TABLE OF CONTENTS.
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To render the Table of Contents more Intelligible, the mere translation of all Comestibles and Ingredients have been Introduced. The translation of proper names would be useless.
PAGE
FOUNDATION SAUCES.
Brown sauce,1
Espagnole sauce,2
Brown sauce from all sorts of meat,4
For thickening brown sauce without making a roux,5
Velouté,ib.
Velouté, a plainer way,7
White sauce, or béchamel,ib.
Sauce Allemande (or German sauce blanche),8
Demi-glace,9
THIN SAUCES.
Sauce au jus d’Estragon (tarragon),ib.
Jus d’Estragon clair (clear),10
Sauce au jus de Tomates,ib.
au jus de Champignons (mushrooms),ib.
demi-provençale,11
au jus Piquant (sharp),ib.
d’Echalotte,ib.
d’Orange,ib.
de Bigarades (bitter oranges),12
Jus lié demi Currie,ib.
aux Concombres (cucumbers),ib.
Truffles,13
Anchois (anchovy),ib.
fines Herbes,ib.
petits Navets (turnips),14
Olives,ib.
SAUCES.
Sauce aux fines Herbes,ib.
piquante (sharp),15
Robert,ib.
Robert demi-provençale,ib.
à l’Italienne,16
à l’Italienne (white),ib.
poivrade,ib.
poivrade demi-provençale,17
à la Batelière,ib.
à la Réforme,ib.
au jus de Groseilles (currant jelly),18
Sauce aux Tomates,ib.
à la Tartare,19
Papillote Sauce,ib.
Sauce à la Diable,20
Corinthien,ib.
Provençal chaude,21
à la Maître d’Hôtel,ib.
à 1a Ravigote,ib.
à l’Indienne,ib.
Curry Sauce,22
Sauce Soubise,ib.
Soubise (brown),23
à la Milanaise,ib.
à la Financière,ib.
aux Truffes,24
aux Champignons (mushrooms),ib.
à la purée de Truffes,ib.
à la purée de Champignons (mushrooms),25
Périgueux,ib.
Béchamel à la Crème,ib.
au Suprême,26
Velouté de Gibier (game),ib.
Sauce à la purée de Gibier (ditto),27
au fumée do Gibier (ditto),ib.
Demi-glace de Gibier (ditto),ib.
Sauce matelote,28
Genevoise,ib.
à la Beyrout,ib.
à l’essence de Poissions (of fish),29
à la Hollandaise (Dutch),ib.
Caper Sauce,30
Lobster Sauce,ib.
Oyster Sauce,ib.
another method,13
a plainer method,ib.
Muscle Sauce,ib.
Melted Butter,ib.
Anchovy Sauce,32
Shrimp Sauce,ib.
Demi Maître d’Hôtel Sauce,ib.
Fennel Sauce,32
Egg Sauce,ib.
Lobster Butter,33
Anchovy Butter,ib.
Maître d’Hôtel Butter,ib.
Ravigote Butter,ib.
SAUCES AND GARNITURES OF VEGETABLES.
Purée de Choux de Bruxelles (Brussell sprouts),34
Sauce aux Choux de Bruxelles,ib.
Haricots verts (French beans),35
Petit Pois à l’Anglaise (peas),ib.
Petits Pois au Lard (ditto),ib.
Purée de Pois vert (ditto),ib.
A la Palestine (of artichokes),36
Palestine à la Bourgeoise,ib.
Palestine au maigre,ib.
Purée d’Artichauts (artichokes),37
Purée à la Palestine maigre,ib.
Navets Vierges (turnips),ib.
Ragout de Navets à brun (ditto),38
Purée de Navets à blanc (ditto),ib.
Purée Navets à brun (ditto),38
Sauce aux Chouxfleurs (cauliflower),39
Purée de Chouxfleurs (ditto),ib.
Macédoine de Légumes (vegetables),ib.
(brown),40
Jardinière (vegetables),ib.
Pointes d’Asperges en petits-pois,41
Purée d’Asperges (sprue grass),ib.
Concombres à blanc (cucumbers),ib.
Concombres à brun,42
Purée de Concombres,ib.
Epinard au Jus (spinach),43
Blanched Mushrooms,ib.
Purée d’Oseille (sorrel),44
Ragout aux jeunes Racines (young vegetables),ib.
de petits Oignons (onions),ib.
de petits Oignons à blanc,45
Garniture de fond d’Artichauts,ib.
de Haricots blancs nouveaux,ib.
Gros Oignons farcis (beans),46
Stewed Cabbage Lettuce,ib.
Chou braisé and Choucroute,ib.
Stewed Celery for Garniture and Celery Sauce,47
Chouxfleurs for garnitures (cauliflowers),ib.
Chicorée, or Endive Sauce,48
Appendix to the Sauces.
Forcemeat of Veal,48
Forcemeat of Rabbits,49
Fowl,ib.
Game,50
Whitings,ib.
Panada for Forcemeats,ib.
Forcemeat of Cod’s Liver,ib.
Veal Stuffing,51
To prepare Cockscombs,ib.
To boil Rice,ib.
To blanch Macaroni,52
Croquettes de Pommes de Terre (potatoes),ib.
Glaze,ib.
POTAGES OR SOUPS.
Clear light Broth, or first Stock,53
Consommé, or clear Soup,ib.
Brown Gravy,55
Potage à la Victoria,56
Louis Philippe,57
Prince of Wales,ib.
Comte de Paris,58
Princesse Royale,59
Saxe Cobourg,60
Comtesse,61
Gresham,ib.
Colbert,63
Clermont,ib.
Macédoine de Légumes,63
à la Jardinière,ib.
Julienne,ib.
aux petits Navets à brun (turnips),64
à la Printanière,ib.
Jérusalem,65
Marcus Hill,ib.
aux pointes d’Asperges et Œufs
pochés (asparagus and poached eggs),66
à la Brunoise,ib.
Nivernaise,67
Palestine,ib.
purée de Navets (turnips),ib.
purée d’Asperges (asparagus),68
Crécy,ib.
purée de Choufleur (cauliflower),69
purée de Concombres (cucumbers),ib.
purée de Pois verts (peas),70
Clear Giblet Soup,ib.
Potage aux Queues de Bœuf (clair) (ox tails),71
aux Queues d’Agneau (lambs’ tails),ib.
aux Queues de Veau (clair) (calf’s tail),2
à la Duchesse,ib.
Clear Grouse Soup,73
Partridge Soup,ib.
Pheasant Soup,ib.
Woodcock Soup,ib.
Hare Soup,74
Potage clair à la Poissonière (fish soap),ib.
Grouse Soup,75
Pheasant Soup,76
Partridge Soup,ib.
Hare Soup,ib.
Purée of all kinds of Game, mixed or separate,77
Giblet Soup,ib.
