement consacré à l’amélioration des Fraisiers. Semeur heureux, il a obtenu Belle de Meaux, Ed. Lefort, Le Czar et autres.

Une amélioration très avantageuse survenue récemment dans le groupe des hybrides à gros fruits est la qualité remontante qui appartenait jusqu’ici au seul Fraisier des Alpes issu de notre principale espèce indigène. Cependant les Fraisiers américains ont assez souvent la faculté de remonter dans le Midi. Même sous le climat parisien, on a pu voir quelquefois des fruits en août et septembre sous l’influence de certaines causes atmosphériques. Dans des conditions exceptionnelles de culture, Vicomtesse Héricart et Marguerite donnent aussi une 2^e récolte de fruits, sans être, malgré cette particularité, franchement remontantes. C’est à M. l’abbé Thivolet, curé de Chanoves (Saône-et-Loire), que revient le mérite de la création du premier Fraisier remontant : le Saint-Joseph obtenu de semis en 1893 (Synonymes : Rubicunda, Léon XIII), et dont l’amélioration a été rapide. Déjà Jeanne-d’Arc due à Ed. Lefort (1897) était un fruit de qualité supérieure. Puis vint Saint-Antoine de Padoue, autre obtention de M. l’abbé Thivolet, mise au commerce en 1899 par la maison Vilmorin. Cette série nouvelle de formes remontantes dans le genre Fraisier permet à la grosse Fraise de figurer sur les tables à la fin de l’été et à l’automne concurremment avec la Fraise des Quatre-Saisons.

Comme nous l’avons dit, la vulgarisation de la Fraise due au bas prix des sortes à gros rendement, ne remonte qu’au milieu du XIX^e siècle. Elle a eu d’heureuses conséquences économiques en mettant un fruit excellent à la portée de la classe ouvrière presqu’entièrement privée de ces aliments agréables et hygiéniques. Les Annales de la Société royale d’Horticulture constatent en 1845 que l’on commence à Paris la vente des Fraises sur les petites voitures. C’étaient encore des Fraises Capron et des Quatre-Saisons. En 1854, Hérincq signale dans son Horticulteur français qu’il se vend dans les rues de Paris des Fraises à 0,20 c. la livre, « ce qui, dit-il, ne s’était pas encore vu dans la capitale où la Fraise était jadis considérée comme fruit de luxe ».

La culture de la Fraise a pris de nos jours une extension incroyable autour de toutes les grandes villes. Dans certains départements, il s’est créé des exploitations spéciales pour l’exportation. Les plus grandes fraiseraies du monde se trouvent en Angleterre et aux Etats-Unis. Moins vastes, les cultures françaises sont aussi plus nombreuses. Vaucluse, Var, Alpes-Maritimes, Rhône, Maine-et-Loire, Tarn-et-Garonne produisent beaucoup de Fraises. Dans le département du Nord, la Fraise donne lieu à une importante culture sous verre. Les cultures spéciales de Plougastel (Finistère) sont célèbres. L’exportation se fait surtout sur Paris et en Angleterre. Le commerce de la Fraise est très important à Carpentras, Toulon, Hyères, Orange, Avignon, etc. L’initiative de la culture de la Fraise en Vaucluse revient à M. François Martin, né à Carpentras en 1844. L’approvisionnement de Paris en Fraises de saison est tiré principalement des départements de la Seine et de Seine-et-Oise. La région classique de la Fraise autour de Paris est constituée par la vallée de l’Yvette entre Chevreuse et Palaiseau et la vallée de la Bièvre. La commune de Palaiseau, seule, a environ 100 hectares de fraiseraies. Le canton en a 700. C’est une culture récente[506].

Au XVII^e siècle, selon Tallemand des Réaux, le village de Bagnolet, près Paris, fournissait de Fraises les tables luxueuses. Un siècle plus tard, Montreuil paraît être le principal centre de culture des environs de Paris. Roger Shabol disait en 1770 : « il se vend annuellement pour dix mille écus de Fraises dans cette localité ». Nous citerons, pour l’époque actuelle, parmi les principaux centres producteurs de Fraises commerciales : Sceaux, Antony, Marcoussis, Orsay, Fontenay-aux-Roses, Clamart, Groslay, Montlhéry, Argenteuil.

