Indice alfabetico

Acciughe alla marinara, 337.

Acciughe fritte, 337.

Acetosa di lampone, 512.

Agnello all'orientale, 379.

Agnello arrosto all'aretina, 365.

Agnello arrosto morto (v. Arrosto morto coll'odore, ecc.), 363

Agnello coi piselli all'uso di Romagna, 238.

Agnello in frittata, 169.

Agnello trippato, 238.

Agnellotti (v. Tortellini all'italiana), 46

Albicocche in composta, 502.

Amaretti I, 438; II, 438.

Amaretti fritti, 163.

Anatra domestica arrosto, 375.

Anatra domestica col contorno di riso, 208.

Anatra domestica in umido I, 208; II (v. Pappardelle all'aretina), 105.

Anatra selvatica in umido I, 206; II, 207.

Anguilla, 341.

Anguilla alla fiorentina, 343.

Anguilla arrosto, 343.

Anguilla coi piselli, 346.

Anguilla col vino, 344.

Anguilla in gratella (v. Anguilla arrosto), 343.

Anguilla in umido, 344.

Anguilla in umido all'uso di Comacchio, 345.

Animelle alla bottiglia, 246.

Anolini alla parmigiana, 76.

Arigusta 333.

Aringa ingentilita, 350.

Àrista, 273.

Arnioni alla fiorentina, 221.

Arnioni alla parigina, 381.

Arnioni per colazione, 221.

Arnioni saltati, 220.

Arrostini di vitella di latte alla salvia, 244.

Arrosto d'agnello all'aretina, 365.

Arrosto di lepre I, 366; II, 367.

Arrosto di maiale nel latte (v. Maiale, ecc.), 378.

Arrosto di uccelli, 363.

Arrosto di vitella di latte, 362.

Arrosto morto, 363.

Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino, 363.

Arrosto morto di pollo alla bolognese, 372.

Arrosto morto lardellato, 367.

Arselle o telline alla livornese, 347; in salsa d'uovo, 346.

Babà, 388.

Baccalà alla bolognese, 353.

Baccalà alla fiorentina, 351.

Baccalà dolce-forte, 353.

Baccalà fritto, 353.

Baccalà in gratella, 353.

Baccalà in salsa bianca, 355.

Baccalà in zimino (v. Tinche in zimino), 357.

Baccalà montebianco, 120.

Balsamella, 130.

Bastoncelli croccanti, 392.

Bavarese lombarda (dolce del giorno), 477.

Beccaccia arrosto (v. Crostini di Beccaccia), 117; (v. Uccelli arrosto), 363.

Beccaccia in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

Beccaccia in umido (v. Piccioni in umido), 210.

Beccaccia (Crostini di), 117.

Beccaccia (Pasticcio freddo di), 274.

Beignets (v. Ciambelline), 161.

Bianco mangiare, 482.

Biscotti croccanti I, 390; II, 391.

Biscotti da famiglia, 393.

Biscotti della salute, 393.

Biscotti teneri, 392.

Biscottini puerperali, 461.

Biscotto, 415.

Biscotto alla sultana, 394.

Biscotto da servirsi con lo zabaione, 484.

Biscotto di cioccolata, 415.

Biscuit (Pezzo in gelo), 533.

Bistecca alla fiorentina, 380.

Bistecca nel tegame, 381.

Bocca di dama I, 402; II, 403.

Bocconi di pane ripieni, 176.

Bombe composte, 157.

Bombe di semolino, 158.

Bombe e pasta siringa, 155.

Bracioline alla Bartola, 231.

Bracioline alla contadina, 232.

Bracioline di vitella di latte all'uccelletto, 176.

Bracioline ripiene, 231.

Bracioline ripiene di carciofi, 251.

Braciuola di manzo alla sautè o in teglia, 203.

Braciuola di manzo ripiena, arrosto, 368.

Braciuola di manzo ripiena, in umido, 203.

Braciuole di castrato e Filetto di vitella alla finanziera, 250.

Braciuole di maiale nella scamerita, 233.

Brigidini, 441.

Brioches, 398.

Broccioli fritti, 338.

Broccoli o talli di rape alla fiorentina, 308.

Broccoli romani, 308.

Brodo, 37.

Brodo per gli ammalati, 38.

Buccellati I, 418; II, 420.

Budino alla genovese, 255.

Budino alla napoletana, 470.

Budino alla tedesca, 467.

Budino di cervelli di maiale, 256.

Budino di cioccolata, 472.

Budino di farina di riso, 464.

Budino di limone, 471.

Budino di mandorle tostate, 473.

Budino di nocciuole (avellane), 390.

Budino di pane e cioccolata, 510.

Budino di patate, 468.

Budino di ricotta, 470.

