Het kaasmaken; algemeene begrippen.

Hebben wij in de vorige bladzijden de stof besproken, waaruit de kaas gemaakt wordt, hier moeten wij nagaan wat wetenschap en ondervinding ten opzigte van de kaasbereiding leeren.

De kaasstof is, wij weten het van vroeger, het stikstofhoudend bestanddeel der melk; zij behoort tot de zoogenaamde proteinestoffen, albuminaten.

Toen wij over de melk spraken, hebben wij de eigenschappen der kaasstof min of meer uitvoerig behandeld; wij behoeven er hier niet op terug te komen. De kaasstof is, met melksuiker en zouten, opgelost in de wei of de vloeistof, waarin de melkbolletjes of boterkogeltjes zweven. Door hare aanwezigheid in de melk wordt deze dik en stremt bij langer staan, of door toevoeging van zuur of lebbe-vloeistof; de caseine scheidt zich dan in onoplosbaren toestand af, en geeft zoo de stof tot bereiding der kaas.

Groot, zeer groot is het aantal soorten van kaas; men denke slechts aan de noord-hollandsche, stolksche, leidsche kaas, of aan de zwitsersche, de chester, roquefort, limburger, neufchateller kaas; aan kaas gemaakt uit de melk van koe, geit of schaap, aan die gevormd uit zoete en zure melk, aan magere, half vette en vette kaas.

Om goede kaas te maken heeft men voor alles goede melk van gezonde dieren noodig. In den loop van dit geschrift zal het blijken hoe onmisbaar die voorwaarde is. Een tweede eisch is volstrekte zindelijkheid. Een intelligent landbouwer ziet niet alleen toe dat de eerste straal melk, welke de beesten geven, niet bij den voorraad komt, maar reinigt zelfs de spenen der koe, voordat hij met melken begint. Is de uijer, of zijn de spenen ziek, en misschien met zalven en smeersels behandeld, dan is zulks nog grooter vereischte.

Is de melk aangekomen in het lokaal, waar de kaas zal worden gemaakt, dan laat men haar allereerst door een fijne zeef loopen, opdat haren of andere toevallige verontreinigingen zullen verwijderd worden.

Het lokaal zelf of de kaaskamer is een der belangrijkste gedeelten in de woning van den kaasboer. Dat lokaal, lezen wij bij Enklaar, moet ruim, hoog en koel zijn, de vensters van luiken voorzien om over dag het felle licht, de warmte en de vliegen te kunnen afweren. 's Morgens en 's avonds opent men de luiken om te luchten. De kaaskamer moet een steenen vloer hebben van blaauwe bakken, welke bevorderlijk zijn aan de reinheid, daar steenen op kant gezet te vele reten en voegen geven, welke melk doorlaten; langs de wanden staan, volgens Enklaar, stellingen en planken, waarop de kaas bewaard wordt. Wij stemmen deze regelen gaarne bij, maar geven toch in overweging om daar, waar het geschieden kan, de gemaakte kaas elders dan in het lokaal, waar men kaas maakt, te bewaren.

De vaten, waarin men de melk bewaart of behandelt, moeten zeer rein zijn; men gebruike nooit een emmer, vat of tobbe, welke van binnen geverwd zijn. Herrewijn zegt dat het hem door tal van voorbeelden gebleken is dat het verwen de oorzaak was van het blaauwworden der kaas, zoowel het inwendig als het uitwendig blaauw. Hij meent, en zeker te regt, dat de melkboer deze les der ervaring dankbaar moet aannemen.

Op vele plaatsen wordt het melkgereedschap eerst met koud water uitgespoeld, daarop met houtasch en stroowisschen of schuurbiezen gereinigd en ten slotte met heet water behandeld. Wij hebben hier niets op aan te merken, maar zagen tot ons leedwezen menigmaal dat de melkmeid het vaatwerk afspoelde in de sloot waarin op geringen afstand het sekreet uitliep: zulk eene handelwijze kan niet genoeg gewraakt worden.

