Part 1 — TABLE DES MATIÈRES CONTENUES DANS LE PREMIER VOLUME.

Index de la Table des matières.

Discours préliminaire. Services de table. Potages. Sauces. Garnitures. Ragoûts. Bœuf. Veau. Mouton. Agneau. Cochon. Sanglier. Chevreuil. Daim. Lièvre. Lapereau. Faisan. Perdrix rouges. Bécasses etc. Pluvier. Grives. Cailles. Mauviettes. Rouges-gorges. Pigeons. Volaille. Dinde. Pigeons. Oies. Canards. Maigre.

Pages

DISCOURS PRÉLIMINAIRE. vij

SERVICES DE TABLE.

PRINTEMPS.

PREMIER SERVICE.

Menu de 40 couverts, en gras. 1

— de 25 à 30 couverts. 2

— de 16 à 20 couverts. 3

— de 8 à 12 couverts. 4

— de 12 à 16 couverts, à l’anglaise. 5

SECOND SERVICE.—MILIEU. ib.

HIVER.

PREMIER SERVICE.

Menu de 40 couverts. 5

— de 25 à 30 couverts. 7

— de 15 à 20 couverts. 8

— de 8 à 12 couverts. 9

SECOND SERVICE.

Menu de 40 couverts, en maigre. 9

— de 24 à 30 couverts. 11

— de 16 à 20 couverts. 11

— de 8 à 12 couverts. 12

POTAGES.

Grand Bouillon. 13

Empotage. 14

Grand Consommé, etc. 15

Blond de Veau. ib.

Mitonnage. 16

Potage Croûtes, au Pot. ib.

— printanier. 17

— à la Crecy. ib.

— au Riz. 18

Autre façon. ib.

Chapon au Riz. 19

Potage au Vermicelle clair, ib.

— à la Julienne. 20

— à la Brunoise. ib.

— à la Purée de Pois. 21

Potage à la Purée de Lentilles à la Reine, etc. 22

— à la Purée de Carottes. ib.

— à la Purée de Navets. ib.

— aux Laitues. ib.

— à la Purée de Marrons. 23

— en Tortue. 24

— aux Choux. 25

— au Sagou, etc. 26

— à la Condé. ib.

— à la Bisque d’Écrevisses. 27

— à la Reine. 28

— au Macaroni. 29

— à la Génoise ou aux Raviolis. 30

Potages aux Pâtes d’Italie. 30

— à la Semoule. 31

Bouillon de Poulet. ib.

— de Poulet, pectoral. ib.

Bouillon de Veau, rafraîchissant. 32

— de Mou de Veau. ib.

SAUCES.

Jus de Bœuf. 32

Grande Sauce. 33

Espagnole. 34

— travaillée. 36

Velouté, ou Coulis blanc. ib.

— travaillé. 37

Grand Aspic. 38

Sauce blanche ou au Beurre. 39

— à l’Anglaise et au Beurre. ib.

— hollandaise. ib.

— à l’Allemande. 40

— à la Béchamelle. ib.

Autre manière. 41

Sainte-Menéhould. ib.

Sauce à la bonne Morue. 42

— à la Poulette. ib.

— italienne rousse. ib.

— italienne blanche. 43

— à la Maître-d’Hôtel, froide. ib.

— à la Maître-d’Hôtel, liée. 44

— au Suprême. ib.

— à la Matelote. ib.

— poivrade 45

— hachée. ib.

— piquante 46

— à la Nompareille ou à l’Arlequine. ib.

— à la Pluche. 47

— aux Truffes ou à la Périgueux. ib.

— à la purée de Champignons. 48

— en Tortue. ib.

— Kari ou à l’Indienne. 49

— Tomate. ib.

— à l’Ivoire. 50

Sauce Ravigote blanche. 51

— Ravigote froide et crue. ib.

— Ravigote cuite. 52

— verte. ib.

— Robert. 53

— au beurre d’Écrevisses. ib.

— aux Homards. 54

— a la purée d’Oseille. 55

— à la Purée d’Oignons blancs. ib.

— à la purée d’Oignons rousse, dite Bretonne. 56

— à la purée de Pois. ib.

— Pois verts, pour Entrées et Entremets. 57

Purée de Pois secs. 58

Sauce à la purée de Lentilles à la Reine. ib.

