Anweisung Feine Wurst zu Machen

Gewöhnliche Leberwurst

Für jede 100 Pf. nehme von 15 bis 20 Pf. Schweins- oder Kalbslebern, brühe dieselben gut und hacke sehr fein mit 3 bis 4 grossen Zwiebeln und einer oder zwei Handvoll Salz. Dann nehme von 80 bis 85 Pf. gut gekochtes Fleisch von Schweins- und Kalbskopf, Backenfleisch, auch können Herzen gebraucht werden. Alles Fleisch soll fein gehackt werden und gewürzt mit einem Pfund von “L” Best Spice (S. 16) und je nach dem Geschmack gesalzen. Auch können “Special Victor Flour” (S. 24) eingemischt werden, was ermöglicht, bedeutend mehr Wasser zu gebrauchen, und der Wurst gleichfalls einen sehr guten Geschmack giebt. Um zu verhindern dass die Wurst sauer wird, nehme man zu jedem 100 Pfund, ¹⁄₂ bis ³⁄₄ Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4). Für Leberwurst können “Hog Bungs,” “Beef Middles” oder “Beef Rounds” gebraucht werden. Die Därme sollen nicht zu fest gefüllt werden und die Wurst soll ungefähr 30 Minuten kochen, je nach der Dicke derselben. Nachdem dieselbe gut durchgekocht ist, bringt man dieselbe in ein Fass und lässt kaltes Wasser laufen, bis die Wurst gut abgekühlt ist. Nach diesem, soll dieselbe in dem Kühlraume aufgehängt werden.

(Fortsetzung auf S. 63)

Corned Beef Tray

Porcelain Enamel on Fancy Oak Stand

The kind of Fixture that helps sell your goods

WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

Equipment

If you want a complete equipment or any part of same, write us fully; send rough plan and general idea of what you want and we will get busy and furnish you drawings, specifications and estimate.

We make coolers (the best on earth). We make them for ice and we make them for machine cooling.

We make ice machines to fit the coolers. Ice machines that do the work, are simple to run and absolutely reliable, and we deliver and install them complete with power and ready to run.

In fact we fit you out from A to Z—cooler, machine, counters, blocks, racks, shelving, scales, tools, sausage grinder, stuffer, press, kettle, lard pails, casings, spices, flour, all complete and correct.

We are headquarters, the oldest and leading firm in this business. Our goods are right and our prices are right. Write us.

If there is anything you want in this line, even if you don’t see it here, tell us. We can furnish it.

WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

“Braunschweiger” Liver Sausage

This sausage is a better article and should bring a better price. For 100 lbs. use 35 lbs. of hog livers, cut up in fine slices, scald well, and then chop finely with 2 lbs. of raw onions. Add 65 lbs. of back fat, bellies and pork shoulder, not too much boiled; salt according to taste; add 1¹⁄₄ lbs. of “L” Best Spice (p. 16). Chop everything very fine and mix well; stuff loosely into hog bungs and follow the same directions for cooking as for the ordinary liver sausage. “Braunschweiger” should also be smoked.

(Continued on Page 66)

Braunschweiger Leberwurst

Diese Wurst ist ein bedeutend besserer Artikel und soll deshalb auch einen viel besseren Preis bringen, als die gewöhnliche Leberwurst. Für 100 Pf. “Braunschweiger” nehme 35 Pf. Schweinslebern, schneide dieselben in kleine Stücke, brühe gut ab und hacke dann recht fein mit zwei Pfund rohen Zwiebeln. Dann nehme 65 Pf. Rückenspeck, Bauchlappen und Schweinsschultern. Dieses Fleisch soll nicht zu weich gekocht werden, damit die Wurst gut fest wird. Ebenso muss dasselbe sehr fein gehackt werden, dann gebrauche 1¹⁄₄ Pf. “L” Best Spice (S. 16) und genug Salz je nach dem Geschmack. Für diese Sorte Wurst sollen blos “Export Hog Bung Guts” gebraucht und auf dieselbe Weise gestopft und gekocht werden als die gewöhnliche Leberwurst. “Braunschweiger” soll auch leicht geräuchert werden.

(Fortsetzung auf S. 67)

No. 66 Enterprise Power Chopper

Rigged with Direct Connected Motor

Convenient—Practical and Substantial

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No. 41 Victor Direct Connected Electric Chopper

A Fine Rig for a Small or Medium Sized Sausage Factory

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Extra Fancy Braunschweiger Liver Sausage

Use the following proportion:

25 lbs. fresh hog livers.

50 lbs. rich back fat.

25 lbs. good shoulder pork or trimmings.

First take the 25 lbs. of fresh hog livers, and chop same very fine. Be very careful about this; it should not be scalded, as that spoils the sausage. Chop it very fine; in fact, run it through a sieve. The livers should be chopped alone, and after this is done, add to the fine chopped liver 50 lbs. of rich back fat and 25 lbs. of good shoulder pork or trimmings, and chop until the entire lot is very fine.

In the meantime, chop 2 lbs. of raw onions, and parboil into bouillon, and strain the bouillon into the Braunschweiger. (If preferred, add the onions raw, but in that case, chop same very fine.)

Then add Wolf, Sayer & Heller’s Braunschweiger Leber Wurst Gewuerz (p. 21), about three-quarters of a pound to 100 lbs. of meat, or according to taste, and add whatever salt is necessary, and stuff, then give the sausage a slow cooking until done. Let same dry and cool for one day and the next day give it a light smoke.

(Continued on Page 70)

Fuer Hochfeine Braunschweiger Leberwurst

Man gebrauche

25 Pfund Frische Schweinelebern,

50 Pfund recht fettes Rueckenfett,

25 Pfund gutes Schweinefleisch von der Schulter oder Trimmings.

Die Lebern sollen nicht gebrueht werden.

Man hacke dieselben recht fein, so dass sie durch ein Sieb gehen, aber man hacke sie allein, und erst dann tue man das Rückenfett und Schulterfleisch oder die Trimmings dazu und hacke alles zusammen recht fein.

Zwei Pfund Zwiebeln sollten fein gehackt und dann gut gekocht werden, die Brühe sollte dann in das gehackte Fleisch gegossen werden.

Zieht man vor die Zwiebeln roh dazuzutun, dann muessen sie natuerlich so fein als moeglich gehackt werden.

Zum Wuerzen tue man Wolf, Sayer & Heller’s Braunschweiger Leberwurst Gewuerz (S. 21) dazu etwa ³⁄₄ Pfund zu je 100 Pfund Fleisch, je nach Geschmack, und Salz soviel als noetig erscheint.

Nachdem alles gut zusammen gemischt ist und die Wurst gestopft, koche man langsam bis gar.

