DEUXIÈME PARTIE

ENTRÉES ET RELEVÉS

Soles au Beurre.

Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat dit à gratin et placez vos soles bien à plat. Garnissez le dessus des soles de bon beurre frais, salez, poivrez légèrement et poussez-les au four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu'à leur cuisson terminée. Si c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat même, comme pour soles au gratin.

Queues de Homard au Gratin.

Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives. S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits dés et les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de homard (les bien nettoyer bien égales), et avec tout le reste des carapaces, faites un bon beurre de homard pour mêler à votre sauce béchamel bien beurrée, assaisonnez de bon goût, y ajouter deux ou trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y mêler vos petits dés et laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de homard que vous avez apprêtées, en leur donnant la forme bombée; les saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli bouquet de persil frit.

Éperlans frits.

Choisissez de beaux éperlans à peu près égaux, les bien essuyer, les passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner à l'Anglaise et les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et envoyer une saucière de sauce anchois à part.

Darne de Saumon.

Prenez un beau morceau de saumon pour la quantité de personnes que vous avez à servir, le bien nettoyer et le mettre cuire à l'eau bouillante salée et un peu acidulée de vinaigre, pas par trop, cela le ferait blanchir. Le mettre à pocher sans bouillir. Au premier bouillon, vous devez le retirer sur le côté du feu, afin qu'il poche doucement. Préparez votre plat garni d'une serviette et préparez du persil frais pour le garnir. Égouttez votre poisson une minute et placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais. Envoyez-le avec une saucière de sauce Gênevoise. (Voyez sauce Gênevoise, chapitre sauces.)

Saumon braisé sauce Saltibot.

Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonnière bien beurrée et foncée de carotte, oignon, thym, laurier et persil, quelques clous de girofle; le mouiller à moitié avec du Sauterne et une essence tirée d'un homard, le couvrir d'un papier beurré, le faire partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu'à sa cuisson terminée. Préparez, d'une autre part, un petit roux léger pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura été bien dégraissé, y ajouter un bon verre de crème double, passer la sauce à la mousseline, la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le saumon et la sauce à part.

Merlans au Gratin.

Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et essuyez promptement, beurrez un plat à gratin grassement, couchez-les dans votre plat, salez, poivrez et mouillez à demi-couvert avec du vin blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un papier beurré; une minute après, retournez-les; ayez un peu de roux pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien frais, que vous hachez et que vous mêlez à votre sauce; nappez vos merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour qu'ils puissent gratiner. L'on peut également mettre autour du plat des champignons entiers et les napper également comme les poissons, cela est facultatif.

Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.

Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafraîchir et l'égoutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les macaronis de quatre centimètres de longueur. Faites une béchamel bien beurrée et crémeuse, réduite dans un plat à sauter; mettez-y votre macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan râpé et un peu de gruyère. Emplissez une croûte de vol-au-vent que vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin, toutefois, que la garniture soit bien assaisonnée.

Crème de Homard à la Royale.

Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis fin, assaisonnez de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée, beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à pocher à l'eau bouillante, en arrêtant l'ébullition comme la quenelle. Lorsque votre crème est pochée, démoulez sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse au beurre de homard; mettez aussi dans le puits un ragoût de truffes escaloppées et des crevettes coupées en deux et servez.

Filets de Soles à la Cendrillon.

Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse; ensuite battez-les légèrement afin de les rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à en former une petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pâte à détrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se déformer. Lorsqu'ils sont pochés, les laisser refroidir, enlever les tampons, les chaud-froiter à la mayonnaise à l'aspic, ensuite garnir l'intérieur des petites pantoufles d'une petite salade de légumes et les dresser en turban sur un fond de riz et croûtonné de gelée, et sur le milieu vous pouvez y mettre un sujet en stéarine représentant une petite femme échevelée.

Petites Bouchées aux Huîtres.

Faites pocher trois douzaines d'huîtres ou plus, selon la quantité que vous devez avoir à servir; égouttez-les sans perdre leur cuisson; faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne béchamel crémeuse et beurrée; séparez le corps dur des huîtres pour ne garder que la noix que vous coupez en deux ou trois; mêlez-y votre sauce et un peu de macis; emplissez vos petites croûtes de bouchées que vous aurez préparées d'avance et servez sur serviette.

Médaillons de Truite à la Gelée.

Choisissez une truite moyenne; désossez-la sans la briser, enlevez également la peau, battez-la légèrement sur la table, de manière qu'elle soit carrée longue; d'un autre côté, coupez et blanchissez une petite brunoise de légumes, composée de carottes, navets et haricots verts; bien égoutter ces légumes après les avoir blanchis: couvrez votre truite avec ces légumes et roulez-la sur elle-même, de manière à en former un petit roulé; emballez-la avec une feuille de papier beurré; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochée, laissez-la refroidir, déballez-la de son papier, coupez-la ensuite en rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et glacez-les avec de la gelée de poisson mi-prise; ayez aussi une petite salade de légumes que vous dressez en dôme au milieu d'un plat; dressez-y vos petits médaillons autour et croûtonnez de gelée et envoyez.

Petits Pâtés chauds de Crevettes.

Foncez des petits moules dits à pâtés chauds, ou des moules à dariole si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de belle couleur; ayez des crevettes épluchées que vous coupez en deux parties; faites une sauce hollandaise bien crémeuse, dans laquelle vous introduisez un beurre de crevette; mêlez-y vos crevettes et emplissez vos petits moules de croûte de pâté et servez sur serviette.

Croquettes de ris de tortue à l'Indienne.

Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous avez une tortue à cuire, vous conservez ces deux parties dans la cuisson, pour vous en servir dans un moment donné, pour entrée maigre. Coupez donc ces deux parties en petits dés et faites-en un appareil à croquette, comme il est indiqué pour la volaille; prenez un morceau d'oignon d'Espagne que vous ciselez très fin, passez-le au beurre, ajoutez-y une petite cuillère de curry en poudre et un peu de farine pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la béchamel; lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez-y quelques jaunes d'oeufs, mêlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de servir, les paner à l'Anglaise, les frire à bonne friture, servir sur serviette avec un bouquet de persil frit.

Petites Sarcelles sous la cendre.

Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pâte à détremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu dessus; après cuisson les déballer de leur pâte, les dresser et envoyer une saucière de crème aigre à part, et une petite salade de laitue.

Coquilles de Homard au Gratin.

Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les chairs en petits dés; mettez un peu de béchamel dans un plat à sauter, allongez la sauce avec un peu de crème et finissez avec un beurre de homard et un peu de muscade ou de macis; mêlez-y votre salpicon de homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les saupoudrant légèrement de chapelure et les arroser avec un peu de beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur, et les servir sur serviette.

Timbale d'Écrevisses à la Madelon.