Potage à la Reine,78
à la Regente,ib.
Soup Mulligatawny,ib.
Potage Queues de Veau à blanc (calves’ tails),79
Queues de Veau à l’Indienne,ib.
Tête de Veau à l’Indienne (calf’s head), 80
Potage Queues de Bœuf à l’Indienne (oxtails),80
Queues de Bœuf à l’Anglaise,ib.
aux Huîtres (oysters),81
aux Filets de Soles (soles),ib.
à la Poissonnière,82
d’Anguille (eels),ib.
de Homard (lobster),83
à la Chanoinaise,ib.
Pâte d’Italie,84
au Vermicelle,ib.
à la Semoule (semoulina),ib.
au Riz (rice),ib.
au Macaroni,85
au Macaroni en rubans,ib.
Turtle Soup,ib.
Clear Turtle Soup,87
Mock Turtle Soup,88
Method of cleaning Salt-water Fish.
Turbot,90
Brill,ib.
John Dory,ib.
Cod-fish,ib.
Whitings,91
Haddocks,ib.
Salmon,91
Soles,ib.
Mackerel,92
Red Mulletts,ib.
Gurnets,ib.
Herrings,ib.
Smelts,ib.
Method of cleaning Fresh-water Fish.
Carp,ib.
Pike,93
Trout,ib.
Tench,ib.
Perch,94
Eels,ib.
Lampreys,ib.
POISSONS (FISH).
Turbot, to boil,95
à la Crème (cream),ib.
sauce Homard (lobster),96
à la Hollandaise,ib.
Mazarine,ib.
en Matelote Normande,97
en Matelote vierge,98
à la Réligieuse,ib.
Crème (gratiné),99
Poissonnière,ib.
Crème d’Anchois (anchovy),100
Small Turbot à la Meunière,ib.
Turbot au gratin à la Provençale,101
Brill au naturel,ib.
Brill à la purée de Câpres (capers),101
à la Hollandaise,102
aux Câpres (capers),ib.
à la Meunière,ib.
sauce Homard (lobster),ib.
à la Billingsgate,ib.
au gratin,103
à la Crème d’Anchois (anchovy),ib.
Filets de Brill à la Juive,ib.
en Matelote,104
John Dorée,ib.
à l’Orléannaise,ib.
en Matelote Marinière,105
à la Crèmière,ib.
en Ravígote,106
à la purée de Crevettes (shrimps),ib.
Batelière,ib.
Crème (gratiné),107
Hollandaise,ib.
Saumon (plain salmon),ib.
au naturel,ib.
Crimped Salmon an naturel,10
Saumon en Matelote Marinière,ib.
à la Mazarine,ib.
Hollandaise,ib.
Cardinal,ib.
à l’Amiral,109
en Matelote Saxone,ib.
à la Beyrout,ib.
à la Pêcheuse,110
à l’Ecailière,ib.
à la Crème d’Anchois,111
au gratin à la Provençale,ib.
à la Crème (gratiné),ib.
Sole en Matelote Normande,ib.
au gratin,112
à la Poltaise,113
à la Hollandaise,ib.
aux fines Herbes,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
à l’Italienne,114
Soles plain fried,ib.
Sole à la Colbert,116
Meunière,ib.
Crème d’Anchois,ib.
Filets de Soles en Matelote,ib.
au gratin,116
à la Maître d’Hôtel,ib.
Hollandaise,ib.
Italienne,117
en Ravigote,ib.
à l’Orlie,ib.
à la Réforme,118
aux Huîtres (oysters),ib.
Cod-fish an naturel,119
Cabillaud aux Huîtres (oysters),ib.
à la Béchamel,ib.
Collégienne,ib.
Noble Dame,120
Stewed Cod à l’Ecossaise,ib.
Cabillaud entier à la Bourgeoise,ib.
à la Rachel,121
Slices of Cod à la Montefiore,ib.
Cabillaud à la Crème (gratiné),121
Provençale,ib.
Juive,ib.
Hollandaise,122
Salt Fish,ib.
Salt Cod à la Maître d’Hôtel,ib.
Sait Fish à la Bourgmestre,ib.
Red Mullets à l’Italienne,123
à la Vénitienne,ib.
Ravigote,ib.
Fillets of Mullets à la Montesquieu,124
à l’Italienne,ib.
Vénitienne,ib.
sauce Ravigote,ib.
à la Mazarine,ib.
Whitings, to fry them,125
Whiting au gratin,ib.
Whitings broiled,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
Fillets of Whitings fried,128
à la Hollandaise,ib.
à l’Italienne,ib.
Whiting à l’Huile (oil),ib.
Mackerel,ib.
à la Maître d’Hôtel,127
Fillets of Mackerel à la Dumas,ib.
Mackerel au beurre noir (black butter),ib.
Fillets of Mackerel a la Vénitienne,128
Dublin Bay Haddock à la bonne Femme,ib.
Dublin Bay Haddock, baked,129
Common Haddock, plain,ib.
Haddock à la Maître d’Hôtel,ib.
Walter Scott,130
Fillets of Haddock à la St. Paul,ib.
Hollandaise,ib.
Gurnets and Pipers,ib.
Roast Gurnet,131
Fillets of Gurnets en matelote,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
à l’Italienne,ib.
Herrings broiled, sauce Digon,132
plain boiled,ib.
Boiled Herrings à la Crème,ib.
Skate plain boiled,ib.
au beurre noir (black butter),133
à la Maître d’Hôtel,ib.
Smelts, to fry them,ib.
à la Juive,134
Boulangère,ib.
Atelettes d’Eperlans à la Menagère,ib.
Buisson d’Eperlans (smelts),ib.
Flounders, water souchet,135
à la Greenwich,ib.
plain fried,ib.
broiled,ib.
Plaice,ib.
Whitebait,136
Sturgeon,ib.
à la Chancelière,ib.
Shell Fish.
Lobsters,137
Crabs,138
Muscles,ib.
Oysters,139
Fresh-water Fish.
Pike roasted,ib.
à la Chambord,ib.
Pike en matelote,141
à la Hollandaise,ib.
Small Pike a la Meunière,ib.
Pike with caper sauce,ib.
à la Maître d’Hôtel,ib.
à l’Egyptienne,142
Fillets of Pike a la Maître d’Hôtel,ib.
en matelote,ib.
à la Meunière,143
Carpe en matelote,ib.
à la Génoise,ib.
Stewed Carp à la Marquise,144
Carp with caper sauce,ib.
Carp fried,ib.
Tench en matelote,ib.
à la Beyrout,145
Poulette,ib.
sauce aux Moules (muscles),ib.
fried or broiled,ib.
Perch à la Hollandaise,146
Maître d’Hôtel,ib.
