Herbages légumiers

ARROCHE

(Atriplex hortensis L.)

Nombreuses sont les plantes herbacées qui peuvent fournir un aliment rafraîchissant et hygiénique, employées tantôt dans les potages aux herbes, tantôt hachées et tamisées après ébullition, avec un assaisonnement convenable.

On a consommé jadis une foule de plantes sauvages dans les soupes aux légumes, ou préparées à la manière des Epinards : l’Ortie, la Morelle, les Amarantes, la Mercuriale, etc. Mais parlons seulement des plantes admises au potager.

Parmi celles-ci, l’Arroche est peut-être le plus anciennement cultivé de tous les légumes herbacés. Cette Chénopodée annuelle, originaire de l’Europe septentrionale et de la Sibérie, s’appelait chez les Grecs Atraphaxis et chez les Romains Atriplex, nom qui équivaut à « qui n’est pas nourrissant » et, en effet, tous les légumes de ce genre contiennent peu de matières alibiles.

La grande variété des noms de l’Arroche montre combien cette plante a été populaire autrefois.

Un glossaire du XII^e siècle donne à l’Arroche ou Atriplex plusieurs synonymes barbares : « grisolocanna, atrofaxos, viniscus, cato ; en langue romane : arepe »[108].

Les noms vulgaires du français moderne sont aussi très nombreux : arrode, arrouse, érode, belle-dame, bonne-dame, poule grasse, irible, follette, preudefemme, etc.

Cette plante était en honneur dans les potagers au moyen âge et à l’époque de la Renaissance. « Les Italiens, dit Ch. Estienne, dans sa Maison rustique (XVI^e siècle), font une sorte de tartre (sic) des Arroches : ils hachent menu leurs feuilles, les pislent avec formage, beurre frais et jaune d’œufs, puis avec paste les incorporent et font cuire au four. »

Il est fait mention de la variété à feuilles rouges, sous le nom d’arose rouge, dans plusieurs comptes de dépenses concernant les jardins des ducs de Bourgogne au XIV^e siècle[109]. L’Arroche rouge, qui peut servir de plante d’ornement, était connue de Turner en Angleterre en 1538.

L’Arroche a beaucoup perdu de son antique réputation, cependant elle est encore estimée par quelques personnes. On en trouve sur les marchés, en petite quantité.

BASELLE

(Basella rubra L. — Basella cordifolia Lamarck)

L’Asie tropicale est la patrie des Baselles. Ce sont des plantes sarmenteuses appartenant à la famille des Salsolacées. Elles peuvent s’élever à 1 m. 50 ou 2 mètres de hauteur et leurs feuilles épaisses et succulentes s’emploient largement comme Epinard dans tous les pays chauds.

Le hollandais Van Rheede, gouverneur de Malabar, fit le premier connaître la Baselle blanche en 1688[110]. Les indigènes consommaient cette plante sous le nom indien de Basella, que l’on a conservé. Van Rheede envoya des graines au jardin botanique d’Amsterdam. Ray, en 1704, décrit la Baselle comme cultivée dans les jardins anglais. La variété blanche a été introduite en Europe en 1731.

Au milieu du XVIII^e siècle, l’écrivain horticole de Combles signale la Baselle en ces termes : « Il nous est venu depuis peu de l’Amérique une nouvelle espèce d’Epinard sous le nom de Basella, dont les Américains font grand usage ; mais il faudra encore du temps avant qu’elle puisse être répandue. C’est au Jardin du Roi que je l’ai vue, et peut-être n’est-elle que là[111] ».

De Combles avait expérimenté les qualités culinaires de la plante et il en conseillait l’usage. Nous trouvons mention de la Baselle dans le Bon Jardinier de 1797 ; elle était certainement très peu connue.

La Baselle de Chine à très larges feuilles (Basella cordifolia) a été importée de Chine en 1839, par le capitaine Geoffroy. MM. Vilmorin-Andrieux disent que cette plante serait certainement préférable aux autres espèces de Baselle à cause de l’ampleur de ses feuilles et de l’abondance de leur produit[112].

En 1846, la Société royale d’Horticulture de Paris cultivait toutes les Baselles dans son Jardin d’expériences. Un rapport de Poiteau n’est guère élogieux pour ce légume[113]. MM. Paillieux et Bois sont plus indulgents : « La nécessité de palisser la Baselle sur un treillage ne permet pas aux maraîchers de s’en occuper, mais les jardiniers peuvent l’admettre dans le potager. C’est un assez bon légume[114]. »

En somme, comme succédané de l’Epinard, la Baselle vient après la Tétragone.

BLÈTE

(Blitum rubrum Rchb. — B. virgatum L. — B. capitatum L.)

Herbe fade, sans valeur, quoique émolliente et rafraîchissante comme toutes les Chénopodées.

La Blète rouge est une herbe annuelle, commune en France aux abords des habitations, sur les berges des rivières, etc. Les deux autres espèces sont naturalisées un peu partout. On trouve quelquefois le Blitum capitatum ou Epinard-Fraise cultivé dans les jardins à cause de ses fruits charnus rouge vif ressemblant à une petite Fraise. La Blète ou Blite a été cultivée comme alimentaire ou récoltée à l’état sauvage à une date très ancienne. C’était le seul Epinard des Anciens. Hippocrate, Théophraste et Dioscoride, chez les Grecs, mentionnent la Blète, en grec Bliton et en latin Blitum, dont le nom paraît signifier plante insipide et sans goût, d’où l’adjectif latin bliteus, sot, vil, méprisable.

A propos de la Blète, Pline rappelle que le poète comique grec Ménandre met en scène des maris qui, pour se moquer de leurs femmes, les appellent du nom de cette plante. Plaute se sert aussi de l’expression blitea comme terme de mépris.

La Blète était largement cultivée au moyen âge. Le Dictionnaire d’Histoire naturelle de Bomare (éd. 1800) dit la plante commune dans les jardins et nous savons que dans nos provinces du Sud-Ouest on la mange encore avec plaisir.

Le mot espagnol ou portugais bredos est une altération de Blitum. Aux Antilles et dans les colonies on mange beaucoup de brèdes, mélange de légumes verts consommés cuits : Morelle, Epinards, Amarante, Pourpier, etc.

CLAYTONE PERFOLIÉE

(Claytonia perfoliata Willd.)

La Claytone à feuilles perfoliées ou Pourpier d’hiver est une herbe annuelle dont les jeunes tiges et les feuilles en forme de cornet, un peu charnues, sont comestibles, comme tous les Pourpiers.

