Chapitre

¶ Porc rosty au vertius aucuns y mettent oignons en paste au vertius de grain & pouldre fine.

Veau rosty.

¶ Veau rosty soit pourbouilly & larde menges a la cameline en paste a pouldre fine & saffran.

Fraise de veau

¶ Fraise de veau que len dit charpie decouppez bien menu vostre veau & quil soit cuyt frises en sain de lart. broyes gingembre saffran & oeufz bien broyez & fillez les oeufz dessus en frisant.

Mouton rosty au sel menu a la canelle ou au vertius.

¶ Cheureaux & aigneaulx boutes en eaue bouillant & les tires tantost mettez en la broche menges a la cameline.

Oyes.

Oyes plumees a sec refaites en eaue chaulde rotissez sans larder. menges aulx aulz blancz ou a la iance.

Poulles rosties lardes. menges a la cameline ou au vertius / en paste a fine pouldre et froide saulce.

Bouler de sanglier fraitz / mettes en eaue chaulde qui bouille. puis la mettes rostir & baciner de saulce. cest assauoir de gingembre / canelle / girofle graine de paradis / pain halle destrampe de vin / vertius / vinaigre Et puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble & soit vostre grain decouppe par morceaulx & bouilles tellement qui soit clairet & noir.

Venoison fresche.

Toute venoison fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.

¶ Pyions.

Pyions rosti a tous les testes sans les piez mengez au sel menu.

Menus oyseaulx.

Menus oyseaulx plumez a sec refaictes en eaue: lardes: rostisses / menges au sel. & en paste pareillement.

Turterelles comme vne oye qui veult. soit doree ou vert & cuytz piedz entiers & soit fendue la teste iusques en my les espaules / & les tuez par le cueur & menges au poyure iaunet.

Paon aussi comme cignez menges au sel menu.

Sigoigne plumes (Sign. d iii) a secq les piedz & la teste arrouses & flambes de lart & menges au sel menu.

Faisans

¶ Faisans plumes a sec coppes les testes & les queues. Et quant il sera rosty ataches la teste & la queue au corps a vne petite cheuille de bois & que le col soit bien droit & ne doit point estre cuyte la teste.

Butor / cormorant ainsy comme la sigoigne & le hairon.

¶ Haron soit signe & fendu iusques aux espaules & soit pareillement comme la sygoigne soit dore qui veult / menges au sel menu.

Canars de riuiere plumes a secq mettes en broche / & retenes la gresse pour faire la dodine qui doit estre faicte de lart ou de vertius & des oygnons / aucuns veullent par quartiers quant il est cuyt auec la dodine & faicte les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain & tostees.

¶ Pourcelet farcy soit eschaude & mis en broche & soit la farce faicte de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet & des rouelles de port cuyt de moyeux doeufz fromaige de gun chastaignes cuytes pellees & fine pouldre despices tout ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet & restouppes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges a poyure iaunet.

¶ Poulaille farcie coppes leurs gauions plumes tres bien & gardes la peau sayne ne les refaittes pas en eaue bouyllant mettes vng tuel entre cuir & chair & lenfles par entre les espaules ny faictes pas trop grant trou laissez tenir les asles les piedz auec le corps & la teste & soit la farce faicte de la poulaille & le remenant comme au pourceau.

Pour le dorer

¶ Item pour la dourer. prenez moyeux doeufz broyes saffran coules sur vostre poulaille au long doeufz ou foyes / & gardes quelle narde en rostissant.

¶ Faux grenon cuyses en vin et eaue les foyes et iusiers de poulailles ou chair de veau hache bien menu / frises en sain de lart bruyes gingembre / canelle / clou / graine de paradis / vin / vertius ou dicellui mesmes & de moyeux deufz grant foyson coules dessus vostre viande & puis la bouilles ensemble & aucuns y mettent vng peu de pain & saffran et doit estre bien lyant sur iaune couleur aigre de vertius / & dessus pouldres de pouldre de canelle.

Pour gelee a poisson.

¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour faire la liure de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc les espices qui y appartient / cest gingembre / graine de paradis & vng peu de sinapis & pour donner couleur la gellee du saffran tant quil en y ait asses & pures vostre bouillon quant le grain sera cuyt & le mettes coules par rouelle & puis quant elle sera coulee vous asserres les platz pour le grain & les mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillon dessus.

Saulce chaulde

¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou pour nombles de sanglier ou nombles de beuf metttes les rostir en la broche & mettes la lesche frite ou vne paelle dessoubz & les arrouses de bouillon de beuf & despeces le grain par pieces quant il sera cuit & le mettes en vng pot & puis prenez du pain & le halles & mettes de la cameline gingembre / graine de paradis / & clou de girofle sy largement qui passe les autres espices & coules tout ensemble auec le pain & faictes le bouillon cler quil ne soit pas trop fort & le bouilles en vne paelle ou en vng pot & quant il sera bouilly gouttes de sel & mettes auec le grain.

