Cap. XI. Attrezzi.

L'altra parte dell'impianto della latteria consiste nella provvista del macchinario, degli utensili e del mobilio occorrente.

Sarà bene che l'amministrazione prima di fare il preventivo di spesa e di procedere all'acquisto dei detti articoli senta il parere di persona dell'arte e possibilmente anche quello del casaro designato ad effettuare la lavorazione del latte.

Il mobilio, gli scaloni e gli attrezzi d'uso generico, come bilancie, coltelli, scope, ecc., si potranno provvedere sul luogo o da qualsiasi ditta. Ma per gli attrezzi speciali di caseificio conviene ricorrere alle grosse ditte che trattano gli articoli di caseificio.

Queste sono in grado di fornire tutti gli attrezzi occorrenti e armonizzanti fra di loro, a prezzi di catalogo e di concedere anche certe facilitazioni che i piccoli esercenti non usano. Di più le grosse ditte si tengono in corrente delle novità e dei progressi che va facendo la tecnica casearia e pubblicano un catalogo illustrato e particolareggiato, che è istruttivo e può essere capito anche dalle persone mediocremente versate nell'arte casearia.

In quanto al costo degli attrezzi necessari ad una latteria di circa 5 quintali di latte al giorno, dirò che desso sta da 2000 a 3000 lire e che la spesa più grossa è quella della caldaia col relativo fornello.

Credo opportuno far seguire un elenco dei principali attrezzi occorrenti alle latterie, corredato dai relativi prezzi approssimativi[6].

Strumenti d'assaggio del latte e vetri graduati.

Cremometro (fig. 8) pel dosamento approssimativo della panna nel latte: L. 2,25.

Termometro ad alcool in armatura metallica, scala sino a 68° C. pel lavoro del latte e formaggio in caldaia: L. 2,25.

Termometro a mercurio (fig. 9) in armatura di legno, per la cottura del siero, scala sino a 100° C.: L. 2,50.

Termometro ad alcool, scala smalto, sino a 50° C., per l'assaggio del latte: L. 1,75.

Termometro ad alcool su tavoletta per appendere al muro, servibile a riconoscere la temperatura dell'ambiente: da L. 0,40 a 1,25.

Lattedensimetro (fig. 10) per determinare il peso specifico del latte, con unite tavole di correzione ed istruzione stampata: L. 2,50.

Lattedensimetro con termometro fissato in alto. È di uso più pronto e più comodo del precedente, ma è più costoso del lattedensimetro e del termometro presi separatamente: da L. 6,50 a 8,50.

NB. — I predetti strumenti, essendo di vetro e quindi fragili, si comperano di solito in doppio esemplare dalle latterie che si trovano lontane dai depositi di vendita.

I prezzi esposti riguardano strumenti dozzinali, che non sono sempre corretti. Consiglio le latterie di richiedere che gli strumenti importanti, come il lattedensimetro ed il termometro, siano controllati, cioè verificati da persona idonea. Si spende qualche cosa di più, ma si ha il vantaggio di potersi fidare pienamente delle indicazioni fornite dagli strumenti e di evitare errori o contestazioni, specialmente nello apprezzamento della purezza del latte.

Lattozimoscopio (fig. 11 e 12) apparecchio del prof. Walter per riconoscere il latte guasto:

N. 1 con 15 provette L. 22

N. 2 con 25 provette L. 25

Acidobutirrometro del dott. Gerber (fig. 13) per dosare rapidamente il grasso nel latte e nella panna, tipo Rapid, cogli accessori:

per 4 prove L. 125

per 8 prove L. 170

Provette graduate (fig. 14) per misurare caglio liquido, coloranti, ecc.

Capacità 10 cent. cubi L. 0,50

Capacità 50 cent. cubi L. 1,25

Capacità 100 cent. cubi L. 1,50

Capacità 500 cent. cubi L. 2,50

Recipienti per latte ed accessori.

Bidoni (fig. 15) ossia secchi di lamiera stagnata a tripla stagnatura, chiusura ermetica con gomma, destinati al trasporto del latte.

Capacità litri 10 L. 10,50

Capacità litri 20 L. 16 —

Capacità litri 40 L. 27,50

Capacità litri 50 L. 32,50

Bidoni a zaino (fig. 16) per trasportare il latte a dorso d'uomo. Lamiera stagnata, con chiusura ermetica.

Capacità litri 10 L. 10 —

Capacità litri 15 L. 12 —

Capacità litri 20 L. 15 —

Capacità litri 25 L. 17,50

Secchione tronco-conico (fig. 17) di lamiera stagnata, bollato.

