Capítulo X.

El primer pensamiento de Don Quijote cuando decidió salir a recorrer España, fué procurarse un caballo; el segundo, buscar un escudero; y así como la narración de sus jornadas es una buena guía para el viajero moderno, tampoco debe desdeñarse su ejemplo. Un buen Sancho Panza será, en fin de cuentas, para un caballero andante, de más utilidad que la misma Dulcinea. El conseguir un buen sirviente es de un interés capital para todo el que haga excursiones internándose por la Península, pues, como suele ocurrir en Oriente, ha de servir no sólo de cocinero, sino de intérprete y compañero de su amo; por lo tanto, es de suma importancia procurarse un hombre con que se pueda intimar en estos agrestes parajes. Conseguido esto, llega a formarse una relación tan estrecha que por parte del servidor es en muchos casos fidelidad canina, tanto, que no es raro ver que un español abandone su hogar, caballo, asno y mujer por seguir a su amo, lo mismo que un perro, hasta el fin del mundo. De diez veces, nueve tiene la culpa el amo de que el criado sea malo. Tel maître, tel valet: Al amo imprudente, el mozo negligente.

Debe acostumbrárseles a empezar desde luego y con exactitud el cumplimiento de su deber; el único modo de obligarles a hacer una cosa es, como decía el duque, atemorizarles y determinarles una línea de conducta firme. Es muy difícil hacerles comprender la importancia de los detalles y de ejecutar las órdenes exactamente como las reciben, pues ellos tratan siempre de evadir todo el trabajo que pueden; es muy conveniente determinar con claridad su obligación al principio, y reprender inmediatamente y con toda seriedad las primeras y más pequeñas faltas, sean de la clase que sean, y así se gana pronto la victoria moral sobre ellos. El ejemplo del amo, cuando es activo y ordenado, es la mejor lección para el criado: mucho sabe el ratón, pero más el gato. Aquiles, Patroclo y los héroes de Homero, guisaban sus comidas, y muchos que no han llegado a héroes, como Lord Blayney, no se han desdeñado el seguir el ejemplo épico en una venta española. De todos modos, un buen criado, que sabe su obligación y quiere trabajar, es una verdadera joya, y en cualquier ocasión merece ser bien tratado; pero teniendo en cuenta que quien se hace miel le comen las moscas, y que con hijo de gato no se burlan los ratones. La cuestión es acostumbrarles a que se levanten temprano y a conocer el valor del tiempo, pues tiempo y hora no se atan con soga, y el que se levanta tarde, ni oye misa ni compra carne. Si, lo que pronto se advierte, el criado no responde, cuanto antes se le cambie, mejor, pues sólo servirá para gastar tiempo y jabón; que el que no vale para nada en su pueblo, no valdrá más en Sevilla o en otra parte, como dice el proverbio.

Los defectos principales de los criados españoles, que son los mismos de las demás clases bajas del país, suelen ser defectos de raza; como la masa general, tienen la tendencia a la calma, al despilfarro, a la imprevisión y a la suciedad. Son poco hábiles y tercos; ceden fácilmente ante las dificultades: su primer impulso es vencerlas, y el segundo eludirlas; en seguida renuncian a la lucha. No piensan ni por un momento en alcanzar nada que requiera mucha molestia, ni tampoco en hacer las cosas como es debido, ni siquiera como las han hecho otras veces; cualquier dificultad y el impulso del momento les hace abandonar lo que quiera que sea. Siendo, como ya hemos dicho, poco hábiles, obstinados y llenos de prejuicios, no tienen conciencia de su propia ignorancia, y son perezosos como los orientales; unas veces por orgullo, otras por presunción y pereza, casi nunca preguntan nada, pues esto implicaría para ellos reconocerse inferiores, y más raro es aún que contesten a una pregunta, a menos que ésta sea de su agrado; se guían siempre por sus necesidades, sus deseos y sus opiniones; sus propias personas son su centro de gravedad y no las de sus amos. Como el sí de un español, cuando se le pide un favor, significa, por lo general, no, no quieren o no pueden comprender si vuestro no es realmente una negativa cuando ellos pretenden holgazanear; pero suelen mejorar notablemente cuando se les saca de la ciudad para alguna excursión. La vida de camino les convierte en activos y serviciales, probablemente porque el harum-scarum de la existencia nómada es lo que conviene a estos descendientes de los árabes, y, en cambio, no soportan la rutina de una cosa ordenada; aborrecen el encierro; por eso es tan difícil conseguir que los españoles estén en fortalezas o sean marinos de guerra, porque en las dos ocupaciones no hay medio de escapar.

