Anweisung für Schinken, Schultern und Bacon (oder Dürrfleisch) zu salzen
Reading edition
Schinken sollen erst in folgende Klassen geteilt werden:
Kleine Schinken von 7 bis 12 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Mittlere Schinken von 13 bis 18 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Grosse Schinken von 19 bis 24 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Man nehme für 100 Pf. kleine Schinken folgende Mischung für Pökel:
5 Gallonen Wasser.
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
8 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker.
Ehe man die Schinken in Fässer packt, nehme man folgende trockene Mischung von
10 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8).
für jede 100 Pf. Schinken und reibe dieselben damit gut ein. Das normale Gewicht von Fässern ist 285 Pf. Man soll nicht mehr als dieses Gewicht, einpacken, da noch ungefähr 15 Gallonen von dem vorbereiteten Pökel notwendig sind, um das Fass zu füllen und das gewünschte Resultat der Salzung zu erzeugen.
(Fortsetzung auf S. 7)
Guaranteed under the National Pure Food Laws
Prices:
25-lb. Cases per lb. 25c
50-lb. Cases per lb. 24c
100-lb. Cases per lb. 23c
250-lb. Barrels per lb. 211⁄2c
500-lb. Barrels per lb. 20c
Berkshire Preserver
The Best and Most Modern Combined Preservative and Seasoning on Earth— Pure and Wholesome
For All Kinds of Pork Sausage Liver Sausage Head Cheese, etc.
A Preservative that can legally be used without labeling the Sausage to show its presence.
Serial Number and Guarantee on Every Package
Used by the Largest and Best Sausage Makers
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
If the hams are cured in open tierces, they must be overhauled and repacked at least three times, first in about five days after packing, then in seven or eight days and then in about twelve or fourteen days. To do this the proper way, take one tierce, the same size, have it good and clean, sprinkle some Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) on the bottom of the tierce, then pack your hams from one tierce into the other and use your same brine again.
Hams cured in closed up tierces, simply roll from one end of the cooler to the other, or at least from 100 to 150 feet. The necessity of doing this, is to give the brine a chance to work from all sides of the hams.
Time required to cure small hams is from 55 to 65 days. The same method is required in curing medium and large hams, with the exception of adding from 1 to 3 lbs. more salt to your 5 gallons of prepared brine and cure from 5 to 15 days longer.
(Continued on Page 10)
Werden die Schinken in offene Fässer gepackt, so ist es notwendig, dieselben wenigstens drei mal umzupacken. Dasselbe geschieht auf folgende Weise:
Ungefähr nach fünf Tagen nimmt man ein reines Fass von derselben Grösse, streut etwas Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) über den Boden des Fasses und packt die Schinken von einem Fass in das andere und gebraucht denselben Pökel wieder. Wiederhole dasselbe nach 7 oder 8 Tagen und dann wieder nach 12 oder 14 Tagen.
Schinken in geschlossene Fässer gesalzen, braucht man blos in derselben vorher angegebenen Zeit von dem einen Ende des Kellers nach dem andern zu rollen oder ungefähr eine Strecke von 100 bis 150 Fuss. Das Umpacken sowie das Rollen ist unbedingt notwendig, um dem Pökel Gelegenheit zu geben, an allen Seiten des Schinkens zu wirken.
Kleine Schinken sollen 55 bis 65 Tage Zeit haben zum Durchsalzen.
Dieselbe Behandlung ist anzuwenden bei der mittleren und grossen Sorte Schinken, mit dem Unterschied, dass man von 1 bis. 3 Pf. mehr Salz zu fünf Gallonen Pökel gebraucht und dieselben von 5 bis. 15 Tagen länger lagern lässt.
(Fortsetzung auf S. 11)
Guaranteed under the National Pure Food Laws
25-lb. Cases per lb. 25c
50-lb. Cases per lb. 24c
100-lb. Cases per lb. 23c
250-lb. Barrels per lb. 211⁄2c
500-lb. Barrels per lb. 20c
The Best and Most Modern Combined Preservative and Seasoning on Earth. Pure and Wholesome
SHORTHORN PRESERVER
For all kinds of Smoked Sausage such as Frankforts, Bologna, Summer Sausage, Cervelat, Salami, Metwurst, Etc.
A Preservative that will retain the bright, fresh and natural color and flavor of the meat. Serial Number and Guarantee on every package.
Used by the Largest and Best Sausage Makers
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
If you desire to have your hams cured in less time than above mentioned, it is well to pump them before packing, also at time of overhauling.
Hams or shoulders should be pumped with the following, thoroughly dissolved solution of:
3 lbs. of salt.
2 lbs. of granulated sugar.
1⁄2 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).
1 gallon of water.
This is sufficient for 285 lbs. of meat, or one tierce.
