CHEVREUIL.

Le chevreuil est beaucoup plus petit que le cerf: il lui ressemble plus que tout autre animal par la conformation des parties extérieures et intérieures. On distingue l’âge du chevreuil par le nombre des andouillers qui sont à son bois: il en porte jusqu’à dix: alors il est dix-cors et n’est plus propre à la cuisine: il faut donc le prendre de l’âge de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il soit tendre et savoureux. Sa chair est très-bonne; mais cependant sa qualité dépend beaucoup du pays qu’il habite: ceux des pays élevés et en colline sont les plus délicats; ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine que les roux; les mâles qui ont passé deux à trois ans, qu’on appelle en terme de chasse vieux brocards, sont de mauvais goût dans certains temps de l’année; par exemple, à l’époque du rut ou peu après; les femelles du même âge, appelées chevrettes, ont la chair plus tendre; celle des faons ou jeunes chevreuils est mollasse; mais, lorsqu’ils atteignent un an ou dix-huit mois, elle est excellente.

Manière de dépecer le Chevreuil.

Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez-le avec soin: vous n’avez presque pas besoin de vous servir de couteau pour cela; aussitôt que vous vous êtes fait jour entre la chair et la peau, introduisez dans l’ouverture votre poing, ainsi que le fait un boucher en dépouillant un mouton: cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se détacher de la peau, et qui se colleraient sur les chairs: fendez-le en deux, comme si c’était un mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez-le par une jambe de derrière, fendez l’os du quasi au milieu de la moelle alongée; introduisez dans la naissance de cette moelle un hatelet de fer qui vous servira de régulateur, ayant soin de l’enfoncer au fur et à mesure que vous partagez votre pièce, jusqu’au cou: séparez le cou du corps; après coupez vos quartiers de derrière jusqu’à la première côte, c’est-à-dire que tout le filet reste sur le quartier: levez ensuite les épaules comme celles de mouton, et séparez la poitrine des carrés.

Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche.

Levez la première peau du filet, ainsi que celle du dehors de la cuisse; piquez-le de lard fin, soit d’un bout à bout ou d’une deuxième: cela fait, mettez-le dans une marinade crue, comme il est indiqué pour le sanglier (voyez cet article), de laquelle vous mitigerez la force, selon le plus ou le moins de temps que vous voudrez conserver votre chevreuil: au bout de huit jours de marinade vous pouvez le retirer: dans ce cas laissez-le s’égoutter; mettez-le à la broche; enveloppez-le de papier beurré; faites-le cuire, et servez dessous une bonne sauce au pauvre homme, ou poivrade (voyez ces deux articles); vous pouvez conserver du chevreuil deux, trois et même six mois, en le changeant de marinade; et lorsque vous voudrez vous en servir, vous mettrez, un ou deux jours avant, une quantité suffisante d’eau pour en alléger la marinade, et conséquemment ôter en grande partie à la chair la force du vinaigre.

Côtelettes de Chevreuil.

Levez ces côtelettes comme celles de mouton; parez-les de même; aplatissez-les légérement; piquez-les, si vous le voulez; mettez-les dans la marinade crue, comme il est indiqué à l’article précédent: un jour suffit; ensuite mettez un peu de bonne huile dans une casserole; faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés; lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur, égouttez-les, dressez-les et servez-les avec une bonne sauce poivrade ou toute autre sauce, telle que celle de tomate, etc.

Épaules de Chevreuil.

Levez les chairs de ces épaules par petits filets; ôtez-en la peau et les nerfs, piquez ces petits filets, faites-les mariner comme les côtelettes ci-dessus, faites-les cuire de même et servez-les avec une sauce poivrade ou autre.

Civet de Chevreuil.

Prenez les poitrines d’un chevreuil; coupez-les par morceaux, ainsi que le collet (comme il est indiqué à l’article Haricot de Mouton); passez du petit lard dans un morceau de beurre; ensuite égouttez-le, et faites un roux léger avec ce même beurre; passez vos chairs avec le petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien roidies; alors mouillez-les avec une bonne bouteille de vin rouge et à-peu-près une chopine d’eau; assaisonnez ce civet d’un bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre; remuez-le souvent pour qu’il ne s’attache pas; mettez-y des petits oignons crus ou passés dans le beurre; joignez-y des champignons; faites-le cuire et dégraissez-le: sa cuisson faite, si sa sauce est trop longue, faites-la réduire à son degré: qu’il soit d’un bon goût, et servez.

Cervelle de Chevreuil en Marinade.

Levez votre cervelle de chevreuil comme on lève celle de veau ou de mouton; épluchez-la, faites-la cuire dans une marinade, égouttez-la et faites-la frire, comme il est indiqué aux cervelles dites de veau (voyez cet article.)