Capítulo XV.

HABIENDO ya discurrido bastante, y suponemos que satisfactoriamente, acerca de las comidas y bebidas de España, no estará demás que dirijamos nuestra atención a esas casas en que, por caminos y ciudades, se pueden encontrar esos consuelos para los hambrientos y cansados, o no se pueden encontrar, como suele suceder en este «país de lo imprevisto». Las posadas de la Península, salvo raras excepciones, se han clasificado de tiempo inmemorial en malas, peores y pésimas; y como las últimas, al mismo tiempo que las más malas son las más numerosas y castizas, durarán hasta la eternidad. Pocos países habrá en que el viajero esté más veces de acuerdo con el discurso del amado Johnson a su amigo el caballero Boswell[1]: «Pocas cosas habrá inventado el hombre que proporcionen mayor felicidad que una buena taberna». España presenta muchos argumentos en contra de la afirmación de nuestro gran tragón y moralista: las posadas, en general, ofrecen más distracciones para la imaginación que comodidades para el cuerpo, y siempre, aun las más nuevas y renombradas en el país, son inferiores en mucho a las que acostumbramos a tener los ingleses en el nuestro y se han extendido ya por todos los sitios del continente más concurridos por nuestros compatriotas. Pocas personas dirán aquí con Falstaff: «Iré a mi posada a holgarme». Es imposible evitar las incomodidades de los malos caminos y de las ventas, viajando a caballo y lentamente, y teniendo que soportarlas, por lo tanto; mientras que el ferrocarril arrastra al pasajero, lejos de todas esas molestias, con la rapidez de un cometa, y las cosas que se pierden pronto de vista se olvidan aún con mayor rapidez; pero que ningún escritor digno de tal nombre, tenga miedo en abandonar los caminos para seguir las veredas de la Península. «Hay una gran parte de España—dice el mismo Johnson a Boswell—que no ha sido aún recorrida. Me gustaría que fueseis allí; un hombre de talentos inferiores a los vuestros nos podría procurar observaciones útiles sobre aquel país».

Es muy fácil de explicar por qué los hospedajes públicos están tan abandonados. La Naturaleza y los habitantes parece que se han puesto de acuerdo para aislar más y más la Península, que ya de por sí lo está bastante por un mar huraño y por barricadas de montañas casi impracticables. La Inquisición ha reducido al español a la condición de un fraile encerrado en su convento de altos muros, alerta siempre a no dejar pasar al extranjero con sus peligrosas novedades[2]. España, pues, sin visitar ni ser visitada, resulta arreglada exclusivamente para los españoles, y no se ha ocupado de procurarse ni las mejoras más elementales y más adecuadas a las necesidades de otros europeos y extranjeros, que ni son deseados ni queridos, ni siquiera se piensa en ellos por los indígenas, que rara vez viajan como no sea por necesidad, y nunca por divertirse. ¿Y para qué habían de hacerlo? ¿Para ellos no es España el Paraíso, y la parroquia de cada uno el cacho mejor de gloria? Cuando los nobles y los ricos visitan las provincias, se alojan en sus propias casas o en las de sus amigos, lo mismo que los frailes, cuando van de un lado a otro, siempre se hospedan en los conventos. La gran masa de las familias peninsulares, que no están sobrecargadas ni de dinero ni de exigencias, han estado y están habituadas a infinitas molestias y privaciones: viven en su país en una abundancia de privaciones, y piensan que al salir de casa lo han de pasar peor, pues saben perfectamente que en las posadas españolas la comodidad brilla por su ausencia. Al igual que en Oriente, no conciben que el viajar no sea una serie ininterrumpida de trabajos, que soportan, cuando es necesario, con resignación estoica, considerándolos como cosas de España, que siempre han sido así, y para las cuales no hay remedio, sino paciente resignación. La feliz ignorancia y el desconocimiento de lo mejor han sido siempre el gran secreto de la ausencia de descontento, mientras que para aquellos que están habituados a vivir en continua fiesta, cualquier cosa que no sale a medida de su deseo es un desengaño; pero los que comen a diario pan duro y escaso y sólo beben agua, consideran un lujo el más pequeño exceso.

En España no se pide ninguna de esas comodidades que se han introducido en el continente por nuestros nómadas compatriotas, que llevan consigo su té, sus toallas, sus alfombras, su sibaritismo y su civilización. El viajar por placer es una invención moderna, y como resulta caro, los ingleses son, por lo común, quienes más viajan, pues tienen elementos para ello; pero como España está fuera de sus itinerarios corrientes, las posadas conservan el primitivo estado de suciedad y abandono que tuvieron muchas del continente hasta que las pulieron nuestras indicaciones y nuestras guineas.

En la Península, donde el intelecto no viaja a gran velocidad, las posadas, principalmente las de camino y las de orden inferior, continúan en el mismo estado que en tiempo de los romanos, y aun probablemente que antes de ellos. Es más, aun las cercanas a Madrid, «la única corte de la tierra», son tan clásicamente miserables como la hostería de Aricia, cerca de la Ciudad Eterna, era en tiempos de Horacio. En realidad, las posadas españolas de lugares apartados son de tal suerte, que una señora inglesa no debe aventurarse a penetrar en ellas, a menos de estar preparada para soportar una serie de molestias de las que no pueden formarse la más remota idea los que sólo han viajado por Inglaterra, aunque pueden ser y han sido soportadas aun por gente enferma y delicada. En cuanto a la gente joven, y a todo hombre que goce de buena salud, de buen humor y de la bendita previsión, comida y una cama no han de faltarle, a las que el hambre y la fatiga las hará más deleitosas que todos los recursos del arte; y por fortuna para el viajero, en todo el continente, y especialmente en España, se encuentra siempre el pan y la sal, como en los tiempos de Horacio, para reparar el estómago desfallecido, y después de eso, al que duerme bien no le pican las pulgas. Estos pequeños inconvenientes están muy compensados por los placeres que proporciona el viajar en este país primitivo, y además pueden aminorarse mucho haciendo acopio de provisiones, tanto en la cesta como en la cabeza. Las expediciones abundan en incidentes, aventuras y novedades; todos los días se representa a nuestra vista un nuevo espectáculo de la vida real y nos proporciona medios de conocer el fondo de la naturaleza humana y guardar un cúmulo de datos interesantes para el porvenir: después se recuerda todo lo agradable, y las molestias, si no se olvidan por completo, se atenúan mucho, pues aun las que se soportan en una batalla, al recordarlas y charlar sobre ellas, resultan divertidas. El viajero no debe esperar el encontrarse con demasiadas cosas; si cuenta con no encontrarse nada, difícil será que se lleve un desengaño. España, como Oriente, no puede ser gozada por los excesivamente dengosos para las comodidades corporales; así, pues, los que analicen excesivamente, los que atisben demasiado detrás de las cortinas culinarias o domésticas, no puede esperarse que pasen una existencia tranquila.