The process of pumping hams, not only shortens the time of curing, but also gives the meat a mild, sweet flavor, and prevents the same from souring.
Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) is a preparation to prevent the fermentation and souring of the brine and also gives the above mentioned flavor. It is guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222.
(Continued on Page 14)
Sollte es gewünscht sein, dass die Schinken in einer kürzeren Zeit als in der vorher angegebenen, zum Gebrauch fertig sein sollen, so ist es notwendig, dieselben mit der folgenden Mischung zu füllen:
Für 285 Pf. oder 1 Fass nehme—
3 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
1⁄2 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
1 Gallone Wasser.
Diese Mischung muss gut aufgelöst werden und dann mit einer Pumpe in die verschiedenen Teile des Schinkens gespritzt werden. Schinken in dieser Weise behandelt, bekommen einen ausgezeichneten, süssen und milden Geschmack, auch verhütet diese Behandlung das Sauerwerden des Fleisches.
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) ist eine Präparation welche die Fäulniss und das Sauerwerden des Fleisches, sowie des Pökels verhindert und zu gleicher Zeit den oben erwähnten, vortrefflichen Geschmack erzeugt.
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) ist garantirt unter dem “Food and Drug Act of June 30th, 1906, Serial No. 10222.”
(Fortsetzung auf S. 15)
THE PERFECT PICKLE
For Curing Hams, Bacon, Corned Beef, Shoulders, Etc.
Victor Pure Food Brine
Cures quickly and uniformly. Meats cured with Victor Pure Food Brine have an appetizing appearance and a delicious flavor.
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222
Put up in 1 lb. Packages
Price:
15 lbs. per lb. 171⁄2c 50 lbs. per lb. 15c
25 lbs. per lb. 16c 100 lbs. per lb. 14c
Barrels, in bulk per lb. 121⁄2c
DIRECTIONS:
To 5 gallons of water, add 1 lb. of Victor Pure Food Brine, 8 lbs. of Salt and 2 lbs. of Granulated Sugar. The result will please you.
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Smoking Hams
After the hams are well cured, take them out, wash and scrub them well with hot water, then hang them up and let them dry well before they are put into the smoke house. Be very careful that your fire does not get too hot, as hams are to be smoked slow, and with a rather cold smoke.
Boiling Hams
Many butchers make a big mistake in boiling their hams in a hurry. A ham should at least have 24 hours the following way for boiling: Get your hams ready in the afternoon, take out the bones for boneless ham, and string them with twine, then place them in your kettle, or steam box, in cold water and let same come slowly to a boil, then turn off your steam, or let your fire go down. Next morning turn on your steam again, and keep your water close to boiling temperature for 5 to 6 hours, then shut off your steam and keep your box or kettle covered until late in the afternoon, when your hams will be ready to be taken out. By following this method of boiling, you are not only getting a juicy ham, but also gain from 1⁄2 to 11⁄2 lbs. in weight on every one you cook, where by quick boiling you will have a corresponding loss in weight, besides a dry and straw like tasting ham.
(Continued on Page 18)
Schinken zu Räuchern
Nachdem die Schinken, durchgesalzen sind, nehme man dieselben aus der Lake heraus, wasche und bürste dieselben gut mit heissem Wasser ab, hänge dieselben auf, um sie gut abtrocknen zu lassen, ehe man dieselben in den Rauch hängt. Man muss sehr vorsichtig sein, dass das Feuer nicht zu heiss wird, da die Schinken langsam und mehr mit kaltem Rauch geräuchert werden sollen.
Schinken zu Kochen
Viele Wurstmacher machen einen grossen Fehler indem sie ihre Schinken in grosser Eile kochen. Dieselben sollen wenigstens 24 Stunden auf folgende Weise gekocht werden:
Man bereite dieselben für den Nachmittag vor, nehme die Knochen heraus, für “Boneless Ham,” umbinde dieselben fest mit starker Schnur oder “Twine,” lege sie dann in den Kessel oder “Steam Box” in kaltes Wasser, bringe dasselbe langsam zum Kochen. Dann drehe den Dampf ab oder lasse Feuer langsam ausgehen. Am nächsten Morgen bringe man das Wasser wieder zum Kochen, lasse dasselbe für 5 bis 6 Stunden weiter sieden, dann stelle abermals den Dampf oder das Feuer ab und lasse die Schinken bis zum Abend im Kessel gut zugedeckt liegen. Bis dahin sind dieselben dann fertig zum herausnehmen. Indem man die Schinken auf diese Weise kocht, bleiben dieselben gut saftig und gewinnen von 1⁄2 bis 11⁄2 Pf. im Gewicht, während sie auf schnellere Weise gekocht, im Gewicht verlieren und nebenbei noch trocken und geschmacklos werden.