Is het verwen in het algemeen nadeelig, er bestaat eene methode van kleur geven aan het hout, welke hier overweging verdient. Behandelt men hout met eene krachtige oplossing van overmangaanzure kali—permanganas potassae—, dan wordt het zwart; de werkman noemt dit het bijten van het hout en maakt op die wijze nagebootst ebbenhout. Men heeft hier niet te doen met een vernis, dat gemakkelijk los laat, zooals de verf, neen, de stof heeft zich met de houtvezel verbonden. Melkvaten, op deze wijze van binnen toebereid, zijn zeer zindelijk; men herkent op de zwarte kleur de minste onreinheid van de melk afkomstig. Spoelt men nu en dan het vaatwerk met eene slappe oplossing van dit zout uit, dan kan men verzekerd zijn dat de oppervlakte volkomen gereinigd is. De overmangaanzure kali toch is eene krachtig oxyderende stof, welke elke organische verbinding ontleedt. In oplossing dringt zij in de porien en scheuren van het hout en neemt ook daar smetstoffen en ontledingsproducten weg.

In het tijdschrift voor nijverheid vindt men de volgende doelmatige voorschriften om eikenhouten vaten te reinigen en van looistof te ontdoen:

1º. vulle men de nieuwe vaten met eene potaschoplossing, waarbij in twintig kan water een kilog. potasch wordt ontbonden, en late die er 24 uren in staan. Daarna giet men de loog uit en gebruikt ze voor andere vaten, waarbij steeds een weinig bijgevoegde potasch de werking der loog moet in stand houden;

2º. gebruike men eene oplossing van fijn gestooten aluin in water, een kilog. op twintig kan. De oplossing kan in heet water geschieden. Het vocht blijft 24 uren in het vat; daarna uitgegoten kan het andermaal tot dezelfde bewerking gebruikt worden. Men laat nu de vaten 24 uren droogen en spoelt ze daarna met schoon water uit.

Om te weten of genoemde bewerking bij de vaten goed is geschied—want dit is niet door eene kleursverandering te bespeuren—, late men een droppel sulphas oxyduli ferri—zwavelzuur ijzeroxydule—oplossing in het vat vallen, bedekke die plaats met papier, dat door een heet ijzer verwarmd wordt, als wanneer het geene zwarte vlekken mag geven.

Heeft men plan magere kaas te maken, dan wordt de melk afgekoeld en na langer of korter verwijl afgeroomd. Maakt men vette kaas, dan neemt men de melk, zoo als zij van de koe komt, voegt er soms zelfs room aan toe. Halfvette kaas heet die, welke van gedeeltelijk geroomde melk is vervaardigd.

In elk der genoemde gevallen moet de kaasstof uit de melk worden neergeslagen; men noemt dit het stremmen van de melk. Dit stremmen kan door zuren en de lebbe-vloeistof—het stremsel—geschieden. Boven hebben wij het verschil opgegeven dat er bestaat tusschen kaasstof op de eene en andere wijze afgezonderd, en gezien dat de kaasmaker tot heden verpligt is zich van de lebbe te bedienen. Inde lacrymae, zou de dichter zeggen.

De lebbe komt in den handel in gedroogden staat voor in bossen van 25 stuks magen. Men heeft om deze stof toe te bereiden zeer vele en zeer zamengestelde voorschriften: de vierde maag van nuchtere of nog zuigende kalveren wordt onmiddelijk na het slagten zorgvuldig gereinigd, met zout ingewreven, soms in strooken gesneden, en in de zon of in den schoorsteen gedroogd. Anderen hakken de maag fijn, mengen haar met zout en peper, vormen er ballen van en droogen die. De gedroogde lebbe moet liggen, soms een jaar en langer, want door ouderdom, beweert men, neemt hare deugd toe (?).

Om het stremsel te bereiden, zegt Bouman, worden de lebben een voor een met een scherp mes, op een ned. duim afstand, van boven tot beneden dwars door gekorven, vervolgens met zuivere pekel in een vat gedaan. Gewoonlijk neemt men, volgens hem, 1½ kan pekel voor iedere leb. Het is noodig dat men steeds zorge eene genoegzame hoeveelheid stremsel in voorraad te hebben. Men make derhalve maar niet te weinig te gelijk; het werkt toch beter en krachtiger, naarmate het ouder wordt (?). In eene toegevoegde noot wijzigt de heer Bouman zijn voorschrift nog eenigzins; hij zegt: voor een vat van 60 ned. kannen inhoud neme men 50 lebben van de beste soort, vulle het vat met zuivere, heldere pekel van 20 tot 25 graden. Deze hoeveelheid is voldoende voor duizend kaasjes, wegende 2000 ned. ponden. En op eene andere plaats: men neme zoo ten naastenbij 2 maatjes op de 100 ned. kannen melk, al naar dat het stremsel sterk is.

