Légumes-racines

BETTERAVE POTAGÈRE

(Beta vulgaris L. var. rapacea)

Comme plantes alimentaires, les légumes-racines viennent par ordre d’importance après les Céréales et les Légumineuses. Ils forment le fond de l’alimentation populaire dans les pays du Nord de l’Europe, justement appréciés en Pologne, Russie, Suède, Allemagne, Alsace, etc. pour l’abondance des matières nutritives qu’ils contiennent et pour la facilité de leur préparation culinaire : une simple cuisson à l’eau, au four ou sous la cendre.

En France, où l’importance des légumes-racines est moindre, Carottes, Navets, Céleri-Rave, Betteraves et autres tiennent néanmoins une place notable au jardin potager.

La Betterave de table, en particulier, appartient, au point de vue culinaire, à la catégorie des salades d’hiver ; on la mange cuite, découpée en rondelles et associée à la Mâche, à la Barbe de Capucin ou aux Pommes de terre. La Betterave s’emploie encore comme hors-d’œuvre ou comme légume.

Le type spontané des Betteraves, et aussi des Bettes et Poirées à Carde, est la Bette maritime (Beta maritima L.), plante vivace ou bisannuelle de la famille des Chénopodées, quelquefois sous-frutescente, à racine fusiforme, grêle, commune sur les bords de l’Océan et de la Méditerranée, jusqu’à la mer Caspienne, la Perse et l’Inde.

L’influence de la culture et les conditions climatériques différentes ont produit sur cette plante déjà très polymorphe des terrains sablonneux maritimes, des modifications de deux sortes :

1^o Beta Cicla : l’accroissement s’est porté sur les feuilles, pétioles et nervures des feuilles, tandis que la racine restait grêle, ce qui a donné naissance aux Bettes et aux Poirées à Cardes.

2^o Beta vulgaris var. rapacea : la variation a été limitée à la racine qui est devenue volumineuse, charnue, tendre et sucrée, semblable à celle de la Rave, aussi l’appelle-t-on Betterave, Bette en forme de Rave.

Nous ne parlerons ici que des Betteraves de table chez lesquelles la culture a développé, avec la matière saccharine, les principes colorés. Les Betteraves fourragères et sucrières ont la même origine et ne diffèrent des Betteraves potagères que par certaines qualités spéciales.

La Betterave est sortie des Bettes, plus récemment que les Poirées et par l’intermédiaire de ces variétés déjà améliorées auxquelles de Candolle assigne une antiquité de 4 à 6 siècles avant l’ère chrétienne. Le type primitif de l’espèce, la Bette maritime, est une plante couchée, traçante, à racine fibreuse. Les Poirées, au contraire, ont tous les caractères généraux de la Betterave. La faculté de variation est grande chez cette plante. Carrière a plusieurs fois remarqué dans les cultures de Poirées des pieds à racine principale charnue, plus ou moins renflée ; il estime avec raison que ces individus forment le passage entre les Bettes et les Betteraves[265]. Vilmorin a aussi démontré par ses expériences sur l’amélioration des Betteraves sucrières et fourragères que les modifications acquises deviennent très vite héréditaires.

Nous avons dit plus haut que dans l’Antiquité on mangeait beaucoup les feuilles passablement indigestes de la Bette, Teutlon des Grecs, Beta des Latins. Des variétés aux racines quelque peu charnues existaient, puisque Théophraste, Dioscoride et Galien les mentionnent, bien que ce soit seulement pour usage médicinal. On mangeait quelquefois ces racines. Athénée les trouve agréables au goût. Apicius donne des recettes culinaires. Cependant, comme ni Columelle, ni Pline, ni Palladius n’indiquent une culture de Betterave, on peut dire qu’elle a été à peu près inconnue aux Anciens. En somme, la Betterave est un légume moderne. Au XIII^e siècle, Albert le Grand ne mentionne pas cette racine alimentaire. Crescenzi, en Italie, ne la connaît pas non plus.

La Betterave semble originaire de Germanie. De là elle serait venue en Toscane vers le commencement du XVI^e siècle, selon le témoignage de Soderini et du Père Agostino del Riccio[266]. Le nom Beta romana, Bette romaine, qui lui est donné par Dodoens, Gérarde, Parkinson, implique l’importation d’Italie dans les autres pays d’Europe de variétés améliorées italiennes.

Ermolao Barbaro, patriarche de Venise, qui mourut en 1495, auteur d’un Commentaire sur Dioscoride, a probablement parlé le premier des Bettes à racines charnues. Il représente la Betterave comme une racine simple, droite, longue, charnue, douce au goût[267]. Ruellius s’est approprié cette description, ajoutant que cette racine n’est pas désagréable à manger et plaît à quelques-uns[268]. La première édition de l’Histoire des Plantes de Fuchs donne la figure d’une Bette rouge à racine maigre, fibreuse[269]. Une édition française de 1549 signale la Betterave comme un légume encore rare dans son pays d’origine : « La race rouge est cultivée par excellence ès jardins des seigneurs ; car elle n’est pas encore cognue de tous les jardiniers »[270]. L’italien Matthiole, qui écrivait en 1558, est l’auteur qui donne le plus de renseignements sur l’origine de la Betterave :

« En Allemagne il y en a de rouges et feuilles et racines lesquelles sont grosses comme des raves et sont si rouges qu’on estimeroit leur jus être du sang. Les Allemands mangent leurs racines en hyver, cuites entre deux cendres : et les dépouillant de leur pelure, petit à petit ils les mangent en salade avec un peu de poivre tout ainsi qu’on fait des carottes et y trouvent meilleur goût qu’aux carottes. Ils en usent aussi avec le rôty les ayans fait un peu cuire et couppé de travers en pièces et mises en composte, y mêlant du reffort sauvage découpé auparavant »[271].

Le point de départ de toutes nos races actuelles se retrouve dans les bois gravés où les botanistes de la Renaissance ont figuré les types de Betteraves connus de leur temps :

I

Beta rubra, Lobel, Matthiole. — rubra romana, Dodoens. Rapum alterum, Tragus. Rapum rubrum, Fuchs. Beta nigra, Matthiole, Dodoens, etc.

La Bette rouge romaine, à la racine grosse et longue, doit être considérée comme le prototype de la variété actuelle rouge longue, la plus répandue sur les marchés.

II

Beta rubra, Matthiole, Camerarius, Dalechamps.

Matthiole figurait cette première forme améliorée dès 1558. Racine assez volumineuse, napiforme ; ancêtre probable de la variété rouge naine et des races demi-longues.

III

Beta Erythrorhizos, Dodoens, Dalechamps. Beta rubra radice crassa, J. Bauhin.

Racine globuleuse ; type primitif des sortes rondes, précoces.

IV

Beta quarta radice buxea, Césalpin.

La plus ancienne des variétés à chair jaune. La couleur rouge intense de la chair de la Betterave, plus agréable à l’œil, est aujourd’hui la condition exigée d’une Betterave à salade. Au commencement du XIX^e siècle on semble avoir préféré à la cuisine les sortes à chair jaune foncé beaucoup plus sucrées, comme la jaune de Castelnaudary, au moins pour la préparation de la fricassée de Betteraves, peu usitée de nos jours. Les cordons bleus que nous avons consultés ne paraissent pas connaître cet ancien mets dont voici la recette : Coupez les racines cuites en rondelles ; mettez dans une casserole avec du beurre, du Persil, de la Ciboule hachée, un peu d’Ail, une pincée de farine, du sel, du poivre et faites bouillir un quart d’heure.

Le naturaliste Belon, du Mans, assure que les Orientaux faisaient usage de la Betterave au commencement du XVI^e siècle : « Les Turcs ont de moult bonnes inventions de confitures en saulmures, qui sont de petite valeur, qu’on vend par les villes de Turquie : car ils confisent les racines des Bettes, qui sont grosses comme les deux poings, dont les unes sont blanches ou jaunâtres, et les autres sont rouges, qui sont celles que plusieurs ont estimé être des Raves, mais cela est faux »[272].

Olivier de Serres (1600) est le premier auteur français qui ait parlé de la Betterave : « Une espèce de pastenade (ancien nom de la Carotte et du Panais) est la betterave ; laquelle nous est venue d’Italie n’a pas longtemps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles sont des bettes et tout cela est bon à manger : le jus que la racine rend en cuisant semble à syrop au sucre, et est très beau à voir pour sa vermeille couleur »[273].

Claude Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis XIII, avait bonne opinion de la Betterave : « C’est une racine grandement excellente ; elle peut servir en fricassée et aussi en salade »[274].

Cinquante ans après Olivier de Serres, ce légume était vulgarisé. Les menus du cuisinier La Varenne (1651) montrent la Betterave en fricassée, en hors-d’œuvre et en salade.

En 1629, l’anglais Parkinson connaissait la Betterave rouge romaine ; elle est en usage, dit-il, pour ses feuilles et sa racine qui est de la taille de la plus grande Carotte, très rouge en dedans et en dehors, quelquefois courte comme un Navet, d’autrefois large comme une Rave[275].

Nombreuses sont les variations de la Betterave qui portent sur la forme de la racine, le coloris de la chair et la précocité plus ou moins grande. Vilmorin, dans la 3^e éd. de ses Plantes potagères, décrit 17 variétés principales de Betterave de table à chair rouge et 2 variétés à chair jaune. Il nomme, en outre, un grand nombre de races cultivées à l’étranger.

Les plus anciennes variétés françaises sont des sortes fusiformes : la grosse rouge, encore aujourd’hui la principale variété commerciale ; la petite rouge de Castelnaudary, bonne race languedocienne ; on la dit peu cultivée à présent, mais il y a un siècle elle était la première des Betteraves de table ; la Crapaudine, sous-variété de la précédente, à écorce noire et fendillée, encore très goûtée ; la jaune de Castelnaudary, réputée pour sa forte teneur en sucre.

De Combles, en 1749, connaissait trois sortes seulement : la grosse rouge, la rouge de Castelnaudary, la blanche[276] ; vers 1800 les auteurs horticoles n’en citeront pas d’autres.

En 1818, on cultivait au jardin de la Société royale d’Horticulture de Londres : rouge grosse de France ; longue rouge, d’origine anglaise ; une rouge naine ; la rouge ronde précoce des Français ; une autre petite Betterave rouge française « singulièrement estimable » ; la rouge de Castelnaudary ; la jaune de Castelnaudary « la plus exquise variété qui puisse être cultivée pour la table ».

Enfin les races hâtives paraissent avec les Betteraves à racine petite, arrondie ou aplatie, végétant en partie hors du sol, particularités physiologiques qui expliquent leur précocité. Pour les usages culinaires, ces racines sont meilleures que les grosses Betteraves ordinaires et préférables pour le potager ; cependant les races à racines longues seront toujours cultivées pour la consommation hivernale.

La rouge ronde précoce, variété à racine arrondie, un peu aplatie, à peine à moitié enterrée, a été obtenue dans les cultures de Tollard aîné en 1810 ; elle n’est pas abandonnée.

Une amélioration des Betteraves rondes précoces amena le type plat, déprimé, en forme de Navet de Milan, dit « égyptien ». En dépit de leur nom, les Betteraves égyptiennes sont d’origine lombarde. La variété Bassano, à racine large, aplatie, à chair sucrée, zonée de blanc et de rose fut une des premières introductions. Poiteau, en 1841, en présentait quelques spécimens à la Société royale d’Horticulture de Paris, issus de graines données par M. Maupoil, horticulteur au Dolo, près Venise, à M. Audot, éditeur horticole. A cette époque la Bassano était abondamment répandue sur tous les marchés de l’Italie du Nord. La Betterave rouge noir plate d’Egypte se montre en 1879. C’est une race extrêmement précoce et peut-être la meilleure des variétés potagères hâtives. Rouge plate de Trévise, également napiforme, est une nouveauté de 1883. Reine des noires, celle-ci piriforme, à chair d’un rouge tellement foncé qu’elle est presque noire, mise au commerce par Vilmorin en 1889. Les Anglais et les Américains ont beaucoup amélioré le type égyptien. Il y a 20 ou 25 ans nous est venue d’Amérique la Betterave Eclipse obtenue par Gregory. C’est une Betterave égyptienne absolument sphérique, dont Sutton’s Globe (1891) est une amélioration.

Les potagers anglais avaient en 1837 : Dwarf red, que nous appelons Betterave rouge de Covent-Garden ; large red qui équivaut à notre grosse rouge et Turnip rooted, c’est-à-dire notre rouge ronde en forme de Navet plat. En 1841 fut introduit Whyte Black, variété à chair presque noire. Plus tard arriva Pine Apple, puis Dell’s Crimson que le Bon Jardinier présente en 1883 comme nouveauté sous le nom de rouge naine de Dell mais connue en Angleterre dès 1869. Dans ces dernières années : Cheltenham green top (1893) et enfin le type Globe très voisin de la Betterave Eclipse, mais encore plus parfait de forme.

