Service de la table

Le couvert.—Pour le couvert et la manière de servir à table, chaque maison a ses habitudes dont on devra tenir compte. Voici des principes généraux qui rendront plus faciles les particularités qui pourront être demandées.

Ordinairement le déjeuner est servi sur la table nue, c’est-à-dire que l’on ne met pas de nappe, laquelle est remplacée parfois par une broderie dite «chemin de table». La table devra être d’une propreté irréprochable; bois ciré ou bois verni, nous avons dit la manière de l’entretenir; avant de placer le couvert, donner encore un coup de chiffon pour enlever la poussière qui a pu retomber depuis le ménage.

Mettre le chemin de table bien au milieu, la corbeille de fleurs, au centre; Monsieur et Madame sont placés en face l’un de l’autre; les autres personnes à distance égale de chaque côté. Mettre les assiettes près du bord, dans leur sens, c’est-à-dire le dessin ou le chiffre, s’il y en a, regardant la personne qui doit se placer devant; la fourchette à gauche de l’assiette, le couteau à droite, les chiffres en dessus; le verre debout, devant l’assiette, un peu à droite; la serviette sur l’assiette, en travers si elle est dans un rond; les carafes et les carafons, complètement pleins, alternant les uns avec les autres; le dessert bien dressé, placé symétriquement et avec goût, près de la corbeille; les salières entièrement remplies, à intervalles égaux et à la portée de la main.

Pour le dîner, on met une nappe, sur laquelle on ajoute encore quelquefois le chemin de table; dessous, une couverture.

Mettre la couverture en ayant soin de ne laisser aucun faux pli, la nappe dépliée avec soin pour ne pas la froisser, bien tirée; dessus le chemin de table, la corbeille et procéder comme pour le déjeuner en ajoutant à la droite de l’assiette à côté du couteau, une cuillère pour le potage.

Sur une table de service ou sur le dressoir, on mettra une pile d’assiettes, des fourchettes et des cuillères pour le besoin du service; on arrangera d’avance les assiettes à dessert, autant que de personnes à table; ces assiettes sont plus petites, on y met le couvert à dessert, cuillère, fourchette, couteau d’acier et couteau d’argent, le tout placé de la même façon sur chacune des assiettes et toujours les chiffres en dessus; on prépare également les bols à l’avance; on coupe le pain par morceaux réguliers, ni trop gros ni trop petits, on en met un sur chaque assiette, derrière la serviette si elle est roulée, dedans si elle est pliée; on en laisse quelques morceaux sur une assiette pour les passer s’il en est redemandé. Dans les dîners plus cérémonieux on a des petits pains, un entier pour chaque personne.—Il y a plusieurs manières de plier les serviettes lorsqu’elles sont propres; nous ne pouvons les indiquer ici, il faudrait des figures, ce qui n’entre pas dans notre cadre; cela s’apprend à première vue, en regardant faire.

Le service.—Quand tout est prêt et le moment venu de servir, on va au salon, on ouvre la porte toute grande et sur le seuil, on dit, ni trop haut, ni trop bas, mais clairement et distinctement: «Madame est servie!» Puis on se retire en laissant ouvertes derrière soi toutes les portes qui mènent à la salle à manger; on attend que tout le monde soit placé et on passe le potage; on tient l’assiette creuse dans laquelle il a été servi, d’une seule main et le plus au bord possible; on pose avec précaution cette assiette sur l’assiette plate de chaque personne. Après que le potage est mangé, on enlève l’assiette avec la cuillère et on les porte au fur et à mesure sur la table de service.

On doit avoir à la main une serviette d’office, propre et roulée, on prend le plat préparé dans lequel on a mis une cuillère et une fourchette, on le pose sur la main gauche qui tient en dessous la serviette et on le passe à chaque personne, en le présentant à gauche; il faut tenir le plat très droit et immobile, on peut appuyer sur la table le dos de la main qui tient le plat, cela donne plus d’aplomb; quand la personne est servie on relève le plat, en faisant toujours attention de le tenir droit, pour ne pas répandre la sauce et on continue ainsi en suivant l’ordre indiqué.—Si on est seul pour servir et qu’il y ait une sauce à part, dans une saucière, on prend celle-ci de la main droite restée libre, quand la personne que l’on sert a fini de prendre dans le plat, on le relève et on présente la saucière en faisant un demi-mouvement sur soi-même; de même pour le saladier quand la salade doit être mangée en même temps que le plat, et aussi le sucre en poudre avec les fraises, les pêches, etc.

Après chaque plat, les assiettes sont changées; on prend de la main droite une assiette propre, de la main gauche on retire l’assiette sale et on fait l’échange; du côté droit, c’est plus facile et aussi moins gênant pour les personnes à table; on continue ainsi, assiette par assiette; ne jamais les empiler à la main les unes sur les autres, ni laisser les personnes sans assiette devant elles.