Lo que nosotros llamamos una buena servidumbre es imposible de conseguir en el campo o en la ciudad española, y lo mismo da que se tenga gran posición o que no se tenga. En las casas de la clase media acomodada, y en las de la aristocracia, se nota esta falta, particularmente en lo que se refiere a la parte gastronómica, que es la piedra de toque del servicio. Realmente el español, habituado a su manera de comer, desordenada, despreocupada, improvisada y sin refinamiento, se ve un poco embarazado con el orden y el cuidado, la ceremonia y el aparato de una comida bien servida. Unicamente siente respeto hacia las personas, no hacia las cosas. Incluso el aristócrata sólo tiene en su gótico-beduina mesa un ligero barniz europeo; vive y come, rodeado de una pandilla de gente humilde, en su inmensa casona, mal alhajada, que no tiene ninguna de las elegancias, lujos ni siquiera comodidades que piden los sanos principios transpirenaicos; muy pocas son las cocinas dirigidas por un cordon bleu, y menos aún los señores que, realmente, gustan de una entrée ortodoxa, limpia de las herejías del ajo y de la pimienta. Cuando la cocina quiere ser extranjera, como en todas las demás imitaciones, sólo se consigue una copia insulsa. Pocas cosas se hacen en España a conciencia, lo cual implica previsión y gasto; todo se hace a la buena de Dios. El noble señor confía sus asuntos a un mayordomo poco escrupuloso y dormita en este lecho de rosas, soñoliento para todos los asuntos y sólo despierto para la intriga. Sus numerosos, malos y mal pagados servidores no tienen la menor idea de disciplina o subordinación; no puede uno siquiera fiarse de que pongan los manteles, porque prefieren holgazanear en la iglesia o en la plaza a cumplir con su deber, y preferirían perecer de hambre bailando y durmiendo al sereno, pero con independencia, a comer y ganarse la vida trabajando honradamente. Y para el amo no hay remedio, porque si les despide sólo encontrará otro que se les parezca o que sea aún peor.

En la casa que nosotros teníamos en España, pasada la hora de comer y la siesta, el cocinero, con el pinche, el criado y el lacayo, se quitaban el traje de pana (la librea apenas se conoce), se endosaban sus graciosos sombreros de terciopelo bordado, sus chalecos azul celeste y sus fajas encarnadas, y se iban, con una guitarra debajo del brazo, a cantar y a cortejar a las mozas, dejando a su amo en sus glorias, filosofando sobre la inestabilidad de las cosas humanas y la perfidia de los hombres.

Hay que soportar lo que no se puede curar. Para terminar con las condiciones de estos servidores españoles, diremos que son locuaces y muy crédulos, y muy frecuentemente son también embusteros, especialmente los andaluces, que lo son en alto grado; y, en realidad, puede decirse que estas fantasías o romances son los únicos que quedan en España, en lo que se refiere por lo menos a los indígenas. Como abrigan muy buena opinión de sí mismos, son muy susceptibles, impresionables, celosos y quisquillosos, y se molestan con gran facilidad cuando se les reprende sus defectos; son de naturaleza vehemente e irritable; están siempre esperando que ocurra lo que ardientemente desean, sin ningún gran esfuerzo por su parte; y son muy aficionados a estar brazo sobre brazo mientras los demás hincan el hombro. Su viva imaginación es muy a propósito para llevarles a grandes excesos en bien o en mal, y cuando obran instantáneamente como los niños, y después de cumplir su gusto, vuelven de nuevo a su tranquilidad habitual, que es como la de un volcán dormido. En cambio, están llenos de excelentes cualidades, que compensan de sus defectos: no son caprichosos; son duros, pacientes, joviales, de buen carácter, vivos e inteligentes, honrados, fieles y de absoluta confianza; no son borrachos, ni aficionados a los vicios degradantes; son sufridos en extremo, y bien guiados llegan donde se quiera, constituyendo la masa para el mejor soldado del mundo; son leales, religiosos de corazón; tienen mucho tacto, ingenio y buenas maneras naturales. En general, un trato afable, firme, sereno y hasta cierto punto reservado, produce excelente efecto. Cuando deban cumplir una obligación, hacedles comprender que no se está dispuesto a que se burlen de uno. La frialdad de los ademanes de un inglés decidido, cuando va en serio, es lo que pueden resistir pocos extranjeros. Los visajes y la gesticulación, la cólera y los gritos, la fanfarronería, la petulancia y la impertinencia se levantan y agitan en vano contra ella, igual que las rociadas y espumas del «lago francés» contra la impasible e inmutable roca de Gibraltar. Un inglés puede, sin llegar a ser excesivamente familiar, aventurarse a un mayor grado de afabilidad con sus subalternos españoles que podía atreverse a serlo con los de Inglaterra. Es la costumbre del país; están habituados a ello, y no pierden la cabeza, ni nunca olvidan el sitio en que deben estar.

