Légumes proprement dits (continued 2)

On trouve le Chou marin, à l’état sauvage, sur toutes les plages maritimes de l’Europe occidentale, sur le littoral de la Baltique et de la Mer du Nord, sur quelques points des côtes de France et d’Italie. Il est particulièrement abondant sur les rivages de la Grande-Bretagne ; on le rencontre entre Folkstone et Douvres, dans le Cornouailles, le Cumberland, Kent, Sussex, Essex, Devonshire, etc. Son habitat naturel est le gravier des plages, les endroits secs et caillouteux riches en humus, mais il paraît encore préférer les crevasses des hautes falaises inaccessibles.

Au point de vue culinaire, le Chou marin rentre dans le groupe de légumes que l’on consomme seulement blanchis comme le Cardon, le Fenouil doux, la Poirée à Cardes, l’Asperge et même la Rhubarbe. On mange, au printemps, les jeunes pétioles des feuilles étiolés, d’un blanc rosé, d’un goût très fin intermédiaire entre l’Asperge et le Chou-fleur, accommodés au beurre ou à la sauce blanche.

L’usage culinaire des pétioles épais et charnus de cette plante Crucifère a commencé en Angleterre. Dans ce pays, on goûte le Chou marin plus que partout ailleurs. Le Seakale est un légume national anglais.

Plusieurs siècles avant de figurer sur les tables à titre de légume fin, les pousses étiolées du Chou marin enfouies sous le sable apporté par le flot, devaient être cueillies, au sortir de l’hiver, par les femmes des pêcheurs, pour être mangées comme des Choux.

Il est même assez vraisemblable que cette plante a servi à l’alimentation des Anciens. Crambe était l’un des noms donnés par les Grecs à diverses sortes de Choux. Pourtant on ne peut affirmer avec certitude que le Krambe agria de Dioscoride, de même que l’Almurys cité par Eudème dans le Banquet des Savants d’Athénée, se rapportent bien à notre Chou marin mais les commentateurs veulent reconnaître ce légume dans l’Olus Halmyridianum dont Pline dit : « Il est une autre espèce de Chou qui a aussi son mérite. On les appelle Halmyrides parce qu’ils ne croissent que sur les côtes. Ils se conservent toujours verts et on en fait des provisions pour les voyages de long-cours sur mer »[75]. Si l’on admet cette interprétation, les Anciens auraient conservé dans l’huile ou la saumure le Chou marin récolté à l’état sauvage.

Au XVI^e siècle, le Chou marin était parfaitement connu des botanistes sous le nom de Brassica marina, mais non cultivé. Lobel et Turner en envoyèrent des graines sur le continent. Dalechamps (1587) donne une figure exacte du Chou marin lequel, dit-il, « croît ès lieux maritimes d’Angleterre, mais pour ce qu’il n’est pas cultivé et qu’on n’en tient compte, la plante est rude et fort dure et ses bourgeons mal plaisants ; et néanmoins on en pourrait bien manger[76] ». Ce botaniste ignorait que le Chou marin n’est comestible qu’après avoir été complètement privé d’air et de lumière. Le buttage même est insuffisant pour lui enlever son âcreté naturelle. On n’obtient des pousses tendres et savoureuses que depuis l’emploi des pots spéciaux à blanchir et des cloches de bois.

La culture anglaise du Chou marin a dû commencer au XVII^e siècle. Parkinson, pourtant plus horticulteur que botaniste, ne connaît pas encore ce légume en 1629, date de la publication de son Paradisus terrestris, mais son dernier ouvrage (1640), sous le vieux nom anglo-saxon de Sea Colewort, montre le Crambé déjà cultivé dans les jardins pour aliment[77].

Miller écrivit le premier en praticien sur la culture de ce légume. L’édition de 1731 de son Dictionnaire de jardinage donne seulement des indications culturales très succinctes. Le chapitre du Chou marin, plus développé dans l’édition de 1758, nous apprend que l’on se contentait, chaque automne, de recouvrir les planches de Crambé d’une couche de sable ou de gravier de 4 à 5 pouces d’épaisseur pour favoriser l’étiolement des bourgeons au printemps.