Herrewijn neemt 25 lebben op 7 kilog. pekel van 15 graden en voegt bij 100 kannen melk 33 grammen van dit vocht. Men ziet, de verhoudingen loopen nog al uiteen, en men komt nader tot die overtuiging, naarmate men meerdere, ook buitenlandsche schrijvers raadpleegt. Maar dit maakt nog minder uit, omdat men van sterker stremsel natuurlijk eene mindere hoeveelheid gebruikt. Wie verzekert ons echter dat het kalf, welks maag wij gebruiken, gezond was, dat die maag zorgvuldig werd gereinigd, in een woord, zoo behandeld, dat het werkzaam bestanddeel—de pepsine of chymosine—niet geleden heeft? Laat het zouten te wenschen over, of het droogen, dan moet er ontleding volgen. Men behoeft slechts eenmaal in een lebbe-pakhuis geweest te zijn om voor altijd de overtuiging mede te dragen dat hier ontbinding in het spel is: dien stank vergeet men zijn leven lang niet. Geschiedt het droogen in den schoorsteen, dan neemt de lebbe creosootachtige stoffen uit den rook op, welke, ja, de ontbinding tegen gaan, maar waarschijnlijk ook ontledend werken op het werkzaam beginsel.

Niemand zal in ernst beweren dat in de gedroogde lebbe meer en beter stremsel voorkomt, dan in de versche maag uit een gezond kalf genomen. Het ware daarom zeer te wenschen dat het werkzaam beginsel der lebbe, of het stremsel, uit de versche maag genomen en in pekel opgelost in den handel verkrijgbaar ware. De fabriekant kon er dan voor instaan dat eene bepaalde hoeveelheid van zijn vocht eene andere, evenzeer bepaalde hoeveelheid kaasstof uit de melk afzondert. Is hij eerlijk, en zijn voordeel brengt mede dit te zijn, dan zal hij naauwkeurig acht geven op elke maag, die door zijne handen gaat; gebrekkige, verlegene, of die, welke reeds in ontbinding overgaan, die, welke tegen het licht gezien blaauwe plekken hebben, in een woord, alle aan welke iets hapert, zal hij uitschieten en zoo den kaasboer gelegenheid geven om een aantal gebreken in zijn kaas te voorkomen.

Er is nog iets: de lebbe-vloeistof wordt door den boer door eene zeer fijne zeef of doek gegoten, opdat alle dierlijke vezelachtige zelfstandigheden worden weggenomen. Zoo schrijft Herrewijn; bij Bouman vinden wij van dat doorgieten met geen enkel woord gewag gemaakt; even min bij Enklaar. Geschiedt het altijd? Wij hebben reden het te betwijfelen, maar ook al heeft het plaats, wij meenen dat het onvoldoende is. Beter ware het dan nog zijn toevlugt te nemen tot een hevel, waarmede men de bovenstaande heldere vloeistof aftapt; maar elk, die met organische stoffen gewerkt heeft, zal ons toegeven dat het rein daarstellen dezer vloeistof in de werkplaats van den scheikundige behoort te geschieden.

Het stremsel, door den heer Lemkes uit Edam in den handel gebragt, schijnt de zuivere pepsine of chymosine in pekel opgelost te zijn. Een kan van dit heldere vocht stremt tweeduizend kannen melk.

Voor wij van het stremmen afstappen zij hier nog opgemerkt dat, volgens de Allg. Zeit., het stremmen der melk wordt belet door een bundeltje kruisemunt daarin te leggen; volgens anderen is de nabijheid van dit plantje reeds voldoende om het verschijnsel te voorschijn te roepen. Wij hebben nimmer de proef genomen.

Een intelligent kaasmaker weet van hoeveel belang het is dat de melk hare natuurlijke warmte zoo lang mogelijk behoudt. In weerwil van alle voorzorgen is men vaak genoodzaakt zijn toevlugt tot kunstmatige warmte te nemen. Men verhit een deel der melk en voegt het dan bij den overigen voorraad opdat het geheel een warmte van 28 tot 35° C. hebbe. Men vergete hier niet dat wij in dit hoofdstuk schrijven over het kaasmaken in het algemeen; voor den nederlandschen kaasboer is de warmtegraad 35° C. te hoog, gelijk later blijken zal. De temperatuur bij welke de melk met het stremsel in aanraking komt, oefent op de eigenschappen der kaas den gewigtigsten invloed uit. Vele boerinnen hebben de kwade gewoonte om den warmtegraad op het gevoel af te bepalen. Eilieve, gij die dat doet en heftig voorstaat, steek uwe eene hand eens in goed warm, de andere in koud water en daarop beiden in laauw water. De hand, die met het warme water in aanraking was, zal u zeggen dat het laauwe koud, die, welke in het koude water verwijlde, dat het laauwe heet is. Wie heeft hier nu gelijk? Immers geen van beiden en de thermometer alleen kan het pleit beslissen. Daarom zie men niet op tegen de kosten van een paar gulden en de moeite om den warmtemeter geregeld te raadplegen, voor dat men overgaat tot het stremmen der melk.

