INDICE DELLE MATERIE(Le cifre indicano i numeri delle pagine)
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INDICE DELLE MATERIE(Le cifre indicano i numeri delle pagine)
La storia di un libro, che rassomiglia alla storia della Cenerentola Pag. 3
Prefazio 9
L'Autore a chi legge 11
Alcune norme d'igiene 15
Lettera del poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) 25
Lettera della contessa Maria Fantoni Mantegazza 27
Le commedie della cucina 27
Spiegazione di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero 29
Potere nutritivo delle carni 33
Frustata 34
RICETTE
BRODI, GELATINA E SUGHI
Brodo, 37
Brodo per gli ammalati, 38
Gelatina, 38
Sugo di carne, 40
Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola, 41
Sugo di pomodoro, 42
MINESTRE
MINESTRE IN BRODO
Cappelletti all'uso di Romagna, 43
Tortellini all'italiana (agnellotti), 46
Tortellini alla bolognese, 46
Tortellini di carne di piccione, 49
Panata, 49
Minestra di pangrattato, 50
Taglierini di semolino, 51
Gnocchi, 51
Minestra di semolino composta I, 51; II, 52
Minestra di krapfen, 52
Minestra del paradiso, 53
Minestra di carne passata, 53
Minestra di passatelli, 54
Minestra di passatelli di carne, 55
Minestra a base di ricotta, 55
Minestra di nocciuole di semolino, 56
Minestra di bomboline di farina, 56
Minestra di mattoncini di ricotta, 57
Minestra di mille fanti, 57
Minestra di latte composta, 57
Minestra di pane angelico, 58
Minestra di bomboline di patate, 59
Minestra di bomboline di riso, 59
Minestra di due colori, 59
Zuppa ripiena, 60
Zuppa di ovoli, 61
Zuppa di zucca gialla, 61
Zuppa di purè di piselli, di grasso, 62
Zuppa santé, 62
Zuppa di acetosa, 63
Zuppa sul sugo di carne, 63
Zuppa regina, 64
Zuppa alla spagnuola, 65
Zuppa di pane d'uovo, 66
Risi e luganighe, 66
Riso alla cacciatora, 66
Quaglie col riso, 67
Malfattini, 68
Cuscussù, 69
Minestrone, 71
Passatelli di semolino, 72
Riso con zucchini, 73
Zuppa con le cipolle alla francese, 73
Strichetti alla bolognese, 74
Zuppa di gamberi col sugo di carne, 74
Zuppa alla Stefani, 75
Anolini alla parmigiana, 76
MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO
Tortelli, 77
Zuppa di purè di piselli di magro, 78
Zuppa di fagiuoli, 78
Zuppa toscana di magro alla contadina, 79
Farinata gialla di magro, 80
Semolino di magro, 81
Zuppa di lenticchie, 81
Zuppa di magro colle telline, 82
Spaghetti con le telline, 82
Zuppa di ranocchi, 82
Zuppa col brodo di muggine, 84
Zuppa alla certosina, 85
Pastine o capellini sul brodo di ombrina, 86
Zuppa di purè di piselli secchi, 87
Tagliatelle col prosciutto, 87
Tagliatelle verdi, 88
Tagliatelle all'uso di Romagna, 88
Risotto colle telline, 90
Risotto colle tinche, 91
Risotto nero colle seppie alla fiorentina, 92
Risotto coi piselli, 93
Risotto coi funghi, 94
Risotto coi pomodori, 94
Risotto alla milanese I, 95; II, 95; III, 96
Risotto coi ranocchi, 96
Risotto coi gamberi, 97
Risotto col brodo di pesce, 98
Maccheroni alla francese, 98
Maccheroni alla napoletana I, 99; II, 100.