On vendait déjà le Chou marin sur les marchés des grandes villes. William Curtis, fondateur du Botanical Magazine, dans une brochure de propagande publiée à la fin du XVIII^e siècle en faveur de ce légume, dit que M. Jones, de Chelsea, vit des bottes de Seakale, à l’état cultivé, exposées en vente au marché de Chichester, en l’année 1753.

A Dublin (Irlande), où la plante croît à l’état sauvage sur la côte, on la voit cultivée au moins depuis 1764. Loudon dit que le D^r Lettsom cultivait le Seakale vers 1767, à Grove Hill, et que, par lui, le Chou marin a été propagé autour de Londres.

La grande extension de ce légume en Angleterre paraît dater de la fin du XVIII^e siècle et coïncide avec le perfectionnement des méthodes de culture.

Au buttage primitif, s’adjoint alors l’emploi des pots à blanchir spécialement fabriqués à cette intention et des cloches ou caisses carrées en bois munies d’un couvercle, pour faire produire la plante hors de sa saison[78]. Ces appareils, mis en place à l’automne et recouverts de fumier chaud permettaient de récolter les pousses blanchies pendant près de la moitié de l’année.

En France, le Crambé maritime était cultivé au Jardin du Roi avant la Révolution. Lamarck, qui le cite (Encyclopédie méthodique) ne parle pas de ses propriétés alimentaires. Le Chou marin n’est mentionné, comme plante économique, qu’au commencement du XIX^e siècle, d’abord par Vilmorin dans une note de l’édition de 1804, d’Olivier de Serres, puis par Bastien, le grainier Tollard, etc. Le Bon Jardinier en parle à partir de 1810. Thouin le recommandait aussi dans les Annales du Muséum.

En 1825, Noisette remarque que cette nouveauté horticole ne s’est pas beaucoup répandue en France depuis son introduction[79]. Cependant Découflé, grand maraîcher primeuriste, établi rue de la Santé, qui cultivait spécialement les légumes de luxe, forçait le Crambé depuis quelques années pour les marchands de comestibles et quelques restaurants parisiens. La Société royale d’Horticulture de Paris lui décerna en 1828 une médaille d’encouragement pour ses belles cultures forcées de Chou marin[80]. Un peu plus tard, Gontier, le premier maraîcher qui appliqua le thermosiphon à la culture maraîchère, élevait aussi ce légume pour la vente.

Une notice sur le Chou marin, de M. Soulange-Bodin (1828), dit que M. de Vilmorin en a fait, dès l’année 1825, un premier essai de vente à Paris et que le Crambé est cultivé depuis 10 ans au Potager de Versailles. « Mais ce n’est que depuis 4 ans qu’on l’a suffisamment multiplié. Maintenant, on en fournit continuellement à la « Bouche du Roi » depuis le 1^er novembre jusqu’au 1^er avril. »[81] Sous Louis-Philippe, M. Massey, directeur du Potager, mettait tous ses soins à la culture de ce légume[82].

Depuis cette époque, maintes fois les périodiques horticoles français ont recommandé le Chou marin, excellent légume, d’un goût plus fin que le Chou-fleur et qui a l’avantage d’arriver avant l’Asperge. Le Crambé n’est cependant pas devenu populaire. Un petit nombre d’amateurs le cultivent en France. C’est de Londres que les marchands de comestibles font venir ceux que l’on consomme à Paris[83].

M. de Vilmorin faisait observer, en 1840, que le Chou marin cultivé en Angleterre d’une façon intensive depuis au moins 50 ans n’avait subi aucun changement sensible dans sa forme ou ses dimensions. La 3^e édition des Plantes potagères de Vilmorin-Andrieux (1904) dit que les Anglais possèdent maintenant plusieurs variétés horticoles du Crambé ; celle que l’on désigne sous le nom de Feltham white serait la plus perfectionnée.

FENOUIL DOUX

(Anethum dulce D. C.)

Le Fenouil doux, dit aussi Fenouil de Florence ou de Bologne, est une plante potagère très estimable, dont parlent tous les ouvrages d’Horticulture, mais que l’on s’obstine en France à ne pas cultiver. La plante appartient à la famille des Ombellifères ; elle n’est qu’une variété modifiée du Fenouil officinal indigène dans l’Europe méridionale.