Brengt men het stremsel bij lage temperatuur—26° C.—bij de melk, dan is de wrongel, in Noord-Holland ook glip genaamd, week en zwammig; men erlangt weeke kaas, die spoedig rijp wordt en niet lang bewaard kan blijven. Werkt men bij hooger warmtegraad—28 tot hoogsten 35° C.—, dan wordt de wrongel digter en men krijgt kazen, die langer tijd moeten liggen eer zij rijp zijn en genuttigd kunnen worden. Hierin ligt het geheele geheim om weeke, spoedig rijp wordende of hardere, langzamer rijpende kaas te vervaardigen. Wie kan, na dit gehoord en ervaren te hebben nog twijfelen aan het nut van den thermometer!

Dezelfde uitwerking, welke het stremmen bij hooger temperatuur heeft, kan men ook te voorschijn roepen door de reeds geronnen melk te verhitten of heet water aan haar toe te voegen; men zal bevinden dat de wrongel digter wordt. Het stremmen bij een warmtegraad van 28 tot 35° C. zouden wij onvoorwaardelijk aanbevelen, liever dan het verhitten van gestremde melk. Men loopt geen gevaar dat het bijgevoegd heet water op andere deelen der melk nadeelig inwerkt, noch ook dat de temperatuur te hoog wordt, wat het stremsel onwerkzaam maakt.

Zijn zoo vele koeijen voorhanden, dat de op eenmaal verkregen melk toereikend is om minstens eene kaas te maken, dan zal men niet ligt tot kunstmatig verwarmen zijn toevlugt behoeven te nemen; de melk kan dan zoo als zij van de koe komt met het stremsel vermengd worden. Een blik op den thermometer geeft ook hier weer de grenzen. Moet men ochtend- en avondmelk gebruiken om althans een kaas te maken, dan is de eerstgemolkene afgekoeld, en men moet haar voor het stremmen weder op de geschikte temperatuur brengen, hetwelk men het gemakkelijkst bereikt door stoom om den wand van het melkvat te doen strijken. Deze regel geldt, 't behoeft hier naauwelijks herinnerd te worden, alleen voor vette kaas; wil men half vette kaas maken, dan roomt men de eerstgemolken melk af en maakt boter van dien room. Heeft men daarna ochtend- en avondmelk bij elkander gedaan en op de gewenschte temperatuur gebragt, dan giet men het stremsel toe.

In groote kaasmakerijen vindt men een kraan, beweegbaar om een spil; de ketel hangt aan die kraan en kan zoo gemakkelijk over het vuur gebragt of er afgenomen worden. Maar beter is het, wij merkten het boven reeds op, tot stoom zijn toevlugt te nemen.

De boer, die magere kaas maakt, koelt zijne melk snel af, opdat zich alle room bovenop verzamele. In dat geval is het botermaken hoofdzaak, het kaasmaken bijzaak, maar eene bijzaak belangrijk en winstgevend genoeg om er alle aandacht op te vestigen.

Het spreekt van zelf dat die afgekoelde en afgeroomde melk later tot de gewone temperatuur van ± 30° C. moet worden verwarmd, zal men nut zien van het bijgevoegde stremsel.

Is de kaasstof behoorlijk gestremd, dan is de wei, de vloeistof, waarin zij drijft, groenachtig, niet wit meer. Men neemt de wrongel uit het vocht en onderwerpt haar aan eene krachtige drukking om weideelen te verwijderen, haar geschikten vorm en behoorlijke digtheid te geven. Naarmate men zich tevreden stelt met het vrijwillig afloopen der wei, het eenvoudig uitdruipen der wrongel, of dit verwijderen van het vocht door zwakke of sterkere drukking bevordert, en daardoor de kaas verschillende graden van digtheid en van droogte geeft, erlangt men kazen van geheel verschillende eigenschappen. Naarmate de drukking, welke de wrongel in den vorm ondergaat krachtiger is, naar die mate wordt ook de kaas vaster en kan zij langer bewaard blijven. Dat vastworden heeft echter zijne grenzen, en de ondervinding leert dat het buitengewoon zwaar persen de vastheid niet in evenredigheid vermeerdert. Het rijpworden geschiedt hier zeer langzaam. Is de drukking zwakker, dan wordt de kaas week, snel rijp, en laat zich slechts korten tijd goed houden. Men denke hier aan het verschil tusschen neufchateller en zwitsersche kaas, tusschen limburger en chester kaas. Bij de neufchateller en limburger kaas wordt het stremsel bij lage temperatuur toegevoegd, het persen nagelaten; bij de andere soorten stremt men bij hooger warmtegraad en perst men krachtig. De temperatuur bij het stremmen en de drukking werken derhalve in dezelfde rigting. Men zij ook bedacht dat zwammige wrongel de hui bij het persen moeijelijker afgeeft, dan de digtere kaasstof.