M. Georges Villain a donné des détails intéressants sur les cultures de Fraises des autres régions françaises :

« La Fraise est cultivée dans cinq groupes principaux : Carpentras, Plougastel, Hyères, Saumur et Montauban. Les expéditions de Carpentras ont doublé depuis dix ans (1900-1910). La variété Marguerite qui ne peut supporter les longs parcours a été remplacée par la Héricart, la Paxton, la May-Queen. Cette culture est très rémunératrice ; on cite un cultivateur qui, sur un hectare, a récolté 5.280 francs, laissant un bénéfice net de 2.400 francs.

« A Plougastel, même progression : la surface cultivée en Fraises est de 600 hectares ; on en vend actuellement pour près de 1.500.000 francs. Entre deux rangs de Fraises est intercalée une rangée de petits Pois. La plus grande partie de ces deux récoltes va en Angleterre. Angers et Saumur expédient, durant un mois, dix wagons de 5.000 kilogr. de Fraises par jour vendues à Paris de 45 à 100 francs les 100 kilogr.[507]. »

Hyères et Toulon expédient sur Paris, dès le 1^er avril, par wagons pleins, la petite Fraise des bois améliorée. Fin avril et en mai arrivent de Carpentras et environs les grosses Fraises cultivées sous verre. C’est une culture très lucrative. En avril-mai des fruits extra-gros provenant de la culture sous verre, peuvent atteindre le prix de 0,75 c. à 2 fr. pièce, selon la rareté ou la demande de la marchandise.

MELON

(Cucumis Melo L.)

De tous les fruits qu’obtient l’art du jardinier, le Melon est celui qui a le plus excité la gourmandise des hommes. Il n’est rien de tel, en effet, qu’un bon Melon à la chair tendre, fondante, sucrée, vineuse, pour délecter le palais d’un gourmet.

Le Melon a été le fruit préféré d’une foule de personnages illustres, depuis Claudius Albinus, cet empereur romain célèbre par sa voracité, qui mangea un jour dix Melons en un seul repas, jusqu’au maréchal de Belle-Isle, au XVIII^e siècle, qui se contentait d’en manger trois par jour régulièrement.

Si l’on en croit certaines anecdotes historiques, ce fruit, mangé sans modération, aurait causé la mort de quatre empereurs, d’un pape et de beaucoup d’autres personnages de moindre importance. Il y a peut-être quelque exagération. Cependant, d’après l’historien Mathieu, dans sa Vie de Louis XI, le pape Paul II serait bien mort d’apoplexie, à 54 ans, pour avoir mangé à son dîner une trop grande quantité de Melon. Cet événement arriva en 1471. On peut encore citer parmi ces amateurs de Melon qui s’exposèrent pour lui à la mort, Albert II, empereur d’Autriche, lequel décéda en Hongrie en 1439, « parce que comme disoient aucuns, il avoit mangé trop de pompons »[508].

Chez les auteurs du XVI^e siècle, pompon, poupon, popon, traduction du latin pepo, est synonyme de Melon. C’est même le mot qu’emploient habituellement les poètes :

Le vieux dictionnaire anglo-français de Cotgrave dit : « A pompion or melon ». Le terme « pompon » s’appliquait aux races à très gros fruits oblongs, sans beaucoup de saveur, comme on en cultive encore en plein air dans le Midi, tandis que les Melons étaient ronds, à chair sucrée et supérieurs en qualité aux pompons.

Le Melon n’a pas été connu de la haute antiquité. Il est arrivé en Europe au premier siècle de l’ère chrétienne. L’ancienne Egypte ne le possédait pas, autrement un fruit aussi savoureux eût été répandu plus tôt dans le monde gréco-romain où les gourmets abondaient. On a dit que les Hébreux, sortis de la terre de Gessen, et affamés pendant leur séjour au désert regrettaient les Melons d’Egypte. Les Abattishim du texte biblique[510], Pepones de la traduction des Septante et de la Vulgate, placés aussitôt après les Kissuim, qui désignent certainement les Concombres, sont seulement des Pastèques ou Melons d’eau, autre Cucurbitacée originaire de l’Afrique australe, très cultivée par les Egyptiens modernes et par ceux des temps pharaoniques. On voit le Melon d’eau fréquemment figuré sur les peintures des tombes parmi les offrandes funéraires. La linguistique montre qu’Abattishi est bien le Melon d’eau, puisque l’arabe battikh, d’où vient notre mot Pastèque, descend évidemment du terme hébraïque. Les traductions qui rendent Abattishim par Pepones, n’indiquent qu’une Cucurbitacée vague, car il n’est pas possible de savoir exactement à quelles espèces se rapportent les Pepones, Cucumeres et Cucurbitæ des Anciens.