Small Perches en water souchet,ib.
frits an beurre (fried in butter),ib.
Trout plain boiled,147
Trout à la Maître d’Hôtel,ib.
Génoise,ib.
Baked Trout,ib.
Trout à la Beyrout,ib.
Fillets of Trout à la Mazarine,148
Eels fried,ib.
à la Tartare,ib.
Spitchcocked Eels,ib.
Stewed Eels,ib.
Eels en matelote,149
Lampreys,ib.
Crawfish,ib.
HORS-D’ŒUVRES, OR DISHES TO BE HANDED ROUND THE TABLE.
Petits Vol-au-Vents à la Moëlle de Bœuf (beef marrow),151
au laitance de Maquereau (mackerel),153
au foie de Raie (skate liver),ib.
aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster,)153
Petites Bouchées à la Moëlle de Bœuf,ib.
an laitance de Maquereau,ib.
an foie de Raie,ib.
aux Huîtres,154
de Homard,ib.
à la Reine,ib.
purée de Volaille (of fowl),ib.
de Gibier (of game),155
Petites Bouchées à la purée de Gibier,155
Petits Pâtés à la Pâtissière,ib.
aux Huîtres à la Pâtissière,156
de Homard à la Pâtissière,ib.
of Shrimps or Prawns à la Pâtissière,ib.
Rissoles aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster),157
of Shrimps,ib.
de laitances de Maquereaux (mackerel),158
de Gibier (of game),ib.
de Volaille (of fowl),159
Croustade de Beurre (butter),ib.
à la Duke of York,160
Croquettes de Homard (lobster),ib.
Aiguillettes de Ris de Veau (sweetbread),161
(escalopes) aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster),162
de filets de Sole,ib.
aux Huîtres (oysters),ib.
de Homard (lobster),163
de Sole,ib.
de Volaille à la jolie fille,ib.
REMOVES.
Croustades of Bread for removes,164
To obtain, lard, and dress a Fillet of Beefib.
Fillet of Beef à la Jeanne d’Arc,165
à la Beyrout,166
an jus d’Orange,ib.
au jus de Tomate,ib.
à la Napolitaine,ib.
Strasbourgienne,167
Napolitaine,168
Milanaise,ib.
Bohémienne,169
Romaine,170
Stewed Rump of Beef à la Flamande,171
aux Oignons glacés (onions),172
à la Voltaire,ib.
Portugaise,173
Jeanne d’Arc,174
Beyrout,ib.
Macédoine de légumes (of vegetables),ib.
sauce piquante (sharp),ib.
sauce tomate,175
Stewed Sirloin of Beef,ib.
à la Printanière,ib.
Ribs of Beef à la Jean Bart,176
Ox Tongues,177
Loin of Veal à la Cambacères,ib.
Macédoine de légumes (of vegetables),178
purée de Céleri,ib.
Strasbourgienne,ib.
Fillet of Veal à la Princière,179
Versaillienne,180
Palestine Artichokes,ib.
Jardinière,ib.
Potagère,181
Fillet of Veal aux petits pois (peas),ib.
Neck of Veal à la purée de céleri,ib.
Rouennaise,182
Milanaise,ib.
Bruxellaise,ib.
Breast of Veal,183
aux pois fins à l’Anglaise (peas),ib.
a la purée de Céleri,184
sauce tomate,ib.
Calf’s Head,ib.
an naturel,185
Half a Calf’s Head à la Luxembourg,186
Tête de Veau en Tortue (calf’s head),187
Calf’s Head à la Pottinger,188
in currie,ib.
Saddle of Mutton à la Brétonne,189
au Laver,ib.
à la Polonaise,ib.
Marseillaise,190
rôti, braisé, à la Mirabeau (roast, braised),191
rôti, braisé, aux légumes glacés (vegetables),ib.
Haunch of Mutton,ib.
au jus de Groseilles (currant jelly),ib.
à la Brétonne,192
Polonaise,ib.
Bohémienne,ib.
aux légumes glacés (vegetables),193
Leg of Mutton à la Bohémienne,ib.
Brétonne,ib.
au Laver,ib.
à la Provençale,ib.
Gigot de Mouton de sept heures (seven hours),193
Necks of Mutton à la Légumière,194
Brétonne,195
Neck of Mutton à la Bohémienne,195
Provençale,ib.
Charte,ib.
Breast of Mutton panée, grillée, sauce piquante,196
Saddle of Lamb aux petits pois à la Sévigné,ib.
à l’Indienne,ib.
Demi Provençale,198
à la Ménagère,ib.
Haunch of Lamb,199
Fore-quarter of Lamb à l’Hôtelière,ib.
House Lamb aux pointes d’asperges (sprue grass),ib.
Ribs of Lamb à la Chancelière,ib.
Leg of Lamb à la St. John,200
aux pois (with peas),ib.
Boiled Leg of Lamb and Spinach,201
à la Palestine,ib.
Roast Leg of Lamb à la Jardinière,ib.
Shoulder of Lamb à la Bruxellaise,ib.
Polonaise,ib.
Pork.
Leg of Pork sauce Robert,202
à la Piedmontaise,ib.
Loin of Pork à la Bourguignote,203
Neck of Pork à la Remoulade, à l’Indienne,203
à la Vénitienne,ib.
Roast Sucking Pig,204
Sucking Pig à la Savoyarde,ib.
Turkey à la Nelson,205
Godard,206
Chipolata,207
Small Turkey à la Duchesse,208
Poularde à l’Ambassadrice,ib.
Poulardes en Diadème,210
à la Vicomtesse,211
Jeanne d’Arc,ib.
Jeune Princesse,212
Financière,213
Varsovienne,ib.
aux légumes printaniers (spring vegetables),214
légumes verte (green ditto),215
Petits Poulets à la Warenzorf,ib.
Périgord à blanc,216
Macédoine de légumes,217
à l’Indienne,ib.
au jus d’estragon (tarragon),218
à la Marie Stuart,ib.
Petits Poussins à la Chanoinaise,ib.
Petits Poulets à la Printanière (spring chickens),219
Tartare,ib.
Maréchal,220
Goose à la Chipolata,ib.
stuffed with chesnuts,ib.
à la Portugaise,221
Ducklings aux olives,ib.
au jus d’orange (orange-juice),ib.
aux légumes printaniers (spring vegetables),ib.
à la Chartres,ib.
Haunch of Venison,ib.
Doe Venison à la Corinthienne,223
Necks of Doe Venison à la Corinthienne,224
Necks of Venison à la Bohémienne,ib.
Faisans à la Corsaire (pheasants),ib.
Garde Chasse,225
truffés à la Piémontaise,226
à l’Extravagante,ib.
Grouse à la Rob Roy,228
Corsaire,ib.
Piémontaise,ib.
Garde Chasse,ib.