Budino di riso, 469.

Budino di semolino, 463.

Budino di semolino e conserve, 464.

Budino Gabinetto, 473.

Budino nero, 471.

Bue alla brace, 225.

Bue alla California, 227.

Bue alla moda, 225.

Bue garofanato, 245.

Cacciagione (Pasticcio freddo di), 274.

Cacciucco I, 320; II, 321.

Cacimperio, 191.

Caffè, 545.

Caffè-latte gelato, 544.

Cappelletti all'uso di Romagna, 43.

Cappone arrosto tartufato, 370.

Cappone in galantina, 270.

Cappone in vescica, 271.

Carciofi fritti, 158.

Carciofi (Cotolette di), 159.

Carciofi in gratella, 301.

Carciofi in salsa, 298.

Carciofi in teglia, 191.

Carciofi in umido colla nepitella, 299.

Carciofi ripieni, 300.

Carciofi ripieni di carne, 300.

Carciofi ritti, 299.

Carciofi seccati per l'inverno, 302.

Cardoni colla balsamella, 294.

Cardoni fritti, 146.

Cardoni in gratella, 293.

Cardoni in teglia, 293.

Cardoni in umido, 293.

Carne alla genovese, 252.

Carne all'imperatrice, 264.

Carnesecca colle uova (v. Salsiccia, ecc.), 189.

Carote fritte, 146.

Castagnole I, 172; II, 173.

Castrato alla finanziera, 250.

Castrato arrosto, 365.

Castrato in cazzaruola I, 222; II, 223.

Castrato (Lombata di) ripiena, 224.

Cavallucci di Siena, 430.

Cavolfiore all'uso di Romagna, 286.

Cavolfiore colla balsamella, 306.

Cavolo bianco per contorno, 310.

Cavolo colle fette (v. Cavolo nero per contorno), 310.

Cavolo nero per contorno, 310.

Cavolo ripieno, 309.

Cavolo verzotto per contorno, 317.

Cefali in gratella I, 346; II (v. Crema alla francese), 487.

Cenci, 410.

Cervello fritto, 178.

Chiare d'uovo (Dolce di), 442.

Chifels fritti, 162.

Cialdoni, 432.

Ciambelle ossia buccellati I, 418; II, 420.

Ciambelline, 161.

Ciarlotta, 496.

Ciarlotta di mele, 496.

Cibreo, 200.

Cicale fritte, 340.

Cicale in umido, 340.

Cicale ripiene, 339.

Cieche alla pisana, 356.

Cieche fritte I, 356; II, 357.

Cignale dolce-forte, 218.

Cignale fra due fuochi, 219.

Ciliege marasche cotte (v. Ribes all'inglese), 462.

Ciliege visciole in guazzo, 553.

Cioccolata, 550.

Cipolline agro-dolci, 295.

Cipolline in istufa, 296.

Cipolline per contorno ai coteghini, 296.

Claret cup (bibita inglese), 516.

Composta di cotogne, 504.

Conchiglie ripiene, 334.

Coniglio arrosto, 367.

Coniglio fritto, 219.

Coniglio in umido, 219.

Conserva di albicocche, 520.

Conserva di aranci, 524.

Conserva di aranci forti, 525.

Conserva di azzeruole, 522.

Conserva di cotogne, liquida, 524.

Conserva di cotogne, soda, 523.

Conserva di more, 521.

Conserva di pesche (v. Conserva di albicocche), 520.

Conserva di pomodoro senza sale, 517.

Conserva di pomodoro, dolce, 519.

Conserva di rose, 525.

Conserva di susine, 520.

Conserve di ribes e lampone, 521.

Contorno di filetti di sogliole, 328.

Coratella d'agnello alla bolognese, 174.

Cosciotto d'agnello arrosto morto (v. Arrosto morto, ecc.), 363.

Cosciotto di castrato arrosto, 365.

Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I, 222; II, 223.

Costolette d'agnello con tartufi (v. Cotolette di vitella), 234.

Costolette d'agnello vestite, 185.

Costolette di daino alla cacciatora, 219.

Costolette di vitella di latte alla milanese, 369.

Costolette nella carta, 185.

Coteghino fasciato, 240.

Cotognata, 435.

Cotolette col prosciutto, 234.

Cotolette di arigusta, 334.

Cotolette di baccalà, 354.

Cotolette di carciofi, 159.

Cotolette di vitella di latte, o d'agnello, coi tartufi alla bolognese, 234.

Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo, 233.

Cotolette imbottite, 175.

Crema, 485.

Crema alla francese, 487.

Crema fritta I, 173; II, 174.

Crema montata, 489.

Crescente, 163.

Crescioni, 164.

Cresentine, 179.

Croccante, 427.

