SERVICES DE TABLE.
Reading edition
PRINTEMPS.
PREMIER SERVICE.
Note de transcription: Voir les planches en fin de l'ouvrage. Les petits numéros ci-dessous indiquent l'emplacement suggéré des différents plats.
Menu de quarante Couverts, en gras (un dormant). [Voir Planche No 1.]
Quatre Potages.
1 printanier. 1 au blé vert.
1 aux choux nouveaux. 1 de pâte d’Italie.
Quatre Relevés.
1 d’une tête de veau en tortue. 1 de rosbif d’agneau piqué.
1 d’une pièce de bœuf à l’écarlate. 1 d’un turbot.
Seize Entrées.
1 d’une poularde à la ravigote.3 1 d’une fricassée de poulets aux petits pois.3
1 d’un pâté chaud de légumes.2 1 d’une noix de veau à la dauphine.3
1 de deux carrés de mouton à la servante.6 1 de pigeons à l’hérisson.8
1 de filets de maquereaux à la maître-d’hôtel.4 1 d’une cuisse d’oie à la purée de pois.9
1 de quenelles de volaille au velouté.9 1 de soufflé de gibier.5
1 de pieds d’agneau farcis à la Villeroi.4 1 de petits pâtés au salpicon.7
1 d’un ragoût mêlé.7 1 de filets de caneton à la provençale.6
1 d’hâtereaux à la bourguignote.8 1 de palais de bœuf au gratin.6
Quatre gros Entremets.
1 d’un pâté de perdreaux rouges.1 1 d’un biscuit de Savoie.1
1 d’un jambon glacé.1 1 d’un buisson d’écrevisses.1
Huit Plats de Rôt.
1 de poulets à la reine.4 1 de levreaux.3
1 d’une accolade de lapereaux.3 1 de pigeons ramiers.5
1 d’une langue de bœuf fumée.5 1 de cailles.4
1 de soles frites.1 1 de brochettes d’éperlans.2
Seize Entremets.
1 de concombres farcis.5 1 de féves de marais à la sarriette.6
1 de petits pois à la française.6 1 d’œufs pochés au jus.12
1 de laitues à l’espagnole.11 1 de gelée d’oranges dans l’écorce.10
1 de haricots verts à l’anglaise.9 1 de blanc-manger en petits pots.10
1 de choufleurs au beurre.5 1 de jalousies.12
1 de tartelettes bandées.7 1 d’asperges au beurre.11
1 d’épinards en croustade.9 1 de fondus en caisse.7
1 de beignets de cerises.8 1 de beignets de riz.8
Quatre Salades.
2 d’herbes. 1 d’olives. 1 de citrons.
Menu de vingt-cinq a trente Couverts, avec dormant. [Voir Planche No 2]
Quatre Potages.
1 de garbure.1 1 de riz, à la purée de pois.1
1 aux laitues.2 1 à la bisque d’écrevisses.2
Quatre Relevés.
1 d’une matelote à la marinière. 1 d’un quartier de chevreuil.
1 d’un cabiau en dauphin à la Ste-Menéhould. 1 d’une rouchie de mouton aux haricots verts à la bretonne.
Douze Entrées.
1 d’ailes de poularde à la maréchale.5 1 de cuisses de poulardes en petit cygne.
1 de maquereaux à l’anglaise.3 1 d’une dalle de saumon à la génoise.3
1 de côtelettes de mouton aux laitues.6 1 de tendons de veau à la poulette.4
1 d’aspic de filets de lapereaux.8 1 de pâté chaud de cailles.8
1 d’un caneton de Rouen au citron.7 1 de popiettes de veau.6
1 de morue au gratin à la béchamelle. 1 d’ailerons de dinde en marinade.7
Quatre gros Entremets.
1 d’un gâteau de Compiègne.1 1 d’une terrine de neraque.2
1 d’une hure de sanglier de Troyes.2 1 de buisson de ramequin.1
Quatre Plats de Rôt.
1 d’un coq vierge.7 1 de deux faisans.7
1 de soles frites.8 1 de goujons frits.8
Huit Entremets.
1 d’une crême à l’anglaise.5 1 de petits pois.3
1 d’une tourte aux cerises.6 1 de féves de marais.3
1 de nougat.6 1 d’artichauts à la barigoule.4
1 d’œufs au café.5 1 d’asperges à l’espagnole.4
Deux Salades.9 Huilier.10
Quatre Salades.