Beurrez et décorez un moule à timbale avec de la pâte à nouilles, foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour la cuire, de manière que vous ayez une belle croûte à timbale et la laisser à l'étuve.

D'un autre côté, prenez cinq ou six douzaines de belles écrevisses que vous nettoyez à l'eau fraîche; marquez dans une casserole une bonne mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre, mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos écrevisses, les bien assaisonner et les cuire à couvert; lorsqu'elles sont cuites, séparer les queues, les éplucher et les couper en deux selon leur grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les carapaces et les passer dans une étamine à deux cuillères. Mêlez-y le fond de vos écrevisses et quatre ou cinq cuillerées de bonne sauce à poisson bien réduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant par petite quantité à la fois, finissez avec de la bonne crème; mêlez-y les queues et servez votre timbale bien chaude.

Cromesquis de Merlans à l'Anglaise.

Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les couper en petits dés; ayez de la sauce à poisson que vous faites réduire et lier à la crème et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite, formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre friture chaude, trempez vos croquettes dans la pâte à frire et laissez-les frire de manière que les cromesquis soient de belle couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagné d'un petit bouquet de persil frit.

Vol-au-vent de Gnochis.

Faites un peu de pâte à choux au sel, deux onces de beurre dans une moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pincée de sel; lorsque le tout est en ébullition ajoutez trois onces de farine tamisée, remuer avec une cuillère deux ou trois minutes et retirez-la du feu, mettez-y un oeuf toujours en battant la pâte, en ajouter un second si vous voyez que votre pâte est trop ferme, ajoutez encore un peu d'oeuf, ensuite, mêlez à cette pâte deux onces de parmesan râpé et une pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez à l'eau bouillante: les égoutter et les mettre dans une bonne sauce béchamel bien beurrée et crémeuse. (Voyez sauce Béchamel, chapitre sauces.) Tenez votre croûte de vol-au-vent au chaud et servir chaudement.

Timbale de Gnochis aux Tomates.

Beurrez un moule à Charlotte ou timbale, décorez-le avec de la pâte à nouille, selon votre goût, ensuite foncez votre moule avec de la pâte à foncer, après avoir mouillé votre décor avec un pinceau, afin que le décor prenne sur la pâte; garnissez votre moule avec un rond de papier dans le fond et une bande de papier circulaire intérieurement, garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre timbale, la dorer et la cuire à bon four; après cuisson, en enlever le couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en y passant le pinceau, la mettre à l'étuve sécher. Préparez d'un autre côté une pâte à choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; mêlez à votre pâte le quart de son volume de fromage de Gruyère et de parmesan râpé; ayez une poche à pâtisserie garnie de sa douille ainsi qu'une casserole d'eau bouillante, mettez la pâte dans la poche et poussez sur le bord de la casserole la pâte en ayant soin de couper de votre autre main de petites quenelles longues d'un centimètre, chaque morceau coupé tombe à l'eau bouillante et se poche en même temps. Lorsque tout est terminé, ajoutez vos petites quenelles que vous liez avec une bonne béchamel beurrée et crémeuse, emplissez votre timbale, saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan râpé et servez bien chaud.

Macaroni au Gratin.

Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'égoutter, le lier avec une bonne béchamel crémeuse et beurrée, le dresser sur un plat à gratin en alternant du fromage de parmesan râpé, sel, poivre, un peu de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu, le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat sur serviette.

Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise.

Foncez des petits moules à croustade ordinaire et conservez-les au sec lorsqu'elles sont cuites; au moment du dîner, garnissez-les avec des nouilles à la crème et au fromage; deux minutes au four et servez sur serviette le tout bien chaud. (Voir le dessin.—Supplément).

Timbale de Spagetti à la Florentine.

Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti à la crème et lié au parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de tomate, coupées comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne demi-heure.

Salade italienne.

Faites blanchir des légumes, poussés à la colonne ou à la cuillère à légume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coupés de la même grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces légumes à part, les rafraîchir et les égoutter sur une serviette; prenez les trois quarts de ces légumes que vous assaisonnez ensemble: sel, poivre, huile et vinaigre à l'estragon, placez ces légumes dans un saladier en en formant une pyramide avec le reste des légumes. Garnissez le dessus en les plaçant symétriquement par rang de chaque sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en avez le temps.

Truite froide sauce Tartare.

Faites cuire une moyenne truite à l'eau de sel, la cuire la veille si cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le déjeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en la faisant accompagner d'une saucière de sauce tartare.

Langouste à la Vinaigrette.

Ce plat est des plus simples et est un des plus appétissants. Choisissez une langouste bien fraîche; cuite et refroidie, coupez-la par la moitié sur sa longueur, faites après une division de trois morceaux par chaque moitié, brisez les pattes également et placez tous ces morceaux en buisson sur un plat entouré de persil. Servez en même temps une sauce vinaigrette.

Salade russe.

La salade russe est une salade de légumes comme la salade italienne, soit que les légumes soient coupés en petit dé ou en long, en carré, en losange, peu importe. La seule chose qui diffère de l'italienne, c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs coupés, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre salé d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon haché, assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut également la décorer, comme la salade italienne, avec des légumes et de la betterave ayant mariné dans le vinaigre.

Oeufs de Pluvier à la Gelée.

Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est très bon pour la cuisine. C'est un mets des plus délicat et forme des entrées magnifiques soit pour déjeuner, dîner et même les bals les mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en mongolfière, à la gelée, etc.

Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les rafraîchir, les écaler, les essuyer et les mettre à la glace; d'une autre part, ayez de la gelée aspic mi-prise, chemisez un moule à bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir votre bordure de gelée et laissez-les à la glace jusqu'au moment du service: pendant ce temps, préparez une petite salade de légumes que vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera démoulée sur plat.

Petites truites de lac grillées sauce Rémoulade.

Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraîches, les nettoyer, les passer à l'huile, les saler et les griller sur un feu de braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une saucière de sauce rémoulade. (Voyez sauce.)

Écrevisses à la Royat.

Choisissez de belles écrevisses, faites une Mirepoix que vous passez au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre Mirepoix est passée, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos écrevisses et une douzaine de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos écrevisses sont assez cuites, égouttez-les, dressez-les en buisson, passez la cuisson que vous envoyez dans une saucière à part.

Sarcelles à la Polonaise.

Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rôtir en en supprimant les pattes, faites une pâte à détrempe à l'eau et sel, emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pâte partout de manière qu'elles soient renfermées et que la pâte soit bien soudée, cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de bois—sous la cendre est bien plus préférable—lorsque vos sarcelles sont cuites, déballez-les de la pâte et dressez-les sur de la mie de pain passée au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron épépines.

Filets de Barbue à la Moneret.

Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraîche, les parer dans une forme de côtelette droite, beurrez un plat à sauter et placez vos filets, les assaisonner de bon goût, les couvrir d'un rond de papier de cuisine beurré, les pocher une demi-heure avant le service, faites d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat où vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc réduite que vous aurez faite avec la tète et les débris de votre barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques minutes et servez.