De kaas moet door de geheele massa volkomen gelijksoortig zijn; daarom moet men bijzonder letten op de gelijkmatige verdeeling der wrongel, opdat bij het persen elk gedeelte de wei even gemakkelijk laat varen, want anders krijgt men kazen, bij welke het eene gedeelte spoediger rijp is dan het andere.

Sommige kazen worden van binnen gekleurd; men neemt daartoe annatto of orlean, dat men met water uittrekt en bij de melk voegt, voordat deze het stremsel erlangt. In Allgäu wordt de gele kleur der baksteenkaas door een aftreksel van saffraan verkregen.

Heeft de kaas een voldoenden graad van zamenhang gekregen, dan wordt zij uit den vorm genomen, op eene koele plaats bewaard en gezouten. Dat zouten geschiedt in den regel door herhaald inwrijven met het zout of het leggen in pekel. Slechts zelden mengt men het zout onder de wrongel. En toch levert naar ons inzien deze handelwijze menig voordeel op. Nu komen er kazen aan de markt die zoo krachtig gezouten zijn, dat niemand haar met smaak kan nuttigen. Soms heeft men het andere uiterste, de kaas bevat te weinig zout, is laf van smaak en laat zich niet lang bewaren. In enkele gevallen is het zout niet tot het hart der kaas doorgedrongen. In den regel echter komt het eerste gebrek voor, hetgeen ons niet verwonderen kan, wanneer men slechts bedenkt dat een kilog. zout veel minder kost dan een kilog. kaas. Maar dan is het opzettelijk vervalschen, wat in dit geschrift niet te huis behoort. Hoe weet men, vragen wij, dat de kaas uit de pekel juist zooveel heeft opgenomen als noodig is om haar te bewaren en den fijnsten smaak mede te deelen? Daarvoor bestaat geen enkel zeker kenmerk. Mengt men onder de wrongel eene afgewogene hoeveelheid zout, dan kan men deze zoo nemen, dat aan beide eischen, voldaan wordt. Ja, maar de korst wordt beter in de pekel, zegt de boer. De ondervinding heeft geleerd dat de kaasboeren, die het zout onder de wrongel mengen, met een weinig oplettendheid even goede, even fraaije korsten erlangen als zij, die de kaas in de pekel leggen. In het eerste geval moet het zout tot zeer fijn poeder gebragt en zeer juist in de massa verdeeld worden; misschien is deze bewerking, welke iets meer moeite kost, de reden waarom men het meer rationele hier niet opvolgt.

Het zouten der kaas moet met zuiver zout geschieden; men vermijde zout dat kalk- en magnesiazouten bevat. In kaasstreken van het westelijk Schotland, lezen wij bij Johnston, verkiest men voor de kaas eene onzuivere soort van zout, die eene ruime hoeveelheid vervloeijende zouten, chloriden van kalk en magnesia bevat. Deze zouten schijnen de korst der kaas vochtig te houden en daardoor hare hardwording te bevorderen. Het is waar dat de kalk met de kaasstof eene onoplosbare verbinding vormt; de technologen maken van die eigenschap gebruik. Maar wat te zeggen van eene methode, die, ja, eene fraaije korst mag geven, maar het inwendige der kaas bederft? Er is nog iets: op de eigenschap van het langzaam uitdroogen der kaas berust juist het lang bewaren; door de vervloeijende zouten geeft men dit voordeel prijs. Men overtuige zich derhalve of het zout goed is.

