Plantes bulbeuses

AIL

(Allium sativum L.)

Toutes nos plantes à bulbes comestibles appartiennent à la famille des Liliacées et au seul genre Allium.

La plupart des espèces de ce genre contiennent une matière mucilagineuse nutritive associée à une huile volatile sulfurée âcre et irritante qui leur donne des propriétés alimentaires et principalement condimentaires.

L’Oignon et le Poireau, à la fois aliments et condiments, sont des légumes d’une importance capitale au jardin potager. Ail, Echalote, Ciboule et Ciboulette fournissent des assaisonnements à l’art culinaire, soit par leurs bulbes à saveur très forte, soit par leurs feuilles à odeur pénétrante qui possèdent les mêmes propriétés.

Chez nos Alliacées potagères, les Cives exceptées, la partie utilisée est le bulbe, souche souterraine arrondie composée d’une base nommée plateau et de tuniques charnues concentriques contenant les matières de réserve de la plante. Le bulbe de l’Ail s’appelle vulgairement gousse. En terme de jardinage on dit aussi caïeu.

L’Ail est un stimulant très énergique des voies digestives. Il forme le condiment habituel des peuples méridionaux qui ont besoin d’exciter fortement l’estomac affaibli par la chaleur. Les habitants du midi de la France, les Italiens et les Espagnols ont pour l’Ail le goût que l’on sait. On prétend même que le nom de l’Ail entre dans le juron Carajo ! si familier aux Espagnols. D’après une anecdote dont nous ne garantissons pas l’authenticité, Jayme I^er roi d’Aragon, assiégeait Valence, en 1238, lorsque la cueillette de l’Ail pour la soupe coûta la vie à deux seigneurs, sous les murs de la ville, et lui inspira l’exclamation caro ajo ! (cher ail !), laquelle, par l’élision de l’o, serait devenue l’origine de ce juron national.

Dans le Nord de l’Europe, on fait de l’Ail un usage plus discret. D’ailleurs, de tout temps, la classe pauvre, seule, qui se nourrit d’aliments grossiers, a fait un grand emploi de ce condiment excitant dont les gens délicats ont toujours redouté l’acrimonie et la senteur incommode. Dans la Rome ancienne, l’Ail était surtout le condiment du bas peuple. Il formait la base du moretum, mets ordinaire des paysans et des soldats dans lequel entrait l’Ail broyé avec de l’huile[225], du vinaigre, du fromage et des herbes aromatiques. Les Latins nommaient Ulpicum l’Ail d’Orient (Allium Ampeloprasum) qui fournissait en général ce mets rustique. Cette espèce vit à l’état sauvage dans tout le Midi de l’Europe et en Orient. C’est probablement la souche du Poireau.

L’Ail d’Orient produit des gousses très grosses et à saveur moins forte que celle de l’Ail ordinaire.

Les moissonneurs et les soldats romains employaient beaucoup l’Ail dans leur alimentation, car on croyait alors que cette plante donne des forces aux travailleurs et du courage aux guerriers par sa vertu stimulante. Pour cette raison aussi, les Romains en nourrissaient les coqs qu’ils dressaient pour les combats.

Mais les raffinés avaient l’Ail en horreur. Le poète Horace a déversé ses invectives contre cette plante dans une ode tout entière demeurée célèbre[226].

L’Ail paraît avoir été estimé chez les Grecs. Hippocrate le préférait à l’Oignon. Cependant l’Ail figurait parmi les plantes auxquelles étaient attachées certaines superstitions religieuses. Il n’était pas permis à ceux qui avaient mangé de l’Ail d’entrer dans le temple de Cybèle. Perse raconte que les criminels en mangeaient pendant plusieurs jours pour se purifier de leurs crimes. Ne serait-ce pas par suite de ces traditions antiques que l’Ail était plante magique au moyen âge ?

Hérodote, auteur très véridique, dit que les Egyptiens consommaient beaucoup d’Ail. C’est, à la vérité, la seule autorité que l’on puisse invoquer, avec la Bible qui nomme l’Ail une seule fois dans le Livre des Nombres. Pourtant la figure de l’Ail n’est pas représentée sur les monuments égyptiens et son nom, Sagin ou Shagin, n’a jamais été rencontré dans les textes hiéroglyphiques[227]. Il est possible que l’on ait évité de représenter l’Ail, parce que, comme en Grèce, les prêtres considéraient cette plante comme impure.

Au moyen âge, on faisait une prodigieuse consommation de ce bulbe, même dans le Nord de la France, sous forme de sauce piquante nommée aillée ou aillie. D’après les Cris de Paris mis en vers, les ailliers ou marchands de sauces ambulants criaient dans les rues de Paris cette sauce à l’Ail d’un usage général au XIII^e siècle. L’aillée se composait d’Ail, d’Amandes, et de mie de pain pilés ensemble et détrempés avec un peu de bouillon ; cette sauce à l’Ail avait la consistance de la moutarde et se gardait de même. Au XVI^e siècle, Charles Estienne parle encore de ce condiment alors relégué dans la classe du bas peuple. Champier, à la même époque, donne une autre recette fort usitée à Bordeaux et à Toulouse dans laquelle il n’entrait que de l’Ail pilé avec des Noix[228]. En somme, l’aillée était identique au moretum des Latins et devait en descendre par tradition culinaire.