(Fortsetzung auf S. 19)
THE ONLY PURE FOOD SPICE
The “BEST” Sausage Seasoning
BRANDS
“P”—Best Seasoning for Pork Sausage. “B”—Best Seasoning for Bologna and Smoked Sausage. “F”—Best Seasoning for Frankfurts and Wieners. “L”—Best Seasoning for Liverwurst, Head Cheese, etc. “S”—Best Seasoning for Summer Sausage and Cervelat.
A correct mixture with just the right proportion of each spice and herb, perfectly mixed.
It is always the same, and gives your sausage always the same uniform flavor, every day alike.
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
TRY IT! Guaranteed Satisfactory or Money Refunded
The “BEST” Sausage Seasoning
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222
PUT UP IN
10-lb. Cans, 22c lb. 50-lb. Cans, 18c lb. 200-lb. Bbls., 15c lb.
25-lb. Cans, 20c lb. 100-lb. Cans, 17c lb. 300-lb. Bbls., 14c lb.
Packed in air tight tin cans, it does not lose its strength.
Economical—Three-quarters of a pound will season perfectly 100 pounds of meat.
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
For shoulders, picnic hams and shoulder butts, the very same method and the same brine, prepared with Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) should be used for curing. The time required for curing is the same as for the small size hams.
Sugar Cured Breakfast Bacon
Assort bellies into:
Light bellies, 7 to 12 lbs. average.
Heavy bellies, 12 to 16 lbs. average.
Use for 100 lbs. light bellies:
7 lbs. salt,
2 lbs. granulated sugar,
1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8),
5 gallons of water.
Also make a dry mixture of:
31⁄2 lbs. salt.
1 lb. granulated sugar.
1⁄2 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8),
and rub each belly well with the dry mixture before you pack them loose into your tierces, and cure them from 22 to 26 days.
(Continued on Page 22)
Für Schultern und Schulter-Butts, gebrauche genau dieselbe Behandlung und denselben mit Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) vorbereiteten Pökel. Es nimmt dieselbe Zeit in Anspruch zum Durchsalzen, als die kleine Sorte Schinken.
Dürrfleisch oder Geraücherte Seitenstücke (Bacon)
Dieselben sollen in zwei Sorten geteilt werden.
In leichte von 7 bis 12 Pfund und in schwere von 12 bis 16 Pfund Stücke.
Für 100 Pf. leichte Stücke nehme
7 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
5 Gallonen Wasser.
Ebenfalls mache die folgende trockene Mischung:
31⁄2 Pf. Salz,
1 Pf. granulierten Zucker,
1⁄2 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8).
(Fortsetzung auf S. 23)
English Breakfast Pork Sausage Seasoning
A Fancy Seasoning for Extra Fine Pork Sausage
A Very Classy Seasoning—The Best Thing Out—It Pleases the Most Particular
PUT UP IN
25 lb. Cans, per lb. 25c 100 lb. Cans, per lb. 22c
50 lb. Cans, per lb. 23c Barrels per lb. 18c
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
A Perfect Seasoning for Fancy Liver Sausage
Braunschweiger Leberwurst Gewürz
(Made from the Original German Formula)
A Delicious Flavor, put up in
25 lb. Cans, per lb. 28c 100 lb. Cans, per lb. 25c
50 lb. Cans, per lb. 26c Barrels per lb. 22c
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Bellies must be repacked and overhauled the same as hams and shoulders. This must be done, as you will have better results with your curing.
Pumping Bellies
As for pumping them with the same solution of Victor Pure Food Brine, and the same way as you pump hams and shoulders, it will cure them in just half the time, and will give the bacon a more uniform cure and a good color.
Heavy Bellies
For 100 lbs. of heavy bellies use:
10 lbs. salt.
21⁄2 lbs. granulated sugar.
11⁄2 lbs. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).
5 gallons of water.
Also the following dry mixture of:
5 lbs. of salt.
11⁄4 lbs. of granulated sugar.
3⁄4 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).
and rub the dry mixture well into the bellies before you pack them loose into your tierces. Length of time for curing heavy bellies is from 25 to 40 days. The overhauling and pumping process will be the same as used on light bellies, also the good results will be the same.
(Continued on Page 26)
Reibe jedes Stück gut ein mit dieser Mischung, dann lege dieselben lose in die Fässer, giesse den bereiteten Pökel darüber und lasse das Fleisch dann von 22 bis 26 Tagen liegen.
Die Seitenstücke müssen ebenso umgepackt werden wie die Schinken und Schultern, um ein besseres Resultat beim Salzen zu erlangen.