2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives.
Menu de seize a vingt couverts.
Deux Potages.
1 aux petits oignons. 1 au sagout et à la purée de navets.
Deux Relevés.
1 d’un rosbif de mouton des Ardennes. 1 d’un dindon en daube.
Huit ou dix Entrées.
1 de côtelettes à la Soubise. 1 de noix de veau en bedeau.
1 d’émincée de poularde aux concombres. 1 de deux poulets en lézards.
1 de ris de veau piqué sur la purée d’oseille. 1 d’une timbale de lazagnes.
1 de gibelotte de lapereau et d’anguille. 1 de filets de soles à la Horly.
1 de filets de bœuf en serpenteau. 1 d’une casserole au ris et tendons de veau.
Deux gros Entremets.
1 d’un gâteau de mille-feuilles. 1 d’un carpeau au bleu.
Quatre Plats de Rôt.
1 de cailles. 1 de pigeons.
1 d’un quartier de derrière d’agneau piqué. 1 d’un chapon pané à l’anglaise.
Deux Salades.
Huit ou dix Entremets.
1 d’un biscuit de Nioffe. 1 de petits pois à la française.
1 d’un gâteau de vermicelle. 1 de laitues à l’espagnole.
1 de crême aux pistaches renversées. 1 de choufleurs au beurre.
1 de beignets d’abricots. 1 d’artichauts à l’italienne.
Menu de huit a douze couverts.
1 potage en tortue. 1 relevé de truites à la génoise.
Six Entrées.
1 d’un suprême de poularde à la Chingara. 1 de côtelettes de pigeons.
1 d’un sauté de lapereaux aux concombres. 1 de côtelettes d’agneau à la purée de champignons.
1 d’un pâté chaud à la financière. 1 d’une poularde à la Saint-Cloud.
Deux Plats de Rôt.
1 de deux poulets, un piqué. 1 de tourtereaux.
Six Entremets.
1 de beignets de blanc-manger. 1 de petits pois.
1 d’un gâteau à l’italienne. 1 d’asperges au beurre.
1 de gelée de citrons. 1 d’épinards au consommé.
Salade de petite chicorée verte.
Menu de douze à seize Couverts, à l’anglaise.
Potage.
1 potage en tortue (dite fausse tortue).
Deux Bouts de Table.
1 d’un dindon bouilli, sauce aux huîtres, ou au céleri. 1 rosbif aux pommes de terre.
Six Entrées.
1 d’une dalle de saumon bouillie, sauce aux câpres, purée de navets. 1 de maquereaux bouillis, sauce aux fenouilles, épinards bouillis à l’anglaise.
1 de deux lapereaux, sauce aux oignons, choufleurs sans sauce. 1 de deux poulets, sauce au persil, purée de pommes de terre.
1 de quatre escalopes de veau. 1 de perdreaux, bré de sauce.
SECOND SERVICE.
MILIEU.
1 quartier de derrière de daim à la broche, sauce, gelée de groseilles. 1 d’une poularde rôtie.
1 d’un levraut farci à l’anglaise.
Deux Salades.
1 d’herbes. 1 de citrons.
1 d’une gelée de vin de Madère. 1 d’une tourte de confiture.
1 de woiches rabettes.
1 d’un plombpoutingue, sauce au vin de Malaga. 1 d’un poutingue de riz.
1 d’une gelée de Rome.
Treize à quinze Assiettes de dessert.
4 compotes. 2 de mendians et marrons.
4 assiettes de fruits crus. 2 de fromages.
2 de différens biscuits. 1 assiette montée.
HIVER.
PREMIER SERVICE.
Menu de quarante Couverts (un dormant).
Quatre Potages.
1 à la bisque d’écrevisses. 1 aux choux à la paysanne.
1 à la reine. 1 au ris et au blond de veau.
Quatre Relevés.
1 turbot, sauce au beurre de Vembre. 1 aloyau à la Godard.
1 de présalé sur des haricots à la bretonne. 1 de casserole au riz, garnie d’un kari de poulets.
Douze Hors-d’œuvres de cuisine.
1 de sauté de filets de mauviettes au fumet et aux truffes. 1 sauté de volaille aux truffes.
1 sauté de saumon à la maître-d’hôtel. 1 de filets de soles à la mayonnaise.