Cette Portulacée, originaire de Cuba, du Mexique, de l’Amérique du Nord-Ouest a été introduite de Vancouver par Menzies en 1796. Trouvée par Humboldt et Bonpland à Cuba, près du port de Batano, ces naturalistes la rapportèrent en Europe et la donnèrent au Jardin des Plantes de Paris en 1804.

En 1831 seulement, la Revue horticole attira l’attention sur cette plante succulente, à la suite d’une lettre de M. Madiot, directeur de la Pépinière de naturalisation du département du Rhône, à Lyon, lequel avait expérimenté que la Claytone, jusqu’alors cultivée dans les jardins botaniques et considérée comme une herbe inutile, était bonne à manger crue en salade ou cuite comme l’Oseille ou les Epinards sous un fricandeau[115].

Vilmorin recommanda la Claytone en 1833 dans le Bon Jardinier, puis d’autres périodiques horticoles lui firent quelque réclame durant le cours du XIX^e siècle. Bien que l’on puisse faire quelques coupes annuelles, la faible production foliacée de cette plante ne lui a pas permis de devenir un légume utile. Selon les auteurs du Potager d’un Curieux, la Claytone est un bon succédané de l’Epinard, mais elle restera légume de fantaisie occasionnellement cultivée. En Californie, la variété indigène exigua est d’un usage fréquent pour les soupes aux herbes.

EPINARD

(Spinacia oleracea L.)

L’Epinard a été inconnu aux Anciens. En fait de plantes légumières de ce genre, ils avaient l’Arroche et la Blète, herbes fades dont les écrivains grecs et latins parlent d’une façon assez méprisante.

Ce sont les Musulmans de la Perse, par l’intermédiaire des Arabes, qui nous ont gratifié de ce légume sain et agréable. Peut-être est-il une conquête des Croisades, car il s’est montré en Europe en plein moyen âge.

L’Epinard était très populaire en Orient ; les écrivains arabes, dans leur langage toujours hyperbolique, le qualifiaient de « Prince des légumes ». Nos médecins l’appellent, moins poétiquement, le balai de l’estomac, en raison de ses propriétés laxatives.

Comme on n’a pas trouvé l’Epinard à l’état sauvage, au moins d’une manière certaine et qu’il est indubitablement originaire de la région comprise entre le Caucase et le golfe Persique, ou de l’Asie-Mineure, les botanistes sont tentés de croire que l’Epinard de nos jardins n’est qu’une modification cultivée du Spinacia tetrandra Roxbg., Epinard qui vit à l’état sauvage au Midi du Caucase, dans le Turkestan, en Perse et dans l’Afghanistan où on l’emploie aussi comme légume. Cette autre espèce asiatique est peu différente de notre ancien Epinard à feuilles triangulaires, allongées, à fruits épineux, lequel devait se rapprocher de la forme sauvage.

Le nom de l’Epinard vient de l’Arabe Isfânâdsch, Esbanach ou Sebanach, suivant les auteurs et il est probablement dérivé du persan Ispany ou Ispanai[116].

La connaissance des livres orientaux, qui nous ont appris la véritable origine du mot Epinard, ne remonte pas bien loin. C’est pourquoi on voit toujours reproduites, dans les ouvrages populaires, les étymologies imaginées à l’époque de la Renaissance pour expliquer ce nom de légume. Epinard, en latin Spinacia, dérivé de spina, épine, pouvait, avec quelque raison, s’appliquer à une plante dont le fruit est muni de cornes ou de pointes. De même, la forme ancienne Spanachia paraissait indiquer un légume venu d’Espagne.

Dans la croyance nullement démontrée que l’Epinard nous avait été transmis par les Arabes d’Espagne, Tragus et d’autres anciens botanistes appelaient ce légume Hispanicum olus, légume espagnol.

Il est probable, dit Alph. de Candolle, que la culture a commencé dans l’ancien empire des Mèdes et des Perses depuis la civilisation gréco-romaine, ou qu’elle ne s’est pas répandue promptement à l’est ni à l’ouest de son origine persane. Le D^r Bretschneider nous apprend que le nom chinois de l’Epinard est Po-sso-ts’ao, ce qui signifie Herbe de Perse, et que les légumes occidentaux ont été introduits ordinairement en Chine un siècle avant notre ère. Comme on ne connaît pas de nom hébreu, les Arabes doivent avoir reçu des Persans la plante et le nom[117].

L’Agriculture Nabathéenne, compilation faite en Syrie vers le IV^e siècle de l’ère chrétienne, connaît l’Epinard. Les médecins persans et arabes : Avicenne, Serapion, Razès en parlent vers le X^e siècle. L’un d’eux dit que les gens de Ninive et de Babylone sèment l’Epinard hiver et été et en font grand usage[118].

La culture est ancienne en Espagne, car les Maures avaient de fréquentes relations avec les Musulmans de l’Asie-Mineure et de la Perse. Au XI^e siècle, un auteur arabe d’Espagne, Ibn-Had-Jadj, rapporté par Ibn-el-Awam, aurait composé un Traité de l’Epinard où il dit qu’à Séville on en semait de précoces en janvier[119].

En France et en Italie, l’introduction de l’Epinard doit remonter au temps des Croisades, quoique Matthiole et Brassavola le disent nouveau en Italie au XVI^e siècle. Ruellius (1536) paraît aussi le connaître en France depuis peu de temps. Sur la foi sans doute de ces auteurs mal informés, A. de Candolle pense que l’introduction de l’Epinard en Europe a dû se faire vers le XV^e siècle. C’est une date qu’il faut reculer de trois siècles au moins.

Albert le Grand, moine qui vivait en Bavière au XIII^e siècle, décrit l’Epinard (Spinachia), qui a, dit-il, les semences épineuses. Un de ses contemporains, le médecin français Arnauld de Villeneuve, cite cette plante parmi les aliments usuels[120]. Crescenzi, agronome italien, né à Bologne en 1230, dit que l’Epinard (Spinacia) est supérieur en qualité à l’Arroche et qu’on le sème avec profit à l’automne pour le carême suivant[121].

Cette plante potagère, qui était une très utile ressource en temps de carême, avait été accueillie avec faveur, à cause de sa précocité ; on la voit déjà très vulgaire au XIII^e siècle.