CAROTTE

(Daucus Carota L.)

Voilà un légume éminemment national. De toutes les contrées d’Europe, la France est, en effet, le pays où l’on mange le plus de Carottes, et il semble que nous ayons hérité ce goût de lointains aïeux, puisque Pline, au premier siècle de notre ère, appelle cette racine « pastinaca gallica »[277]. L’épithète gallica, gauloise, indiquerait l’importation en Italie d’une race de Carottes améliorées par nos ancêtres gaulois, si toutefois Pline a voulu désigner par ce mot la Carotte domestique, ce qui est probable. Mais il est difficile de déterminer avec une entière certitude l’identité des plantes nommées par les Anciens Pastinaca, Daucus, Siser, Staphylinos que les commentateurs rapportent à la Carotte ou à d’autres plantes.

Le terme pastinaca, dérivé de pastus, aliment, nourriture, comprenait, chez les Latins, non seulement la Carotte, mais encore des plantes qui n’ont de commun avec la Carotte que leur racine pivotante et charnue, comme la Guimauve. Le Panais, autre genre de la famille des Ombellifères, devint aussi un Pastinaca, et il a gardé ce nom latin dans la nomenclature scientifique. Il en est résulté que la Carotte et le Panais ont été longtemps confondus sous le nom de pastenade. Les patois du midi, du centre et de l’est de la France appellent toujours la Carotte pastenade, pastonade, pastenague, patenaille, selon les lieux.

Le Daucus des Latins, le Daucos des Grecs, représentent la Carotte sauvage, alors plante médicinale. A l’époque de la Renaissance, le Daucus des officines était aussi la Carotte sauvage, dont les graines aromatiques, très employées par les apothicaires, faisaient partie des quatre semences chaudes et figurent, à ce titre, dans une foule de récipés.

Certains commentateurs pensent que le Siser est le Chervis (Sium Sisarum L.), Ombellifère à racines comestibles groupées et divergentes. Sprengel voit la Carotte dans le Siser de Columelle. Siser était peut-être le nom spécial d’une race de Carottes courtes analogues à nos appétissantes Carottes à châssis. A l’appui de cette opinion, on peut faire remarquer que les botanistes de la Renaissance appelaient Siser la forme courte de la Carotte cultivée.

Le Staphylinos des Grecs est sans doute la Carotte domestique, peut-être le Panais.

Les Grecs avaient aussi le nom Karoton[278], en latin Carota, d’où vient notre mot Carotte. M. Pictet, savant linguiste, en retrouve l’étymologie dans le sanscrit. Il est très probable, dit-il, que l’irlandais curran, racine pivotante en général, a la même origine étymologique, de même que le mot Cran pour Raifort, qui n’en est qu’une forme contractée[279].

Cet indice linguistique ne prouve pas que la culture de la Carotte remonte aux Aryas primitifs. On peut toutefois lui assigner une antiquité de plus de 2000 ans.

La Carotte cultivée est une amélioration de la Carotte sauvage, plante indigène extrêmement commune, qui a subi du fait de la culture une telle transformation qu’on aurait peine à reconnaître notre Carotte dans la racine sèche, grêle, ramifiée et presque ligneuse, âcre au goût et à forte senteur de la Carotte sauvage son prototype, que la culture a rendue charnue, tendre, douce et sucrée. La Carotte cultivée est toutefois un légume très peu nourrissant ; elle contient une matière féculente unie à un suc aqueux sucré, un principe aromatique et une substance colorante.

La Carotte sauvage est une plante Ombellifère, bisannuelle, spontanée dans toute l’Europe, à Madère, Alger, dans la région du Caucase, en Chine. Il y a plusieurs noms sanscrits et persans, ce qui prouve son existence dans l’Asie occidentale tempérée.

En France, on rencontre cette plante sur le bord des chemins, dans les prés secs, les terres cultivées et incultes mais profondes et fertiles.

D’une manière générale, la Carotte paraît avoir été beaucoup moins usitée autrefois dans la cuisine qu’elle ne l’est aujourd’hui. Il est vrai que les bonnes races, telles que les Carottes dites « sans cœur », les Carottes à bout obtus, les petites Carottes à forcer, si savoureuses et tendres, sont de création récente.

CAROTTE (XVI^e siècle) d’après l’Histoire des plantes de Dalechamps.

Les Romains et surtout les Grecs ont fait peu de cas de cette racine alimentaire, sans doute parce que les pays du Midi ne produisent que des Carottes fibreuses, de qualité médiocre. Ce légume a été surtout cultivé et amélioré dans la zone moyenne de l’Europe. Pourtant Apicius, écrivain culinaire latin du III^e siècle, donne des recettes pour la préparation du légume nommé Carota (seu pastinaca). Une botte de Carottes est figurée dans une peinture d’Herculanum[280]. Ce sont des racines semblables à celles de notre variété demi-longue pointue mais un peu plus effilées. On croit reconnaître la Carotte dans le fameux capitulaire de Villis, de Charlemagne, sous le nom barbare de Caruitas. Le Pastenaca du même document serait le Panais. Pierre de Crescenzi, agronome italien du XIII^e siècle, cite un Pastinaca rouge qui est certainement la Carotte. Enfin, au XIV^e siècle, l’auteur anonyme du Ménagier de Paris, montre que la Carotte était alors un légume vulgaire qui se vendait par bottes pour une minime piécette : « Garroites sont racines rouges que l’on vent ès halles par pongnées, et chascune pongnée un blanc[281]. » C’est, croyons-nous, le plus ancien exemple littéraire du mot français Carotte et il faut avouer qu’il paraît pour la première fois sous une forme plutôt bizarre.

Le Traité sur l’hygiène et les aliments de l’italien Platine (XV^e siècle) consacre un chapitre aux « pastenades et cariotes ». Nous reproduisons sa recette culinaire dans le vieux français naïf d’un traducteur du XVI^e siècle : « … Si les cariotes sont bien cuites sous les cendres et charbons, les laisser un peu refroidir ; puis les plumer (sic) et nettoyer les cendres, après les mettre par petits morceaux dedans un plat avec sel, huile et vinaigre, et si tu y veux mettre un peu de vin cuit, puis répandre par dessus des épices douces, n’y a rien à manger qui soit plus délectable. »

C’est possible, après tout. Cependant cette préparation sort un peu de nos habitudes culinaires. Au XVII^e siècle, il y a progrès dans la manière d’accommoder ce légume. Pour le Cuisinier françois de La Varenne (1631), la Carotte est un plat de carême. Il donne comme entrées pour le Vendredi-Saint : Carottes rouges frites avec une sauce rousse par-dessus. Carottes blanches fricassées et ailleurs Carottes rouges en rouelles à la sauce blanche. Un autre auteur culinaire prépare les Carottes jaunes au beurre roux de la manière suivante : « Estant boüillies, coupez-les par tranches et les fricassez en beurre roux ; assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, un peu de farine frite et vinaigre »[282].

Jusqu’ici on ne voit pas que la Carotte fût très recherchée. Ce sont, paraît-il, les fameux « petits soupers » du Régent qui auraient, sous Louis XV, mis ce légume à la mode. Puis le premier Empire, brillante époque pour la gastronomie, continua la vogue de la Carotte, servie désormais plutôt avec les viandes.

Comme chez toutes les plantes anciennement cultivées, la Carotte a produit beaucoup de variétés qui diffèrent par la couleur, la grosseur et la forme des racines. Que l’on compare les minuscules Carottes à châssis et les énormes Carottes « à vaches » de la grande culture, les sortes coniques ou fusiformes, les cylindriques à bout obtus, dont l’extrémité se termine abruptement ! Depuis la forme presque sphérique de la Carotte à forcer parisienne jusqu’à celle longuement effilée de la Carotte rouge longue d’Altringham, qui peut atteindre plus de 0,50 centimètres de longueur, combien de variétés intermédiaires toutes très distinctes !

Au XVI^e siècle, on cultivait des variétés rouges, jaunes, blanches, que les auteurs appellent indifféremment Carottes ou Pastenades, le terme Carottes paraissant toutefois réservé de préférence aux racines rouges. Cependant Olivier de Serres donne le nom de Pastenade à la variété rouge, et ce nom de Pastenade est encore celui dont on se sert en Provence pour désigner les Carottes. Bruyerin-Champier (1560) signale une variété jaune fort appréciée en Lorraine. Une variété à peau et à chair d’un violet foncé, spéciale au Midi, est ancienne. Dès 1815, M. Vilmorin la cultivait, l’ayant reçue d’Espagne de M. le Marquis de la Bendenna. Cette Carotte noire a été récemment réintroduite comme une nouveauté horticole[283].

Les plus anciennes variétés sont celles à racines longues et pointues ; ce qui le démontre bien, c’est que dans les semis elles ont le plus de tendance à retourner au type sauvage ; c’est-à-dire à dégénérer.

Quelques-unes de ces sortes anciennes, démodées aujourd’hui, ont eu leur moment de célébrité, telles les Carottes blanche des Vosges, blanche de Breteuil, rouge pâle de Flandre, jaune longue d’Achicourt. Vers 1830, la Picardie et le Nord de la France expédiaient à Paris une énorme quantité de ces deux dernières variétés.

Avant l’introduction, en France, de l’excellente Carotte rouge courte de Hollande, les Carottes blanches et jaunes, dédaignées aujourd’hui, ont été très employées dans la cuisine à cause de leur douceur. L’infériorité culinaire des anciennes Carottes rouges, d’un coloris pourtant si avantageux, tenait à leur saveur trop prononcée et probablement aussi à la prédominance de la partie centrale fibro-ligneuse qu’on appelle le « cœur ». Ainsi de Combles (1749) n’admet comme variétés potagères que la Carotte jaune longue ou ronde et la Carotte blanche[284]. Selon Le Berryais (1789) : « La Carotte jaune longue est la plus commune dans les jardins ; la rouge devient à la mode, elle est fort bonne, mais son goût fort ne plaît pas à tout le monde[285]. » En 1825, Noisette, dans son Manuel des Jardins, regarde encore la Carotte jaune longue ou ronde comme la meilleure de toutes « malgré les nouvelles acquisitions qu’on a faites depuis quelques années ».

La Carotte rouge courte de Hollande s’est répandue en France vers 1800. Le catalogue du grainier Andrieux la notait déjà en 1778. Le Père d’Ardenne connaissait avant 1770 une Carotte orangée « plus tendre, gracieuse à voir, plus délicate et plus douce » qu’il tirait de la Hollande[286]. Les maraîchers parisiens adoptèrent et perfectionnèrent cette précieuse race hâtive d’où sont sorties les Carottes très courtes spécialement employées pour forcer. Vers le milieu du XIX^e siècle, ils commençaient la culture de la Carotte en primeurs. Il importait pour eux de posséder une race s’adaptant à la culture sous châssis, c’est-à-dire très courte, à végétation ultra rapide, à feuillage peu abondant. On sait que les légumes-racines se rapprochant le plus de la forme sphérique sont les plus précoces. C’est le cas pour les variétés rondes de Carottes, Navets, Oignons, Radis ; aussi la Carotte Grelot, en forme de toupie, dont le nom paraît dans le Bon Jardinier de 1850, était déjà un perfectionnement notable de la Carotte ronde hâtive. Elle fut supplantée par la Carotte à forcer parisienne, (Vilmorin, 1888-89), qui présente une forme ronde déprimée, plus large que longue, analogue à celle de certains Navets plats.

Les maraîchers ont encore gagné quelques autres sous-variétés issues de la race de Hollande : la Carotte courte de Croissy, obtenue dans le village de Croissy (Seine-et-Oise), principal centre de la culture de la Carotte pour l’approvisionnement des marchés de Paris ; la Carotte demi-courte de Guérande, nouvelle en 1884, originaire de Basse-Bretagne.

Les Carottes cylindriques à bout obtus sont encore des races très perfectionnées, d’obtention récente : Carotte rouge demi-longue nantaise (1864) ; C. demi-longue de Carentan sans cœur (1877), demi-longue de Luc (Vilmorin 1873), courte hâtive de Saint-Fiacre, longue obtuse sans cœur des Ardennes (Denaiffe 1893), etc. Avec une racine à extrémité arrondie, ces variétés ont une forme cylindrique impeccablement régulière, une peau lisse, nette, sans radicelles, un feuillage fin, peu abondant. Nous sommes loin, on le voit, de la Carotte sauvage et des grossières racines des variétés primitives.