Ce sont les pétioles foliaires renflés à la base et devenus succulents qui forment la partie comestible du Fenouil doux. Par le buttage, on obtient de ces pétioles étiolés et agglomérés une sorte de « pomme » d’un goût sucré et aromatique, que l’on mange soit cru comme un hors-d’œuvre, soit cuit à l’étuvée et associée aux viandes, soit en salade comme le Céleri avec lequel le Fenouil a d’ailleurs les plus grands rapports.

Le Fenouil doux est un légume relativement moderne. Selon quelques auteurs il aurait été apporté des Açores. Il serait plutôt d’origine syrienne. Dans tous les cas, les auteurs grecs et latins l’ont ignoré. Crescenzi, agronome italien au XIII^e siècle, ne parle que du Fenouil commun. La première mention certaine est dans Agostino del Riccio, lequel dit qu’au milieu du XVI^e siècle, le Fenouil doux — Finocchio dolce — était cultivé en Italie comme plante étrangère et nouvelle dans quelques jardins qu’il cite. Vers cette époque, il aurait été apporté de Bologne à Florence. Les frères Bauhin et Gesner l’appellent Fenouil de Florence ou romain[84].

En effet, pour les Italiens, c’est un légume favori. On le trouve chez eux sur toutes les tables pendant six mois de l’année. Finocchio e pane mi bastua ! Il me suffit d’avoir du Fenouil et du pain. C’est un dicton populaire du dialecte vénitien.

En France, sans être généralisée, la culture du Fenouil doux était autrefois plus en honneur. Cl. Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis XIII, le cultivait au potager royal[85]. Ici on sent l’influence de la cour italienne des Médicis. Van der Groen, jardinier du Prince d’Orange, le dit cultivé dans le Brabant en 1669. L’abbé Rozier (Cours d’Agriculture, 1786) constate qu’il était assez répandu dans le Nord de la France où on ne le trouve plus assurément.

Dans les temps modernes, M. Audot, éditeur horticole, appela l’attention sur cette plante potagère d’un usage général en Italie et qu’il avait remarquée pendant un voyage qu’il fit en 1839-40[86]. Sous le second Empire M. Vavin, à Bessancourt, grand amateur de plantes potagères curieuses, présenta plusieurs fois des échantillons de Fenouil doux aux séances de la Société impériale d’Horticulture et en recommanda la culture dans le Journal de cette Société[87]. Nous n’aurions garde d’oublier, parmi les propagateurs du Fenouil doux, MM. Paillieux et Bois. Leur Potager d’un Curieux contient un long chapitre sur cette plante potagère négligée qui serait une excellente addition à nos légumes d’hiver.

OVIDIUS

(Crambe Tataria Jacq. — C. Tatarica Willd.)

Sous le nom d’Ovidius, on a tenté d’introduire, il y a quelques années, comme nouveau légume, une plante dont les jeunes pousses rappellent tout à fait celles du Crambé maritime. C’était en effet une espèce Crucifère voisine, le Crambe Tataria, qui vit à l’état sauvage en Hongrie, Moravie, Valachie, Russie méridionale.

D’après M. Grignan, ledit légume aurait été introduit par un « chef » distingué, M. Ovide Bichot, ex-président de l’Académie de cuisine de Paris, lequel ayant occupé des postes très importants à l’étranger avait su découvrir les mérites de ce Crambé. Il se procura des graines et, de retour en France, résolut d’en faire profiter ses compatriotes. Grâce à M. Ovide Bichot, la plante fut mise au commerce en 1904 par la maison Thiébaut-Legendre qui lui avait donné le nom d’Ovidius, en souvenir de son introducteur[88].