Nous avons relevé de nombreuses mentions de l’Epinard, dès le commencement du XIV^e siècle, dans les comptes de dépenses des maisons princières conservés aux archives départementales. Nous citerons quelques-uns de ces documents :

1302-1329. Achat de semences pour les jardins du château de Hesdin, à la comtesse Mahaut d’Artois : « 1 lb. d’espinarde XII deniers[122] ».

1378-1379. Dépenses faites pour les jardins du château de Rouvre-lès-Dijon, à M^gr le Duc de Bourgogne où il y a « 16 quartiers de terre pour semer choux, pourotes (Poireaux), persin (Persil), blettes, bourace (Bourrache), espinaces… »

1388-1389. Comptes de dépenses pour le château de Guermoles au même duc de Bourgogne : « acheté pour le curtil (jardin) : perrecy, espinoiches, lattues (Laitues), bouroiches, graines d’oignons[123] ».

D’après le Ménagier de Paris, ouvrage rédigé en 1393 : « il y a une espèce de porée qu’on appelle espinoche, et qui se mange au commencement du karesme. »

L’ancien français espinoiche, espinoche était encore en usage au XVI^e siècle, conjointement avec le mot espinard. La terminaison ard, selon Darmesteter, provient d’une étymologie populaire qui a rattaché le mot à épine, à cause des graines piquantes de la plante (latin ardere, brûler, piquer) ; espinoche s’est conservé dans le patois Messin. Dans le Jura on dit aussi espenoche pour Epinard.

EPINARD (XVI^e siècle) d’après l’Histoire des plantes de Dalechamps.

Au XVI^e siècle, Olivier de Serres et Liébault décrivent la culture de l’Epinard. Ce dernier dit, dans sa Maison rustique : « Les Parisiens savent assez combien sont utiles les épinards pour la nourriture en temps de caresme, lesquels en font divers appareils pour leurs banquets : maintenant les fricassent avec beurre et verjus ; maintenant les confisent à petit feu avec beurre en pots de terre ; maintenant en font des tourtes et plusieurs autres manières. »

Il entrait beaucoup d’ingrédients dans les pâtisseries appelées tourtes. En fait de substances végétales, une recette de Taillevent, maître-queux de Charles V, qui a laissé un petit traité culinaire, montre qu’il entrait dans les tourtes des Bettes, des Epinards et des Laitues hachés et broyés dans un mortier, avec des fournitures aromatiques :

« Pour faire une tourte : prenez perressi, mente, bedtes, espinoches, letuces, marjolienne (Marjolaine), basilique, pilieu (Pouliot)[124]… »

D’après Bruyerin-Champier, au XVI^e siècle, les pâtissiers parisiens employaient l’Epinard pour la fabrication de petits pâtés ou boulettes qu’ils vendaient surtout aux étudiants.

L’Epinard est une plante dioïque, c’est-à-dire que les fleurs mâles et femelles se trouvent sur des pieds différents. Tous les anciens auteurs prenant l’Epinard mâle pour la plante femelle, et réciproquement, disent que l’Epinard mâle, seul, produit la graine. Au milieu du XVIII^e siècle, de Combles tombe dans la même erreur, alors pourtant que les sexes des plantes étaient mieux connus.

Une recette de culture d’Olivier de Serres est encore un de ces préjugés comme il y en avait tant dans l’ancien jardinage : Pour avoir des Epinards de monstrueuse grandeur, il faut tremper la graine 24 heures dans de l’eau en laquelle du bon fumier aurait été dissout.

Il eût été préférable de chercher à rendre l’Epinard primitif plus alimentaire en créant des races à feuilles nombreuses, amples, arrondies et succulentes.

Ce sont les caractères que présentent nos variétés actuelles. Comme point de comparaison, nous reproduisons le maigre feuillage hasté de l’Epinard contemporain d’Olivier de Serres, d’après une gravure sur bois de l’Histoire des Plantes de Dalechamps (1587).

Dès le milieu du XVI^e siècle, le botaniste Tragus avait signalé une race à graine ronde non épineuse, souche probable du gros Epinard, ou Epinard de Hollande, qui est certainement un produit de la culture. Il n’y a aucune bonne raison de croire que le gros Epinard à graine ronde est une espèce distincte. C’est une variété fixée : l’augmentation du volume de la plante, l’ampleur des feuilles qui, de pointues deviennent rondes et charnues, la disparition des piquants, sont des modifications très ordinaires chez les plantes sous l’influence de la bonne culture.

Olivier de Serres (1600) connaissait un Epinard « sans piquerons ». Le Jardinier françois (1651) cultivait, avec l’Epinard commun, un Epinard blond, à graine sans piquants, plus délicat que l’autre.

Vers la fin du XVIII^e siècle, commencent à se montrer deux races supérieures dénommées Epinard d’Angleterre et Epinard de Hollande, toutes deux probablement originaires des Pays-Bas.

L’Epinard d’Angleterre, issu de l’Epinard commun, s’en distingue par ses feuilles plus grandes et nombreuses mais toujours sagittées. Il a gardé de son origine les graines piquantes et la rusticité que perdent toujours les races très améliorées. La résistance de l’Epinard d’Angleterre à la chaleur le fait rechercher pour les semis printaniers, car le grand défaut de cette herbe potagère est de monter à graine aussitôt que la température commence à s’élever.

L’Epinard de Hollande peut passer pour le point de départ de nos races à graines rondes qui en sont des sous-variétés améliorées[125].

Parmi celles-ci l’Epinard de Flandre, nouveauté de 1829 (Vilmorin), a été en vogue pendant longtemps. Il est sensiblement amélioré sous le rapport du feuillage plus grand, plus arrondi que celui de la race-mère.

De l’Epinard de Flandre, sont issues les sous-variétés d’Esquernes, à feuille de Laitue, Gaudry, formes à peine distinctes, à feuilles ovales, étalées. L’Epinard Gaudry a été trouvé en 1842, par un propriétaire de ce nom, à Presles, près Beaumont-sur-Oise. C’était l’Epinard supérieur au milieu du siècle dernier.

En 1869, M. Lambin, directeur du Jardin-Ecole de Soissons, fit connaître l’Epinard lent à monter, qui forme des touffes compactes et ramassées.

L’Epinard monstrueux de Viroflay a été mis au commerce par Vilmorin en 1880. L’Epinard paresseux de Castillon, nouveauté de 1889, est encore, comme son nom l’indique, un « lent à monter ».