Croccante a bagno-maria, 490.

Crocchette, 165.

Crocchette di animelle, 165.

Crocchette di patate, 166.

Crocchette di riso composte, 166.

Crocchette di riso semplici, 166.

Crocchette fini (v. Fritto composto, ecc.), 149.

Crosta e modo di crostare, 557.

Crostate, 427.

Crostini di beccaccia, 117.

Crostini di capperi, 115.

Crostini di fegatini di pollo, 116.

Crostini di fegatini di pollo con la salvia, 117.

Crostini di fegatini e acciughe, 119.

Crostini di milza, 119.

Crostini di tartufi, 116.

Crostini di tre colori, 194.

Crostini diversi, 118.

Crostini fioriti, 119.

Cuscussù, 69.

Daino (Costolette di) alla cacciatora, 219.

Dolce alla napoletana, 403.

Dolce di chiare d'uovo, 442.

Dolce di ciliege, 480.

Dolce di cioccolata, 472.

Dolce di mandorle, 423.

Dolce di marroni con panna montata, 460.

Dolce Firenze, 458.

Dolce Roma, 456.

Dolce tedesco, 405.

Dolce Torino, 457.

Donzelline, 162.

Donzelline aromatiche, 229.

Donzelline ripiene di acciughe salate, 179.

Elisir di china, 530.

Fagiano arrosto tartufato (v. Cappone, ecc.), 370.

Fagiuoli a guisa d'uccellini, 285.

Fagiuoli sgranati per contorno al lesso, 285.

Fagiuolini colla balsamella, 284.

Fagiuolini con l'odore di vainiglia o di nepitella, 284.

Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina, 284.

Fagiuolini e zucchine alla sauté, 283.

Fagiuolini in salsa d'uovo, 283.

Farina dolce (Sformato di), 459.

Farinata gialla di magro, 80.

Fave alla romana o dei morti, 433.

Fave fresche in istufa, 305.

Fegatelli in conserva, 380.

Fegatini di pollo (Crostini di), 116.

Fegato alla cacciatora, 172.

Fegato col vino bianco, 171.

Fegato di maiale fritto, 148.

Fegato di vitella di latte alla militare, 250.

Fegato d'oca I, 209; II, 376.

Fegato (Pane di), 280.

Fegato (Pasticcio di), 280.

Filetti di sogliole col vino, 328.

Filetti di sogliole per contorno, 328.

Filetto alla parigina, 252.

Filetto colla marsala, 251.

Filetto di manzo arrosto (v. Quagliette), 368.

Filetto di vitella alla finanziera (v. Braciuole di castrato, ecc.), 250.

Finocchi colla balsamella, 311.

Finocchi fritti, 146.

Finocchi per contorno, 311.

Focaccia alla portoghese, 437.

Focaccia alla tedesca, 416.

Focaccia coi siccioli, 416.

Folaghe in umido, 209.

Fondua (v. Cacimperio), 191.

Fricandò, 198.

Fricassea, 199.

Frittata a sgonfiotto ossia montata, 495.

Frittata colla pietra di vitella di latte, 137.

Frittata di cavolfiore, 136.

Frittata di cipolle, 135.

Frittata di fagiuolini in erba, 136.

Frittata di spinaci, 135.

Frittata in riccioli per contorno, 136.

Frittata in zoccoli, 135.

Frittate diverse, 134.

Frittelle di farina dolce (v. Migliaccio, ecc.), 187.

Frittelle di farina gialla (v. Migliaccio, ecc.), 188.

Frittelle di polenta alla lodigiana, 148.

Frittelle di riso I, 151; II, 152.

Frittelle di semolino, 152.

Frittelle di tondone, 153.

Fritto alla garisenda, 177.

Fritto alla romana I, 150; II, 150.

Fritto composto alla bolognese, 149.

Fritto di amaretti, 163.

Fritto di cardoni, 146.

Fritto di carote, 146.

Fritto di cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc., 178.

Fritto di chifels, 162.

Fritto di fegato di maiale, 148.

Fritto di finocchi, 146.

Fritto di granelli, 149.

Fritto di mele, 145.

Fritto di pasta ripiena, 143.

Fritto di pesche, 146.

Fritto di ricotta, 144.

Fritto di semolino, 146.

Fritto negli stecchini, 169.

Fritto ripieno di mostarda, 145.

Frutta in guazzo, 551.

Funghi fritti, 289.

Funghi in gratella, 290.

Funghi in umido, 290.

Funghi mangerecci, 289.

Funghi secchi, 290.

Funghi sott'olio, 556.

Funghi trippati, 290.

Gallina di Faraone, 374.

Garetto (v. Girello alla brace), 226.

Gâteau à la noisette, 387.

Gelatina, 38.