Maccheroni alla bolognese, 100
Maccheroni con le sarde alla siciliana, 102
Gnocchi di patate, 103
Gnocchi di farina gialla, 104
Pappardelle all'aretina, 105
Paste alla cacciatora, 105
Paste con le arzavole, 106
Pappardelle col sugo di coniglio, 106
Pappardelle colla lepre I, 107; II, 108
Ravioli, 108
Ravioli all'uso di Romagna, 109
Ravioli alla genovese, 110
Spaghetti colle acciughe, 110
Spaghetti coi naselli, 111
Spaghetti col sugo di seppie, 111
Spaghetti da quaresima, 112
Spaghetti alla rustica, 112
Spaghetti coi piselli, 113
Spaghetti con la balsamella, 114
Minestra di erbe passate, 114
PRINCIPII
Crostini di capperi, 115
Crostini di tartufi, 116
Crostini di fegatini di pollo, 116
Crostini di fegatini di pollo con la salvia, 117
Crostini di beccaccia, 117
Crostini diversi, 118
Sandwichs, 118
Crostini di fegatini e acciughe, 119
Crostini di milza, 119
Crostini fioriti, 119
Baccalà montebianco, 120
Fondua (v. Cacimperio), 191
SALSE
Salsa verde, 121
Salsa verde, che i francesi chiamano Sauce Ravigote, 122
Salsa di capperi e acciughe, 122
Salsa di magro per paste asciutte, 122
Salsa alla maître d'hôtel, 123
Salsa bianca, 124
Salsa di pomodoro, 125
Salsa maionese, 125
Salsa piccante I, 125; II, 125
Salsa gialla per pesce lesso, 126
Salsa olandese, 126
Salsa per pesce in gratella, 127
Salsa con capperi per pesce lesso, 127
Salsa tonnata, 128
Salsa genovese per pesce lesso, 128
Salsa del papa, 129
Salsa tartufata, 129
Balsamella, 130
Salsa di peperoni, 130
UOVA
Uova a bere e sode, 131
Uova affogate, 131
Uova stracciate, 132
Rossi d'uovo al canapè, 132
Uova ripiene I, 133; II, 133
Frittate diverse, 134
Frittata in zoccoli, 135
Frittata di cipolle, 135
Frittata di spinaci, 135
Frittata di fagiolini in erba, 136
Frittata di cavolfiore, 136
Frittata in riccioli per contorno, 136
Frittata colla pietra di vitella di latte, 137
PASTE E PASTELLE
Pasta matta, 137
Pasta sfoglia, 138
Pasta sfoglia a metà, 139
Pastella per le fritture, 140
Pastella per fritti di carne, 140
Pasta per pasticci diacci di carne, 141
Pasta per pasticci di cacciagione, 141
RIPIENI
Ripieno pei polli, 141
Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia, 142
FRITTI
Fritto di pasta ripiena, 143
Fritto di ricotta, 144
Fritto ripieno di mostarda, 145
Fritto di mele, 145
Fritto di cardoni, 146
Fritto di finocchi, 146
Carote fritte, 146
Fritto di pesche, 146
Fritto di semolino, 146
Pallottole di semolino, 147
Frittelle di polenta alla lodigiana, 148
Fegato di maiale fritto, 148
Granelli fritti, 149
Fritto composto alla bolognese, 149
Fritto alla romana I, 150; II, 150
Frittelle di riso I, 151; II, 152
Frittelle di semolino, 152
Frittelle di tondone, 153
Krapfen I, 153
Bombe e pasta siringa, 155
Bombe composte, 157
Bombe di semolino, 158
Carciofi fritti, 158
Cotolette di carciofi, 159
Zucchini fritti I, 160; II, 160
Ciambelline, 161
Donzelline, 162
Fritto di chifels, 162
Amaretti fritti, 163
Crescente, 163
Crescioni, 164
Crocchette, 165
Crocchette di animelle, 165
Crocchette di riso semplici, 166
Crocchette di riso composte, 166
Crocchette di patate, 166
Pallottole di patate ripiene, 167
Perine di riso, 168
Fritto negli stecchini, 169
Agnello in frittata, 169
Pollo dorato I, 169; II, 170
Petti di pollo alla scarlatta, 170