Dans les titres du moyen âge concernant les redevances féodales et les dîmes, les mentions de l’Ail sont communes. Pour la Normandie, M. Léopold Delisles en a relevé de nombreux exemples : l’Ail est cité plusieurs fois dans l’acte de reconnaissance des droits de l’évêque de Bayeux à Isigny, au XII^e siècle. Parmi les conditions d’une fieffe consentie par Robert de Bailleul, est l’obligation de rendre cent têtes d’Aulx en septembre. Le seigneur d’Estellant, d’après le Coutumier des forêts, s’il ne gardait pas bien la rivière pendant la chasse du fils du roi, était condamné à une amende d’une touffe d’Aulx, etc.[229]

Avant la Révolution, la dîme de l’Ail rapportait annuellement plus de 3000 francs à l’Archevêché d’Albi. Il fallait, pour arriver à ce chiffre, une culture singulièrement étendue autour de cette ville pour cette seule plante.

L’Ail n’est plus qu’une plante culinaire. Il a joué autrefois un rôle dans la matière médicale. Galien, médecin grec, l’appelle la thériaque des pauvres. C’était un médicament à la portée de tous. Ceux qui l’employaient naguère contre les maux de dents et comme préservatif contre les maladies pestilentielles suivaient en cela une opinion fort ancienne qui remonte à Pline. Cet auteur parle de l’Ail comme du principal médicament que l’on connaisse : l’Ail neutralise tous les venins, guérit la lèpre, l’asthme, la toux. C’est un vermifuge, un odontalgique, un diurétique, le meilleur préservatif contré la peste[230]. L’ancienne médecine l’a beaucoup employé. Le grand médecin Sydenham le recommandait dans l’hydropisie. L’Ail entrait dans la composition du vinaigre « des quatre voleurs », longtemps regardé comme anti-pestilentiel.

D’après Alph. de Candolle, l’Ail n’est pas indigène en Europe, quoique çà et là on en ait recueilli des échantillons qui avaient plus ou moins l’apparence de l’être. Une plante aussi habituellement cultivée et qui se propage si aisément peut se répandre hors des jardins et durer quelque temps, sans être d’origine spontanée. Le seul pays où l’Ail ait été trouvé à l’état sauvage, d’une manière bien certaine, est le désert des Kirghis de Sooungarie[231].

Les documents historiques et linguistiques confirment-ils une origine uniquement du Sud-Ouest de la Sibérie ?

L’Ail est cultivé depuis longtemps en Chine sous le nom de Suan. On l’écrit en chinois par un signe unique, ce qui est ordinairement l’indice d’une espèce très anciennement connue et même spontanée. M. de Candolle présume, puisque les flores du Japon n’en parlent pas, que l’espèce n’était pas sauvage dans la Sibérie orientale, mais que les Mongols l’ont apportée en Chine.

Il existe un nom sanscrit, Mahoushouda, devenu Loshoun en bengali, et dont le nom hébreu Schoum, Schumin qui a produit le Thoum ou Toum des Arabes, ne paraît pas éloigné. L’allemand Knoblauch, Ail, paraît dérivé de l’esthonien Krunslauk. L’ancien nom grec est Scorodon, en grec moderne Scordon. L’Allium des Latins a passé dans les langues d’origine latine. « Or il y a là un problème difficile à expliquer. Si l’Ail a été transporté par les Aryas du seul pays des Kirghis, pourquoi tant de noms celtiques, slaves, grecs, latins, différents du sanscrit ? Pour expliquer cette diversité, il faudrait supposer une extension de la patrie primitive vers l’ouest de l’habitation connue aujourd’hui, extension qui aurait été antérieure aux migrations des Aryas, ou bien admettre, ce qui est possible, que certaines formes spontanées en Europe ne sont que des variétés de l’Allium sativum. Alors tout concorderait : les peuples les plus anciens d’Europe et de l’Asie occidentale auraient cultivé l’espèce telle qu’ils la trouvaient depuis la Tartarie jusqu’en Espagne, en lui donnant des noms plus ou moins différents »[232].

Dans toutes les langues, la signification du mot qui sert à désigner cette plante paraît se rattacher aux diverses propriétés de l’Ail.

D’après Pictet, l’Allium des Latins rappelle le sanscrit âlu qui indique une racine alimentaire. Le Scorodon des Grecs peut se lier au sanscrit ehard analogue à vomere des Latins à cause des éructations qu’occasionne l’usage de cette Alliacée. D’autres noms sont des appellations laudatives exprimant la satisfaction, le plaisir gastronomique que donnait ce condiment aux anciens peuples, ou bien encore rappellent diverses propriétés de l’Ail ; son action vermifuge, son odeur forte, etc.[233].

L’Ail d’Espagne ou Rocambole (Allium Scorodoprasum L.) paraît être une simple variété de l’Ail commun. Il est spontané en Russie depuis la Finlande jusqu’en Crimée. Sa culture ne paraît pas ancienne. Il semble avoir été inconnu aux auteurs grecs et latins et même à Olivier de Serres. Aujourd’hui les Génois le cultivent en grand sous le nom d’Ail rose.