¶ Poulles hocheez au gingembre prenez les entieres ou coppes par quartiers ainsi que vous vouldres refaictes les puis quant seront refaictes boutes les en vng pot / et les soufrises & puis prenez du pain blanc et mettes tramper (Sign. d iiii) & des foyes de poulaille assez raisonnablement et mettes couler & quant sera coule il le sault mettre dedans le pot & prenez du gingembre & le deffaicte de vertius & le boutes dedens le pot.

Fromantee

¶ Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire & puis le faictes cuire en vng pot longuement & le laisses rassoir & prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez assez & le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot & gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz & quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. & prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes lesdis oeufz dedans le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le laict ne soit trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison sucre.

¶ Gelee de poisson qui porte lymon de chair mettes cuire vostre grain en vin vertius vinaigre aucuns y mettent vng peu de pain puis prenez du gingembre canelle girofle graine de paradis poyure garingal mastic noix muscade saffran pour donner couleur mettes & lies en vng blanc drapel mettez bouillir auec vostre grain & lescumes tousiours & aussi tost quil sera temps de le dressier quant il sera cuyt sy prenez vostre bouillon en vng vesseau de boys tant quil soit rassis mettes vostre grain dessus vne blanche nappe. Et se cest poisson sy le peles & iectes les pelures en vostre bouillon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le bouillon soit cler & net & ne fauldra pas attendre quil soit froit car il ne pourroit couler puis mettes vostre grain par escuelles & rebouilles vostres bouillon & escumes tousiours et dressies ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois doubles pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle & mastic mettez voz escuelles en lieu froit / & ce cest poisson mettes y lesche frite & clou destrempe qui fait gellee il ne fault dormir.

Cent platz de gellee.

Pour faire cent platz de gelee. prenez xxv. poussins / six lapereaulx / quatre cochons / trente gigotz de veau quatre pinte de vinaigre blanc / six sextiers de vin blanc / six aulnes de toille / trois quarterons gingembre / graine de paradis / trois quarterons de mesche / six onces saffran / v. culiers de boys deux grans oyselles de terre / vingt potz de terre / six iacez & a boire aux compaignons.

Lemproye

¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la gueulle / & ostes la langue faictes bien seigner boutes en broche & gardes le sang car cest la gresse & la fault eschaulder comme vne anguille en broche. puis affines gingembre canelle graine de paradis: noix muscade: & vng peu de pain halle trempe en vinaigre & le sang deffaictes tout ensemble faictez bouillir vne once puis mettes dedans vostre lemproye toute entiere & ne soit pas trop noire la saulce.

Froyde saulce

¶ Vne froide saulce. prenes vostre poulaille & la mettes cuyre en eaue puis la mettes sur vne blanche nappe & laisser froidir affines gingembre: canelle: girofle: graine de paradis. puis broyes percil pain pour estre vert gay coules Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes de vin aigre gettes sur vostre poulaille par membres & ceulx de pourreaulx soit faicte froide saulce sans oeufz.

Ris en goule

¶ Ris en goule a iour de chair. eslises laues en eaue chaulde puis mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laict de vache & froment mettes vostre ris dedans & faictes buyllir tout ensemble a petit feu gettes dedans du gras du bouillon de beuf & en caresme soit fait au laict damandes & sucre sur les escuelles.

Viandes a potaiges de caresme.

¶ Commencement de poisson cuyt en eaue au soir en huylle affines amandes de vostre bouillon. & prenez gingembre deffaictes de vostre laict & dressies sur vostre grain quant il sera bouilly & pour malades il fault du sucre.

¶ Saulce verde. Prenez du pain blanc & le mettes bouillir en vinaigre & puis le mettes refroidir la plus souueraine verdeur est de froment lautre ou deffault de froment doysille ou de ressise & en la saulce de la chair se fait pareillement mais que tant que lon y mect vng petit de saulge & le passes en lestamine & si elle est trop aigre si y mettes du vin blanc tiede mettes gingembre & poiure & non autres espices.

Cyue doistres

¶ Cyue doistres eschauldes & laues tresbien pourbouilles & frises en huille auec oignons affines gingembre canelle graine de paradis & saffran. prenez pain halle trampe en puree de poys ou en eaue bouillie auec vin & vertius & mettes bouillir ensemble auec les oistres.

Brothetz rostis a chaudume affine gingembre canelle graine saffran pain halle trampe en puree de poys vin vertius faictes bouillir gettes sur vostre grain.

Flans & tartres

¶ Pour faire flans & tartres en quaresme qui auront saueur de frommage. prenez ianches lux & carpes & en especial les oeufues & laictances broyes deffaictes en vin blanc de laict damandes & vng peu de vertius & faicte cuyre au feu.