Los españoles tratan a sus criados de un modo muy semejante al que empleaban los antiguos romanos y al que ahora se estila entre los moros; son más bien sus vernæ, sus esclavos domésticos: es la absoluta autoridad mezclada con el cariño del padre de familia. En España los criados no suelen cambiar de amo: sus relaciones y deberes están tan claramente definidos, que el señor no corre el menor riesgo de comprometer su dignidad al tener ciertas familiaridades con ellos, que puede tener o suprimir cuando le venga en gana; por el contrario, el desdén, el desprecio y la altivez con que ese mismo cortés caballero trataría a un plebeyo que pretendiese ponerse en un pie de intimidad, es superior a toda descripción. En Inglaterra ningún señor se atrevería a tener intimidad con su lacayo; pues aun suponiendo que pudiese caberle en la cabeza semejante absurdo, si bien es verdad que el lacayo es igual que él ante la ley de los hombres, Dios les ha concedido dotes completamente distintas, tanto de rango como de fortuna, figura e inteligencia. Por lo tanto, ha habido necesidad de levantar en defensa propia ciertas barreras convencionales que son más difíciles de trasponer que murallas de bronce y más imposible de anular que todas las leyes juntas. Ningún señor en España, y menos aún un extranjero, debe descender al abuso, la mofa o la violencia. Un golpe no puede lavarse sino con sangre; la venganza española va hasta la tercera o cuarta generación, y si alguna cosa han de aprender los atrasados españoles de los extranjeros, no es, ciertamente, el deber de la venganza ni la forma de llevarla a cabo. No se debe amenazar en vano, pero siempre que haya necesidad de castigar, debe hacerse sosegadamente y con la severidad precisa, y, una vez corregida la falta, no volver a insistir en ella innecesariamente, pues ya que los españoles perdonan difícilmente, los agravios sin vengar no conviene recordárselos. Un proceder amable y conveniente, una gran consideración hacia ellos, de manera que se vea que es la costumbre y que se espera de ellos lo mismo, será el mejor sistema para que todo esté en su lugar. Paciencia y buen carácter son los grandes requisitos del amo, especialmente cuando no sabe bien el idioma del país en que vive. Nunca debe considerar estúpidos a los españoles porque no le entiendan; además, con molestias y agobios no se gana nada, y no por mucho madrugar amanece más temprano. Dejadles tranquilos; no sed demasiado exigentes; en ocasiones, sed ciego y sordo; cerrad la puerta, y el diablo pasará de largo; miel en boca y guarda la bolsa.

En cualquier excursión española se gasta mucho menos que en la más vulgar de Inglaterra. Además, muchos de los que aguantan que abusen de ellos sus paisanos se enfurecen cuando imaginan que se les tima, especialmente en el extranjero. Esta vergonzosa economía de que algunos padecen es la del chocolate del loro: pagad, pagad, pues, con ambas manos. El viajero debe tener en cuenta que gana en rango y en consideración en España; que se le toma por un gran señor que viaja de incógnito, y algo hay que pagar por este lujo; después de todo, no será muy grande el aumento del gasto total, y, en cambio, va ganando mucho en comodidades y buen humor durante la excursión, que, por otra parte, quizá no la haga mas que una vez en la vida. Nadie que realice un viaje de placer por España debe meterse en esa guerrilla, en esa pequeña lucha por el ochavo. Que el viajero no cambie de modo de ser; que se muerda la lengua y que evite las malas compañías; quien hace su cama con perros, se levanta con pulgas, y al toro y al loco hazle corro. En estas condiciones verá España con agrado, y, como le decía Catulo a Veranio, cuando, algunos siglos ha, hizo este viaje, podrá a su vuelta entretener a sus amigos y a la vieja abuelita:

Dos viajeros deben llevar dos criados, ambos españoles, pues los demás, a menos que hablen perfectamente el idioma, son un estorbo. Un gallego o un asturiano hará un excelente lacayo; un andaluz será un magnífico cocinero y ayuda de cámara. Alguna vez se puede encontrar, por casualidad, una persona que sepa algo de idiomas y que tenga costumbre de acompañar a extranjeros por España como una especie de guía; pero este talento es sumamente raro y, además, las condiciones morales del individuo están en razón inversa de sus facultades intelectuales, pues, por lo general, ha aprendido más triquiñuelas que palabras extranjeras, y los puertos no son precisamente la mejor escuela de honradez. De estos bichos raros, el anglo-español, que generalmente ha desertado de Gibraltar, es el mejor, pues son trabajadores, callados y prudentes: un mono será siempre mejor que un charlatán ibero-galo, que ha olvidado sus habilidades nacionales—guisar y peinar—y ha aprendido muy pocas cosas españolas, sobre todo el buen humor y la paciencia.

De los dos criados, el que sea más listo irá a la cabeza de la caravana, y el otro, a la cola. Se les montará en buenas mulas, provistas de amplios serones. El uno debe actuar como cocinero y criado, el otro como palafrenero, y cada profesor llevará, según su especialidad, y en su correspondiente caballería, los utensilios necesarios para su oficio. Cuando no se lleva más que un criado, uno de los serones se dedicará a la administración y el otro a los equipajes; en este caso, el viajero llevará una maleta que se cuidará de enviar a las grandes ciudades por medio de un cosario, con objeto de que al llegar a ellas pueda reponer todo lo que necesite en el equipaje de mano. Los criados deben ir provistos de alforjas y una bota, cosas que desde tiempo de Sancho Panza forman parte intrínseca de un fiel escudero, y, llevadas sobre un asno, le dan cierto aspecto patriarcal. Iba Sancho Panza sobre su jumento, como un patriarca, con sus alforjas y bota.

Cada uno de los criados se cuidará de su cometido; el palafrenero llevará los utensilios de cuadra y algo de grano, a fin de que nunca falte un pienso para el ganado en caso de apuro; siempre procurará enterarse de los recursos del país por donde han de pasar durante el día para tomar sus precauciones. El segundo cuidará de sus amos, como el primero de sus bestias, previniendo y preparando todo lo que pueda contribuír a su comodidad, sin olvidar un mosquitero—ya diremos algo de la plaga de moscas en la Península—, con clavos para colgarle, un martillo y una barrena, cosas todas de lo más vulgar, pero que puede ser difícil encontrar cuando más se necesite. También es conveniente llevar una pequeña cantina, cuanto más ordinaria y más pequeña, mejor, pues una cosa que se salga de lo común llama la atención y excita la codicia de los demás y, por lo tanto, da lugar a asaltos, robos y otros inconvenientes que no existen hoy en nuestros caminos, aun cuando míster Moryson tuviese buen cuidado de advertir a nuestros antepasados que «anduviesen con precaución sobre este punto, pues los ladrones tienen por lo regular espías en todas las posadas para que averigüen la condición de los viajeros». La manufactura española vale tan poco y es tan basta que lo que para nosotros resulta verdaderamente ordinario, es para ellos de lujo, porque no han visto otra cosa mejor. Las clases bajas, que comen con los dedos, creen que es oro todo lo que reluce, y, como después de todo, la dificultad está en lo que reluce, nadie debe llevar tenedores y cuchillos tan bonitos que dé ganas a los sacamantecas de dedicarlos a usos poco convenientes.

De cualquier modo, bueno será evitar el equipaje superfluo, especialmente cosas inútiles, por aquello de que en largo camino una paja pesa; y que la última pluma reviente al caballo. Se exceptuarán los cigarros, que deben llevarse en abundancia, para darlos generosamente; el mejor modo de entablar conversación con un español es tener con él esta pequeña y delicada atención. El rapé es muy agradable a los curas y a los frailes (por más de que ahora no los hay). Agujas, hilo y un par de tijeras ingleses no ocupan mucho espacio y constituyen la llave de las gracias del bello sexo. Un regalo hecho con oportunidad y tacto tiene un encanto especial, lo mismo en casi todos los países europeos que en los orientales, y el español, si no está en condiciones de hacer un regalo equivalente, siempre tratará de pagarlo con atenciones y cortesías.