Une dernière amélioration était désirable : la disparition du cœur, c’est-à-dire de l’axe fibreux, lequel est peu apparent à l’état jeune, mais dont l’épaississement progressif finit, à la maturité, par rendre la Carotte moins propre à l’alimentation. Il faut savoir que la chair de la Carotte n’est autre chose que la réserve de matières nutritives accumulées par cette plante bisannuelle pour sa floraison et sa fructification ; le siège de son appareil de réserve résidant dans l’écorce. Chez les races sans cœur, cette hypertrophie des parties corticales est encore plus marquée ; elle se fait au détriment de la partie ligneuse de la racine, alors extrêmement réduite, de sorte que la chair devient tendre, rouge, enfin homogène depuis la périphérie jusqu’au centre.

Il y a déjà plusieurs types de Carotte sans cœur : rouge longue obtuse sans cœur, demi-longue nantaise, demi-longue de Carentan, etc., toutes caractérisées en outre par le peu d’abondance du feuillage, car il existe une étroite corrélation entre le développement de l’appareil foliaire et celui du corps ligneux ou cœur de la Carotte.

Nous avons montré plus haut que la culture de la Carotte était très ancienne en Europe.

Le D^r Bretschneider dit qu’en Chine la Carotte est signalée sous la dynastie des Yuan (1280-1368) comme ayant été apportée de l’Asie occidentale. Dans l’Inde, cette plante potagère passe pour être venue de la Perse. Les Arabes d’Espagne possédaient au XIII^e siècle une Carotte rouge et une autre jaunâtre. Ibn-el-Awam dit que tous les musulmans font usage de cette racine, mais que dans les pays chauds la chaleur lui fait perdre son bon goût et la rend âcre[287].

En Angleterre, Gérarde, à la fin du XVI^e siècle, connaissait deux variétés, une jaune et une rouge, toutes deux de forme longue.

Divers auteurs ont prétendu que la Carotte avait été introduite en Angleterre par les Flamands, sous le règne d’Elisabeth, vers 1558. Il s’agit là, évidemment, d’une simple introduction de variétés étrangères ; d’ailleurs ce pays était encore, dans les temps modernes, très en retard sous le rapport de la culture des bonnes variétés de Carottes. Un auteur horticole, M. Guihéneuf, disait en 1875, que le marché de Londres était principalement approvisionné avec la Carotte du Surrey « grossière, sans saveur, avec un cœur suffisamment développé pour faire une canne ». Pourtant il existe deux variétés anglaises de bonne qualité : la Carotte intermédiaire de James et la Carotte rouge longue d’Altringham, race née dans le village de ce nom près de Chester et qui date déjà d’une centaine d’années.

Vers 1830, M. Vilmorin entreprit, à Verrières, des expériences pour améliorer la Carotte sauvage. Miller dit qu’il a cultivé pendant plus de 20 ans la Carotte sauvage de la même manière que la Carotte des jardins sans avoir pu jamais améliorer leurs racines qui ont toujours continué à être petites, gluantes, d’un goût chaud et piquant. Van Mons, M. Beckman ont vainement essayé, à leur tour, de faire varier la Carotte sauvage.

A la quatrième génération seulement, M. Vilmorin aurait pu récolter des racines à peu près mangeables[288]. M. Decaisne a démontré, plus tard, que ces Carottes sauvages améliorées ne pouvaient être que des hybrides produits par le voisinage de Carottes cultivées. En effet, d’autres expériences tentées par M. Vilmorin, aux Barres (Loiret), dans un milieu sans doute moins favorable aux croisements accidentels ne donnèrent aucun résultat. Dans la nature, on n’a jamais constaté aucune amélioration de la Carotte sauvage. Si cette plante indigène très commune possédait une grande faculté de variation, on ne manquerait pas de trouver à l’état sauvage des prototypes se rapportant par la forme ou la couleur à nos diverses variétés cultivées. Il a donc fallu l’intervention de l’homme pour produire nos Carottes perfectionnées et un laps de temps de plus de 2000 ans ![289]

CERFEUIL BULBEUX

(Chærophyllum bulbosum L.)

Une des meilleures introductions de plantes culinaires parmi celles qui ont été faites au XIX^e siècle. Mais, comme on l’a dit souvent, rien n’est plus difficile à vulgariser qu’un bon légume. Le Cerfeuil bulbeux figure bien aux étalages de certains fruitiers, néanmoins on le rencontre trop rarement dans les potagers bourgeois, malgré la réclame que lui ont mainte et mainte fois donnée les journaux horticoles. D’autre part les maraîchers ne peuvent entreprendre que la culture de légumes d’une vente courante. Or le faible rendement de la plante, l’exiguïté de ses racines comparativement à la taille des autres racines ou tubercules alimentaires, et qui rend leur préparation plus laborieuse pour les cuisinières, sont des inconvénients qui nuiront toujours à la popularité de cet excellent légume. Il ne sortira pas, sans doute, du potager de l’amateur.

Le Cerfeuil bulbeux ou tubéreux — nom impropre, puisqu’il ne produit qu’une simple racine de la forme et du volume d’une petite Carotte courte de Hollande — appartient à la famille des Ombellifères. La partie comestible est sa racine féculente, à chair un peu sucrée, rappelant le goût de la Châtaigne, et que l’on accommode au beurre à la façon des Carottes nouvelles ou des Pommes de terre. La plante est bisannuelle. Elle serait indigène en Russie, Sibérie, Perse, Allemagne, Prusse, Autriche et même, selon la flore de Godron et Grenier, en Alsace et en Lorraine. A l’état sauvage, le Cerfeuil bulbeux a des racines fibreuses et filandreuses, de la grosseur d’une Noisette. De toute antiquité il paraît avoir été consommé dans l’Europe septentrionale. Sa culture doit être ancienne en Allemagne.

Au XVI^e siècle, Tabernæmontanus et Camerarius, botanistes allemands, décrivent le Cerfeuil bulbeux sauvage que Ch. de l’Escluse devait, le premier, faire connaître complètement en 1601, dans son Histoire des plantes rares[290]. Les vieux auteurs ont employé différents noms pour décrire cette plante dont voici la synonymie :

Myrrhis cicutaria, Tabernæmontanus.

Bulbocastanum coniophyllon, Camerarius.

Cicutaria bulbosa, Bauhin.

Cicutaria pannonica, Clusius.

Myrrhis bulbosa, Sprengel.

Scandix bulbosa, Roth.

Chærophyllum bulbosum, Linné.

Charles de l’Escluse est donc le premier botaniste qui ait appelé l’attention sur cette plante Ombellifère qu’il avait remarquée pendant son séjour dans les Etats-Autrichiens (1574-1588). Par suite d’une certaine ressemblance du Cerfeuil bulbeux avec la Grande Ciguë (Conium maculatum L.), cependant très différente au point de vue botanique, il avait réuni les deux plantes dans son genre Cicutaria. Nous empruntons à une notice historique de l’érudit M. E. Roze la traduction suivante de de l’Escluse au sujet du Cicutaria pannonica qui est notre Cerfeuil bulbeux[291] :

« Le Cicutaria pannonica émet de sa racine cinq à six feuilles, ou davantage : elles sont ramifiées comme celles du Persil, toutefois plus petites et plus finement découpées, se rapprochant beaucoup des feuilles de la plante appelée Bulbocastanum mais avec une saveur tant soit peu âcre. La tige a d’ordinaire un pied de haut, et quelquefois même (lorsque la plante croît dans un sol fertile) une coudée : cette tige s’épaissit autour des nœuds et porte une ombelle de petites fleurs blanches, auxquelles succède une graine oblongue, qui ressemble assez bien à celle du Cerfeuil. La racine est tubéreuse, presque pareille à celle du Bulbocastanum, mais arrondie et quelque peu turbinée à sa partie inférieure… Elle est intérieurement blanche et a la saveur et l’odeur de la Carotte ou presque du Panais ; elle est recouverte d’une écorce brune ou noirâtre, et, lorsque la tige s’élève, cette racine s’allonge comme un Navet, devient plus turbinée, puis se flétrit en se plissant et se détruit. Une fois la semence mûre, la plante meurt, pour renaître toutefois chaque année de cette semence qui se sème d’elle-même.

« Au retour du printemps, cette plante se montre dans les jardins et dans les lieux herbeux de la campagne de Vienne (Autriche) ; elle croît aussi dans des localités semblables en Hongrie. A cette époque, ses racines très fermes et succulentes, couronnées de leurs premières feuilles, sont apportées pour être vendues sur le marché de Vienne. En effet, on les fait cuire, puis avec de l’huile, du vinaigre et du sel, on les sert habituellement sur les premières tables. Est-ce une nourriture saine ? Je ne sais.

« La plante fleurit en avril et mai, et en juin la semence est parvenue à sa pleine maturité.

« J’ai été longtemps dans le doute de savoir sous quel nom je ferais connaître cette plante. Enfin, après avoir examiné avec soin ses caractères, il m’a paru que je ne pouvais lui donner un nom plus convenable (du moins c’est mon opinion) que celui de Cicutaria parce que sa consommation fréquente n’est pas sans danger et qu’elle peut causer une certaine pesanteur ou douleur de tête, comme je l’ai déjà éprouvé.

« En Autriche, on l’appelle vulgairement Peperlin, et en Hongrie Magiaro Salata, de ce que l’on mange sa racine avec ses premières feuilles en vinaigrettes ».

Avant de se répandre dans les autres pays d’Europe, le Cerfeuil bulbeux a été longtemps légume local en Allemagne et en Hollande. Un des principaux propagateurs en France du Cerfeuil bulbeux, M. Vavin, disait naguère qu’à Munich il abonde sur les marchés, mais que les maraîchers de ce pays ne sont pas parvenus à en obtenir des racines aussi belles que les nôtres. Cela tient, dit-il, probablement au climat et à la nature du sol[292]. Nous croyons plutôt que la supériorité de nos produits tenait au soin apporté par les cultivateurs français dans le choix des porte-graines.

En effet, le Cerfeuil bulbeux pourrait être cité comme un nouvel exemple des améliorations parfois rapides que produit la culture sur une plante sauvage. Actuellement au bout d’un demi-siècle de culture, les racines améliorées atteignent la grosseur d’une petite Carotte et on n’a jamais constaté sur elles la toxicité signalée autrefois par de l’Escluse. Il est vrai que l’on ne consomme plus les feuilles du Cerfeuil bulbeux qui peuvent après tout contenir des sucs vénéneux comme il y en a chez tant d’autres plantes de la famille des Ombellifères.

La première apparition du Cerfeuil bulbeux en France remonte à l’année 1840. A cette date, M. Lissa, négociant, répandit dans le commerce des graines ou des racines de Cerfeuil bulbeux sous le nom de Scandix bulbosa, plante légumière, disait-il, très usitée en Allemagne. Le 16 février 1842, il en présenta des graines et des racines à la Société royale d’Horticulture de Paris et, à la suite de cette présentation, le Scandix bulbosa fut expérimenté par Jacques, jardinier de Louis-Philippe, à Neuilly, par les grainiers Courtois-Gérard et Bossin, et Pépin au Jardin des Plantes.

Vilmorin l’annonce comme nouveauté dans le Bon Jardinier de 1843 ; il dit qu’il en a fait l’essai et a reconnu que la plante produit à son pied un petit nombre de tubercules de la grosseur d’une Noix et au-dessous.

Le Cerfeuil bulbeux n’eut pas positivement à ses débuts une « bonne presse ». On rappelait de tous côtés sa parenté avec la Grande Ciguë ; il était au moins suspect. Un rapport signé par Loiseleur-Deslongchamps et Pépin regarde cette plante comme douteuse pour être employée dans la section des plantes alimentaires[293].

Au bout de quelques années, Jacques, de Neuilly, découragé par le faible produit de la plante et le volume insignifiant des racines obtenues, abandonna la culture du Cerfeuil bulbeux. Il avait donné des graines à M. Vivet, jardinier chef, chez M. Parent, au château de Coubert (Seine-et-Marne). C’est à ce simple jardinier que nous sommes redevables d’un nouveau légume qu’il améliora progressivement en pratiquant la sélection des porte-graines d’après le procédé recommandé par le chimiste Payen et qui consiste à choisir chaque année pour porte-graines les plantes qui ont le poids spécifique le plus fort. On s’en assure en plongeant successivement les racines dans des solutions graduellement plus salées et on conserve seulement celles qui sont tombées au fond du vase dans la solution la plus dense.

M. Vivet commença ses semis de Cerfeuil bulbeux en septembre 1848. La récolte qu’il obtint l’année suivante lui donna des racines dont la grosseur était à peu près celle d’une Noisette. En 1855 il pouvait présenter à la Société impériale d’Horticulture 8 échantillons de Cerfeuil bulbeux qui avaient un poids total de 335 grammes ce qui donnait pour chacun d’eux une moyenne de 41 grammes. En 1856 il en déposait 8 autres qui pesaient tous ensemble 1 kilogramme 40 grammes, c’est-à-dire qui avaient un poids moyen de 130 grammes. Dans la suite, le poids moyen de ses obtentions atteignait 169 grammes[294].