Malgré sa physionomie française, le mot Rocambole vient de l’allemand ; quoique Littré donne une autre étymologie négligeable, Rocambole dérive de Bolle, Oignon, croissant parmi les rochers, Rocken.

CIBOULE ET CIBOULETTE

(Allium fistulosum L. — Allium Schœnoprasum L.)

A côté des Alliacées potagères bulbeuses se placent les Cives qui ne forment pas de bulbes : la Ciboule dont les feuilles hachées peuvent remplacer l’Oignon ; la Ciboulette à la fine odeur, agréable assaisonnement des salades. Les Cives ont donné leur nom à une préparation culinaire, le civet, primitivement ragoût cuit avec des Cives.

La Ciboule est une plante vivace d’origine sibérienne. Dans les temps modernes seulement, les botanistes russes l’ont trouvée sauvage vers les Monts Altaï, du pays des Kirghis au lac Baïkal.

Les Anciens n’ont peut-être pas connu cette plante condimentaire. A moins que le Cepola de Columelle — diminutif de Cepa, Oignon — ne soit la Ciboule ? Au moyen âge on appelait aussi la Ciboule ognonnette. Mais Alph. de Candolle croit que les Anciens ne cultivaient pas cette plante. Elle doit être arrivée de Russie en Europe, dit-il, dans le moyen âge ou à peu près.

Son existence en Europe dans le haut moyen âge est certaine. Cepa du capitulaire de Villis de Charlemagne, placé sur cette liste de plantes entre l’Ail et l’Echalote, ne peut être que la Ciboule, attendu que l’Oignon y figure dans un autre endroit sous le nom vulgaire unio. Plus tard nous trouvons dans les textes depuis le XII^e jusqu’au XVI^e siècle des formes latines et françaises anciennes du mot Ciboule dérivé de Cepa : Cepula, Civollo, Civolli, Cibolle, Cibor, Cibot, Civolle, Chive[234], Sipoulle[235]. Dodoens et d’autres botanistes au XVI^e siècle ont figuré la Ciboule qu’ils appellent Cepa oblonga.

La Cive de Portugal est citée par de Combles en 1749. Il est possible que la « Cibolle d’Espaigne », d’un compte de dépenses de cuisine de 1369-1373, soit cette espèce de Ciboule[236].

La Ciboule ou Oignon Catawissa est une grande Ciboule vivace prolifère, c’est-à-dire produisant au lieu de fleurs des petits bulbes excellents pour confire au vinaigre. Les Anglais l’ont beaucoup cultivée au commencement du XIX^e siècle pour faire des pickles, sous le nom de Tree or Bulb-bearing Onion (Allium canadense)[237]. Cette variété d’Allium fistulosum a été importée d’Amérique en France par M. Lanthilhac et mise en vente par M. Gagneire aîné, horticulteur à Bergerac[238].

On croyait la Ciboule Catawissa d’origine canadienne, mais les auteurs du Potager d’un Curieux, d’après le D^r Bretschneider, la présentent comme une plante chinoise. Un Français, nommé Louis Le Comte, jésuite, missionnaire en Chine en 1687, publia à Paris en 1696 un ouvrage intitulé Nouveaux mémoires sur l’état de la Chine, dans lequel il parle d’un Oignon chinois produisant des bulbes au lieu de fleurs. Cet Oignon paraît être celui qu’un ouvrage chinois a décrit et figuré au XIV^e siècle. Le dessin, très reconnaissable, se rapporte bien à la Ciboule Catawissa[239].

La Ciboule est peu employée dans la région parisienne. Dans l’Anjou, en Touraine, on mange quelquefois des soupes à la Cive.

La Ciboulette, Civette ou Appétit, est une petite herbe aux feuilles fistuleuses, menues et pointues d’où son nom tiré du grec Schœnoprasum, Ail en forme de jonc. Cette petite plante à la fine odeur est cultivée depuis les temps les plus reculés pour condiment. Elle occupe une aire d’une immense étendue dans l’hémisphère nord de l’Ancien et du Nouveau Monde. Une variété rencontrée dans les Alpes paraît la plus voisine de la Civette cultivée.

La plante étant sauvage et commune en Italie et en Grèce, il est évident que les Anciens ont dû l’utiliser.

Est-ce, comme on l’a dit, le Scorodon Schiston de Théophraste ou le Gethillis d’Athénée ? On ne peut l’affirmer. Mais Britlas, du capitulaire de Villis de Charlemagne, peut être pleinement identifié avec la Ciboulette ; cette plante, en vieil allemand, ayant porté le nom de Brislauch. Au 16^e siècle, la Ciboulette se trouvait dans tous les jardins d’Europe.

ECHALOTE

(Allium Ascalonicum L.)

Pour la cuisine du Nord de l’Europe, c’est un précieux assaisonnement ; car cette Alliacée n’est que peu ou pas cultivée dans les régions méridionales, comme l’Egypte, la Grèce, la Syrie, où l’on place pourtant, mais à tort, son habitat naturel.