Capacità litri 50 L. 26

Capacità litri 100 L. 38

Capacità litri 200 L. 50

Secchielli cilindrici a becco (fig. 18) di lamiera stagnata, con manico.

Capacità litri 20 L. 8,50

Capacità litri 26 L. 10 —

Capacità litri 30 L. 12,50

Secchielli a becco e maniglia (fig. 19) di lamiera stagnata, per travasare latte, siero, ecc.

Capacità litri 7 L. 5 —

Capacità litri 9 L. 6,50

Capacità litri 11 L. 7 —

Vasca in bandone con robinetto (fig. 20) per distribuire il latte alla scrematrice, al refrigerante, ecc.

Capacità litri 60 L. 20

Vasca-serbatoio (fig. 21) di lamiera stagnata, guarnita di ferro a T, per alimentazione delle scrematrici. Capacità da litri 100 a 1000 e più. Prezzi variabili secondo le dimensioni; per norma si calcola da L. 1,80 a 2 al chilog.

Secchi graduati (fig. 22) con scala incisa sul vetro

Capacità litri 10 L. 8,50

Capacità litri 15 L. 10,50

Capacità litri 20 L. 12,40

Carretto con secchione (fig. 23) pel trasporto del latte. Le ruote sono di ferro, in un sol pezzo; il secchione è di lamiera stagnata ed è munito di coperchio. Si fanno della capacità da 50 a 300 litri; i più pratici sono i seguenti

Capacità litri 100 L. 100

Capacità litri 150 L. 125

Capacità litri 200 L. 165

Stacci a rete di ottone (fig. 24) per filtrare il latte, la crema, ecc.

Dimensioni cm. 22 L. 5,50

Dimensioni cm. 24 L. 6 —

Dimensioni cm. 30 L. 7,50

Stacci a imbuto a rete metallica (fig. 25) per filtrare il latte quando si versa nei bidoni, o la crema quando si versa nella zangola

Dimensioni cm. 26 sopra, cm. 11 sotto, L. 6

Stacci a imbuto a doppia rete metallica, mobile (fig. 26) per filtrare il latte quando si versa nei bidoni. Sono utilissimi quando il latte esce dalla stalla carico di sozzure grossolane, che otturano facilmente lo staccio. Ciò accadendo, si tolgono le due reti, si puliscono e si rimettono a posto. Prezzo L. 8,50.

Bacinelle di lamiera stagnata (fig. 27) a triplice stagnatura, di un sol pezzo, per contenere il latte durante l'affioramento.

Capacità litri 14 L. 6,50

Capacità litri 26 L. 8,50

Capacità litri 32 L. 10 —

Capacità litri 42 L. 13 —

Capacità litri 55 L. 15 —

Capacità litri 60 L. 17,50

Pannaruola tonda (fig. 28) di legno acero, all'uso lombardo, per togliere la panna sul latte. Da L. 1,50 a 3,50, secondo la grandezza.

Mestolo di acero con manico (fig. 29) per muovere e voltare la cagliata, tipo svizzero. Da L. 4,50 a 10,50.

Mestolo tondo (fig. 30) di lamiera stagnata con manico, per diversi usi.

Diametro cent. 20 L. 4

Diametro cent. 24 L. 5

Bascule (fig. 31) con fronte e tavolato ferrato.

Portata kg. 200 L. 55

Portata kg. 500 L. 75

Portata kg. 1000 L. 130

Bascule con recipiente tarato (fig. 32) per pesare il latte al ricevimento nella latteria.

Capacità litri 100 L. 140

Capacità litri 200 L. 160

Capacità litri 300 L. 180

Stadera a recipiente per pesare il latte in piccole quantità, adatta per le latterie che ricevono pochi litri di latte per volta da ciascun tornitore. Da litri 30, L. 35, compreso il cavalletto di legno.

Refrigeranti e riscaldatori.

Refrigerante per latte (fig. 33) con tubi a sezione di cuore, mediante i quali si aumenta assai la superficie di raffreddamento, ed i tubi si possono aprire e pulire.

Raffreddamento per ora litri 150 L. 150

Raffreddamento per ora litri 300 L. 200

Raffreddamento per ora litri 500 L. 300

Raffreddamento per ora litri 700 L. 380

Raffreddamento per ora litri 1000 L. 450

Raffreddamento per ora litri 1400 L. 500

Raffreddamento per ora litri 2000 L. 725

Raffreddamento per ora litri 2400 L. 900

Sono compresi nel prezzo la vasca di alimentazione ed il cavalletto di ferro per supporto.