Purée de Gibier. ib.

Sauce au pauvre Homme. 59

Glace ou Consommé réduit. ib.

Marinade cuite. 60

Poêle. 61

Sauce à la Mirepoix. ib.

Blanc. ib.

Petite Sauce à l’Aspic. 62

Sauce au fumet de Gibier. ib.

— au Beurre d’ail. 63

— au Beurre d’anchois. ib.

— au Beurre de Provence. 64

— à la Tartare. ib.

— au Fenouil. ib.

— à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau. 65

— claire à l’Estragon. ib.

— à l’Estragon, liée. 66

— mayonnaise. ib.

Roux. ib.

Roux blanc. 67

Pâte à frire. ib.

Friture. 68

Sauce aux Hatelets. 69

Autre Sauce aux Hatelets. 70

Brède-Sauce. 70

Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en petit Deuil. 71

—à la Pluche verte. ib.

Court-Bouillon. ib.

Ket-Chop. 72

La Ducelle. 73

Sauce au Vert-Pré. ib.

—à l’Orange. ib.

Eau de sel. 74

Beurre lié. ib.

Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve. 75

GARNITURES.

Bords de Plats. 76

Crêtes de Coqs. 77

Garniture de Rognons de Coqs. 78

Foies gras et demi-gras pour Garnitures. ib.

Truffes pour Garnitures. ib.

Carottes pour Garnitures. 79

Navets pour Garnitures. ib.

Champignons pour Garnitures. ib.

Petits Oignons pour Garnitures. 80

Laitues pour Garnitures. ib.

Vert d’Épinards. 81

Culs d’Artichauts tournés. ib.

Poivre de Cayenne, etc. 82

— Kari. 83

Oignons glacés. ib.

Concombres au blanc. ib.

— au brun. 84

Pluche d’Oignons blanche et rousse. ib.

Pluche d’Oignons au roux. 85

RAGOUTS.

Salpicons. 85

Salpicon ordinaire. ib.

Ragoût de Ris de Veau. 86

— de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière. 87

— de Laitances de Carpes. 88

— de Langues de Carpes. ib.

Des Truffes en général. 89

Ragoût aux Truffes. 91

— aux Truffes et à l’Espagnole. 92

— aux Truffes à l’Italienne. ib.

— aux Truffes à la Piémontaise. ib.

— à la Périgueux. 93

Observations sur les Champignons. ib.

Ragoût aux Champignons. 94

Ragoût de Champignons au blanc. 95

— de Morilles. 96

— de Mousserons. ib.

— de Chicorée au brun. ib.

— de Chicorée au blanc. 97

Autre manière. 98

Manière de remplacer la Chicorée, etc. ib.

Ragoût d’Épinards. ib.

— de Haricots à la Bretonne. 99

— de Haricots au jus. 100

Garniture de Céleri ou Entremets. ib.

Ragoût blanc aux Concombres. 101

Ragoût brun aux Concombres. 101

—à la Chipolata. ib.

—de Pois au Lard. 102

—d’Olives. ib.

—de Navets en Haricots vierges. 103

Ragoût aux pointes d’Asperges. 103

—de petites Racines. ib.

—aux petits Oignons. 104

—à la Macédoine. ib.

—à la Godiveau. ib.

BŒUF. ib.

Bœuf bouilli (ordinaire). 106

Pièce de Bœuf garnie de Choux. 107

—au Pain perdu. 108

—à l’écarlate. ib.

Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale. 110

Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif. 112

Bœuf fumé ou de Hambourg. 113

Aloyau à la Broche. 114

—à la Godard. 115

Noix de Bœuf braisée. ib.

Côtes de Bœuf couvertes aux Racines. 116

Entre-Côte de Bœuf. 117

Filet de Bœuf, piqué, à la Broche. ib.

—au Vin de Madère. 119

Filet d’Aloyau aux Concombres. 120

Filet de Bœuf à la Chicorée. ib.

—à la Sauce Tomate. ib.

Filets de Bœuf sautés dans leur Glace. 120

Bifteck. 121

Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre. 122

Queue de Bœuf en Hoche-pot. 123

— à la purée de Pois, Lentilles, etc. 124

Langue fumée. ib.