Salade de Céleris à la Dijonnaise.

Prenez deux beaux pieds de céleris bien blanc et tendre, enlevez les parties filandreuses, les couper en julienne très fine ainsi que quelques lames de concombres coupées également en julienne; mettez dans un saladier deux ou trois cuillerées de bonne moutarde de Dijon, sel, poivre, et une pincée de paprika par le moyen d'une cuillère de bois ou un fouet à blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une mayonnaise avec de l'huile de noix et très peu de vinaigre, un soupçon d'ail. Lorsque votre sauce est assez montée, ajoutez-y une bonne cuillerée de jus de verjus; mettez-y votre céleri et servez. Cette salade doit se faire un peu d'avance afin que le céleri soit plus tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement.

Raie au beurre noir.

Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon pour un déjeuner, surtout lorsque la raie est fraîche et que le beurre est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraîche, le cuire à l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est pochée, l'égoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait. Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poêle jetez une petite pluche de persil frais et bien égoutté dans le beurre afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poêle chaude, arrosez-en la raie et servez.

Filets de Sole à la Jouvencienne.

Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes que vous avez à déjeuner, les énerver, les battre, de manière que les filets soient très minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en portefeuille, c'est-à-dire rapportez les deux extrémités vers le centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets ainsi ployés restent dans une forme carrée comme un coussin, faites-les pocher selon les règles avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurré.

D'un autre côté, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont vous aurez enlevé la peau. Il faut observer que les tomates doivent être plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les dépassent pas au dressage.

Dressez à plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et envoyez une saucière de sauce tomate.

Filets de Perche à l'Italienne.

Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat à sauter, placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon goût, les mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un rond de papier beurré, les pocher au four en ayant soin de les arroser pendant leur cuisson, les égoutter ensuite, les dresser en couronne et les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant d'une sauce poisson au vin réduite, dans laquelle vous lui incorporez deux ou trois cuillerées de Duxelle et un bon morceau de beurre frais.

Darne de Truite à la Moscovite.

Coupez une moyenne truite en petites darnes ou tronçons, pochez-les à l'eau de sel et laissez-les refroidir; les égoutter, les essuyer avec un linge propre, les napper avec de la gelée de poisson mi-prise, dans laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus, dressez vos tronçons sur le plat, entourez d'une petite salade de concombres et de légumes, envoyez en même temps une saucière de mayonnaise, montée à la crème fouettée.

Rougets Grondins au Beurre.

Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les après les avoir nettoyés, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les de bon goût, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits, débarrassez-les des légumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant d'un peu de beurre fondu.

Paupiettes de Sole à la Mazarine.

[Gravure 05.png]

Levez les filets de deux soles assez épaisses après les avoir dépouillées avec un couteau très mince, enlevez encore l'épiderme qui se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de manière à en former deux paupiettes, tenez-les très minces en les battant avec une petite batte à côtelette, les parer ensuite de la même longueur, de la même largeur; ensuite, faites avec des pommes de terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon à Champagne. Beurrez un plat à sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurré autour pour les serrer, placez-les dans un plat à sauter les uns contre les autres, couvrez-les d'un rond de papier beurré, les pocher à demi, c'est-à-dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de papier.

Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un appareil de homard très léger et bien coloré avec une poche, de manière à en former un petit cône par-dessus, comme le dessin le démontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur bordure, les saucer légèrement avec une sauce au vin blanc, crémeuse, et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre frais.

Rougets gratinés à la Napolitaine.

Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile d'olive; ensuite beurrez un plat à gratin en y ajoutant une cuillère d'huile d'olive; placez-y vos rougets côte à côte; les assaisonner de haut goût, les mouiller à moitié de leur hauteur de bon vin de Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire partir sur le fourneau. Deux minutes après, les retourner d'un autre côté; ayez une sauce à poisson au vin blanc, réduite, ajoutez-y deux ou trois cuillères de purée de tomate et deux cuillères de Duxelle; allongez cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont de belle couleur, servez avec le plat même, mis sur un autre.

Vol-au-vent de Turbot à la Béchamel.

Lorsque vous avez un turbot entier pour votre dîner, il est très rare qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le reste le lendemain pour votre déjeuner, soit dans un gratin ou dans un vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tête de turbot, il y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; séparez les chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans une bonne sauce béchamel, bien beurrée et crémeuse, ajoutez-y quelques champignons et quelques queues d'écrevisses; ayez une belle croûte de vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragoût et servez bien chaud.

Côtelettes de Homard à la Rosselin.

Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace, les couper en petits dés; faites avec le corail un beurre de homard que vous mêlez à une sauce Béchamel bien beurrée et crémeuse assaisonnée de bon goût; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour lier la sauce; y mêler les dés de homard et quelques truffes coupées également en dés; laisser refroidir cet appareil pour être distribué en petites parties égales comme pour croquette, seulement il faut leur donner la forme de côtelette, de la grosseur d'une côtelette d'agneau; les passer à la mie de pain fraîche et les frire d'une belle couleur; mettez au bout de chaque côtelette un petit morceau des petites pattes pour faire le manche de la côtelette; dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit dans le centre.

Friture d'Anguille.

Choisissez de petites anguilles bien fraîches, les dépouiller, les couper par petits tronçons de six centimètres, les passer à la farine pour les sécher, ensuite à l'oeuf battu et à la mie de pain fraîche, les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit bouquet de persil frit. Servez en même temps une saucière de sauce tartare bien assaisonnée.

Friture de Goujons.

Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer, les passer dans un peu de lait, ensuite les passer à la farine. Ayez une friture bien chaude, les plonger par petites quantités, de manière qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette après les avoir assaisonnés, placer dessus un bouquet de persil frit et envoyez des quartiers de citron épépiné sur une assiette à part.

Turban de filet de Sole aux Truffes.

Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et épaisses, levez-en les filets, les énerver, les aplatir légèrement, de sorte qu'à la cuisson ils ne se dérangent pas trop: d'un autre côté, faites un peu de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour emplir un petit moule à pain de gibier; pochez votre pain et laissez-le un peu refroidir, démoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole, coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, à cheval les uns sur les autres, de manière que le bout le plus large soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de papier beurré et assez serrées pour que les filets ne se dérangent pas à la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisière à couvert ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont complètement pochés, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de poisson que vous aurez préparée avec les carcasses, mettez ensuite dans le puits un petit ragoût de lames de truffes.

Matelote de Carpe à la Bourguignonne.

Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les couper ensuite en tronçons d'égale grosseur, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre non étamé, couvrir les tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, quatre ou cinq gousses d'ail sans être épluchées et un bon verre de vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminée si cela vous est possible, comme à la campagne, de manière que la flamme mette le feu elle-même à la matelotte, la retirer ensuite du feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ébullition; d'un autre côté, préparez des petits oignons glacés, des champignons qui doivent vous servir de garniture, ainsi que quelques belles écrevisses et des petits croûtons passés au beurre; retirez les tronçons de carpe, liez le fond avec un beurre manié à la farine, y remettre vos tronçons après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson, en mettant les plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et champignons, saucez par-dessus et placez vos écrevisses ainsi que les croûtons et servez.

Soles frites à la Nantaise.

Choisissez deux ou trois soles épaisses, dans la moyenne grosseur, les nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tête, les ébarber très courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer la lame du couteau de chaque côté en suivant l'arête, de manière à en dégager les filets, enlever l'arête du milieu, passez la sole à l'oeuf après l'avoir passée à la farine, la frire à friture chaude, l'égoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manié maître d'hôtel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillère de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.

Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.

Prenez un morceau de turbot assez épais en chair pour pouvoir en faire des filets que vous coupez en forme dé côtelette; avec les parures, faites-en une farce comme il a été indiqué. Lorsque tous vos filets sont coupés et parés, montez votre farce et garnissez-en vos filets dessus et dessous, les paner ensuite, les former en côtelette, les ranger dans un sautoir où vous avez mis du beurre clarifié. Au moment de servir, sautez-les à feu vif pour leur donner une belle couleur et poussez-les au four pour les finir de pocher, égouttez-les ensuite et dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un petit ragoût de champignons et de truffes, queues d'écrevisses, avec une sauce réduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la crème aigre.

Morue sauce aux Huîtres.

Faites dessaler dans l'eau fraîche un morceau du filet de morue assez épais et carré pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalée et bien blanche, faites-la cuire à l'eau de sel; au premier bouillon, retirez du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher trois douzaines d'huîtres, les égoutter, en retirer les noix que vous coupez en deux, faites une petite béchamel serrée, dans laquelle vous incorporez la cuisson des huîtres, beurrez-la, mettez-y vos huîtres dans une saucière.

Égouttez votre morue, la servir sur serviette entourée de persil frais, servez en même temps dans une soupière à légumes ou un légumier des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau et passez au beurre ensuite, ainsi qu'une pincée de persil haché.

Alose grillée à l'Oseille.

Choisissez une belle alose bien fraîche, la nettoyer et l'essuyer, la ciseler légèrement en travers des deux côtés, l'arroser d'huile, l'assaisonner de bon goût, la mettre griller sur un feu de braise de manière qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur; faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle sera dressée, servez en même temps un plat d'oseille à part.

Moules à la Poulette.

Choisissez des moules bien fraîches, les nettoyer à grande eau, de manière qu'il ne reste plus de chevelure après les coquilles, les faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques minutes suffisent; les égoutter, les enlever de leur coquille, lier la cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un verre de crème, y mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil haché et servez.

Maquereaux grillés maître d'hôtel.

Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de la tète à la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les imbiber légèrement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon feu de braise. Faites à part une maître d'hôtel de beurre, persil haché, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos maquereaux sont grillés, garnissez-les de votre maître d'hôtel, refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud.

Harengs frais sauce Moutarde.

Choisissez de beaux harengs laités et bien frais, les nettoyer et essuyer, les ciseler légèrement sur le travers en diagonale, les passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les servir avec une sauce au beurre bien beurrée dans laquelle vous aurez incorporé deux bonnes cuillerées de moutarde à l'estragon.

Huîtres de Cancale au Chablis.

Ouvrez une demi-douzaine d'huîtres par personne et plus si vous le voyez à propos; placez les huîtres sur chaque assiette avec un quartier de citron épépiné; ayez en même temps une ou deux échalottes hachées bien fines que vous passez à l'eau dans le coin d'une serviette. Faites une petite sauce composée de vinaigre seulement, de mignonnette d'échalottes hachées, servez dans une saucière en même temps que les huîtres et de petites tranches de pain de seigle très minces et beurrées.

Darne de Saumon froid à la Ravigote.

Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la à l'eau de sel connue il est indiqué, la laisser refroidir dans sa cuisson, l'égoutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans être assaisonnés, nappez votre saumon légèrement de sauce mayonnaise et servez en même temps une saucière de sauce ravigote composée comme suit: mêlez a votre mayonnaise une cuillerée de moutarde, une cuillerée de sauce d'anchois, des fines herbes hachées très fines, telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne cuillerée de câpres, quelques cornichons hachés et une pointe de Cayenne.

Filets de Sole à la Fontange.

[Gravure 06.png]

Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraîches, les aplatir après les avoir énervées, les ployer en deux et les placer dans un plat à sauter beurré, les saler, poivrer; mouillez-les légèrement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurré, les faire pocher au four. D'un autre côté, faites cuire de petites tomates au beurre, que vous aurez épluchées à l'avance; dressez vos filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez à part une saucière de sauce tomate bien assaisonnée.

Rougets grillés maître d'hôtel.

Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge, ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les, les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise, préparez une maître d'hôtel, mettez-en un peu dans le fond du plat, dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la maître d'hôtel qui vous reste, et servez.

Gratin de Turbot à la Duchesse.

Prenez une tête de turbot un peu largement, faites-la cuire à l'eau de sel, séparez, après cuisson, toute la chair des os, soit avec une fourchette ou une cuillère; faites, avec une purée de pommes de terre un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les débris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure quelques cuillères de béchamel mêlée à un peu de parmesan râpé. Mettez un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'à la hauteur de la bordure, de manière que celle-ci dépasse un peu le poisson. Semez dessus un peu de chapelure mêlée de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il est de belle couleur, servez.

Tranches de Saumon grillées à la Tartare.

Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2 centimètres d'épaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez pour déjeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive après les avoir assaisonnées de bon goût, les faire griller à petit feu, de manière que les deux côtés ne soient pas trop surpris par la grillade. Après cuisson, dressez vos tranches à cheval sur un plat long; accompagnez ce plat d'une saucière de sauce tartare.

Sole au Vin blanc.

Choisissez une belle sole fraîche et épaisse. Nettoyez-la, beurrez un plat à gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et mouillez-la à couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon goût et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'égoutter. Lier la cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un peu de jus de champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce en servant.

Langouste à la Parisienne.

Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraîche, faites une incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs sans brider la carapace et vider également le dedans du corps que vous mettrez de côté. Coupez la queue en belles lames minces sans les briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et vinaigre, sans les déformer, placez la carapace de la langouste sur un pain de mie taillé en biais et beurré, de manière que le morceau soit plus haut d'un coté que de l'autre pour faciliter le dressage de la langouste, la tête plus élevée que la queue; garnissez le tour de votre langouste avec une salade de légumes dressée symétriquement et avec goût: placez ensuite vos lames de langouste à cheval les unes sur les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tête et servez une saucière de mayonnaise à part.