Pollo alla cacciatora, 171
Pollo fritto coi pomodori, 171
Fegato col vino bianco, 171
Fegato alla cacciatora, 172
Castagnole I, 172; II, 173
Crema fritta I, 173; II, 174
Testicciuola d'agnello, 174
Coratella d'agnello alla bolognese, 174
Fritto d'agnello alla bolognese, 174
Coniglio fritto, 175
Cotolette imbottite, 175
Bracioline di vitella di latte all'uccelletto, 176
Saltimbocca alla romana, 176
Bocconi di pane ripieni, 176
Fritto alla garisenda, 177
Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc., 178
LESSO
Pollo lesso, 178
TRAMESSI
Cresentine, 179
Donzelline ripiene di acciughe salate, 179
Donzelline aromatiche, 180
Gnocchi di semolino, 180
Gnocchi alla romana, 181
Polenta di farina gialla colle salsicce, 181
Polenta pasticciata, 182
Maccheroni colla balsamella, 182
Maccheroni col pangrattato, 183
Costolette d'agnello vestite, 185
Costolette nella carta, 185
Salami dal sugo di Ferrara, 186
Pagnottelle ripiene, 186
Migliaccio di farina dolce, 187
Migliaccio di farina gialla I, 188; II, 189
Salsiccia colle uova, 189
Salsiccia coll'uva, 190
Riso per contorno, 190
Carciofi in teglia, 191
Cacimperio, 191
Tortino di pomodori, 193
Tortini di ricotta, 193
Crostini di tre colori, 194
Insalata maionese, 194
Pizza a libretti, 195
UMIDI
Stracotto di vitella, 196
Stracotto alla bizzarra, 198
Fricandò, 198
Fricassea, 199
Cibreo, 200
Pollo disossato ripieno, 200
Soufflet di pollo, 201
Pollastra in umido col contorno di riso, 202
Braciuola di manzo ripiena in umido, 203
Braciuola di manzo alla sauté o in teglia, 203
Pollo alla contadina, 203
Pollo colla marsala, 204
Pollo colle salsicce, 204
Pollo in salsa d'uovo, 204
Pollo con la panna, 205
Pollo alla Marengo, 205
Petti di pollo alla sauté, 206
Germano ossia anatra selvatica in umido I, 206; II, 207
Anatra domestica, 208
Anatra domestica col contorno di riso, 208
Fegato d'oca I, 209; II, 376
Folaghe in umido, 209
Piccioni in umido, 210
Piccione all'inglese o Piccion paio, 211
Manicaretto di piccioni, 213
Timballo di piccioni, 213
Tordi colle olive, 214
Tordi finti, 215
Storni in istufa, 216
Uccelli in salmì, 217
Stufato di lepre, 217
Cignale dolce-forte, 218
Cignale fra due fuochi, 219
Costolette di daino alla cacciatora, 219
Coniglio in umido, 219
Lingua dolce-forte, 220
Lingua di bue al sugo di carne, 220
Arnioni saltati, 220
Arnioni per colazione, 221
Arnioni alla fiorentina, 221
Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I, 222; II, 223
Lombata di castrato ripiena, 224
Bue alla moda, 225
Bue alla brace, 225
Girello alla brace (Garetto), 226
Bue alla California, 227
Scannello annegato, 227
Scaloppine alla livornese, 228
Scaloppine di carne battuta, 229
Scaloppine alla genovese, 229
Scaloppine con la panna acida, 230
Scaloppine di vitella di latte in tortino, 230
Bracioline ripiene, 231
Bracioline alla Bartola, 231
Bracioline alla contadina, 232
Braciuole nella scamerita, 233
Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo, 233
Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese, 234
Cotolette col prosciutto, 234
Polpette, 235
Polpettone, 235
Polpettone di carne cruda alla fiorentina, 236
Quenelles, 237
Agnello trippato, 238
Agnello coi piselli all'uso di Romagna, 238
Spalla d'agnello all'ungherese, 239