Entre estos refugios para los desamparados, colocaremos en primer término la fonda. Como indica su nombre, es una cosa extranjera, importada de Venecia, que en sus tiempos fué el París de Europa, el centro de la civilización sensual y el asiento de toda mentira e iniquidad. Los fondacco sirvieron de modelo a los fondack turcos. La fonda sólo se encuentra en las grandes ciudades y puertos principales donde se ha impuesto la necesidad de ellas por la concurrencia de extranjeros. Casi siempre tiene anejas una botillería, donde se expenden bebidas de todas clases, y una nevería, donde se sirven helados y pasteles. En la fonda sólo se acomodan las personas; los animales, no; pero suele haber cerca alguna cuadra o una posada modesta, donde se envían los caballos. La fonda está, por lo común, bien provista de todos los artículos con que los sobrios y severos indígenas se contentan; el viajero al hacer comparaciones no debe nunca olvidar que España no es Inglaterra, a la cual muy pocos de ellos pueden sacar de la cabeza.

Que España es España, es una perogrullada que no se repetirá bastante, y en ser tal como es consiste su originalidad, su gracia, su idiosincrasia, su mayor encanto y su más alto interés, a pesar de que los españoles no lo crean así y, por una tonta imitación de la civilización europea, todos los días le hagan perder algún encanto substituyéndolo por cosas vulgares que no van bien con su carácter y menos aún con el de sus antepasados gótico-árabes. Los frailes, como ya hemos dicho, han desaparecido; las mantillas van desapareciendo; la sombra del algodón versus trigo ya ha obscurecido la risueña ciudad de Fígaro, y el fin de todas las cosas se aproxima, ¡Ay de mi España!

En España, especialmente en las provincias cálidas, hay que luchar contra el calor y no contra el frío; por lo tanto, las alfombras, los tapetes, las cortinas, etcétera, etc., serían un estorbo positivo que dificultarían la ventilación, y, en cambio, favorecerían de manera intolerable la cría de polillas. Las paredes, por lo general, están sencillamente enjalbegadas; los irregulares suelos, de ladrillo, se suelen cubrir con una estera de esparto, como se hacía en nuestros palacios en los tiempos de la reina Isabel; completan el parco ajuar del cuarto una cama baja de hierro o madera sobre ruedas, con bastos pero limpios colchones y sábanas, unas cuantas sillas duras, y, a veces, un sofá de respaldo derecho, muy incómodo, y una mesa desvencijada. Los precios son moderados: unos dos duros, o cosa así, diarios por persona, incluyendo habitación, desayuno, comida y cena. Los criados, si son españoles, cuestan generalmente la mitad; los criados ingleses, que ninguna persona discreta llevará al continente, en ninguna parte serán menos útiles y más molestos que en este país, donde se sufre hambre y sed, y donde no hay té, ni cerveza, ni carne. Dan más trabajo, necesitan más alimento y atención, y están diez veces más descontentos que sus señores. Estos, a lo menos, tienen el sentimiento de lo bello, y sienten un placer estético en el viaje en sí mismo, que les compensa sobradamente de las grandes faltas de comodidades materiales, que constituyen, en cambio, la única preocupación de la servidumbre, que sólo tiene el cerebro lleno de pudding y de sus buenas cuatro comidas diarias. Las fondas son más caras en Madrid y Barcelona, ciudad comercial la última donde los hoteles son más europeos tanto en las comidas como en los precios.

Los que hayan de estar una temporada larga en una ciudad deben hacer un arreglo con el fondista o alojarse en una casa de pupilos o de huéspedes, donde tendrán más ocasión de aprender el español y observar las costumbres del país. Este sistema es muy corriente, y puede saberse que en una casa se admiten huéspedes por un papel blanco que se coloca en un lado del balcón, siendo este modo de colocarlo, precisamente, lo que indica la industria de la casa, pues si el papel se ostenta en medio del balcón, entonces significa que está el cuarto para alquilar. Los precios de estas casas son razonables.

Desde la muerte de Fernando VII se han realizado muchas mejoras en algunas fondas. En los cambios y vueltas de las revoluciones, todos los partidos han intervenido y gobernado, matando o desterrando a sus contrarios. Realistas, liberales, patriotas, moderados, etc., cada uno en su época, han sido expatriados; y como la rueda de la fortuna y la de la política no se cansan de dar vueltas, gran parte de ellos han regresado a su querida España después de un amargo destierro en Inglaterra o Francia. Muchos de estos viajeros fueron expatriados para el bien público, pues pudieron averiguar que, allende el mar y allende el Pirineo, muchas cosas estaban bastante mejor arregladas que en su país. De tiempo en tiempo empezaron a sospechar, aun cuando nunca lo confesaran delante de un extranjero, que España no era enteramente la más rica, la más inteligente, la más fuerte y la primera de todas las naciones, sino que podía tomar algún que otro ejemplo en ciertas fruslerías, entre las que quizá podían incluírse las referentes a alojamientos de hombres y animales.