(Fortsetzung auf S. 71)

Wolf’s Peerless Sausage Stuffer

This cut shows the latest in Sausage Stuffers, equipped with our patented self-adjusting plunger and safety device. Can be used for either air or water, without change.

Wolf’s Peerless Sausage Stuffer

Made in Two Sizes:

100-pound Capacity 200-pound Capacity

Compare this Stuffer with any other on the market, and you will at once notice that it is the only Stuffer made for safety, quick action, and durability.

Notice Our Hand-Hole. One turn of the handle removes the cover and replaces it.

(See Page 72)

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For fancy liver sausage, not smoked, use the above recipe exactly without smoking. It is the smoking that makes it braunschweiger. If you want a deeper yellow, use Certified Golden Rod Color.

“Sardellen” Liver Sausage

Use everything the same as for “braunschweiger,” with the exception of 8 to 10 lbs. of sardines to a 100 lbs. of sausage. Sardines should be chopped very fine.

Blood Sausage

For this sausage you can use all kinds of cheek meat, hearts and pork rinds. Put pork rinds in a pudding net, and boil until three-fourths done, then put in balance of meat to be cooked. Boil all meats to be used slowly, have the water cover the same, so as to enable you to remove the fat, which rises to the top (as by omitting this, the appearance of the sausage would be impaired); also use some back fat, cut in ¹⁄₄-inch cubes. (The Germania Fat Cutter, p. 112, is a fine machine for this.) Cook onions and chop them with your hog rinds fine. All other meat used should be chopped coarse. Take a gallon of beef or hog blood, mix well with ¹⁄₄ lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 20 lbs. of meat. Use 1 lb. of “L” Best Spice (p. 17) at the rate of 100 lbs. of meat and salt according to taste. You can also add “Special Victor” (p. 24), as desired. In warm and unfavorable weather use 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 100 lbs. of meat. This will prevent the sausage from souring. Hog middles, beef rounds or beef middles can be used for blood sausage. Casings should be filled only three-quarters full with a funnel and cooked slowly. While boiling always turn and stir sausage well, to prevent the blood from settling on to one side of the sausage, and the meat and back fat on the other side. When the sausage floats well up to the top, or by pricking same with a skewer no blood comes out, the same is done and ready to be taken out of the kettle. Put same into cold water until well chilled. You can also smoke blood sausage.

(Continued on Page 74)

Man lasse die Wurst trocknen und sich abkuehlen und raeuchere sie am naechsten Tage leicht an.

Dasselbe Recept ist gut fuer

Nicht geräucherte Hochfeine Leberwurst, durch Anraeuchern wird Braunschweiger Leberwurst daraus.

Wünscht man eine huebsche gelbe Farbe so kann man “Certified Goldenrod Färbung” vorteilhaft verwenden.

Sardellen Leberwurst

Für diese Wurst wird genau dasselbe Fleisch, Gewürz und dieselben Därme gebraucht als für “Braunschweiger” blos mit dem einen Unterschied, dass zu jedem 100 Pf. Fleisch, von 8 bis 10 Pf. Sardienen gebraucht werden. Dieselben müssen sehr fein gehackt oder gemahlen werden und gut mit dem übrigen Fleisch vermengt werden.

Blutwurst

Für diese Wurst kann man allerlei Fleisch gebrauchen, Backenfleisch, Herzen und Schweineschwarten (Hog Rinds). Die Schwarten sollen erst gekocht werden, da dieselben längere Zeit gebrauchen als das übrige Fleisch. Dieselben sollen in ein Netz getan werden und dreiviertel gekocht, ehe man das übrige Fleisch in den Kessel tut. Man gebrauche ebenfalls gekochten Rückenspeck und schneide denselben mit der Hand oder mit einer Speckschneide Maschine, der Germania Fett Schneider (S. 112), ist dafür sehr geeignet, in kleine ¹⁄₄ zöllige Stückchen. Die Zwiebeln die gebraucht werden, ungefähr zwei Pfund zu je 100 Pf. Fleisch, sollen gekocht sein und mit den Schwarten fein gehackt werden. Das übrige Fleisch soll alles grob gehackt oder in kleine Würfel geschnitten werden. Nehme eine Gallone Rinds- oder Schweineblut, verarbeite dasselbe gut mit ¹⁄₄ Pf. “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4), zu je 20 Pf. Fleisch. Dann gebrauche 1 Pf. “L” Best Spice (S. 17) zu je 100 Pf. Fleisch und genug Salz je nach Geschmack. Auch kann “Special Victor Flour” (S. 24) gebraucht werden, je nach Wunsch. Bei heissem oder ungünstigem Wetter, gebrauche zu je 100 Pf. Fleisch, ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4). Dieses verhindert die Wurst am Sauerwerden. Krausedärme (Hog Middles), Kranzdärme (Beef Rounds) oder Schlossdärme (Beef Middles), können gebraucht werden für Blutwurst. Die Därme dürfen blos dreiviertel voll gefüllt werden. Die Wurst muss langsam gekocht und beständig umgewendet werden, damit das Fleisch und der Speck sich nicht auf der einen Seite und das Blut auf der anderen Seite festsetzt, was der Wurst ein sehr schlechtes Aussehen giebt. Sobald dieselbe beim Kochen oben auf dem Wasser schwimmt, und wenn man mit einem Speil in die Wurst einsticht Wasser anstatt Blut herauskommt, so ist das ein sicheres Zeichen, dass dieselbe gut durchgekocht ist. Man tue die Wurst dann in kaltes Wasser bis dieselbe gut abgekühlt ist. Soll Blutwurst sich längere Zeit halten, so soll dieselbe leicht geräuchert werden.

(Fortsetzung auf S. 75)

Wolf’s Peerless Sausage Stuffer

Showing Head and Hand Hole Open

Wolf’s Peerless Sausage Stuffer

Our stuffers are made to save labor and strength. No lifting. A turn of the handle loosens the head, and a child can turn it. When the head is open, the pressure is automatically shut off, making it impossible to blow out the plunger.

We also manufacture

Air Compressors — Air Tanks and Complete Equipments

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(Continued on Page 78)

(Fortsetzung auf S. 79)

Sayer’s Manhattan Stuffer

The Latest and only Perfect Hand Stuffer Made

Large Capacity Best Workmanship Runs Smooth Handy

Showing Lid Open

The Latest and only Perfect Hand Stuffer Made

Large Capacity Best Workmanship Runs Smooth Handy

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Far ahead of any other upright Stuffer

Sayer’s Manhattan Hand Stuffer

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Tongue Sausage

Use exactly the same meats and follow the same method for boiling as for blood sausage, only add to 100 lbs. of meat, 10 pickled hog tongues, cooked and cut into long strips, distribute them equally in the mixture, when filling same into beef bungs. Fill the casings only three-quarters full, and see that there is no air in it, as casings will burst easily, if not pierced from time to time with a fine fork.