Schwere Seitenstücke (Bacon)
Für 100 Pf. nehme
10 Pf. Salz,
21⁄2 P. granulierten Zucker,
11⁄2 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
5 Gallonen Wasser.
Ebenfalls die trockene Mischung von
5 Pf. Salz,
11⁄4 Pf. granulierten Zucker,
3⁄4 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
und behandle und packe das Fleisch auf dieselbe Weise als die leichten Stücke. Die Zeit für schwere Stücke durchzusalzen ist von 25 bis 40 Tagen und müssen sie ebenfalls mehrere mal umgepackt werden.
Das Pumpen oder Auffüllen der Seitenstücke mit Pökel ist ebenfalls von grossem Vorteil, da das Fleisch in der halben Zeit durchgesalzen ist und ebenso eine schöne rote Farbe erhält.
(Fortsetzung auf S. 27)
Special Victor
For Sausage of All Kinds
Special Victor FOR SAUSAGEOFALL KINDS
The Best Binder! Why?
1. BECAUSE it takes up the fatty matter.
2. BECAUSE it holds the moisture and binds the meat.
3. It does not sour.
4. It makes a BETTER binder and enables you to produce a better sausage.
Prove It! How? Make theFollowing Test
1. Take 1⁄4 pound of our VICTOR and 1⁄4 pound of any other flour on the market.
2. Put each in separate glass jars and add to each 1⁄2 pound of water and stir thoroughly.
3. NOTE THE RESULT—how much better our VICTOR binds and forms a solid mass.
4. Let both mixtures stand an hour or so.
5. NOTE THE RESULT. Our VICTOR continues to hold. No other flour does.
6. Order a few barrels and try it in your sausage. The result will please you.
Directions
Add to the meat, while chopping, according to kind of sausage, and ADD PLENTY OF WATER. Or, dissolve the VICTOR in the water and add while chopping.
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Smoke your bellies the same careful way as you do hams and shoulders, always be very careful to not smoke them too hot.
Dry Salt Meats and How to Cure Them
Regular short ribs are made from the sides of the hog, between the ham and shoulder, having the loin and ribs in and backbone removed.
Extra short ribs are made from the sides of the hog, with loin taken out, but belly ribs left in.
Short ribs are made, having the loin, ribs and backbone in.
Short clears are made from the sides of the hog between the ham and shoulder having the loin in and ribs and backbone removed.
Extra short clears are with loin and all bones taken out.
(Continued on Page 30)
Der Pökel soll auf dieselbe Weise mit Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) vorbereitet werden als für Schinken und Schultern.
Das Räuchern der Seitenstücke (Bacon), auch Dürrfleisch genannt, muss ebenso vorsichtig getan werden, als für Schinken. Das Feuer darf unbedingt nicht zu heiss werden.
Trocken-gesalzenes Schweinefleisch
Reguläre kurze Rippen (Regular Short Ribs) werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter herausgeschnitten. Die “Loin” und Rippen müssen bleiben, aber der Rückenknochen muss beseitigt werden.
Extra kurze Rippen (Extra Short Ribs) werden von der Seite des Schweines, ohne die “Loin,” aber mit den Bauchrippen daran herausgeschnitten.
Kurze Rippen (Short Ribs) werden mit der “Loin,” den Rippen und den Rückenknochen daran, zugeschnitten.
Short Clears werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter, ohne die “Loin,” ohne die Rippen und ohne die Rückenknochen, zugeschnitten.
Extra Short Clears sind mit der “Loin” und all den Knochen herausgenommen, zugeschnitten.
(Fortsetzung auf S. 31)
Przyprawa do Polskiej Kiełbasy
DO ZAPRAWIANIA KIEŁBASY POLSKIEJ
Gwarantowaną Ustawa, obejmującą pokarmy i lekarstwa, dnia 30-go czerwca, 1906 roku Serya Nr 10222
Najlépsza przyprawa korzenna do polskiej kiełbasy
Stanowczo najlépsza Gwarantowana ze wyrabiana jest podług praw zastrzegających czystość wszelkich pokarmów Zwrócimy pieniądze jezeli was nie zadowoli.
Dobrze zmielona i zmieszana. Zawsze ma ten sam smak
W skrzyniach 25 i 50 funtowych
Cena 22c za funt
BARDZO OSZCZĘDNA—Trzy ćwiercie funta wystarczy aby dobrze przyprawić 100 funtów mięsa
SPRÓBUJCIE TĘ PRZYPRAWĘ
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Polish Sausage Seasoning
DO ZAPRAWIANIA KIEŁBASY POLSKIEJ
The Best Spice for Polish Sausage
A Perfect and Correct Mixture
The Best Spice for Polish Sausage
A Perfect and Correct Mixture
Guaranteed under the Food and Drugs Act, June 30th, 1906. Serial No. 10222
ECONOMICAL—Three-quarters of a pound will season perfectly 100 pounds of meat.
Thoroughly ground and mixed. Always the same flavor.
Put up in 25 and 50 lb. Drums Price per pound 22c
Guaranteed to conform with the Pure Food Laws. Satisfactory or money refunded. TRY IT.