Le Crambe Tataria n’est pas précisément une plante nouvelle. M. Rodigas l’a mentionné autrefois comme étant alimentaire dans son pays d’origine[89]. Antérieurement, il a été l’objet de dissertations archéologiques de la part de Cuvier et de Thiébaud de Berneaud qui ont cru reconnaître dans cette plante le Chara des Anciens. Enfin MM. Paillieux et Bois, après avoir cultivé l’Ovidius à Crosnes, sous le nom de Crambé de Tartarie, lui ont consacré une longue notice dans leur Potager d’un Curieux. Ils reproduisent in extenso la traduction d’une thèse inaugurale médicale d’un noble hongrois, publiée en 1779 par Jacquin dans ses Miscellanea austriaca et contenant des détails intéressants sur l’histoire de cette plante[90].

Nous y voyons que Clusius, imité en ceci par Bauhin, appelle la plante Tataria ungarica et la range à tort dans la famille des Ombellifères. L’illustre chercheur de plantes avait obtenu des racines de la Hongrie transdanubienne. Il la cultiva pendant deux années dans son jardin de Vienne. Les Hongrois voisins d’Erlau, dit-il, de même que ceux qui habitent immédiatement au-delà des frontières de la Dacie s’en nourrissent dans les années de disette et de misère à la place de pain. Ils furent instruits par hasard de l’usage de cette racine par les Tartares, d’où ils lui donnèrent le nom de Tataria, parce que, comme les Allemands, ils appellent communément Tatars ceux que nous nommons Tartares[91].

En 1777, Jacquin parvenait à acquérir quelques racines vivantes pour le jardin botanique de Vienne et, sur sa demande, le savant Pallas lui adressait, de Saint-Pétersbourg, les renseignements qu’il possédait sur la plante appelée Tataria par les Hongrois. Ce Crambé, disait-il, croît dans cette vaste plaine méridionale, qui s’étend du Dnieper au Jaïk, le Rymnus des anciens. Dans les terrains secs, il acquiert le goût de Navet ; les cosaques qui habitent les déserts du Don le mangent avidement cru et cuit[92]. Selon le D^r Regel, la plante se trouve à l’état sauvage dans la Russie méridionale ; on ne la cultive nulle part.

Les auteurs du Potager d’un Curieux doutaient fort que ce soit jamais un légume à introduire dans nos potagers, mais, disent-ils, on pourrait peut-être en obtenir une de ces fécules légères propres à l’alimentation analogues à celles qui portent le nom d’Arrow-root, et qui sont tirées du Maranta arundinacea, du Tacca pinnatifida, de divers Canna, etc.

Toutefois nous ferons remarquer que l’Ovidius n’a pas été introduit en vue d’une utilisation de ses racines féculentes. Dans la notice qu’il a consacrée aux usages culinaires de sa plante, M. Bichot conseille seulement l’emploi des jeunes pousses blanchies, coupées avant qu’elles n’aient traversé la couche de terre ou de sable dont elles ont été recouvertes. C’est, en somme, un succédané du Chou marin, avec la même culture et les mêmes usages économiques. Les pousses, dit l’introducteur, n’ont pas l’âcreté du Crambé maritime ni l’amertume de l’Endive.

Malgré ces avantages, nous ne croyons pas que depuis 1904 l’Ovidius se soit beaucoup propagé dans les jardins potagers.

Clusius se demandait déjà, au XVI^e siècle, si le Crambe Tataria n’était pas la racine Chara qui servit de pain aux soldats de Jules César assiégeant Dyrrachium en Albanie pendant sa lutte contre Pompée[93].

Cuvier, Thiébaud de Berneaud, dans une savante dissertation, Martens, sont d’avis que la plante Chara se rapporte à ce Crambé.

M. Fée a longuement examiné ce problème historique et botanique dans ses commentaires de l’édition latine-française de Pline, de Panckoucke (vol. XII, p. 364). Selon ce savant, le Chara de César, Lapsana et Cyma sylvestris de Pline, qui seraient une seule et même plante, doivent plutôt se rapporter à un Brassica à racine charnue. Mais les objections très justes qu’il oppose à l’identification proposée par Thiébaud de Berneaud peuvent s’appliquer également au Chou-Rave ou au Chou-Navet. Comme toujours, la détermination exacte des plantes des anciens est, dans certains cas, bien difficile, voire même impossible.

PÉ-TSAÏ OU CHOU DE CHINE

(Brassica chinensis L.)