1 de petits pâtés d’une bouchée au hachis à la reine. 1 de boudin à la Richelieu, sauce à l’italienne blanche.
1 de filets de canetons à l’orange. 1 de côtelettes de mouton à la minute.
1 d’hatelets de ris de veau. 1 de croquettes aux truffes en côtelettes.
1 d’oreilles de cochon au menu-de-roi. 1 de filets de merlans à la Horly.
Douze Entrées.
1 poularde à la maréchale. 1 de caisses de foies gras aux truffes.
1 de manchon à la Gérard. 1 de côtelettes de veau à la Chingara.
1 de filet de bœuf, sauce au vin de Madère. 1 de cailles au gratin.
1 de poulets à la reine, sauce tomate. 1 de laitances de carpes en matelote.
1 de perdreaux à la Périgueux. 1 d’ailerons de dindon en haricot vierge.
1 de manchon de cabillaud à la crême. 1 d’un aspic de filets de lapereaux.
Quatre gros Entremets.
1 de baba. 1 d’une longe de veau de Pontoise.
1 de jambon de Baïonne glacé. 1 de croque-en-bouche.
Huit Plats de Rôt.
1 dindonneau. 1 de levrauts.
1 de sarcelles. 1 de petits pigeons en ortolans.
1 d’éperlans. 1 de soles frites.
1 de carpeau du Rhin, au bleu. 1 d’une hure de saumon.
Seize Entremets.
1 de cardes à l’essence et à la moelle. 1 d’épinards en croustade.
1 de salsifis au beurre. 1 de truffes sous la serviette et au vin de Champagne.
1 de céleri à l’espagnole. 1 de petites omelettes à la Célestine.
1 de truffes à l’italienne. 1 de croûtes aux champignons.
1 de choufleurs au Parmesan. 1 de blanc-manger en petits pots.
1 de gelée au vin de Malaga. 1 de tartelettes bandées aux confitures.
1 de darioles au massepain. 1 de beignets de pommes en quartier.
1 de beignets de riz. 1 d’œufs pochés à l’essence.
Quatre Salades.
2 d’herbes. 1 d’olives. 1 de citrons.
Menu de vingt-cinq a trente Couverts (un dormant).
Douze Hors-d’œuvres d’office.
4 de beurre à l’Enfant-Jésus. 2 de cornichons.
2 de salades d’anchois. 2 de canapés.
2 de petits radis.
Quatre Potages.
1 à la Conti. 1 au vermicelle, au blond de veau.
1 au lait d’amandes. 1 à la brunoise.
Quatre grosses Pièces.
1 d’un oison à la Chipolata. 1 d’une carpe à la Chambord.
1 d’un cabillaud à la hollandaise. 1 d’une culotte de bœuf braisée aux oignons glacés.
Huit Hors-d’œuvres d’entrées. Huit Entrées.
1 de petits pâtés en croustade, avec un salpicon. 1 d’un vol-au-vent de mauviettes.
1 de suprême de volaille aux truffes. 1 d’une timbale de macaronis.
1 de filets de perdreaux à la portugaise. 1 d’une poule de Caux, à la Périgueux.
1 de filet mignon de mouton en escalopes. 1 de deux canetons à la garloquine.
1 de filets de levrauts en serpent. 1 de côtelettes à la Soubise.
1 d’ailerons de poulardes à la Bellevue. 1 de tendons de veau en queue de paon, à la jardinière.
1 d’hatelets de filets de merlans, sauce à l’italienne. 1 de perdreaux, sauce à la bigarade.
1 de quenelles de saumon à l’espagnole. 1 d’un ris de veau à la dauphine.
Quatre gros Entremets.
1 de buisson d’écrevisses. 1 de buisson de ramequin.
1 de hure de Troyes. 1 d’un gâteau de mille-feuilles.
Six Plats de Rôt, dont deux gros.
1 de trois poulets (1 piqué). 1 de deux faisans (1 piqué).
1 d’accolades de lapereaux. 1 de cailles de vignes.
1 d’un quartier de chevreuil piqué. 1 d’un brochet à l’allemande.
Seize Entremets.
1 de biscuits de niauffes. 1 de choufleurs à l’espagnole.
1 de gimblettes glacées. 1 de haricots verts à l’anglaise.
1 d’une crême aux pistaches renversées. 1 de truffes en croustades.
1 d’une crême de chocolat. 1 d’œufs brouillés aux cardes.