Refrigerante cilindrico (fig. 34) sistema Schmidt, pel latte e per la panna.

Raffreddamento per ora litri 80 L. 90

Raffreddamento per ora litri 100 L. 100

Raffreddamento per ora litri 180 L. 120

Raffreddamento per ora litri 300 L. 165

Raffreddamento per ora litri 500 L. 195

Raffreddamento per ora litri 800 L. 255

Raffreddamento per ora litri 1200 L. 340

compreso il cavalletto di legno per supporto.

Riscaldatore del latte (fig. 35) a vapore, con regolatore automatico per l'applicazione alle scrematrici centrifughe.

Scaldamento per ora litri 500 L. 140

Scaldamento per ora litri 800 L. 185

Scaldamento per ora litri 1100 L. 230

Scaldamento per ora litri 2000 L. 340

Pastorizzatore (fig. 36) a vapore applicabile al latte intero, come al latte magro, mediante il quale si porta rapidamente il latte a 75° C.

Scaldamento per ora litri 1400 L. 2000

Scaldamento per ora litri 2300 L. 2375

Riscaldatore ed elevatore Triumph (fig. 37) applicabile al latte intiero ed alla panna nelle latterie impiantate sul principio della centrifugazione del latte.

Scaldamento per ora litri 1000 L. 430

Scaldamento per ora litri 2000 L. 500

Scrematrici centrifughe.

Scrematrice Laval alfa a motore (fig. 38).

Marca Lavoro all'ora Prezzo

Alfa A II litri 2100 2350

Alfa A I 1500 1825

Alfa Pony 700 1270

Scrematrice Laval alfa a mano (fig. 39).

Marca Lavoro all'ora Prezzo

Alfa B litri 450 900

Alfa S H 300 570

Alfa S 250 475

Alfa L D 200 375

Alfa S C 125 275

Alfa Liliput 40 175

Pompa a stantuffo (fig. 40) per sollevare latte, panna, siero, ecc. Funziona mediante un motore ed è utile nelle grandi latterie per mandare rapidamente i liquidi da un locale all'altro.

Portata per ora litri 2500 L. 390

Portata per ora litri 3500 L. 420

Attrezzi per la fabbricazione del burro.

Apparecchio per la coltivazione dei fermenti selezionati (fig. 41).

Capacità litri 5 L. 17 con accessori

Capacità litri 12 L. 25 con accessori

Vasca per l'acidificazione della panna (fig. 42), a doppia parete metallica, mediante la quale si può riscaldare o raffreddare la panna, facendo uso di vapore oppure di acqua fredda.

Capacità litri 300 L. 400

Capacità litri 500 L. 600

Capacità litri 1000 L. 800

Sostegno per bacinelle (fig. 43), formato da un telaio di regoli di ferro, sostenuto da mensole, pure di ferro, fissate al muro.

Prezzo per kg. da L. 0,85 a L. 1

Prezzo per metro quadrato circa L. 20

Zangola a botte orizzontale (fig. 44) con cuscinetti a ruote girevoli, fatta di legno rovere, montata sopra robusto cavalletto.

Capacità totale al massimo Panna da lavorarsi Prezzo

litri 25 litri 8 a 10 L. 38

litri 40 litri 12 a 15 L. 42

litri 75 litri 20 a 25 L. 70

litri 100 litri 30 a 45 L. 85

litri 150 litri 50 a 60 L. 110

litri 200 litri 65 a 70 L. 125

litri 300 litri 100 a 120 L. 210

litri 400 litri 130 a 140 L. 250

NB. — Sino a 200 litri di capacità le zangole vengono mosse a mano. Le altre vengono azionate da un motore.

Zangola Vittoria (fig. 45) a botte verticale, adatta per piccole quantità di panna; possiede un disco mobile di legno internamente.

Capacità Panna Prezzo

litri 25 litri 10 40

litri 40 litri 15 50

litri 75 litri 25 80

Impastatrice meccanica per burro (fig. 46), con inalzamento della tavola, munita di secchio metallico a robinetto.

Diametro Burro che lavora per volta Prezzo

cm. 72 chilog. 8 a 10 110

cm. 90 chilog. 10 a 15 130

cm. 120 chilog. 20 a 25 180

Queste macchine funzionano a mano; volendo azionarle a mezzo di un motore hanno bisogno di puleggie, ed allora il prezzo cresce di circa il 20 per cento.

Impastatrice uso gramola per burro (fig. 47) per lavorare da 6 a 8 kg. di burro per volta: L. 30. Secchio metallico con robinetto L. 6,50.

Spatole di legno (fig. 48) per muovere il burro senza toccarlo colle mani. Da L. 1 a 2.

