VOORREDE.

Toen de Hollandsche Maatschappij van Landbouw in 1874 besloot een prijsvraag over kaasbereiding uit te schrijven, lachte ons aanstonds het denkbeeld toe die stof te bewerken. En geen wonder! Wonende in het kaasland hoorden wij maar al te vaak klagten over slechte kaas. Van de honderd boeren die ter markt komen ontvangen, beweert men, slechts weinigen den hoogsten prijs voor hunne waar, terwijl de overigen zich met minder geld moeten tevreden stellen. En dat minder is niet gering; soms beloopt het 12 tot 20 gulden per 100 kilogrammen, soms meer nog!

Mag bij een enkelen boer de reden van dien lageren prijs gelegen zijn in het land, dat hij bewerkt, bij de groote meerderheid is de oorzaak elders te zoeken. Die oorzaken op te sporen, de middelen aan de hand te geven om verbetering te brengen in zulk een treurigen stand van zaken, waren ons grooter spoorslag dan het uitgeloofd eermetaal. En dat wij mogten slagen in onze pogingen bewijst ons de vleijende beoordeeling van heeren leden der jury. Wij danken hun voor de heusche wijze, waarop zij ons hun gunstig gevoelen kenbaar maakten.

Dank zij in het bijzonder toegebragt aan Z.M. onzen geëerbiedigden Koning, Wien het behaagde de opdragt aan te nemen van dit boek, dat strekken kan tot verheffing van het bedrijf, waarmede het welzijn van ons vaderland zoo innig zamenhangt. De goede God spare lang dien Vorst en zegene Hem en Zijn Huis!

In dit handboek vindt de goedgunstige lezer in de eerste plaats eene beschrijving van de melk, van hare zamenstelling in eigenschappen. Dit gedeelte moest voorafgaan om de eenvoudige reden dat de fabriekant de grondstof moet kennen, waaruit hij zijn product zal vervaardigen.

Het daarop volgend gedeelte bevat eene lijst der gewassen, welke nadeelig werken op rund en schaap, en eene korte beschrijving van sommige ziekten der koe, welke in meer onmiddelijk verband staan tot de melkafscheiding, om daardoor te komen tot de uitvoerige behandeling van de gebreken der melk; de fabriekant toch moet ook de afwijkingen kennen, welke bij zijne grondstof kunnen voorkomen.

Is hij met die kennis toegerust, dan eerst komt het kaasmaken aan de beurt; natuurlijk moeten begrippen over de vervaardiging in het algemeen voorafgaan aan de beschrijving der verschillende soorten van nederlandsche kaas. Die regel is getrouw in acht genomen en eerst in het laatste hoofdstuk wordt gehandeld over de gebreken der kaas.

Het hoofdbestuur der maatschappij heeft een willig oor geleend aan ons verzoek om eenige platen te mogen toevoegen aan het werk, dat oorspronkelijk zonder figuren ter beoordeeling werd ingezonden. Onder de afbeeldingen der werktuigen zal de boer zeker menige kennis ontmoeten, maar toch misschien ook enkele, van welke hij tot heden niet hoorde. De platen, welke hem een juist denkbeeld geven der schadelijke gewassen, mogten vooral niet gemist worden, evenmin die, welke hem de gebreken der kaas aanschouwelijk voorstellen. 't Moge waar zijn dat vele dier gebreken meer op het pakhuis van den handelaar dan in de kaaskamer van den landbouwer voorkomen, niet te weerspreken is het feit dat door dezen toch meestal de kiem wordt gelegd tot hun ontstaan.

De maatschappij vroeg eene verhandeling gegrond op wetenschap en ervaring; het wetenschappelijk gedeelte moest derhalve, en te regt, op den voorgrond komen. Aan dien eisch meenen wij getrouw voldaan te hebben, en toch durven wij beweren dat ook de minst ontwikkelde boer de regels, hier voor het maken van kaas gegeven, begrijpen zal en opvolgen kan.

Laat ons de groote diensten, welke de maatschappijen van landbouw aan ons vaderland bewezen hebben, dankbaar erkennen, maar handelen wij dan ook in haren geest en verwerpen wij het nieuwe niet omdat het nieuw is. Uit ingenomenheid met een bedrijf, waarmede het welzijn van alle klassen der maatschappij zoo naauw verbonden is, stelden wij te boek het beste, wat wetenschap en ervaring omtrent het maken van goede kaas, zulk een gewigtig onderdeel van des landbouwers bedrijf, aan de hand gegeven hebben; wij voegden er hier en daar onze bijzondere inzigten aan toe en gaven zoo een geheel dat wij hopen dat door velen, kan het zijn, door allen zal geraadpleegd worden.

Een woord van dank ten slotte aan de Hollandsche Maatschappij van Landbouw, die ons in staat stelde dit goede werk tot een gewenscht einde te brengen.

Edam, Julij 1876. P. J. HOLLMAN.