Pé-tsaï, mot chinois qui peut se traduire par légume blanc. Le Pé-tsaï est une plante potagère annuelle d’un grand usage dans tout l’Extrême-Orient, Chine, Japon, Indo-Chine. Il est mentionné dans les ouvrages chinois sur l’agriculture des XV^e, XVI^e, XVII^e et XVIII^e siècles[94].

Quoique appartenant au genre Brassica, de la famille des Crucifères, le Chou de Chine diffère beaucoup de nos Choux européens. Il se rapproche des Moutardes (Sinapis). Des deux variétés principales introduites dans les cultures européennes, l’une, le Pé-tsaï a plutôt l’aspect d’une Laitue romaine. Le Pak-Choï ressemble à une Carde-Poirée. La saveur douce de ce légume rappelle un peu celle de la Chicorée cuite.

Le Chou de Chine n’a guère d’histoire ; son introduction en Europe est récente.

Dès le XVIII^e siècle, les missionnaires avaient signalé l’importance de sa culture dans l’Empire chinois. Il figurait depuis une dizaine d’années au Jardin du Roi, à titre de plante botanique, lorsqu’en 1836 les missionnaires envoyèrent des graines de Pé-tsaï au R. P. Voisin, supérieur des Missions étrangères à Paris, qui s’empressa de les communiquer à M. Vilmorin.

Le 22 novembre 1837, à la séance de la Société royale d’Horticulture, M. Vilmorin déposa sur le Bureau deux premiers pieds de Pé-tsaï provenant de ses cultures.

De 1837 à 1840, une notice de M. Ducros de Sixt, avocat à la cour royale, plusieurs notes ou rapports de Pépin, Bossin, Poiteau, Mérat[95], montrent que l’on expérimentait le Pé-tsaï comme plante culinaire nouvelle et que les résultats de la culture étaient peu satisfaisants. Semée au printemps ou en été, la plante montait à graines à la troisième ou quatrième feuille. Le semis au mois d’août, grâce à la végétation extraordinairement rapide du Chou de Chine, permettait d’obtenir une plante bien développée en octobre et novembre, à un moment où d’autres légumes préférables sont abondants. Pour plier le Pé-tsaï à nos exigences, Pépin, jardinier-chef du Jardin du Roi, fit de nombreuses tentatives infructueuses qu’il a consignées dans un intéressant mémoire[96].

En 1847, le Pé-tsaï était encore en observation au Jardin d’expériences de la Société royale d’Horticulture. Un rapport dit : « Nous continuons à essayer de faire pommer le Pé-tsaï, ce Chou blond apporté de Chine il y a quelques années quoiqu’il ne paraisse guère se prêter à acquérir cette propriété[97] ».

Comme on le voit, dix ans après son introduction, le Chou de Chine n’était pas encore devenu un légume de marché, contrairement aux espérances qu’il avait fait naître d’abord. Finalement on abandonna à peu près cette plante exotique. Quelques amateurs, sous le second Empire, M. Vavin, de Bessancourt, notamment, présentaient parfois comme légume curieux, à la Société centrale d’Horticulture, des échantillons de Pé-tsaï et de Chou de Chang-ton, autre variété du Chou de Chine. Ce Chou rentrait dans la catégorie des plantes alimentaires qu’expérimentèrent à Crosnes, MM. Paillieux et Bois, de 1875 à 1899. Déconseillant la culture estivale qui ne pouvait donner aucun résultat sous le ciel européen, ils estimaient que Roscoff, Cavaillon, Hyères, se prêteraient à la production hivernale du Chou de Chine qui pourrait peut-être prendre à Paris une place importante dans l’alimentation à un moment où l’on manque de légumes frais[98].

L’un des auteurs du Potager d’un Curieux, M. D. Bois, assistant au Muséum, devait faire une réintroduction du Pé-tsaï, à son retour d’une mission scientifique en Extrême-Orient (1902-1903). Ayant rapporté des graines choisies parmi les meilleures variétés de Pé-tsaï cultivées au Tonkin, il pensa que l’on ferait bien, malgré les échecs antérieurs, de tenter une fois de plus la domestication de ce légume méritant. Il confia dans ce but des graines à un intelligent maraîcher parisien, M. Curé, lequel employa les procédés connus des praticiens pour empêcher ou retarder la montée à graines de certains légumes et qui consistent principalement à semer sur couche très chaude.