Of Black Cocks and Gray Hens,229
Hare à la Macgregor,ib.
Levraut à la Coursière (leveret),ib.
FLANCS.
Fillet of Beef piqué aux légumes printaniers (spring vegetables),230
Filet de Bœuf an jus de groseilles,231
Fillet of Beef à la Beyrout,ib.
Langue de Bœuf à la Marquise (ox-tongue),ib.
Langue de Bœuf à la Prima Donna,233
St. Aulaire,ib.
Jardinière,233
Milanaise,ib.
Westphalia Ham, small,ib.
Loin of Veal à la Cambaçéres,234
Crèmière,ib.
Noix de Veau piqué au Jus (knuckle of veal),ib.
à la Potagère,235
Palestine,236
aux légumes nouveaux (new vegetables),ib.
à la purée de Champignons (mushrooms),ib.
Prince Albert,237
Neck of Veal à la St. Claire,ib.
Calf’s Head à la Constantine,ib.
Neck of Mutton demi Provençale,238
à la Soubise,ib.
à l’Algérienne,239
à la Portugaise,ib.
Loin of Mutton en Carbonade,240
Carbonade de Mouton à la Bourguinote,ib.
Saddle of Lamb à la Bonne Fermière,241
Shoulder of Lamb farei aux Truffles,ib.
à la Financière,242
purée de pois vert (of green peas),ib.
Maître d’Hôtel,ib.
Neck of Lamb aux légumes printaniers,ib.
aux petite pois (with peas),ib.
à la Bruxellaise,243
Douarière,ib.
Maître d’Hôtel,ib.
Petits Poussins à la Moskovite (chicken),ib.
Ecarlate,244
Palestine,245
Vénltienne,ib.
Prince Albert,ib.
au jus d’Estragon (tarragon),246
à la Chevalière,ib.
Marengo,247
Ducklings aux petits pois au lard (with peas),ib.
au jus d’Orange,248
Faisans à la Fontainbleau,ib.
à la purée de Gibier (game),249
truffés à la Piémontaise,ib.
à l’Amiral,250
Grouse,ib.
Chartreuse de Perdreaux (of partridges),ib.
de Perdreaux à l’Impérial,251
de Perdreaux à la Moderne,252
Perdreaux à la Mecklenbourg,ib.
purée de Gibier (of game),253
truffés à la Périgord,ib.
Levraut sauce poivrade (leveret),ib.
au jus de groseilles,254
Lapereaux à la Tavernière (rabbits),ib.
Jardinière,255
aux petite pois (peas),ib.
à la Villageoise,ib.
Bourgmestre,256
Anglaise, ib.
Pâté chaud d’Agneau (lamb),256
de Mouton à l’Irlandaise,227
d’Escalopes de Filet de Bœuf,ib.
d’Escalopes de Veau et de Ris de Venu,258
de Volaille (fowl),ib.
Pigeonneaux,259
Lapereau (rice),260
Vol-au-vent,ib.
Casserole de Riz (rabbits),ib.
aux queues d’Agneau (lambs’ tails),261
queues de Veau (calves’ ditto),ib.
pieds d’Agneau (lambs’ feet),ib.
pieds de Mouton (sheep’s ditto),262
à la Napolitaine,ib.
Polonaise à la Koroski,263
à la Royale,ib.
Chevalière,264
ENTREES
Of Beef for Entrées,266
Escalopes de Filet de Bœuf à la Réforme,ib.
Gotha,267
Portugaise,268
Nemours,ib.
Ostende,269
piqué à la Chasseur,270
Other Entrées of Fillets of Beef,ib.
Aiguillette de Langue de Bœuf en papillote (ox-tongue),271
Turban de Langue de Bœuf à l’Ecarlate,272
Langue de Bœuf à la Jardinière,ib.
Langue de Bœuf, sauce piquante,273
Queues de Bœuf aux navets au brun (turnips),ib.
à la Jardinière,274
Queues de Bœuf (ox-tails) sauce aux cornichons (gherkins),274
Queues de Bœuf en Currie,ib.
à la Sicilienne,275
Marseillaise,ib.
To prepare and dress Palates of Beef,ib.
Palates de Bœuf à la Ravigote,276
Atelettes de Palates de Bœuf,277
Palates de Bœuf à la Vivandière,ib.
Turban de Palate de Bœuf au gratin,278
Vol-au-vent de Palate de Bœuf,ib.
Paluies de Bœuf en Papillote,ib.
Turban de Tête de Veau en Tortue (calf’s head),279
à la Maître d’Hôtel,ib.
Hollandaise,280
Poulette,ib.
Indienne,ib.
Oreilles de Veau farci (calves’ ears),281
en Marinade,ib.
Langues de Veau aux Champignons (calves’ tongues with mushrooms),ib.
Calves’ Brains,282
Queues de Veau à la Ravigote (calves’ tails),ib.
à la Poulette,283
Of Sweetbreads,283
Ris de Veau à la Santa Cruz (calfs’ sweetbread),ib.
piqué à la Turque,284
piqué à la Financière,285
piqué à la purée d’Asperges,ib.
rôti (roasted),ib.
Caisse de Ris de Veau a la Ninon de l’Enclos,286
Escalopes de Ris de Veau au suprême,ib.
aux pointes d’Asperges,287
à l’Indienne,ib.
en caisses,ib.
Atelettes de Ris de Veau,288
Blanquette de Ris de Veau aux truffes,ib.
Vol-au-vent de Ris de Veau,289
Of Tendrons de Veau (of veal),ib.
Tendrons de Veau à la Noble Dame,ib.
à la Dauphine,290
Côtelettes de Veau piqués aux petits pois (with peas),ib.
Côtelettes de Veau en Papillote,291
à la Sans Façon,ib.
Noix de Veau for Entré,292
Grenadins de Veau piqué aux racines nouvelles (young vegetables),ib.
Of Veal Kidneys,ib.
Veal Kidneys en Caisses,293
Boudin de Veau à la Legumière,ib.
à la Richelieu,294
Of Mutton for Entrées,ib.
Cotelettes de Mouton à la Reforme,ib.
Viscomtesse,295
Westphalienne,296
Provençale,297
Bohémienne,ib.
Soubis,298
Durcelle,ib.
aux petites racines,299
sauce piquante (sharp),ib.
à la Jardinière,ib.
aux champignons (mushrooms),ib.
aux navets au brun (turnips),ib.
Cotelettes de Mouton à la Palestine,300
aux pointes d’asperges (asparagus points),ib.
aux haricots verts (French beans),301
petits pois (peas),ib.
choufleurs (cauliflowers),ib.
truffes,ib.
à la Maintenon,302
sauce rémoulade,ib.
à la Financière,ib.
Maître d’Hôtel,303
Hollandaise,ib.
panée, grillé (crumbed, broiled),ib.