—de Bœuf fourrée. 125

—à la braise. 126

—en papillote. ib.

—à l’Italienne ou au Parmesan. 128

Palais de Bœufs au Gratin. ib.

—à l’Italienne. 130

—à la Poulette. ib.

—à la Ravigote. 131

Croquettes de Palais de Bœufs. ib.

Palais de Bœufs en Cracovie. 132

—à la Lyonnaise. 133

Gras-double. ib.

VEAU. 134

Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise. 134

— farcie. 135

— en Tortue. 137

Oreilles de Veaux farcies. 138

— en Marinade. ib.

— à l’Italienne. 139

— à la Ravigote. ib.

Langues de Veaux à la Sauce piquante. ib.

Pieds de Veau. 140

Cervelles de Veaux à l’Allemande. ib.

— en Matelote. 141

— en Marinade. ib.

— à la purée de Pois. ib.

— au Beurre noir. ib.

— à la Ravigote. 142

Foie de Veau à la Poêle. ib.

Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade. 143

— à l’Italienne. 144

— à la Broche. ib.

Mou de Veau à la Poulette. 145

— au Roux. 146

Fraise de Veau. 147

— à la Brisac. ib.

Ris de Veau à la Dauphine. ib.

— à l’Espagnole. 148

Hatelet de Ris de Veau. ib.

Ris de Veau en caisse. 149

— à l’Anglaise. 150

Petit Aspic de Ris de Veau. 151

Ris de Veau à la Poulette. 152

Queues de Veaux aux petits Pois. ib.

— à la Poulette. 153

Amourettes de Veau. 154

Quartier de Veau de derrière. 155

Cuissot de Veau, et manières d’en tirer parti. ib.

Noix de Veau à la Bourgeoise. 156

— en Bedeau. 157

— piquée. 158

Grenadins de Veau. ib.

Manchons à la Gérard. 159

Hâtereaux. 161

Popiettes de Veau. ib.

Escalopes de Veau à la manière anglaise. 162

Filets mignons de Veau. 163

Quartier du devant du Veau. ib.

Blanquette de Veau. ib.

Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc. 164

— en Queue de Paon. 165

Casserole au Riz. 166

Tendons de Veau en Macédoine. 167

— panés et grillés. ib.

— en Mayonnaise. ib.

— en Matelote. 168

— à la Ravigote. ib.

— à la Marinade. 169

— à la Villeroy. ib.

Côtelettes de Veau. ib.

— piquées. 170

— à la Chingara. 171

— sautées. 172

— au Jambon. ib.

— au Naturel. 173

— panées. ib.

— en papillotes. ib.

Carré de Veau à la Broche. 174

— piqué. 175

Petites Noix d’Épaule de Veau. ib.

Noix de Veau à la Gendarme. 176

MOUTON.

Du Mouton en général. 176

Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche. 177

Gigot de Mouton à la Broche. 178

—à l’Anglaise. ib.

—braisé ou à la Braise. 179

—à la Gasconne. 180

—à l’Eau. ib.

—en Chevreuil. 181

Selle de Mouton à la Broche. ib.

Selle de Mouton parée à l’Anglaise. 181

—à la Sainte-Menéhould. 182

Petites Selles de Mouton ou Carbonnades. 183

Rouchis de Mouton. ib.

Épaule de Mouton en Ballon. 184

Côtelettes de Mouton au Naturel. 185

—panées. ib.

—à la Minute. 186

Côtelettes de Mouton à la Jardinière. 186

— à la Chicorée. 187

— à la Soubise. ib.

Carrés de Mouton à la Servante. 188

— en Fricandeau. ib.

Filets mignons de Mouton. 189

Emincée de Filets de Mouton aux Concombres. ib.

Hachis de Mouton à la Portugaise. ib.

Haricot de Mouton à la Bourgeoise. 190

Poitrines de Moutons. 191

Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould. ib.

— grillés. 192

Queues de Moutons glacées à la Chicorée. ib.

— en Hoche-pot. 193

— au Soleil. ib.

Terrine de Queues de Moutons. 194

Rognons de Moutons à la Brochette. 195

— au Vin de Champagne ou à l’Italienne. ib.

Animelles ou Testicules de Moutons. 196

Amourettes ou Moelle alongée de Mouton. ib.