Chaudeau flameng

¶ Chaudeau flameng mettes vng peu deaue bouillir prenes moyeulx doeufz destrempes du vin blanc boulles ensemble aucuns y mettent vng peu de vertius.

¶ Coulis de perche cuises en eaue gardes le bouillon broyes amandes a la perche deffaictes du bouillon en vng peu de vin faictes bouillir tout ensemble & soit claret.

Blanc mengier

¶ Blanc mengier dung chappon pour vng malade cuises en eaue broyes amandes & du bouillon coules faites bouillir & soit liant mettez pommes de grenades au dessus du grain.

Poissons deaue doulce

¶ Lux brochetz darts barbillons carpes anguilles alose fresche tout cuit en eaue & en sel menges a saulce verde alose salee menges aux aulz.

Lemproye

¶ Lemproye a la saulce comme lemproye en pate & a pouldre fine.

Bresme soit eschaudee comme anguille menges saulce verde.

Porc de mer

¶ Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en lesches en eaue. prenez vin & leaue de poisson affines gingembre / canelle graine de paradis poiure & vng peu de saffrain faites bouillir & ne soit pas trop iaune.

Gournaulx & rougez

Gournaulx & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril & fendus par le dos menges a la cameline.

Macquereaulx fraitz rostis sur le gril menges a beurre noir & a moustarde.

Saulmon

¶ Saulmon fraitz cuyt en eaue menges a la cameline la saulce au vinaigre & a la cibole qui veult.

Posson de mer.

Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert ius.

Molue cuyte en eaue menges a la iance la saulce a la moustarde & au beurre.

Seiches & hanons frises aux oignons & mettes fine pouldre & hanons a saulce verde

Saulces non bouillies.

Cameline saulce verde & aulx camelins aulz blans aulz vers harans frais.

Froide sauce.

¶ Vne froide saulce a garder poisson de mer broyes pain percil salemonde deffaictes de vinaigre broyes de gingembre canelle poiure garingal graine de paradis noix muscade & vng peu de saffran deffaictes de vertius vinaigre & coules & gettes sur vostre poisson / aucuns y mettent de la salemonde a tout la racine.

Saulce boullye.

¶ Poiure noir broies gingembre pain halle deffaictes de vinaigre & vertius & faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.

Poiure iaunet broyes gingembre poiure saffran pain halle defaicte de vinaigre & vertius faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.

¶ Saulce poiteuine broyes graine & des foyes deffaictes de vin & vertius faictes bouillir de la gresse de rost dedans puis verses sur vostre cost par esculees.

Iance broyes amandes puis affines gingembre de mesche & pain blanc deffaictes de vertius & de vin qui veult soit faicte au laict de vache & faictes bouillir quant vous vouldres.

¶ Vertius vert.

Prenes osylle auec tout grain deffaicte dautre vertius passes & mettes vne crouste de pain dedans affin quil ne tourne.

Espices appartenantes a ce present viandier.

¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure mastic garingal noix muscade saffran canelle sucre agnis & pouldre fine.

Du chapellet fait au boys sur la mer le siziesme iour de iuing. Mil quatre cens cinquante & cinq par Monseigneur du Mayne / & Madamoyselle de chasteau brun.

Le Premier.

¶ Blanches & plumes couuertes de violettes & de boucquetz entremestz dautres pastes assis sur lesditz grans pastes & vne masse verdoiant entre deux lesquelz estoient argentez les croustes & dores les dessus & sur chascun diceulx vne tonnelle cernellee argentee & le dessus dasur / & vne banuolle aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux autres armes de madamoyselle de ville quiert & de ma dicte damoyselle de chasteau brun & dedans yceulx poches cormeaulx buhoreaux & autres oyseaulx vifz portans laquins aux dictes armes les boucquetz & les piedz desditz oyseaulx dores & estoient les pastes contenant chascun vng cheureau entier / vng oyson / trois chappons / six poulaille / six pyions / vng lapereau / vng gigot de veau hache menu auec deux liures de gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron de moyeux doeufz durs lardes de clou de girofle bien salez saffrenes tenu au four cinq grosses heures.

Ont au plat vng poulet farcy / demye longe de veau semblant souffre le tout couuert dudit brouet dalemaigne & par dessus rostiez dorees / grenades / & dragee pareillement.

Ou au plat ciue de cerf & vng quartier de lieure sale dune nuyt & des cloux ou millieu du plat.

Le second

¶ Ont au plat vne longe de veau / vng cheureau entier vng cochon / deux oysons / vng cheurolat / ou vne longe de veau / vne douzaine de poulais / vne douzaine de pyions six lapereaux / deux hairons / deux poches / deux cosmeaux vng leurart.