Het keukenzout, chloornatrium, moet wit en in water volkomen oplosbaar zijn; aan de lucht blootgesteld mag het niet vochtig worden. Geeft chloorbarium in de oplossing een neerslag, dan zijn er zwavelzure zouten aanwezig; geeft koolzure natron een praecipitaat, dan wijst dit op kalk- en magnesiaverbindingen. De laatste verontreiniging vindt men min of meer bij elke soort van keukenzout; zij mag echter slechts luttel zijn. Brengt eene oplossing van bloedloogzout een neerslag voort, dan bevat het ijzer; zwavelwaterstofgas kan metalen, in het bijzonder koper aanduiden. Vult men een glazen stopflesch voor de helft met sterke pekel, waarin men enkele droppels zwavelzuur gebragt heeft, en bevestigt men tusschen de stop en de flesch een strookje papier met stijfsel gedrenkt, dan mag, nadat de flesch een tijd lang in het donker gestaan heeft, het papier niet blaauw gekleurd worden; die kleur geeft eene jodiumverbinding als verontreiniging aan.

De grootste mate van reinheid is bij de bereiding en behandeling der kaas eene levensvraag. De kaasstof is een zeer gunstige bodem voor de ontwikkeling van schimmel en mijt. Gedurende het zouten en bewaren moet men de oppervlakte der kaas zeer rein houden door wrijven, afwasschen en afschrapen. Ook de plaats, waar de kaas op het bord gestaan heeft, zuivert men, voordat men er andermaal kaas op zet. Alleen de roquefort en stilton kazen zijn aan de ontwikkeling van een groen schimmelplantje—het penicillium glaucum—haren eigenaardigen smaak verschuldigd; daarom is de groei van zulk plantje zeer gewenscht en wordt er voor zijne ontwikkeling bijzonder zorg gedragen.

Wij moeten hier met een woord melding maken van de bekende verandering, welke de kaas bij het bewaren ondergaat. Onmiddelijk na het daarstellen is de kaas wit en brokkelig; na verloop van tijd verliest zij van binnen en van buiten deze eigenschappen: zij wordt spekachtig, rijp. Wij behoeven slechts aan die kleine kazen te herinneren, die in den aanvang wit en brokkelig, eene spekachtige schaal bekomen. Dit proces dringt dieper en dieper in de kaas door, tot het eindelijk het hart bereikt, waarna de kaas, langer bewaard, begint op te lossen en te vervloeijen. Dit spekkig worden, dat men ook het rijpen der kaas noemt, is een gevolg van eene scheikundige omzetting, die in het algemeen bij lagere warmtegraden later begint en langzamer verloopt dan bij hooger temperatuur, maar toch ook voor een gedeelte afhangt van de wijze, waarop de kaas bereid is. Sommige kaassoorten eet men versch, andere in een meer of minder gevorderd tijdperk van rijpte; nog andere worden eerst dan in den handel gebragt, als het proces van het rijpworden volkomen is afgeloopen. Neufchateller en limburger kaas komen versch, wit en brokkelig ter markt, maar zij worden weldra spekachtig en vervloeijen snel: men kan die kaas derhalve niet lang bewaren. Zwitsersche en vele andere soorten van kaas komen rijp in den handel, maar zijn zoo deugdzaam, dat zij, bij voorzigtige bewaring, uitdroogen en niet bederven.

De vetste kazen zijn natuurlijk de beste, maar laten zich minder goed bewaren dan de magere kazen uit afgeroomde melk daargesteld. Men vergete niet hier in rekening te brengen wat boven bij het stremmen en persen vermeld is. Zeer vette kazen, meshangertjes, kan men alleen dan maken, als de melk in het najaar de meeste vetdeelen bevat, tenzij men op andere tijden aan de melk opzettelijk room toevoege; deze kaas moet spoedig gebruikt worden.

Op het tegenwoordig standpunt der wetenschap is het eene onbegonnen zaak om te trachten eene volkomene verklaring—theorie—te geven van wat er bij het rijpworden der kaas geschiedt. Men heeft trachten te ontleden en zamen te stellen en is zoo tot enkele opmerkingen geraakt, maar het juiste verband is niet gevonden. Enkele dier ervaringen willen wij hier mededeelen.