Cada uno determinará por sí mismo si prefiere que su criado le sirva de ayuda de cámara o de cocinero, pues no es fácil cosa que un hombre sirva bien y al mismo tiempo la comida y a su señor. El cocinero que, a la vez, va detrás de dos liebres, no coge ninguna. Ningún viajero prudente permitirá que nadie haga lo que él pueda hacer por sí mismo; el que se sirve a sí propio, puede asegurar que está bien servido.

Pero si en absoluto necesita de un ayuda de cámara, mejor es que deje al mozo en su sitio adecuado: la cuadra; bastante tendrá con almohazar y cuidar de sus cuatro animales, lo cual no ignora que es bueno para la salud de los bichos, aunque él jamás se raspa la costra que a manera de cemento romano cubre su cuerpo de ilota. Por experiencia sabemos que si el jinete tiene la costumbre de llevar todo lo necesario para su aseo personal en un saco aparte y emplea en su tocado el tiempo que el cocinero tarda en preparar la sopa, quedará maravillado de lo confortablemente que se sentará ante su puchero.

El cocinero llevará consigo una cacerola y un puchero o caldero para cocer agua; no necesita cargarse con mucha batería de cocina, pues no encontraría muchas ocasiones de utilizarla en la imperfecta gastronomía de la Península, donde el hombre come como las bestias, que se mueren de hambre. Todas las baterías son raras en España, ya sea en las cocinas o en las fortalezas; y lo mismo se le ocurriría a un hidalgo tener una batería voltaica en su salón que una de cobre en la cocina. La mayoría de la gente se conforma con las ollas y pucheros de barro, que se pueden encontrar en todas partes, y tienen una simpatía especial por la cocina española, pues un estofado, aun cuando sea de gato, nunca sabe tan bien hecho en un cacharro de metal como en uno de barro; la cuestión es procurarse la materia prima: antes de nada, coger la liebre. Aquel que tiene carne y dinero siempre encuentra quien le preste un puchero.

Una venta es un lugar de donde el rico sale con el estómago vacío y donde el pobre hambriento no mata el hambre. Lo que debe hacer, pues, el cocinero, es pensar en sus compras, sin atormentarse por el apetito de su señor, que no faltará seguramente, y que en algunas ocasiones puede hasta ser un mal; un buen apetito no es una gran cosa per se[38]; el mejor es un estorbo si no hay que comer. Su capucho o cesto de provisiones debe ser la bodega, la despensa y almacén, cuidando de hacer acopio, según la ruta que hayan de seguir y la distancia entre las ciudades que recorran. Procurará siempre que sobren provisiones, pues, no nos cansaremos de repetirlo, el deber de un cocinero, en este país donde el comer constituye la mayor dificultad, es precaver las contingencias; un poco de previsión no produce gran molestia y, en cambio, proporciona mucha comodidad; porque los peligros en mar y en tierra se duplican cuando el estómago está vacío, que por algo le decía Sancho a su asno: los duelos con pan son menos, refiriéndose el sagaz escudero, con su buen sentido de costumbre, tanto a la parte moral como a la del pan, porque éste es admirable. Las mesetas centrales de España son quizá la tierra que produce mejor trigo en el mundo: y aun cuando cultivadas de manera muy imperfecta, pues el labrador apenas hace mas que arañar la tierra y rara vez la abona, el vivificante sol viene en su ayuda. Las cosechas son abundantes y de magnífica calidad, pero los campesinos, miserables en medio de la abundancia, vegetan, más bien que viven, en casuchas de barro o en cuevas abiertas en los montecillos, en la mayor carencia de todo lo necesario.

La falta de carreteras, canales y toda clase de medios de comunicación, dificulta la salida de los productos, que, a causa de su gran cantidad, es difícil transportar en un país donde la mayor parte del grano se traslada a lomos de caballerías, como lo hiciera patriarcalmente Jacob, según la moda oriental, al llenar los graneros de Egipto. Por todo esto, aun cuando no hay cotización, ni leyes para los granos, y las subsistencias son baratas y abundantes, la población disminuye en número y aumenta en miseria; porque ¿qué importa que el precio del trigo sea bajo, si los jornales son más bajos de lo que deben ser y son en ninguna parte?