Cervelles de Moutons. ib.

Langues de Moutons en Papillotes. ib.

— au Gratin. 197

— à la Bretonne ou en Crépine. 198

— au Parmesan. 199

— à la Matelote. 200

Pieds de Moutons à la Poulette. ib.

— à la sauce Robert. 201

— à la Ravigote. ib.

AGNEAU. 202

Têtes d’Agneaux à la Poulette. 202

— à l’Italienne. 203

Oreilles d’Agneaux, farcies et frites. ib.

— à la Ravigote. 204

— à l’Italienne. ib.

Pieds d’Agn. à la Poulette. ib.

Rosbif d’Agneau. ib.

Quartier de devant d’Agneau à la broche. 205

Épigrammes d’Agneau. 205

Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges. 207

Tendons d’Agneau à la Villeroy. 208

Côtelettes d’Agneau au Naturel. ib.

— panées. ib.

— à la Minute. 209

Épaule d’Agneau en Musette. ib.

COCHON. 210

Hure de Cochon. 211

— à la manière de Troyes. 213

Jambon au Naturel. 214

— braisé. 215

— à la Broche. ib.

Échinée de Cochon. 216

Côtelettes de Cochon, sauce Robert. ib.

Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi. 217

— à la Purée. ib.

Queues de Cochons à la Purée. 218

Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould. ib.

— aux Truffes. ib.

Manière de faire ou de préparer le Lard. 219

Petit Salé. ib.

Sain-Doux. 220

Manière de faire le Jambon. ib.

Langues de Porcs fumées et fourrées. 221

Cochon de Lait. 222

— à l’Anglaise. 223

— en Galantine. 224

Boudin ordinaire. 225

— à la façon de Nanterre. 226

— blanc. 227

Boudin d’Écrevisses. 228

— de Lapereau. ib.

— de Faisan. 229

— de Foies gras. 230

Cervelas fumés. ib.

Saucisses. 231

— plates. ib.

Andouilles de Cochon. ib.

— de Couenne. 232

— à la Béchamelle. ib.

— de Bœuf. 233

— de Veau. 234

— de Fraise de Veau. ib.

SANGLIER. 235

Hure de Sanglier. 236

Filets de Sanglier. ib.

Côtelettes de Sanglier. 237

Jambon de Sanglier. ib.

Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier. 237

CHEVREUIL. ib.

Manière de dépecer le Chevreuil. 238

Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche. 239

Côtelettes de Chevreuil. 240

Épaules de Chevreuil. ib.

Civet de Chevreuil. ib.

Cervelle de Chevreuil en Marinade. 241

DAIM. ib.

Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim. 242

LIÈVRE.

Gâteau de lièvre. 243

Levraut à la Broche. 244

Levraut à l’Anglaise. 245

Civet de Lièvre. 246

Escalopes de Levraut au sang. ib.

Filets de Levrauts à la Provençale. 248

— en Serpent. ib.

Cuisses de Levrauts en papillotes. 249

Boudin de Lièvre. ib.

Côtelettes de Levraut. 250

LAPEREAU.

Sauté ou Escalopes de Lapereaux. 251

Filets de Lapereaux piqués et glacés. 252

Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons. 253

Cuisses de Lapereaux à la Dauphine. ib.

Hachis de Lapereaux à la Portugaise. 254

Filets de Lapereaux à la Voppalière. ib.

Lapereaux en fricassée de Poulet. 255

Gibelotte de Lapereaux. 256

— et d’Anguille. ib.

Lapereaux aux petits Pois. 257

Timbale de Lapereaux. ib.

Mayonnaise de Lapereaux. 259

Lapereaux aux fines Herbes. ib.

— en Papillotes. ib.

Marinade de Lapereaux. 260

Salade de Lapereaux. ib.

Terrine de Lapereaux. ib.

Lapereaux en Caisse. 261

Accolade de Lapereaux à la Broche. ib.

FAISAN. 262

Faisan à la Broche. 262

— aux Truffes ou à la Périgueux. 269

Filets de Faisans à la Voppalière. ib.

Escalopes de Faisans. 265

Salmi de Faisans. ib.

Soufflé de Faisans. 266

Faisan à la Chou-croûte. ib.