Of Cotelettes braised,304
Cotelettes de Mouton braisées à la Marseillaise,ib.
Carbonade of Mutton,305
Poitrine de Mouton sauce piquante (breast of mutton),ib.
Rognons de Mouton à la brochette (sheeps’ kidneys), ib.
Rognons à la Tartare,306
de Mouton à la Vénitienne,ib.
sautés au vin de champagne,ib.
Pieds de Mouton à la Poulette (sheep’s feet),307
Pieds de Mouton à la purée d’oignons,ib.
Entrées of Lamb.
Pieds d’Agneau (lambs’ feet),ib.
farcis (stuffed),308
en marinade,ib.
cartouche,ib.
Oreilles d’Agneau à la Belle Fermière (lambs’ ears),309
Oreilles d’Agneau à la Marquise,ib.
Ravigote,310
Maître d’Hôtel,ib.
en marinade,ib.
farcis,ib.
Queues d’Agneau à la Crèmière (lambs’ tails),311
Langue d’Agneau à la Persane,ib.
Lambs’ Brains à l’Innocent,312
Lamb’s Fry,ib.
Ris d’Agneau aux petits pois (lamb’s sweetbread),313
Ris d’Agneau à la Cambaçères,ib.
aux concombres (cucumbers),314
à la Madone,ib.
Epigramme d’Agneau aux haricots verts (beans),315
Epigramme d’Agneau aux petits pois (peas)ib.
concombres,316
à l’Ancienne,ib.
Cotelettes d’Agneau aux petits pois,ib.
pointes d’asperges (asparagus tops),317
haricots verts (beans),ib.
aux racines glacées,ib.
jeunes oignons (young onions),318
à la Palestine,ib.
Vicomtesse,ib.
purée de truffes,319
purée de champignons (mushrooms),ib.
purée d’artichauts,ib.
farcis aux truffes,320
farcis aux champignons,ib.
Blanquette d’Agneau (lamb),321
Croquettes d’Agneau,ib.
Entrées of Pork.
Cotelettes de Porc à l’Indienne,322
sauce remoulade,ib.
à la Siamoise,ib.
Bolognaise,323
Jeune France,ib.
Filets de Porc à l’Hanovérienne,324
Escalopes de Porc à la Lyonnaise,ib.
Langue de Porc demi salé (pig’s tongue),325
Doe Venison, or Chevreuil.
Cotelettes de Chevreuil à la Bohémienne,325
sautés sauce poivrade,326
Minced Chevreuil,326
Of the Wild Boar,327
Of Venison for Entrées,ib.
Cotelettes de Venaison en demi-glace,ib.
aux olives,328
au jus de groseilles (currant jelly),ib.
Hashed Venison,ib.
Venison Pie,329
Entrées of Poultry.
Turkeys.
Estomac de Dinde à la Turenne,329
Jeune Comtesse,330
Escalopes de Dinde en blanquette,ib.
á la Belle Fermière,331
Emincée de Dinde à l’Italienne,ib.
Blanquette de Dinde au Jambon (ham),ib.
Filets de Poulardes à l’Ambassadrice,332
Marie Stuart,ib.
Talma,333
Russe,334
Pierre te Grand,335
Dumas,336
Blanc de Poularde aux concombres (cucumbers),ib.
Cuisses de Poulardes à la Talleyrand de Périgord,337
au Soleil,338
à l’Ecuillère,ib.
farcis aux petits légumes (vegetables),339
en fricassée à l’Hôtelière,ib.
a la Bayonnnaise,340
Entrées of Spring Chickens, Pullets, Fowls, &c.,ib.
Filets de Volaille à la Sévigné (fowl),341
Néva,ib.
sauté au Suprème,342
aux truffes,ib.
à la Béchamel,343
aux champignons (mushrooms),ib.
à la Béchamel,ib.
Filets de Poulet à l’Ambassadrice,ib.
à la Strasbourgienne,344
Filets de Volaille a la Duchesse,ib.
Epigramme de Filets de Volaille à la Josephine,345
Filets de Volaille aux concombres (cucumbers),ib.
Fricassée de Poulet à la Chevalière,ib.
Ancienne,347
Spring Chickens.
Petits Poulets Printaniers sautés aux truffes (spring chickens),ib.
Poulet Printanier braisé à la Financière,348
Petits Poulets Printaniers sauce rémoulade (chaude),ib.
Poulet Printanier grillé aux champignons confite (pickled mushrooms),349
Cuisses de Volaille truffés à la Périgord,ib.
à la Dino,350
braisé aux concombres (cucumbers),ib.
braisé aux pois (peas),ib.
en fricassée à l’Ancienne,351
à la Marengo,ib.
Poulet à la Provençale,ib.
Turban de Quenelles de Volaille à la Russe,352
Quenelles de Volaille à l’Ecarlate,ib.
aux concombres,ib.
en demi deuil,353
à la York Minster,354
Pair de France,ib.
Silène,ib.
Boudins de Volaille à la Richelieu,355
Sully,ib.
Croquettes de Volaille aux truffes,356
au Jambon (with ham),ib.
Rissolettes de Volaille à la Pompadour,357
Filets de Canetons aux petits pois (ducklings with peas),358
Filets de Canetons à la chicorée,ib.
(with endive),ib.
Filets de Canetons à la macédoine de légumes (vegetables),ib.
an jus d’Orange,359
farcis,ib.
Entrées of Game.
Hares.
Filets de Lièvre sauce Réforme (hare),360
piqué sauce poivrade,ib.
à la Bourguignote,ib.
mariné en demi-glace,361
Escalopes de Lièvre à la Chasseur,ib.
Cotelettes de Lièvre à la Dauphine,362
Turban de Lièvre à la Péronne,ib.
Rabbits.
Filets de Lapereau à la Valenciennes (rabbit),363
Ecarlate,ib.
Turban de Lapereau à la Douarière,364
Epigramme de Filets de Lapereau,ib.
Filets de Lapereau à la Musulmane,365
Cotelettes de Lapereau aux petites rucines,ib.
Lapereau sauté aux truffes,ib.
à la Marengo,366
Rabbit Currie,ib.
Fricassée de Lapereau,ib.
Pheasants.
Faisans au velouté de Gibier (pheasants),367
à la purée de Gibier,ib.
Filets de Faisans à la Comte de Brabant,368
Filets de Faisans piqués aux légumes (vegetables),368
Turban de Faisans en salmi,ib.
Filets de Faisans à la Marquise,369
Maintenon,ib.
Turban de Quenelles de Faisans,370
Grouse.
Grouse à la Commodore,ib.
Filets de Grouse à la Paoli,371
Chancelière,ib.
Salmi de Grouse aux truffes,372
Grouse à la Ailsa,ib.
