CHAPITRE VI

LA PÊCHE DU HARENG.—LA PÊCHE CÔTIÈRE

Boulogne est un des centres de l'armement pour la pêche du hareng et des industries qui s'y rattachent.

Le hareng appartient au genre Clupe, comme les sardines, les anchois, l'alose....

Il paraît être bien peu de chose, ce petit poisson que nous, habitants d'un pays favorisé pour toutes les productions du sol, n'employons guère autrement qu'à l'état de condiment. Mais, dans le nord entier de l'Europe, la consommation du hareng prend des proportions plus grandes; assez grandes pour que (le calcul en a été fait) un million de personnes, environ, soient employées à cette pêche et aux diverses industries qui en sont la conséquence.

Les naturalistes ne sont pas d'accord sur les causes de l'apparition en troupes pressées (bancs) des harengs visitant nos côtes. Ce que l'on connaît bien, c'est leur marche régulière et le moment de leur arrivée.

Dans le commerce de ce poisson, la Hollande trouva une source de richesses immenses. Elle le répandait, salé, par le monde entier, et affirmait avec orgueil qu'un de ses enfants, Guillaume Bukels ou Deukels, de Biervliet (né vers 1340, mort en 1397), avait inventé l'encaquage du hareng, c'est-à-dire sa conservation en barils, où on le dispose, par couches, avec du sel.

Il peut se faire que le pêcheur de Biervliet ait donné un grand essor, dans son pays, à cette industrie, mais les Hollandais vont trop loin en lui en attribuant l'invention.

Les archives françaises renferment des pièces émanant de nos rois, et portant sur des questions de règlement ayant trait au commerce du hareng salé. Plusieurs de ces documents remontent au treizième siècle; ils sont donc de beaucoup antérieurs à l'époque où vivait le pêcheur devenu célèbre.

Circonstance remarquable, ils parlent du salage du hareng non comme si la découverte de ce moyen de conservation était récente, mais comme d'une chose habituelle.

On peut donc, en vérité, supposer que le nom de l'inventeur est encore à trouver.

Le hareng.

Quoi qu'il en soit, la Hollande, pendant bien longtemps, employa de véritables flottes pour la pêche de l'humble petit poisson, et c'est un proverbe vrai celui qui affirme que la ville d'Amsterdam est bâtie sur des arêtes de harengs, l'origine de la plupart des fortunes amsterdamoises datant de l'ère, florissante entre toutes, où les Hollandais avaient le monopole de cette pêche.

Aujourd'hui, les nations riveraines de la mer du Nord, de la Manche, de la Baltique, ne manquent point de tenir compte du passage des bancs de harengs. Les Écossais se distinguent principalement par leur ardeur à chercher à monopoliser le commerce de ce poisson, très abondant sur leurs côtes.

En France, plusieurs de nos ports arment pour la pêche du hareng. Dix mille marins, environ, y sont employés. C'est au mois de juillet que la campagne commence et, généralement, dans les parages des archipels des îles Shetland et des Orcades. Vers la fin de septembre, les bancs suivent la mer du Nord et viennent dans la Manche, où on les poursuit jusqu'à la fin de décembre.

Voir un hareng mort, même à l'état frais, ne peut donner une idée de la beauté de son aspect lorsque la vie l'anime. L'or, l'argent, les pierres précieuses semblent former la matière même de ses écailles.

La pêche a ordinairement lieu la nuit. Les filets, appelés tessures, sont immenses, des flotteurs les maintiennent, dans une position verticale, en avant de la route suivie par le poisson. Les bancs donnent, tête baissée, contre l'obstacle. Il s'agit ensuite d'en alléger le filet. Le moment est arrivé où commence l'opération du salage.

Les pêcheurs arrachent les intestins des harengs et placent le poisson, avec du sel, soit par couches, dans les barils, soit tout simplement à fond de cale du bateau. Plus tard, au port de débarquement, on reprendra la manipulation.

Tous, nous connaissons les deux états que l'industrie fait subir au hareng capturé.