Dès cette époque, la Société zoologique d’Acclimatation se préoccupait de la vulgarisation du Cerfeuil bulbeux. En 1865, elle proposa un prix pour l’horticulteur qui aurait obtenu les cent plus beaux tubercules de cette plante alimentaire. M. Baptiste Fromont, jardinier chez M. Vavin, amateur à Bessancourt, et M. Vivet, furent récompensés à ce concours. En 1856, on vit pour la première fois le Cerfeuil bulbeux exposé à une Exposition horticole. Il y eut, cette année, 4 lots de ce produit, présentés à l’Exposition d’automne de la Société impériale d’Horticulture. Un tubercule pesait 215 grammes. Vers cette époque le chimiste Payen faisait aussi connaître le résultat de ses recherches sur la valeur nutritive du nouveau légume. D’après ses analyses chimiques, à poids égal, le Cerfeuil bulbeux est le plus riche de tous nos produits en substance alimentaire. Il serait une fois plus nutritif que la Pomme de terre. On peut donc s’étonner à bon droit qu’à l’heure actuelle ce légume ne soit pas plus généralement cultivé.

Le Bon Jardinier de 1884 annonçait une nouvelle variété de Cerfeuil bulbeux à racine ronde, très courte. Comme le fait remarquer M. Vilmorin, ce n’est pas un progrès, puisque cette racine n’a pas une longueur démesurée.

CERFEUIL DE PRESCOTT

(Chærophyllum Prescottii D. C.)

Il ne semble pas que le Cerfeuil de Prescott soit autre chose qu’une variété améliorée de Cerfeuil bulbeux, à racine beaucoup plus volumineuse, jaune d’or à l’extérieur, quoique la chair soit également délicate et blanche, d’un goût différent et préférable à la variété ordinaire.

Le Journal de la Société impériale d’Horticulture a donné jadis de cette variété de Cerfeuil bulbeux l’historique que nous reproduisons ici :

« Depuis très longtemps les habitants de l’Oural et de l’Altaï ramassent pour s’en nourrir les parties souterraines tubériformes d’une plante de la famille des Ombellifères qui croît naturellement dans ces contrées. Cette plante ressemble à notre Cerfeuil bulbeux au point que les anciens voyageurs qui l’ont vue en Sibérie, notamment Folk et Georgi, l’ont confondue avec celui-ci ; cependant Gmelin, dans sa Flore de Sibérie, l’avait très bien distinguée et lui avait donné le nom de Cerfeuil à racine turbinée, charnue.

« C’est au Jardin botanique de Saint-Pétersbourg que revient le mérite d’avoir introduit le Cerfeuil de Prescott ou de Sibérie ; mais les botanistes de ce grand établissement n’ont pas fait attention au mérite qu’il pouvait avoir comme plante alimentaire. De l’herbier de Saint-Pétersbourg, un échantillon en fleur et en fruit de cette espèce arriva entre les mains de M. Prescott, botaniste anglais établi à Berne, qui le communiqua à de Candolle, lorsqu’il s’occupait, pour son Prodromus, de la famille des Ombellifères. Aussi le célèbre botaniste genevois a-t-il donné à l’espèce le nom de Chærophyllum Prescottii.

« C’est seulement en 1852 que des graines de cette plante ont été envoyées de Pétersbourg au jardin botanique d’Upsal. M. Daniel Mueller, jardinier de cet établissement, ayant remarqué, en automne, qu’elle avait produit des racines tubéreuses, eut l’idée de faire cuire celles-ci pour les goûter. Ces tubercules se montrèrent faciles à cuire et de bon goût. Alors M. Mueller fit connaître cette découverte dans le Journal d’Horticulture de Hamboury, recommanda de cultiver ce Cerfeuil comme plante alimentaire et en distribua libéralement des graines[295]. »

CHERVIS

(Sium Sisarum L.)

Nous aurions pu classer le Chervis, appelé aussi Girole, parmi les légumes oubliés. C’est une Ombellifère vivace, généralement considérée comme originaire de l’Asie orientale ; mais, d’après le botaniste Maximowicz, elle serait seulement spontanée dans la Sibérie altaïque et la Perse septentrionale. La plante produit des tiges cannelées, hautes d’un pied ou deux, rappelant celles du Panais. Les racines sont nombreuses, comestibles, disposées en faisceau comme celles du Dahlia, blanches en dedans, d’un goût sucré et agréable.

C’est du moins l’avis de tous les anciens auteurs qui représentent le Chervis comme un manger délicat et friand. Olivier de Serres, le Jardinier françois et bien d’autres en ont fait l’éloge. On faisait subir à ce légume toutes les préparations culinaires en usage pour la Scorsonère : en friture, au beurre, à la sauce ou à l’huile. Le Cuisinier françois (1651) de La Varenne dit que le Chervis se sert sur les meilleures tables.

CHERVIS (XVI^e siècle) d’après l’Histoire des plantes de Dalechamps.

Il paraît très en faveur dès le XVI^e siècle et il était encore un peu cultivé au milieu du XVIII^e. Pourquoi a-t-il disparu des jardins modernes ?

On a généralement identifié le Chervis avec le Sisaron de Dioscoride et avec le Siser des Romains dont Tibère était si friand. Nous savons que cet empereur imposait aux Germains des bords du Rhin un tribut de racines nommées Siser, cette plante ne pouvant acquérir ses qualités que sous les climats froids.

De Candolle a examiné ce problème botanique avec son érudition habituelle et sans le résoudre. Il doute toutefois que les Grecs et les Romains aient connu le Chervis. La plante de l’empereur était peut-être le Panais. Pline dit que le Siser possède une mèche centrale ligneuse qu’on enlève quand il est cuit, ce qui se rapporterait bien au Chervis, mais aussi au Panais à sa deuxième année. D’autres botanistes proposent, comme équivalents du Siser, la Carotte et la Betterave. Au XVI^e siècle, le nom Siser était appliqué au Chervis, à la Carotte et même au Panais.

Dans tous les cas, le Chervis ne paraît pas avoir été connu dans le haut moyen âge. Il est probablement venu vers le XV^e siècle par l’Allemagne et la Russie.

Jacques et Hérincq, auteurs souvent cités, quoique sujets à caution pour leurs indications historiques, font remonter l’introduction du Chervis en Europe au milieu du XVI^e siècle. Or Rabelais, dans le livre IV de son Pantagruel, nous a transmis une longue nomenclature des mets que préféraient ses contemporains. Ce livre a bien paru, en 1552, mais Rabelais, citant l’escherviz parmi les plantes potagères les plus vulgaires, indique assez qu’il était répandu et connu depuis longtemps déjà.

Dans les temps modernes, on a essayé de réhabiliter cette plante intéressante qui n’est plus que très rarement cultivée. Les auteurs du XVII^e siècle n’ont pas signalé cette « corde » qui existe dans la racine du Chervis et est un inconvénient pour l’art culinaire. N’étant plus cultivée depuis longtemps, la plante a dû retourner à l’état sauvage. Il serait facile de l’améliorer à nouveau.

Le Chervis figure dans le calendrier républicain en brumaire an II (1794 vieux style) à la place d’un saint, ce qui indique qu’il n’était pas encore oublié à la fin du XVIII^e siècle.

Le mot Chervis a une origine obscure. Godefroy et Darmesteter voient dans Chervis, ou Chirouis, une autre forme de Carvi, plante Ombellifère. Faut-il y voir une déformation de Siser, par l’intermédiaire d’un diminutif : serullum, servillum et chervillum ?

NAVET

(Brassica Napus L.)

Le Navet appartient au genre Brassica de la famille des Crucifères. Botaniquement c’est un Chou. Toutefois, le Chou proprement dit et le Navet sont deux espèces distinctes puisqu’elles n’ont jamais produit d’hybrides entre elles.

Les distinctions assez arbitraires et contradictoires imaginées par les botanistes pour classer les plantes alimentaires et économiques qui composent le genre Brassica montrent combien il est difficile de remonter à l’origine du Navet. C’est ainsi que Linné a établi quatre espèces de ces plantes très proches parentes : Brassica oleracea, campestris, Napus et Rapa, c’est-à-dire le Chou, le Colza, le Navet et la Rave. Mais Lamarck rangeait parmi les Choux le Colza qui lui semblait être son type originel. Il constituait avec le Navet et la Rave, trop semblables pour être séparés, son Brassica asperifolia. Selon Lamarck, le type primitif du Navet était la Navette, Crucifère à racines grêles, cultivée pour ses graines oléagineuses. La Flore de Grenier et Godron considère, au contraire, la Navette comme une simple variété oléifère à racine non charnue du B. Napus.

Quoi qu’il en soit, la plante qui se rapproche le plus du Navet est le B. campestris de Linné (B. asperifolia Lamarck) qui ne diffère que peu ou pas de la Navette ou du Colza. Linné a indiqué cette plante dans les sables du bord de la mer, en Suède (Gothland), en Hollande et en Angleterre, ce qui est confirmé pour la Suède méridionale par Fries, lequel mentionne le B. campestris (type du Rapa avec racines grêles) comme vraiment spontané dans toute la péninsule scandinave, la Finlande et le Danemarck. Ledebour l’indique dans toute la Russie, la Sibérie et sur les bords de la mer Caspienne[296].

Mais la spontanéité de ce Chou champêtre, type primitif présumé du Navet, n’est pas certaine. Comme il ne diffère pas sensiblement des variétés cultivées pour la production de l’huile (Navette et Colza) et que son habitat est vaguement indiqué par les flores au voisinage des champs, on peut croire que les individus réputés sauvages sont seulement subspontanés et descendent d’individus cultivés.

M. Blanchard, jardinier en chef du Jardin botanique de la Marine à Brest, est le seul botaniste qui ait indiqué avec précision une localité où croît le Navet sauvage. Lors d’une herborisation à l’île d’Ouessant, le 6 septembre 1874, il récolta des graines d’une plante Crucifère paraissant bien spontanée, qui furent semées au printemps de l’année suivante au Jardin botanique, où, étudiée avec soin, la plante fut reconnue pour être le B. Napus. Des informations prises sur les lieux montrèrent que le Navet cultivé, la Navette et le Colza étaient inconnus dans l’île d’Ouessant, par conséquent l’indigénat du Navet sauvage parut certaine à M. Blanchard. Les botanistes avaient d’ailleurs signalé ce légume comme devant être originaire des régions maritimes. Il réussit particulièrement bien sous les cieux humides et brumeux des pays du Nord de l’Europe. Le Turnep[297] est la principale richesse agricole de l’Angleterre.

Le Navet sauvage de l’île d’Ouessant différait beaucoup du Navet cultivé, non seulement par sa mince racine pivotante, mais encore par les autres caractères de sa végétation. Cultivé avec soin au Jardin botanique, au bout de 14 années et des sélections successives, on réussit à développer quelque peu sa racine. On obtint de ses graines un mauvais Navet dont le plus bel échantillon mesurait 12 centimètres de longueur ; sa grosseur était à peu près celle du doigt à la partie supérieure[298].

On peut juger par là du laps de temps qui a été nécessaire pour amener cette herbe sauvage à l’état de plante comestible. Rien ne la désignait pour un usage alimentaire. Il faut admettre qu’une variation spontanée survenue dans la nature aura transformé sa racine grêle qui s’est augmentée d’une masse de tissu cellulaire aqueux et a pris une forme conique ou turbinée. Cet accident tératologique survenu sans doute à des Brassica Napus placés en terre fortement fumée aura attiré l’attention des hommes primitifs, toujours à la recherche de substances alimentaires.

En somme, c’est l’histoire de toutes nos plantes potagères, qui ne sont que des monstruosités héréditaires soigneusement conservées, augmentées par la sélection et propagées par la culture.

Loin d’être, comme on le croyait, son type primitif, la Navette ne serait qu’une variété de B. Napus à graines oléagineuses. Les deux plantes sont semblables ou à peu près par l’organisation de la fleur et du fruit. Si leurs usages économiques diffèrent, c’est que chez l’une — la Navette — les matières de réserve de la plante se sont déposées dans les graines. Par compensation, en vertu de la loi de balancement organique, sa racine doit rester grêle ; tandis que chez le Navet, par suite de l’hypertrophie considérable de la racine, devenue le réservoir alimentaire de la plante, les graines ne sont plus que faiblement oléagineuses.

On ne peut accepter les deux espèces : Brassica Napus et B. Rapa fondées par Linné uniquement sur la forme de la racine du Navet et de la Rave. Le type de la Rave étant considéré par ce botaniste comme une racine orbiculaire et aplatie, par opposition au Navet conique ou fusiforme. Mais il y a des Navets ronds et des Raves allongées. La saveur différente de ces deux variétés de B. Napus est peut-être le seul caractère qui les distingue. Ce qu’on appelle Rave est un gros Navet rond, plus ou moins plat, employé dans la grande culture pour l’alimentation du bétail. Tout porte à croire que le Navet est une variété de Rave perfectionnée, que sa saveur douce et sucrée rend plus propre à la cuisine.