Turban de Quenelles de Grouse à la Moderne,373
Partridges.
Perdreaux à la Silène (partridges),ib.
grillés à la purée de Gibier,374
aux choux (cabbage),ib.
Chartreuses de Perdreaux,ib.
Filets de Perdreaux aux petite légumes,375
à la Florentine,ib.
Cotelettes de Perdreaux à la Bacchante,ib.
Douarière,376
Duc de Chartres,ib.
Epigramme de Perdreaux à l’essence de Gibier,377
aux Champignons (mushrooms),ib.
Turban des Filets de Perdreaux à la Périgord,ib.
Turban de Quenelles de Perdreaux à la Berri,ib.
Wild Ducks.
Filets de Canetons Sauvages à l’essence (wild ducklings),378
Syrienne,ib.
au jus d’Orange,379
au fumée de Gibier,ib.
Salmi de Canetons Sauvages aux truffes,ib.
Filets de Canetons Sauvages à la purée de Grouse,ib.
Teal.
Turban de Filets de Sarcelles à la Modern,380
Turban de Sarcelles à la Toulouse,ib.
Sarcelles an jus d’Orange (teal),ib.
à la Batelière,381
macédoine de légumes,ib.
purée de champignons (mushrooms),ib.
Woodcocks.
Filets de Bécasses à la Lucullus,382
Talleyrand,ib.
Impérial, 383
Turban de Bécasses aux champignons,383
Salmi de Bécasses (woodcocks),ib.
à la Joinville,ib.
Entrée de Bécasses à la Comtesse,384
Bécasses à la Périgord,ib.
à l’essence,385
à la Financière,ib.
purée,ib.
Snipes or Bécassines,ib.
Plovers.
Plovers,ib.
Filets de Pluviers à la Marie Antoinette,ib.
aux truffes,386
champignons (mushrooms),ib.
Filets de Pluviers à la Régence,ib.
Pâté chaud des Pluviers,387
Quails.
Quails,ib.
Cailles en macédoine de légumes aux feuilles de vignes (vine leaves),ib.
aux petits pois (peas),388
Turban des Cailles à la Financière,ib.
aux concombres,ib.
à la purée de truffes,389
Quails for Vol-au-vents, or Pâté chaud,ib.
Pigeons.
Cotelettes des Pigeonneaux à la Parisienne (pigeons),ib.
à la Financière,ib.
aux pois verts,ib.
à la Suliman,390
Larks.
Turban of Larks à la Parisienne,ib.
aux fine herbes,391
aux quenelles,ib.
Pâté chaud de Mauviettes (larks),ib.
gratinés,ib.
Vol-au-vent de Mauviettes,392
OF THE ROASTS FOR SECOND COURSE.
Roast Turkey au cresson (watercress),395
Turkey Barded,396
Larded,ib.
Dindonneau truffé a la Périgord (turkey),ib.
farci,ib.
Roast Turkey à l’Anglaise,ib.
Turkey Poults,ib.
Chapon rôti au cresson (with watercress),398
Poularde à la Demidoff,ib.
rôti à la Stäel,399
Poulet rôti (roasted),ib.
Spring Chickens,ib.
à la Forrester,ib.
Geese,400
Ducklings,400
Canetons au vin de Madère,ib.
Bécasses à la Périgord,ib.
au jus d’orange,401
d’échalote,ib.
Guinea Fowls,ib.
Pea Fowls,ib.
Pigeons,402
Quails,ib.
Cailles à l’Eloise,ib.
Pheasants,403
Faisans à la Galitzine,ib.
Grouse,403
à la Bonny Lassie,ib.
Ptarmigans,404
Ptarmigan à la Charles the Twelfth,ib.
Black Cocks and Gray Hens,405
Partridges,ib.
Dun Birds,ib.
Wild Ducks and Pintails,ib.
à la Chasseur,406
Widgeons,ib.
Teal,ib.
au jus d’orange,407
Plovers,ib.
Of the Woodcock,ib.
Woodcocks à la Stäel,408
fumée de Gibier,ib.
Piedmontaise,ib.
Larks,ib.
Snipes,409
Hares,ib.
Leverets,ib.
Rabbits,ib.
SAVOURY DISHES FOR SECOND COURSE.
The Boar’s Head,410
Of the Boar’s Head à l’Antique,411
Ribs of Beef à la George the Fourth,413
Bolingbroke,415
froid a la Bohémienne,ib.
Filets de Bœuf farcis à la Dr. Johnson,416
Cold Ox Tongues,417
Tongue à la Lancret,418
Printanière,ib.
Comédienne,ib.
Cold Ham,419
Fillet of Veal à la Pontoise,ib.
Cardinale,420
Loin of Veal au Jambon,ib.
Dame Blanche,421
Galantine de Veau au Jambon,ib.
Pâté de Veau au Jambon,422
Cotelettes de Veau à la St. Garat,423
Princesse,424
Ris de Veau à la Chinoise,ib.
Cotelettes de Mouton braisé aux navets,425
Turban de Cotelettes de Mouton à la Fermière,ib.
Carbonade de Mouton,425
Ballottins d’Agneau à la de Bazan,426
à la Catalanaise,ib.
Cotelettes d’Agneau à la Gelée,427
froid à la Princesse,ib.
Galantine de Dinde,ib.
aux foies gras,428
à la Volière,ib.
Pâté de Dinde au blanc de Volaille,429
Galantine de Poularde à la Persane,430
Pâté de Volaille aux Truffes,431
Poulardes à la Mazagran,ib.
Banquière,432
Poulets Printaniers à la Santa Cruz (spring chickens),433
à la Princesse Royale (ditto),ib.
Poularde à la Guillaume Tell (capon),ib.
Chaud froid de Poularde,434
à la Pembroke,435
en mayonnaise,ib.
Filets de Poulardes à la Nesselrode,ib.
Ravigote,436
Petits Canetons en aspic (duckling),ib.
Salade de Volalile (fowl),437
Salade de Filets de Poularde à la Brunow,ib.
Poulets Printaniers à la Masaniello (spring chickens),438
Moule d’Aspic à la Royale (mould),ib.
Galantine de Faisan aux Truffes (pheasants),439
Faisans à la Volière,ib.
Pâté de Faisans aux Truffes,ib.
Filets de Faisans à la Prince George,440
Chaud froid de Filets de Faisans,ib.
Grouse,441
Galantine de Grouse à la Montagnardib.
Salade de Grouse à la Soyer,ib.
Perdreaux à la Downshire (partridges),442
Galantine de Perdreaux à la Volière (partridges),443
Pâté de Perdreaux (ditto),ib.
Bécasses à la d’Orléans (woodcocks),ib.
Pâté froid de Mauviettes (cold),444
Salade de Homard à l’Indienne,445
Mayonnaise de Homard à la gelée,ib.