Wanneer men, zegt Wagner, vochtige caseine aan de lucht blootstelt, dan wordt er ammonia gevormd en ontstaan er vlugtige vette zuren, die zich met de ammonia verbinden. Terwijl de ammonia-bases zich met het onveranderd gebleven gedeelte der kaasstof vereenigen, ontstaan er stoffen als de caseaten—albuminaten—van amylamine, butylamine, ammonia, waarschijnlijk ook leucine-caseaat, van welke de meeste in water oplosbaar zijn. Het spekkig of rijp worden der kaas is aan de vorming dezer stoffen toe te schrijven. Wanneer men spekkige kaas met water behandelt en bij de gefiltreerde vloeistof verdund zwavel- of zoutzuur voegt, dan scheidt zich de caseine in vlokken af, welke na uitwasschen met water alle eigenschappen der versche kaasstof oplevert. In de spekkige kaas is het grootst gedeelte der caseine nog onveranderd aanwezig. Vroeger meende men dat het rijpworden der kaas berustte op de ontleding van het keukenzout, derhalve op de vorming van natron-albuminaat. Men moet die meening verwerpen, daar de laatstgenoemde stof door de zwakste zuren ontleed wordt: de caseine, als zuur beschouwd, kan het zoutzuur niet uitdrijven. Bij enkele kaassoorten, in het bijzonder bij de vettere, in welke de hoogere termen van de rij der vlugtige vette zuren aanwezig zijn, mag het keukenzout welligt ontleed worden, maar ook hier is het geenszins de caseine, welke zich met de natron verbindt.

Wanneer men oude limburger kaas met water uittrekt, dan ontstaat in de geconcentreerde oplossing door bijvoeging van platinachloride een ruim nederslag van platinasalmiak. Het keukenzout, bij de bereiding der kaas toegevoegd, wordt in dit geval in zoutzuur en natron ontleed; het zuur vinden wij in oude kaas met ammonia en amylamine verbonden terug; de natron heeft zich vereenigd met de vlugtige vette zuren, zooals valeriaanzuur, capronzuur, enz. De eigenaardige smaak van vele kaassoorten hangt van deze verbindingen af. Welligt dat het in het vervolg gelukt om aan gewone kaas, door bijvoeging van amylsalmiak, den scherpen en kenschetsenden smaak van sommige fransche en engelsche kazen te geven.

Wordt oude kaas met water uitgetrokken, dan kan men in het gefiltreerde vocht de salpeterzure zouten gemakkelijk aantoonen. Behalve de amylamine ontstaat bij de ontleding van kaas altijd leucine, wel een bewijs voor de innige betrekking tusschen beide ligchamen. Verhit men leucine, dan splitst zij zich in amylamine en koolzuur.

Om de veranderingen der kaas bij het rijpworden te leeren kennen, heeft Trommer gewigtige bijdragen geleverd. Men zou, volgens hem, het proces eene matige rottende gisting kunnen noemen. De witte, versche kaas reageert sterk zuur, maar met den tijd wordt die zure reactie van buiten naar binnen immer zwakker, terwijl de kaas doorschijnend, spekkig, rijp wordt. Eindelijk gaat de zure reactie in eene alcalische over: de kaas wordt overrijp. Gedurende dit proces ontstaan rottingsproducten der proteinestoffen—der kaasstof—zooals leucine, tyrosine, ammonia en de ammoniabases: amylamine, butylamine, enz. Deze bases neutraliseren de zuren der kaas, en eindelijk wordt de zure onoplosbare caseine oplosbaar. Ook het vet der kaas ondergaat eene gedeeltelijke ontleding; er ontstaan vlugtige en niet vlugtige zuren uit de rij der zoogenaamde vette zuren, welker verbindingen met ammonia derhalve in de kaas aanwezig zijn. Blondeau meende opgemerkt te hebben dat de kaasstof voor een gedeelte in vet overging; dit nu heeft volgens geloofwaardige proefnemingen van Brassier niet plaats, integendeel, de hoeveelheid vet neemt af.

Van de kaas kan men met regt beweren dat zij geen periode van stilstand doorleeft; langzamerhand bereikt zij het toppunt van deugdzaamheid en gaat dan weder terug. Wij behoeven hier niet te herhalen dat haar levensloop zeer verschillend is, naarmate van het verschil in temperatuur bij het stremmen, den meerderen of minderen graad van drukking bij het persen, grooter of geringer vetgehalte, enz. Boven hebben wij die gevallen reeds uiteengezet. Zal het proces tot stilstand (?) komen, dan kan dit alleen door langzaam uitdroogen geschieden.