Testicciuola d'agnello, 239
Coteghino fasciato, 240
Stufatino di muscolo, 241
Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, 241
Vitella di latte in guazzetto, 242
Petto di vitella di latte ripieno, 243
Arrostini di vitella di latte alla salvia, 244
Lombo di maiale ripieno, 244
Bue garofanato, 245
Animelle alla bottiglia, 246
Trippa col sugo, 246
Trippa legata colle uova, 247
Trippa alla côrsa, 247
Polpette di trippa, 248
Zampa burrata, 249
Lingua in umido, 249
Fegato di vitella di latte alla militare, 250
Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera, 250
Bracioline ripiene con carciofi, 251
Filetto colla marsala, 251
Filetto alla parigina, 252
Carne alla genovese, 252
Sformato di semolino ripieno di carne, 253
Sformato di pasta lievita, 253
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie, 254
Sformato della signora Adele, 255
Budino alla genovese, 255
Budino di cervelli di maiale, 256
Pasticcio di maccheroni, 257
Umido incassato, 259
Sformato di riso colle rigaglie, 260
Umido di rigaglie di pollo col sedano, 260
Scaloppine alla bolognese, 353
Piccione coi piselli, 262
Lesso rifatto, 262
Lesso rifatto all'inglese, 262
Lesso rifatto all'italiana, 263
Osso buco, 263
Carne all'imperatrice, 264
RIFREDDI
Lingua alla scarlatta, 264
Lingua di vitella di latte in salsa piccante, 265
Scaloppe di lingua farsite in bella vista, 266
Vitello tonnato, 267
Rifreddo di vitella di latte, 268
Pollo in salsa tonnata, 269
Cappone in galantina, 270
Cappone in vescica, 271
Tordi disossati in gelatina, 272
Àrista, 273
Pasticcio freddo di cacciagione, 274
Pasticcio di carne, 275
Pasticcio di lepre, 276
Pane di lepre, 279
Pane di fegato, 280
Pasticcio di fegato, 280
ERBAGGI E LEGUMI
Zucchini col regamo, 281
Zucchini ripieni, 281
Zucchini ripieni di magro, 282
Fagiuolini e zucchine alla sauté, 283
Fagiuolini in salsa d'uovo, 283
Fagiuolini colla balsamella, 284
Fagiuolini con l'odore di vainiglia, 284
Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina, 284
Fagiuoli a guisa d'uccellini, 285
Fagiuoli sgranati per contorno al lesso, 285
Sformato di fagiuolini, 285
Sformato di cavolfiore, 286
Cavolfiore all'uso di Romagna, 286
Sformato di cardoni, 287
Sformato di spinaci, 287
Sformato di carciofi, 287
Sformato di finocchi, 288
Funghi mangerecci, 289
Funghi fritti, 289
Funghi in umido, 290
Funghi trippati, 290
Funghi in gratella, 290
Funghi secchi, 290
Petonciani, 291
Petonciani fritti, 292
Petonciani in umido, 292
Petonciani in gratella, 292
Tortino di petonciani, 292
Cardoni in teglia, 293
Cardoni in umido, 293
Cardoni in gratella, 293
Cardoni con la balsamella, 294
Tartufi alla bolognese, Tartufi colle uova e tartufi crudi, 294
Cipolline agro-dolci, 295
Cipolline in istufa, 296
Cipolline per contorno ai coteghini, 296
Sedani per contorno, 296
Sedani per contorno al lesso, 297
Lenticchie intere per contorno, 298
Lenticchie passate per contorno, 298
Carciofi in salsa, 298
Carciofi in umido colla nepitella, 299
Carciofi ritti, 299
Carciofi ripieni, 300
Carciofi ripieni di carne, 300
Pasticcio di carciofi e piselli, 301
Carciofi in gratella, 301
Carciofi seccati per l'inverno, 302
Piselli alla francese I, 302; II, 303
Piselli col prosciutto, 303