Además, con las facilidades de vapores, coches y diligencias acuden más extranjeros, y se hace necesario el aumento de posadas y el servicio de las mismas. A cada instante se nota el fermento de la levadura extranjera, y si el mosto nacional no se hubiera mezclado con aguardiente francés, seguramente podría aún producirse algo bueno.

En los puertos y en las grandes ciudades situadas en el camino de Madrid, toda la civilización, en lo concerniente a café y cocina, viene de la belle France. Ha desaparecido el obscurantismo monástico y el reinado de los conventos, para dar paso al de la cocina, y al contemplar los espaciosos ámbitos de los monasterios abandonados, no se puede menos de pensar en «los establecimientos de primera línea», donde seguramente se paga más y se reza menos. Hace poco han llegado noticias de Málaga por las que nos enteramos de que se están construyendo algunos hoteles ultracivilizados que han de ser regidos por ingleses, quienes, al parecer, son tan necesarios para reglamentar estas novedades en el continente, como para construír ferrocarriles y vapores. Los cuartos estarán empapelados, los suelos de ladrillo se substituirán por entarimado, con alfombras por encima; se colocarán chimeneas, se pondrán campanillas y otros detalles que seguramente parecerán increíbles a los que recuerden a la España de antes. Tocarán esas campanas a muerto por lo nacional, y mucho nos equivocaremos si el viejo y ceñido Cid no contesta en persona a la primera que se toque en Burgos, atravesando al innovador con su tizona. Aun hay más, para que lo maravilloso no acabe: han llegado rumores al extranjero de que se intenta hacer gabinetes solitarios y excusados donde por mágico mecanismo el agua corre en torrentes, pero éste, como otros muchos rumores, vía Madrid-París, necesita confirmación. Seguramente el espíritu de la Santa Inquisición, que aun se cierne sobre la ortodoxa España, rechazará todas estas herejías inglesas, miradas con horror incluso por la librepensadora Francia.

El alojamiento genuinamente español es la posada, que seguramente quiere decir casa de reposo para después de las fatigas de una jornada. Hablando en puridad, el posadero sólo está obligado a dar alojamiento, sal y medios para guisar lo que el viajero lleve consigo o compre, y, en este sentido, difiere de la fonda, en donde procuran comida y bebida. La posada sólo puede compararse con su modelo el Khan de Oriente, pero en modo alguno con las hospederías europeas. Si los viajeros, y especialmente los ingleses, se hicieran cargo de esto, se ahorrarían mucho tiempo, mucho trabajo y muchos desengaños, y no se expondrían a perder la paciencia y a tener un disgusto. Ningún español se molesta por no encontrar comodidades ni por que no se ocupen de él. Y, a pesar de que en otras ocasiones, a la menor afrenta personal, su sangre arde sin necesidad de fuego, toma estas cosas fríamente, como rara vez lo hace el extranjero. Al igual de los orientales, no espera encontrar nada, y, por lo tanto, nunca es una sorpresa para él el tenerse que conformar con lo que lleve consigo. Reserva su estupefacción para cuando encuentra algo preparado, lo cual considera una bendición de Dios. Como la mayoría de los viajeros llevan provisiones, la incertidumbre de la demanda hace que los posaderos se abstengan de llenar su despensa de géneros que se estropean con facilidad; además, antiguamente, por privilegios locales completamente absurdos, les estaba prohibido vender a los viajeros cosas de comer y beber, pues los señores o propietarios de las ciudades o pueblos tenían tiendas en las que ejercían el monopolio de tales artículos. Todos estos inconvenientes son mayores en el papel que en la práctica, porque donde quiera que las leyes están en completa oposición con el sentido común y con el beneficio público, prácticamente se neutralizan, eludiendo el cumplirlos, cosa que se consigue sin gran dificultad. Por lo tanto, si el posadero no tiene nada en casa precisamente, sabe dónde puede encontrarlo. Se debe pagar una cantidad diaria por alojamiento, servicio y preparación de alimentos: esto se llama el ruido de la casa, pareja del antiguo incommodo della casa italiana, y es una indemnización al patrón por las molestias que se le puedan ocasionar con el ruido, y no puede haberse elegido palabra más propia para expresar el espantoso estrépito de mulas, arrieros, cánticos, bailes y risas, el polvo y la marimorena que arman los hombres y los animales españoles. El viajero inglés, que, probablemente, será quien haya pagado más por el ruido, es por lo general la persona más tranquila de la casa y tendría derecho a reclamar una indemnización por las injurias hechas a sus órganos acústicos si siguiera el sistema del soldado turco, que obliga a su anfitrión a pagarle una cantidad para compensarle del daño que sufrieron sus muelas al masticar manjares ordinarios.

Parejo de la posada es el parador, palabra derivada probablemente del árabe waradah, «lugar donde hacer alto». Son grandes caserones, donde se acomodan los carros, coches y bestias de carga, y suelen estar situados en las afueras de las ciudades con objeto de evitar las molestias de las puertas, donde hay que pagar un impuesto municipal por todo artículo de consumo. Este impuesto es la antigua sisa, palabra derivada del hebreo sisah, tomar la sexta parte, y hoy se llama el derecho de puertas, y es y ha sido siempre tan impopular como el octroi semejante de Francia. Demás de ello, como suele estar arrendado, es exigido, con gran severidad y descortesía, a las clases populares, contribuyendo, como otros muchos detalles del equivocado sistema político y económico de España, a que cunda el descontento y la mala voluntad hacia las autoridades que con tales trabas crean dificultades al comercio y a los viajeros. Los empleados no son, por lo común, muy exigentes ni groseros con las clases elevadas, y si el extranjero se dirige a ellos cortésmente y les dice que es un caballero inglés, el cerbero oficial abre la puerta y le deja pasar sin molestarle, y más aún si le tranquiliza con el don virgiliano de una propina. Las leyes en España son severas en el papel, pero los que las administran, si se ventila el propio interés, noventa y nueve veces entre ciento, las eluden o tergiversan: se obedece pero no se cumple. Las clases inferiores de empleados están tan mal pagadas, que se ven impelidas a buscar un suplemento de ingresos aceptando propinas y regalos que, como el backshish en Oriente, se pueden ofrecer siempre y ser aceptados como un cumplimiento. La idea del soborno se rechaza como ofensa a la dignidad o al pundonor, pero si se da una cantidad a un empleado superior, para que la gente a sus órdenes tome una copa, la delicada atención es embolsada por el jefe, debidamente apreciada y produce el debido efecto.