El mejor pan en España se llama candeal; éste sólo lo comen los altos empleados y gente de posición, y, antes, los clérigos. El peor se llama pan de munición y es el que se da al soldado: es negro como el betún, áspero y más duro que una piedra, muy a propósito para echar sopas en el caldo negro de los guerreros espartanos. La frase de munición es sinónima en la Península de mala calidad, y tiene su origen en lo malo que es todo lo que se relacione con la administración militar española, desde la mochila hasta el cuartel. Este pan y agua, y las dos cosas ganadas con trabajo, constituyen la ración de los pobres reclutas españoles, y ni aún con ello puede contar seguramente cuando están ante el enemigo, a menos de que lo provea la administración de un ejército aliado.

Quizá el mejor pan de España es el que se elabora en Alcalá de Guadaira, cerca de Sevilla, y por esta razón le llaman Alcalá de los panaderos. Allí puede decirse que el pan es el alma de su existencia y por todas partes se pueden ver muestras: las roscas están colgadas en sartas y las hogazas colocadas en mesas a la puerta de las casas; es, en realidad, lo que los españoles llaman Pan de Dios, el «pan de los ángeles de Esdras». Todas las clases sociales ganan el pan haciéndolo y los molinos no están nunca parados. Las mujeres y los chicos se ocupan en quitar del grano partículas de tierra que vienen entre el trigo por la manera de trillar, en el suelo, al aire libre, a la usanza bíblica y homérica.

En las afueras de los pueblos en que se producen cereales, se prepara una extensión de terreno, con suelo duro, donde se hace la operación de trillar y aventar; este sitio se llama la era y no es otra cosa que la romana área. Las gavillas de grano se extienden en ella y cuatro caballos, enganchados a la manera clásica, tiran de un trillo, que está compuesto de unos tablones con pedernales y pedazos de hierro clavados en la parte inferior: en el trillo se sienta el que guía los animales, que dan vueltas y más vueltas sobre el montón de mies. De este modo, el grano sale de las espigas y se tritura la paja; ésta sirve para alimento de los animales, así como el primero, para alimento de los hombres. Cuando el montón está bastante trillado se recoge y se aventa, de modo que el viento se lleva la paja, y el grano pesado cae a tierra. Todas estas operaciones son muy típicas y en extremo pintorescas, pues se reúnen muchos labradores en el mismo sitio para sus faenas, y también toman parte en ellas las mujeres y los chicos con sus trajes abigarrados. Algunas veces se resguardan del dios del fuego por medio de ramas de árbol, tejadillos o toldos, colocados, como lo podría hacer un pintor, formando cuadros verdaderamente artísticos, cosa que es tan común en el pueblo español y el italiano. Unas veces comen y beben, otras, cantan y bailan, pues nunca falta la guitarra. Entretanto, los caballos maceran las extendidas gavillas y recuerdan el símil de Homero, que les compara a los fieros corceles de Aquiles, pasando por encima de los cuerpos de los troyanos. Esta trilla al aire libre se hace, naturalmente, en tiempo seco y, por lo general, con un calor abrasador. Algunas veces se trabaja por la noche, alumbrándose con antorchas. Durante el día los labradores, medio desnudos, desafían los ardores del sol y parece que, como las salamandras, se encuentran en su elemento en el calor más espantoso; verdad es que están constantemente con el botijo en la mano y que nunca desdeñan echar un trago de la bota de un pasajero amable. Todo es vida y actividad; manos y pies que se mueven sin cesar, ojos centelleantes, gritos animados; las briznas ligeras de la paja, que con los rayos del sol brilla como polvo de oro, envuelve las figuras en un halo que, por la noche, cuando la luz de las antorchas las oculta en parte y las realza en otra, parecen algo sobrenatural, como fantasmas volando de un lado para otro en la niebla vaporosa. El cuadro es muy a propósito para impresionar y encantar al forastero que viene del pálido Norte y ha visto siempre batir el grano para separarlo de la paja y se sorprende y admira de estas costumbres, las contempla con atención y se siente lleno del ambiente de poesía, movimiento y color local de que están impregnadas. Pero mientras el gélido hijo de los cielos plomizos está lleno de fuego y de entusiasmo, su compañero español, nacido y criado bajo los intensos rayos del sol, está más frío que el hielo, más indiferente que un árabe; pasa junto a todo aquello, no ya sin admirarlo, sino positivamente avergonzado, viendo sólo la barbarie, lo anticuado e imperfecto del sistema, suspirante por alguna máquina hecha en Birminghan para colocarla en un granero construído conforme a los modelos aprobados por la Real Sociedad de Agricultura de Cavendish Square, anhelando con toda su alma los adelantos de la civilización, con los cuales las harinas resultan mejor elaboradas, siquiera no lo estén con tanta poesía.