Herissons dont au plat vng chapon gras farsy & gerissonne le saultereau a ce propice mis dessoubz lesditz chapons.

Dont au plat quatre poules & pouldre de duc par dessus & estoient dorees de oeufz & dautres mistions a ce propices. Vng saulteret conuenable ausditz paons.

¶ Estougon au percil & au vinaigre cuyt puis gingembre par dessus fueilles de peuilles de vignee entre la peau & iceulx reuestus & mys couches en vng plat en leur gitte faites desmeille sanglier fait de cresme frict darioles & estoilles renuersees.

Gellee doulce & aigre mipartie en vng plat blanche & vermeille armes aux armes dessusdictes.

Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de fenoil confite en sucre argentee.

Laict larde

Fromages en ionchees sucre / cresme blanche sucree / fraises sucrees prunes confites estuuez en eaue rose.

Le quint.

Le chappellet / le vin / les espices de chambre a grans pas de cerfz & de signes faitz de sucre & de pinoles armees desdictes armes

Claire

Pour faire vne pinte de clare il fault demye chopine de miel & sur le faire bien cuire auecques le vin & quil soit escume & vne once de pouldre fine qui soit passe qui vuelt comme ypocres.

Ypocras

¶ Pour faire vne pinte dypocras. il fault trois treseaux de cynamome fine & paree. vng treseau mesche ou deux qui veult. demy treseau girofle & graine de sucre fin six onces & mettes en pouldre & la fault toute mettre en vng couloir auec le vin et le pot dessoubz / et le passez tant quil soit coule & tant plus est passe & mieulx vault / mais que il ne soit esuente.

¶ Bancquet de monseigneur de foyes. Et premier metz

poussins au succre. leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes. froide saulce. vin aigre. venoison a souppes.

Second metz

¶ Espaules de cheureaulx farcis. poullettes de merpanneaulx tous armes. cailles au sucre.

Tiers metz

¶ Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. orenges frictes. gellee. pastes de leurastz.

Fruicterie

Cresme blanche & frises ionchee / poyres et amandes /

¶ Bancquet de monseigneur de la marche. Et premierement.

Vinaigrette / cretonnee de lart / brouet de canelle venoison a clou.

Second mestz

Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet perdriaux au sucre.

Tiers mestz

Chappons farcis dedans de cresmes. pastes de pyions. cheurotz.

Quart mestz.

Aigles poires a lypocras lesches dorees gellee cresson.

Quint mestz

Cresme blanche amandes noix noisilles poires ionchee

¶ Bancquet de monseigneur destampes pour la premiere assiete

Chappons au brouet de canelle poulles aux herbes soustnauax a la venoison.

Second mestz

Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappons leureaulx au vinaigre rosac chappons au moustiehan.

Tiers mestz

Perdriaux a la trimolette. Pyions a lestuuee. Pastes de venoison. Gelee & lesches.

Quart mestz

Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes sucrees noix & poires crues.

¶ Bancquet pour madamoyselle. assiete de table

Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons.

Premier mestz

Pastes a cheminee au sucre pastes de pyions venoison aux poys poulles bouillies fresche venoison a souppes.

Second mestz

Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison appartiues ou pour apres.

Tiers mestz

Pyions au sucre & vinaigre. Tartres au sucre tremoulettes au sucre moust bancquet de mouelle.

Le quart mestz

Tartres darmes & daulphins Gellee blanche & autre cresme fritte poyres au sucre amandes nouuelles.

Pour le premier

¶ Iambons au sucre chappons au talle brouet rappe barder poulailles toutes sucrees.

Second seruice

¶ Signes au santire Paons Herons Venoyson poches foynes.

Tiers seruice

¶ Poulles pyions lappereaulx les lesches gelee le fourcondel de cresme lesches dorees.

¶ Cy finist le liure de cuysine nomme Tailleuant lequel traicte de plusieurs choses appartenantes a cuysine.

NOTES SUR LA VERSION ELECTRONIQUE

On a repris l'orthographe et la ponctuation de l'original à l'identique, en résolvant toutefois les abréviations (les lettres abrégées sont indiquées en italiques). On a corrigé environ 70 coquilles évidentes, principalement des cas d'interversion entre lettres de forme semblable (oenfz pour oeufz, etc.)

Les noms des recettes ont été ajoutés en caractères gras pour la commodité du lecteur, aucune distinction typographique n'étant présente dans l'original.

On a reproduit les numéros de pages ajoutés à la main sur le document original. Ces numéros semblent avoir été portés sur un exemplaire dont le dernier cahier est relié de façon incorrecte: on a déplacé les pages 47 et 48 (signature "d" recto et verso) juste avant la page 35 (signature "d ii"), selon la logique habituelle de reliure, rendant ainsi l'enchaînement du texte plus logique, et conforme à l'ordre de la table des matières.