Vroeger noemde men de veranderingen, welke de kaas bij het rijpworden ondergaat, spontane, vrijwillig intredende, omdat zij niet door eene toegevoegde scheikundige stof ontstaan, maar buiten ons toedoen geboren worden. Men hield de zuurstof der lucht voor noodzakelijk en meende dat aan haar de veranderende, ontledende werking was toe te schrijven. Nu boekt men dergelijke veranderingen op rekening van lagere plantaardige of dierlijke organismen. Boven hebben wij er de aandacht op gevestigd dat de kaasstof een zeer gunstigen bodem voor zulke organismen oplevert, maar de vraag blijft toch onbeantwoord hoe de werking van de oppervlakte naar het binnenste der kaas zich uitstrekken kan, daar de beste kleine kazen, zelfs al zijn zij volkomen rijp, toch zuur reageren. Bij velen begint het rijpworden reeds onder het zouten, en in de pekel kan zich toch geen organisme ontwikkelen. De schimmelplantjes in sommige kazen—roquefort, stilton—komen door scheuren in het inwendige. Over het rijp worden der kaas heeft ook Dr. F. Cohn in zijne Beiträge zur Biologie der Pflanzen gesproken. Hij noemt dit rijpworden een echt gistingsproces, dat onder den invloed van organische fermenten—zymophieten—staat. Deze fermenten komen met de lebbe-vloeistof in de melk en zijn hoogstwaarschijnlijk in de maag van het levende dier reeds voorhanden. Zij behooren tot de bacteriën, Bacterium Termo en Micrococcus.

Gaat het proces van het rijp worden door de bijzondere eigenschappen eener kaassoort en hooger temperatuur snel van de hand, dan is het onderscheid tusschen de rijpe schaal en de niet rijpe massa zeer in het oog vallend, ja, de buitenste laag kan vervloeijen en alcalisch reageren, terwijl het inwendige nog wit is en blaauw lakmoespapier rood kleurt. Het vervloeijen is niets anders dan het oplossen van de alcalische kaasstof in voorhanden vocht; bij sterk geperste en drooge kaas heeft het niet plaats, en het rijpen gaat hier dan ook zeer langzaam voort.

Vroeger meende men dat rijpe kaas alcalisch moest reageren, en het rijpworden zelf een overdragen van ammonia van buiten naar binnen was. Otto heeft ons hier uit den droom geholpen. Toen hij las dat Payen de kazen in zure en alcalische indeelde, heeft hij verschillende kazen onderzocht en bevonden dat ze allen zuur reageerden, behalve overrijpe, weeke kazen, zooals de neufchateller, welker reactie toch ook slechts zwak alcalisch was. Hij vond zuur: de hollandsche, de zwitsersche, de chester, stilton, parmesaan, de kruidenkaas, ja, zelfs de weeke strachino en de met schimmel bedekte roquefort, die volgens Payen alcalisch is. Otto kan daarom de meening van Payen niet deelen dat het rijpen der kaas nu eens door organismen zou zijn veroorzaakt—bij de alcalisch reagerende—, dan weder op andere wijze—bij de zure kaas—zou tot stand komen. Hij geeft echter gaarne toe dat bij weeke kaassoorten werkelijk gisting met vorming van ammonia kan ontstaan, eene gisting door dierlijke organismen te voorschijn geroepen.

Dat het rijpen, het spekkig worden der kaas werkelijk berust op verminderde zure reactie, heeft Trommer bewezen. Neutraliseert men het zuur bij witte kaas, dan verkrijgt zij alle eigenschappen der rijp gewordene. Het best geschiedt dit met koolzure ammonia. De wrongel moet voor dit doel digter gemaakt worden, hetzij door verwarmen der wei, hetzij door het bijgieten van heet water; vervolgens perst men haar, in linnen of in grof vloeipapier gewikkeld, om zooveel doenlijk de wei te verwijderen. Neemt men weeke of zwammige wrongel, dan vervloeit de kaas. Men kruimelt de wrongel, vermengt haar met het noodige zout, des noods met specerijen, en kneedt er bij kleine gedeelten de koolzure ammonia goed onder. Weldra wordt de massa doorschijnend, spekkig en elastisch. De kaas is dan gereed; men drukt haar in den vorm, die vochtig gemaakt is om het aanhangen te beletten, en weldra hebben de deeltjes den noodigen zamenhang. Laat men haar gedurende eenigen tijd op eene luchtige plaats staan, dan is zij spoedig droog en als handelswaar leverbaar. Otto heeft met uitstekend gevolg die proef herhaald; hij maakte door toevoeging van grooter of kleiner hoeveelheid koolzure ammonia de kaas meer of minder scherp, zonder dat het schaadde dat de kaas min of meer alcalisch reageerde. Otto nam de proef meermalen op het college; de heeren studenten lieten zich de zoo bereide kaas goed smaken.