En Angleterre, l’Epinard favori est le Victoria, d’obtention assez récente et déjà en voie d’être remplacé par The Carter et autres. Comme il est arrivé pour beaucoup de légumes, l’Angleterre a connu l’Epinard longtemps après son introduction en France. Dans son Herball de 1568, Turner dit que cette plante potagère est introduite récemment et peu employée.

OSEILLE

(Rumex acetosa L.)

Il est peu de pays où l’on aime l’Oseille autant qu’en France. On recherche cette herbe potagère à cause de l’acidité des feuilles, due à la présence en quantité notable d’oxalate acide de potasse, soit pour la préparation des soupes, soit pour les sauces et assaisonnements, et souvent comme plat spécial.

Les fermes à légumes et les maraîchers de la banlieue parisienne produisent abondamment l’Oseille en grande culture. Vers 1895, l’approvisionnement annuel des Halles de Paris, d’après une statistique officielle, n’exigeait pas moins de 20 millions de kilogrammes de feuilles d’Oseille.

Mais en Angleterre et dans les pays où l’on parle anglais, ce légume ne semble pas populaire.

Les diverses Oseilles cultivées appartiennent au genre Rumex de la famille des Polygonées dont la plupart des espèces sont spontanées en Europe.

L’Oseille commune descend du Rumex acetosa, plante vivace à feuilles hastées ou sagittées, très répandue en France dans les prairies, pâturages, lisières et clairières des bois. D’autres espèces également cultivées : R. montanus ou arifolius (Oseille vierge) et R. scutatus (Oseille ronde) sont indigènes dans les parties montagneuses de l’Europe.

Les Anciens cultivaient les Oseilles pour usage culinaire. Autant que l’on peut s’en rendre compte, l’importance de cette herbe potagère devait être très secondaire. Un Lapathum cité par Plaute et Horace est sans doute une Oseille.

En général, le Lapathum des Anciens semble être la Patience dont on mangeait les feuilles cuites et la racine douée de quelques vertus médicinales, tandis que l’Oxalis de Dioscoride, l’Oxulapathon de Galien, qui servait à ranimer l’appétit, le Rumex de Pline et de Virgile[126] doivent plutôt comprendre les espèces à feuilles acides du genre Rumex et par conséquent notre Oseille.

Au XII^e siècle seulement, les glossaires latin-roman commencent à citer son nom : « Acidula, acetosa, acida, en langue romane surele »[127]. Surelle, qui se rattache à l’adjectif sur, sure, est encore un nom vulgaire de l’Oseille à notre époque et il s’est conservé dans l’anglais Sorrel.

Neckam, moine anglais au XII^e siècle, appelle l’Oseille acidularum dans son ouvrage De naturis rerum. Dans les Herbollaires du moyen âge, le nom latin est toujours acetosa (acide, aigre), qui convient à la saveur de la plante.

Au XIV^e siècle, l’Oseille paraît jouer un certain rôle culinaire. Cette herbe formait la base des différentes sauces vertes non bouillies et très usitées, dont le Ménagier de Paris donne quelques recettes[128]. Un passage d’une poésie d’Eustache Deschamps (XV^e siècle) fait allusion à cet emploi de l’Oseille :

Le Ménagier de Paris donne aussi quelques détails de culture ; il recommande de cueillir toujours les grandes feuilles et de laisser croître les petites.

Maints comptes de dépenses des XIV^e et XV^e siècles citent l’Oseille :

Avril 1385. Compte de dépenses de l’hôtel de Marguerite de Flandre :

« Pour oisille (Oseille) et perressin (Persil), XVI deniers[130] ».

30 mai 1412. Dépenses pour un dîner : « Pour persil, ozaille et autres herbes 9 deniers[131] ».

Nous avons trouvé aussi mention de l’Oseille dans les comptes de dépenses de l’hôtel de Philippe le Bon, duc de Bourgogne, et de Charles Quint (XV^e et XVI^e siècles) sous le nom d’aigret ou esgret[132], terme encore employé aujourd’hui dans le Nord de la France.

Une miniature du célèbre livre d’Heures d’Anne de Bretagne figure une herbe dite vinnete, qui est l’Oseille. Vinette est synonyme d’Oseille dans le Poitou, le Centre, la Bretagne et la Normandie. Brantôme, qui cite ce nom, orthographie vignette.

En présence de ces témoignages, on est assez surpris d’entendre Bruyerin-Champier déclarer qu’il avait vu commencer l’usage de l’Oseille de son temps, c’est-à-dire au XVI^e siècle.

Au XVII^e siècle, l’Oseille était abondamment cultivée aux environs de Paris. Le voyageur anglais Lister le constate avec quelque étonnement, car cette herbe n’était guère usitée en Angleterre : « On a un tel goût pour l’oseille que j’en vis des arpens tout entiers. Rien au reste n’est plus sain et cela peut très bien remplacer le citron dans le scorbut ou les affections qui s’y rattachent »[133].

Olivier de Serres (1600) connaissait deux Oseilles : la longue et la ronde. Le Jardinier françois (1651) cultivait plusieurs sortes dont une qui ne grainait pas. La Quintinie (1690) cite l’Oseille commune, la ronde et la grande qui était probablement une variété améliorée.

Sans avoir beaucoup modifié la plante, la culture a cependant produit une variété fixée, l’Oseille de Belleville, à feuilles moins acides, plus blondes et plus amples que celles du type. Nous trouvons pour la première fois le nom de cette variété dans l’Ecole du Potager par de Combles (1749).

C’est aujourd’hui la sorte la plus communément cultivée. L’Oseille de Lyon, de création récente, est une amélioration sensible de l’Oseille de Belleville. L’Oseille vierge était connue sous ce nom dès le XVIII^e siècle. Les botanistes admettent qu’elle dérive du Rumex montanus. Cette espèce est plus ou moins stérile, par conséquent, la cueillette des feuilles peut se poursuivre sans interruption.

D’après Pictet, la plupart des noms européens de l’Oseille sont tirés de l’acidité des feuilles de cette plante, cependant ils n’offrent pas entre eux d’affinités radicales. Le sanscrit amla désigne l’Oxalis corniculata et signifie acide. L’allemand moderne a conservé une trace du terme sanscrit dans sauerampfer, Oseille.

Quant à notre mot français Oseille, le Dictionnaire étymologique de Darmesteter le dit d’origine inconnue. Littré admet qu’il est dérivé du grec et du latin Oxalis (Oxus, acide) par l’intermédiaire d’une forme non latine : Oxalia. Dalechamps, au XVI^e siècle, dit bien « Oxaille » synonyme d’« Ozeile » et il donne aussi le mot comme venant d’Oxalis ; mais, comme on l’a vu plus haut, la forme primitive n’est pas Oxaille. Nous trouvons dans un glossaire du XIII^e siècle : « hec accidula, Osile », puis d’autres textes montrent les variantes Osille, Oisille et enfin Ozaille, Ozeille, Oseille.