A la séance du 13 octobre 1904, de la Société nationale d’Horticulture de France, M. Curé présentait un pied de Pé-tsaï pesant 3 kil. 500, très bien pommé, provenant d’un semis fait le 10 juillet. La plante eut un commencement de vogue à la suite d’articles élogieux parus dans la presse horticole et dans la grande presse. Pendant quelque temps des maraîchers en apportèrent aux Halles, mais la faveur d’un début heureux ne s’est pas continuée pour le Pé-tsaï. Le moment où ce légume sera recherché par le public français n’est pas encore venu.

RHUBARBE

(Rheum sp.)

Des goûts et des couleurs mieux vaut ne pas discuter. Tel ou tel légume, très recherché par certains peuples, peut être parfaitement inconnu ou dédaigné chez leurs voisins. Le Fenouil doux, par exemple, se trouve sur toutes les tables en Italie ; il ne paraît guère usité ailleurs. Les Français ont un goût spécial pour la Carotte et l’Oseille, légumes beaucoup moins appréciés à l’étranger. De même, le Chou marin et la Rhubarbe comestible sont des légumes anglais.

La Rhubarbe est une superbe plante vivace de la famille des Polygonées, à la fois médicinale, ornementale et alimentaire, mais les parties de la plante employées par l’art culinaire ne participent en rien aux propriétés laxatives de la racine. Les espèces du genre Rheum ont exactement le facies des Patiences et des Oseilles ; elles ont aussi l’acidité de ces herbes sures.

La Rhubarbe alimentaire est l’objet d’une culture très étendue en Angleterre et aux Etats-Unis. Autour des villes on en voit des champs entiers. Dans ce pays, au printemps surtout, on consomme une prodigieuse quantité de pétioles de Rhubarbe accommodés en tartes, confitures ou marmelades. Ce légume rafraîchissant est encore assez apprécié en Allemagne, Russie, Hollande, et même dans le Nord de la France.

Les énormes pétioles et les grosses nervures des feuilles de la Rhubarbe pelés, coupés en tronçons, cuits à l’eau bouillante et sucrés, fournissent une pulpe agréablement acidulée qui peut remplacer les Groseilles et les Pommes dans les puddings, tourtes et autres préparations culinaires dont sont friands les peuples anglo-saxons. Les acides citrique et malique que la plante contient lui donnent une saveur approchant celle des fruits qui entrent ordinairement dans la confection des pâtisseries. On fait encore blanchir les jeunes pousses de Rhubarbe sous de larges pots renversés ou sous des boîtes ad hoc et on les mange apprêtées comme des Cardons.

C’est, néanmoins, un légume récent. La culture intensive de la Rhubarbe pour l’alimentation ne remonte pas à plus de cent ans.

Les Rhubarbes, car on en cultive un certain nombre d’espèces distinctes, sont originaires des régions septentrionales et moyennes du continent asiatique ; elles habitent la Sibérie méridionale, la Mongolie, la Tartarie chinoise, le Thibet, l’Himalaya, la Perse, la Syrie, la région du Volga.

La Rhubarbe entrait déjà dans la matière médicale des anciens Grecs et des Arabes comme drogue purgative et tonique. Dioscoride parlant de la plus ancienne espèce connue des Européens, la Rhubarbe Rhapontique, dit : « le Rhapontique que les Grecs nomment Rha ou Rheon croît dans les pays qui sont par delà le Bosphore », c’est-à-dire dans les régions alors barbares de la Russie. Ammien Marcellin, qui écrivait au IV^e siècle de notre ère, précise que le Rha est un fleuve (aujourd’hui le Volga) sur les bords duquel croît une racine qui en porte le nom et qui est très renommée en médecine.