(Continued on Page 82)

Zungen Blutwurst

Gebrauche genau dasselbe Fleisch und dieselbe Methode zum Kochen als für Blutwurst. Ausserdem nehme für je 100 Pf. Fleisch, zehn gesalzene Schweinszungen, koche und schneide dieselben in lange Streifen, verteile gut zwischen dem Fleisch, wenn dasselbe in Rinderbutten (Beef Bungs) gefüllt wird. Die Därme sollen ebenfalls blos dreiviertel voll gefüllt werden und beim Kochen zeitweise mit einer feinen Gabel durchstochen werden, damit alle Luft heraus kommt, da im Falle dieselbe darin bleibt, der Darm sehr leicht zerplatzt.

Schwartemagen (Head Cheese)

Schweinskopf, Backenfleisch, Zungen, Schwarten (Hog Rinds) und hauptsächlich Schweinsknöchel (Shanks) sollen für diese Wurst gebraucht werden. Alles Fleisch, das gebraucht wird, muss wenigstens 48 Stunden, mit 1 Pf. “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) zu jedem hundert, gesalzen werden. An den Schwarten soll man ¹⁄₄ Zoll Speck lassen und dann nach dem Kochen in kleine 2 Zoll lange Streifen schneiden. Das übrige Fleisch soll ebenfalls in ¹⁄₂ bis 2 Zoll kleine Würfel und Streifen geschnitten werden. Zu 100 Pf. Fleisch nehme 15 Pf. rohes gehacktes Rindfleisch, 1 Pf. “L” Best Spice (S. 16), genug Salz, je nach dem Geschmack, ein par kleine rohe Zwiebeln oder ein bischen Knoblauch, je nachdem der Geschmack beliebt ist. Verarbeite dieses gut mit “Special Victor Flour” (S. 24) da das “Victor Mehl” als sehr gutes Bindemittel bekannt ist. Schweinsmagen, auch Rinderbutten werden für diese Wurst gebraucht. Dieselbe müsste von einer halben, bis zu einer ganzen Stunde, je nach der Dicke der Därme, gekocht werden. Schwartemagen sollen nachdem dieselben gut abgekühlt sind, gepresst werden. Man lege dieselben auf einen Tisch, mit Bretter oben darauf und beschwere dann dieselben mit Gewichten, bis die Magen vollständig kalt sind. Nachdem kann man dieselben auch leicht räuchern.

(Fortsetzung auf S. 83)

Sayer’s Compounded

Extract

of Garlic

Contains No Chemicals

Contains No Preservatives

Extract of Garlic

Contains No Chemicals

Contains No Preservatives

Sayer’s Extract of Garlic is made from fresh, whole garlic when it is prime and in season, and has its full strength. It is put up in sealed bottles and does not lose its strength.

It is superior to whole garlic, because whole garlic loses its strength and flavor when it grows older. The whole garlic is also full of strings and fibre, while the extract is clean and convenient—is always ready at any time and holds its strength perfectly.

Put up in 5 gallon bottles and cases of six 5 gallon bottles.

Directions—Use according to taste. Shake well before using.

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CONCENTRATED GARLIC

PURE GARLIC Always Ready to Use

Specially Prepared and Concentrated from Finest Italian Garlic

It does not spoil— Will not lose strength— Is put up in air-tight glass jars— Is always as good as fresh garlic—

Prices:

Single jar each, $1.00

In cases of 6 jars, containing 18 lbs. in all per case, 4.50

In cases of 12 jars, containing 36 lbs. in all per case, 7.00

Nothing better and purer than Concentrated Garlic

Directions—Use one ounce of Concentrated Garlic dissolved in one-half pint of water for every 100 pounds of meat, or more according to taste.

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Head Cheese

Hogs heads, cheeks, tongues, hog rinds and especially hog shanks should be used for this sausage. All meats used should be salted at least 48 hours with 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 100 lbs. of meat. On hog rinds leave ¹⁄₄ inch of fat and cut same after they are cooked into 2-inch strips. Cut all other meat into ¹⁄₂ to 2-inch pieces in length. Use to 100 lbs. of meat 15 lbs. of fine chopped beef, 1 lb. of “L” Best Spice (p. 16), salt according to taste, few small onions or garlic, if desired, and mix this well with “Special Victor Flour” (p. 24) as Victor will act as a binder. Hog stomachs and beef bung guts can be used for head cheese, and boil from ¹⁄₂ hour to 1 hour, just according to size. To give sausage a flat form, press same over night with a board and weight on it. Head cheese also can be smoked after it is pressed.

(Continued on Page 86)

(Fortsetzung auf S. 87)

The Peerless Slicer (Patented)

The Peerless Slicer (Patented)

For Slicing

Dried Beef— Roasts—

Boiled Ham— Tongues—

Bacon— Sausages—

Bologna— Veal Loaf—

Corned Beef— Etc.—

Strong — Rapid — Light Running — Reliable — Always Ready

What It Will Do

It will save you money—It will save time and labor—It will increase your sales—It will add to your profit—It will make new customers and please your old ones.

It is made of steel, handsomely enameled in dark red and trimmed in nickel, size 20×22 inches, weight 175 pounds, very powerful and geared to high speed; it will last a lifetime. Light running because it’s ball bearing and is so simple in construction it will not get out of order. Convenience and saving of meat otherwise wasted by hand slicing, rapidity and easy operation are important features distinctive of the Peerless Slicer.

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Pork Sausage

To make a fine pork sausage, use shoulders only and cut out all the flabby fat and add to 75 lbs. clean trimmed pork 25 lbs. of back fat, 1 lb. of “P” Best Spice (p. 16), Special Victor (p. 24) as wanted, 2 small onions, chopped very fine, salt according to taste, and 15 to 20 lbs. of water. Add water slowly while chopping meat and at time of mixing. The mixing part is of great value, as you can add much more water to your meat, and your sausage will have a fine appearance, and the spices are evenly distributed. Use hog casings only for pork sausage. If you desire to make smoked pork sausage out of this, do not add as much water as for fresh sausage; have your meat more solid and smoke sausage in a hot smoke-house, but not too close to the fire. To make a fancy pork sausage use our English Breakfast Pork Sausage Seasoning (p. 20) and use either hog casings or sheep casings.