Segnarola di legno, sistema lombardo per rigare i pani di burro: L. 2,20.

Stampo di legno per burro (fig. 49) forma lombarda, con disegno a rilievo, chiusura a vite di pressione, fatto con legno duro.

Peso del pane di burro Prezzo

kg. 2 L. 14,50

kg. 4 L. 19,50

kg. 6 L. 30 —

Volendo apposita iscrizione nello stampo, il prezzo aumenta di circa il 20%.

Stampo ovale (fig. 50) a cerniera per piccoli pani di burro, sistema svizzero.

Peso del pane Prezzo

Kg. ¼ 4,50

Kg. ½ 5 —

Kg. 1 5,50

Kg. 2 6,50

Attrezzi per la fabbricazione dei formaggi.

Caldaia di rame per formaggio di grana (fig. 51), munita di chiudenda in lamiera e di gru girevole di ferro.

Si fabbricano della capacità da 300 a 800 litri. Il prezzo varia a norma del prezzo corrente del rame e del ferro.

Al compratore conviene stabilire col fornitore della caldaia un prezzo per kg. di rame e per kg. di ferro.

Per es. una caldaia della capacità di 500 litri coi suoi annessi, cioè chiudenda e gru, costa circa L. 750.

Caldaia di rame forma svizzera fig. 52 prospetto, fig. 53 spaccato, munita di chiudenda in lamiera e di gru girevole di ferro. Capacità e prezzi vengono regolati nel modo indicato per la caldaia precedente. La caldaia a forma svizzera costa però circa il 15% meno di quella a forma lombarda, perchè la sua costruzione è meno laboriosa.

Spino per formaggio di grana (fig. 54) a filo di ottone, modello lombardo, L. 2,50.

Spino per formaggi svizzeri (fig. 55) di fil di ferro galvanizzato, L. 5.

Lira (fig. 56) o taglia cagliata a filo di ottone. Da L. 7,50 a L. 10 secondo le dimensioni.

Rotella di legno (fig. 57) per mantenere la cagliata in agitazione L. 2,50.

Fascere di legno (fig. 58). Vi sono diverse forme e dimensioni, a norma dei formaggi pei quali devono servire.

Bisogna dunque indicare al fornitore il tipo di formaggio che si vuol fabbricare e le dimensioni od almeno il peso approssimativo di questo formaggio.

Si fanno fascere con diverse specie di legno e cioè faggio, noce, salice, pioppo. I prezzi sono i seguenti: per Gorgonzola (salice) da L. 1 a 2; per grana reggiano (salice) da L. 1 a 1,50; id. id. (noce) da L. 3 a 5,50; per grana lodigiano (salice) da L. 2,25 a 4,50; per Gruyère (noce) da L. 6,50 a 9; per Emmenthal (faggio) da L. 10 a 18.

Spersòle di legno larice o rovere per deporre il formaggio appena fatto a sgocciolare. Da L. 40 a 150.

Torchio metallico (fig. 59) a doppia leva, sistema inglese.

Diametro del piatto Pressione Prezzo

Cm. 40 kg. 500 L. 65

Cm. 60 kg. 1000 L. 130

Cm. 75 kg. 1500 L. 150

Torchio metallico doppio (fig. 60). Sono due torchi abbinati per economia, consigliabili nella fabbricazione del formaggio svedese.

Diametro del piatto Pressione Prezzo

Cm. 50 Kg. 650 L. 150

Cm. 60 Kg. 1000 L. 180

Forme cilindriche bucherate di lamiera stagnata (fig. 61) per formaggio svedese, con disco metallico. Prezzo L. 2,50 al kg.

Torchio a leva sistema svizzero (fig. 62) con trasmettitore, applicabile ai formaggi Emmenthal, Gruyère e simili. Un torchio capace di esercitare la pressione di 2000 kg. circa costa circa L. 175.

Tondelli o dischi di legno per supporto dei formaggi. Da L. 1 a 5, secondo le dimensioni.

Frangicagliata (fig. 63) adoperata nella fabbricazione del formaggio svedese.

Modello a mano L. 55.

Spazzolone di crine vegetale (fig. 64) per strofinare i formaggi Emmenthal; L. 8,50.

Sonda o trivella (fig. 65) di ferro stagnato per esplorare i formaggi internamente; da L. 1,25 a 1,50.

Martelletto di ferro per battere i formaggi di grana; L. 1,50.

Raschia con manico per raschiare i formaggi; L. 0,70.

Piroforo od eolipila ad alcool od a benzina per cauterizzare i formaggi; L. 6.