Otro término casi equivalente a la posada es el mesón, que se puede aplicar más propiamente a las hosterías de las ciudades pequeñas y los pueblos que a los alojamientos de los grandes. El mesonero, lo mismo que la ventera, tienen en España mala reputación, y siempre será conveniente, al tratar con ellos, estipular de antemano el precio. El proverbio dice: Por un ladrón pierden ciento en el mesón y Ventera hermosa, mal para la bolsa. Entre los mesoneros es donde se pueden encontrar los ladrones verdaderos y más peligrosos de España, pues no suelen pensar en otra cosa que en el medio de que la cuenta suba más. Bien es verdad que si no fuera por la ganancia, no habría muchos que quisieran ser mesoneros, pues en España es uno de los oficios que están mal mirados, por las ideas indias de casta, respeto de sí mismo, limpieza de sangre, etc., etc., que aun existen. El hospedar extranjeros por ganancia está en contra de las sagradas leyes de hospitalidad orientales. Ningún español, si puede, se rebaja a este oficio, y casi todas las fondas de las ciudades están dirigidas por franceses, italianos, catalanes, vizcaínos, que todos son extranjeros para los castellanos, y, por tanto, mal mirados. Por esto vemos que el ventero de Don Quijote asegura que es cristiano, aunque ventero, más aún cristiano viejo y rancio, que es el término usado comúnmente para distinguir a los de cepa de los judíos y moros renegados que por no abandonar España se convirtieron.

El parador, mesón, posada o venta, llámese como se quiera, es el romano stabulum, cuya primitiva aplicación era alojar el ganado, y sólo en segundo término se acomodaban en él los viajeros, que es precisamente lo que sucede hoy en España. Los animales están perfectamente acondicionados: frescos y cómodos establos, amplios pesebres, pienso y agua abundantes, en una palabra, todas las comodidades necesarias para el ganado se pueden encontrar; pero las personas, ya es otra cosa. Puede decirse que les ocurre todo lo contrario y que, si necesitan algo, lo deben llevar de fuera. Solamente se les dedica una pequeña parte del edificio, y para eso ha de colocarse abajo entre los brutos, o arriba en el desván, entre los sacos de pienso. En cambio, si le preguntan al hostelero: ¿qué hay?, le contestará que hay de todo, como un bribón de ventero respondía a Sancho Panza que en su despensa estaban todos los pájaros del aire, todos los animales de la tierra y todos los peces del mar, fanfarronería muy española, y que suele reducirse a tener que comer lo que uno lleva de repuesto. Donde sucede esto con más frecuencia es en las ventas situadas en las carreteras y en lugares poco frecuentados, los cuales, aun cuando con la despensa vacía, están llenas hasta el borde del espíritu de Don Quijote, y las cosas que en ellas suceden son tan extrañas e inesperadas, que cuesta trabajo hacerse cargo, y que no parece que se vive en el mundo actual, sino que se está soñando. El artista y observador olvidará muchas veces que no ha comido al hallar tanto pasto espiritual, pero, en cambio, el español que le acompañe, si es de clase distinguida, no verá nada de esta belleza, y se avergonzará de lo que él se encante y renegará, y quizá con razón, de la triste falta de civilización, y de los manteles sucios, y de la mala comida. De todos modos, mientras el uno está soñando con los godos y con los árabes, viviendo dos mil siglos atrás, él está pensando en Mivart; y mientras aquél cita a Marcial, él y el ventero piensan que está rematadamente loco y que no dice más que tonterías; es más: muchas veces, un caballero español, no pudiendo imaginar que esas cosas sean objeto de admiración, cree que se burlan de él en sus barbas si alguien se muestra satisfecho de las cosas que él considera como una vergüenza, y que se está juzgando a un país como romano o africano, en una palabra, como no europeo, que es lo que más le molesta.

Las ventas han sido de tiempo inmemorial objeto de burlas, lo mismo de españoles que de extranjeros. Quevedo y Cervantes se extienden en diatribas contra la bellaquería de sus dueños y lo malo de sus aposentos; Góngora las compara con el Arca de Noé, y es una comparación muy acertada, por la gran variedad de animales que en ella se encuentran, desde los mayores hasta los más pequeños, y de estos últimos, no ciertamente una pareja, ni de una sola especie. La palabra venta se deriva del latín vendenda, aun cuando podría anteponérsele un non, puesto que no se vende en ellas nada a los viajeros. Covarrubias explica este sistema de negociar, como consistiendo «especialmente en vender gato por liebre», práctica tan usual en las ventas que ya ha quedado la frase como equivalente a engañar a uno. A los indígenas no les disgusta la tribu felina cuando está bien guisada. En la Alhambra no había gato seguro, porque los galeotes le echaban mano en un segundo. Este rasgo ventero de gastronomía ibérica no escapó al recopilador de Gil Blas.