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Long clears are made from sides, ham being cut off, shoulder left in, backbone and ribs removed, shoulder blade and leg bone taken out and leg cut off close to the breast.
Extra long clears are made from sides, ham being cut off, loin, rib and backbone removed, shoulder blade and leg bone taken out and leg cut off close to the breast.
Short clear backs are made from the backs of hogs with the loin left in, ribs and backbone removed.
Short fat backs are made from fat backs being free from lean and bone.
Dry salt bellies are made from medium sized hogs, cut square and trimmed on all sides, with ribs left in.
Dry salt clear bellies are with ribs taken out.
Dry salt meats should all be prepared the following way:
To every 3 lbs. of “P” Savaline (p. 36) add 12 lbs. salt or use, if preferred, 3 lbs. Shorthorn Preserver (p. 8) with 12 lbs. salt.
(Continued on Page 34)
Long Clears werden zugeschnitten ohne den Schinken, aber mit der Schulter darangelassen. Rückenknochen, Rippen, Schulterplatte und sämtliche Knochen müssen herausgenommen und ebenso die Beine nahe an der Brust abgeschnitten werden.
Short Clear Backs werden von dem Rücken des Schweines, mit der “Loin” daran gelassen, Rippen und Rückenknochen herausgenommen, zugeschnitten.
Short Fat Backs sind von dem Rückenspeck zugeschnitten, alles magere Fleisch und Knochen entfernt.
Dry Salt Bellies werden von mittelgrossen Schweinen, in viereckige Stücken mit den Rippen darangelassen, zugeschnitten.
Dry Salt Clear Bellies werden auf dieselbe Weise zugeschnitten, blos mit den Rippen herausgenommen.
Bemerkung. Wir sehen uns genötigt, bei verschiedenen Fleischteilen die englische Benennung zu gebrauchen, da der Schnitt des Fleisches vollständig verschieden ist und uns es deshalb unmöglich ist, die Bestandteile in die deutsche Sprache zu übersetzen.
Trocken-gesalzenes Schweinefleisch soll auf die folgende Weise behandelt werden.
Zu jeden 3 Pf. “P.” Savaline (S. 36), nehme 12 Pf. Salz, oder gebrauche wenn vorrätig, 3 Pf. Shorthorn Preserver (S. 8) und 12 Pf. Salz.
(Fortsetzung auf S. 35)
Reiner Brothers DEALERS IN Fresh and Salt Meats, Live and Dressed Poultry Pure Lard a Specialty
PHONE 6 NO. 415 THIRD STREET
Middletown, Ohio, Oct. 23rd, 1912.
Wolf, Sayer & Heller, Chicago, Ill. Dear Sirs:—
The English Breakfast Pork Sausage Seasoning which you sent us is the best we have ever used. Our pork sausage trade has increased double since using the English Breakfast Pork Sausage Seasoning.
Yours truly,
Hamburger Seasoning
The Best Seasoning for Hamburger Steak Chopped Beef, Etc.
Just the right combination of Spices, thoroughly ground and mixed, and ready for use.
Gives the Hamburger Steak just the right, nice appetizing flavor, and will double your sales of this article.
Put up in tight tin cans (10, 25 and 50 lbs.), holds its strength perfectly, always grades the same, making the flavor always uniform.
Price, 25c per lb. Send for a Trial Can Guaranteed to please you
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Use 5 lbs. of this mixture to every 100 lbs. of meat; rub this well into all parts of the meat. Clean the floor of your cooler good, sprinkle some salt over the floor, and then pile your sides up, one on top of the other, put plenty of salt between each layer, the more salt the better.
Heavy sides should be pumped with the same solution of Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8), as used for hams, bacon and shoulders.
All dry salt meats should be at least three times repacked and resalted. Five days after first salting, shake all salt off and resalt the same way as the first salting and pile up the same as before. Do this again 10 days later, then 20 days later.
Light sides take from 35 to 40 days to cure.
Heavy sides take from 55 to 60 days to cure.
The temperature of coolers where pickled and dry salted meats are kept, should never be allowed to go below 36 degrees Fahrenheit, nor above 40 degrees. If coolers are kept below 36 degrees, meat will not cure in brine or take salt if dry salted.
(Continued on Page 38)
Von dieser Mischung, nehme für jede 100 Pf. Fleisch, 5 Pf. und reibe dasselbe gut in das Fleisch ein. Nachdem das Fleisch auf diese Weise vorbereitet ist, lege man dasselbe schichtenweise auf den Boden des Kühlraumes und bestreue jede Schicht oder Lage, reichlich mit grobem Salz. Man darf in diesem Falle nicht sparsam sein mit dem Salz, je mehr dazwischen gestreut wird, desto besser für das Fleisch.
