ENGLISH AND FRENCH GLOSSARY.
Reading edition
SOUPS.
Amber or clear soupConsommé de bœuf clair.
Soup, with breadPotage aux croûtons.
Soup, with vegetablesConsommé aux légumes.
Macaroni soupConsommé au macaroni.
Noodle soupConsommé aux nouilles.
Vermicelli soupConsommé aux vermicelles.
Spring soupPotage printanier.
Julienne soupPotage à la julienne.
Asparagus soupPotage d’asperge.
Ox-tail soupPotage aux queues de bœuf.
Chicken puréePotage à la purée de volaille.
Chicken soupConsommé de volaille.
Mock-turtle soupPotage à la fausse tortue.
Oyster soupPotage aux huîtres.
Bean soupPotage à la purée d’haricots.
Onion soupSoupe à l’ognon.
Vegetable puréePurée de légumes.
Tomato soupPotage aux tomates.
Potato soupPotage à la purée de pommes de terre.
Sorrel soupSoupe à l’oseille.
FISH.
Salmon, sauce HollandaiseSaumon, sauce Hollandaise.
Salmon, with lobster-sauceSaumon, sauce homard.
Salmon, with parsley-sauceSaumon, sauce au persil.
Salmon, with egg-sauceSaumon, sauce aux œufs.
Salmon, with potatoesSaumon aux pommes de terre.
Slices of salmonTranches de saumon.
Middle cut of salmonTronçon de saumon.
Salmon cutlets, with picklesCôtelettes de saumon aux cornichons.
Salmon, with cucumbersSaumon aux concombres.
Sardines, broiledSardines grillées.
Smelts, friedÉperlans frits.
Little trout, friedPetites truites frites.
Trout, in shellsTruite en coquilles.
Salmon-troutTruite saumonée.
Trout cooked au court bouillonTruite au court bouillon.
Codfish, with caper-sauceMorue à la sauce aux câpres.
Codfish, with Bechamel sauceMorue à la Bechamel.
Codfish, with potatoesMorue aux pommes de terre.
Eels au gratinGratin d’anguilles.
Eels en mateloteMatelote d’anguilles.
Fresh mackerel, with maître-d’hôtel butterMaquereau frais à la maître-d’hôtel.
OYSTERS.
Oysters in shellsHuîtres en coquille.
Oysters friedHuîtres frites.
Oyster frittersBeignets d’huîtres.
Oyster pattiesPetits vol-au-vent d’huîtres, ou bouchées d’huîtres.
SAUCES.
White sauce (made with stock)Sauce à la Bechamel.
Pickle-sauceSauce aux cornichons.
Egg-sauceSauce aux œufs.
Caper-sauceSauce aux câpres.
Anchovy-sauceSauce aux anchois.
Shrimp-sauceSauce aux crevettes.
Lobster-sauceSauce homard.
Oyster-sauceSauce aux huîtres.
Parsley-sauceSauce au persil.
Cauliflower-sauceSauce au chou-fleur.
Madeira-wine sauceSauce au vin de Madère.
Currant-jelly sauceSauce aux groseilles.
Tomato-sauceSauce tomate.
Mushroom-sauceSauce aux champignons.
MEATS.
Roast fillet of beefFilet de bœuf rôti.
Fillet of beef, lardedFilet de bœuf piqué.
Fillet of beef, with mushroomsFilet de bœuf aux champignons.
Braised beefBœuf braisé.
Braised beef, with vegetablesBœuf braisé à la jardinière.
Beef hashHâchis de bœuf.
Beefsteak, with mushroomsBifteck aux champignons.
Beefsteak piePâté de biftecks.
À-la-mode beefBœuf à la mode.
Pickled tongueLangue de bœuf à l’écarlate.
Mutton tonguesLangues de mouton.
Saddle of mutton (roast)Selle de mouton rôtie.
Shoulder of mutton, stuffedPoitrine de mouton farcie.
Mutton stewRagout de mouton.
Mutton cutlets, broiledCôtelettes de mouton grillées.
Mutton cutlets, breadedCôtelettes de mouton panées.
Mutton cutlets, with peaseCôtelettes de mouton aux petits pois.
Sheep’s kidneysRognons de mouton.
Lamb cutletsCôtelettes d’agneau.
Lamb croquettesCroquettes d’agneau.
Veal cutlets, with mushroomsCôtelettes de veau aux champignons.
Veal cutlets, with tomato-sauceCôtelettes de veau, sauce tomate.
Fricandeau of vealFricandeau de veau.
Liver, broiledFoie de veau grillé.
Pork cutlets, with picklesCôtelettes de porc aux cornichons.
Cold hamJambon froid.
Blanquette of vealBlanquette de veau.
SWEET-BREADS.
Sweet-breads, with macaroniRis de veau à la Milanaise.
Sweet-breads, with tomato-sauceRis de veau à la sauce tomate.
Sweet-breads, with peaseRis de veau aux petits pois.