L’emploi par l’homme de ce Chou à racine renflée doit remonter aux temps préhistoriques. La Rave cuite sous la cendre paraît avoir eu une large part dans l’alimentation des anciens habitants du Nord de l’Europe. Raves et Navets originaires, comme nous l’avons dit, des rivages maritimes, n’acquièrent leurs qualités que dans les contrées froides ou tempérées-froides, au ciel brumeux. En Belgique, selon Morren, la végétation du Navet devient de plus en plus belle à mesure qu’il se rapproche de la mer. Le Midi ne produit que de mauvais Navets.

La Rave a été la ressource des pays pauvres, au sol ingrat ; elle croît dans les sols sablonneux et graveleux où nulle autre plante ne saurait prospérer. C’était, avec le Chou, le principal légume des peuples germains et gaulois[299]. Il est bon de rappeler que, de nos jours, les habitants du Lyonnais, de la Savoie, de l’Auvergne et du Limousin — ces derniers sont de souche purement celtique — consomment toujours beaucoup de Raves dans les soupes, par nécessité peut-être, mais surtout par tradition, car ce végétal est fort peu nourrissant. La Rave est chose si commune en Limousin qu’on a appelé plaisamment la Rabioule ou Rave du Limousin la « denrée de Limoges ». Des vers épigrammatiques que nous citerons dans ce charmant dialecte de la langue d’Oc, soulignent encore ironiquement la pauvreté proverbiale du pays des « mâche-rabes » comme disait Rabelais :

C’est-à-dire : si la Rabioule et la Châtaigne viennent à manquer, tout le pays est ruiné !

Les Grecs et les Romains ont connu la Rave et le Navet. Le grec goggulos ou goggulis (chose ronde) se traduit en latin par rapa, Rave ou napus, Navet. Bunias étant plus particulièrement le nom grec du Navet.

La littérature latine classique montre le rôle important qu’avait la Rave dans l’alimentation des anciens Romains. Qui ne connaît l’anecdote historique de Curius Dentatus, ce caractère antique qui fut trois fois consul et reçut deux fois les honneurs du triomphe ? Après ses victoires il retournait à sa chaumière vivre de sa vie simple et rude de paysan latin. Les Samnites, ennemis de Rome, vinrent un jour lui offrir des présents pour l’amener à soutenir leur cause. A ce moment, l’ancien dictateur faisait cuire sous la cendre les Raves de son repas rustique. Un tel homme pouvait dédaigner l’or des Samnites !

Plus tard, la Rave perdit beaucoup de son importance alimentaire. On jetait des Raves sur quelqu’un en signe de mépris. Et pourtant, aux beaux temps de l’Empire, on en mangeait encore, si l’on en croit le poète Martial qui adresse cette épigramme à propos d’un présent de Raves : « Ces Raves, amies de l’hiver et des frimas, je vous les donne ; Romulus en mange à la table des dieux »[300]. Pline connaissait plusieurs sortes de Navets-Raves, mais n’a-t-il pas compris sous le terme général Napus, le Raifort, le Radis noir et même la Betterave ? Il mentionne que la Rave atteint quelquefois le poids de 40 livres. Dans les pays au-delà du Pô, dit-il, c’est la meilleure récolte après le vin et le blé[301]. On appréciait beaucoup à Rome les Navets d’Amiterne, ville d’Italie voisine d’Aquilée ; ceux-ci paraissent être de vrais Navets, puis les Navets ronds de Nurcie, aujourd’hui Nurza, qui étaient sans doute des Raves, que les Anciens ne distinguaient pas mieux que nous des Navets. L’Edit de Dioclétien sur le prix maximum des denrées (vers 300) mentionne des radices que l’on a pris pour des Radis, mais qui sont des Raves, puisque la traduction grecque rend le mot par gogguloi. Aucun Navet n’est représenté dans les peintures pompéiennes si riches en légumes. Ed. Fournier a reproduit une peinture découverte à Rome en 1783 qui représente, dit-il, des Raves servies crues sur un plateau ; au milieu du plateau se trouve un petit vase destiné à l’assaisonnement[302]. Sur un vase d’argent du trésor de Boscoréale (Musée du Louvre) provenant du service de table d’un riche affranchi romain et trouvé sous les cendres du Vésuve, l’artiste a ciselé une botte de Navets (coupe dite au sanglier). M. le D^r Ed. Bonnet regarde ces légumes comme appartenant à nos races de Navets ronds. La racine en est subsphérique, un peu turbinée et les feuilles radicales allongées, très légèrement ondulées sur les bords[303].

Apicius a indiqué plusieurs préparations culinaires pour les Raves et les Navets. Les cuisiniers romains n’ont pas ignoré l’art de « parer » les aliments. Ils savaient donner aux Raves jusqu’à seize couleurs différentes. On préférait la couleur pourpre. C’est, dit Pline, le seul aliment que l’on teigne[304].

Au moyen âge le Navet a été une nourriture des plus ordinaires. Comme ce légume se marie bien avec les viandes, surtout le mouton, avant l’introduction de la Pomme de terre et du Haricot, il entrait dans tous les ragoûts et fricassées. Charles Estienne, au XVI^e siècle, fait la remarque que les Parisiens aiment beaucoup les Navets et qu’ils estiment ceux de Maisons, de Saint-Germain, de Vaugirard et d’Aubervilliers.

De là le dicton du Dit des Pays : A Aubervilliers les Naveaulx ! qu’une variante applique aussi à Vaugirard, car à cette date ancienne les terres de ces villages de la banlieue parisienne étaient déjà consacrées à la culture maraîchère.

Champier (XVI^e siècle) met au premier rang les Navets d’Orléans. Pour la table du roi on en faisait venir de Saulieu en Bourgogne. Le Navet était donc d’un grand débit et devait se vendre avec avantage. Aussi comprend-on le joyeux Cri de Paris de la marchande de Navets :

Au XVIII^e siècle, le Navet le plus réputé pour la table est celui de Freneuse, de forme allongée et petit comme tous les Navets très fins qui s’obtiennent seulement dans les terres sablonneuses et douces.

Le mérite culinaire du Navet est moins apprécié aujourd’hui qu’au moyen âge. Avec les viandes, on accommode de préférence au Navet les Pommes de terre, les Haricots et d’autres légumes. Quoique les livres de cuisine donnent toujours des recettes pour la préparation des Navets au sucre, Navets glacés, à la sauce blanche, purée de Navets, on l’emploie plutôt comme assaisonnement dans les potages, comme garniture surtout avec le canard. Sans le Canard aux Navets combien de gens ignoreraient le goût de ce vieux légume !

Les Anglais sont si conservateurs qu’ils ont gardé même les anciennes habitudes culinaires. Ce sont aujourd’hui les plus grands mangeurs de Navets du monde. Mais combien leur Turnep est inférieur au fin Navet français !

Nous extrayons les passages suivants de la relation du voyage en France à la fin du XVII^e siècle de l’anglais Martin Lister : « Les racines de ce pays diffèrent beaucoup des nôtres. Ici il n’y a point de turneps ronds, mais ils sont tous longs et minces et d’excellent goût d’ailleurs et propres à assaisonner les potages ou les ragoûts, pour lesquels les nôtres sont trop forts. On a récemment introduit cette espèce en Angleterre, mais nos jardiniers ne savent pas la gouverner. Les plaines sablonneuses de Vaugirard, auprès de Paris, sont fameuses par cet excellent légume. Après nous être avancés en France l’espace de 2 ou 3 journées, nous ne trouvâmes plus d’autres turneps que les navets ; et ils étaient meilleurs à mesure que nous approchions de Paris. Ils ne sont pas plus gros qu’un manche de couteau et excellents comme je viens de le dire, soit dans le potage soit avec du mouton[306]. »

Il y a une centaine d’années, Phillips faisait la même observation : « Nous avons remarqué que Paris est approvisionné par un navet long, fusiforme, de la forme d’une carotte et qu’on appelle navet des Vertus. Ils sont certainement plus doux que nos turneps et bien supérieurs pour potages et autres préparations culinaires[307]. »

Comme toutes les plantes très anciennement cultivées, l’espèce Napus du genre Brassica a produit beaucoup de variétés dissemblables, les unes de forme sphérique, d’autres fusiformes, turbinées ou très effilées ; elles diffèrent encore par la grosseur, la couleur blanche, jaune, grise, parfois rouge (rouge plat hâtif), ou noire (noir rond sucré).

Chez le Navet, l’influence du milieu cultural est plus remarquable que chez tout autre légume. De là le grand nombre de races localisées dont beaucoup dégénèrent facilement, et perdent leurs qualités spéciales lorsqu’elles ne sont plus soumises à l’influence du climat et des propriétés physiques et chimiques de leur sol natal.

Dans les temps modernes, les Français ont perfectionné le Navet. Nous citions plus haut le Navet d’Aubervilliers ou des Vertus. La plaine des Vertus est constituée par le territoire d’Aubervilliers, ce village parisien renommé depuis plus de quatre siècles pour ses cultures de gros légumes. Les maraîchers de cette région ont créé les races commerciales les plus cultivées en France. Le beau Navet Marteau est issu de l’ancien Navet long des Vertus ou plutôt de sa sous-variété hâtif des Vertus. La race Marteau, caractérisée par sa forme renflée en massue, s’est montrée entre 1850 et 1860. Nous n’avons pas rencontré ce nom avant 1858. C’est alors que le grainier Louesse cite avec l’orthographe Martot, ce Navet que l’on préfère, dit-il, à cause de sa belle forme obtuse et arrondie à l’extrémité[308]. La 3^e édition du Manuel de Culture potagère de Courtois-Gérard (1858) mentionne la sous-variété du Navet hâtif des Vertus nommée Marteau que sa deuxième édition (1853) ne connaissait pas. Est-ce le renflement de la partie inférieure qui lui a valu ce nom ? Peut-être. On pourrait aussi soupçonner, à cause de cette particularité, un transfert du nom d’un vieux Navet normand le N. Martot ou Maltot. Le Traité des plantes potagères de Vilmorin admet Martot ou Maltot comme synonymes de N. gris de Morigny. Le véritable Navet Maltot est populaire dans le Calvados d’où il est vraisemblablement sorti. Il existe un village du nom Maltôt dans ce département et aussi une localité dénommée Martot dans le département de l’Eure.

Une sélection de la race Marteau des Vertus est le N. à forcer demi-long obtenu vers 1890, obtus, mais non renflé à l’extrémité, que l’on cultive sur une grande échelle pour l’exportation. Les feuilles, réduites en nombre et en dimension, la rapidité de sa croissance, en font le Navet idéal pour la culture sous châssis.

A la fin du XVIII^e siècle et au commencement du XIX^e, les maraîchers parisiens faisaient en petite quantité une culture forcée d’une variété hâtive, mais au fur et à mesure que la Pomme de terre nouvellement introduite fut plus recherchée, la culture du Navet forcé devint moins lucrative ; elle fut finalement abandonnée. Après la guerre de 1870, nous dit M. Curé, secrétaire du Syndicat des maraîchers parisiens, quelques jeunes maraîchers eurent l’idée d’entreprendre la culture forcée du Navet blanc hâtif race Marteau. Ce Navet, d’une croissance extra-rapide, n’occupe pas la terre longtemps, ce qui diminue son prix de revient.

D’autre part, sa qualité est très supérieure à celle des Navets cultivés dans le Midi pour primeurs. Aussi l’industrie du Navet forcé a pris depuis cette époque une grande place dans la culture maraîchère des environs de Paris et son exportation en Angleterre, Belgique, Allemagne, Russie pendant les mois de mars et d’avril de chaque année atteindrait le taux respectable de trois millions de francs[309]. Les races anglaises Early Milan, Snow Ball, Red Globe, etc., ont aussi une aptitude spéciale à réussir sur couche.

Le Navet rond des Vertus encore appelé N. de Croissy est très commun sur les marchés. Croissy, village situé non loin de la machine de Marly, s’est spécialisé depuis plus d’un siècle dans la culture du Navet et de la Carotte ; il fournit les premiers Navets de pleine terre envoyés aux Halles de Paris au commencement de mai et alimente les marchés parisiens pendant la plus grande partie de l’année. Montesson, Palaiseau, Flins et Viarmes sont des centres de production du Navet très importants.

Les Navets dits secs diffèrent de ces races maraîchères par leur chair plus sucrée et qui reste ferme après cuisson au lieu d’être aqueuse et fondante. Les variétés anciennes de Saulieu, de Meaux, de Teltau, de Freneuse appartiennent à cette catégorie de Navets fins.