Miroton de Homard à la Cardinale (lobster),ib.
Homard en Aspic (ditto),446
Homard au gratin (ditto),ib.
Crabs,447
Coquilles aux Huîtres (oysters),ib.
Salade de Filets de Soles,ib.
Filets de Soles aux Concombres,448
Truites marinées en mayonnaise (trout),ib.
Darne de Saumon marinée (slice of salmon),ib.
Galantine d’Anguille (eels),449
VEGETABLES FOR SECOND COURSE.
Asparagus,450
Asperges en petits pois (ditto with peas),ib.
Sea-Kale,451
Céleri à la Moëlle de Bœuf (marrow),ib.
Céleri à la Chetwynd,452
Salsifis à la Poulette,ib.
Salsifis à la Moëlle de Bœuf (marrow),453
Fried Salsifis,ib.
Concombres farcis en demi-glace,ib.
à la crème,454
Croustade aux Concombres,ib.
Vegetable Marrow,ib.
Jerusalem Artichokes,455
Cauliflowers and Brocoli,ib.
Choufleurs au Parmesan (cauliflowers),456
Artichokes,ib.
à la Barigoule,457
Artichauts à la Bordelaise,ib.
à l’Italienne,458
au Velouté,ib.
à la Bruxellaise,459
Peas,ib.
au sucre Anglo-Français,460
à la Française,ib.
French Beans,461
sautés au beurre (butter),ib.
aux fines herbes,ib.
à la Poulette,ib.
Brussels Sprouts sautés au beurre,462
à la Maître d’Hôtel,ib.
à la Crème en turban de Concombres,ib.
Spinach,463
au jus,ib.
à la Française,ib.
au sucre (sugar),464
Endive au jus,ib.
Sorrel,ib.
Laitues braisée à la Pensionnaire (lettuces),465
farcis,ib.
Fèves de Marais (Windsor beans),466
White Haricots (beans),ib.
Haricots blancs à la Brétonne,467
à la Maître d’Hôtel,ib.
Tomates au gratin,ib.
à la Piémontaise,468
Mushrooms plain broiled,ib.
farcis,ib.
Croute aux champignons,ib.
Young Carrots in their glaze,469
Young Turnips in their glaze,ib.
Oignons Printaniers au Sirop dorée (spring onions),ib.
Macédoine de Légumes Printanière (spring vegetables),ib.
Pommes de Terre à la Maître d’Hôtel (potatoes),470
sautées au beurre,ib.
à la Lyonnaise,ib.
Lentilles,471
à la Comte au riz (rice),ib.
Truffles,472
Truffes an vin de Champagne,ib.
Croute aux Truffes,473
Truffes en croustade à l’Italienne,ib.
demi Piémontaise,ib.
à la Dino,474
Omelette aux fines herbes,ib.
au Jambon (ham), ib.
Omelette aux Truffes,475
aux Champignons (mushrooms),ib.
aux Olives,ib.
à la Jardinière,ib.
aux Huîtres (oysters),ib.
aux filets de Soles,476
aux Moules (muscles),ib.
de Homard (lobster),ib.
au Sucre (sugar),ib.
au Confiture (preserve),ib.
au Rhum,477
ENTREMETS.
Observations upon Pastry,478
Of different sorts of Paste,ib.
Puff Paste,479
with Beef Suet,480
Half Puff Paste,ib.
Pâte à dresser,481
fine or Pâte à foncer,ib.
d’Office or Confectioner’s Paste,482
d’Amande (almond),ib.
Pastillage or Gum Paste,483
Vol-au-vents,ib.
de Pêches (peaches),484
d’Abricots,485
of Greengages,ib.
de Cerises (cherries),ib.
de Poires (pears),ib.
de Pommes (apples),486
d’Oranges,ib.
Gateau de Millefeuille à la Moderne (cake),ib.
Turban à la Crème aux Macarons amers,487
Puit de Fruit aux Blanches Couronnes (well),ib.
Gateau de Pithiviers (cake),488
Tourte d’Entremet à la Crème,489
Marmelade de Pommes (apples),ib.
au Confiture (preserve),490
Tartelettes pralinées aux Abricots,ib.
de Pèches (peaches),491
aux Cerises (cherries),ib.
aux Groseilles vertes (green gooseberries),ib.
of Greengages,ib.
aux Fraises (strawberries),ib.
de Pommes (apples),492
de Poires (pears),ib.
of Cranberries,ib.
d’Oranges,493
Fauchonettes à la Vanille,ib.
Dauphines,494
Tartelettes à la Pompadour,ib.
Mirlitons aux Fleurs d’Orange,ib.
aux Amandes,495
au Citron,ib.
Petits Vol-au-vents à la Chantilly (small),ib.
aux Abricots,ib.
à la Gelée mousseuse,496
Petits Puits aux Pistachios,ib.
Gateau fourré à la Crème,ib.
Gateau fourré au Confiture (preserve),497
ou d’Artois, aux Pommes (apples),ib.
Anglo-Français,ib.
Petits au Confiture (small),498
(round) Petits,ib.
Petits aux Amandes,499
Petits Meringué,ib.
Pâtisserie d’Amandes à la Condé,ib.
Turban de Condé à la Rhubarbe,500
Petits Gateaux d’Abricots,ib.
renversés,ib.
Petites Bouchées à la Pâtissière,501
Eventail aux Cerises (cherries),ib.
Petits Gateaux à la Royale,ib.
A Flan of Puff Paste,502
de Pommes à la Portugaise (apples),ib.
Poires (pears),503
Flanc à la Crème pralinée,ib.
Pâté à Choux,504
Petits Choux à la Crème,ib.
aux Amandes,ib.
à la Comtesse,505
en Gimblettes,ib.
Petits Pains à la Crémière ib.
Madeline au vin de Porto,506
Genoises,ib.
fourrées,ib.
à l’Orange,507
aux Pistaches,ib.
Darioles,ib.
Biscatelles,508
Gateaux à l’Indienne (cakes),ib.
Gouffres aux Pistaches,ib.
à l’Allemande,509
à la Vanille,ib.
Flamande,ib.
Casalesry,510
Red Nougat,ib.
Small Cups of Nougat,511
Nougat d’Abricot (apricot),ib.
Châtaignes Croquantes (crisp chesnuts),512
Amandes Croquantes,ib.
Meringues à la Cuillière,ib.
Turban de Meringues,513
glacé (iced),514
Petits Meringues aux Pistaches,ib.
Champignons en surprise,ib.
Biscuit manqué aux Amandes,515
au Rhum,ib.
Calf’s Foot Jelly,516
Gelée de Dantzic aux Fraises (strawberries),518
Maresquin aux Pèches ib.
Noyeau aux Abricots,519
Macédoine aux Fruits de belle saison,ib.