Ici, ouvrons une petite parenthèse. — On prétend, et tous, les ouvrages populaires l’enseignent, que l’Echalote vient d’Ascalon, ville ancienne de Palestine qui serait son pays d’origine — .

Cette opinion repose sur une bévue de Pline. Reproduisant, dans son Histoire naturelle, une phrase de Théophraste qui parle d’une plante nommée Askalônion, il a ajouté ce malheureux commentaire : « ainsi appelée d’Ascalon, ville de Judée ». Que pouvait être au juste l’Askalônion ? Il serait difficile de le dire. Selon Ed. Fournier, l’Echalote ne présente pas les caractères de la plante décrite par Théophraste ; cette dernière, qui est le Cepina de Columelle, ne donnait pas de caïeux ; elle ne peut être, par conséquent, l’Allium Ascalonicum[240].

Autre argument. Pas plus en Palestine qu’ailleurs, l’Echalote n’a été trouvée à l’état sauvage. Alph. de Candolle n’a relevé dans les flores et les herbiers aucune trace de sa spontanéité. Aussi ce botaniste pense-t-il qu’elle n’est pas une espèce, mais une variété de l’Oignon commun, modification amenée par la culture et survenue à peu près au commencement de l’ère chrétienne[241].

A cette date, les Anciens s’en servaient dans la cuisine presque autant que nous. Cela n’empêche pas tous les dictionnaires de noter l’Echalote comme rapportée d’Ascalon en Europe par les Croisés, tradition fantaisiste vraisemblablement née de sa prétendue origine syrienne. Au temps des Croisades, on parlait beaucoup d’Ascalon. Cette petite ville sur la Méditerranée a été témoin d’une grande victoire remportée par les chrétiens sur les musulmans lors de la première Croisade. Elle fut prise, reprise, finalement détruite. Tout cela était suffisant pour créer une légende !

Grâce à Pline, Askalônion s’est conservé dans toutes les langues européennes pour désigner une Alliacée non botaniquement distincte de l’Oignon, mais très différente de ce légume au double point de vue culinaire et horticole et qui s’appelle en France Echalote, en Angleterre Shalot, en Italie Scalogno, en Espagne Chalote, etc.

Charlemagne possédait l’Echalote dans ses jardins. Son capitulaire de Villis nomme Ascalonica l’Echalote placée à côté de la Ciboule (Cepa) et de l’Ail (Alia) — l’Oignon étant désigné dans une autre partie de ce document sous son nom latin trivial Unio.

Au XII^e siècle, le Dictionnaire de Jean de Garlande donne, croyons-nous, la première forme française du mot Echalote : « Inula gallice dicitur Eschaloigne ». D’après les Cris de Paris de Guillaume de la Villeneuve, c’était exactement, au XIII^e siècle, la clameur que lançaient dans les rues les petits marchands ambulants : Bonnes eschaloingnes d’Etampes !

Au moyen âge, Etampes et ses environs cultivaient en grand l’Echalote et l’Oignon pour la consommation parisienne.

Inula (mis pour Ascalonica), qui a toujours été appliqué à la grande Aunée (Inula Helenium), est difficilement explicable et pourtant nous retrouvons ce nom sous la forme hinnulis, par graphie vicieuse sans doute, dans un autre document du XII^e siècle, le De naturis rerum, de l’anglais Neckam[242]. Godefroy cite ce mot hinnula, d’après le Glossaire de Glascow : « hec hinnula, escalone » et enregistre en même temps jusqu’à 12 variantes du mot eschaloigne, d’où sort notre terme actuel Echalote.

La culture de cette Alliacée, comme celle de l’Ail et de l’Oignon, était très étendue en Normandie au moyen âge. M. Léopold Delisle cite deux actes féodaux qui mentionnent l’Echalote : Tarif de la prévôté de Caen au XII^e siècle : « De summa ceparum, vel aliorum, vel caloniorum iiij denarios. » — Accord fait sur les dîmes entre le curé de Chars (Vexin) et les moines de l’abbaye de Saint Denis, en 1261 : « Decime ortorum, linorum, cannaborum, alliorum, scalonniarum[243] ».

OIGNON

(Allium Cepa L.)

L’Oignon est un de nos légumes le plus anciennement cultivé. Son emploi remonte à la période préhistorique. Comme pour nos principales espèces légumières, pour l’Oignon certainement, le régime de la cueillette a précédé de longtemps son amélioration par la culture.

Le bulbe de l’Oignon est alimentaire ; il contient des matières nutritives par son mucilage abondant, riche en sucre et en fécule ; son odeur et sa saveur ont dû, en outre, le faire rechercher, à titre de condiment, par les anciens peuples de l’Asie centrale qui paraît être le pays d’origine de l’Oignon.

Des documents historiques montrent cette plante déjà cultivée et usitée dans la magie chez les Chaldéens, plusieurs milliers d’années avant notre ère.

Originaire du plateau de l’Iran, l’Oignon avait déjà été importé en Egypte dès les premières dynasties. Les Egyptiens en faisaient une grande consommation.