Unger a cru avoir trouvé la représentation du Melon ordinaire dans une tombe de Saqqarah, nécropole de l’ancienne Memphis, mais cette identification n’est pas admise par les botanistes qui ont examiné le dessin publié par l’archéologue allemand.

Les preuves historiques de l’existence du Melon chez les Anciens ne se rencontrent qu’aux environs de l’ère chrétienne. Columelle a décrit dans son poème des Jardins un Cucumis à fruits très allongés et contournés dont les caractères conviennent au Melon serpent[511]. Pline a signalé en ces termes la découverte de notre Melon cultivé : « Au moment où j’écris, on vient de découvrir en Campanie (environs de Naples) une variété (de Concombre) qui a la forme d’un Coing ; on m’apprend qu’un premier individu naquit ainsi par hasard et qu’ensuite la graine en a fait une espèce. On nomme ces Concombres mélopépons (melopepones). Ils ne sont pas suspendus, mais ils s’arrondissent sur le sol. Ce qu’ils offrent de singulier, outre la figure, la couleur et l’odeur, c’est que, devenus mûrs, ils se séparent de leur queue, bien qu’ils ne soient pas suspendus »[512]. Naudin, dans son Mémoire sur les Cucurbitacées, a commenté ainsi ce passage : « On reconnaît aisément, aux incohérences de son récit, que Pline n’avait pas observé lui-même les plantes dont il parle, et qu’il se bornait à rapporter les dires d’autrui ; néanmoins il précise bien, dans ce passage, les caractères du Melon, sa forme obovoïde, sa couleur jaune, son odeur et sa séparation spontanée d’avec le pédoncule, bien qu’il s’arrondisse à terre et ne soit pas suspendu. Ces deux derniers caractères suffiraient à caractériser le Melon, à l’exclusion de toute autre espèce »[513].

Pline nomme ce fruit, nouveau pour lui, melopepo, parce qu’il ressemblait à un Coing ou à une Pomme, comme l’indique le radical mélon. Nous avons encore des races à fruits obovoïdes, de la grosseur d’une orange et qui doivent se rapprocher de ce type primitif. Palladius, au IV^e ou V^e siècle, le nomme simplement Melo, terme qui a fourni le français Melon. Tous les autres écrivains de la basse époque, comme Vopiscus, Julius Capitolinus, historien de l’empereur Claudius Albinus cité plus haut, nomment les Melones, alors très répandus en Italie. Le bon marché des Melons indique un fruit très vulgaire, car l’Edit de Dioclétien (300 après J.-C.) établit le tarif maximum de 4 centimes pièce de notre monnaie pour deux beaux Melons (melopepones major).

Les documents archéologiques concernant le Melon ne remontent pas non plus au-delà de l’ère chrétienne. Une peinture d’Herculanum, trouvée en 1757 (Musée de Naples), montre la moitié d’un Melon fidèlement dessiné[514]. Une autre figure du Melon existe dans la célèbre mosaïque des fruits au Musée du Vatican. Flanders Petrie a découvert plusieurs spécimens au Fayoum, dans les tombes d’Hawara, qui datent de l’époque gréco-romaine. M. le D^r Ed. Bonnet a examiné les plantes représentées sur les vases du trésor de Boscoreale, (Musée du Louvre) remarquable collection d’orfèvrerie qui peut remonter au I^er siècle : « un Melon, dit-il, complète, avec les Raisins et la Grenade, la série des fruits que la femme symbolisant la ville d’Alexandrie porte dans une corne d’abondance ; c’est une sorte de petit Cantaloup à ombilic déprimé et à côtes assez saillantes ; sa taille, à en juger par les proportions respectives des autres fruits, égalait une fois et demie celle de la Grenade, ce qui concorde assez bien avec les dimensions que Pline attribue à ses Melons. Si, comme cela paraît assez probable, la plante d’où dérivent nos Melons cultivés est originaire de l’Afrique centrale, rien d’étonnant qu’elle se soit d’abord répandue dans la vallée du Nil et que l’artiste alexandrin l’ait fait figurer parmi les productions de la Basse-Egypte[515] ».