Numeri di zinco per marcare i formaggi. Serie da 1 a 10; L. 3.

Molla d'acciaio per levare la cagliata dalla caldaia; L. 2 a 2,50.

Tele da formaggi. Sono tessuti di canapa di varie altezze. Quelle per formaggio di grana, Gorgonzola, Gruyère si vendono ad un tanto il metro lineare ed hanno altezza da m. 0,80 a 1,40; il prezzo varia proporzionatamente all'altezza da L. 0,70 a 1,35 al metro.

Per i formaggi Emmenthal le tele si vendono a pezzi aventi dimensioni convenienti pel loro uso. Le dimensioni sono da m. 1,15 × 1,15 sino a m. 2 × 2, ed il prezzo sta da L. 1,40 a 3,20, in proporzione della grandezza della tela.

Articoli diversi.

Spazzole di crine vegetale (fig. 66 e 67) per la pulizia dei recipienti. Da L. 1,50 a 2, secondo la grandezza.

Poppatoio per vitelli (fig. 68), sistema Bozzi. L. 13,50.

Si fanno in legno od in bandone stagnato, senza differenza di prezzo.

Malserini di trebbia (fig. 69) per la pulizia in genere. Da L. 7,50 a 9 la dozzina, secondo la grandezza.

Oliatore di metallo (fig. 70). Da L. 1,50 a 2,50.

Legname e mobilio.

Nel magazzino del formaggio o casera bisogna impiantare i così detti scaloni o scalere (fig. 71),

cioè un'impalcatura di legno portante tavole pure di legno, sulle quali si tengono i formaggi. Ogni paese adopera quel legname che trova più comodo e più economico; serve bene anche il legno dolce, particolarmente per fare le tavole. Il costo di questi scaloni varia molto da luogo a luogo.

Per fare un preventivo attendibile bisogna conoscere dapprima di quanti formaggi è capace il magazzino, poi in relazione alla quantità ed alle dimensioni loro, calcolare l'estensione superficiale totale, da suddividersi in diversi piani. Stimasi la costruzione degli scaloni da L. 3 a 4 per metro quadrato di tavole, poste in opera.

Nel salatoio, per uso del formaggio di grana, degli stracchini e simili, consiglio l'uso di tavole di legno forte, preferibilmente rovere, di grosso spessore e così larghe da bastare un pezzo solo nel senso della larghezza ed evitare le giunture.

Si preventiva la quantità occorrente, partendo dalla base della produzione giornaliera di formaggio e dal tempo che i formaggi devono durare in salatoio. Per esempio, il formaggio di grana sta circa quaranta giorni in salatoio; non occorre però che si preparino quaranta posti superficiali, perchè questi formaggi si usa di sovrapporli due a due quando sono inoltrati nel periodo di salatura.

Anche il prezzo delle tavole di rovere varia da paese a paese. Per quelle dello spessore da 40 a 50 mill. il prezzo varia da L. 5 a 6 per metro quadrato.

Occorrono alcuni tini o botti di legno per contenere siero, o latticello, o salamoia, ecc.; possono anche essere botti usate, ed allora è questione di poche lire di spesa.

Un truogolo di legno è necessario per ricevere il latticello che vien spillato dalla zangola dopo la burrificazione. Un altro truogolo è necessario, se fabbricasi formaggio svedese, a mescolare la cagliata ridotta in briciole col sale.

Questi truogoli possono essere fatti da qualunque falegname sul luogo ed importano una spesa da 5 a 10 lire cadauno.

Non parlerò del mobiglio usuale, come tavoli, armadi, sedie, ecc., perchè ciò non appartiene alla tecnica casearia ed è del resto affare molto semplice, devoluto al buon senso degli organizzatori della latteria. Bisogna però tenerlo presente nel preventivo di spesa.

Codesti organizzatori se saranno abili ed aiutati da persone pratiche dell'industria e dell'arte casearia sceglieranno e determineranno fra gli attrezzi che io ho elencato quelli adatti e necessari al funzionamento della latteria e pienamente rispondenti all'indirizzo tecnico che questa deve avere.

Il preventivo del fabbisogno sia redatto colla maggior sincerità e con una certa larghezza di vedute, affinchè non s'incontrino poscia delusioni e recriminazioni.

Buon senso e competenza degli organizzatori sono i due requisiti che porteranno a questa conseguenza di spender bene il denaro e di far funzionare rettamente la latteria, con soddisfazione generale. Buon senso e competenza colmeranno altresì quelle lacune che io non ho potuto o saputo evitare in questo capitolo degli attrezzi occorrenti alla latteria.