Le Navet réputé de Freneuse a fait connaître le nom de ce charmant village situé sur les bords de la Seine, près de Mantes. Entre 1600 et 1650 les habitants de Freneuse commencèrent à consacrer la plus grande partie de leur territoire très sableux à la production du Navet ordinaire qu’ils allaient ensuite exporter dans la région normande sur les marchés de Gisors, La Roche-Guyon, Magny, Vernon. Quelques cultivateurs amenaient leur voiture jusqu’à Rouen, Beauvais et Paris.

La culture plus lucrative de l’Asperge, qui a pris une grande extension à Freneuse à partir de 1865, a fait disparaître l’industrie du Navet. Le cultivateur freneusier sème toujours quelques ares de « petite graine » pour les besoins de sa maison. Celui-là est le vrai Navet de Freneuse qui n’est jamais venu à Paris. Le Navet vendu autrefois sous ce nom provenait du territoire de Flins, près Poissy[310].

Il existe en France une certaine prévention contre les Navets à chair jaune, d’ailleurs excellents. Sont cependant assez cultivés le N. Boule d’or, jolie variété sphérique, importée d’Angleterre en 1844 par le comte de Gourcy, agronome, et issu du N. jaune de Malte, le Navet jaune de Montmagny, nouveauté de 1875.

Selon Littré, le mot français Navet est dérivé du latin Napus par l’intermédiaire d’un diminutif Napetus et par suite de la tendance à changer le p en b ou en v. Dans les lois saliques nous voyons déjà nabina et navina, lieux cultivés en Navets. Les textes du moyen âge présentent les formes : naviet, navez ; navel et naveau sont les dérivés les plus fréquents ; ce dernier a été usité jusqu’au XVII^e siècle. Les patois berrichons et picards ont gardé naviau et naveau.

Quant à la Rave, toutes les langues européennes ont un nom commun : grec, rapus et raphus ; latin rapa ; irlandais raîb, raibe ; ancien allemand raba, ruoba ; scandinave rôfa ; ancien slave repa ; russe rjepa, etc. La racine sanscrite rap, paraît exprimer une idée de gonflement, de plénitude qui s’appliquerait fort bien aux formes des racines en question[311].

PANAIS

(Pastinaca sativa L.)

Le Panais est un légume bien déchu de son ancienne popularité. Ils sont rares aujourd’hui ceux qui aiment la chair pâteuse et le goût aromatique de cette racine qui n’entre plus guère dans les cuisines que pour servir à l’assaisonnement des potages.

Avant l’introduction de la Pomme de terre, la chair du Panais, reconnue plus nourrissante que celle de la Carotte, était un aliment estimé pour les jours maigres. Contrairement à l’usage actuel, on mangeait beaucoup de Panais et peu de Carottes.

Le botaniste allemand Tragus (1552) dit que le Panais et le Phaseolus forment le fond de la nourriture pendant le Carême. Avant la Réforme, on cultivait en grand le Panais, en Angleterre, pour la nourriture de l’homme, car c’était l’accompagnement favori du poisson séché consommé en temps de carême.

Dans toute l’Europe, cette racine devait être autrefois une importante denrée pour les classes pauvres. D’après Dalechamps (XVI^e siècle), Pastinaca (Panais) vient de pascere, paître[312] « parce que la populace en mange souvent et s’en repaît ». De son emploi alimentaire si fréquent le Panais a gardé le nom de Pastinaca, en français Pastenade, qui lui était d’abord commun avec la Carotte. Les déformations successives du mot Pastinaca ont donné : pastenaie, patenais, pasnaie, panais.

Le Panais cultivé descend du Panais sauvage, Ombellifère bisannuelle indigène. Cette plante est commune dans l’Europe méridionale et tempérée ; on la trouve en France dans les champs, les pâturages secs, les terres incultes.

Le Panais sauvage a une racine fusiforme, blanchâtre, très coriace, enfin immangeable, mais la culture l’a rendue charnue et plus volumineuse. On a vu des Panais ronds pesant 1 kilogramme 175 grammes.

Les commentateurs ne sont pas bien d’accord sur la question de savoir si le Panais a été connu des Anciens. On croit voir le Panais dans une racine comestible nommée par Pline et Dioscoride Elaphoboscon[313]. C’est du moins l’opinion de Sprengel, de Fée, de Sibthorp. Le Staphylinos des Grecs est peut-être le Panais sauvage. Il est possible que les divers Pastinaca des auteurs latins comprennent le Panais[314]. Dans tous les cas, la culture du Panais dès le haut moyen âge n’est pas douteuse.

Le capitulaire de Villis, de Charlemagne, distingue bien le Panais et la Carotte : Pastenaca et Caruitas.

Deux vers de Gauthier de Coinci, poète au XIII^e siècle, montrent que le Panais était alors chose vulgaire :

(Miracles de la Vierge)

C’est là sans doute le plus ancien exemple du mot français Panais (avec la forme basnaie pour pasnaie).

Le Traité de Courtillage, inséré dans le Ménagier de Paris (1393), donne une indication culturale : « Panoit soit semé large à large ».

En l’an 1473, il y eut si grande disette de Navets et de Panais qu’un chroniqueur en fit la remarque : « Les navets, les pastenées et racines estoient sy chières con vendoit IIII navels II deniers, III pastenées I denier[315]. »

Au XVI^e siècle, les botanistes ; Tragus, Camerarius, Lobel, Dalechamps, Gérarde, décrivent ou figurent un grand Panais long, race primitive qui se rapproche de la forme sauvage, le nommant Pastinaca sativa ou domestica. Fuchs l’appelle Sisarum sativum magnum et Clusius, dans sa traduction de Dodoens : grand Chervis cultivé. Pour Dalechamps et Lobel, c’est la Pastenade des jardins.

On voit déjà poindre une race supérieure, à couronne creuse, qui est représentée à notre époque par le Panais long ou demi-long de Guernesey, lequel est caractérisé par une rigole circulaire du collet, d’où partent les feuilles[316].

Au XVII^e siècle, apparaissent les Panais ronds, plus larges que hauts, à développement plus rapide, à feuillage peu abondant, par conséquent appropriés à la culture bourgeoise. Ce sont aujourd’hui les plus recherchés pour le potager ; ils sont précoces comme tous les légumes-racines de forme sphérique et leur feuillage réduit les rend moins encombrants.

Le Panais rond s’est aussi appelé Panais de Siam[317].

Jusqu’à ce qu’il fut détrôné par la Pomme de terre, le Panais a été en honneur dans la cuisine. Le grand cuisinier La Varenne servait sur les tables princières des plats de Panais à la sauce, blanche. Le mode de préparation le plus fréquent, au XVII^e siècle, était le Panais bouilli, frit et passé dans la pâte, à la manière de nos Salsifis.

PERSIL DE HAMBOURG OU A GROSSES RACINES

Comme le Céleri-Rave, le Cerfeuil bulbeux, et quelques autres plantes à parties souterraines alimentaires, le Persil à grosses racines semble avoir été usité de longue date en Hollande, Allemagne, Pologne ; les légumes-racines en général sont toujours entrés pour une large part dans l’alimentation des peuples du Nord de l’Europe.

Simple variété du Persil commun, le Persil tubéreux est cultivé pour sa racine fusiforme, renflée, devenue succulente, qui constitue un bon légume d’hiver au goût de Céleri-Rave, s’accommodant comme les jeunes Carottes ou les Salsifis ; le feuillage conservant d’ailleurs ses propriétés condimentaires.

M. Margueritte, jardinier en chef de l’Institut des nobles à Varsovie, lorsqu’il introduisit il y a cinquante ans ce légume alors inconnu en France, ne se doutait pas qu’aux derniers siècles le Persil à grosses racines était admis dans la cuisine française : il arrive parfois que des nouveautés horticoles ne sont que des réintroductions. C’est le cas pour le Persil de Hambourg.

Fuchs connaissait la plante à l’état cultivé en Allemagne en 1542[318]. On l’indiquait alors comme originaire de Hollande avec le nom de Persil hollandais. Au commencement du XVII^e siècle on voit ce Persil en France. D’après Cl. Mollet : « Les racines de gros Persil sont aussi fort excellentes[319]. » Son fils André, jardinier de la reine de Suède, dit dans son Jardin de plaisir (1651) que les racines du gros Persil sont mangées en Suède. La plante figure dans certains traités de cuisine français du XVIII^e siècle. De Combles en parle en 1749 : « Le Persil à grosses racines n’est pas assez connu en France et mal à propos on néglige de le cultiver ; les Allemands en font grand cas avec justice et c’est l’espèce à laquelle ils sont le plus attachés[320]. » On voit encore le Persil de Hambourg dans un catalogue d’Andrieux-Vilmorin (1783).

En 1726 le grainier anglais Towsend, auteur d’un ouvrage intitulé Seedsman, dit qu’en Hollande le peuple fait cuire les racines du gros Persil et les mange comme un bon plat. Miller prétend l’avoir introduit en Angleterre en 1727.

En 1860, M. Margueritte, le réintroducteur du Persil de Hambourg en France, publia une note destinée à appeler l’attention sur cette plante alimentaire qui, disait-il, « se vend en abondance sur les marchés de Varsovie »[321].

Vers 1865-1868, M. Vavin, amateur à Bessancourt, cultivait le Persil à grosses racines. Dans les communications qu’il fit à la Société impériale d’Horticulture sur cette plante nouvelle, il ne lui reconnaît qu’une qualité médiocre. Depuis, le Persil de Hambourg a sans doute été amélioré. Il semble peu cultivé. La Revue horticole l’a signalé plusieurs fois à partir de 1882. On en connaît deux variétés, l’une à racines très longues ; une autre à racines plus courtes et plus grosses.

RADIS

(Raphanus sativus L.)

Evidemment ce n’est pas pour leur valeur alimentaire que sont cultivés les jolis petits Radis au frais coloris rose ou écarlate. L’art culinaire les accepte comme un hors-d’œuvre appétissant en même temps qu’une décoration pour les tables. Gros Radis d’été, Radis noir d’hiver, à la chair ferme et piquante, ne sont aussi que des condiments apéritifs… pour ceux qui possèdent l’intégrité de leurs facultés digestives.

Les Radis appartiennent au genre Raphanus de la famille des Crucifères, voisin des Sinapis (Moutarde) et des Brassica (Choux, Colza, Navets-Raves). Comme ces dernières plantes, il comprend deux classes de variétés : des Radis à graines nombreuses et oléagineuses, mais dont la racine n’est pas charnue. On les cultive en Chine, en Orient, pour extraire l’huile des graines. Nos Radis ne sont que des plantes potagères ; chez ceux-ci, la base de la tige renflée se confond avec la racine pivotante pour former une sorte de tubercule comestible globuleux, ovoïde ou allongé.

L’origine du Radis est incertaine. On peut soupçonner le Raphanus maritimus d’être son type primitif. Dans tous les cas, cette espèce sauvage commune dans la région méditerranéenne est la plante la plus voisine de notre Radis, tant par sa racine vivace qui produit la seconde année un pivot assez gros, allongé, que par l’important caractère de son fruit, presque semblable à la silique ventrue et subéreuse du Radis cultivé.

Pour le botaniste J. Gay, le Radis des anciens Grecs n’est autre que le Raphanus maritimus dont l’habitat s’étend de Gibraltar à la Mer Caspienne[322]. L’origine géographique de la plante concorde avec les données des anciens auteurs. Ce serait le Raphanis agria de Dioscoride, lequel, selon Pline, se nommait Armon ou Armor dans le Pont, d’où l’Armoracia des Latins, nom qui a été abusivement appliqué par Pline au grand Raifort (Cochlearia Armoracia). La linguistique reconnaît une origine arienne au terme Armoracia. Le mot existe dans l’arménien et le cymrique avec le sens de racine. L’identification de l’Armoracia avec notre Radis paraît d’autant plus juste que les Italiens ont conservé le mot Ramoraccio pour désigner cette plante potagère, tandis qu’ils ne connaissent le Raifort que sous le nom de Raffano.

D’après Linné, beaucoup d’auteurs ont indiqué le Radis comme originaire de l’Extrême-Orient. Il est vrai que la Chine et le Japon possèdent depuis la plus haute antiquité de nombreuses races de Radis, les unes oléifères, d’autres comestibles, quelques-unes à racines énormes. Une telle abondance de formes n’a pu se produire qu’à la suite d’une longue culture. En effet, le Radis est mentionné dans le Rhya, ouvrage chinois de l’an 1100 avant notre ère[323].

Si la culture du Radis est aussi très ancienne dans l’Europe méridionale, où doit-on placer le point de départ de sa transformation en plante potagère ? Le transport du Radis cultivé du midi de l’Europe en Chine au travers toute l’Asie, dans les temps non civilisés, serait une exception peu probable à une certaine loi historique : les apports de plantes cultivées se sont faits généralement en sens contraire. Ils ont marché de l’est à l’ouest comme les invasions humaines. L’habitat du R. maritimus paraissant s’étendre à l’est peut-être jusqu’à l’Inde ou à la Chine, certains sujets venus en terre très fertile ont pu devenir accidentellement comestibles à la fois en Extrême-Orient et dans l’Europe méridionale.