Sauf chez les musulmans, le Melon ne paraît plus cultivé en Europe au moyen âge. Les Pepones et les Cucurbitæ des jardins de Charlemagne étaient des Gourdes ou Calebasses. On n’a sans doute jamais cultivé le Melon en Gaule sous l’empire romain. Dans les pays froids ou tempérés, cette Cucurbitacée ne peut réussir qu’au moyen des couches, des châssis, des paillassons et de la taille. Ces conditions, qui en font sous nos climats un légume de luxe, sont l’apanage d’un jardinage très avancé.

Introduit d’Orient ou d’Espagne en Italie, le Melon reparaît au XV^e siècle. Les conquêtes de Charles VIII le firent connaître à la France. Selon la tradition, ce roi l’aurait rapporté de Naples en 1495, au retour de son expédition d’Italie. La culture des Melons fut d’abord pratiquée dans le Midi ; ils remontèrent assez tard dans le Nord de la France parce que l’on ignorait l’art de les protéger contre le froid. Bruyerin-Champier, au milieu du XVI^e siècle, vante les excellents Melons sucrins des environs de Narbonne. Au XVII^e siècle, on amenait à grands frais les Melons de la Touraine et de l’Anjou pour la consommation parisienne. Ceux de Langeais, à 5 lieues de Tours, étaient réputés. Les Melons se vendaient alors sur le Pont-Neuf, comme les denrées de luxe en général et Tallemand des Réaux nous apprend, dans une de ses Historiettes, que les marchandes s’écriaient, pour amorcer les acheteurs : « Voicy de vrais Langeys ! » Au reste, les anecdotes fourmillent à propos du goût des personnages distingués pour ce fruit alors dans sa nouveauté. Depuis Henri IV, l’amour du Melon paraît avoir été héréditaire dans la famille des Bourbons. Un passage des Mémoires de Sully (chap. 148) contient à ce sujet un tableau de mœurs curieux. Le grand ministre de Henri IV narre que le roi, au retour de la chasse, rencontre Parfait, son maître d’Hôtel, qui lui apportait des Melons : « Parfait qui portait un grand bassin doré, couvert d’une belle serviette, lequel de loing commença de crier fort haut : Sire, embrassez-moy la cuisse[516] ; Sire, embrassez-moi la cuisse, car j’en ai quantité, et de fort bons. Ce qu’entendant le Roy, il dit à ceux qui estoient auprès de luy : Voilà Parfait bien réjouy, cela luy fera faire un doigt de lard sur les costes ; et voy bien qu’il m’apporte de bons melons, dont je suis bien aise, car j’en veux manger aujourd’hui tout mon saoul, d’autant qu’ils ne me font jamais mal quand ils sont bons, que je les mange quand j’ay bien faim et avant la viande, comme l’ordonnent mes médecins. » Henri IV eut cependant, par le fait de son fruit de prédilection, une indigestion mémorable relatée en ces termes par le chroniqueur l’Estoile : « Au mois d’août 1607, le roi de France se trouva malade d’un melon. Un docteur en Sorbonne fit en ce temps le procès du Melon à cause du mal qu’il avoit fait au roi. » Nous avons lu une plaquette en vers, aujourd’hui rarissime, du sieur Le Maistre, intitulée Le Procès du Melon. L’auteur de ce plaisant poème voue sérieusement à l’exécration publique la Cucurbitacée coupable, dit-il, du crime de lèse-majesté (sic).

La Quintinie ne pouvait servir des Melons à Louis XIV qu’en juin. Ce roi les appréciait fort. Louis XV en était encore plus friand. Son château de Choisy-le-Roi possédait de belles melonnières que dirigeait le jardinier Gondouin, lequel ne manquait jamais d’envoyer à la cour des Melons bien mûrs le Jeudi-Saint, c’est-à-dire au plus tôt le 20 mars et le 22 avril au plus tard. Nous savons aussi que Noisette, fameux horticulteur, continuant cette tradition, présentait chaque année à Louis XVIII les Cantaloups les plus précoces provenant de ses cultures de Fontenay-aux-Roses.