Gelatina di arancio in gelo, 506.

Gelatina di cotogne, 521.

Gelatina di fragole in gelo, 507.

Gelatina di lampone in gelo, 509.

Gelatina di marasche o di visciole in gelo, 507.

Gelatina di ribes in gelo, 508.

Gelatina di ribes per conserva, 522.

Gelato di albicocche, 535.

Gelato di amaretti, 535.

Gelato di aranci, 537.

Gelato di banane, 538.

Gelato di caffè-latte, 544.

Gelato di ciliege visciole, 536.

Gelato di cioccolata, 536.

Gelato di crema, 535.

Gelato di fragole, 534.

Gelato di lampone, 534.

Gelato di latte di mandorle, 543.

Gelato di limone, 533.

Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema), 535.

Gelato di marroni, 540.

Gelato di pesche, 534.

Gelato di pistacchi, 539.

Gelato di ribes, 538.

Gelato di torrone, 540.

Gelato di tutti i frutti, 538.

Germano arrosto (v. Anatra domestica arrosto), 375.

Germano ossia anatra selvatica in umido I, 206; II, 207.

Gialletti I, 408; II, 409.

Girello alla brace, 226.

Gnocchi, 51.

Gnocchi alla romana, 181.

Gnocchi di farina gialla, 104.

Gnocchi di latte, 495.

Gnocchi di patate, 103.

Gnocchi di semolino, 180.

Granelli fritti, 149.

Granelli in umido (v. Cibreo), 200.

Insalata di patate, 312.

Insalata di radicchio cotto e barbabietola (v. Insalata maionese), 194.

Insalata maionese, 194.

Insalata russa, 317.

Krapfen I, 153; II, 385.

Kugelhupf, 384.

Latte alla portoghese, 492.

Latte brûlé, 491.

Latteruolo, 492.

Latteruolo semplice, 493.

Lenticchie intere per contorno, 298.

Lenticchie passate per contorno, 298.

Lepre arrosto I, 366; II, 367.

Lepre dolce-forte (v. Cignale dolce-forte), 218.

Lepre in umido (v. Stufato di lepre), 217.

Lepre (Pane di), 279.

Lepre (Pasticcio di), 276.

Lesso rifatto, 262.

Lesso rifatto all'inglese, 262.

Lesso rifatto all'italiana, 263.

Le tazzine, 486.

Lingua alla scarlatta, 264.

Lingua di bue al sugo di carne, 220.

Lingua di vitella di latte in salsa piccante, 265.

Lingua dolce-forte, 220.

Lingua (scaloppe di) farsite in bella vista, 266.

Lingua in umido, 249.

Lingue di gatto, 443.

Lombata di castrato ripiena, 224.

Lombo di maiale ripieno, 244.

Luccio in umido, 357.

Maccheroni alla bolognese, 100.

Maccheroni alla francese, 98.

Maccheroni alla napoletana I, 99; II, 100.

Maccheroni al sugo (v. Stracotto di vitella), 196.

Maccheroni colla balsamella, 182.

Maccheroni colle sarde alla siciliana, 102.

Maccheroni col pangrattato, 183.

Maccheroni col sugo del coteghino (v. Coteghino fasciato), 240.

Maccheroni (Pasticcio di), 257.

Macedonia, 542.

Maiale arrostito nel latte, 378.

Malfattini, 68.

Mandorle tostate, 554.

Manicaretto di piccioni o di pollastri, 213.

Marena, 513.

Marena da trastullarsi, 515.

Mele all'inglese, 510.

Mele fritte, 145.

Mele in gelatina, 494.

Migliaccio di farina dolce, 187.

Migliaccio di farina gialla I, 188; II, 189.

Migliaccio di Romagna, 497.

Minestra a base di ricotta, 55.

Minestra del Paradiso, 53.

Minestra di bomboline di farina, 56.

Minestra di bomboline di patate, 59.

Minestra di bomboline di riso, 59.

Minestra di carne passata, 53.

Minestra di due colori, 59.

Minestra di erbe passate, 114.

Minestra di krapfen, 52.

Minestra di latte composta, 57.

Minestra di mattoncini di ricotta, 57.

Minestra di mille fanti, 57.

Minestra di nocciuole di semolino, 56.

Minestra di pane angelico, 58.

Minestra di pangrattato, 50.

Minestra di passatelli, 54.

Minestra di passatelli di carne, 55.

Minestra di semolino composta I, 51; II, 52.

Minestrone, 71.

Mostarda all'uso toscano, 556.

Naselli col vino (v. Filetti di sogliole, ecc.), 328.

Nasello alla palermitana, 325.

Nocino, 530.

Oca domestica, 375.

Offelle di marmellata, 424.