Leichte Seitenstücke gebrauchen von 35 bis 40 Tage, schwere Seitenstücke können ebenfalls mit derselben Auflösung von Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn (S. 8), die für Schinken und Schultern gebraucht wird, gesalzen werden. Alles trockengesalzene Fleisch soll wenigstens drei mal umgepackt und übergesalzen werden und zwar fünf Tage nach der ersten Salzung, dann zehn Tage nach der ersten Salzung, dann zehn Tage nach der zweiten und zwanzig Tage nach der dritten Salzung. Das Fleisch wird auf dieselbe Weise behandelt als wie bei der ersten Salzung.
Die Temperatur des Kühlraumes soll niemals unter 36 Grad Fahrenheit und nie über 40 Grad gehalten werden. Ist die Temperatur unter 36 Grad, so wird das Fleisch im Pökel, sowie das trockengesalzene, sich sehr schlecht durchsalzen.
(Fortsetzung auf S. 39)
VICTOR PURE FOOD SAVALINE BRAND “P”
For Curing and Dry Salting
The Perfect Preserver for Packing and Curing Hams, Bacon, Bolognas, New England Hams, Shoulders, Corned Beef and All Kinds of Smoked Sausages
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222
Put up in 1 Lb. Packages
Price:
15 and 25 lbs per lb. 27c
50 lbs per lb. 26c
100 lbs per lb. 25c
Bbls., in bulk per lb. 22c
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Mess Pork or Barreled Pork Description and How to Cure
Mess pork is made from the sides of well-fattened hogs, split through the backbone, and cut in strips 6 inches wide.
Mess pork short cut is made from the backs of prime hogs, split through the backbone, backbone left in and bellies taken off, cut into pieces 6 inches square.
Clear back pork is made from the fat part of the backs, being free from lean and bone and cut into pieces 6 inches square.
Loin pork is made from the end of the back next to the ham, with both lean and fat and part tailbone in.
Belly pork is selected from heavy weight bellies with ribs left in and cut into 5-inch pieces.
To cure all the above-mentioned pork, take a clean barrel, which holds 190 lbs. of meat, throw a few handsfull of salt on the bottom, pack in layer after layer and put three to four handsfull of salt between each layer until barrel is full. Then make the following brine for each barrel or 190 lbs. of pork:
30 lbs. of salt.
2 lbs. of Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).
10 gallons of water.
(Continued on Page 42)
Mess Pork wird von Seiten, von gut gemästeten Schweinen gemacht, der Rückenknochen gespalten und das Fleisch in sechs-zöllige, lange Streifen geschnitten.
Mess Pork Short Cut wird von den Rücken von gut gemästeten Schweinen geschnitten mit dem Rückenknochen gespalten und darangelassen, Bauchlappen abgeschnitten und dann in sechs-zöllige, viereckige Stücke geschnitten.
Clear Back Pork wird von der Speckseite des Rückens gemacht, alles magere Fleisch und alle Knochen entfernt und ebenfalls in sechs-zöllige, viereckige Stücke geschnitten.
Loin Pork wird von dem Ende des Rückens, nahe dem Schinken, mit dem Speck, dem mageren Fleisch, sowie einem Teil des Schwanzknochen daran, ausgeschnitten.
Belly Pork wird von schweren Bauchstücken ausgesucht, mit den Rippen darangelassen und in fünf-zöllige Stücke geschnitten.
Alles vorhergenannte Schweinefleisch wird auf folgende Weise gesalzen und verpackt:
Man nehme ein Fass (Pork Barrel) welches 190 Pf. Fleisch hält, streue ein paar Hände voll Salz auf den Boden desselben, dann lege das Fleisch, eine Lage nach der andern ein, und streue 3 bis 4 Hände voll Salz zwischen jede Lage, bis das Fass voll ist.
Dann mache folgenden Pökel für ein Fass oder 190 Pf.:
30 Pf. Salz,
2 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
10 Gallonen Wasser,
lasse denselben gut auflösen und giesse dann über das Fleisch wenn die Fässer offen sind. Werden die Fässer geschlossen, so giesse den Pökel durch das Spundloch, bis das Fass voll ist.
(Fortsetzung auf S. 43)
The Victor Ham Press
The Victor Ham Press
The latest and most satisfactory machine made for pressing hams for boiling, giving them the correct cylinder shape which saves all waste in cutting.
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Style 2 Block
Unequaled for durability, quality and workmanship. The best in the world.
Sections, 16 inches high. Block, 32 inches high over all.
SIZES
20 x 20 25 x 30 25 x 72 30 x 50 35 x 40
20 x 25 25 x 35 30 x 30 30 x 60 35 x 50
24 x 24 25 x 40 30 x 35 30 x 70 35 x 60
25 x 25 25 x 60 30 x 40 35 x 35
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Have this well dissolved and pour same over the pork if packed into open packages or through bung hole if barrels are headed up.