Vers la fin du moyen âge, les racines mondées de la Rhubarbe médicinale arrivaient déjà en Europe du centre de l’Asie, soit par la Russie, soit par la Méditerranée. On croyait naguère que toutes ces racines appartenaient au Rheum palmatum, dite Rhubarbe des boutiques ou Rhubarbe de Chine, cependant la Rhubarbe commerciale la plus estimée n’a été déterminée par M. Baillon qu’en 1870 sous le nom de R. officinale. Mais nous nous occupons seulement des Rhubarbes cultivées pour leurs pétioles charnus et alimentaires.

La Rhubarbe Rhapontique, originaire de la région du Volga et de la Sibérie méridionale, a été la première espèce importée à l’état de plante vivante dans nos pays. Les auteurs horticoles indiquent l’année 1573 comme date de son introduction. Morren nomme l’introducteur : ce serait Adolphe Occo, médecin à Augsbourg, auteur d’une pharmacopée célèbre en Allemagne qui l’aurait introduite en 1570.

L’Anglais Lyte, traducteur de Dodoens (1578) parle d’une manière vague de la Rhubarbe « plante étrange cultivée dans les jardins de quelques curieux herboristes », et qu’il ne paraît pas bien connaître. Gérarde, dans son Herball (1597) mentionne la Rhubarbe et dit qu’on peut manger les feuilles comme la Poirée et les Epinards.

Prosper Alpin cultivait la Rhapontique au commencement du XVII^e siècle, au jardin botanique de Padoue. Il en donne une figure et une description[99].

Parkinson en aurait obtenu des graines avant 1629, date de la publication de son ouvrage. Cet auteur ne semble pas soupçonner encore les qualités alimentaires de la Rhubarbe, observant cependant que les feuilles ont une saveur acide très fine[100].

D’autres espèces furent successivement introduites : en 1732 le R. undulatum L., vulgairement Rhubarbe de Moscovie. Cette espèce fut envoyée à Jussieu, à Paris, et au Jardin des Apothicaires de Chelsea comme fournissant la véritable Rhubarbe du commerce. Boerhaave, directeur du Jardin botanique de Leyde en avait aussi reçu des graines en 1750. R. compactum L. a été introduit de la Sibérie et de la Tartarie chinoise en 1758. R. palmatum L., originaire de la Tartarie chinoise, de la Mongolie, du Népaul, était nouveau en Europe en 1763.

La Rhubarbe hybride (R. hybridum L.) d’origine inconnue est cultivée depuis 1780. Plusieurs botanistes l’ont considérée comme une hybride du R. palmatum et du R. Rhaponticum. La Rhubarbe Groseille (R. Ribes L.) fut apportée d’Orient en 1724. La plante croît sur le Liban et dans les parties montagneuses de la Perse. R. australe Don et R. Emodi Wall. furent importés du Népaul par Wallich en 1828.

On ne voit pas bien quand la Rhubarbe a commencé à entrer dans les habitudes culinaires anglaises.

Les premières éditions du Dictionnaire de jardinage de Miller (1724, 1731) ne parlent pas de l’usage alimentaire de la Rhubarbe, mais nous trouvons une première référence dans la traduction française de cet ouvrage faite en 1765 et l’édition anglaise de 1768 dit aussi que l’on cultive la Rhubarbe pour les pétioles de ses feuilles dont on fait des tourtes au printemps, ce qui est encore confirmé par Mawe, auteur horticole qui écrivait en 1778.

Enfin, en 1822, Phillips nous apprend que, si les cuisinières ne mettent plus comme autrefois les feuilles de Rhubarbe dans les soupes, la plante tient son rang dans le potager pour les tourtes printanières[101].

Vers 1815, les jardiniers commencèrent à apporter les bottes de pétioles de Rhubarbe sur les marchés de Londres. En 1830, la culture de ce nouveau légume s’était généralisée. Autour de Londres plus de 100 acres de terre étaient consacrées à la Rhubarbe. M. Wilmot, célèbre cultivateur de Fraises, envoyait sur la place de Londres la Rhubarbe par charretées. A la même date, les Etats-Unis prenaient goût à ce légume. On peut lire cette note dans les publications horticoles du temps : « La culture s’est si fort accrue autour d’Edimbourg qu’un jardinier commerçant qui avait beaucoup de peine, il y a peu d’années à en vendre 4 ou 5 douzaines de bottes de pétioles dans la matinée, en débite 3 ou 400 bottes[102]. »

Le blanchiment de la Rhubarbe dans le but de manger les jeunes pousses comme le Chou marin ne remonte pas au delà de 1816. Le 7 mai de cette année, Thomas Hare lut en effet un mémoire devant la Société royale de Londres dans lequel il signala les avantages de ce mode de culture trouvé par hasard l’année précédente au jardin botanique de Chelsea[103].