Piselli colla carnesecca, 304
Sformato di piselli freschi, 304
Fave fresche in istufa, 305
Pomodori ripieni, 305
Cavolfiore colla balsamella, 306
Sauer-kraut I, 306; II, 307
Broccoli o talli di rape alla fiorentina, 308
Broccoli romani, 308
Cavolo ripieno, 309
Cavolo bianco per contorno, 310
Cavolo nero per contorno, 310
Finocchi colla balsamella, 311
Finocchi per contorno, 311
Patate alla sauté, 311
Patate tartufate, 311
Passato di patate, 312
Insalata di patate, 312
Tortino di zucchini, 313
Tortino di patate I, 313; II, 314
Spinaci per contorno, 314
Spinaci di magro all'uso di Romagna, 315
Sparagi, 315
Sformato di zucchini passati, 316
Sformato di funghi, 317
Cavolo verzotto per contorno, 317
Insalata russa, 317
PIATTI DI PESCE
Qualità e stagione dei pesci, 319
Cacciucco I, 320; II, 321
Pesce al piatto, 321
Pesce marinato, 322
Pesce lesso, 323
Pesce col pangrattato, 324
Pesce a taglio in umido, 324
Pesce squadro in umido, 325
Nasello alla palermitana, 325
Rotelle di palombo in salsa, 326
Sogliole in gratella, 327
Filetti di sogliole col vino, 328
Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce, 328
Triglie col prosciutto, 329
Triglie in gratella alla marinara, 329
Triglie di scoglio in gratella, 330
Triglie alla livornese, 331
Triglie alla viareggina, 331
Tonno fresco coi piselli, 332
Tonno in gratella, 332
Tonno sott'olio in salsa alla bolognese, 332
Arigusta, 333
Cotolette di arigusta, 334
Conchiglie ripiene, 334
Storione, 335
Storione in fricandò, 336
Acciughe alla marinara, 337
Acciughe fritte, 337
Sarde ripiene, 337
Broccioli fritti, 338
Totani in gratella, 338
Cicale ripiene, 339
Cicale fritte, 340
Cicale in umido, 340
Sparnocchie, 340
Anguilla, 341
Anguilla arrosto, 343
Anguille alla fiorentina, 343
Anguilla in umido, 344
Anguilla col vino, 344
Anguilla in umido all'uso di Comacchio, 345
Anguilla coi piselli, 346
Cefali in gratella, 346
Telline o arselle in salsa d'uovo, 346
Arselle o telline alla livornese, 347
Seppie coi piselli, 347
Tinche alla sauté, 347
Pasticcio di magro, 348
Ranocchi in umido, 350
Ranocchi alla fiorentina, 350
Aringa ingentilita, 350
Baccalà alla fiorentina, 351
Baccalà alla bolognese, 353
Baccalà dolce-forte, 353
Baccalà in gratella, 353
Baccalà fritto, 353
Cotolette di baccalà, 354
Baccalà in salsa bianca, 355
Stoccafisso in umido, 355
Cieche alla pisana, 356
Cieche fritte I, 356; II, 357
Tinche in zimino, 357
Luccio in umido, 357
Palombo fritto, 358
Palombo in umido, 359
ARROSTI
Roast-beef I, 360; II, 361
Sfilettato tartufato, 361
Arrosto di vitella di latte, 362
Petto di vitella di latte in forno, 362
Arrosto morto, 363
Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino, 363
Uccelli arrosto, 363
Arrosto d'agnello all'aretina, 365
Cosciotto di castrato arrosto, 365
Arrosto di lepre I, 366; II, 367
Coniglio arrosto, 367
Arrosto morto lardellato, 367
Piccione a sorpresa, 368
Quagliette, 368
Braciuola di manzo ripiena arrosto, 368
Costolette di vitella di latte alla milanese, 369
Pollo ripieno arrosto, 370
Cappone arrosto tartufato, 370
Pollo al diavolo, 371
Pollo in porchetta, 372
Arrosto morto di pollo alla bolognese, 372
Pollo alla Rudinì, 372
Pollo vestito, 373
Gallina di Faraone, 374
Anatra domestica arrosto, 375
Oca domestica, 375