1 de beignets de blanc-manger. 1 de navets en poires.
1 de céleri frit et glacé. 1 d’une macédoine.
1 d’une charlotte de pommes aux confitures. 1 de truffes à la piémontaise.
1 d’amourettes frites. 1 d’artichauts à l’italienne.
Quatre Salades.
2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives.
Menu de quinze a vingt Couverts (un dormant).
Deux Potages.
1 de ravioles. 1 de croûtes au pot.
Deux Relevés.
1 d’une tête de veau en tortue. 1 d’une dinde aux truffes.
Quatre Hors-d’œuvres d’entrée. Quatre Entrées.
1 de petites noix d’épaule de veau, à la purée de champignons. 1 de deux gros poulets, sauce à l’ivoire.
1 de sauté de levrauts au sang. 1 de deux carrés de mouton, un piqué de persil, et l’autre de lard.
1 d’escalopes de filet de bœuf aux pommes de terre. 1 de canard sauvage, sauce bigarade.
1 d’oreilles de veau à la ravigote. 1 d’une chartreuse de tendons de veau en huîtres.
Deux Flancs.
1 d’un pâté chaud maigre de carpes et d’anguilles. 1 d’un filet de bœuf à la broche, sauce hachée.
Deux gros Entremets.
1 rocher. 1 petit cochon de lait en galantine.
Quatre Plats de Rôt.
1 de perdreaux rouges. 1 d’une poularde du Mans.
1 d’éperlans. 1 de soles frites.
Huit Entremets.
1 de pommes au riz. 1 de cardes à la moelle.
1 de gelée de marasquin. 1 de choufleurs au beurre.
1 de beignets de chocolat. 1 de truffes à la serviette.
1 de tartelettes à la Chantilly. 1 de salsifis frits.
Deux Salades.
1 d’herbes. 1 de citrons.
Menu de huit à douze Couverts. [Voir Planche No 3]
Un Potage à la Julienne.
1 relevé d’une pièce de bœuf de Hambourg, garni de choucroûte.
Six Entrées.
1 d’un coq vierge en petit deuil.3 1 d’un pâté chaud de lazagnes.3
1 de bécasses en salmi.2 1 de pigeons à la Gautier, au beurre d’écrevisses.2
1 de côtelettes de mouton sautées, avec chicorée dans le puits.4 1 de palais de bœuf au gratin.4
Relevé.
1 Brioche au fromage, ou 1 pâté de foies gras de Strasbourg.1
Deux Plats de Rôt.
1 de poulets. 1 de perdreaux.
Quatre Entremets.
1 de cardes à la moelle.3 1 d’œufs au café.4
1 de haricots verts.3 1 de truffes à la cendre.4
Une salade.5
SECOND SERVICE.
Menu de quarante Couverts (un dormant).
Quatre Potages.
1 à la purée de pois verts et aux croûtons. 1 de purée de lentilles à la reine.
1 de quenelles de merlans. 1 de brunoise au pain.
Quatre Relevés.
1 d’un cabillaud à la Sainte-Menéhould. 1 d’une truite à la génoise.
1 d’un turbot, sauce aux homards. 1 d’un manchon d’esturgeon à la broche.
Seize Entrées.
1 d’une dalle de saumon à l’espagnole. 1 d’une carpe farcie, sauce à l’espagnole.
1 de carlets sur le plat. 1 d’ailes de raietons frits, sauce poivrade.
1 de perches à la valesfiche. 1 de filets de merlans en turban.
1 de vives grillées, sauce aux câpres. 1 de caisses de laitances de harengs, à l’italienne rousse.
1 de matelotes de foies de lottes. 1 d’un pâté chaud d’anguilles.
1 de petits pâtés maigres. 1 de filets de carrelets, sauce tomate.
1 d’œufs à la polonaise. 1 d’une omelette aux truffes.
1 d’une casserole au riz et aux langues de carpes. 1 d’une morue au gratin.
Quatre gros Entremets.
1 gâteau de Compiègne. 1 hure de saumon au bleu.
1 buisson d’écrevisses. 1 brochet à l’allemande.
Huit Plats de Rôt.
1 de soles frites. 1 d’une carpe frite.
1 d’éperlans. 1 de barbues.
1 de pilets. 1 de poules d’eau.
1 d’oiseaux de rivière. 1 de goujons.
Seize Entremets.