Les Oseilles cultivées sont au nombre des plantes les moins modifiées par la culture. Les semis de graines provenant de variétés améliorées retournent facilement au type sauvage à feuilles hastées, et la plante cultivée se distingue à peine de la plante sauvage lorsque celle-ci s’est développée dans des conditions favorables à sa végétation[134].

OXALIDE

(Oxalis crenata Jacq. — O. Deppei Sweet)

Quoique possédant presque la saveur acidulée de l’Oseille, les feuilles des Oxalis ne peuvent être que des succédanés insignifiants et inutiles de cette plante potagère.

Nous possédons une espèce indigène qui croît dans les bois frais, l’Oxalis acetosella, en français : Alleluia, Surelle, Pain de coucou, aujourd’hui inusitée, mais qui a été cultivée autrefois pour manger en salade.

Dans les jardins modernes, les curieux cultivent deux espèces américaines : l’Oxalide crénelée, principalement pour ses racines, et l’Oxalide de Deppe pour ses jolies fleurs ornementales. Toutes deux sont des plantes vivaces à racines tubéreuses arrondies ou napiformes, plus ou moins alimentaires.

L’Oxalide crénelée est indigène dans les montagnes du Pérou et du Chili. Il semble que de temps immémorial, sous le nom d’Oca, les tubercules de l’Oxalide crénelée ont été l’objet d’une grande consommation dans les régions froides de l’Amérique du Sud et du Mexique.

Vers 1829, la plante fut importée en Angleterre et en Allemagne. En 1833, les publications horticoles françaises commencent à la préconiser comme une nouveauté précieuse par ses racines alimentaires[135]. D’après le Bon jardinier de 1840, quelques amateurs cultivaient déjà en grand l’Oxalide crénelée dans le Finistère.

Jacquin aîné, grainier, quai de la Mégisserie, Jacques, jardinier du roi, à Neuilly, Utérart, pépiniériste à Farcy-les-Lys (S.-et-M.), furent, par leurs articles élogieux, de zélés propagateurs du nouveau légume. La maladie des Pommes de terre, qui, depuis 1845, détruisit en partie les récoltes, pendant plusieurs années, attira aussi l’attention sur l’Oca. On espérait, bien à tort, grâce à la grande fécondité de la plante, trouver un excellent succédané de la Pomme de terre. Dans leur pays d’origine, les tubercules subissent une dessication spéciale pour enlever l’acidité qui les rend, surtout sous nos climats, peu avantageux à déguster. Une intéressante note de Weddell donne de curieux renseignements sur les différents modes de préparation que nécessitent les tubercules pour devenir comestibles[136].

En 1850, le Muséum reçut de M. Boursier, consul de France à Quito, un Oca rouge à peau carminé vif, considéré au Pérou comme de qualité supérieure.

Depuis 1835 jusqu’en 1850, on s’est beaucoup occupé de l’Oxalide crénelée, puis le silence s’est fait sur cette plante. Cependant, en dernier lieu, MM. Paillieux et Bois ont consacré aux Ocas un intéressant chapitre de leur Potager d’un Curieux, résumant et leurs propres expériences et les observations des premiers propagateurs de l’Oxalide crénelée. Ils nous apprennent qu’on voit chaque année quelques tubercules d’Oca dans les étalages des marchands de produits exotiques et de quelques grands épiciers. C’est la variété rouge qui est ainsi offerte comme un excellent légume de fantaisie, dont la consommation ne s’étendra jamais beaucoup.

L’Oxalide de Deppe vient du Mexique. M. Barclay l’apporta en Angleterre en 1827 et, six ans plus tard, vers la fin de 1833, Jacquin aîné l’introduisit en France et la vit fleurir, pour la première fois en 1836[137]. En même temps que Morren, Directeur du Jardin de l’Université de Liège, vantait l’Oxalide de Deppe, trouvant les tubercules d’un goût plus délicat que celui de l’Asperge ou de la jeune Carotte[138], Poiteau qui expérimentait la plante, la déclarait immangeable[139]. Un rapport du D^r Mérat dit aussi : « Au total c’est un légume nouveau, mais qui ne paraît pas devoir faire fortune ». La vérité est que les tubercules napiformes de cet Oxalis sont très tendres, aqueux et très fades. L’Oxalide de Deppe est plutôt considérée aujourd’hui comme une jolie plante d’ornement.

POIRÉE OU BETTE

(Beta vulgaris L. et Beta Cicla L.)

Dans l’alimentation ancienne, la consommation des soupes aux légumes, des porées, comme on disait, était très grande, d’après le témoignage de la littérature du moyen âge qui en fait constamment mention.

La Bette étant autrefois la principale et la plus employée des herbes à potages, pour cette raison on l’appela vulgairement Poirée, altération de porée ; le mot ayant subi la même déformation que Poireau au lieu de la forme correcte Porreau (de porrum).

Le terme culinaire porée est donc dérivé de porrum, nom latin du Poireau, lequel entrait pour une large part, avec la Bette, l’Arroche, le Pourpier, l’Oseille et autres herbes dans la confection des soupes aux légumes.

Poirée prit même le sens plus étendu de légume vert en général. Avant l’établissement des Halles centrales, le premier marché aux légumes du vieux Paris n’était qu’une simple voie publique répondant au nom de rue du Marché à la Poirée[140].

Dans le Nord de la France et en Belgique, où les soupes aux légumes sont restées traditionnelles, presque chaque ville possède une rue à la Poirée ou une place aux Herbes potagères consacrées, de temps immémorial, à la vente des légumes.

La Bette ou Jotte des Tourangeaux et des Bretons appartient à la famille des Chénopodées comme tant d’autres plantes potagères fort utiles au point de vue hygiénique, quoique faiblement nutritives.

Selon le dire des botanistes, on doit rapporter au Beta maritima, plante bisannuelle à racine fusiforme-fibreuse de la grosseur du petit doigt, l’origine de nos Poirées, Cardes et Betteraves cultivées qui en seraient des variétés grandement modifiées par la culture.

La Bette sauvage est commune dans les terrains sablonneux maritimes des contrées méridionales de l’Europe ; en Perse, dans l’Inde, peut-être en Amérique.