Bordure de Poires en gelée (pears),520
Gelée au Rhum,ib.
Mousseuse à l’Eau de Vie,ib.
demie chaude froide marbrée,521
fouettée aux Fruits,ib.
à l’Ananas, ib.
Orange Jelly,522
in the skins of the oranges,ib.
Gelée de Fraises (strawberries),523
d’Abricots,ib.
à la Bacchante,ib.
de Fleurs d’Orange au vin de Champagne,524
Pain de Fruit à la Russe,ib.
Crème à la Vanilleib.
aux Pistaches,525
à l’Ananas (pine-apples),526
aux Amandes,ib.
d’Orange,ib.
aux Fraises (strawberries),527
d’Abricots,ib.
au Ponche (punch),ib.
au Maresquin,528
Noyeau,ib.
Café,ib.
Caramel,ib.
Bavaroise aux Fraises (strawberries),529
Framboises (raspberries),ib.
Abricots,ib.
Poires,530
Pommes (apples),ib.
Pistaches,ib.
à l’Ananas (pine-apples),531
Marasquin,ib.
Ponche (punch),ib.
Charlotte Russe,532
Prussienne,ib.
Russe en mosaïque,ib.
Russe aux liqueurs,533
aux Fraises (strawberries),ib.
Gâteaux aux Fruits de belle saison,ib.
Charlotte de Pommes an Beurre,534
à la Confiture (preserves),535
Chartreuse de Pommes (apples),ib.
Suédoise de Pommes (do.),536
Pain de Pommes à la Russe,ib.
Croquettes de Pommes,ib.
Pommes au Riz,537
Poires au Riz (pears),ib.
Abricots au Riz,538
Pommes au Riz en Timbale (apples),ib.
à la Trianon,ib.
Pommes Meringuées,539
à la Vestale,ib.
au Beurre (butter),540
Miroton de Pommes,ib.
Beignets de Pommes,541
d’Oranges,ib.
de Pêches (peaches),542
d’Abricots,ib.
Croquettes de Riz (rice),ib.
Crème au Riz,543
Macaroni,ib.
Vermicelle,ib.
Crème Frite à la Pâtissière,ib.
Beignets Soufflés à la Vanille,544
Frangipane,ib.
Omelettes à la Célestine,545
Pannequete à la Confiture (préserve),ib.
REMOVES. SECOND COURSE.
Gâteau Britannique à l’Amiral,548
Hure de Sanglier glacé en surprise (boar’s head),549
Cygne glacé en surprise (swan),550
Jambon glacé en surprise (ham),551
Gigot de mouton bouilli glacé en surprise (leg of mutton),552
Selle de Mouton a la Jardinière en surprise (saddle),553
Côtelettes de Mouton glacé en surprise,ib.
Haunch of Lamb glacé en surprise,554
Shoulder of Lamb glacé en surprise,ib.
Côtelettes d’Agneau à la Réforme en surprise aux Champignons (mushrooms),555
Chapon en surprise glacé aux Fruits,ib.
Petits Poussins en surprise à la Sutherland,556
Dindonneau en surprise à la Gondolière (turkey),557
Peacock à la Louis Quatorze,558
Faisans en surprise glacé an Chocolat,ib.
Maniveau de Champignons glacé en surprise,559
Turban de Condé glacé à l’Ananas,560
Bombe demi glace à la Mogador,ib.
Cérito’s Sultane Sylphe à la Fille de l’Orange,561
Gâteau glacé à l’Eloise (cake),ib.
Biscuit Mousseux glacé, en caisses (in, cases),ib.
Soufflé glacé an Curaçoa,563
Pouding Soufflé glacé à la Méphistopheles,ib.
Brioche,564
Baba,565
Brioche au Fromage,566
frite nu vin de Madère,ib.
Nougat aux Fraises (strawberries),567
Croque en bouche,568
Meringue Pagodatique à la Chinoise,569
à la Parisienne,571
Nesselrode Pudding,ib.
Pouding de Cabinet glacé,572
Glace Meringue au four,ib.
Plombière,573
Plombières Mousseuses à l’Orange,ib.
Gâteaux de Fruit à la Gelée d’Orange mousseuse (frothed),574
Gateau Soufflé à l’Essence de Ponche,ib.
Of large Souffles for Removes.
Soufflé à la Vanille,575
Fleur d’Orange (orange-flower),576
au Café vierge (green coffee),ib.
à ta Crème de Riz (ground rice),ib.
au Citron,ib.
Soufflé au Macaroni,576
Tapioca,577
Rhum,ib.
Omelette Soufflée, 578
Omelette Soufflée à l’Antiquaire,578
à la Crème,578
Soufflé au Gingembre (ginger),ib.
Cerises (cherries),ib.
jus d’Orange et au Zeste praliné (burnt orange-peel),ib.
Biscuits Soufflés à la Crème,580
Fondue au Parmesan et Gruyère,ib.
à la Napolitaine,581
Petites au Pâte d’Italie,ib.
(simple method),ib.
Petites (en caisses) au Stilton (in cases),582
Ramequins,ib.
Petits Ramequins au feuilletage,ib.
Diablotins au Gruyère,583
Croquettes de Macaroni au Fromage,ib.
APPENDIX.
Aspic,585
Mayonnaise à la gelée,587
aux fines herbes,ib.
en Ravigote verte,ib.
ordinaire,588
à la Provençale,589
Montpelier Butter,ib.
Forcemeat for raised pies,ib.
of Liver for game pies,590
Sponge cake,ib.
Savoy Cake in mould,591
Biscuits,592
To clarify Isinglass,592
Glace Royale or Iceing,593
Chocolate Iceing,ib.
Sugar in grains,593
To colour Sugar in grains,ib.
Vanilla Sugar,594
Lemon Sugar,ib.
To clarify and boil Sugar,ib.
Sucre filé (sugar threads),596
Ice Cream Vanilla,597
Coffee,598
Chocolate,ib.
Pineapple,ib.
Lemon,599
Orange,ib.
Apricot,ib.
Strawberry,600
Marmalade Apple,ib.
Apricot,601
Quince,ib.
Apricot (transparent),ib.
Cherry,602
Strawberry,ib.
Raspberry,ib.
Jelly Apple,603
Quince,ib.
Currant and Raspberry,ib.
Currant,604
To preserve Tomatas,ib.
Table of the Wealthy.
Service Pagodatique,606
Bill of fare (diner pour dix personnes),607
Diner Lucullusian à la Sampayo,608
Bill of fare (Reform Club),609
Dialogue Culinaire between Lord M—— H—— and A. Soyer,611
Description of Kitchen of the Reform Club, with sectional and ground plan, and numerous apparatus,613
END OF CONTENTS TO THE KITCHEN OF THE WEALTHY.