Croquettes de Faisans. 367

Mayonnaise de Faisan. ib.

Boudin de Faisan à la Richelieu. ib.

PERDRIX ROUGES. 268

Perdreaux rouges à la Périgueux. 269

— rouges ou gris à l’Espagnole. 270

— en Entrée de Broche. 271

— grillés. ib.

— à l’Anglaise. 272

Salmi de Perdreaux. ib.

— chaud ou froid. 273

Perdreaux à la Voppalière. 274

Salmi de Chasseur. ib.

Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette. ib.

Perdrix aux Choux. 275

Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux. 277

Mayonnaise de Perdreaux. ib.

Perdreaux à la Cussy. 278

Sauté de Filets de Perdreaux. 279

Purée de Perdreaux. 280

Soufflé de Perdreaux. ib.

Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée. 281

Hachis de Perdreaux. ib.

Salmi de Perdreaux à la d’Artois. 282

Sauté de Perdreaux aux Truffes. 283

Semelles de Perdreaux à la Chingara. ib.

Côtelettes de Perdreaux. 284

Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne. 285

Pâtés froids de Perdreaux. ib.

BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX, Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans l’Economie domestique.

Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche. 286

Autre manière de les servir à la Broche. 287

Salmi de Bécasses et de Bécassines. 287

Soufflé de Bécasses. ib.

Bécasses en entrée de Broche. ib.

Salmi de Bécasses de Chasseur. 288

Autre Salmi de Bécasses. ib.

Bécasses aux Truffes. ib.

Hachis de Bécasses en Croustades. 289

PLUVIER. 290

Pluviers au Gratin. 290

— à la Périgueux. 291

Pluviers en Entrée de Broche. 291

GRIVES.

Grives à la Broche. 292

— à la Flamande. ib.

Grives à l’Anglaise. 292

CAILLES.

Cailles à la Broche. 293

— au Laurier. ib.

— aux petits Pois. 294

— au Gratin. ib.

Cailles aux Laitues. 295

— en Croustades. 296

— à l’Anglaise. 297

— aux Truffes. ib.

MAUVIETTES OU ALOUETTES.

Mauviettes à la Broche. 298

— au Gratin. ib.

Sauté de Mauviettes aux Truffes. 299

Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes. 299

ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES. 299

PIGEONS.

Des Pigeons en général. 300

Ramereaux en Marinade. ib.

— poêlés. ib.

Ramereaux à l’Étouffade. 301

Des Tourtereaux. ib.

VOLAILLE.

Poulets. 302

Fricassée de Poulets. ib.

— à la Chevalière. 304

Kari. 305

Poulets en Entrée de Broche. 306

— à l’Ivoire. 307

— Sauce aux Huîtres. ib.

— Sauce aux Truffes. 308

— à la Sauce Tomate. ib.

— à l’Estragon. ib.

Poulets bouillis à l’Anglaise. 308

— en Lézard. 309

— aux Pois. 310

Autre façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc. 311

Poulets au Beurre d’Écrevisses. ib.

— à la Broche pour Rôt. 312

— à la Hollandaise. ib.

Poulets à la Tartare. 313

— Sauce au pauvre Homme, et diverses autres. ib.

— à la Périgueux. ib.

Poulet à la Mayonnaise. 314

Salade de Poulets. ib.

Poulets à la Crême. 315

— en Friteau. 316

Marinade de Poulets. 317

Rissoles de Volaille. ib.

Poulet en Capilotade. 318

Poulets à la Saint-Cloud. ib.

— à la Ravigote. 319

— à la Paysanne ou à la Démidoff. ib.

— à la Reine, sauce à la Pluche. 320

— à la Provençale. ib.

Chapon au gros Sel 321

— au Riz. ib.

— aux Truffes. ib.

Poularde en Entrée de Broche. 322

— aux Truffes. 323

— à la Maréchale. ib.

— à la Saint-Cloud. 324

Poulardes à la Bigarrure. ib.

Poularde Sauce Tomate. 325

— à la Broche pour Rôt. ib.

— en Entrée de Broche, à la Hollandaise. 326

— en Entrée de Broche. ib.

— en Entrée de Broche, à la Ravigote. ib.

— à l’Ivoire. ib.

— aux Huîtres. ib.