La culture a produit sur l’espèce type deux sortes de modifications qui ont créé deux catégories de plantes très différentes par leur aspect et leurs usages, tout en possédant les mêmes caractères botaniques : les Betteraves et les Poirées.

Dans le premier cas, le développement considérable de la racine de la Betterave a donné naissance aux Betteraves de table, fourragères et sucrières. Nous parlerons des Betteraves potagères au chapitre des légumes-racines.

Mais, tandis que le pivot restait grêle, la modification s’est aussi portée sur les feuilles qui ont pris de l’ampleur et sont devenues alimentaires. On consomme les feuilles de la Poirée blonde et en général celles des variétés à pétioles étroits cuites et mêlées à l’Oseille pour en adoucir l’acidité, ou bien hachées à la manière des Epinards, avec un assaisonnement relevé d’épices.

Enfin, de l’hypertrophie considérable des pétioles et des nervures résultent les Poirées à Cardes dont le nom rappelle le Cardon de la famille des Composées, parce que les côtes larges, tendres et charnues des feuilles de ces variétés servent aux mêmes usages culinaires que le Cardon.

Les plus anciens auteurs grecs mentionnent la Bette sous le nom de Teutlon. Aristophane en parlait déjà dans sa pièce des Grenouilles au V^e siècle avant l’ère chrétienne. Aristote, environ 350 ans avant Jésus-Christ connaissait la Bette rouge. Théophraste nomme deux sortes : la noire et la blanche, cette dernière dite Sicula, c’est-à-dire sicilienne.

Selon quelques auteurs, le nom scientifique actuel de la Poirée : Beta Cicla ou Cycla serait une altération de Sicula, mais d’autres le font dériver du grec Kuklos, cercle, parce que la coupe transversale d’une racine montre des cercles concentriques. Cependant cette dénomination ancienne Sicula se retrouve dans plusieurs noms modernes de la Poirée : grec sescoula, arabe selq, espagnol acelga, portugais selga.

Chez les Romains, les classes pauvres faisaient un grand usage alimentaire des feuilles de la Bette (Beta). Columelle, Pline et Palladius connaissaient les variétés blanche et noire des Grecs. Le botaniste Fée remarque avec raison qu’aucune partie de la Bette n’a cette nuance noire, et que, vraisemblablement, les adjectifs latin et grec niger et melanos ne correspondent pas avec notre mot noir. Il s’agissait d’une variété à feuilles rouge foncé.

La Poirée, légume fade et indigeste, n’était pas estimée. C’était un aliment pour les artisans aux robustes estomacs. Le médecin Galien, chez les Grecs, disait que la Poirée ne peut être mangée impunément en grande quantité. Pline n’en avait probablement jamais mangé ; il fait cette réflexion : « Les médecins croient la Bette plus malsaine que le Chou ; aussi ne me rappelé-je pas en avoir vu servir »[141]. Il ajoute que la Bette à large côte passe pour la meilleure, et que l’on voit des Poirées de deux pieds d’étendue. La plante était donc grandement améliorée.

Bien qu’Apicius ait donné une recette culinaire pour la Bette, les satiristes Juvénal[142] et Perse[143] témoignent de leur côté que la fade Bette était une nourriture de pauvres gens et que, pour être mangeable, elle exigeait un fort assaisonnement de vin et de poivre.

La Bette ne devait conquérir la popularité qu’au moyen âge. Charlemagne faisait cultiver la Poirée dans ses jardins. Son fameux capitulaire de Villis lui conserve le nom correct Beta, pendant que ce même document affuble l’Arroche et la Blette de noms barbares : adripia et bleda. Albert le Grand, au XIII^e siècle, emploie le mot acelga, qui s’est conservé dans l’espagnol.

Au moyen âge, il n’y avait pas de repas sans porée et, dit le Ménagier de Paris, la vraie porée est la porée de Bette. Il y avait aussi des porées de Choux, d’Epinards, de Cresson, de Poireaux et d’autres herbes bouillies. Autant qu’on peut en juger par les textes, c’était une purée très claire, une sorte de bouillon de légumes[144]. Voici, d’ailleurs, une recette datant du XIV^e siècle, et prise à bonne source puisqu’elle émane d’un cuisinier royal : « Pour faire porée, soit bourboulye (bouillie) en eaue boulant (bouillante) et puis la mettés sur une ays (planche) et hâchés menu, et purés (pressez) entre voz mains et puis broyés au mortier[145]. »

Au XVII^e siècle, le peuple parisien consommait encore beaucoup de Poirées. Ce légume abondait sur les marchés. D’après le voyageur anglais Lister (1698) : « En avril et mai, on trouve une quantité de Bette blanche, légume dont nous n’usons guère, et jamais, que je sache, pour en faire des ragoûts. Les feuilles en sont longues et larges, et on les lie, comme nous faisons à nos Laitues, pour les blanchir, après quoi on les coupe sur le pied. Les côtes en sont larges et tendres, et c’est de cela seulement que l’on se sert après en avoir jeté les feuilles vertes, et on les accommode de diverses façons[146]. »

La Poirée n’a pas de nom sanscrit. La plante a dû se répandre assez tard en dehors du bassin méditerranéen où la culture a d’abord commencé. En Chine, la Poirée — Tien-ts’aï — est citée dans les écrits du VII^e et du VIII^e siècle de notre ère, puis aux XIV^e, XVI^e et XVII^e siècles[147].

Il est possible que la variété maritima du Beta vulgaris soit la souche des Poirées anciennes à pétioles étroits. Dans nos cultures, la Poirée blonde à cardes vertes, peu cultivée, doit représenter la Poirée primitive. La variété Cicla, abondante dans la région méditerranéenne, en Espagne, Portugal, etc. a pu produire les formes à très grosses côtes, d’origine plus moderne.

La Poirée du Chili, également alimentaire, est surtout cultivée pour l’ornementation des jardins à cause de son beau coloris rouge et jaune. Le Gardeners’ Chronicle (1844, p. 591) disait que la Bette du Chili à feuilles colorées avait été introduite de la Belgique en Angleterre 10 ou 12 ans auparavant. Pourtant, nous trouvons dans Gérarde (1597) mention d’une Poirée colorée. Lobel décrit aussi une Poirée à tige jaune panachée de rouge et Bauhin (1651) cite deux sortes de Poirées nouvelles, une rouge et l’autre jaune.

Carrière dit que la Poirée du Chili a été introduite dans les jardins français vers 1866.