Sous l’ancienne monarchie, certaines personnes témoignaient leur loyalisme envers le souverain en lui présentant les plus belles productions de leurs jardins, et en particulier des primeurs, toujours bien accueillies. Il faut croire que ce fut une coutume aussi ancienne que durable, car nous trouvons dans les œuvres de Ronsard un sonnet adressé à Charles IX à propos d’un présent de pompons de son jardin que le poète envoya en 1567, au roi son protecteur.

Comme pour montrer le grand cas que l’on faisait de ce fruit délectable, des opuscules sur le Melon ont été publiés à une époque où les auteurs n’écrivaient pas d’ordinaire sur une plante potagère. Jacques Pons, médecin lyonnais, fit paraître une brochure intitulée : Sommaire Traité des Melons, dont les deux éditions (1583 et 1586) sont devenues extrêmement rares. Un peu plus tard, le Théâtre d’agriculture, d’Olivier de Serres (1600), les éditions successives de la Maison rustique de Ch. Estienne décrivent minutieusement la culture primitive du Melon. On remarque chez ces auteurs les préventions des anciens agronomes contre l’emploi du fumier frais dans la construction des couches, qu’ils considèrent comme pouvant gâter la bonté et odeur du Melon et nuire à la santé. Leur taille consiste à « chastrer la poincte des jects de l’herbe ». C’est le pincement réitéré à deux yeux qu’ont pratiqué tous les jardiniers d’autrefois. Parmi d’autres opérations très arriérées, il faut signaler celle complètement inefficace de tremper les graines à semer dans des liquides aromatisés, afin de communiquer aux Melons la saveur et le parfum de ces liqueurs ; enfin l’habitude de « couper les oreilles », expression en usage pour désigner l’ablation des cotylédons ; puis la suppression inutile ou nuisible des fleurs mâles dites « fausses fleurs ».

Dans la culture primitive, on abritait les plantes au moyen de planches ou de nattes soutenues sur des piquets. Cl. Mollet, jardinier de Louis XIII, qui, le premier, a signalé l’emploi des châssis, donne déjà d’excellents conseils sur la conduite du Melon. De ce moment date la culture perfectionnée de cette plante potagère.

L’origine du Melon était demeurée incertaine à de Candolle et à Naudin. Ils admettaient que toutes les variétés de Melons cultivés semblaient dériver soit d’une race sauvage de l’Inde, le Cucumis pubescens, soit d’une race africaine, le C. arenarius des bords du Niger.

Cette dernière forme, de la grosseur d’une Prune, obovoïde, n’offrant que peu de côtes, mais des bariolures plus foncées, semble bien être le type primitif du Melon cultivé. On n’en connaissait précédemment que des échantillons découverts par Cosson à Port-Juvénal, parmi d’autres plantes exotiques introduites dans cette localité du littoral de la Méditerranée par le lavage des laines de provenance étrangère. Naudin nomma cette forme Cucumis Melo var. Cossonianus. Récemment, M. Auguste Chevalier, botaniste-explorateur, a recueilli, au cours de son voyage au Soudan des échantillons d’un Cucumis, véritable Melon en miniature, qui présente tous les caractères botaniques du Melon cultivé. Comparé avec les aquarelles de Naudin conservées au Muséum, ce Melon a été reconnu identique à la variété de Cosson, certainement d’origine africaine[517].

Comme on le voit, le type primitif n’est plus reconnaissable dans nos variétés cultivées, tant l’espèce est mutable sous l’influence de la sélection. Le Melon est l’un des fruits que les horticulteurs ont le plus transformé au point de vue de la grosseur et de la qualité. Naudin, qui a cultivé au Muséum le Melon sauvage de Cosson, l’avait si bien amélioré dans le court espace de deux ans, par la sélection ou plutôt par l’hybridation, que les produits n’étaient presque pas différents des petites races de Melons domestiques.

Au commencement du XVI^e siècle, Amatus Lusitanus dit qu’il y avait de nombreuses variétés de Melons, les unes à peau mince, d’autres à écorce épaisse, certaines à chair rouge ou blanche. Ruellius (1536) cite les sucrins ou succrobes. Gerarde connaissait les formes ronde, longue, ovale, piriforme. Camerarius a parlé du Melon à côtes et du Melon brodé dont l’écorce est recouverte d’un réseau subéreux blanchâtre. C’est l’ancien Melon maraîcher, qui fut à peu près le seul cultivé pour le marché jusqu’à ce que le Cantaloup l’eût supplanté. Les maraîchers élevaient encore des Melons brodés il y a 50 ans, car il a fallu beaucoup de temps pour habituer le public à consommer un produit cependant bien supérieur. Et pourtant nous pouvons croire que les anciens Melons maraîchers étaient rarement bons. Autrement comment expliquer les continuelles doléances sur la difficulté de trouver un bon Melon ?