(Continued on Page 90)

Bratwurst (Pork Sausage)

Um gute Bratwurst zu machen, nehme Schweinsschultern, schneide alles weiche Fett heraus und zu 75 Pf. magerem Fleisch gebrauche 25 Pf. Rückenspeck, dann 1 Pf. “P” Best Spice (S. 16), “Special Victor Flour” (S. 24) zwei kleine rohe Zwiebeln, fein gerieben; genug Salz, je nach Geschmack, und Wasser nach wunsch. Das Wasser soll in kleinen Quantitäten während der Verarbeitung (Mixing) des Fleisches, beigetan werden. Das Verarbeiten (Mixing) ist von sehr grossem Wert, da man bedeutend mehr Wasser gebrauchen kann, das Gewürz sich gleichmässig verteilt, die Wurst ein viel besseres Aussehen bekommt und einen guten saftigen Geschmack erhält. Gebrauche für Bratwurst blos die engen Schweinsdarme (Hog Casings) und schlinge dieselben in Paren ab. Sollte es gewünscht sein, geräucherte Bratwurst aus diesem Fleisch zu machen, so darf man nicht so viel Wasser gebrauchen, da das Fleisch mehr fest sein muss, als für frische Bratwurst. Dieselbe wird dann im heissen Rauchfang, nicht zu nahe dem Feuer, geräuchert.

Um eine besonders feine Bratwurst (Fancy Pork Sausage) zu machen verwende man unser Gewürz “English Breakfast Pork Sausage” (S. 20) mit entweder schmahlen Hog Casings oder Sheep Casing.

(Fortsetzung auf S. 91)

The Peerless Slicer

On Pedestal

The Peerless Slicer (A Good Investment)

Bacon

Soft and slippery—cut by hand in flabby slices of uncertain thickness—but the Peerless Slicer makes a clean, quick cut, every slice the same thickness, neat and attractive. Cuts three or four pieces of bacon at the same time. No waste meat.

Dried Beef

This machine takes the full piece of dried beef and cuts beautiful, thin slices, every slice whole and perfect.

Boneless Ham

Hard to slice by hand but the Peerless Slicer turns it out rapidly in beautiful, even slices which suit better and sell better. Twenty-five per cent more slices out of every ham.

Bologna

Just the thing for bologna; slices it in perfect, even slices of any desired thickness, which makes a very favorable impression.

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To make a cheaper pork sausage, use 20 lbs. of beef to 80 lbs. of pork trimmings. Use the same quantity of “P” Best Spice (p. 16) and “Special Victor” (p. 24) as for the above mentioned. In hot weather use 12 ounces of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to 100 lbs. of meat to prevent the sausage from souring.

Wiener or Frankfort Sausage

For 100 lbs. use 60 lbs. of lean pork, 30 lbs. of beef and 10 lbs. of fat pork; chop this very fine; add 16 ounces of “F” Best Spice (p. 16), “Victor” Flour (p. 24) as desired, 2 small raw onions, also enough salt, according to taste. Mix this well, the more you mix the better the taste and appearance. Stuff this into sheep casings, and link or twist into lengths of 4 to 6 inches and smoke from one-half to three-fourths of an hour over a hot fire. Also where sale is brisk, frankfurts can be immersed in hot water for a few minutes, to insure plumpness.

Use about 12 ounces of “A” Salvaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to 100 lbs. of meat.

(Continued on Page 94)

Um eine billigere Bratwurst zu machen, nehme 20 Pf. Rindfleisch zu 80 Pf. Schweinefleisch (Pork Trimmings). Gebrauche dasselbe Quantum “P” Best Spice (S. 16) und “Special Victor Flour” (S. 24) als für die vorher angegebene Sorte. Bei heissem Wetter gebrauche ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) zu jedem 100 Pf. Fleisch, um das Sauerwerden der Wurst zu verhindern.

Wienerwurst (auch Frankfurter genannt)

Zu 100 Pf. nehme 60 Pf. mageres Schweinefleisch, 30 Pf. Rindfleisch und 10 Pf. Speck. Hacke all dieses Fleisch sehr fein, gebrauche ein Pfund “F” Best Spice (S. 16), “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch, zwei kleine rohe Zwiebeln und genug Salz, je nach Geschmack. Verarbeite das Fleisch sehr gut, je mehr, desto besser wird das Gewürz vermengt und die Wurst schmeckt viel besser. Stopfe dieses Fleisch in Schafdärme und drehe dieselben in 4 bis 6 zöllige kleine Würstchen ab. Wienerwurst soll von einer halben bis dreiviertel Stunde in heissem Feuer geräuchert werden, und sollte der Verkauf derselben gut sein, so kann man die Würste ein paar Minuten in heissem Wasser abbrühen, was ein gutes Aussehen derselben sichert.

(Fortsetzung auf S. 95)

The Peerless Slicer

With Direct Connected Motor

The Peerless Slicer

Sanitary

The meat, after it is put in the machine, is not touched with the hands. This clean and neat method will appeal strongly to your trade.

Once people have tasted meats sliced upon the Peerless Slicer they can never be induced to accept hand-cut meats.

This beautifully enameled machine and its perfect work attracts the attention of every customer.

Labor Saving

In this one item of labor saving the Peerless Slicer will quickly pay for itself.

No work at all. A boy can run it with almost no exertion—and five men at the block can’t keep up with him. The thickness of the slice is adjusted with absolute accuracy and can be changed from one thickness to another in an instant.

No expert meat cutter can compete with this machine; it will pay for itself in four month’s time.

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Bologna Sausage

Take 60 lbs. of beef trimmings, also hearts can be used, 25 lbs. of pork trimmings and 15 lbs. of fat pork. Beef and pork trimmings should be cured at least 48 hours, with 1 lb. of “P” Victor Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8) to every 100 lbs. of meat. This will insure a nice red color. Add 1 lb. of “B” Best Spice (p. 16), and to make sausage more juicy, add Special Victor Flour (p. 24) as desired. Chop all meats very fine and mix well, adding sufficient water; fill this mixture into beef rounds for round bologna; into beef middles for straight bologna, and into beef bungs for big bologna. Let sausage hang for one-half hour to dry before you put same into smoke-house to be smoked for one hour in a hot fire.

If you desire to make garlic sausage, use exactly the same meats as for bologna, add 2 ounces of Concentrated Garlic (p. 84) or Sayer’s Extract of Garlic to suit the taste, fill into beef rounds, and tie off into 2¹⁄₂-inch lengths. Smoke and cook the same as round bologna, which takes 30 minutes in water 160 degrees Fahrenheit to boil. Straight bologna takes 50 to 60 minutes, and big bologna 1¹⁄₄ to 1¹⁄₂ hours (just according to thickness of sausage) to boil in water 155 to 160 degrees Fahrenheit.