La Poirée blonde se trouve encore sur les marchés mais les consommateurs délaissent de plus en plus ce légume. Nous l’avons rarement vue dans les potagers bourgeois. Le bon estomac des campagnards, qui ne craint pas les aliments un peu indigestes, fait toujours honneur à cette vieille plante potagère de nos pères, au moins dans l’Est et l’Ouest de la France.

POURPIER

(Portulaca oleracea L.)

On emploie les feuilles et les tendres sommités du Pourpier comme légume cuit, succédané de l’Oseille et de l’Epinard, ou pour manger cru en salade, mais c’est une herbe potagère de plus en plus délaissée.

Cette plante, à tiges et à feuilles très charnues, est répandue dans le monde entier. Naturalisée autour des lieux habités, elle pullule partout comme une mauvaise herbe. Son habitat primitif paraît être les régions orientales. De Candolle dit que les documents linguistiques et botaniques concourent à faire regarder l’espèce comme originaire de toute la région qui s’étend de l’Himalaya occidental à la Russie méridionale et à la Grèce[148]. Le Pourpier paraît aussi spontané en Amérique. Du moins les premiers explorateurs ont vu cette herbe sur les côtes américaines dès les premiers temps de la découverte du Nouveau Monde[149]. La culture, ou au moins l’emploi alimentaire du Pourpier, remonte aux temps les plus reculés. C’était l’Andrachne des Grecs[150]. La plante était connue d’Hippocrate, de Théophraste et de Dioscoride. Galien, médecin grec, ne l’estimait pas. Les Romains cultivaient le Pourpier qu’ils appelaient Portulaca[151].

Au moyen âge on voit cette herbe très en faveur auprès des Arabes. Légume béni, légume émollient, tels sont les qualificatifs que lui donne Ibn-el-Beïthar[152].

Albert le Grand, au XIII^e siècle, mentionne seulement la plante sauvage, qui a les tiges rampantes. Au XIV^e siècle les textes des archives montrent le Pourpier cultivé même dans les jardins princiers[153]. Les paysans se contentaient sans doute de le ramasser autour de leurs demeures comme ils le font encore aujourd’hui. On le connaissait alors sous les noms de porcelaine, pourcelaine, porchaille, poulpié, porpié. Porcelaine a été conservé dans l’anglais purslane. Porchaille peut venir de ce que la plante est un excellent aliment pour les porcs. Poulpié ou Poulpied équivaut à pied de poulet, en latin pullipedem. En Anjou, piépou, parce que les organes de la fleur rappellent la trace laissée sur le sable par la patte du poulet. D’après le Glossaire de Tours, piethpuel était le nom roman ou vulgaire du Pourpier au XII^e siècle.

Le Pourpier, à l’état sauvage ou subspontané a les tiges rampantes ; la plante cultivée diffère en ce qu’elle a les tiges érigées. Ruellius, au XVI^e siècle, connaissait une variété améliorée à tiges érigées. Dalechamps cite également le Pourpier sauvage et la race des jardins et ces deux botanistes signalent la coutume de mettre le Pourpier en compote pour en faire une salade d’hiver. Ce Pourpier confit se préparait dans un baril avec du verjus, sel, vinaigre et Fenouil vert.

Ecoutez ce cri de Paris que nous trouvons dans une plaquette intitulée : Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris, par Antoine Truquet (1545) :

D’après le médecin Andry, c’était un plat de carême : « On fait avec le pourpier et la percepierre des compotes au sel et au vinaigre, fort usitées en carême »[154].

Au XVII^e siècle, le Pourpier était une plante potagère de premier ordre. Le Jardinier françois (1651) recommande d’en faire des semis tous les mois afin d’avoir toujours ce légume jeune et tendre. La Quintinie forçait le Pourpier pour la table de Louis XIV, et si Boileau a fait figurer cette herbe dans son Repas ridicule, c’est sans doute parce que la salade de Pourpier était très usuelle[155].

Nous cultivons dans les jardins modernes deux variétés de Pourpier : une variété verte, évidemment la plus ancienne, et un Pourpier doré à larges feuilles. Cette race à feuilles jaunâtres, préférables pour l’usage culinaire, était inconnue à Bauhin qui n’en parle ni dans le Phytopinax de 1596, ni dans le Pinax de 1623. Le Jardinier françois (1651) cite pour la première fois, croyons-nous, le nom du Pourpier doré « qui est, dit-il, le plus délicat, naguère apporté des îles de Saint-Christophe ». L’amphitryon, dont Boileau dans sa troisième satire, critique si agréablement le luxe mesquin et les prétentions ridicules, avait cru devoir offrir à ses hôtes une salade de Pourpier jaune, c’est-à-dire de Pourpier doré, seule variété digne de figurer dans un repas d’apparat.

En 1840, les maraîchers apportaient encore aux Halles de Paris une petite quantité de Pourpier « pour agrémenter la salade[156] ». Ils ont aujourd’hui complètement abandonné cette culture. Il arrive seulement aux Halles un peu de Pourpier sauvage ramassé par de pauvres gens dans les vignes ou les champs cultivés de la banlieue parisienne.

Dans le Nord de la France, on utilise encore assez cette herbe en potages ou comme légume cuit au jus. Le Centre et le Midi paraissent plutôt consommer le Pourpier en salade.

QUINOA

(Chenopodium Quinoa Wild.)

Légume d’amateur, d’introduction peu ancienne. La plante est originaire du Chili. Au moment de la découverte de l’Amérique, les Espagnols la trouvèrent cultivée, à titre de Céréale, sur les hauts plateaux de la Nouvelle-Grenade, du Pérou et du Chili.

Les indigènes mangeaient les feuilles cuites et les graines farineuses de cette Chénopodée annuelle qu’ils appelaient Quinua ou Quinoa[157]. En Europe, on consomme seulement le feuillage en guise d’Epinard.

Le R. P. Feuillée, religieux Minime, a décrit et figuré pour la première fois le Quinoa dans son Histoire des Plantes médicinales du Pérou, qui parut de 1709 à 1711. Plus tard, le voyageur botaniste Dombey en fit un grand éloge comme plante alimentaire et en rapporta des semences à son retour du Pérou en 1779. Alexandre de Humboldt et Bonpland firent aussi des distributions de graines de Quinoa. En Angleterre et en France, les premiers essais de culture ne donnèrent aucun résultat.

Ce fut Loudon, écrivain horticole anglais, qui appela l’attention sur le Quinoa en publiant dans son journal un long article sur cette plante nouvelle[158].