Offelle di marzapane, 615.

Olive in salamoia, 555.

Orzata, 515.

Osso buco, 263.

Pagnottelle ripiene, 186.

Pallottole di mandorle, 486.

Pallottole di patate, ripiene, 167.

Pallottole di semolino, 147.

Palombo fritto, 358.

Palombo in salsa (v. Rotelle di palombo, ecc.), 326.

Palombo in umido, 359.

Panata, 49.

Pane bolognese, 417.

Pane di fegato, 280.

Pane di lepre, 279.

Pane di sabbia, 444.

Pane di Spagna, 414.

Panettone Marietta, 417.

Pappardelle all'aretina, 105.

Pappardelle colla lepre I, 107; II, 108.

Pappardelle o strisce col sugo di coniglio, 106.

Pappardelle o strisce col sugo di folaga (v. Folaghe in umido), 209.

Passatelli di carne (v. Minestra di passatelli, ecc.), 55.

Passatelli di pangrattato (v. Minestra di passatelli), 54.

Passatelli di semolino, 72.

Passato di patate, 312.

Pasta frolla, 406.

Pasta genovese, 405.

Pasta Maddalena, 420.

Pasta Margherita, 396.

Pasta matta, 137.

Pasta per pasticci diacci di carne, 141.

Pasta per pasticci di cacciagione, 141.

Pasta ripiena (v. Fritto di pasta ripiena), 143.

Pasta sfoglia, 138.

Pasta sfoglia a metà, 139.

Pasta siringa (v. Bombe e pasta siringa), 155.

Paste alla cacciatora, 105.

Paste al sugo (v. Stracotto di vitella), 196.

Paste asciutte con salsa di magro (v. Salsa di magro, ecc.), 122.

Paste con le arzavole, 106.

Paste di farina gialla I, 407; II, 407.

Pastella per fritti di carne, 140.

Pastella per le fritture, 140.

Pasticcini di carne, 142.

Pasticcini di marzapane, 439.

Pasticcini di pasta beignet, 441.

Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata, 456.

Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, 142.

Pasticcini di riso, 440.

Pasticcini di semolino, 440.

Pasticcio a sorpresa, 505.

Pasticcio di cacciagione (v. Pasticcio freddo, ecc.), 274.

Pasticcio di carciofi e piselli, 301.

Pasticcio di carne, 275.

Pasticcio di fegato, 280.

Pasticcio di lepre, 276.

Pasticcio di maccheroni, 257.

Pasticcio di magro, 348.

Pasticcio di selvaggina (v. Pasticcio di lepre), 276.

Pasticcio freddo di cacciagione, 274.

Pastine o capellini sul brodo di ombrina, 86.

Pastine pel the, 442.

Patate alla sautè, 311.

Patate colla balsamella (v. Cardoni, ecc.), 294.

Patate fritte (v. Patate alla sauté), 311.

Patate tartufate, 311.

Patate (Insalata di), 312.

Patate (Pallottole di) ripiene, 167.

Patate (Passato di), 312.

Pavone, 378.

Pere col vino rosso (v. Pere in composta II), 503.

Pere in composta I, 503; II, 503.

Perine di riso, 168.

Pernici arrosto (v. Uccelli arrosto), 217.

Pernici in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

Pernici in umido (v. Piccioni in umido), 210.

Pernici (Pasticcio freddo di), 274.

Pesce (qualità e stagione), 319.

Pesce al piatto, 321.

Pesce a taglio in umido, 324.

Pesce col pangrattato, 324.

Pesce di maiale arrosto, 379.

Pesce lesso, 323.

Pesce marinato, 322.

Pesce squadro in umido, 325.

Pesche fritte, 146.

Pesche in ghiaccio, 553.

Pesche nello spirito, 552.

Pesche ripiene, 494.

Petonciani, 291.

Petonciani fritti, 292.

Petonciani in gratella, 292.

Petonciani in umido, 292.

Petti di pollo alla sauté, 206.

Petti di pollo alla scarlatta, 170.

Petto di tacchino in gratella (v. Tacchino), 376.

Petto di vitella di latte in forno, 362.

Petto di vitella di latte ripieno, 243.

Pezzo in gelo (Biscuit), 533.

Piccione all'inglese, 211.

Piccione a sorpresa, 368.

Piccione coi piselli, 262.

Piccione in gratella, 379.

Piccioni in umido, 210.

Piccioni (Manicaretto di), 213.

Piccioni (Timballo di), 213.

Piselli alla francese I, 302; II, 303.

Piselli colla carnesecca, 304.

Piselli col prosciutto, 303.

Pizza a libretti, 195.

Pizza alla napoletana, 421.

Pizza gravida, 421.

Plum-cake, 477.

Plum-pudding, 476.