Tacchino, 376
Pavone, 378
Maiale arrostito nel latte, 378
Pesce di maiale arrosto, 379
Agnello all'orientale, 379
Piccione in gratella, 379
Fegatelli in conserva, 380
Bistecca alla fiorentina, 380
Bistecca nel tegame, 381
Arnioni alla parigina, 381
PASTICCERIA
Strudel, 382
Presnitz, 383
Kugelhupf, 384
Krapfen II, 385
Savarin, 386
Gâteau à la noisette, 387
Babà, 388
Sfogliata ripiena di marzapane, 389
Budino di nocciuole (avellane), 390
Biscotti croccanti I, 390; II, 391
Bastoncelli croccanti, 392
Biscotti teneri, 392
Biscotti da famiglia, 393
Biscotti della salute, 393
Biscotto alla sultana, 394
Brioches, 398
Pasta Margherita, 396
Torta mantovana, 397
Torta ricciolina I, 397; II, 398
Torta frangipane, 399
Torta alla marengo, 399
Torta coi pinoli, 400
Torta svizzera, 401
Bocca di dama I, 402; II, 403
Dolce alla napoletana, 403
Dolce tedesco, 405
Pasta genovese, 405
Pasta frolla, 406
Paste di farina gialla I, 407; II, 407
Gialletti I, 408; II, 409
Roschetti, 409
Cenci, 410
Stiacciata coi siccioli, 410
Stiacciata unta, 411
Stiacciata alla livornese, 412
Pane di Spagna, 414
Biscotto, 415
Biscotto di cioccolata, 415
Focaccia coi siccioli, 416
Focaccia alla tedesca, 416
Panettone Marietta, 417
Pane bolognese, 417
Ciambelle ossia buccellati I, 418; II, 420
Pasta Maddalena, 420
Pizza alla napoletana, 421
Pizza gravida, 421
Quattro quarti all'inglese, 422
Quattro quarti all'italiana, 423
Dolce di mandorle, 423
Offelle di marmellata, 424
Offelle di marzapane, 615
Crostate, 427
Croccante, 427
Salame inglese, 428
Cavallucci di Siena, 430
Ricciarelli di Siena, 431
Cialdoni, 432
Fave alla romana o dei morti, 433
Cotognata, 435
Tortelli di ceci, 436
Focaccia alla portoghese, 437
Amaretti I, 438; II, 438
Pasticcini di marzapane, 439
Pasticcini di semolino, 440
Pasticcini di riso, 440
Pasticcini di pasta beignet, 441
Brigidini, 441
Dolce di chiare d'uovo, 442
Pastine pel the, 442
Lingue di gatto, 443
Pane di sabbia, 444
TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIO
Torta di noci, 445
Torta di riso, 446
Torta di ricotta, 446
Torta di zucca gialla, 447
Torta di patate, 448
Torta milanese, 449
Torta di semolino, 451
Torta di pane bruno alla tedesca, 451
Torta tedesca, 453
Torta di mandorle e cioccolata, 455
Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata, 456
Dolce Roma, 456
Dolce Torino, 457
Dolce Firenze, 458
Sformato cogli amaretti coperto di zabaione, 459
Sformato di farina dolce, 459
Dolce di marroni con panna montata, 460
Biscottini puerperali, 461
Ribes all'inglese, 462
Prugne giulebbate, 462
Budino di semolino, 463
Budino di semolino e conserve, 464
Budino di farina di riso, 464
Budino alla tedesca, 467
Budino di patate, 468
Budino di riso, 469
Budino di ricotta, 470
Budino alla napoletana, 470
Budino nero, 471
Budino di limone, 471
Budino di cioccolata, 472
Dolce di cioccolata, 472
Budino di mandorle tostate, 473
Budino Gabinetto, 473
Pudding Cesarino, 475
Plum-pudding, 476
Plum-cake, 477
Bavarese lombarda (dolce del giorno), 477
Zuppa inglese, 478
Zuppa tartara, 479
Dolce di ciliege, 480
Zuppa di visciole, 481
Zuppa di limone, 481
Sformato di conserve, 482
Bianco mangiare, 482
Sgonfiotto di farina gialla, 483
Biscotto da servirsi con lo zabaione, 484