Quand on doit changer les fourchettes, on en met une sur l’assiette propre qu’on va donner et on retire assiette et fourchette sales. Si quelqu’un oubliait de poser la fourchette dans son assiette, on le ferait soi-même avant l’échange. Si, ne devant pas changer les fourchettes à tout le monde, quelqu’un laissait la sienne dans son assiette, il faudrait la remplacer; d’un coup d’œil on voit la chose, alors on met une fourchette propre dans l’assiette qu’on va donner et on fait l’échange, de même pour le couteau.—Faire attention de ne pas laisser tomber les fourchettes en faisant ce service, c’est désagréable à voir et à entendre.

Pour l’entremets, s’informer à la cuisine si on doit le manger avec une cuillère ou avec une fourchette et selon la réponse, mettre dans l’assiette une cuillère ou une fourchette à entremets qui sont comme celles à dessert; faire l’échange en enlevant l’assiette sale avec le couteau et la fourchette dedans.

Après l’entremets on enlève les assiettes, toujours une à une, mais cette fois sans les remplacer; on enlève également les salières, les porte-couteaux, etc.—Pour enlever les salières on prend une assiette ou un petit plateau; les porte-couteaux sont enlevés en même temps que les assiettes.—Ensuite on prend la brosse à miettes avec son plateau, ou simplement une assiette et on brosse la table tout autour; il faut faire ce service rapidement; ceci terminé on prend sur le dressoir les assiettes à dessert préparées et on les place devant chaque personne; pour aller plus vite on peut en prendre une de chaque main.—Au dessert le fromage se sert en premier, il ne doit être apporté dans la salle à manger que juste au moment de le passer et on le remporte aussitôt après, à cause de l’odeur qu’il exhale; s’il n’y a pas de couteau exprès, mettre dans l’assiette un couteau à dessert en acier. On change les assiettes aux personnes qui ont mangé du fromage et pendant le dessert autant de fois que cela est nécessaire; ensuite on donne les bols qui auront été préparés à l’avance; deux travers de doigt d’eau tiède, dans laquelle on met parfois quelques gouttes d’alcool de menthe.

Le repas terminé on ouvre les portes qui conduisent au salon.

Potage.—Pour le potage, dans l’intimité de la famille, quelques maîtresses de maison ont l’habitude de le servir elles mêmes; en ce cas, on a mis devant Madame, sur l’assiette plate, autant d’assiettes creuses qu’il y a de personnes à table; la soupière est posée en face d’elle sur une assiette plate et à côté la louche; il faut se tenir à la gauche de Madame, prendre de ses mains l’assiette qu’elle a remplie, la porter à la personne désignée, revenir en prendre une nouvelle; ainsi de suite jusqu’à la fin. Le potage servi on enlève à la fois, la soupière et l’assiette qui est en dessous.

Quand c’est vous qui servez le potage, vous mettez assiettes creuses et soupière sur la table de service et vous passez les assiettes au fur et à mesure que vous les remplissez; les remplir est une manière de parler, car il ne faut le faire qu’à moitié et en évitant de salir les bords; bien remuer le potage en le servant afin de mélanger les pâtes et le bouillon.

Vins fins.—Quand il y a du vin fin, on place des petits verres à la droite du grand; pour le servir, on prend la bouteille de la main droite, bien au milieu, on sert du côté droit en versant doucement dans les verres qu’on remplit sans les faire déborder, on relève la bouteille et avec la serviette que l’on tient de la main gauche, on essuie la goutte de façon à ne pas tacher la nappe.—Les bouteilles doivent être débouchées avant qu’on se mette à table, éviter de les secouer et les mettre sur le dressoir ou sur la table de service en ayant soin de replacer le bouchon pour que le vin ne s’évente pas.—Pour le champagne, on le sert ordinairement dans une cruche à frapper; quand on le sert dans la bouteille, il ne faut le déboucher qu’au moment de le verser; comme en ce cas il y a beaucoup de mousse, on fera attention de ne pas la faire déborder par-dessus les verres. Il est de mauvais goût de faire sauter le bouchon bruyamment.

Attitude.—Pendant tout le service, il faut garder le silence, ne pas avoir l’air d’entendre les conversations; ne répondre ni oui, ni non, ni dire merci, rien. Quand on vous demande quelque chose, pain ou autre, vous passez immédiatement la chose demandée, mais sans rien dire. Il faut se tenir très droit, ne jamais quitter la serviette de la main; être très attentif à ce qui se passe sur la table, regarder la maîtresse de la maison qui d’un signe peut vous indiquer ce qu’il y a à faire; ne sortir de la salle à manger que juste le temps nécessaire pour aller chercher les plats.

—Faire le service vivement mais posément, sans jamais avoir l’air de se presser et avec le moins de bruit possible.