Hablando en puridad, una venta es una posada aislada en la carretera o salón de los caminos, que si no ofrece atractivos físicos, los ofrece al menos espirituales, y de ahí el gran lugar que ocupan en todas las narraciones personales y de viajes por España; aguzan el ingenio tanto de hambrientos cocineros como de autores despejados, pues sabido es que ingenii largitor venter es tan viejo como Juvenal. Muchas de estas ventas han sido construídas en gran escala por los nobles o las comunidades religiosas dueños de los pueblos o terrenos cercanos, y algunas conservan a cierta distancia el aire de una mansión señorial. Sus muros y torres elegantes se elevan hacia el cielo alegremente, dando idea de algo confortable, y, en cambio, en el interior todo es obscuridad, suciedad y ruina, asemejándose a sepulcros blanqueados. El piso bajo es un espacio común para personas y animales; la parte dedicada a establo suele estar abovedada y es muy obscura y difícil de ventilar, tanto, que aun en pleno día cuesta trabajo distinguir los detalles. Los pesebres están alineados a lo largo de las paredes, y los arreos de las caballerías se cuelgan en los pilares que sostienen los arcos; una puerta grande que da a la calle conduce a esta gran cuadra; un espacio pequeño en el interior está reservado, y en él entran las personas a pie o a caballo; no hay una criada, ni un mozo que salga a recibir a los huéspedes, y ni siquiera el dueño se muestra obsequioso con ellos. El ventero suele estar sentado al sol, fumando, y su mujer no interrumpe por nada la tarea de buscar caza menor en la espesa pelambrera de su hija. El huésped, por su parte, no pone tampoco mucha atención en ellos. Sin decirles nada, se dirige a una ventruda tinaja, que siempre está colocada en sitio visible, y saca de ella una jarra de agua, o toma del anaquel que hay en el muro una alcarraza de agua fría, refresca su abrasado gaznate, vuelve a llenarla y la coloca de nuevo en su agujero del taller, que parece el repostero de los vinos en la despensa de un mayordomo. El viajero procede luego a buscar acomodo para sus caballerías—sin que le ayuden el hostelero ni ningún criado—, les quita las sillas y los arreos y acude al ventero en demanda de pienso. El frío recibimiento de que es objeto el viajero contrasta con el caluroso que le espera a la hora de dormir: su llegada es una bendición de Dios para la tribu de insectos, que, como el ventero, no tienen muy bien provista la despensa. El no come en su cuarto, sino que es comido, como Polonio; las paredes están marcadas con señales indelebles de los combates nocturnos y sin cuartel, verdaderas guerrillas españolas que se empeñan sin un tratado de Elliot entre enemigos que, si no son exterminados, matan el sueño. Si estas pulgas y piojos actuasen de común acuerdo, acabarían con un Goliat, pero, por fortuna, como otros españoles, no operan nunca juntos, y, por consiguiente, se les puede sojuzgar y destruír individualmente; de aquí la proverbial expresión para indicar una gran mortalidad entre personas: mueren como chinches.

Después de haber procurado por el bienestar de sus caballerías—pues «el ojo del amo engorda el caballo»—el viajero comienza a pensar en sí mismo. Ya hemos dicho que la mayor parte del edificio está destinada al ganado, y otra, a sus propietarios. Enfrente de la entrada está generalmente la escalera que conduce al piso superior, que es el dedicado al forraje, las aves de corral, los insectos y los viajeros más distinguidos. La disposición de la mayoría de las ventas y posadas es la de un convento, y está calculada para dar cabida al mayor número de huéspedes en el menor espacio posible. La entrada y salida se facilita por medio de un largo corredor, al cual abren las puertas de las habitaciones separadas, llamadas cuartos, palabra de donde debe venir la inglesa quarters. Por rara casualidad se encuentra en ellos un mueble ni nada de lo que se necesite; si se quiere algo hay que pedirlo, y el hostelero lo traerá. Un puritano rígido se acongojaría por la falta de cualquier artificio mecánico que pueda contener un poco de agua, y para el que en estas ocasiones quiera lavarse, lo mejor será que se vaya a la orilla de un río, pero éstos, en el interior de las Castillas, son a veces más difíciles de encontrar que una jofaina de agua.

No hay, pues, que echar redes donde no hay peces, ni hay que esperar encontrar ciertas comodidades allí donde los naturales del país no las necesitan, pues esos artículos que parecen al extranjero de lo más corriente y necesario, son desconocidos por los indígenas. Además, como no hay tapices que se estropeen y el agua fría tiene las mismas propiedades, que esté en un caldero o en un cubo, siempre podrá uno hacer sus abluciones. Después de todo, hay que reconocer que una venta es una buena escuela para los esclavos del comfort; ¡y sin cuántas cosas que parecen absolutamente necesarias se puede vivir, y tan felizmente! ¡Y qué lecciones se aprenden de jovial paciencia y del talento del marinero inglés de sacar el mejor partido de cualquier incidente y de estimar bueno cualquier puerto en caso de tormenta! Es inútil quejarse ni protestar de nada, pues si se le dice al ventero que el vino que da es más agrio que el vinagre, no será raro que conteste: «No puede ser, señor, porque los dos son del mismo barril».

La parte del piso bajo, que separa el zaguán del establo, se dedica a cocina y habitación de los viajeros. Esta cocina se compone de un gran hogar abierto, por lo general en el suelo, donde se colocan en círculos alrededor del fuego las ollas, pucheros y demás vasijas necesarias, multa villica quem coronat ollâ, como dice Marcial (igual que lo diría hoy cualquier buen español) al escribir a su amigo Juvenal, al volver a España después de treinta y cinco años de ausencia en Roma, dándole cuenta detallada de las satisfacciones que disfruta al volver a su muy querida patria, relato que recuerda los detalles domésticos del primer capítulo del Quijote. Estas hileras de pucheros están sostenidas por piedras redondas que se llaman «sesos»; encima hay una chimenea alta y ancha, armada con alguna barra de hierro que se utiliza para colgar los peroles de grandes dimensiones; algunas veces hay también fogones u hornillas de mampostería, pero más frecuentemente se usan unas portátiles, como en Oriente. A lo largo de las renegridas paredes se cuelgan los peroles y pucheros, parrillas y sartenes en hileras desiguales para aprovechar el terreno, semejando renacuajos de distintos tamaños, dispuestos para servir a pocos o a muchos huéspedes. Y cuantos más haya, mejor: es buena señal, pues en casa llena, pronto se guisa la cena.