Polenta di farina gialla colle salsicce, 181.

Polenta fritta alla lodigiana (v. Frittelle, ecc.), 148.

Polenta pasticciata, 182.

Pollastra in umido col contorno di riso, 202.

Pollastri in umido (v. Manicaretto di piccioni), 213.

Pollo al diavolo, 371.

Pollo alla cacciatora, 171.

Pollo alla contadina, 203.

Pollo alla Marengo, 205.

Pollo alla Rudinì, 372.

Pollo arrosto morto alla bolognese, 372.

Pollo a sorpresa (v. Piccione, ecc.), 368.

Pollo colla marsala, 204.

Pollo colla panna, 205.

Pollo colle salsicce, 204.

Pollo disossato ripieno, 200.

Pollo dorato I, 169; II, 170.

Pollo fritto coi pomodori, 171.

Pollo in porchetta, 372.

Pollo in salsa d'uovo, 204.

Pollo in salsa tonnata, 269.

Pollo lesso, 226.

Pollo ripieno arrosto, 370.

Pollo ripieno lesso o in umido (v. Ripieno pei polli), 141.

Pollo vestito, 373.

Polpette, 235.

Polpette di trippa, 248.

Polpettone, 235.

Polpettone di carne cruda alla fiorentina, 236.

Pomodori ripieni per contorno, 305.

Ponce alla parigina, 554.

Ponce alla romana, 541.

Ponce di arancio, 531.

Presnitz, 383.

Prugne giulebbate, 462.

Pudding Cesarino, 475.

Quaglie arrosto (v. Uccelli arrosto), 363.

Quaglie col riso, 67.

Quaglie in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

Quaglie in umido (v. Piccioni in umido), 210.

Quaglie (Pasticcio freddo di), 274.

Quagliette, 368.

Quattro quarti all'inglese, 422.

Quattro quarti all'italiana, 423.

Quenelles, 237.

Ranocchi alla fiorentina, 350.

Ranocchi fritti (v. Ranocchi alla fiorentina), 350.

Ranocchi in umido, 350.

Rape colla balsamella (v. Cardoni, ecc.), 294.

Ravioli, 108.

Ravioli alla genovese, 110.

Ravioli all'uso di Romagna, 109.

Ribes alla francese, 554.

Ribes all'inglese, 462.

Ricciarelli di Siena, 431.

Ricotta fritta, 144.

Ricotta (Tortini di), 193.

Rifreddo di vitella di latte, 268.

Rigaglie di pollo (v. Cibreo), 200.

Rigaglie di pollo in umido (v. Umido di Rigaglie, ecc.), 260.

Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia, 142.

Ripieno pei polli, 141.

Risi e luganighe, 66.

Riso alla cacciatora, 66.

Riso colle quaglie, 67.

Riso con zucchini in brodo e asciutto, 73.

Riso in composta, 504.

Riso per contorno, 190.

Risotto alla milanese I, 95; II, 95; III, 96.

Risotto al sugo (v. Stracotto di vitella), 196.

Risotto coi funghi, 94.

Risotto coi gamberi, 97.

Risotto coi peocci (v. Risotto colle telline), 90.

Risotto coi piselli, 93.

Risotto coi pomodori, 94.

Risotto coi ranocchi, 96.

Risotto col brodo di pesce, 98.

Risotto colle arselle o colle telline, 90.

Risotto colle tinche, 91.

Risotto nero colle seppie alla fiorentina, 92.

Roast-beef I, 360; II, 361.

Roschetti, 409.

Rosolio d'anaci, 528.

Rosolio di cedro, 528.

Rosolio di Portogallo, 527.

Rosolio tedesco, 529.

Rossi d'uovo al canapè, 132.

Rotelle di palombo in salsa, 326.

Salame inglese, 428.

Salami dal sugo di Ferrara, 186.

Salsa alla maître d'hôtel, 123.

Salsa bianca per gli sparagi, 124.

Salsa con capperi per pesce lesso, 127.

Salsa del Papa, 129.

Salsa di capperi e acciughe, 122.

Salsa di magro per condire le paste asciutte, 122.

Salsa di peperoni, 130.

Salsa di pomodoro, 125.

Salsa genovese per pesce lesso, 128.

Salsa gialla per pesce lesso, 126.

Salsa maionese, 125.

Salsa olandese, 126.

Salsa per pesce in gratella, 127.

Salsa piccante I, 125; II, 125.

Salsa tartufata, 129.

Salsa tonnata, 128.

Salsa verde, 121.

Salsa verde, che i francesi chiamano Sauce Ravigote, 122.

Salsiccia colle uova, 189.

Salsiccia coll'uva, 190.

Salsiccia nel tegame (v. Salsiccia coll'uva), 190.