Pero volvamos a nuestro pan seco, abandonando esta nueva digresión, y bien saben todos los que han estado en España o han escrito sobre asuntos españoles, cuán difícil es guardar regularmente el camino sin separarse de él a cada momento, ya para elegir una florecilla silvestre, ya para coger una piedrecilla reluciente. El trigo así trillado es cuidadosamente molido, y en la Mancha, en aquellos encantadores molinos de viento colocados en eminencias del terreno para que sean azotados por el aire, y que con sus aspas extendidas parecen ahora gigantes quijotescos, la harina se pasa por varias tolvas para que se afine y afine más y más. La masa está cuidadosamente heñida, trabajada y manipulada, ni más ni menos que lo hacen nuestros fabricantes de galletas, y por ello la miga es tan ligera y esponjosa: según Plinio, los romanos eran aficionados al pan español a causa de su ligereza.

En España no tiene el pan la misteriosa simpatía con la manteca y el queso que en nuestra verde y vieja Inglaterra, probablemente porque en estas tórridas regiones los pastos son escasos, la manteca, mala, y el queso, peor, no obstante ser muy digestivo para el estómago de hierro de Sancho, que no conocía otra cosa mejor. Nadie, sin embargo, que haya probado el Stilton o el parmesano se unirá a él en las alabanzas al queso de Castilla, cuyo poco valor puede calcularse por el aprecio que en la Península se tiene al queso de bola holandés. El viajero, no obstante, debe llevar consigo alguno, pues lo malo es aquí lo mejor en muchas otras cosas, además de ésta; también debe meter en su despensa algunos panecillos buenos, pues, en las regiones montañosas, el pan corriente es de centeno, maíz o de cereales inferiores. El pan es la base alimenticia del viajero español, el cual, si le añade un poco de ajo crudo, ya está listo: con pan y ajo crudo se anda seguro. Con todo, una hogaza no molesta mucho y sirve siempre, como decía Esopo, el prototipo de Sancho. La hogaza no embaraza.

Después de tener seguro el pan, el cocinero, al condimentar la cena, preparará también algo para el almuerzo del día siguiente, a las once, que es como los españoles han traducido meridie, las doce, o mediodía, de donde se deriva la palabra correcta para almuerzo: merienda, merendar. Dice un proverbio que donde buenas ollas quiebran, buenos cascos quedan, y nada más cervantesco que un alto al aire libre, si no hay otro sitio mejor. Cuando el sol calienta con toda su fuerza, y hombres y animales están cansados y hambrientos, dondequiera que se encuentre un agradable lugar umbroso, con agua corriente, la caravana se aparta del camino, como hacían Don Quijote y Sancho, se elige un rincón apacible, se descargan las caballerías, se vacían los serones, que engrasan el magro suelo; se extienden los manteles sobre la hierba, las botas se ponen dentro del agua para que se refresque su contenido, y se sacan las provisiones, que pueden ser perdiz o pavo fiambre o lonchas de jamón y de chorizo; manjares sencillos, pero que se comen con un apetito y un gusto por los que un regidor pagaría cuanto le pidieran. Si no hay un racimo de uvas, se puede terminar con un sabroso cigarro y un sueño dulce sobre la fresca y mullida hierba. En tales banquetes campestres España es muy superior a los bulevares. ¡Qué lástima que tales horas sean tan bellas y fugaces como los rayos del sol! Tal es la vida de viaje en la Península. La olla, para restaurar las fuerzas, sólo puede estudiarse en las grandes ciudades, y la comida, de la cual es ella el principal elemento en España, es gran recurso para el viajero. Y la cocina española es tan oriental, tan clásica y tan singular, sin decir nada de su vital importancia, que el asunto bien merece un capítulo aparte.