Como la proximidad del hogar es el sitio más caliente y el más cercano a la olla, suele ser la querencia, el refugio favorito de los arrieros y buhoneros, especialmente cuando hace frío o humedad, o cuando tienen hambre. Dice un proverbio que el que primero llega es el mejor servido en asuntos de amor y comida. El que llega antes, toma el sitio más cómodo junto al fuego y asegura la mejor asistencia. Para los huéspedes distinguidos suele haber un aposento «privado», o se habilita el cuarto de la ventera; esta distinción la hacen con aquellos que se presentan dando muestras de gran cortesía y aparentan llevar bien repletos los bolsillos; pero tales comodidades, fuera de uso, no son propias para un autor o un artista, y la cocina general resulta preferible a un aposento aislado. Cuando un extranjero entra y saluda diciendo: «Caballeros, no se molesten ustedes», o indica cortésmente el deseo de tratarlos con respeto, seguramente le será devuelto el cumplido con creces; y como la buena crianza es instintiva en el español, se levantarán y le obligarán a ocupar el mejor sitio. Mayor, ciertamente, será su satisfacción y agrado si el invitado puede hablar con ellos en su idioma y demuestra que conoce su manera de sentir, haciendo circular sus cigarros y su bota entre ellos.

Junto a la cocina hay una alacena, especie de escondrijo, donde el ventero guarda los materiales que son la base de los guisos nacionales, y, entre los cuales, el ajo representa el principal papel: su solo nombre, como el de fraile, es suficiente para agraviar a la mayor parte de los ingleses. Lo peor de este condimento es el abuso y no el uso que se hace de él, pues en algunas regiones, sobre todo en el Mediodía, no hay ningún plato que no esté cargado de ajo, considerado entre los naturales como muy gustoso, estomacal y vigorizador, lo que induce a pensar algunas veces que debe ir bien con la naturaleza de la gente del país, por lo que dice el refrán: Donde crece la escoba, nace el asno que la roa. Y tampoco es cierto que el ajo sea un veneno o un signo de vileza, pues a Enrique IV, al nacer, su abuelo le frotó los labios con uno, siguiendo la respetable y vieja costumbre de los bearneses.

Pan, vino y ajo crudo, hacen andar al mozo agudo, dice un proverbio castellano. Las clases distinguidas se tapan las narices al oler un perfume tan agradable para las clases bajas. Alfonso XI prohibió el uso del ajo a sus caballeros de La Banda; y Don Quijote aconsejaba a Sancho que, al ser gobernador, se abstuviese de este manjar, que no era el más propio para su dignidad; pero aun dichos personajes tienen que vencerse, y es uno de los mayores sacrificios que pueden ofrecer al altar de la civilización y a les convenances. Hablando en justicia, hay que reconocer que el ajo de España, si se administra con cautela (pues como el ácido prúsico todo depende de la cantidad), es mucho más suave que el de Inglaterra. Las cebollas y el ajo españoles degeneran cuando se transplantan a Inglaterra; después de tres años de estar plantados ganan en sabor y olor; como los perros de caza ingleses, al ser trasladados a España, pierden su fuerza y su olfato a la tercera generación. A las cabezas de ajo se las llama un diente. Los que no gusten del picante condimento, ya pueden estar atentos y vigilar a la cocinera de la venta mientras prepara la sopa, pues, de lo contrario, ni Avicena le salva; pues si Dios envía los alimentos (y aquí son una bendición del cielo), el maligno manda a los cocineros de las ventas, que, seguramente, embrujan muchas cosas.

Feliz cien veces el viajero que tenga la suerte de contar con un criado previsor que, habiéndose pertrechado bien en el camino, le presente bocados exquisitos que no hayan recibido el aliento de una Canidia castellana. Mientras se guisan, puede, si se siente poeta, hacer sonetos que rivalicen con aquel del Quijote a Sancho Panza y al jumento y a las alforjas que mostraron tu cuerda providencia. El olorcillo y las noticias de haber llegado golosinas extraordinarias se extiende pronto por el pueblo, y, generalmente, atrae al cura, que es aficionado a saber cosas nuevas y al cual tampoco desagradan los manjares sabrosos. La sobriedad de un español, como su piedad, es una cosa forzada; su pobreza y no su voluntad le obliga a muchos más ayunos que los decretados por la Iglesia. El hambre, la salsa de San Bernardo, es una de las pocas cosas que no faltan en una venta española. Nosotros solíamos tener por costumbre invitar al cura rogándole que bendijese la olla, lo cual hacía siempre de buen grado. Cortés y agradecido, pagaba con creces la visible merma con sus informaciones locales, sus bondades y el crédito que nos daba a los ojos de los naturales del país el ser acogidos y protegidos por su párroco y maestro. No hay que ocultar los profundos suspiros y exclamaciones—¡qué rico!—que cuando se servía un estofado de perdiz se escapaban de los envidiosos labios del hambriento rebaño al contemplar y oler el oloroso plato al pasar humeando ante ellos como la locomotora de un ferrocarril.

Pero, hay que decirlo, no toda la hospitalidad estaba de una parte: en más de una ruda venta, particularmente en la provincia de Salamanca, nos ha ocurrido que el canoso cura, cuyos emolumentos apenas le bastarían para cubrir sus más perentorias necesidades, al oír que había llegado un inglés, se apresurase a ofrecernos su casa y su mesa. Tal invitación, o la de otro cualquier español, no debe aceptarla el que tenga poco tiempo que perder, o desee una gran libertad; más vale que se invite al buen hombre a sentarse a la cabecera de la mesa de la venta, y se le regala con el mejor cigarro que se tenga, y empezará a contar las proezas de el gran Lor—el Cid de Inglaterra—, y contará las victorias del Duque de Wéllington, y se extenderá en consideraciones sobre la buena fe, la piedad y la justicia de nuestros valientes soldados, y la crueldad, rapacidad y perfidia de los que huían ante sus brillantes bayonetas.