Saltimbocca alla romana, 176.

Sandwichs, 118.

Sapa, 516.

Sarde ripiene, 337.

Sauer-kraut I, 306; II, 307.

Savarin, 386.

Scaloppe di lingua farsite in bella vista, 266.

Scaloppine alla bolognese, 353.

Scaloppine alla genovese, 229.

Scaloppine alla livornese, 228.

Scaloppine con la panna acida, 230.

Scaloppine di carne battuta, 229.

Scaloppine di vitella di latte in tortino, 230.

Scannello annegato, 227.

Schienali fritti, 178.

Sedani per contorno, 296.

Sedani per contorno al lesso, 297.

Selvaggina (Pasticcio di), 276.

Semolino (Pallottole di), 147.

Semolino di magro, 81.

Semolino fritto, 146.

Seppie coi piselli, 347.

Sfilettato tartufato, 361.

Sfogliata ripiena di marzapane, 389.

Sformato cogli amaretti coperto di zabaione, 459.

Sformato della signora Adele, 255.

Sformato di carciofi, 287.

Sformato di cardoni, 287.

Sformato di cavolfiore, 286.

Sformato di conserve, 482.

Sformato di fagiuolini, 285.

Sformato di farina dolce, 459.

Sformato di finocchi, 288.

Sformato di funghi, 317.

Sformato di pasta lievita, 253.

Sformato di piselli freschi, 304.

Sformato di riso colle rigaglie, 260.

Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie, 254.

Sformato di savoiardi con lo zabaione, 484.

Sformato di semolino ripieno di carne, 253.

Sformato di spinaci, 287.

Sformato di zucchini passati, 316.

Sgonfiotto di farina gialla, 483.

Siroppo di cedro, 513.

Siroppo di lampone, 511.

Siroppo di ribes, 512.

Sogliole (Filetti di) col vino, 328.

Sogliole (Filetti di) per contorno, 328.

Sogliole in gratella, 327.

Soufflet di castagne, 502.

Soufflet di cioccolata, 500.

Soufflet di farina di patate, 501.

Soufflet di Luisetta, 500.

Soufflet di pollo, 201.

Soufflet di riso, 501.

Spaghetti alla rustica, 112.

Spaghetti coi naselli, 111.

Spaghetti coi piselli, 105.

Spaghetti colla balsamella, 114.

Spaghetti colle acciughe, 110.

Spaghetti colle salsicce (v. Tagliatelle col prosciutto), 87.

Spaghetti col sugo di seppie, 111.

Spaghetti con le telline, 82.

Spaghetti con salsa di magro (v. Salsa di magro, ecc.), 122.

Spaghetti da quaresima, 103.

Spalla d'agnello all'ungherese, 239.

Spalla e cosciotto di castrato in cazzaruola I (v. Cosciotto, ecc.), 222; II, 223.

Sparagi, 315.

Sparnocchie, 340.

Spezie fini, 558.

Spinaci di magro all'uso di Romagna, 315.

Spinaci per contorno, 314.

Spumone di the, 542.

Starne arrosto (v. Uccelli arrosto), 363.

Starne in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

Starne in umido (v. Piccioni in umido), 210.

Stiacciata alla livornese, 412.

Stiacciata coi siccioli, 410.

Stiacciata unta, 411.

Stoccafisso in umido, 355.

Storione, 335.

Storione in fricandò, 336.

Storni in istufa, 216.

Stracotto alla bizzarra, 198.

Stracotto di vitella, 196.

Strichetti alla bolognese, 74.

Strudel, 382.

Stufatino di muscolo, 241.

Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, 241.

Stufato di lepre, 217.

Sugo di carne, 4.

Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola, 41.

Sugo di pomodoro, 42.

Tacchino arrosto tartufato (v. Cappone, ecc.), 370.

Tacchino lesso, arrosto, arrosto morto, in gratella o in umido (v. Tacchino), 376.

Tacchinotto allo spiedo (v. Gallina di Faraone), 374.

Tagliatelle alla rustica (v. Spaghetti alla rustica), 112.

Tagliatelle all'uso di Romagna, 88.

Tagliatelle col prosciutto o colle salsicce, 87.

Tagliatelle verdi, 70.

Taglierini di semolino, 51.

Tartufi alla bolognese, tartufi con le uova e crudi, 294.

Tartufi per contorno (v. Petti di pollo alla sauté), 206.

Tartufi (Crostini di), 116.

Telline o arselle alla livornese, 347; in salsa d'uovo, 346.

Testicciuola d'agnello fritta, 174.

Testicciuola d'agnello in umido, 239.

The, 548.

Timballo di piccioni, 213.

Tinche alla sauté, 347.

Tinche in zimino, 357.