D’ailleurs l’Oignon d’Egypte est remarquablement gros, doux et sucré. Nous le savions par la Bible. Le Livre sacré dit que les Hébreux regrettaient amèrement dans le désert Arabique les Oignons et les légumes d’Egypte[244]. Du temps d’Hérodote (500 ans av. Jésus-Christ), il existait encore une inscription lapidaire sur la grande pyramide relatant qu’on avait dépensé 1 600 talents d’argent (environ 7 à 8 millions) pour les Oignons, Aulx et Poireaux fournis aux ouvriers qui érigèrent ce monument.

Nulle plante n’a été plus fréquemment représentée dans les peintures des tombeaux égyptiens. Un prêtre à l’attitude hiératique est souvent figuré déposant une glane d’Oignons sur un autel comme offrande funéraire[245]. On en a même trouvé dans la main d’une momie[246]. Symbolisme religieux ; c’est possible. Toutefois il ne paraît pas douteux que ce bulbe était l’un des aliments les plus estimés du peuple égyptien qui avait pour l’Oignon et les autres Alliacées une vénération singulière. De là naquit l’idée d’un prétendu culte rendu par les Egyptiens à certains légumes. Ce sont les satiristes romains, gens assez malveillants en général, et de plus étrangers aux religions de cette nation qui ont commencé à attirer par leurs moqueries l’attention sur le culte « hortulaire » des anciens Egyptiens.

Ne donne-t-on pas comme une preuve irréfutable de cette adoration ridicule les vers suivants de Juvénal :

« C’est un sacrilège que de presser sous sa dent le poireau ou l’oignon. Oh ! la sainte nation qui voit naître dans ses jardins de pareilles divinités ! »

Or ce passage est tiré d’une satire destinée à ridiculiser les religions et les animaux sacrés des anciens Egyptiens. Ce document n’est, par son exagération même, qu’un témoignage historique de faible valeur.

Le satiriste Lucien dit que l’Oignon était la divinité des Pélusiotes. Les habitants de Péluse semblent en effet s’être abstenus de l’Oignon comme aliment par pratique religieuse. Pline relate que les Egyptiens juraient par l’Ail et l’Oignon, ainsi qu’ils avaient coutume de le faire par les noms de leurs dieux. Plus tard les apologistes chrétiens ont consacré de bonne foi l’opinion, admise aujourd’hui, que les Egyptiens adoraient l’Oignon et d’autres légumes en citant les écrivains de la Grèce et de Rome pour les besoins de leur polémique avec les payens.

Le culte des légumes, s’il a jamais existé, se trouvait sans doute limité à quelques localités, comme Péluse, dont les habitants auraient été fétichistes. Il se peut aussi que l’Oignon ait été simplement l’attribut spécial d’une divinité (de la déesse Isis, par exemple, cette divinité solaire représentant la lune) et alors le culte rendu à ce bulbe ne serait que symbolique. C’est assez l’opinion de quelques mythologues[248].

Les Grecs connaissaient l’Oignon du temps d’Homère. La cuisine romaine l’employait beaucoup ; il semble, d’après Apicius qui en donne de nombreuses recettes culinaires, que l’Oignon servait surtout d’assaisonnements. Columelle, Pallade et autres, qui ont écrit de re rustica, donnent des détails sur sa culture en Italie.

La transplantation était pratiquée. Au XVI^e siècle, Ch. Estienne et Olivier de Serres suivaient encore ces vieux errements. Nulle part on ne voit le semis en place comme cela se fait de nos jours.

Au moyen âge, l’Oignon paraît avoir été un légume de grande consommation. Les regrattiers qui alors remplaçaient à la fois les épiciers et les fruitiers d’aujourd’hui vendaient l’Oignon avec les Aulx, Oranges, Citrons, Châtaignes, sous le nom commercial d’aigrun (légumes aigres ou âcres). Sur la voie publique on débitait aussi force Oignons. D’après les Cris de Paris et le Dit de l’Apostoile, au XIII^e siècle, on tirait l’Oignon de Corbeil, l’Echalote d’Etampes, et l’Ail de Gandelus (Aisne). « Rouge comme un Oingnon de Corbeil ». C’était un dicton de l’Ile-de-France. Ch. Estienne écrivait au XVI^e siècle : « Les meilleurs de France viennent à la Ferté l’Oignon, petite ville près d’Etampes. »

Les cultures d’Oignons étaient considérables en Normandie et on exigeait la dîme de ce légume. Dans les titres féodaux, l’Oignon est encore plus souvent cité que l’Ail. On voit des rentes annuelles d’une glane d’Oignons[249]. Cela rappelle les redevances d’un bouquet ou d’un chapeau de Roses !

La si ancienne culture de l’Oignon a produit d’innombrables variétés qui diffèrent par la dimension et la forme du bulbe. Il en est de plats, de sphériques, de piriformes, d’allongés, comme ceux d’une variété japonaise qui atteindraient un pied de long. La couleur des tuniques est aussi très variée.

Les anciens connaissaient un grand nombre de variétés qu’ils désignaient par le nom de leur pays d’origine.

Théophraste en nomme plusieurs. Pline distingue l’Oignon d’Afrique, des Gaules, de Tusculum, d’Amiterne[250]. Columelle indique l’Oignon des Marses sous le nom populaire d’unio.