Un poëte a dit de ces Melons :

Le Cantaloup est le meilleur des Melons. Il serait venu d’Arménie dans le XV^e siècle, apporté par les missionnaires et élevé d’abord à Cantalupi, maison de plaisance des Papes, à sept lieues de Rome, d’où il s’est répandu dans les autres pays d’Europe en retenant le nom du lieu où les papes l’avaient fait cultiver. L’introduction en France du Cantaloup, plus sucré, plus fin que le Melon brodé, ne remonte pas au-delà du milieu du XVIII^e siècle. De Combles, dans son Ecole du Potager (1749) nous semble avoir parlé le premier du Melon de Florence ou Cantalupi. Les Hollandais l’ont cultivé plus anciennement[519].

Le catalogue d’Andrieux-Vilmorin pour 1778 note déjà plusieurs sous-variétés de cette race. C’est Fournier, le premier maraîcher qui, vers 1780, a fait usage des châssis dans sa culture, qui a introduit quelques années après le Cantaloup dans la culture maraîchère[520].

L’ancien Cantaloup a été perfectionné sans cesse par les maraîchers parisiens. Le Melon actuel est plus lourd, plus plein, l’écorce est mince et lisse, les côtes peu marquées, tandis que le Cantaloup d’autrefois montrait une écorce épaisse, verruqueuse ou galeuse avec des côtes très saillantes. Etait-ce un Cantaloup auquel Bernardin de Saint-Pierre faisait allusion, lorsqu’il nous apprend si naïvement dans ses Etudes de la Nature, que le Melon est un fruit « destiné à être mangé en famille », la nature l’ayant elle-même partagé en tranches ?

Deux sous-variétés de Cantaloup paraissent actuellement beaucoup cultivées : le noir des Carmes et le Prescott à fond blanc. Le Cantaloup noir des Carmes a été cultivé d’abord au Potager de Versailles, puis propagé vers la fin du XVIII^e siècle par M. Béville, amateur de jardinage. Le C. Prescott doit son nom à un jardinier anglais nommé Prescott qui l’apporta à Paris vers 1800.

La culture maraîchère du Melon est importante en France. Les mauvais Melons sont devenus rares et les prix abordables. Nous avons constaté, d’après d’anciennes mercuriales des Halles de Paris, que vers 1830 un beau Melon ne se vendait pas moins de 4, 6, et 8 francs, même dans la saison d’abondance. Ces prix ont considérablement diminué depuis que la facilité des communications permet l’apport des Melons cultivés en grand et en pleine terre dans l’Anjou, l’Angoumois, la Normandie et surtout la Provence. Cavaillon, dans le Comtat, est à citer comme un des principaux centres de production.

TOMATE

(Lycopersicum esculentum Miller)

Après avoir été longtemps cultivée pour la seule curiosité ou l’agrément, la Tomate est devenue presque de nos jours une plante potagère. On en fait une consommation surprenante en Angleterre, plus encore aux Etats-Unis. En France, depuis 40 ans surtout, le fruit de cette Solanée annuelle est entré largement dans l’alimentation qui l’utilise pour les sauces et les assaisonnements. On la mange aussi farcie.

La Tomate était inconnue avant la découverte de l’Amérique. On ne la trouve pas cependant à l’état sauvage sur le Nouveau Continent, au moins sous la forme que nous lui connaissons ; mais le genre de Solanées auquel Tournefort a attribué le nom de Lycopersicum est exclusivement américain. L’on rencontre seulement à l’état spontané sur le littoral du Pérou, dans le Pérou oriental, aux Antilles, au Sud du Texas, etc., la forme à très petits fruits sphériques connue sous le nom de Tomate Cerise (L. cerasiforme) qui paraît être le type normal de la plante. Les sortes à fruits gros ou côtelés ne se voient qu’à l’état cultivé.

Selon la remarque de Candolle, la plante n’a point de nom dans les langues anciennes de l’Asie, ni même dans les langues modernes indiennes. Elle n’était pas encore cultivée au Japon au temps de Thunberg, c’est-à-dire il y a un siècle, et le silence des anciens auteurs sur la Chine montre qu’elle y est moderne[521].