Bar sauce aux Câpres.

Faites cuire un beau bar frais (et nettoyé d'avance) à l'eau de sel, comme il est indiqué pour le turbot; servez, entouré de persil frais, et envoyez, à part, une saucière de sauce aux câpres bien crémeuse.

Darne de Saumon sauce Gênevoise.

Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire à l'eau de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poché, dressez sur serviette entourée de persil frais. Envoyez avec une saucière de sauce gênevoise au maigre.

Sauce Gênevoise au Maigre.

Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, champignons coupés en des; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir.

Filets de Maquereaux Maître d'Hôtel.

Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les couvrir d'un papier beurré: les pousser à four chaud, de manière qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les laitances à part et les mettre ensuite sur les filets dressés; les napper avec une sauce maître d'hôtel et servez.

Brochet farci aux Truffes.

Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le farcir avec une bonne farce à poisson, l'emballer ensuite avec une feuille de papier beurré, le faire cuire avec une bouteille de bon vin blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez la sauce à poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites réduire le tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez.

Filets de Turbot à la Crème.

Prenez un morceau de turbot assez épais, faites-en des filets bien égaux que vous rangez dans un plat à sauter beurré; les assaisonner de bon goût, les mouiller légèrement avec du Chablis, les couvrir d'un papier beurré et les pousser au four pour les pocher; avec les parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y dresser vos filets; d'un autre côté, faites une bonne béchamel bien crémeuse et bourrée, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur votre bordure et saucez par-dessus et envoyez.

Truites de lac au Beurre fondu.

Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraîches, nettoyez et essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale à gratin ou une plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les sur un plat sans les déformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur fond de cuisson ainsi qu'un de persil haché et un jus de citron.

Cabillaud sauce aux Huîtres.

Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'égoutter ensuite; le dresser sur une serviette, entouré de persil frais.

D'un autre côté, ayez deux ou trois douzaines d'huîtres que vous faites pocher, égouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en deux; faites une petite béchamel serrée dans laquelle vous incorporez la cuisson des huîtres; beurrez-la; mettez-y vos huîtres et servez dans une saucière.

Cabillaud sauce aux oeufs.

Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'égoutter et le dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en petits dés; les mettre au dernier moment dans une sauce béchamel beurrée et crémeuse; envoyez cette sauce avec le poisson.

Truite sauce Crevettes.

Prenez une moyenne truite bien fraîche, nettoyez-la, faites-la cuire au court bouillon comme il est indiqué précédemment; servez votre truite sur serviette entourée de persil frais et envoyez une sauce crevette à part, composée d'une hollandaise et un beurre de crevettes au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupées en deux et mêlées à la sauce.

[Gravure 07.png: STERLET SAUCE À LA CRÈME AIGRE]

Sterlet sauce à la Crème aigre.

Le sterlet est un poisson très estimé des gourmets et principalement en Russie, ou on le pèche; cependant, il nous en arrive encore assez souvent sur nos marchés, dans des caisses de glace. J'en ai servi à Nice, ainsi qu'à Paris et à Londres. La maison Potel et Chabot en reçoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de Londres.

Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de fenouille, un oignon coupé en rondelles. Lorsqu'il est cuit, servez-le entouré de persil frais, faites une hollandaise dans laquelle vous y introduisez de la crème aigre et deux ou trois cuillerées de raifort râpé, un demi-jus de citron et une petite pluche de fenouille blanchie (Voir la gravure).

Côtelettes de Turbot à la Pojarski.

Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de bon goût: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin et de la crème double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a palette, de petites côtelettes que vous panez une première fois sans oeufs pour pouvoir les former plus aisément, panez à l'oeuf ensuite.

Lorsque vos côtelettes sont toutes formées, sautez-les dans du beurre clarifié, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure avec une garniture quelconque, soit une purée de pommes de terre légère, purée de céleris, champignons, etc., selon votre goût.

Côtelettes de Turbot Normande.

Prenez deux ou trois livres de turbot assez épais, faites-en des filets pour en former des côtelettes que vous placez dans un plat à sauter bien beurré, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire pocher un moment avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits d'une garniture à la normande: petites quenelles, champignons, moules, huîtres, truffes, etc., le tout saucé d'une bonne suprême de poisson, bien beurrée et crémeuse.

Darne de Saumon sauce Mousseuse.

Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon comme il est indiqué pour les poissons; la servir sur une serviette entourée de persil frais, et envoyer une saucière de sauce mousseuse.

Matelotte d'Anguille à la Bourguignonne.

Prenez deux belles anguilles, dépouillez-les de leur peau, les couper en tronçons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans être étamé, couvrir en tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail et un bon verre de cognac; cuire à feu ardent, dix minutes d'ébullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dégage, retirer ensuite la matelotte du feu. Préparez d'un autre côté de petits oignons glacés et de champignons qui doit vous servir de garniture ainsi que quelques écrevisses et des petits croûtons passés au beurre; retirez vos tronçons d'anguille, liez le fond avec un beurre manié à la farine: y remettre vos tronçons après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos écrevisses et servez.

Saumon à la Motovski.

Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la rivière de Pasvik prés du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous l'assure, est très bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'étais à court de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la mer du Nord.

Recette.—Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la veille, l'éplucher des arêtes, le piler dans le mortier avec un bon morceau de beurre, sel, poivre et du persil haché. Ayez la moitié de son volume de pommes de terre cuites à l'eau, les piler ensemble grossièrement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat à gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagné d'une bonne sauce hollandaise.

Rouget grillé Maître d'Hôtel.

Choisissez de beaux rougets d'égale grosseur, les essuyer, leur faire de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile, les saler, poivrer, les griller, de manière qu'ils soient cuits à point; préparez une bonne maître d'hôtel que vous mettez, sur le plat, dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maître d'hôtel dessus et servez.

Mousse de Homard à la Russe.

Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous pilez, avec un peu de sauce à poisson et l'intérieur de la carapace; passez le tout au tamis fin et allongez cette purée avec un peu de suprême collée à la gelée de poisson, dans laquelle vous y aurez introduit un beurre de homard, de manière que votre appareil soit d'une belle couleur; ajoutez-y de la crème fouettée et moulez dans un moule à pain, mettez ce moule à la glace jusqu'au moment de le démouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de concombre.

Barbue sauce Hollandaise.

Choisissez une belle barbue bien fraîche, la nettoyer, la cuire à l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est très facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera doucement); il sera crémeux et ferme; au moment de le servir, égouttez-le et dressez sur un plat où vous aurez préparé une serviette dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une bonne sauce hollandaise à part. (Voyez sauce.)

Filet de Truite sauce Crevettes.