A l’époque de la Renaissance, toutes nos formes actuelles d’Oignon, depuis celle classique discoïde, sont figurées par Camerarius, Fuchs, Lobel, Dodoens et Matthiole. Miller, au XVIII^e siècle, connaissait trois variétés principales : l’Oignon de Strasbourg, celui d’Espagne et l’Oignon blanc d’Egypte. De Combles (1749) admet 9 sortes distinctes : « rouge rond, le pâle, le blanc, rond dont il y a deux espèces, le hâtif et le tardif, le long rouge et blanc, l’Oignon d’Espagne, le petit Oignon de Florence. » Il fait la remarque que le rouge est le plus cultivé. Le pâle est le plus estimé parce que c’est le plus doux. Les écrivains horticoles de la fin du XVIII^e et du commencement du XIX^e siècle ne citent pas d’autres variétés que celles désignées ci-dessus le plus souvent par de simples adjectifs qualificatifs.

Les diverses races anciennes sont des races locales qui se sont lentement adaptées au sol et au climat de l’endroit où elles étaient cultivées de temps immémorial. L’on conçoit que les noms des obtenteurs et l’époque de leur création seront à jamais ignorés. Ainsi s’expliquent les noms : Oignon jaune de Mulhouse, de Cambrai, de Zittau, gros plat d’Italie, pâle de Niort, de Madère, blond d’Aubervilliers, etc. Jaune paille des Vertus, la variété la plus répandue dans la grande culture aux environs de Paris, n’est évidemment que l’ancien Oignon jaune pâle cité par de Combles, sélectionné par les maraîchers de la banlieue nord parisienne.

Le petit Oignon blanc hâtif de Florence fut réintroduit sous le nom d’Oignon de Nocera par M. Audot, éditeur, qui en rapporta des semences en l’année 1840, de Nocera, petite ville voisine du Vésuve.

D’après un rapport du jardinier-chef de la Société royale d’Horticulture de Londres, en 1819, les jardins anglais possédaient : le gros Oignon blanc des Français, un Oignon blanc hâtif, Oignon de Portugal ; The Eversham ou Reading Onion ; l’Oignon de Strasbourg ; The Deptford Onion, la sorte principalement cultivée dans le voisinage de Londres et le plus usité après l’Oignon de Strasbourg ; James’ Keeping Onion, sorte très populaire ; l’Oignon Patate, etc.[251]

The Reading mis au commerce par Sutton avant 1845 a été pendant longtemps un Oignon favori des potagers anglais. C’était une remarquable sélection des races espagnoles. Il fut suivi par Improved Banbury, du nom d’une ville renommée pour ses Oignons.

L’Oignon jaune de Danvers, d’origine américaine, fut importé en France par Vilmorin en 1856. Paraît être une sélection du jaune de Danvers, la célèbre variété anglaise Ailsa Craig, obtenue vers 1875 par le jardinier du M^is d’Ailsa. De même, Cranston’s Excelsior obtenu par Cranston, de Hereford, en 1880.

Si, avec Pictet et Alph. de Candolle, nous examinons la question de l’origine de l’Oignon, nous devons reconnaître que les divergences de ses noms chez les différents peuples indiquent que la plante ne s’est pas propagée d’un centre unique et que, dès l’origine, elle a dû se rencontrer spontanée dans une grande partie de l’Asie occidentale. En effet, d’après les données botaniques, l’habitation de l’Oignon peut s’étendre de la Palestine à l’Inde. Stokes a découvert l’Allium Cepa dans le Béloutchistan. Griffith l’a rapporté de l’Afghanistan et Thomson, de Lahore (Inde). L’herbier Boissier possède un échantillon recueilli dans les régions montagneuses du Korassan. Le D^r Regel fils a trouvé l’Oignon sauvage au nord de Kuldscha, Turkestan occidental[252].

Nous avons tiré d’unio, latin populaire des paysans de l’Italie et de la Gaule, l’expression française Oignon, tandis que du mot littéraire Cepa est dérivé le terme Ciboule, autre sorte d’Oignon. Unio viendrait, selon les anciens étymologistes, de ce que le bulbe de l’Oignon est unique contrairement à d’autres Allium, comme l’Ail et l’Echalote, dont les bulbes sont groupés. C’est une explication un peu forcée, dit M. Pictet, car jamais un objet naturel n’a été désigné par un substantif abstrait. Il rattache unio (pour usnio) à la racine ush ; en sancrit ushna, Oignon, littéralement chaud, brûlant, piquant, de l’âcreté du suc[253].

M. Léopold Delisle a signalé l’emploi du français Oignon dans un texte latin de 1131 : « Et in hareng et ungeons et oleo et nucibus… »[254]. Au XIII^e siècle, nous voyons la forme Oingnon dans le Livre des Mestiers d’Etienne Boileau : « Oingnons, poiriauz, naviaus, civos qui viennent par eaue ». Au XV^e siècle la forme Ongnon était habituelle[255].

POIREAU

(Allium Porrum L.)

Au jardin, le Poireau ou Porreau se place au premier rang parmi les légumes. A la cuisine on l’apprécie comme il le mérite : il fait des soupes délicieuses ; mangé comme l’Asperge, c’est un plat économique et sain, non à dédaigner ; enfin, de tous les ingrédients qui entrent dans la composition du pot-au-feu, il est un de ceux que la cuisinière prise le plus.