Il est vrai que le genre dont la Tomate est le type porte le nom d’une plante citée par les auteurs de l’antiquité classique : Lycopersicum, de lycos, loup et persicum, pêche — Pêche de loup — en raison de ses propriétés toxiques. Ce pouvait être la Mandragore ou autre Solanée vénéneuse, dont le nom n’a été transféré à une plante américaine que par suite d’une de ces fausses identifications, si habituelles aux botanistes de la Renaissance.

L’origine américaine de la Tomate est donc incontestable. Le centre de l’habitation de l’espèce doit être le Pérou où la culture paraît ancienne. Au commencement du XIX^e siècle, le naturaliste de Martius dit avoir vu la Tomate sauvage aux alentours de Rio-de-Janeiro et de Para. Humboldt l’aurait trouvée sauvage au Venezuela où elle était peut-être aussi seulement naturalisée. Unger l’a vue subspontanée aux îles Galapagos, Wilks aux îles Fidji et à l’île de l’Ascension, Grant au centre de l’Afrique. Dans les pays tropicaux, la plante échappée des jardins se propage aisément et finit par retourner à son état primitif. C’est ainsi probablement, dit de Candolle, que l’habitation s’est étendue du Pérou au Brésil et au nord jusqu’au Mexique[522].

La plante fut apportée de bonne heure en Europe, bien avant la Pomme de terre, le Topinambour, le Maïs et le Tabac. Elle venait du Pérou, d’après le nom adopté par les premiers botanistes descripteurs : Mala peruviana, Pomme du Pérou ; en espagnol Pomi del Peru.

Pomme d’amour est aussi un nom contemporain de l’introduction de cette plante exotique, la Tomate ayant été considérée, à l’origine, comme une sorte de Melongène qui portait ce nom. Love-apple, Liebesapfel ou Pomme d’amour sont encore les noms usuels de la Tomate en Angleterre et en Allemagne. Pomme d’or, qui était également un des synonymes de la Tomate, fait supposer que telle était la couleur du fruit des premières plantes importées (variétés à fruits jaunes).

En France, le nom de Tomate a généralement prévalu sur ces synonymes poétiques. Ce mot appartient sous la forme Tomatl à la langue nahuatl parlée par les anciens Mexicains. Il serait composé d’un radical toma, de signification obscure — peut-être veut-il dire fruit — combiné avec le suffixe tl employé dans le langage des Aztèques pour former les substantifs. Nous avons reçu le mot des Espagnols qui l’écrivaient Tomata ou Tomate.

Les anciens Mexicains faisaient grand cas de la Tomate[523]. C’était, avec le Maïs, le Haricot et le Piment annuel, une de leurs principales cultures. Hernandez, dans son Histoire de la Nouvelle Espagne, a un chapitre de Tomatl, seu planta acinosa vel solano et il a décrit plusieurs sortes sous leurs noms mexicains (éd. 1651, p. 295). C’est Guillandinus, de Padoue, qui a introduit pour la première fois le nom de Tomate dans la nomenclature scientifique. Dans son traité De Papyro (1572), il décrit cette plante comme une espèce de Pomme d’amour, sous le nom de Tomatle Americanorum. Auparavant, Matthiole (1554), qui l’appelle Pomo d’oro, l’avait représentée comme une sorte de Mala insana, c’est-à-dire d’Aubergine. Il dit qu’elle était apparue récemment en Italie.

La Tomate fut employée culinairement dès son introduction par les Espagnols et les Portugais. Son usage est relativement ancien en Italie et en Provence, car les fruits aqueux et pulpeux ont toujours été très goûtés des méridionaux. Dans le Nord, au contraire, tenue en suspicion à cause de sa parenté avec les Solanées dangereuses, elle a été plante d’ornement jusqu’à la fin du XVIII^e siècle. Les appréciations des anciens botanistes sont en effet peu favorables à la Tomate. Dalechamps, qui la prenait sans doute pour un Piment doux, a donné une figure de la plante et de son fruit au chapitre Poivre d’Inde de son ouvrage. Il connaissait deux variétés de Pommes d’amour : une à fruit rouge avec de profondes cannelures ; une à fruit jaune sans côtelage. « Ces Pommes, dit-il, comme aussi toute la plante refroidissent, toutefois un peu moins que la Mandragore ; parquoy il est dangereux d’en user. Toutefois aucuns en mangent les Pommes cuites, avec huile, sel et poivre. Elles donnent peu de nourriture au corps, laquelle est mauvaise et corrompue. Aucuns tiennent que c’est le Lycopersion (sic) de Galien »[524]. D’après Dodoens, botaniste belge : « Cette herbe est une plante étrangère et ne se trouve point en ce païs sinon ès jardins de quelques herboristes. Les feuilles sont semblables à celles de la Mandragore, par conséquent il est dangereux d’en user[525] ».