Pero volvamos a la venta. Estén las alforjas o el estómago llenos o vacíos, el ventero no se conmoverá a la llegada de un huésped, que no parece sino que él nunca sintió apetito, ni lo perdió, ni ha comido en su vida. Bien es cierto que a los de su ralea nunca se les ve comer como no sea invitado por algún forastero. Parece como si se mantuviera del aire, a semejanza de los sobrios camaleones, y, más aún que él, su mujer y demás parientes, a quienes nunca se ve comer, ni aun con los forasteros; es más, en algunas familias españolas de la clase humilde deben tener una cazuela con sobras, al lado de la del gato, en algún rincón. Tal es la situación de inferioridad en que se tiene a la mujer, lo cual es, sin duda, una reminiscencia de las costumbres romanas y árabes. El marido y señor, el posadero, no concibe por qué los extranjeros son tan impacientes cuando llegan a la posada, y la misma sorpresa demuestran ante su apetito desordenado, siendo lo último que se le ocurre la pregunta usual de un hostelero inglés:—¿Desea usted tomar algo?—Algunas veces, dándole un cigarro, engatusando a la mujer, adulando a la hija y acariciando a Maritornes, quizá se consiga que mate un par de pollos de los que andan por allí picoteándolo todo y esperando que los atrapen y los guisen en la cazuela.

Todas las operaciones de matarlos, escaldarlos, desplumarlos, asarlos y, por último, comerlos, se hacen, por supuesto, en la cocina, a la vista de todos, y las ejecutan la ventera y sus hijas, o las criadas, o una vieja arrugada, ahumada y con gesto de vinagre, que es, o a lo menos se la llama la tía, objeto de las bromas del cortés y hambriento caballero antes de la comida y de sus chanzas de estómago agradecido después de ella. La reunión está sentada alrededor del fuego y cada cual procura echar una ojeada a su comida, siguiendo el proverbio que dice: Un ojo a la sartén y otro a la gata. La existencia de este cuadrúpedo en la venta y entre los pucheros es un verdadero milagro, y casi todas presentan la particularidad, que sería seguramente interesante para un naturalista, de tener las orejas y el rabo cortados hasta el mismo hueso.

Todos y cada uno de los viajeros, cuando sus respectivos platos están dispuestos, se agrupan alrededor de la sartén, que se retira caliente y humeante del fuego y se coloca sobre una mesa baja o un tocón de madera, ante ellos, o bien se vierte el contenido en una fuente honda de barro, cuya forma y color es exactamente el paropsis que describen Marcial y otros antiguos autores. Las sillas son un lujo: las gentes de la clase baja se sientan en el suelo como en Oriente, o en taburetes muy pequeños, y caen sobre el plato de una manera completamente oriental, ignorando del modo más antieuropeo el empleo del tenedor[3], que substituyen con una corta cuchara de palo o de cuerno, o bien meten una sopa de pan en la fuente, o sacan las tajadas con la punta de sus navajas. Comen bastante, pero con gravedad; con apetito, pero sin gula, pues habrá pocas naciones en las que la masa esté mejor educada y tenga mejores formas que la clase humilde española.

Son muy insinuantes en sus invitaciones en donde quiera que hay una comida. Nadie, por humilde que sea su posición, consentirá que pase una persona al lado suyo cuando está comiendo sin decirle: ¿Usted gusta? Asimismo ningún viajero debe prescindir de esta cortesía, al acercarse a él un español, sea de la clase que sea, sobre todo en esas comidas que con frecuencia se hacen en pleno campo; y no lo deben tomar por pura fórmula, pues todas las clases consideran un cumplido que un extranjero, sobre todo un inglés, acceda a participar de su comida. En los pueblos pequeños será frecuente que no acepten el convite de un inglés, aun las clases elevadas y aquellos que ya han comido, pues tienen como a desaire el rechazar la invitación, además de que siempre están dispuestos a tomar un bocado de un plato escogido que no suele, por lo general, tener a diario en su frugal mesa; todo lo cual es muy árabe. Sin embargo, ningún español acepta un convite de buenas a primeras: siempre procura hacerse rogar un poco, para que parezca que hacen violencia a su estómago, aceptando por hacerse grato. Los ángeles declinaron la hospitalidad de Lot hasta que se les «instó grandemente». Los viajeros en España deben tener en cuenta este rasgo oriental aun existente, porque, si no insisten en su invitación, se figurarán, seguramente, que lo hacen por mero cumplido. Nosotros hemos conocido españoles que se han presentado con intención de quedarse a comer, y que se han marchado por haberles parecido que la ceremonia de la invitación no se había hecho en la forma que su susceptibilidad estimaba debía hacerse y que es en un todo opuesto a nuestra manera de ser. La hospitalidad en un país donde son raras las posadas se convierte en un sagrado deber, como ocurre en Oriente; si uno consume todas sus provisiones solo, no puede esperar tener muchos amigos. Hablando en términos generales, el ofrecimiento no se acepta: se rehusa siempre con igual cortesía que inspira la invitación: Muchas gracias, que le haga buen provecho, que es una respuesta parecida al prosit de los campesinos italianos después de comer o de estornudar. Estas costumbres de invitar y rehusar la invitación concuerdan exactamente, aun en las expresiones, con las que se usan entre los árabes de hoy. Los orientales invitan a todo el que pasa junto a ellos diciéndole: Bismillah ya sidi, etc., etc., que quiere decir: «En el nombre de Dios, Señor (es decir), ¿quiere usted comer con nosotros?», o: Yafud-dal: «Hágame el obsequio de compartir conmigo esta comida». Y los que rehuían la oferta lo hacen con la expresión: Heneê an: «Que aproveche».