(Continued on Page 98)

Fleischwurst (Bologna Sausage)

Nehme 60 Pf. Rindfleisch, auch Rindsherzen können gebraucht werden, 25 Pf. Schweinefleisch und 15 Pf. Speck oder fettes Backenfleisch. Rindfleisch und Schweinefleisch muss zum allerwenigsten 48 Stunden, mit einem Pfund “P” Victor Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8) zu je 100 Pf. Fleisch, gesalzen werden. Dieses versichert ein schönes, rotes Aussehen der Wurst. Dann gebrauche ein Pfund “B” Best Spice (S. 16) und “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch. Alles Fleisch muss sehr fein gehackt und ebenfalls sehr gut verarbeitet werden. Stopfe dieses Fleisch in Kranzdärme (Beef Rounds) für “Round Bologna,” in Schlossdärme (Beef Middles) für “Straight Bologna” und in Rinderbutten (Beef Bungs) für “Big Bologna.” Lasse die Wurst erst gut abtrocknen, ehe man dieselbe in einem heissen Feuer für ungefähr eine Stunde räuchert.

Sollte Nachfrage für Knoblauchwurst oder Garlic Sausage vorhanden sein, so gebrauche dasselbe Fleisch und Gewürz als für “Bologna” und gebrauche noch zwei “Ounces” “Concentrated Garlic” (S. 84) zu je 100 Pf. Fleisch. Verarbeite dieses sehr gut und stopfe das Fleisch in Kranzdärme, binde dieselben in der Länge von 2¹⁄₂ Zoll ab, räuchere und koche dieselben auf dieselbe Weise als die “Round Bologna.” Dieselbe nimmt 30 Minuten, in Wasser von 160 Grad Fahrenheit, “Straight Bologna” nimmt 50 bis 60 Minuten und “Big Bologna” von 1¹⁄₄ bis 1¹⁄₂ Stunde zum Kochen.

(Fortsetzung auf S. 99)

Heller’s Golden Rod Liver Sausage Color

We have had a large call for a special preparation used for imparting a golden rod color to Liver Sausage, as we all know that a Liver Sausage, properly colored, will sell faster, and is more attractive to the eye. There are a great many Liver Sausage colors on the market, but we recommend HELLER’S, as it is strictly pure, unadulterated, and, being a liquid, is very easy to handle, besides it is so much cheaper than any other color of this kind that is on the market.

Prices Heller’s Golden Rod Liver Sausage Color

Gallon Bottles, each $1.50

5 Gallon Keg, per gallon 1.25

10 Gallon Keg, per gallon 1.10

25 Gallon, ¹⁄₂ Barrels 1.00

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“Majestic” Fish, Oyster and Poultry Box

White Tile with Oak Trim—Glass Lids—Marble Top A Beautiful Fixture

Wood Trim can be had in any finish desired

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Leona Sausage

Take 65 lbs. of beef, well trimmed, 25 lbs. pork trimmings and 10 lbs. of bacon. Cut bacon into small cubes; chop beef and pork very fine and leave same for one day in cooler. Then add 1 lb. of “F” Best Spice (p. 16), 1 lb. of Victor “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8), a few small raw mashed onions, salt according to taste, Special Victor Flour (p. 24) as desired, add water and mix this very good, then fill into beef middles and smoke and boil the same as straight bologna.

To make a fine big bologna or Cleveland sausage, use the same kind of meat and spices as used for Leona, also use for 100 lbs. of meat, 15 lbs. of pickled, boiled pig tongues, and cut them into 1-inch cubes. Also use 10 lbs. of raw dry salted back fat, cut that into small ¹⁄₄-inch cubes and mix both good and evenly with the meat. Stuff this into beef bungs, and smoke and cook the same way as big bologna.

(Continued on Page 102)

Leonawurst (Leona Sausage)

Nehme 65 Pf. Rindfleisch, dasselbe muss gut von allem Talg und Flexen ausgeschnitten sein, 25 Pf. Schweinefleisch und 10 Pf. “Bacon.” Das Rind- und Schweinefleisch muss sehr fein gehackt werden und soll einen Tag im Kühlraume stehen, damit dasselbe gut fest wird. Während des Hackens des Fleisches, gebrauche “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4), auf der Basis von 1 Pf. zu 100 Pf. Fleisch, damit dasselbe ein schönes, rotes Aussehen bekommt. Der “Bacon” oder geräucherte Speck, muss in kleine Würfel geschnitten werden. Dann gebrauche ein Pfund “F” Best Spice (S. 16), ein par kleine rohe Zwiebeln, fein gerieben, genug Salz, je nach Geschmack, “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch, Wasser und verarbeite oder vermenge dieses sehr gut. Nachdem, stopfe das Fleisch in “Beef Middles,” räuchere und koche die Wurst denselben Weg als die lange Fleischwurst.

(Fortsetzung auf S. 103)

Victor Bevel-Geared Attachment For Hand-Power Enterprise Choppers

No. 32

Runs Easy, Smooth and Fast—A Labor Saver

EASY—Makes work play. A great labor saver.

HANDY—Can be fastened on back counter, the chopper lengthways of counter, with flywheel over the edge. No other cutter can be placed so conveniently.

Is just the thing for markets and small sausage makers, hotels and restaurants, making Hamburg steak, corned beef hash, etc.

Note.—On Nos. 122 and 132, the chopper is detachable by means of thumbscrew.

WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

Victor Bevel-Geared Attachment

For Hand-Power Enterprise Choppers

No. 132

For Hand-Power Enterprise Choppers

No. 132

Can be had complete with Chopper, or the Attachment separately, ready to attach to Chopper

Net Prices

No. 22 Attachment only $ 7.50

No. 22 Chopper, with Attachment 11.00

No. 32 Attachment only 9.50

No. 32 Chopper, with Attachment 14.00

No. 122 Attachment only 7.50

No. 122 Chopper, with Attachment 11.00

No. 132 Attachment only 9.50

No. 132 Chopper, with Attachment 14.00

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Bockwurst

Take 30 lbs. of beef, 35 lbs. of veal and 35 lbs. of pork, chop very fine, add 1 lb. of “F” Best Spice (p. 16), 1 lb. of Victor “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), Victor Flour (p. 24) as desired, 2 lbs. of raw onions, 3 ounces chives, cut into very small pieces, salt according to taste, and about 20 to 25 lbs. of water. Mix this very good and rub meat until it is white, as bockwurst should look as white as possible; stuff into wide sheep casings and link in lengths about 5 inches.

(Continued on Page 106)

Um eine feine Schinkenwurst auch Cleveland Sausage genannt, zu machen, nehme dasselbe Fleisch als für Leona, auch dasselbe Gewürz, dann gebrauche noch zu 100 Pfund Fleisch, 15 Pf. gesalzene, gekochte Schweinszungen, schneide dieselben in kleine ein-zöllige Würfel. Dann gebrauche 10 Pf. rohen gesalzenen Rückenspeck, schneide denselben in einviertel zöllige Würfel und vermenge dieses gut und gleichmässig mit dem Fleisch. Stopfe dasselbe in Beef Bungs und räuchere und koche auf dieselbe Weise als “Big Bologna.”