M. de Vilmorin essaya la plante en 1835 et 1836 ; il distribua des graines qu’il avait reçues de M. Lambert vice-président de la Société Linnéenne de Londres et de M. Buchet de Martigny, consul de France près la République bolivienne. La Revue horticole parle ensuite du Quinoa[159], définitivement classé parmi les plantes potagères dans le Bon Jardinier de 1839, où M. de Vilmorin donne un bon article résumant à peu près tout ce que l’on peut dire du Quinoa.

Après avoir été vantée à l’excès, cette plante est aujourd’hui bien oubliée. En Angleterre, elle est plus appréciée qu’en France.

Les cuisinières, paraît-il, sont hostiles au Quinoa : les feuilles sont plus petites que celles de l’Epinard et l’efflorescence gommeuse qui les recouvre en rend la manipulation désagréable.

Selon les auteurs du Potager d’un Curieux, le Quinoa supplée passablement l’Epinard.

TÉTRAGONE CORNUE

(Tetragonia expansa Murray)

La Tétragone ou Epinard de la Nouvelle-Zélande occupe assurément la première place parmi les succédanés de l’Epinard. C’est le véritable Epinard d’été puisqu’il peut végéter en sol sec pendant les grandes chaleurs qui rendent impossible la culture de l’Epinard.

Au point de vue culinaire, la Tétragone fournit une pulpe moins sèche, plus onctueuse que celle de l’Epinard, qualité pour les uns, défaut pour les autres.

La plante est indigène dans les grandes îles de l’Océanie : Australie, Nouvelle-Zélande, Nouvelle-Calédonie ; on la trouve en Chine, au Japon, au Chili, mais peut-être est-elle naturalisée dans ces derniers pays. C’est la seule plante potagère que l’européen ait tirée de l’Australasie ; c’est aussi l’unique végétal alimentaire appartenant à la famille des Ficoïdes.

L’introduction de la Tétragone en Europe n’est pas ancienne. Sir Joseph Banks découvrit cette plante en 1770, à la Nouvelle-Zélande pendant le premier voyage autour du monde du capitaine Cook. Le naturaliste anglais remarqua cette herbe succulente qui étalait sur le sol ses longues ramifications. Il en rapporta des graines qui furent semées aux jardins de Kew, au retour de l’expédition en 1772.

Au second voyage de Cook, le botaniste Forster, qui accompagnait l’expédition, retrouva la plante en abondance au même endroit appelé le détroit de la Reine Charlotte. Forster eut l’intuition que la Tétragone, dont les feuilles épaisses et charnues lui rappelaient celles des Arroches comestibles de nos pays, pouvait offrir une précieuse ressource à l’équipage du capitaine Cook menacé du scorbut par suite de manque de légumes frais. Un nouveau légume, qui n’est pas sans valeur, était trouvé !

Ce botaniste reconnut encore la plante sur les côtes de Tonga-Tabou, une des îles de l’Archipel des Amis. Les Polynésiens ignoraient qu’elle fût alimentaire après cuisson.

La Tétragone fut nommée par le professeur Murray, de Göttingen, qui en publia, en 1783, une figure et une description comme plante nouvelle. Le professeur Pallas, vers la même époque, donna aussi une description de la Tétragone à laquelle il imposa le nom spécifique de cornuta, cornue, l’ayant trouvée sous ce nom dans le jardin du comte Demidoff, à Moscou, où elle avait été reçue du botaniste Jacquin, de Vienne.

La Tétragone resta pendant un certain temps cultivée seulement dans les jardins botaniques.

En France, le grainier Tollard signala le premier à l’attention la Tétragone dans la première édition de son Traité des végétaux (1805). Il constate d’ailleurs qu’elle était connue d’un petit nombre de personnes qui la mangeaient comme Epinard.

Vers 1820, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande commençait à se répandre dans les cultures anglaises. Au printemps de 1820, M. Vilmorin adressa, comme nouveauté, à la Société royale d’Horticulture de Londres des graines de Tétragone qui furent semées au jardin de la société à Kensington. Le 16 octobre 1821, John Anderson, jardinier du comte d’Essex, lisait devant la Société Linnéenne de Londres un intéressant historique de l’introduction de la plante en Europe[160].

Enfin le nouveau légume fut compris dans les distributions de graines faites par le Jardin royal des Plantes, de Paris. A partir de 1819, le comte d’Ourches, grand agronome et propagateur de plantes utiles, commença une active propagande en faveur de la Tétragone. Il publia plusieurs notes dans lesquelles il donnait les résultats de ses expériences sur la culture de cette plante nouvelle[161].

Cependant, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande devait rester confiné pendant longtemps encore dans quelques jardins d’amateurs. Une note de Poiteau constate qu’en 1846 la Tétragone est toujours délaissée par la consommation et qu’on n’en voit presque jamais sur les marchés[162]. L’auteur ajoute judicieusement : « Est-ce la faute des horticulteurs ? Est-ce la faute des consommateurs ? Non, c’est la faute du goût et de la routine ».

La culture de la Tétragone s’est répandue plus vite en Angleterre et aux Etats-Unis où on la voit largement employée dans l’alimentation dès 1828. En Belgique, selon Morren, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande ne serait sorti des jardins botaniques pour entrer au potager que vers 1830.

Aujourd’hui, tous les jardiniers de châteaux et de bonnes maisons bourgeoises cultivent la Tétragone pour remplacer l’Epinard pendant les grandes chaleurs, mais cette denrée horticole ne se voit jamais sur les marchés, ni chez les grands marchands de comestibles.

Quoique cultivée intensivement depuis une centaine d’années, la Tétragone n’a pas encore varié ; la plante est restée telle qu’elle était à l’état sauvage.

MM. Paillieux et Bois ont cité comme un bon légume de fantaisie une autre Ficoïde, la Glaciale, l’herbe à la glace, (Mesembrianthemum crystallinum L.), admirable plante d’ornement des jardins qui peut fournir un délicat légume pendant l’été.

L’herbe à la glace est une herbe annuelle, originaire du Cap, des Canaries, etc. et cultivée depuis longtemps.

D’après Duchesne (Répertoire des plantes utiles), on mange très souvent les feuilles de la Glaciale comme légume, à l’île Bourbon. MM. Paillieux et Bois citent dans leur ouvrage des lettres de leurs correspondants qui recommandent l’emploi de cette Ficoïde en guise d’Epinards[163].