Plusieurs botanistes soupçonnent que le Raphanus sativas ou Radis cultivé est simplement un état particulier, à grosse racine et à fruit non articulé du Raphanus Raphanistrum, Ravenelle ou Raveluche, plante très commune de nos moissons, souvent confondue avec la Moutarde sauvage ou Sanve, et qu’on trouve à l’état spontané dans toute l’Europe et l’Asie tempérées[324].

Certaines expériences de M. Carrière paraissent donner quelque créance à cette hypothèse. Vers 1865, M. Carrière, alors chef des pépinières au Muséum, entreprit la transformation du R. Raphanistrum en plante potagère. A la quatrième génération seulement, il aurait obtenu des Radis à racine charnue, de forme, de grosseur et de coloris variés, dont il a donné des figures bien faites pour étonner[325]. Mais il y a tout lieu de croire que les Radis de M. Carrière naïvement baptisés du nom de Radis de famille, à cause de leur grosseur, étaient des produits hybrides et le résultat d’un pollen étranger de hasard transmis par la voie éolienne ou mieux par les nombreux insectes qui butinent sur les fleurs des Crucifères. On eût aimé que l’expérimentateur montrât en même temps les états successifs par lesquels ses semis ont dû passer, s’il y a eu véritablement amélioration progressive. Une contre-expérience tentée par M. Decaisne, professeur au Muséum, et conduite avec tout le soin désirable, a été suivie pendant plusieurs années par M. D. Bois, aujourd’hui assistant de la chaire de culture au Muséum, de qui nous tenons ce détail ; elle n’a donné que des résultats négatifs.

La déviation accidentelle du type obtenue par M. Carrière n’a pas été remarquée dans la nature. Pourtant le Raphanus Raphanistrum habite les champs cultivés, en terrain fumé, labouré, travaillé, c’est-à-dire que la Ravenelle croît naturellement dans des conditions très favorables aux variations spontanées et identiques à celles créées par le chef des pépinières du Muséum pour ses expériences culturales.

Deux caractères botaniques de premier ordre contredisent en outre la filiation présumée du Radis dans l’hypothèse de M. Carrière. Le Radis cultivé diffère du R. Raphanistrum par sa silique ventrue, non articulée, par la couleur de ses fleurs blanches ou violettes, jamais jaunes. A ces arguments s’ajoute un caractère physiologique : la délicatesse du Radis sous nos climats indique qu’il doit procéder plutôt d’une forme méridionale que d’une plante indigène aussi rustique qu’est la Ravenelle sauvage. Comme tant d’autres plantes domestiques, le Radis serait-il un produit hybride et le résultat d’un croisement entre R. maritimus et R. Raphanistrum ? ou bien serait-il dérivé d’une forme asiatique aujourd’hui disparue de la nature sauvage ? La grande analogie qui existe entre le Radis cultivé, le Mougri de Java, les Radis oléifères d’Extrême-Orient et de l’Inde donnerait créance à cette dernière hypothèse.

Les Anciens ont possédé plusieurs sortes de Radis qu’il n’est guère possible d’identifier. Hérodote, au V^e siècle avant notre ère, appelle surmaia un Radis dont les constructeurs de la grande pyramide d’Egypte ont fait une énorme consommation constatée par une inscription lapidaire qui se voyait encore de son temps.

Des archéologues ont signalé le Radis figuré sur les murs du temple de Karnak, dans l’Ile de Philæ (Haute-Egypte). Une peinture de Pompéi représente une botte de Radis ronds en compagnie d’autres légumes[326].

On suppose que radicula et syriaca radix de Columelle et de Pline, à chair tendre et douce, sont nos petits Radis roses à forme globuleuse, pendant que la Rave du Mont-Algide (algidense), très allongée, à chair translucide, serait la forme longue de nos Radis[327]. Il est prudent de faire des réserves sur ces identifications, vu la brièveté et l’insuffisance des descriptions anciennes.

Le Radis ne paraît pas avoir été largement répandu au moyen âge dans le Nord de l’Europe. En Italie et en général dans le Midi, il devait être plus apprécié. Au XVIII^e siècle, les variétés italiennes étaient réputées les plus délicates pour la table. Nous constaterons, à ce propos, que les légumes aqueux rafraîchissants, les salades et les plantes condimentaires destinées à exciter les fonctions digestives sont entrés de préférence au potager des méridionaux, tandis que le besoin d’une alimentation azotée a obligé les habitants des climats froids à cultiver principalement les légumes très nourrissants, les racines féculentes, les Légumineuses.

Il faut arriver au XVI^e siècle pour voir distinctement le Radis dans les Histoires des Plantes des premiers botanistes qui l’ont décrit et figuré. Comme de nos jours, il était mangé avant le repas pour stimuler l’appétit. C’est le Raphanus longus de Tragus, Matthiole, Lonicer et Camerarius ; le R. purpureus minor de Lobel ; le Radicula sativa minor de Dodoens. Ruel, ancien botaniste français (1536), dit que l’on sert quotidiennement cette racine sur les tables sous le nom vulgaire de Radis. Cependant l’appellation usuelle était Raifort cultivé ; le Cran (Cochlearia Armoracia), qui est le véritable Raifort, portait le nom de Raifort sauvage. Entre ces plantes Crucifères voisines : Raifort, Radis et Raves, il y a eu une perpétuelle confusion de noms.

Actuellement le Raifort des Parisiens n’est autre chose que le Radis noir. Les Radis longs sont encore nommés Raves de jardin par les jardiniers.

RADIS (XVI^e siècle) d’après l’Histoire des plantes de Dalechamps.

Au XVII^e siècle le Radis de tous les mois commençait à être largement cultivé. Le Jardinier françois (1651), La Quintinie (1690), le Jardinier solitaire (1704) le sèment sur couche à chaque décours de la lune. Tous l’appellent Raifort ou petite Rave. Plus tard le terme Radis fut réservé aux petits Radis ronds.

L’Italie semble avoir fourni les premiers Radis rouges, tel le Raifort purpuré de Lobel, figuré aussi par Matthiole et Dalechamps. Gérarde, auteur anglais (1597), représente deux variétés de Radis, une à racine globuleuse ; l’autre à racine oblongue. Parkinson (1629) ne connaissait que le Radis noir d’hiver et un Radis blanc dont il existait plusieurs formes.

C’est que nos jolies variétés si agréables à l’œil, appétissants Radis tendres, croquants, à l’eau savoureuse, sont des conquêtes modernes du jardinage, et surtout du jardinage français. L’abbé Rozier, à l’article Rave de son Cours d’Agriculture qui parut en 1789, fixait à 30 années en arrière l’apparition des variétés perfectionnées de Radis. Le Radis typique de l’ancien temps paraissant avoir été un long Radis blanc, gris ou rougeâtre, médiocre au point de vue culinaire.

D’après Miller, le Radis rouge rond ou rose n’aurait été introduit de France en Angleterre qu’en 1802.

De Combles, en 1749, connaissait trois variétés de petites Raves, c’est-à-dire de Radis longs blancs ou rouges et huit sortes de radix, comprenant sous ce terme les petits Radis ronds, les gros Radis d’été et les Radis noirs d’hiver. Des Radis de table, il existe aujourd’hui des variétés sans nombre dont les noms remplissent les catalogues des grainiers. Le petit saumoné, le rose demi-long, le rose à bout blanc, le long écarlate, le rond écarlate et autres ont été tour à tour les favoris de la mode. Nous ne connaissons pas de plus ravissant tableau que la collection des Radis modernes figurée dans une planche coloriée qui accompagne un article sur ce légume dû à la plume autorisée de M. Henri de Vilmorin[328]. Quelles merveilleuses nuances dans les frais coloris ! Quelle diversité dans les formes, depuis le long écarlate, Rave en miniature, jusqu’au rose à bout blanc terminé par une fine queue de rat qui est la véritable racine.

Aujourd’hui, le type recherché serait le demi-long, à bout en massue, semblable à un petit Navet Marteau. Les maraîchers connaissent le peu de fixité de ces sous-variétés qu’ils maintiennent difficilement pures, le double jeu de la fécondation croisée et de la variation naturelle les transformant sans cesse.

Quelques Radis d’agrément, sans importance économique, méritent d’être signalés. Ce sont des introductions récentes.

Le Radis rose d’hiver de Chine a été introduit par les missionnaires en 1837 et propagé par les soins de M. l’abbé Voisin. Il figure comme nouveauté dans le Bon Jardinier de 1840.

Le Radis rouge monstrueux de Kashgar, originaire de l’Asie Centrale, a été réintroduit par M. Paillieux en 1890.

En 1874 fut mis au commerce sous le nom de Raphanus acanthiformis un énorme Radis blanc plus tendre que le Radis noir, simple variété du R. sativus cultivée au Japon sous le nom de Daïkon. Dans ce pays on le consomme cru, cuit ou confit dans le sel et il s’en fait une énorme consommation. La presse horticole a beaucoup parlé de ces Radis exotiques que l’on peut manger en guise de Navets dont ils ont assez le goût. MM. Paillieux et Bois ont consacré aux diverses variétés de Radis du Japon ou Daïkon un substantiel chapitre de leur Potager d’un Curieux.

C’est encore à M. Paillieux que l’on doit la réintroduction du Radis serpent (R. caudatus L.) dans nos cultures. C’est une espèce distincte dont les siliques, extraordinairement longues, sont comestibles ; elles se consomment à la croque au sel comme nos Radis dont elles ont le goût. La plante est cultivée dans l’Inde et surtout à Java où elle paraît spontanée. Le nom local est Mougri. Le Radis serpent a été signalé pour la première fois par Linné en 1767 dans son premier Mantissa (p. 95).

Raphanus, le nom latin scientifique du Radis, vient du grec ; ce nom fait allusion à la rapidité de la croissance de la plante. Dans toutes les langues européennes le nom du Radis est dérivé du latin radix, racine. L’ancien français présente les formes suivantes, depuis le XII^e siècle : raïs, raïz, rait, raix, radix.

SALSIFIS

(Tragopogon porrifolium L.)

Plante bisannuelle à racine comestible, fusiforme, blanche, charnue, d’un goût très doux, que l’on confond parfois avec la Scorsonère ou Salsifis noir qui a la racine noire extérieurement et les fleurs jaunes, tandis que le Salsifis a la racine blanche et les fleurs d’un pourpre violet. Les deux plantes se ressemblent et appartiennent à la même famille des Composées-Chicoracées, mais elles sont botaniquement distinctes.

Le Salsifis se trouve spontané dans les départements méridionaux de la France, en Suisse, Grèce, Italie, Dalmatie et Algérie. Le Salsifis des prés (Tragopogon pratense L.), commun aux environs de Paris, est une autre espèce non cultivée et différente du Salsifis des jardins.

Le nom grec Tragopogon, qui veut dire barbe de bouc (à cause des aigrettes plumeuses des semences), s’appliquait dans l’Antiquité soit à notre Salsifis cultivé, soit au Tragopogon crocifolium, qui appartient aussi à la flore grecque. De la culture du Salsifis chez les Anciens, nous ne connaissons rien. Peut-être se contentaient-ils de le recueillir à l’état sauvage ? D’aucuns ont vu dans une peinture de Pompéi une botte d’Asperges en compagnie de Carottes et peut-être de Radis[329]. Nous reconnaissons très distinctement dans ces prétendues Asperges les racines fusiformes du Salsifis préparées pour le marché.

Le moyen âge paraît ignorer le Salsifis qu’Olivier de Serres signale comme une plante nouvelle : « Une autre racine de valeur, dit-il, est aussi arrivée en nostre cognoissance depuis peu de temps en çà, tenant rang honorable au jardin ; c’est le Sercifi »[330].

La culture doit être plus ancienne en Italie. Selon Césalpin : « Tragopogon s’appelle vulgairement chez nous sassefrica ; on vend ses racines comme légume »[331]. Salsifis semblerait donc emprunté à l’italien sassefrica — qui frotte les pierres — mot peu explicable. Le Tragopogon porrifolium de l’Europe méridionale, forme sauvage de notre Salsifis, habite souvent les endroits pierreux. Sassefrica peut être un mot identique à Saxifrage — qui brise les pierres — toutes les Saxifrages étant des plantes saxatiles. Perce-pierre se rapporte aussi à cette station habituelle dans les lieux pierreux.

Ruellius (1536) donne la forme latine saxifica et indique le mot comme venant de l’Etrurie. L’orthographe actuelle est assez récente. On écrivait autrefois : sassefigue, sassafy, serquifie, selsifie, cercifix, salcifix.