Bockwurst

Gebrauche 30 Pf. Rindfleisch, 35 Pf. Kalbsfleisch und 35 Pf. Schweinefleisch, hacke oder mahle dieses sehr fein. Dann nehme ein Pfund “F” Best Spice (S. 16), 2 Pf. rohe Zwiebeln, 3 “Ounces” Petersilie, sehr fein geschnitten, “Special Victor Flour” (S. 24) nach wunsch, Salz je nach dem Geschmack, und Wasser, je nachdem das Wasser annimmt. Vermenge und reibe das Fleisch sehr gut, damit dasselbe schön weiss wird, da die Bockwurst ganz weiss aussehen muss. Stopfe dieselbe in weite Schafdärme und drehe die Wurst in der Länge von fünf Zoll ab.

(Fortsetzung auf S. 107)

The Victor Automatic Smokehouse

Patent No. 777467, December 13th, 1904

Our Latest and Best Invention

The Victor Automatic Smokehouse Patent No. 777467, December 13th, 1904

Fills a long felt want

No smoke can escape into the room when the door is open.

Saves smoky rooms.

Saves sore eyes.

Saves complaints of tenants.

Takes no more room than an ordinary smokehouse.

Sausage and Meats can be left in after smoking without getting more smoke.

Smoke can be absolutely cut off from the upper compartment when desired.

Price List

No. Height Front Side Solid Sectional

100 7 feet 3 feet 2 feet $40 00 $50 00

120 8 “ 3 “ 2 “ 50 00 62 50

130 8 “ 3 “ 3 “ 57 50 72 50

140 8 “ 4 “ 3 “ 70 00 85 00

Write for discount

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Cervelat or Summer Sausage

Take 40 lbs. of well trimmed beef, 40 lbs. of pork and 20 lbs. of back fat. First chop your beef fine, then add your pork and fat and chop all fine. Add ³⁄₄ of lb. of “C” Best Spice (p. 16), 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), salt according to taste, and spread meat on benches for 1 or 2 days. All meat used for this sausage should be cured for a few days before chopping. Fill into hog bungs or beef middles tightly, care being taken to exclude all air, hang up in open air and dry well before smoking. Cool smoke is required for this sausage.

(Continued on Page 110)

Cervelat (Summer Sausage)

Nehme 40 Pf. gut ausgeschnittenes Rindfleisch, 40 Pf. mageres Schweinefleisch und 20 Pf. gesalzenen Rückenspeck. Das Rindfleisch muss erst sehr fein gehackt werden. Nachdem tue das Schweinefleisch und den Rückenspeck dazu und hacke alles zusammen sehr fein. Gebrauche dreiviertel Pfund “C” Best Spice (S. 16), ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) und genug Salz, je nach dem Geschmack. Das Fleisch soll, ehe dasselbe gestopft wird, auf Bretter ausgebreitet werden und ein bis zwei Tage im Kühlraum liegen, damit dasselbe gut fest wird. Gebrauche “Hog Bungs” oder “Beef Middles” für diese Wurst und stopfe die Därme sehr fest. Man muss ebenfalls sehr vorsichtig sein, damit keine Luft dazwischen bleibt. Die Wurst muss erst in einem Trockenraum gut trocknen, ehe man dieselbe mit Hartholzspähnen leicht räuchert. Der Rauchfang darf nicht heiss werden beim Räuchern.

(Fortsetzung auf S. 111)

The Germania Fat Cutter

Cut showing machine ready to run

Cut showing machine open, and cutting mechanism

(See opposite page for description)

Germania Fat Cutter

[Germania Speckschneide-Maschine]

Simple and Convenient to Operate Strong and Durable Construction Great Capacity and Little Power The Very Finest Workmanship Cuts Very Uniform Cubes

Size of Machine

Weight lbs. 625

Length in. 50

Width in. 36

Height in. 43

Pulleys diameter, in. 14¹⁄₄

Pulleys face, in. 2³⁄₄

Speed revolutions per minute 100

Furnished with Two Knife Plates

Sizes

⁵⁄₈ inchsquares ⁵⁄₁₆ inchsquares

Special Knife Plates can be made to order for other sizes if wanted.

Works Equally Well on Raw or Cooked Fat Does Clean, Quick Work The Only Perfect Machine Made for this Work

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Salami Sausage

Take 60 lbs. of beef, 20 lbs. of pork and 20 lbs. of back fat. Chop beef and pork coarse, cut back fat into ¹⁄₄-inch cubes and add to meat, when near fine enough, add 1 lb. of “C” Spice (p. 16), 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), salt according to taste and 2 ounces of Concentrated Garlic (p. 84) or Sayer’s Extract of Garlic to suit the taste. Fill into beef middles or sheep bungs and string them tight with twine, then hang up to dry. Some prefer Salami smoked, you also can keep same without being smoked.

Landjaeger

Take exactly the same amount of beef, pork, back fat, chop the same way as for Salami, use the same spice and garlic and fill meat very loose into beef rounds or wide hog casings, link and cut same into pairs of two about 10 inches long. After being smoked, put sausage into a corned beef press and press them flat, or under a board with weights.

(Continued on Page 114)

Salamiwurst

Gebrauche 60 Pf. Rindfleisch, 20 Pf. Schweinefleisch und 20 Pf. gesalzenen Rückenspeck. Hacke das Rind- und Schweinefleisch ziemlich grob, schneide den Rückenspeck in kleine einviertel zöllige Würfel und tue denselben mit dem übrigen Fleisch nachdem dasselbe beinahe fein genug gehackt ist. Dann gebrauche ein Pfund “C” Spice (S. 16) und ein Pfund “A” Savaline (S. 112), oder Berkshire Preserver (S. 4), genug Salz je nach Geschmack und zwei “Ounces” “Concentrated Garlic” (S. 84), oder Sayer’s Extract of Garlic. Nehme Schlossdärme (Beef Middles) oder Schafbutten (Sheep Bungs), stopfe dieselben gut fest, umbinde dieselben dann mit Schnur (Twine) und hänge dann die Wurst in den Trockenraum. Salami wird trocken verkauft, kann aber auch geräuchert werden.