Tondone (v. Frittelle, ecc.), 153.

Tonno fresco coi piselli, 332.

Tonno in gratella, 332.

Tonno sott'olio in salsa alla bolognese, 332.

Tordi arrosto (v. Uccelli arrosto), 363.

Tordi colle olive, 214.

Tordi disossati in gelatina, 272.

Tordi finti, 215.

Tordi in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

Tordi in umido (v. Piccioni in umido), 210.

Torta alla marengo, 399.

Torta coi pinoli, 400.

Torta di mandorle e cioccolata, 455.

Torta di noci, 445.

Torta di pane bruno alla tedesca, 451.

Torta di patate, 448.

Torta di ricotta, 446.

Torta di riso, 446.

Torta di semolino, 451.

Torta di zucca gialla, 447.

Torta frangipane, 399.

Torta mantovana, 397.

Torta milanese, 449.

Torta ricciolina I, 397; II, 398.

Torta svizzera, 401.

Torta tedesca, 453.

Tortelli, 77.

Tortelli di ceci, 436.

Tortellini alla bolognese, 46.

Tortellini all'italiana (Agnellotti), 46.

Tortellini di carne di piccione, 49.

Tortini di ricotta, 193.

Tortino di patate I, 313; II, 314.

Tortino di petonciani, 292.

Tortino di pomodori, 193.

Tortino di scaloppine di vitella di latte (v. Scaloppine, ecc.), 230.

Tortino di zucchini, 313.

Totani fritti o in gratella, 338.

Triglie alla livornese, 331.

Triglie alla viareggina, 331.

Triglie col prosciutto, 329.

Triglie di scoglio in gratella, 330.

Triglie in gratella alla marinara, 329.

Trippa alla côrsa, 247.

Trippa col sugo, 246.

Trippa legata colle uova, 247.

Uccelli arrosto, 363.

Uccelli in salmì, 217.

Uccelli in umido (v. Piccioni in umido), 210.

Umido di rigaglie di pollo col sedano, 260.

Umido incassato, 259.

Un uovo per un bambino, 509.

Uova a bere e sode, 131.

Uova affogate, 131.

Uova colle salsicce o colla carnesecca, 189.

Uova di neve, 490.

Uova ripiene I, 133; II, 133.

Uova stracciate, 132.

Vitella alla genovese (v. Carne, ecc.), 252.

Vitella (Filetto di) alla finanziera, 250.

Vitella (Scannello di) annegato, 227.

Vitella di latte arrosto, 362.

Vitella di latte coi piselli (v. Agnello coi piselli, ecc.), 238.

Vitella di latte in guazzetto, 242.

Vitella di latte in tortino (v. Scaloppine, ecc.), 230.

Vitella di latte (Arrostini di) alla salvia, 244.

Vitella di latte (Bracioline di) all'uccelletto, 176.

Vitella di latte (Petto di) in forno, 362.

Vitella di latte (Petto di) ripieno, 243.

Vitella di latte (Rifreddo di), 268.

Vitello tonnato, 267.

Vol-au-vent (v. Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia), 142.

Zabaione, 511.

Zampa burrata, 249.

Zorama, 544.

Zucchini alla sauté (v. Fagiuolini, ecc.), 283.

Zucchini colla balsamella (v. Cardoni, ecc.), 294.

Zucchini col regamo, 281.

Zucchini fritti I, 160; II, 160.

Zucchini in teglia (v. Zucchini fritti I), 160.

Zucchini ripieni, di grasso, 281.

Zucchini ripieni, di magro, 282.

Zuppa alla certosina, 85.

Zuppa alla spagnuola, 65.

Zuppa alla Stefani, 75.

Zuppa col brodo di muggine, 84.

Zuppa col brodo di pesce (v. Risotto col brodo, ecc.), 98.

Zuppa colle cipolle alla francese, 73.

Zuppa di acetosa, 63.

Zuppa di fagiuoli, 78.

Zuppa di gamberi col sugo di carne, 74.

Zuppa di lenticchie, 81.

Zuppa di limone, 481.

Zuppa di magro colle telline, 82.

Zuppa di ovoli, 61.

Zuppa di pane d'uovo, 66.

Zuppa di purè di piselli, di grasso, 62; di magro, 78.

Zuppa di purè di piselli secchi, 87.

Zuppa di ranocchi, 82.

Zuppa di visciole, 481.

Zuppa di zucca gialla, 61.

Zuppa inglese, 478.

Zuppa inglese liquida (v. Crema), 485.

Zuppa regina, 64.

Zuppa ripiena, 60.

Zuppa santé, 62.

Zuppa sul sugo di carne, 63.

Zuppa tartara, 479.

Zuppa toscana di magro alla contadina, 79.