— sauce à l’Estragon. ib.

— bouillie à l’Anglaise. 327

— au Beurre d’Écrevisses. ib.

— à la Tartare. ib.

— sauce au Pauvre Homme. ib.

— à la Périgueux. ib.

Mayonnaise de Poularde. ib.

Poularde à la Crême. ib.

Marinade de Poularde. 327

Filets de Poulardes au Suprême. ib.

Emincée de Filets de Poulardes aux Concombres. 328

Ailes de Poulardes à la Maréchale. 329

Poularde en Galantine. ib.

Filets de Poulardes à la Béchamelle. 331

Soufflé de Poularde. 332

Hachis de Poularde à la Reine. ib.

Croquettes de Poularde. ib.

Côtelettes de Poulardes ou de Poulets. 333

Blanquette de Poularde. ib.

Filets de Poularde à l. 334

Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons. ib.

— en Ballon. 335

— à la Bayonnaise. 336

— à la Livernois. ib.

— aux Truffes. 337

Quenelles de Poulardes. ib.

Ailerons de Poulardes en Haricots vierges. 338

— en Haricots. 339

— à la Purée. ib.

— au Soleil. ib.

Terrine d’Ailerons de Poulardes. 340

Ailerons de Poulardes piqués et glacés. ib.

— à la Chicorée. 341

— à la Pluche verte. ib.

— à la Villeroi. 342

Crêtes et Rognons au Velouté. ib.

Grand Aspic de Crêtes et Rognons. 343

Petits Aspics de Crêtes et de Rognons. 344

Foies gras à la Périgueux. ib.

— au Gratin. ib.

— en Matelote. 345

— en Caisse. ib.

Hatelettes de Foies gras. 346

Coquilles de Foies gras. ib.

Dinde.

Dinde aux Truffes et à la Broche. 347

— en Galantine. ib.

— en Daube. 348

Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons. 349

Pigeons. ib.

Pigeons aux petits Pois. ib.

Autre manière. 350

Compote de Pigeons. 351

Pigeons au Blanc. 352

Marinade de Pigeons au Soleil. ib.

Pigeons à la Crapandine. 353

— à la Gautier. ib.

— au Basilic. 354

Côtelettes de Pigeons. 355

Pigeons à la Broche. 356

— en Ortolans pour Rôt. ib.

Oies.

Oies sauvages. ib.

Oison à la Broche. 357

Oie à l’Anglaise. ib.

Oie aux Marrons. 358

— à la Chipolata. ib.

Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne. 359

Cuisses d’Oies à la Lyonnaise. 360

— ou Quartiers d’Oies à la Purée. ib.

Oie à la Daube ou à la Flamande. ib.

Canards.

Des Canards en général. 361

Canard sauvage à la Broche. ib.

Filets de Canards sauvages à l’Orange. 362

Salmi de Canards sauvages. 363

— au Chasseur. ib.

Caneton de Rouen, sauce à l’Orange. ib.

— sauce aux Olives. 364

— aux petits Pois. ib.

— aux Navets, Haricots vierges. ib.

— aux Navets. 365

— sauce au Beurre d’Écrevisses. ib.

— sauce au Vert-pré. ib.

Canards aux petites Racines. ib.

— aux Concombres. ib.

— aux petits Oignons. ib.

— en Macédoine. ib.

— au Verjus. 366

— à la Purée verte. ib.

— aux Navets à la Bourgeoise. ib.

Caneton de Rouen, pour Rôt. 367

Oiseaux de Rivières et Sarcelles. ib.

MAIGRE.

Bouillon de Pois. 363

Bouillon pour les Potages et les Sauces. ib.

Bouillon de Poisson. 369

Jus maigre. ib.

Espagnole maigre. 370

Potage au Pain. 371

— à la Reine, en Maigre. ib.

— au Lait d’Amandes. 372

Autre manière. 373

Autre manière plus prompte et plus économique. 374

Potage à la Julienne maigre. 374

— maigre aux Herbes. 375

— au Riz et au Lait. ib.

— au Vermicelle et au Lait. 376

FIN DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME.

Table de 36 à 40 Couverts — Premier Service.

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Table de 20 à 25 Couverts — Premier Service.

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Table de 8 à 12 Couverts — Premier Service.

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