Landjäger

Gebrauche dasselbe Quantum Rindfleisch, Schweinefleisch und Rückenspeck, hacke dasselbe denselben Weg als für Salami und gebrauche dasselbe Gewürz und Knoblauch. Stopfe das sehr lose in Kranzdärme (Beef Rounds) oder weite Schweinsdärme (Wide Hog Casings) und drehe dieselben Paarweise in der Länge von zehn Zoll ab. Nachdem die Wurst getrocknet und geräuchert ist, presse dieselben in einer “Corned Beef Press” ganz breit.

(Fortsetzung auf S. 115)

Victor Pure Food Savaline Brand “A”

VICTOR PURE FOOD SAVALINE BRAND “A”

For Fresh Sausage, Meats, etc.

Especially adapted for use on Fresh Pork and Liver Sausage, Sausage Meat, Hamburger Steak, Fresh Meats, Poultry, Game and Fish

Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906 Serial No. 10222

Put up in 1 Lb. Packages

Price:

15 and 25 lbs. per lb. 27c

50 lbs. per lb. 26c

100 lbs. per lb. 25c

Bbls., in Bulk. per lb. 22c

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Polish Sausage

Take 45 lbs. of beef, 40 lbs. of pork and 15 lbs. of pork back fat. Chop beef and pork quite coarse, cut back fat, which should be dry salted, into ¹⁄₂-inch cubes and add same to beef and pork, when it is nearly fine enough chopped. Add 1 lb. of Polish Sausage Seasoning “(Do Zaprawiania Kiełbasy Polsky)” (p. 28), 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), 2 ounces of Concentrated Garlic or Sayer’s Extract of Garlic to suit the taste and salt according to taste. Also add Special Victor Flour (p. 24) as desired. Stuff sausage into beef rounds or hog casings and smoke them thoroughly with hardwood. Polish sausage should first be boiled, when same is to be eaten.

(Continued on Page 118)

Polnische Wurst (Polish Sausage)

Nehme 45 Pf. Rindfleisch, 40 Pf. Schweinefleisch und 15 Pf. Rückenspeck. Ersteres Fleisch soll sehr grob gehackt werden. Der Rückenspeck, welcher gesalzen sein soll, muss in kleine einhalb-zöllige Würfel geschnitten und erst mit dem Fleisch zusammen getan werden, wenn dasselbe beinahe fein genug gehackt ist. Dann gebrauche ein Pfund “Polish Sausage Seasoning” (Do Zaprawiania Kiełbasy Polsky) (S. 28), ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4), zwei “Ounces” Concentrated Garlic oder Sayer’s Extract of Garlic und genug Salz, je nach dem Geschmack, ebenfalls “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch. Stopfe dieses in “Beef Rounds” oder “Hog Casings” und räuchere die Wurst gut durch mit einem starken Hartholzfeuer. Polnische Wurst wird erst gekocht wenn dieselbe gegessen werden soll.

(Fortsetzung auf S. 119)

Hermoseal

The Only Satisfactory Sausage Dip

Flexible and Hermetic—Prevents shrinkage and improves appearance. Guaranteed under U. S. Pure Food Laws.

Try It Saves many times its cost

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Scaldine

Should be Used by Every Slaughterer of Hogs

SCALDINE is a new invention recently discovered which is used in conjunction with water for scalding hogs, removing the hair, improving the quality thereof and cleansing the bodies of hogs. It is the greatest scientific discovery of the age, inasmuch as it is an antidote for hard water or for any other defect which water may possess which is used in scalding hogs. One of the most essential things in handling hogs is to remove all dirt, impurities and hair from the water, as it not alone cleanses them, aids in selling them, improves the appearance, but destroys any germs which may be lurking in the skin. It is a thorough germicide, and will be found of great value to every scalder of hogs.

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Holstein Sausage

This sausage is made the same way as Polish, with the only difference that the meat is chopped finer and the sausage is made without the garlic flavor. Also instead of smoking with a hot fire, smoke same slowly and cool with hickory or oak sawdust. Holstein can be eaten raw or boiled.

Minced Ham

Take 80 lbs. of lean pork, 20 lbs. of beef, chop beef very fine, then add the pork and chop both together, but not too fine. Add 16 ounces of “P” Best Spice (p. 16), 1 lb. of “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8) and 3 lbs. of salt. This meat should stand in ice house for at least 2 or 3 days before being stuffed. Then stuff same into beef bladders or beef bung guts, smoke very slow and boil from 3 to 3¹⁄₂ hours in water 175 degrees Fahrenheit.

(Continued on Page 122)

Holsteinische Wurst (Holstein Sausage)

Diese Wurst wird auf dieselbe Weise als “Polish” gemacht, mit dem Unterschied, dass das Fleisch feiner gehackt wird und auch ohne Knoblauch zubereitet wird. Auch darf die Wurst nicht zu heiss geräuchert werden und soll dieselbe mit Hartholzspähnen langsam und ganz kühl geräuchert werden. Dieselbe kann roh und gekocht gegessen werden.

Minced Ham

Nehme 80 Pf. mageres Schweinefleisch und 20 Pf. Rindfleisch. Das letztere muss sehr fein gehackt werden, ehe dasselbe mit dem Schweinefleisch zusammen getan wird, welches nicht zu fein gehackt werden darf. Dann gebrauche ein Pfund “P” Best Spice (S. 16), ein Pfund “P” Savaline (S. 36) or Shorthorn Preserver (S. 8) und drei Pfund Salz. Lasse dieses Fleisch dann von zwei bis drei Tagen im Kühlraum stehen und nachdem, stopfe dasselbe in Rindsblasen (Beef Bladders) oder Rinderbutten (Beef Bung Guts), räuchere sehr langsam und koche von 3 bis 3¹⁄₂ Stunden in Wasser von 175 Grad Fahrenheit.

(Fortsetzung auf S. 123)

The Sayer Ice and Refrigerating Machine

1. It does away with the slop and inconvenience of ice forever.

2. It saves the biggest part of the ice bill—the running expense is very light.

3. It produces more cold (as cold as you want it) and under perfect control.

4. It enables you to take advantage of the market, and stock up when you have a chance to buy cheap, knowing you are safe with your cold-storage, where you would not chance it with ice.

5. The dry intense cold saves trimming enough to pretty near pay the running expense.

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The Sayer Refrigerating Plant Compact and Efficient

Our twenty years’ reputation for high grade work and square dealing stands back of every machine we send out. The refrigerating machine has come to stay. It is taking the place of ice with the most progressive up-to-date butchers. It is better than ice and cheaper than ice, so you can’t very well afford to be without one. The main thing is to get a good one, absolutely simple to operate, absolutely reliable and efficient in work and absolutely durable, properly constructed and built to last a lifetime. That’s the kind we make, and the only kind to get. A good ice machine is a good permanent investment.