1 de gelée d’ananas. 1 de gelée d’épine-vinette.
1 de darioles. 1 de fondus.
1 d’œufs au thé. 1 de beignets de poires.
1 de pains à la duchesse. 1 de côtelettes en surprise.
1 de nouilles soufflées et méringuées. 1 d’un flanc à la suisse.
1 d’épinards à la crême. 1 de cardes à l’espagnole.
1 de navets en quadrille. 1 de choux-raves au beurre.
1 de salsifis frits. 1 de truffes au vin de Champagne.
Quatre Salades.
2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives.
Menu de vingt-quatre a trente Couverts (un dormant).
Quatre Potages, deux grands, deux moyens.
1 à la julienne. 1 à la Conti.
1 à la crecy. 1 au lait d’amandes.
Quatre Pièces, deux grosses et deux moyennes.
1 carpeau du Rhin à la Chambord. 1 murette.
1 turbot à la hollandaise. 1 églefin au soleil.
Douze Entrées.
1 de pâté chaud de légumes. 1 d’un manchon d’esturgeon à la broche.
1 de crêtes de morue à la maître-d’hôtel. 1 de mulet à la ravigote.
1 de filets de merlans à la Horly. 1 de maquereau-sansonnet à la maître-d’hôtel.
1 d’œufs à la tripe. 1 d’omelette à l’oseille.
1 de filets de soles au gratin. 1 de petits pâtés de filets de brochets à la béchamelle.
1 de grondins, sauce aux câpres. 1 de rissoles à la Choisy.
Deux gros et deux moyens Entremets.
1 d’un biscuit de Savoie. 1 de buisson de talmouses.
1 de buisson de crabes. 1 d’une barbue.
Quatre Plats de Rôt.
1 de merlans frits. 1 de brochet au bleu.
1 de carrelets frits. 1 de plongeons à la broche.
Huit Entremets.
1 de macaronis à l’italienne. 1 de gelée d’oranges.
1 de gâteaux à la paysanne. 1 de crême aux pistaches renversées.
1 d’œufs pochés. 1 de haricots blancs à la maître-d’hôtel.
1 d’artichauts au beurre. 1 de choufleurs au Parmesan.
Deux Salades.
1 d’herbes. 1 de citrons.
Menu de seize a vingt Couverts (un dormant).
Deux Potages.
1 à la pâte d’Italie. 1 aux choux.
Deux Relevés.
1 d’une truite à l’italienne. 1 d’un floton à la flamande.
Dix Entrées.
1 de saumon en papillotes. 1 d’une matelote de carpes.
1 d’anguille à la broche. 1 de fricandeau de brochet à la purée de champignons.
1 d’hatelets d’esturgeon, sauce poivrade. 1 de pâté chaud de quenelles, de merlans au velouté.
1 d’une timbale de macaronis. 1 de salade de filets de turbot.
1 de grenouilles à la poulette. 1 d’œufs à l’aurore.
Deux gros Entremets.
1 nougat. 1 buisson de petites brioches nattées.
Quatre Plats de Rôt.
1 d’oiseaux de rivière. 1 de lottes frites.
1 de perches au bleu. 1 de soles frites.
Huit Entremets.
1 de choux grillés. 1 de jalousies.
1 d’œufs brouillés aux truffes. 1 de crême au chocolat.
1 de choufleurs au Parmesan. 1 de navets en sabots.
1 d’émincée de truffes au beurre. 1 d’épinards à l’anglaise.
Menu de huit a douze Couverts.
1 potage aux petits oignons à la minime.
1 relevé; un tronçon d’esturgeon à la broche.
Six Entrées.
1 d’un sauté de filets de soles à la maître-d’hôtel. 1 vol-au-vent de turbot à la béchamelle.
1 d’anguilles à la tartare. 1 d’un Saint-Pierre, sauce aux câpres.
1 d’œufs pochés aux concombres. 1 de filets de carrelets en anneaux.
Deux Plats de Rôt.
1 de goujons frits. 1 d’une carpe au court-bouillon.
Six Entremets.
1 d’œufs à la neige. 1 de beignets de crême à la fleur d’orange.
1 de betteraves blanches, sautées au beurre. 1 de lentilles à la reine, à la maître-d’hôtel.
1 d’une gelée au vin de Madère. 1 de culs d’artichauts à la ravigote.
1 salade. Céleri en remoulade.
L’ART DU CUISINIER.