How to Cure Spare Ribs
First make the same dry mixture of Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8), as used for hams and bacon, and rub the ribs well with that, then make the following brine for every 100 lbs. of ribs:
5 gallons of water.
1 lb. of Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).
2 lbs. of granulated sugar.
10 lbs. of salt,
and let your ribs cure in this brine from 7 to 12 days.
Pickled Hog Tongues
Have all tongues well cleaned from slime, all fat and ragged pieces trimmed off, then hang them up in your cooler, to have them thoroughly chilled before you put them into the following brine: Use for every 5 gallons of water
10 lbs. of salt.
1 lb. “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8).
2 lbs. of granulated sugar,
and have your tongues cure in this brine from 25 to 30 days.
(Continued on Page 46)
Spare Ribs
Mache dieselbe trockene Mischung von Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8), die für Schinken und Schultern gebraucht wird und reibe die Rippen gut damit ein. Dann mache folgenden Pökel, für jede 100 Pf. Rippen:
5 Gallonen Wasser,
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
2 Pf. granulierten Zucker,
10 Pf. Salz.
Lasse die Rippen in diesem Pökel von 7 bis 12 Tagen liegen, um dieselben gut durchzusalzen.
Pickled Hog Tongues
Alle Zungen müssen gründlich von allem Schleim, Fett und den losen kleinen Stücken gereinigt werden. Auch ist es notwendig, dieselben in dem Kühlraum aufzuhängen, bis die Zungen gut abgekühlt sind. Dann mache den folgenden Pökel:
Zu je 5 Gallonen Wasser nehme
10 Pf. Salz,
1 Pf. “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
2 Pf. granulierten Zucker,
und lasse die Zungen in diesem Pökel zum Durchsalzen von 25 bis 30 Tagen liegen.
(Fortsetzung auf S. 47)
Style 1 Counter
White Tile with Oak Trim
The Wood Trim can be finished in any shade desired
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Style 2 Counter
Paneled Oak with Fluted Pilasters
Beautiful Fixtures are Our Specialty
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Pickled Pigs Feet
Clean the feet very carefully, split them in half, then put them from 4 to 6 days in brine, prepared the same way as for tongues. After the sixth day boil them slowly until the feet are nicely cooked. Then cool them well with cold water and pack them into your barrels or tierces with vinegar, some whole white pepper, cloves and bay leaves.
Corned Beef
The majority of retail butchers make corned beef every day. I mean by this that rump pieces, plates, briskets and all parts of beef, which can not be sold at a good price, should not be put into your brine every day and taken out as you need it. This way you will have some of it too much cured, and some not enough. The best way is to have your plates separate from your thick pieces and pickle both in the following brine: For every 5 gallons of water use
10 lbs. of salt.
2 lbs. of sugar.
1 lb. of “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8),
and cure your meat in this from 12 to 25 days, according to thickness of the pieces. If you are forced to pickle some of your beef again, put it up the same way in a different barrel; if the first lot is not sold yet. This way you will have nice, fine and red cured corned beef, whereas otherwise put up and put into brine every day, your meat will be only half cured and many times spoiled, as your brine sours very easily and your loss will be double, as you also will lose your customer.
(Continued on Page 50)
Pickled Pigs Feet
Die Schweinsfüsse müssen sehr gut gereinigt werden, in der Mitte gespalten, dann von 4 bis 6 Tagen in Pökel liegen. Der Pökel muss auf dieselbe Weise mit “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8), wie für Schweinszungen, vorbereitet werden. Nach 6 Tagen koche die Füsse langsam bis dieselben gut weich sind, dann kühle man sie gut ab in kaltem Wasser. Nachdem packe man dieselben in die bestimmten Gefässe (Kegs, Barrels oder Tierces) mit Essig, etwas ganzem weissen Pfeffer, ganzen Nelken und etwas Lorbeer Blättern.
Corned Beef
Die Mehrzahl von den kleineren Geschäften (Retail Butchers) machen jeden Tag “Corned Beef.” Mit dieser Behauptung meinen wir, dass die verschiedenen Fleischteile von Rindvieh, z. B. Rump Pieces, Plates, Briskets, sowie alle Teile des Rindfleisches, die nicht vorteilhaft verkauft werden können, tagtäglich in den Pökel getan werden und auch je nach Gebrauch wieder herausgenommen. Auf diese Weise wird manches Fleisch zu viel und manches zu wenig gesalzen und hat auch das richtige Aussehen nicht. Die beste Weise gutes “Corned Beef” zu machen ist folgende:
(Fortsetzung auf S. 51)
The Model Cooler
Style Imperial
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They are built on scientific principles, the result of years of experience and careful study of the best methods of construction, insulation and dry cold circulation.