La cena, que, como entre los antiguos, es la comida principal, se riega con abundantes tragos de vino del país, bebido en un jarro o en una bota, pues los vasos no abundan. Cuando se termina, se encienden los cigarros, los toscos asientos se acercan al fuego y se charla de todo, pero con preferencia de asuntos de ladrones o de amor, de los que los últimos son los menos fantásticos; se dan y se reciben bromas, y la risa forma el coro de la conversación, especialmente si se ha comido y bebido bien, para lo cual es el mejor postre. Luego comienzan los cánticos: se empieza a oír el rasgueo de una guitarra—pues nunca falta un patilludo Fígaro que esté enterado de la llegada de los huéspedes, y acuda a la reunión por puro amor al arte y al encanto de un cigarro—; luego se congregan los campesinos de uno y de otro sexo, se inicia el baile, se olvidan las fatigas del día, una simpática alegría se extiende sobre todos y la velada se prolonga hasta bien entrada la noche; y como todos han dormido su correspondiente siesta, tienen los ojos más abiertos que lechuzas, y gritan y alborotan como condenados. En vano lucharán la pluma y el pincel por pintar la escena. La gritería, el polvo, la carencia de todo en estas ventas humildes, son emblemas de la simplicidad de la vida española, que es una broma. Uno a uno se va deshaciendo la reunión; la gente mejor acomodada se va al piso de arriba; los más pobres—siempre los más numerosos—preparan su cama en el suelo, junto a los animales, y, como ellos, hartos y libres de preocupaciones, se duermen instantáneamente, a pesar del ruido y la molestia que les rodea. Este remedo de la muerte es más igualatorio que la muerte misma, como dice Don Quijote, porque un honrado arriero español, tumbado en una dura saca de paja, duerme más tranquilo que la inquieta cabeza de un embaucador que ciñe corona ajena. «El sueño—dice Sancho—cubre a uno como una manta», y una manta, o su émula la capa, constituye la mejor parte del guardarropa de un español durante el día, y de su ropa de cama durante la noche. El suelo es hoy, como fué en tiempo de los iberos, la cama nacional; hasta la palabra que expresa esta comodidad, cama, se deriva del griego χαμα. Por lo tanto, todos se acomodan en el suelo, y de ese modo se escapan de las tres clases de animalitos que se encuentran juntos siempre, como las tres Gracias, en los climas templados al por mayor y en las ventas españolas al por menor. Su almohada es las alforjas o el albardón, y duermen con un sueño corto, pero profundo. Mucho antes de amanecer todo está en movimiento, «levantan las camas», dan de comer a los animales, los aparejan, los cargan y despiertan a los dormilones. El tocado de la mañana es por todo extremo sencillo: ni hombres ni cuadrúpedos emplean tiempo ni jabón en él: se echan a cuestas su guardarropa y dejan a la lluvia y al sol el cuidado de limpiar y blanquear; pagan su pequeña cuenta, se cruzan saludos o protestas (generalmente lo último), según el importe de ella, entre el ventero y los huéspedes, y comienza otro día de ajetreo. Nuestro fiel escudero siempre tenía para un par de horas, después de salir de la venta, de juramentos, invectivas y lamentaciones sobre la carestía de las posadas, la bellaquería de sus dueños en general y del de la última en particular, a pesar de que, probablemente, del par de duros pagados por nosotros alguna parte se repartiera entre él y el honrado ventero.

Estas escenas de la venta española varían cada día y cada noche, a medida que un nuevo grupo de actores hace su primera y última presentación ante el viajero. De una cosa puede éste estar seguro: de que se encuentra fuera de Inglaterra y del año del Señor en que creía vivir. Su innegable sabor de antigüedad les da un gustillo, una borracha, que es completamente desconocido en la Gran Bretaña, donde todas las cosas están fundidas y modernizadas; aquí se pueden ver y estudiar las costumbres y los sucesos tal como ocurrieron, en los mismos lugares, en tiempos de Aníbal y Escipión, según se colige de los autores clásicos. No podemos resistir a hacer la comparación de una de estas ventas españolas con la posada romana, descubierta a la entrada de Pompeya, y su copia, la moderna ostería, en el mismo distrito de Nápoles. En el Museo Borbónico pueden verse modelos de la mayoría de los utensilios usados ahora en España, y el antiquísimo y oriental estilo de cocina también puede ser fácilmente reconocido por las noticias que nos han transmitido los libros de cocina de la antigüedad. Lo mismo puede decirse de los tamboriles, castañuelas, canciones y bailes; en una palabra, de todo. Y cuando se contempla a estos hombres aquietados por el sueño y extendidos como cadáveres entre sus animales, en particular los valencianos, con sus alpargatas y sus zaragüelles, sus mantas, sus cestas de junco y sus esterillas, no puede menos de pensarse que Estrabón debió contemplar a los antiguos iberos exactamente con los mismos trajes y en la misma posición cuando nos dice lo que ahora vemos que es cierto: πλεον εν σαγοις, εν ὁις περ και στιβαδοκοιτουσι[4].

El ventorrillo es una venta de segundo orden, pues aun en esto hay clases: es el kneipe alemán o cervecería, y, muchas veces, no es más que una choza, construída con cañas o ramas de árboles al borde del camino, en la que se vende agua, mal vino y aguardiente; éste siempre detestable, áspero y estropeado por el anís, y que al echarlo en el agua la pone blanca como agua de Colonia, prueba, por supuesto, que no suelen hacer los españoles. Estos ventorrillos son, por lo general, sitios sospechosos, puntos de reunión de espías, de ladrones o salteadores de caminos, si los hay, los cuales están de acuerdo con la dueña. Esta, por su parte, generalmente puede servir de modelo para Hecate o para alguna de las brujas de Shakeaspeare, inclinada sobre el caldero, y sus parroquianos son lo bastante interesantes para dedicarles un capítulo aparte.