Knight, président de la Société royale d’Horticulture de Londres, a relaté dans le recueil des actes de cette Société ses expériences faites pour perfectionner le forçage de la Rhubarbe, en employant à peu près les mêmes procédés que pour le Chou marin[104].

Tous les Rheum ne sont pas également propres à l’alimentation. La Rhubarbe Rhapontique possède une trop grande acidité. Le R. palmatum aurait une saveur fade plutôt désagréable. Ce sont les R. hybridum, compactum et undulatum qui ont la plus grande valeur alimentaire et surtout les variétés d’origine anglaise issues de divers croisements entre ces dernières espèces. Les variétés horticoles préférées sont celles qui se distinguent par la coloration rouge des pétioles et leur saveur aromatique après cuisson.

La Rhubarbe Groseille (R. Ribes L.) est aussi une sorte très recommandable. En Orient, où elle porte le nom arabe ou persan de Rîbâs, elle est alimentaire de temps immémorial. Ibn-el-Beïthar disait, au XIII^e siècle : « plante très commune dans la Syrie et dans la Perse ; à l’instar de la Bette, elle fournit des côtes d’une certaine grosseur »[105]. Rauwolf avait remarqué cette plante dans un voyage en Orient en 1573 ; il l’appelle Arebum[106]. Ce Rheum a exactement le goût de Groseille. Pour cette cause, et sans doute par suite de la ressemblance du nom, Linné l’a appelé Ribes, nom générique du Groseillier.

R. Rhaponticum a été la première sorte employée en Angleterre pour usage culinaire. Sa vogue a duré jusqu’en 1820 moment où cette Rhubarbe a été remplacée dans les jardins par des variétés issues de semis des R. undulatum, compactum et palmatum. C’est en 1820 que Myatt, fameux semeur, commença à envoyer ses produits au marché de Covent-Garden, à Londres. Vers 1825 l’amélioration était remarquable, la saveur plus douce, les pétioles plus gros et plus nombreux. William Buck, jardinier de l’honorable Fulke Greville Howard, à Elford, produisit de belles races : Elford et Buck. Viennent ensuite les variétés Wilmott, Queen Victoria ; cette dernière variété obtenue par Myatt ; elle est encore cultivée. Prince Albert, Linneus, Mitchell’s royal Albert, rouge hâtive de Tobolsk, race très précoce, etc. On a créé depuis bien d’autres formes nouvelles.

La Rhubarbe alimentaire est peu usitée en France et encore moins cultivée. Dès 1805 le Bon Jardinier recommandait la Rhubarbe aux amateurs de plantes potagères nouvelles. A partir de 1830, la Revue horticole a donné de bons articles sur l’emploi de la Rhubarbe comme plante alimentaire. Jacques, jardinier de Louis-Philippe, au château de Neuilly, a été aussi un zélé propagateur de ce légume. Malgré cela, sauf en Picardie et en Flandre, la plante n’est pas entrée dans les mœurs françaises.

Rhubarbe est un mot composé, quoique Linné, d’après Pline, le fasse venir du grec rheo, je coule, à cause de l’effet purgatif de la racine de cette plante.

L’étymologie la plus probable est celle-ci : Rha, ancien nom du Volga, devenu le nom d’une racine employée en médecine, et barbarum, barbare : plante qui croît sur les bords du Volga dont les riverains étaient barbares.

D’après Littré, Isidore de Séville, dans ses Etymologies, interprète Rheu par racine ; le latin dit Rhabarbarum et aussi Rheubarbarum : racine barbare ou du pays des barbares.

Le mot français Rhubarbe se montre dès le XIII^e siècle sous la forme Rheubarbe[107].