Sformato di savoiardi con lo zabaione, 484
Crema, 485
Le tazzine, 486
Pallottole di mandorle, 486
Crema alla francese, 487
Crema montata, 489
Croccante a bagno-maria, 490
Uova di neve, 490
Latte brûlé, 491
Latte alla portoghese, 492
Latteruolo, 492
Latteruolo semplice, 493
Mele in gelatina, 494
Pesche ripiene, 494
Frittata a sgonfiotto ossia montata, 495
Gnocchi di latte, 495
Ciarlotta, 496
Ciarlotta di mele, 496
Migliaccio di Romagna, 497
Soufflet di cioccolata, 500
Soufflet di Luisetta, 500
Soufflet di farina di patate, 501
Soufflet di riso, 501
Soufflet di castagne, 502
Albicocche in composta, 502
Pere in composta I, 503; II, 503
Composta di cotogne, 504
Riso in composta, 504
Pasticcio a sorpresa, 505
Gelatina di arancio in gelo, 506
Gelatina di fragole in gelo, 507
Gelatina di marasche o di visciole in gelo, 507
Gelatina di ribes in gelo, 508
Gelatina di lampone in gelo, 509
Un uovo per un bambino, 509
Budino di pane e cioccolata, 510
Mele all'inglese, 510
Zabaione, 511
SIROPPI
Siroppo di lampone, 511
Acetosa di lampone, 512
Siroppo di ribes, 512
Siroppo di cedro, 513
Marena, 513
Marena da trastullarsi, 515
Orzata, 515
Claret cup (bibita inglese), 516
Sapa, 516
CONSERVE
Conserva di pomodoro senza sale, 517
Conserva dolce di pomodoro, 519
Conserva di albicocche, 520
Conserva di susine, 520
Conserva di more, 521
Conserve di ribes e lampone, 521
Gelatina di cotogne, 521
Gelatina di ribes per conserva, 522
Conserva di azzeruole, 522
Conserva soda di cotogne, 523
Conserva liquida di cotogne, 524
Conserva di aranci, 524
Conserva di aranci forti, 525
Conserva di rose, 525
LIQUORI
Rosolio di Portogallo, 527
Rosolio di cedro, 528
Rosolio d'anaci, 528
Rosolio tedesco, 529
Nocino, 530
Elisir di China, 530
Ponce di arancio, 531
GELATI
Pezzo in gelo (Biscuit), 533
Gelato di limone, 533
Gelato di fragole, 534
Gelato di lampone, 534
Gelato di pesche, 534
Gelato di albicocche, 535
Gelato di crema, 535
Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema), 535
Gelato di amaretti, 535
Gelato di cioccolata, 536
Gelato di ciliege visciole, 536
Gelato di aranci, 537
Gelato di ribes, 538
Gelato di tutti frutti, 538
Gelato di banane, 538
Gelato di pistacchi, 539
Gelato di torrone, 540
Gelato di marroni, 540
Ponce alla romana, 541
Spumone di the, 542
Macedonia, 542
Gelato di latte di mandorle, 543
Zorama, 544
Caffè-latte gelato, 544
COSE DIVERSE
Caffè, 545
The, 548
Cioccolata, 550
Frutta in guazzo, 551
Pesche nello spirito, 552
Pesche in ghiaccio, 553
Ciliege visciole in guazzo, 553
Ribes alla francese, 554
Ponce alla parigina, 554
Mandorle tostate, 554
Olive in salamoia, 555
Funghi sott'olio, 556
Mostarda all'uso toscano, 556
Crosta e modo di crostare, 557
Spezie fini, 558
APPENDICE
Cucina per gli stomachi deboli 561
NOTE DI PRANZI 569
(due per ciascun mese, e per dieci solennità dell'anno)
Gennaio 570
Febbraio 571
Marzo 572
Aprile 573
Maggio 574
Giugno 575
Luglio 576
Agosto 577
Settembre 578
Ottobre 579
Novembre 580
Dicembre 581
Capo d'anno 582
Festa della Befana 582
Berlingaccio 582
Pranzo di Quaresima 583
Pasqua d'uovo 583
Pasqua di rose 583
Festa dello Statuto 584
Quindici Agosto 584
Otto Settembre 584
Festa di Natale 585
Colazioni alla forchetta 586
Indice alfabetico 587
Indice delle materie 603