Le Poireau n’a pas été rencontré à l’état sauvage ; c’est pourquoi la plupart des botanistes le considèrent comme une forme cultivée de l’Allium Ampeloprasum, vulgairement Ail d’Orient, Ail faux-Poireau, Poireau des vignes ; herbe spontanée et fort commune dans la région méditerranéenne, l’Europe centrale, l’Orient et l’Algérie. La description de l’Ulpicum des Romains semble se rapporter à cette plante. Les deux formes sont d’ailleurs très voisines.

La souche probable du Poireau possède un gros bulbe divisé en plusieurs caïeux à saveur et odeur d’Ail et de Poireau ; ses feuilles sont plus étroites que celle du Poireau et son ombelle de fleurs est moins dense. Il ne semble pas que le bulbe unique et si peu prononcé du Poireau infirme l’opinion des botanistes qui voient dans cette plante potagère une simple variété de l’Allium Ampeloprasum, attendu que le Poireau, essentiellement polymorphe, peut, sous l’influence d’un traitement spécial, produire des caïeux, devenir vivace et gazonnant comme la Ciboulette. Le Poireau perpétuel ou vivace, qui produit des drageons ou rejets, ne serait-il pas un retour au type primitif ? En plus, c’est justement sous l’influence de la culture que l’on constate la disparition du renflement bulbeux du Poireau au bénéfice de la portion inférieure de ses feuilles engainantes. Ces gaines, emboîtées les unes dans les autres, étiolées par leur séjour en terre, forment la seule partie comestible de la plante. Les formes anciennes étaient bulbeuses. Camerarius (1586) donne deux figures de Poireaux avec bulbe très prononcé. L’anglais Gerarde (1597) a figuré aussi un Poireau à bulbe. Quant aux Romains, ils tenaient beaucoup à développer la base de la plante qu’ils appelaient la tête ; nous disons aussi une tête d’Ail. Pour cela, ils employaient divers procédés culturaux que Pline relate. Une coutume des Anciens pour obtenir une soi-disant grosse tête consistait à placer au-dessous du bulbe une pierre ou une tuile.

Les Anciens distinguaient deux sortes de Poireaux : le Porrum capitatum ou Poireau à tête, qui est notre Poireau cultivé mais bulbeux, et le Porrum sectile, c’est-à-dire le Poireau à couper dont les Anciens ont souvent parlé[256]. De ce dernier légume, on consommait seulement les feuilles. Aussi doit-on penser qu’il s’agit d’un Poireau vivace ou perpétuel, dont on tondait les feuilles après l’avoir semé très dru pour cet usage. En Normandie, on mange les feuilles du Poireau perpétuel coupées menu dans une soupe qui a gardé le vieux nom français de « porée ».

C’est de ce Poireau que l’empereur Néron mangeait à l’huile pour améliorer sa voix. Ceux qui raillaient les prétentions musicales de Néron l’avaient surnommé porrophage. On croyait que le Poireau donne de la netteté à la voix et, dit-on, ce préjugé se serait perpétué presque jusqu’à nos jours.

Les textes bibliques mentionnent le Poireau, Chatsir, en hébreu. « Il nous souvient, disaient à Moïse les enfants d’Israël en route vers la Terre promise, des poissons que nous mangions en Egypte sans qu’il nous en coûtât rien, ainsi que des concombres, des pastèques, des poireaux, des oignons et des aulx »[257].

Pline, sous l’empire romain, célébrait encore l’excellence des Poireaux d’Egypte.

Le savant égyptologue M. V. Loret a découvert des documents qui confirment la Bible. L’examen des textes hiéroglyphiques l’a amené à identifier le mot aaqi avec le Poireau, par ce fait que la plante aaqi est mentionnée comme un légume ordinairement attaché en botte. Il est vrai, dit-il, que d’autres légumes peuvent être attachés en bottes, par exemple les Radis, les Navets et les Carottes, mais jamais ces dernières espèces n’ont été figurées dans les tombeaux parmi les objets comestibles, tandis qu’au contraire la représentation de bottes d’Oignons, d’Aulx ou de Poireaux, tombe si naturellement sous le pinceau des peintres chargés de dessiner des victuailles, qu’il n’est presque pas de monument funéraire qui n’ait sa botte d’Oignons ou de Poireaux étalée sur une table d’offrande[258].

Le Papyrus des métiers, cité par M. Loret, montre, en décrivant le labeur du maraîcher, que le légume aaqi était communément cultivé sous les Ramessides : « Il se lève le matin pour arroser les poireaux ; il se couche tard pour les choux ». Dans un autre papyrus, et celui-là d’une antiquité beaucoup plus reculée, le roi Chéops, pour récompenser un magicien habile, lui accorde un traitement de mille poires, cent cruches de bière, un bœuf et cent bottes de poireaux.

