LE LIVRE DE TAILLEVENT, GRAND CUISINIER DE FRANCE,

Contenant l'art et science d'appareiller viandes; à sçavoir: Bouilly, Rousty, Poisson de mer et d'eau douce; Sauces, Epices, etc. A Lyon, chez Pierre Rigaud, en rue Mercière, au coing de rue Ferrandière, M.DC.IIII.

SUIVI DU LIVRE DE HONNESTE VOLUPTÉ,

Contenant la manière d'habiller toute sorte de viandes, etc., etc., avec un Mémoire pour faire escriteau pour un banquet: extrait de plusieurs forts experts, et le tout reveu nouuellement, contenant cinq chapitres (petit texte). A Lyon, pour Pierre Rigaud, 1602. Deux parties en 1 vol. in-16.

FESTIN JOYEUX, OU LA CUISINE EN MUSIQUE,

En vers libres. 2 parties en 1 vol. in-12, avec la musique. A Paris, chez Lesclapart, rue Saint-André-des-Arcs, vis à vis la rue Pavée. A l'Espérance couronnée. 1738.

(1460—1602—1604—1738.)

Le viandier, pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent gueux du roy nostre sire, fist, et dont la première édition, imprimée in-4, gothique, paraît à M. Brunet l'avoir été à Vienne, en Dauphiné, par Pierre Schenck, vers 1490, ne peut être d'une composition antérieure à l'an 1455, puisque, dans la réimpression fidèle que nous en avons de Lyon, 1604, se trouve le menu du chapelet (service) faict au Boys-sur-Mer, le XVI^e jour de juin mil quatre cent cinquante-cinq, pour monseigneur du Maine. Dans ce chapelet figurait une forêt de plumes blanches couvertes de violettes, d'où partait une montagne étagée de pâtés et de tours pleines de lapins, avec couronnement de bouquets, et les armes dudit seigneur, ainsi que celles de mademoiselle de Chasteaubriant. Dans chaque pâté gissaient, au sein d'une farce de graisse, de girofle et de veau haché, un chevreau, un oison, trois chapons, six poulailles, six pigeons, et un lapereau. Les hérons, les hérissons, les cochons de lait, l'esturgeon cuit au persil et au vinaigre, avec du gingembre par dessus, les sangliers simulés en crème frite, les darioles, les prunes confites en eau rose, les épices, les figues, le vin, le claire et l'hypocras, tout y abondait. Je vois à la suite un banquet plus modeste; c'est celui de monseigneur de Foix. Des poussins au sucre, de la crème d'amandes froide, des cailles au sucre, des dauphins de crème, des oranges frites; par-ci par là quelques épaules de chevreaux farcies, et quelques pâtés de levreaux; c'est tout. Le banquet de monseigneur de la Marche se relève: c'est d'abord du brouet de cannelle, de la venaison à clou; puis des paons, des cygnes et des perdrix au sucre; puis des chapons farcis de crème, des aigles, des poires à l'hypocras et de la gelée de cresson. Quant au banquet de monseigneur d'Estampes, ce n'est guère la peine d'en parler, si l'on en excepte les poules aux herbes, les paons au scélereau (sans doute céleri), et les levreaux au vinaigre rosat. Il y a, d'ailleurs, de quoi se perdre dans la multitude de recettes que donne le vieux Taillevent: je n'en citerai qu'une pour se procurer des œufs à la broche: Faites deux trous opposés à chaque coque de vos œufs; videz ces coques; battez bien ce qui en sort avec de la sauge, de la marjolaine, du pouliot, de la menthe hachés bien menu; faites frire le mélange au beurre; saupoudrez-le, puis après, de gingembre, de safran et de sucre; remplissez alors vos coques de cette farce: embrochez une douzaine de ces coques ainsi remplies; faites rôtir à petit feu; ce fait, vous aurez des œufs rôtis qui ressembleront toujours plus à des œufs que les grives grasses de Pétrone cuites dans des œufs de plâtre.

Le Livre des Honnestes voluptés est encore plus splendide que celui de Taillevent: aussi paraît-il plus moderne. J'y trouve un menu ou écriteau de 180 mets divers, et la table générale en présente 378. On voit que, dès le temps de notre Charles VII le Victorieux, nous pouvions rivaliser avec Cœlius Apicius touchant les obsones et condimens.

Maintenant, franchissons près de trois siècles, et suivons M. le Bas à son festin joyeux. M. le Bas, anonyme ou pseudonyme, n'importe, dédie sa cuisine en vers et en musique aux dames de la cour. Son ouvrage, divisé en deux parties, est bien conçu: la première renferme le plan d'un repas de quatorze couverts servi de trois services à treize, sans le dessert; et la seconde offre, dans un ambigu, une suite de plusieurs centaines de mets choisis, ou la variété le dispute à la richesse; mais, ce qu'il y a de merveilleux, c'est qu'ici, descriptions, préceptes, conseils, narrations, tout est en vers chantans. Ainsi, pour des perdreaux à l'espagnole, M. le Bas chantera, sur l'air: petits oiseaux, rassurez-vous:

Pour le coulis d'écrevisse, chantez sur l'air: petits moutons, qui dans la plaine:

Le Festin joyeux est imprimé avec permission de monseigneur le chancelier de France. Les connaisseurs accorderont le privilége à la gastronomie de M. Berchoux et à la Physiologie du Goût de M. Brillat-Savarin.