Prenez une belle truite bien fraîche, enlevez les filets et la peau, faites-en des filets comme des petites côtelettes, beurrez un plat à sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu ou clarifié, couvrez-les d'un rond de papier beurré, faites-les pocher au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont pochés, égouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec une sauce réduite où vous y aurez introduit le fond de cuisson, un beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits des crevettes épluchées et coupées en deux ou même entières.

(Jaune dorée) ou Saint Pierre sauce Hollandaise.

Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, à l'eau de sel, en ayant soin, toutefois, de le laisser pocher très doucement, sans cela ce poisson se déforme assez vite; servez sur serviette entourée de persil frais; envoyez une saucière de sauce hollandaise avec. L'on peut également cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de persil haché à la cuisson.

Caisse de Laitance de carpe à la Louvois.

Passez un peu d'huile dans de petites caisses à souffler, les passer au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce à poisson ou un peu de béchamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les égoutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les couvrir légèrement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au four quelques minutes et servez sur serviette.

Crabe dressé à l'Anglaise.

[Gravure 08.png]

Choisissez un beau crabe; le cuire à l'eau de sel; lorsqu'il est froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de côté, pour dresser; faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la carapace inférieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette, nettoyer la carapace vidée, car c'est elle-même qui doit recevoir la salade ainsi préparée; émiettez les chairs en julienne, ce qui se fait facilement; lorsque vous aurez terminé, liez, le tout avec un peu de mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil haché, une petite pincée de caprica et assaisonnez, de bon goût; emplissez la carapace, bien la lisser en dôme; avec les pattes, formez-en une couronne en les enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une serviette et votre crabe dressé dessus, entourez également de persil frais en servant.

Petits Bugues frits au Beurre.

Ce poisson est beaucoup estimé sur les côtes de la Méditerranée; sa chair est très ferme et très digeste. Prenez des bugues bien frais, les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer ensuite dans la farine pour en enlever l'humidité, les frire dans le beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu, un jus de citron et un peu de persil haché.

Langouste à la Grimaldi.

Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, à peu prés égales; séparez-en les queues du corps et enlevez la chair sans les briser, coupez les queues en rondelles de la même grosseur, comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de manière à en former un petit donjon. Prenez un moule à bordure, que vous emplissez avec une salade de légumes à la cuillère et légèrement collée à l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou à la glace; faites un petit ragoût de truffes, champignons, moules et huîtres, que vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la bordure. Démoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec votre petit ragoût, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure et mettez au milieu les trois carapaces appuyées les unes contre les autres; y mettre un cordon de gelée entre les parois avec un cornet; glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de persil dessus.

Paupiettes de filets de Sole demi-deuil.

Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la batte en les conservant tous bien égal, de manière qu'ils ne soient pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan, dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupé en dés; étendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres; masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que vous entourez d'une bande de papier beurré; placez-les les uns à côté des autres dans un plat à sauter, beurré, et les mouiller avec un demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurré et les faire pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont pochés, déballez-les et dressez en couronne avec une garniture de truffe émincée ou un salpicon d'écrevisse; saucez avec une bonne hollandaise crémeuse.

Pain de Brochet à la Marinière.

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Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais, un ou deux oeufs, selon la quantité que vous désirez; l'assaisonner de bon goût; mêler à la farce deux ou trois cuillerées de bonne béchamel réduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre côté, beurrez un moule droit à cylindre, que vous décorez avec de la truffe, selon votre idée, finissez votre farce en la montant à la crème; l'essayer à l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre moule sans faire tomber votre décor; le pocher doucement, comme toutes les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tête et les restes de parure de votre brochet un bon fond, mouillé avec du vin blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande à être bien beurrée et crémeuse. Comme garniture, mettez champignons, truffes, moules et quelques petites quenelles à la cuillère; démoulez votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.

Salade de Crevettes.

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Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour décorer. Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un autre côté, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir après cuisson. Pendant ce temps, préparez une salade de légumes pour mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille dans le milieu avec un coupe-pâte à colonne, pas par trop profond, de manière à en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez bien le blanc et le jaune que vous en avez tirés, vous les passerez séparément sur un tamis en fer. D'un autre côté, épluchez vos petites crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des bouchées. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade. Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que vous aurez assaisonné à l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil hachés et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passé au tamis. Placez votre salade de légumes au milieu du plat et dressez vos petites croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque pour y placer une belle crevette ébarbée seulement, dont la pointe de la tète est piquée dans le fond de riz et la queue en arrière, touchant la salade de légumes. Croûtonnez les bords du plat avec de la belle gelée et envoyez.

Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.

Turban de Merlans à la Beaumont.

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Levez les filets d'une douzaine de merlans de même grosseur; avec les parures, faites une petite farce à poisson, comme l'indique (farce à poisson); prenez un dôme cylindré, le beurrer et l'emplir de farce à poisson, le pocher à l'eau bouillante et le démouler; placez vos filets de merlans à cheval les uns sur les autres, à égale distance, sur votre pain, qui doit être refroidi et un peu garni de farce de poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de papier beurré et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un autre côté, vous préparez une petite garniture de queues d'écrevisses, pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce crémeuse au beurre d'écrevisse.

Boudins de Merlan à la Meunière.

Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme il est indiqué pour les farces à poisson. Beurrez des moules à boudin et décorez-les avec de la truffe, seulement sur un côté du moule, de manière que, lorsqu'ils seront dressés en couronnes, l'on puisse voir le décor. D'un autre côté, ayez un peu de sauce à poisson, bien réduite, avec un salpicon de truffes, de champignons hachés, que vous mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites parties aplaties pour mettre à l'intérieur de vos boudins. Lorsque votre farce est terminée, emplissez vos moules à moitié, posez une petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger dans un plat à sauter et faire pocher à l'eau bouillante: ensuite les démouler sur une serviette pour les égoutter, les dresser en couronne, soit sur une petite bordure ou à même le plat; envoyez à part une saucière de sauce de poisson bien beurrée et crémeuse, en verser un peu autour de votre entrée, sans la napper, ce qui couvrirait votre décor.

Vol-au-vent à la Béchamel.

Faites une belle croûte de vol-au-vent bien légère à l'avance pour mettre la garniture ainsi composée: Faites avec plusieurs merlans un peu de farce à quenelle comme il est indiqué pour la farce à quenelle; faites de petites quenelles à la cuillère à café; les pocher et les égoutter; ayez en même temps quelques moules et huîtres blanchies ainsi que des champignons et truffes coupées en lames, ce qui doit composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture avec une bonne béchamel bien crémeuse et beurrée; conservez cette garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.

Médaillons de Truite à la Chency.

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Prenez une truite bien fraîche et d'une moyenne grosseur (de 30 à 35 centimètres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle couleur.

Enlevez, la tête, fendez la truite sur toute sa longueur sous le ventre, lui enlever les arêtes ainsi que la peau, avoir bien soin dans cette opération de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec une batte légère, afin que la truite forme un carré long, comme pour en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre.