C’est le Poireau qui a donné son nom à un mets extrêmement populaire au moyen âge, la porée, bien que ce mets ait été souvent confectionné avec d’autres herbes : Chou, Bette, Epinard, Pourpier. La porée était en général une soupe aux légumes, parfois un plat de légumes hachés. Les Anglais appellent toujours porridge le potage aux légumes. Actuellement, dans le Tournaisis, la porée est un plat de Choux hachés et accommodés avec du beurre. Arras était réputé au moyen âge pour ses délicieuses porées, d’où le dicton caractéristique du Dit des Pays :

Les habitants de la Picardie et de l’Artois ont gardé un goût très vif pour le Poireau, car les porées d’Arras étaient faites surtout de Poireaux. On mange en Picardie des pâtisseries spéciales, de la tarte à porjon (porjon, porion, nom local du Poireau). Bref c’était autrefois un légume si utile qu’il serait bien étonnant de ne pas le voir figurer dans les Cris de Paris :

Au temps d’Olivier de Serres, la culture compliquée du Poireau est à noter :

« Semer vers la Sainte Agathe, dit le célèbre agronome, et en lune nouvelle, selon l’observation des jardiniers ; seront bien sarclés afin que les herbes malignes ne les oppriment. Jusques à la mi-juin, ils demeureront au séminaire (pépinière), puis seront plantés en planches pour y achever leur service.

« Ce sera lune croissant, leur ayant auparavant roigné les bouts de l’herbe (du feuillage) et des racines. L’on les recourbe dans terre en les plantant : puis, au bout de quelques mois, comme si on les voulait replanter, rouvert le rayon, l’on les y enfonce plus profondément qu’auparavant, à la mode du provigner, afin de blanchir beaucoup de leur racine »[260].

Aujourd’hui on plante droit et, pour obtenir beaucoup de blanc, il suffit, une fois pour toutes, d’enfoncer le plant assez profondément.

Les anciens distinguaient-ils des races de Poireaux ? Nous l’ignorons. Dans tous les cas, au dire de Pline, les gourmets savaient bien apprécier d’abord ceux d’Egypte, puis ceux d’Ostie et d’Aricie, centres de la culture pour la consommation de Rome.

Les Poireaux d’Aricie, aujourd’hui Riccia, ont été célébrés par les poètes. Martial s’écrie : « Aricie, célèbre par sa forêt, nous envoie les plus beaux Poireaux ; voyez la verdure de leurs tiges et la blancheur de leurs têtes »[261] !

Columelle renchérit encore. Pour lui, Aricie est la mère des Poireaux !

Nos races de Poireaux sont peu distinctes. Il existe seulement des variétés plus ou moins rustiques. Le développement de l’appareil foliaire de cette plante potagère dépend surtout de l’abondance des engrais. Le Poireau monstrueux de Carentan, lui-même, cultivé en sol non fumé, donnerait un piètre résultat. Cependant, de longue date, on a distingué des Poireaux dits longs et d’autres courts ; ces derniers plus gros, mais les autres plus profitables, possédant plus de matière blanche étiolée. Les botanistes du XVI^e siècle figuraient ces deux formes. De Combles (1749) connaît deux Poireaux, le long, qui est le plus cultivé ; le court est le plus rustique[263].

Le long de Paris actuel doit être une sélection de la première variété.

Rouen a toujours réussi dans la culture du Poireau. Son territoire a produit une race estimée. Vers 1830, on commençait à parler d’un Poireau gros court de Rouen, remarquable par sa grosseur. Un premier échantillon fut présenté en 1833 à la Société royale d’Horticulture de Paris. Les années suivantes, Pépin, jardinier-chef du Muséum, expérimentait cette variété nouvelle que les maraîchers adoptèrent ensuite pour la culture sous châssis[264].

Le Poireau monstrueux de Carentan, le roi des Poireaux, mis au commerce en 1874, est une forme améliorée du gros court de Rouen.

Le prosaïque Poireau jouit en certains endroits d’une véritable considération. A Peebles (Angleterre), existe une société horticole qui a pour objet l’amélioration de ce légume. Le Peebles Leek Club organise chaque année une exposition et, naturellement, le premier prix est décerné à l’heureux propriétaire du Poireau le plus phénoménal.

Même en France, on a vu des Poireaux atteignant le poids de 2 kilogr. et demi. Malgré ce beau résultat, n’attendons pas, dans notre pays, la création prochaine d’un club des Poireaux. Les membres auraient à supporter trop de plaisanteries très usées et très peu spirituelles…

Où il y aurait lieu de s’étonner, c’est lorsqu’on voit une plante aussi vulgaire servir d’emblème national. Le Poireau symbolise le Pays de Galles en Angleterre depuis la victoire de Cressy, gagnée en 640 par les Gallois sur les Saxons, envahisseurs des Iles Britanniques. Shakespeare nous apprend que pour se distinguer dans la bataille les Gallois avaient arboré sur leurs casques cette plante potagère. Naguère, les habitants du pays de Galles portaient le Poireau, comme un emblème national, le jour de la fête de leur patron saint David, ancien roi des Gallois.

Actuellement, le centre de la culture du Poireau dans la région parisienne est Mézières, près Mantes. Ce village a produit une race locale estimée depuis quelques années, le Poireau long de Mézières. Les apports aux Halles de Paris viennent ensuite de Croissy, Montesson, La Courneuve, Villejuif.