Segredo 20.º
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Como se devem curtir as azeitonas de conserva para durarem
Devem ser as azeitonas mais sobre o verde, que sobre o maduro, é preciso serem colhidas á mão da oliveira, nem varejadas, nem encorrilhadas, deitadas na vasilha, se lhe botará agua simples, de modo que fiquem todas cobertas; aos tres dias tira-se-lhe essa agua e deita-se-lhe outra; assim continuando todos os tres dias na outra agua, se lhe botará pouco sal, ouregãos, cascas de limão sem amargo algum, porque o amargo corrompe; ao tirar d'ellas será com colher, não com a mão, e assim se sustentarão por largo tempo.{15}