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Built in sections, with perfect joints—easy to set up.
Our Automatic Ventilators keep the air sweet.
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Rolled Corned Beef
Take boneless plates, cure them from 15 to 30 days in brine prepared the same way as for other corned beef. After curing, sprinkle a little ground pepper and ground coriander, and if a garlic flavor is wanted, sprinkle a little of Sayer’s Extract of Garlic (p. 84) between each plate, then roll them up very tight with twine or tinned steel wire skewers. Cook same very slowly to prevent the beef from getting too dry—it also can be sold fresh. Success is sure with corned beef put up the above-mentioned way.
(Continued on Page 54)
Salze die dünnen Stücke, ebenso die dicken Stücke allein, in Pökel auf folgende Weise vorbereitet:
Zu je 5 Gallonen Wasser, nehme
10 Pf. Salz,
1 Pf. “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
2 Pf. Zucker.
Lasse das Fleisch in diesem Pökel von 12 bis 25 Tagen, je nach der Dicke desselben, zum Durchsalzen, liegen. Sollte man gezwungen sein öfters “Corned Beef” zu machen, so muss das auf dieselbe Weise geschehen, blos in andere Fässer gepackt. Auf diese Weise bekommt man schönes, schmackhaftes “Corned Beef,” während man auf die andere Weise, täglich gemacht, nicht allein das Fleisch leicht verdirbt, sondern auch die Kundschaft dadurch verliert. Der Verlust dadurch ist deshalb doppelt.
Rolled Corned Beef
Nehme die Flankenstücke, entferne sämmtliche Knochen und salze das Fleisch von 15 bis 30 Tagen, in Pökel, ebenso vorbereitet als für anderes “Corned Beef.” Nachdem das Fleisch gut durchgesalzen ist, streue etwas gemahlenen Pfeffer und Coriander, ebenso etwas von Sayer Extract of Garlic (S. 84), wenn der Geschmack gewünscht ist, zwischen dasselbe. Dann rolle das Fleisch und umbinde es mit starker Schnur oder gebrauche “Tinned Steel Wire Skewers.” Dann koche das Fleisch langsam, damit dasselbe nicht zu trocken wird. Es kann ebenfalls auch frisch verkauft werden. “Corned Beef” auf diese Weise gemacht, erzeugt grosse Nachfrage und ist eine sehr beliebte Speise.
(Fortsetzung auf S. 55)
The Model Cooler
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The Model Cooler
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Dried Beef
Take beef hams and shoulder clots only for dried beef. Use for 100 lbs. medium size hams and clots:
5 gallons of water.
1 lb. of “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8).
2 lbs. of granulated sugar.
10 lbs. of salt.
Cure meat in this brine from 55 to 70 days. If beef is put up in tierce lots, open or closed, follow the same directions for overhauling and pumping as used for hams, shoulders and bacons. Dried beef should be smoked very slowly.
(Continued on Page 58)
Dried Beef
Für dieses Fleisch nehme blos die dicken Teile des Hinterviertels und ebenso die dicken Teile des Vorderviertels. Für 100 Pf. mittelgrosse Stücke mache den folgenden Pökel:
5 Gallonen Wasser,
1 Pf. “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
2 Pf. granulierten Zucker,
10 Pf. Salz.
Lasse das Fleisch in diesem Pökel von 55 bis 70 Tagen, je nach der Dicke desselben, zum Durchsalzen, liegen. Wird das Fleisch in grössere Fässer, offen oder geschlossen, gesalzen, so muss dieselbe Methode zum Umpacken und Pumpen gebraucht werden, als für Schinken und Schultern. “Dried Beef” soll sehr langsam geräuchert werden.
(Fortsetzung auf S. 59)
The Sayer Refrigerator Display Case
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The Sayer Refrigerator Display Case
SIZES
6 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 2 doors and 1 ice door.
8 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 2 doors and 1 ice door.
10 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 1 ice door.
12 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 1 ice door.
14 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 2 ice doors.
Ice chamber in center, except in 14-foot size, which has two ice chambers, and display sections in center and both ends.
Thoroughly insulated walls.
Two thicknesses of double strength glass front and ends, top glass beveled plate. All glass set with rubber strips on each side of each light of glass, making perfect insulation.
Bevel plate mirror in front of ice chamber, swinging doors in rear with mirrors on inside. All woodwork inside enameled white.
Iced from rear. Enameled metal floor. Flat mesh shelves on nickled adjustable brackets. The wood trim on outside is polished oak, but can be finished in white enamel if desired. Metal legs.
The oak top of the ice chamber can be used for wrapping or for a scale. It can be fitted with a countersunk marble slab if preferred.
This case can be used either with ice or with coils for machine cooling.
It is a beautiful fixture and it helps sell your goods.
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