Les anciens auteurs ont noté plusieurs variétés différenciées par le coloris rouge, jaune, orange et blanc, mais jusqu’au milieu du XIX^e siècle, c’est la Tomate grosse rouge, très côtelée, type commercial bien connu des maraîchers, qui a été la plus cultivée.

Comme nous l’avons dit plus haut, la culture maraîchère et potagère de la Tomate est moderne. Le plus ancien catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin, que nous connaissions, date de 1760. La Pomme d’amour est encore classée, dans ce catalogue, parmi les plantes ornementales annuelles. Dans un autre catalogue d’Andrieux, daté de 1778, la Tomate figure, cette fois, parmi les plantes potagères. Le Bon Jardinier de 1785 l’admet aussi parmi les légumes : « On fait des sauces avec le fruit qui en provient ». La culture devait être bien peu répandue car Rozier, dans son Cours d’Agriculture (1789), dit ceci : « Cette plante n’est pas connue par les jardiniers dans les provinces du nord, et, s’ils la cultivent, c’est plus par curiosité que par intérêt ; mais en Italie, en Espagne, en Provence, en Languedoc, ce fruit est très recherché ».

En 1805, le grainier Tollard constate les progrès de la culture de cette Solanée : « Thomate (sic) ; ce fruit pulpeux qu’on appelle aussi Pomme d’Amour s’est beaucoup multiplié depuis quelques années. » Il s’agissait simplement de la culture bourgeoise, car les maraîchers parisiens n’ont commencé à élever la Tomate pour le marché que vers 1830.

L’usage de la Tomate se généralisa d’abord chez les nations de l’Europe méridionale et les races anglo-saxonnes furent les dernières à la recevoir dans leurs potagers. D’après Sturtevant, Châteauvieux (1812) mentionne leur culture en Italie sur une large échelle pour les marchés de Naples et de Rome. L’usage de la Tomate n’est devenu général aux Etats-Unis que vers 1835 ou 1840. Or il y a aujourd’hui plus de 60 variétés nommées dans les catalogues des grainiers américains[526].

TOMATE (XVI^e siècle) d’après l’Histoire des plantes de Dodoens.

L’amélioration de cette plante potagère et la création de types nouveaux par l’hybridation ne remonte qu’au dernier quart du XIX^e siècle, à la suite de l’énorme extension des cultures de Tomates dans tous les pays du monde. La plus grande partie des races améliorées vient de l’Amérique ou de l’Angleterre.

Vers 1850, la Tomate grosse rouge maraîchère était à peu près la seule cultivée. La Tomate Trophy, obtenue vers 1850, est un des premiers résultats des hybridations américaines. Frogmore selected est une amélioration due à M. Thomas, jardinier de la reine Victoria ; puis vinrent Earliest of all, Golden Queen, variété jaune. Perfection a été obtenue par Livingstone à Columbus, Ohio (U. S. A.) vers 1883. La Tomate Chemin est une amélioration de la Tomate Perfection et un gain de M. Chemin, habile maraîcher à Issy[527]. Elle fut mise au commerce par Vilmorin en 1888. Du grainier James Carter, nous citerons Duke of York (1892), Sunrise (1905). Conférence a paru en 1889 pendant le Congrès tenu à Chiswick. La Tomate Champion a été importée d’Amérique par Vilmorin vers 1889. Mikado est aussi une sorte américaine. De même ponderosa, à fruit énorme, qui peut peser plus de 800 grammes.

Le goût général paraît préférer maintenant les Tomates très grosses, rouge écarlate et non côtelées. Les Tomates de primeur viennent des Iles Canaries, de l’Algérie, de quelques départements méridionaux : Vaucluse, Bouches-du-Rhône, Lot-et-Garonne.