Sweet-breads, lardedRis de veau piqué.
Sweet-bread frittersBeignets de ris de veau.
Sweet-bread croquettesCroquettes de ris de veau.
POULTRY AND GAME.
Stuffed turkeyDinde farcie.
Larded turkeyDinde piquée.
Turkey, celery-sauceDinde, sauce céleri.
Roast wild turkeyDinde sauvage rôtie.
Boned turkeyGalantine de dinde.
Fricassee of chickenFricassée de poulet.
Chicken breasts, with peaseFilets de poulet aux petits pois.
Roast spring chickenPoulets nouveaux rôtis.
Chickens, with tomatoesPoulets aux tomates.
Chickens, with cauliflowersPoulets aux choux-fleurs.
Chickens, with ricePoulets au ris.
Fried chickensPoulets sautés.
Chicken croquettesCroquettes de volaille.
Wild duckCanard sauvage.
Pigeon-piePâté chaud de pigeons.
Pigeon stewCompôte de pigeons.
Roast pigeons, with string-beansPigeons rôtis aux haricots verts.
Roast pigeons, with spinachPigeons rôtis aux épinards.
Braised pigeons, with spinachPigeons à l’écarlate.
GrouseGrouse.
Roast woodcockBécasses rôties.
Roast quailsCailles rôties.
Prairie-chicken, or partridge cutletsCôtelettes de perdreux.
Saddle of venisonSelle de venaison.
Squabs, with water-cressesPigeonnaux au cresson.
Pheasant, lardedFaisan piqué.
VEGETABLES.
Potatoes, with white-saucePommes de terre à la sauce blanche.
Lyonnaise potatoesPommes de terre à la Lyonnaise.
Potatoes in casesPommes de terre farcies.
Fried potatoesPommes de terre frites.
Parsnip frittersBeignets de panais.
AsparagusAsperges.
Cauliflowers, with cream dressingChoux-fleurs à la crème.
SpinachÉpinards.
String-beansHaricots verts.
Mashed potatoesPurée de pommes de terre.
Pease, with butterPetits pois au beurre.
Stuffed tomatoesTomates farcies.
SHELLS.
Chickens in shellsCoquilles de volaille.
Lobster in shellsCoquilles de homard.
Fish in shellsCoquilles de poisson.
Mushrooms in shellsCoquilles de champignons.
MACARONI.
Macaroni, with cheeseMacaroni au fromage.
Macaroni, with tomato-sauceMacaroni, sauce tomate.
EGGS.
Stuffed eggsŒufs farcis.
Poached eggsŒufs pochés.
Poached eggs, on anchovy toastŒufs pochés aux croûtes d’anchois.
Omelet, with fine herbsOmelette aux fines herbes.
Omelet, with mushroomsOmelette aux champignons.
Omelet, with hamOmelette au jambon.
Omelet, with rumOmelette au rhum.
Omelet, with preservesOmelette aux confitures.
Omelet soufflée, with preservesOmelette soufflée aux confitures.
SALADS.
Chicken MayonnaiseMayonnaise de volaille.
Cauliflower MayonnaiseMayonnaise de choux-fleurs.
Tomato MayonnaiseMayonnaise de tomates.
Salad of vegetablesSalade de légumes.
Lettuce saladSalade de laitue.
FRITTERS.
Peach frittersBeignets de pêches.
Cream frittersBeignets de bouillie, or Crème frite.
Oyster frittersBeignets d’huîtres.
LITTLE VOLS-AU-VENT, OR BOUCHÉES.
Patties of chickensBouchées au poulet.
Almost any kind of meat patties are calledBouchées à la reine.
Strawberry pattiesBouchées aux fraises.
Patties, with lemon pasteBouchées au citron.
Little tarts of preservesTartelettes aux confitures.
Little tarts of applesTartelettes aux pommes.
PUDDINGS.
Cabinet-puddingPouding de cabinet.
Rice-puddingPouding au riz.
Roly-poly puddingPouding roulé.
Bread-puddingPouding au pain.
Rice-pudding, with peachesPouding de riz aux pêches.
Apple souffléeSoufflé de pommes.
Apple-pieTarte aux pommes.
Chocolate Bavarian creamBavaroise au chocolat.
Coffee Bavarian creamBavaroise au café.
Pine-apple Bavarian creamBavaroise à l’ananas.
DESSERTS.
Blanc-mangeBlanc-manger.
Peach compoteCompote de pêches.
Apple compoteCompote de pommes.
Iced champagneChampagne frappé.
Ice-cream, vanillaCrème glacée à la vanille.
Ices of any kind generally written in menusGlaces.
Chocolate ice-creamGlace de crème au chocolat.
Madeira-wine jellyGelée au Madère.
Whipped jelly, with fruitsGelée fouettée aux fruits.
Champagne jellyGelée au vin de Champagne.
Jelly, with fruitsGelée à la macédoine.
MacaroonsMacarons aux amandes.
Peach marmaladeMarmalade d’abricots.