Il est appelé pec, quand on le consomme salé. Il est appelé saur lorsque, préalablement sorti de la saumure, on le suspend à des baguettes au-dessus d'un foyer garni de petits fagots de chêne, de hêtre ou de genévrier. Ce dernier bois, très aromatique, fait merveille pour le saurissage.

Les fagots doivent brûler lentement, et les cheminées des foyers sont disposées de manière à ce que la fumée, se répandant tout autour du poisson, pénètre bien sa chair et détruise les germes de fermentation. Après ce dernier soin, il n'y a plus qu'à livrer le hareng à la consommation.

Boulogne s'occupe donc activement de cette pêche productive, ainsi que de la pêche de la morue.

Mais nous ne reviendrons sur cette dernière qu'au moment où nous aurons à nous intéresser aux armements pour la pêche sur les bancs de Terre-Neuve.

Nous ne pouvons quitter la jolie ville mi-partie française, mi-partie anglaise, sans donner un peu d'attention à la pêche côtière et à celle du rivage.

Faisons une petite station à la poissonnerie; les marchandises les plus délicates y pourraient abonder, car le fond de sable des côtes nourrit le turbot, la sole, la barbue, sans compter la raie et beaucoup d'autres espèces utiles....

Boulogne.—La poissonnerie.

Par malheur pour Boulogne, comme pour nombre d'autres ports de mer, grands ou petits, Paris, toujours affamé, accapare le produit des bateaux de pêche, et fait main basse sur le contenu des paniers des infatigables pêcheuses de crevettes et de coquillages.

Les pêcheuses boulonnaises sont renommées, entre toutes, pour l'intrépidité avec laquelle, courant au-devant du flot, on les voit jeter leur filet, n'importe le temps qu'il puisse faire. Robustes et fraîches malgré un si dur métier, elles apportent dans la famille une aide réelle.

Pourtant le salaire est bien mince! Car si la crevette reste un aliment de luxe, il faut s'en prendre à bien d'autres causes que le gain des pauvres pêcheuses.

Les crevettes appartiennent à la classe des animaux dits crustacés, ou recouverts d'une croûte et, en effet, nous voyons les écrevisses, les homards, les langoustes, les crabes, les crevettes, revêtus d'une enveloppe ou croûte qui, chez eux, remplace en quelque sorte le squelette.

Boulogne.—Pêcheuses.

Heureusement pour les gourmets, la crevette ne peut se conserver longtemps hors de l'eau. Il devient impossible de commettre à son égard le crime dont on se rend coupable envers les pauvres homards et les langoustes, expédiés vivants dans des paniers où leur chair se fond en eau, ne laissant plus, après cuisson, qu'une carapace vide au moins des deux tiers.

On divise les crevettes en deux espèces distinctes: celles qui deviennent d'un beau rouge sous l'action du feu, et celles qui se teintent à peine d'une nuance rose.

Boulogne.—Le beffroi.

Les rivages boulonnais ne sont pas, loin de là, dépourvus de homards ni de langoustes, mais nous retrouverons ces excellents crustacés infiniment plus nombreux sur les côtes bretonnes, où les récifs multipliés leur offrent tous les abris nécessaires.

A côté des industries se rapportant à la marine, il faut placer, comme un élément de la richesse du vieux comté boulonnais, les entreprises diverses que l'on y a implantées. C'est ainsi que nous trouverons des fabriques de plumes métalliques, des scieries, de nombreuses usines qui produisent un ciment très renommé.

L'élevage des chevaux y est assez fructueux.

On le voit, le département du Pas-de-Calais se montre le digne voisin du département du Nord.

Donnons encore un coup d'œil aux belles promenades de Boulogne, à ses ponts, à ses quais si animés, à ses bassins, et souhaitons que les travaux dont elle doit être l'objet apportent un élément nouveau à la prospérité de cette ville si intéressante.

Crevette.

BOULOGNE.—LE CASINO ET LA PLAGE