Le Salsifis blanc a été amélioré. Les plantes non sélectionnées produisent souvent des racines petites et fourchues. Les variétés sont peu nombreuses : Mammouth, variété anglaise, Sutton’s Giant, Salsifis amélioré à grosse racine.

Il y a un siècle ou deux le Salsifis était beaucoup plus cultivé qu’aujourd’hui. On a remplacé en grande partie ce légume par la Scorsonère d’Espagne.

SCOLYME

(Scolymus hispanicus L.)

Le Scolyme est une plante bisannuelle, de la famille des Composées, à feuilles très épineuses, ayant le port et l’aspect d’un Chardon. Analogue au Salsifis et à la Scorsonère, il serait, selon quelques dégustateurs, supérieur en qualité à ces derniers légumes.

Le Scolyme croît à l’état sauvage dans tout le midi de l’Europe : Iles Canaries, Madère, Italie, Grèce, Espagne, Provence, Languedoc, Mauritanie. Jusqu’à présent il n’a été que peu ou pas cultivé, mais de tout temps les paysans de la région de l’Olivier ont récolté la racine pivotante, blanche et assez charnue du Scolyme sauvage pour la manger en guise de Salsifis ou de Scorsonère.

Chez les anciens Grecs, il est déjà question d’un Scolumos, Chicoracée ou Carduacée dont on mangeait la racine cuite. Le Scolumos de Théophraste a été identifié au Scolymus hispanicus de Linné par Clusius, Lobel, Tabernæmontanus, Camerarius, mais Dalechamps ne sait pas si ce nom doit s’appliquer au Scolyme, au Cardon ou même au Panicaut ou Chardon-Roland (Eryngium campestre L.) dont les tiges et les racines étaient alimentaires chez les Grecs, d’après Pline qui l’appelle Centum capita.

Le Scolumos de Dioscoride serait le Cactos de Théophraste, c’est-à-dire le Cardon. L’Artichaut, qui est une variété de Cardon, rappelle par son nom linnéen, Cynara Scolymus, cette confusion de noms entre deux Composées également épineuses et dont on mangeait la racine chez les Anciens.

Le Scolyme a été décrit et figuré par les botanistes de la Renaissance sous les noms suivants :

Scolimus Theophrasti, Clusius.

Eryngium luteum monspelliense, Clusius.

Carduus Chrysanthemus, Dodoens.

Eryngium Vegetii, Camerarius.

Ch. de l’Escluse signale l’usage de la racine de Scolyme à Salamanque et en Castille. La plante est très commune en Espagne. Le naturaliste Belon en parle dans ses Singularitez, l’ayant observé dans les Iles de l’Archipel. Les Grecs modernes l’appellent Scolumbros.

Aucun auteur ancien de jardinage ne mentionne le Scolyme. L’initiative de sa culture jardinière revient à M. Robert, directeur du Jardin botanique de la Marine, à Toulon. Lors de ses herborisations autour de cette ville, il rencontrait souvent le Scolymus hispanicus à l’état sauvage.

Connaissant par expérience les bienfaits de la culture, vers 1835 il eut l’idée d’améliorer le Scolyme pour en faire un succédané du Salsifis et de la Scorsonère. Ses essais ayant réussi, il montra, par une notice publiée dans les Mémoires de la Société des Sciences, Belles-Lettres et Arts du département du Var, que le Scolyme sélectionné offrait des racines grosses, blanches, charnues, agréables au goût, dignes de figurer à côté de la Scorsonère. En 1838, M. Robert envoya des graines à Paris et la Société royale d’Horticulture lui décerna une médaille d’argent pour introduction d’un nouveau légume[332].

Jacques, de Neuilly, Bossin, Battereau, d’Anet, et quelques autres, expérimentèrent le Scolyme et l’on vit paraître le nouveau légume aux séances de la Société royale d’Horticulture. M. Vilmorin commença la culture du Scolyme en 1836. A partir de l’année 1840, il le classe parmi les plantes potagères dans les éditions successives du Bon jardinier, attestant que le Scolyme constitue une acquisition de valeur pour les jardins. La presse horticole l’a également recommandé à différentes reprises.

Le Scolyme paraît avoir été l’objet d’une certaine culture locale dans le Lyonnais et le Vivarais, à une date assez ancienne, si nous en croyons une note de M. G. Bravy publiée en 1866 : « Le Scolyme d’Espagne est depuis longtemps reconnu comme un bon légume et cultivé dans plusieurs départements. En 1830, sur le conseil de M. Jacquemet-Bonnefont, habile horticulteur d’Annonay, j’avais essayé dans le Puy-de-Dôme la culture de cette plante, et je fus tellement satisfait du résultat que non seulement je l’ai continuée depuis, mais que je m’empressai de la conseiller à mon tour à mes voisins. La supériorité de sa racine sur celle du Salsifis et de la Scorsonère comme finesse de chair et délicatesse de goût, la fit admettre dans beaucoup de jardins. Le même M. Jacquemet, que je crois être le premier promoteur de cette culture, répandit le Scolyme dans le Rhône, l’Ardèche et les départements voisins. En 1845 et 1846, je l’ai trouvé abondamment cultivé dans les potagers de Lyon, de Vienne, etc. »[333].

Cependant, malgré quelques cultures locales et malgré les tentatives de M. Vilmorin pour faire accepter ce légume, il était si peu vulgarisé à la fin du XIX^e siècle que MM. Paillieux et Bois ont cru devoir l’expérimenter à Crosnes parmi leurs plantes potagères nouvelles ou peu connues. D’après les auteurs du Potager d’un Curieux « la saveur des racines du Scolyme est infiniment plus agréable que celle des Scorsonères et des Salsifis[334] ».

Aujourd’hui la plante est sensiblement améliorée. On obtient des pivots beaucoup plus charnus et d’une forme plus régulière que ceux du Scolyme sauvage.

Il existe bien un inconvénient : la présence d’une « corde » qui a été probablement un obstacle au succès de ce légume, car sa racine partage avec celle du Chervis le défaut de posséder un axe central fibreux immangeable que l’on doit enlever avant ou après la cuisson.

Dans le Midi on mange beaucoup de Scolymes, mais la plante n’y est que peu ou pas cultivée. A Montpellier, on vend sous le nom de Cardousse ou Cardouille (diminutif de Chardon) les racines de Scolyme débarrassées de leur mèche ligneuse, c’est-à-dire réduites à la partie corticale. Il se fait aussi une grande consommation de Scolymes en Espagne. La plante se vend sur les marchés pendant cinq mois de l’année. En France, on devrait cultiver davantage le Scolyme ; cette racine alimentaire mérite de devenir autre chose qu’un légume de fantaisie.

SCORSONÈRE D’ESPAGNE

(Scorzonera hispanica L.)

L’introduction dans nos jardins de la Scorsonère d’Espagne, Salsifis noir, Ecorce noire, remonte à 200 ou 250 ans. La culture de cette plante s’est peu à peu substituée à celle du véritable Salsifis auquel elle ressemble, mais sa racine est brune à l’extérieur. Comme elle jouit des mêmes propriétés alimentaires, on la cultive de préférence à ce dernier légume pour l’approvisionnement des marchés.

La racine pivotante de la Scorsonère est plus cylindrique et régulière, plus tendre que celle du Salsifis blanc ; la plante est aussi d’un meilleur rendement et la racine offre la particularité avantageuse de ne jamais devenir filandreuse, demeurant comestible même après la floraison.

La Scorsonère est spontanée en Europe, depuis l’Espagne où elle est commune, le midi de la France et l’Allemagne jusqu’à la région du Caucase et peut-être jusqu’en Sibérie, mais elle manque à la Sicile et à la Grèce[335].

Son histoire commence au XVI^e siècle.

Le botaniste italien Matthiole donna, le premier, dans ses Commentaires sur Dioscoride, la figure et la description de la plante accompagnées du récit légendaire suivant :

« Nous pouvons mettre sous l’espèce de la plante Barbe de bouc (Salsifis), celle que les Espagnols nomment scurzonera ou scorzonera, d’autant qu’elle est fort souveraine contre la morsure de la vipère qu’ils nomment en leur langue scurzo. Or c’est une plante nouvellement trouvée, et je m’asseure qu’il ne se trouvera personne auparavant qui l’ait décrite. Un serf africain acheté par le seigneur Cerverus Leridanus la trouva premièrement en Catalogne d’Espagne. Car, comme il voyait plusieurs moissonneurs parmy les champs, mordus de vipères, en extrême danger de leur vie, se souvenant de l’herbe qu’il avoit vû en Afrique, et même du remède, l’ayant trouvée, il leur donnoit en brevage le jus de la racine de cette herbe et les guérissoit tous, ne voulant enseigner cette recepte à personne de peur de perdre telle pratique. Qui fut cause que plusieurs y prenant garde, et observant par succession de tems le lieu d’où il l’apportoit, enfin le trouvèrent et même les reliques (restes) des herbes qu’il avoit couppées. Ainsi on en arracha, et on en fit l’expérience, et fut de rechef confirmé qu’elle était singulière à tel accident, et pour ce aussi à cause de son effet la nommèrent scurzonera, comme qui diroit vipérine. La première que je vis jamais fut celle qui me fut envoyée par le seigneur Jean Odoric Melchior, médecin de la reine des Romains. Depuis j’en vis une toute verdoyante et en fleur, étant à la cour de l’Empereur Ferdinand, qu’on luy avoit envoyée d’Espagne par rareté[336]. »

C’est donc comme plante médicinale que la Scorsonère a été introduite dans les jardins des grands vers le milieu du XVI^e siècle. Elle fut décrite par tous les anciens botanistes. Nous donnons ci-après sa synonymie :

Scorzonera hispanica, Matthiole, Dodoens, Lonicer, Camerarius, Cæsalpinus.

Scorzonera germanica, Gesner, Tabernæmontanus.

Scorzonera major hispanica, Clusius.

Viperaria humilis, V. hispanica, Gerarde.

Scorzonera illirica, Alpinus.

Scorzonera latifolia sinuata, C. Bauhin.

Aucun de ces écrivains n’a songé à faire de la Scorsonère une plante alimentaire. Matthiole et Dodoens conseillaient bien d’en manger la racine, mais comme préservatif contre les poisons et la peste. Cette racine, disaient-ils, possède encore une autre vertu merveilleuse : elle est incomparable pour égayer l’homme, pour chasser la tristesse et les chagrins : elle provoque le rire !

Dalechamps, au XVI^e siècle, en parle aussi seulement comme d’une plante médicinale. Clusius, qui a publié en 1571 un ouvrage sur les plantes d’Espagne, reste muet sur la Scorsonère si commune en ce pays. Dans son Histoire des plantes rares (1601) il en donne une description et une excellente figure sur bois, sans parler des fabuleux mérites que les gens de son temps lui reconnaissaient.

Les Napolitains, au XVI^e siècle, faisaient confire au sucre les racines d’une Scorsonère à racine tubéreuse, originaire de Sicile, le Scorzonera deliciosa, qu’ils mangeaient pour se garantir de la peste.

Boerhaave, fameux médecin hollandais, qui jouissait d’une réputation européenne, contribua beaucoup à faire connaître la Scorsonère que l’on supposait douée de vertus miraculeuses. Il l’employait contre les maladies hypocondriaques et les obstructions, administrant à ses malades le suc de la racine pris le matin à jeun à la dose de trois onces. La Scorsonère passait encore pour augmenter le lait des nourrices. Alors, dans toute l’Europe, on s’empressa de faire boire aux nourrices l’eau dans laquelle avaient bouilli des racines de Scorsonère.

Avant la découverte de la vaccine, cette plante était aussi un préservatif contre la petite vérole.

La grande similitude de la Scorsonère et du Salsifis, celui-ci plus anciennement cultivé, la fit néanmoins entrer au potager, lorsque sa vogue de plante guérissante fut épuisée.

Olivier de Serres (1600) ne connaissait pas la Scorsonère. L’auteur du Jardinier françois (1651) prétend avoir cultivé un des premiers ce légume en France[337]. Van der Groen, jardinier du Prince d’Orange, qui écrivait son Jardin des Pays-Bas en 1669, dit que les Brabançons mangeaient beaucoup de Scorsonères.

La Quintinie (1690) l’estimait « une de nos principales racines, qui est admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ». En Allemagne sa culture ne serait devenue générale que vers 1770.

Scorsonère signifie simplement écorce noire, et quelques-uns l’appellent ainsi sans qu’il soit besoin de faire intervenir le catalan scorzo, vipère. Clusius écrit scorsonera, comme s’il dérivait ce nom de escorsa, écorce. Il devait être fixé sur les prétendues propriétés de la plante antidote du venin de la vipère, fable propagée par le récit de Matthiole et qui a donné lieu à une fausse étymologie du nom de la Scorsonère. Le vieux français écrivait logiquement escorsonnère.