D'un autre côté, préparez des carottes, navets, haricots verts, et un peu de racine de persil, que vous coupez en petits dés comme pour une brunoise, faire blanchir ces légumes à l'eau de sel, séparément, les rafraîchir, lorsqu'ils sont prêts, les mettre ensemble sur une serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous étalez les légumes sur votre truite correctement; bien à plat, roulez votre truite en boudin sur toute sa longueur, de manière que la truite après cuisson ne soit pas plus grosse de diamètre qu'une pièce de cinq francs.

L'emballer dans un papier beurré, la mettre dans une petite poissonnière ou une braisière, avec un demi-verre de vin de Chablis; la faire pocher à four sensible, lorsqu'elle est pochée, la faire refroidir, ensuite la déballer, la découper par tranches de un centimètre et demi d'épaisseur, et que les tranches soient toutes bien égales, les masquer avec de la gelée que vous aurez préparé d'avance avec la tête et les débris parures de votre truite.

Dressez les médaillons en couronne autour d'une petite salade russe, et envoyez une sauce ravigote à part.

Ce plat, dressé sur croustade de riz, peut être servi dans les soupers du bal ou pour un déjeuner.

Le Vra.

Dans mon récent voyage à Cherbourg, j'ai visité le marché aux poissons qui mérite toute l'attention d'un homme du métier. Il y a des sortes de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les couleurs y sont reproduites.

Il y a le vra verdâtre, jaune ou rouge tigré, il y en a de toutes les grosseurs; j'en ai vu pêcher par des jeunes garçons sur la digue, cela m'avait l'air assez facile à prendre.

À l'hôtel de France, où nous étions descendus, l'on nous en fit manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan, seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme.

Lorsque ce poisson est bien nettoyé et essuyé, le passer simplement dans du lait, ensuite à la farine et le frire à friture bien chaude; le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron.

On peut également employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit pour garnitures ou pour entrées maigres.

Vras frits.

Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger à friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers de citron.

Vra farci rôti.

Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un côté du ventre et lui enlever toutes les arêtes. D'un autre côté, prenez la chair de plusieurs vras pour en faire de la farce composée comme suit: prenez un quart de livre de mie de pain fait à l'eau de mer que vous imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon goût, joignez-y votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes hachées et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurré et le pousser au four assez chaud, à moitié cuisson l'arroser avec un verre de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, après cuisson terminée, avec le fond.

L'Alose sans arête.

C'est dans le mois de mai que paraît l'alose, c'est le poisson du printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillée ou cuite au four, il est bien préférable de la manger sans arête, surtout lorsque l'on a du temps à soi.

J'ai vu servir l'alose sans arête maintes fois, et tous les convives l'ont trouvée excellente.

Alose à la Beaulieu.

Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler intérieurement et l'emballer dans un linge très propre. Foncez une petite braisière avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de l'oseille fraîchement cueillie et nettoyée de ses filets; bien tasser l'oseille de chaque côté de l'alose. La faire partir sur un feu doux et ensuite la faire mijoter très doucement pendant douze heures, soit dans des cendres chaudes ou dans un four très doux, ce qui serait préférable.

Lorsque la cuisson est terminée, vous retirez l'oseille afin d'avoir la facilité d'agir pour enlever l'alose que vous déballerez, la dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce gênevoise, servir l'oseille à part après l'avoir passée et lui avoir ajouté un peu de demi-glace.

Vous ne devez plus y trouver d'arêtes, elles se trouvent réduites à l'état de gélatine.

Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualités; dans ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelée et une sauce mayonnaise.

Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.

Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits dés ou carrés, de manière à en faire des croquettes que vous liez dans une sauce au beurre de homard réduite et liée au dernier moment; mêlez également à votre homard un salpicon de truffes coupées d'égale grosseur; mettez cet appareil à refroidir; distribuez vos côtelettes sur la table, en leur donnant les formes de côtelettes; panez-les à l'oeuf et à la mie de pain fraîche; avec la lame d'un couteau, unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire d'une belle couleur; mettez à chaque côtelette un petit os de pâte de homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un bouquet de persil frit dans le centre.

Vol-au-vent aux quenelles de Brochet.

Préparez des quenelles de brochets comme il est indiqué à l'article Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurrée, mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques huîtres blanchies, emplissez une croûte de vol-au-vent chaude et l'entourez de quelques écrevisses et servez.

Timbale de Gnochis à la Crème.

Préparez une croûte de timbale cuite d'avance et bien sèche, faites un appareil à gnochis avec de la pâte à choux au fromage, comme il est indiqué d'autre part; faites pocher cette pâte dans l'eau bouillante par le moyen d'une poche à pâtisserie en coupant avec un couteau à mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces petites quenelles soient toutes à peu près égales. Lorsqu'elles sont toutes pochées, les égoutter et les mettre dans une bonne sauce béchamel bien beurrée et crémeuse et qu'elle soit d'un bon goût. Emplir votre timbale et servez.

Coulibiac de Saumon à la Russe.

Faites une pâte à brioche commune, mouillée avec moitié lait tiède et oeufs; laissez revenir la pâte dans un endroit tiède, ensuite étendre votre pâte en ovale comme pour un pâté long; sautez des filets de saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga haché, ainsi qu'un peu de persil et de fenouil passés au beurre avec un peu d'échalote hachée; mêlez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez en même temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les règles; garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord, les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de suite; reployez la pâte ensuite, afin de refermer et de souder votre pâté; le retourner sur une plaque, de manière que les soudures se trouvent en dessous le doré; le cuire à four modéré; lorsqu'il est cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu.

Grenouilles à la Poulette.

Choisissez des grenouilles dépouillées et bien fraîches, faites-les cuire dans une casserole avec un oignon coupé en rondelles, carottes, un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les égoutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon morceau de beurre et un demi-verre de crème et deux ou trois jaunes d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir entourées de petits croûtons frits.

Tourte aux Poireaux.

Préparez une croûte de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous épluchez et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimètres environ, faites-les blanchir, les égoutter ensuite en les pressant pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, mettez-y vos poireaux coupés en les mouillant à couvert avec du lait, les assaisonner de bon goût, les faire cuire très doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, préparez une liaison de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de crème. Mêlez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et servez.

Sarcelles rôties sur Canapé.

Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler intérieurement, les mettre à la broche et les arroser avec du beurre fondu, les servir sur des croûtons passés au beurre et envoyez à part une saucière de beurre noisette.

Mayonnaise de Homard à la Denise.

Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafraîchissez, enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux extrémités, de manière qu'ils soient de la même hauteur, avec un vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de l'oeuf, le vider de manière à en former une petite croustade avec le jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce qui doit vous servir pour la garniture des oeufs mêlés avec des queues de crevettes et quelques cuillerées de mayonnaise bien relevée. D'un autre côté, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la carapace, en mettant le corail de côté; découpez votre homard en rondelles de même dimension, placez-les symétriquement dans un bol, en commençant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre bol est monté jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue assaisonnée avec un peu de mayonnaise et tous les débris de l'intérieur des pattes du homard; démoulez votre bol sur un plat et entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de corail sur chaque oeuf; envoyez une saucière de mayonnaise à part.

Curry de Homard à l'Indienne.

Pour faire un bon curry à l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre à curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous êtes sur de ne pas manquer votre mets.

Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, détachez-en la carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros dés ou en rondelles, d'un autre coté ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon commence à prendre une couleur blonde, mettez une cuillerée de poudre à curry ainsi que les morceaux coupés de homard, tournez-les encore ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve dans l'intérieur du coco. Brisez le coco vide, détachez-en les parties inférieures blanches que vous râpez sans en perdre, mettez ce blanc râpé dans une casserole à couvert d'eau; faites bouillir quelques minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce jus à votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez réduire le homard dans sa cuisson, de manière qu'il n'y reste plus beaucoup de mouillement; à part, faites cuire du riz Patna à pleine eau eu y ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts votre riz aux deux tiers cuit, égouttez-le, le rafraîchir d'un jet d'eau, l'égoutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le laisser finir de cuire soit à l'étuve ou à la bouche d'un four doux. Le riz doit se séparer et ne pas se coller. Dressez votre currie de homard dans un plat d'entrée et votre riz sur une serviette à part, en pyramide, en le faisant tomber légèrement avec une fourchette. Chaque convive se sert du curry et du riz dans la même assiette où l'on doit les manger ensemble.

L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis.

C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur à manger; il a passé l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de vigne, où il a fait son carême en jeûnant dans son cloître, en attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est à ce moment que le vigneron, en piochant la vigne, qui est la première « façon de l'année », le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines. Il se présente encore fermé. Ce n'est qu'en mai qu'il se décide à montrer ses cornes.

Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mère où, dans une chambre noire, il y avait un grand pot de grès dans lequel j'aurais pu tenir debout. C'est là qu'elle déposait tous les escargots qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'était pour les faire jeûner, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle pour s'évader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.

J'en ressentais des frayeurs à en rêver la nuit, jusqu'au jour où elle me montra avec une lumière l'objet de mes terreurs.

Dés lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de rosée ou de pluie, traînant sur lui une petite maison en spirale.

J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mère savait les préparer fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.

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Recette.—Prenez des escargots d'avril encore bouchés, brossez-les dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.

Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau froide.

Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent à sentir l'eau tiédir, leur couvercle s'enlève et l'escargot commence à montrer sa tête.

Laissez sur le feu jusqu'à ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons, les enlever de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.

Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ôter le noir du fond, lequel est très amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin vieux de Chablis. Faites-les cuire à petit feu.

Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les mettez à égoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le fond des coquilles.

D'un autre coté, faites la garniture de la coquille, qui se compose d'une bonne poignée de persil frais haché très fin, de trois ou quatre gousses d'ail et très peu de ciboulette, le tout haché très fin. Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du beurre de mie de pain passée au tamis ou à la passoire, et un peu de fromage de gruyère râpé que vous mêlez à la mie du pain. Faites avec le tout une pâte consistante en la maniant à la main. Goûtez, que ce soit bien relevé. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y à chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez dans une tourtière ou dans un plat à gratin, que vous poussez au four assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se manger brûlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huîtres de la Bourgogne.

Salade de Homard.

Prenez deux beaux homards, détachez-en la carapace, coupez en rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une petite salade de laitue assaisonnée, dressez-y vos rondelles de homard en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard passé au tamis et servez.

Escargots à l'Arlésienne.

Passez à la casserole un peu de lard coupé en dés, saupoudrez d'un peu de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y vos escargots, préparés d'avance comme il suit:

Prenez de moyens escargots que vous faites dégorger à l'eau tiède, faites-les blanchir ensuite avec une poignée de sel. Les retirer de leurs coquilles, les égoutter, les mettre ensuite dans votre casserole, y mettre en même temps quelques gousses d'ail et beaucoup d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madère, une pincée de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y en même temps un peu de persil haché et le jus d'un citron, et servez bien chaud.

Sardines fraîches grillées.

Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les faire macérer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril, les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les dresser et les arroser d'une maître d'hôtel chaude.

Salade de Poisson à la Polonaise.

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Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites parties de la grosseur d'un domino à jouer, si vous avez un peu de saumon de même. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel, poivre et fines herbes. Mêlez à ce poisson une douzaine d'huîtres blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes coupées en lames. Montez cette salade en dôme sur un fond de riz. Pour en faciliter le dressage, l'on peut y mêler un peu de laitue ciselée. Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moitiés d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de légumes. Dressez également entre chaque oeuf une crevette épluchée tel que le dessin le représente. Servez cette salade comme entrée froide ou comme second rôt.

Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.

Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée. Beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à pocher à l'eau bouillante on arrêtant l'ébullition comme pour les quenelles. Lorsque votre soufflé est poché à point, démoulez-le sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse de homard. Garnissez le puits d'un ragoût de crevettes épluchées, de moules, champignons, et de truffes escalopées. Entourez la base de votre soufflé de belles crevettes épluchées également.

Saumon froid historié.

Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'égoutter, lui enlever la peau et le napper de gelée de poisson, le décorer avec des crevettes et garnir la base avec une salade de légumes par petits bouquets séparés, tels que carottes, navets, haricots verts, petits pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le tout bien assaisonné. Finissez le tour du plat par de jolis croûtons de gelée et envoyez avec une ou deux saucières de mayonnaise.

Friture de Goujon de Seine.

Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un linge sec, les passer ensuite au lait et à la farine, mais bien les sécher dans la farine; les mettre à friture chaude; salez-les; les dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit, accompagné de quelques quartiers de citron servis à part.

Côtelettes de sole à la Cardinal.

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Levez les filets de plusieurs soles, les énerver, les battre de manière que les filets soient très minces et le plus large possible, placez vos filets de sole les uns à côté des autres de manière à n'en former qu'une nappe carrée en les aplatissant ensemble.

Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus. Ayez d'un autre côté de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez mêlé du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux, comme cela la farce formera la noix de vos côtelettes, placez-les sur un plafond beurré, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de bien former les côtelettes, poussez au four et laissez pocher doucement 25 à 30 minutes. Lorsque vos filets sont pochés ainsi que la farce, laissez-les refroidir, ensuite les déballer de leur papier et couper dessus des tranches égales de la grosseur d'une côtelette d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper avec de la gelée de poisson mi-prise, dressez une petite salade de légumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos côtelettes autour de la salade, entourez votre plat avec des croûtons de gelée et servez.