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New England Ham

Take 100 lbs. of lean pork and cut into small pieces about 1 inch thick, mix this well with 3 lbs. of fine salt, 3 ounces of saltpetre, 1 lb. of granulated sugar and 1 lb. of “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8). Then pack meat into a barrel or tub, press down solid and leave same stand in ice house from 5 to 7 days. Stuff meat into beef bungs and smoke slowly until sausage gets a nice light color. Boil from 2 to 3 hours in water from 170 to 180 degrees Fahrenheit and then press them flat until sausage is cold.

Chopping and Mixing

In chopping meat for any kind of fresh or smoked sausage, it is of great value to add your water little by little, say a quart at a time; after the meat has absorbed this, add another quart, and so forth until meat gets good and gummy. Also add your necessary flour the same way as the water. Of course, every sausage maker must use his own judgment as to how much water the meat will take. If you should add too much water at one time, your meat will get “mushy” and you will not be able to get it solid or doughy.

(Continued on Page 126)

Neu-England Schinken (New England Ham)

Nehme 100 Pf. mageres Schweinefleisch und schneide dasselbe in kleine, ein Zoll dicke Würfel. Dann nehme drei Pfund feines Salz, drei “Ounces Saltpetre,” ein Pfund granulierten Zucker und ein Pfund “P” Savaline (S. 36) or Shorthorn Preserver (S. 8). Verarbeite dieses gleichmässig zwischen dem Fleisch, dann packe dasselbe in ein Fass oder Zuber, presse dasselbe fest und lasse dann im Kühlraum von 5 bis 7 Tagen stehen. Dann stopfe das Fleisch in “Beef Bungs,” räuchere die Wurst langsam bis dieselbe schön und hell angeräuchert ist. Dann koche dieselbe von 2 bis 3 Stunden in Wasser von 170 bis 180 Grad Fahrenheit. Nachdem presse die Wurst bis dieselbe kalt ist.

Das Hacken und Vermengen

(Chopping and Mixing) des Fleisches ist von sehr grossem Wert, dasselbe auf die richtige Art und Weise zu tun. Das Wasser was gebraucht wird, muss während dem Hacken des Fleisches in kleinen Quantitäten von Zeit zu Zeit beigetan werden. Ebenso muss das Mehl denselben Weg verarbeitet werden. Dieses ermöglicht, mehr Wasser und Mehl gebrauchen zu können, als wenn dasselbe in grösseren Quantitäten beigetan wird. Natürlich muss der Wurstmacher genau wissen wie viel Wasser das Fleisch annimmt. Sollte zu viel auf einmal gebraucht werden, so verliert das Fleisch die Bindekraft und wird niemals fest und gut.

(Fortsetzung auf S. 127)

Sayer Ice Machine

The Sayer has more wearing surface on the movable parts than any other, and will therefore last ten times longer. The wearing parts are so made that they follow each other up, and no amount of wear ever affects the working of our machine.

No valves to break and fall into the cylinders and cut the cylinder walls or spring the shafts. No connection rods to jar loose and smash the machine.

If you want the best, write us for particulars.

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Fred H. Fritz Dealer in Home-Made Sausage Joliet, Illinois

Wolf, Sayer & Heller, Chicago, Ill.

Gentlemen:

Replying to your letter of September 21st, in which you ask me how my power bills for running the ice machine compare with my ice bills for the corresponding months last year, I will say that they are much lower, and at the same time I get much better refrigeration.

The different months are as follows:

May, last year, for ice $ 78.50

May, this year, for electric power 31.47

June, last year, for ice 73.08

June, this year, for electric power 46.71

July, last year, for ice 107.91

July, this year, for electric power 45.00

August, last year, for ice 106.59

August, this year, for electric power 43.98

I enclose receipted bills for last year’s ice, and for this year’s electric power, so you can see for yourselves.

As you will notice, I paid $3.00 per ton for ice last year, and you will also notice the big difference between July of last year for ice, and July of this year for electric power, and this year we had a much hotter July than last year.

I am doing the same work with the electric power attached to the ice machine as I did last year with ice, only I am doing it much better. It is not only costing me much less than ice, but I am getting fully 10 degrees lower temperature in my coolers.

I certainly would not be without my Sayer Ice Machine at any price. I consider that you people have fitted me out in fine shape. I have seen other makes of ice machines, and am convinced that yours is the best. I have no trouble whatever in running the machine. It is very simple, and I have no stoppages or repairs whatever. Yours truly, Fred H. Fritz.

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The mixing is also very important and necessary. It distributes the spices evenly and binds the meat, also enables you to add water properly and thereby produce a more palatable article. Of course, it is a hard job to mix by hand, if you have no mixing machine, but it pays you well for your labor.

The seasoning of sausage is another important factor of sausage making. I can tell you what—and how much to use, but it is absolutely necessary for you also to have a good “taste.” At times you may have a little more or less meat, so therefore you must be able to add a little more spice if needed. A sausage is not always good because it looks good, but if it has a fine, appetizing taste, the appearance will be overlooked; of course, it should have both.

Das Vermengen (Mixing) des Fleisches ist ebenso notwendig, als vorteilhaft. Das Gewürz und Mehl werden dadurch gut verteilt, auch ermöglicht dieses mehr Wasser gebrauchen zu können. Es ist zwar harte Arbeit, wenn man gezwungen ist mit den Händen zu vermengen, im Fall keine “Mixing Machine” da ist, aber es bezahlt sich sehr gut.

Das Würzen der Wurst, ist die Hauptsache beim Wurstmachen. Um einen ausgezeichneten Geschmack hervorzubringen, muss der Wurstmacher auch einen guten Geschmack haben. Ich kann noch so genau vorschreiben was und wieviel von jedem Gewürz gebraucht werden soll. Ein Mann muss das Fleisch schmecken da man mitunter ein bischen mehr oder weniger Fleisch hat und auch dasselbe mitunter mehr oder weniger gesalzen ist. Der Geschmack ist deshalb sehr leicht verdorben und die Wurst mag noch so schön aussehen, wenn der feine Geschmack fehlt, hilft das Aussehen nichts mehr. Gute Wurst muss beides haben, einen feinen Geschmack und ein gutes Aussehen.

Our Great Specialty

Prime Sausage Casings

One Quality—The Best

Hog Casings

Our own cleaning. We make a specialty of selected narrow pig casings, carefully selected to suit the most fastidious trade. Packed in tierces, 600 lbs.; barrels, 400 lbs.; kegs, 150, 100 and 50 lbs. Guaranteed wide, medium or narrow, as ordered.

Hog Bungs Hog Middles Hog Stomachs

Sheep Casings

From our own factories in New Zealand, England, Russia and all parts of the world. No selection can be more thorough.

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Packed in Tierces, Barrels and Kegs.

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Our own cleaning. Quality A1. Careful selection.

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