ÍNDICE

A LAS SEÑORAS

CALDOS

Caldo sencillo — español — de ave — improvisado — de legumbres y verduras — de cereales

SOPAS

Sopa de yemas — de obispo — Juliana — de huevo — fina — de croqueta — de ajo — de pasta — de macarrones — de almejas — de pescado — más fina — de queso — de mariscos — real — de almendra — de arroz — Lionesa — de pescado — de vigilia — Juliana para vigilia — Juliana Consomé de almejas — de carnes — de ave — Juvenal — a la Montmart — Mesalina — Martinière Sopa a la Purísima — de ostras — de puré de judías encarnadas — de acederas y huevos — a la aragonesa

PURÉS

Puré de garbanzos — de guisantes frescos — de lentejas — de judías secas — de patatas — de espinacas — de habas — de patatas al gratín

POTAJES

Potaje Carmelita — de judías estofadas — con chorizo — de garbanzos — de — con espinacas Otro potaje de garbanzos Potaje de lentejas a la española Potaje de lentejas a la francesa — de habas secas — de guisantes — de cocido — de alubias encarnadas — velouté — de judías encarnadas estofadas

VERDURAS

Tallos de alcachofas Achicorias Judías verdes Espinacas Habas verdes Coliflor Pisto Zanahorias Pastel de coliflor Coliflor en salsa blanca Coliflor frita Cardos a la española Habas a la casera Habas a la maître d'Hotel Guisantes a la inglesa — a la bilbaína — a la parisién Menestra de guisantes Achicorias a la crema Alcachofas fritas Acederas con huevos duros Espárragos al natural Cardo al natural Mezcla de verduras Setas

MENESTRA

Plato de espinaca Patatas cocidas — en salsa — en puré — al gratín Pastel para mezclar con carne o salchichas Patatas a la maître d'Hotel Timbal de patata Patatas a la vinagreta — a la soufflés Acelgas en paquetitos Patatas fritas — Georgette — a la Dietrich Espárragos a la andaluza

ENSALADAS

Ensalada de lechuga — de escarola — de pepino — de remolacha — de apio — mezclada Ensalada de puntas de espárragos Ensalada de alcachofas — de patatas — de anchoas — de cardo

SALSAS

Salsa mayonesa — vinagreta — de almendras con yemas — blanca — a la maître d'Hotel — rubia — verde — amarilla — tártara — de tomates — Robert — española — otra — de trufas Salsa de champiñons — perigord — alioli — de crema — para aves — de nuez para carnes de cerdo — roubire — de langostinos — de cangrejos — mayonesa a la aspic — remolada a la francesa — chaufroix oscuro Salsa chaufroix blanco — — amarillo Salsa chaufroix verde — de hierbas

HUEVOS

Huevos pasados por agua Huevos fritos — estrellados — en camisa — escalfados a la cristal palacio — al capricho — a la Sor Simena — Tórtola Valencia — a la turca — a la polinac — con queso — de primavera Huevos rellenos Otra fórmula Huevos con guisantes — con espárragos — con tomate — con mantequilla — con salchichas — con jamón — en cubilete — al plato — a la americana — a la marinera — con queso — para entremés — monstruo

TORTILLAS

Tortilla española — francesa — de patatas — de espárragos — de alcachofas — con guisantes — de queso — de leche — de bacalao Tortilla con picadillo — de sesos — con anchoas — con merluza — con chorizo — a la bechamelle — al ron — de hierbas finas

PESCADOS

Besugo asado Otra fórmula Otra fórmula Besugo frito — en salsa Otra fórmula Besugo al minuto — dorado Merluza cocida — a la vinagreta — rebozada — a la marinera — con mayonesa — en salsa española — asada Cola de merluza asada Pastel de merluza Tarta de merluza a la florentina Bacalao a la española — al horno — en salsa blanca — a la vizcaína — en ajo arriero — en croquetas — disfrazado — rebozado Salmón asado — con aceitunas — frito — al horno — a la chambord — a la genovesa — con alcaparras Salmonetes al plato — al horno — con tomate Otra fórmula Langostinos — a la marinera — a la americana Langosta — cocida — en salsa Almejas sencillas — al minuto Escabeche Lamprea Truchas — al horno — en salsa — con jamón Calamares o chipirones — en su tinta — rellenos Lubina asada — cocida Rodaballo — en caldo corto Pastel de rodaballo Lenguados fritos — con almejas — a la Marguery — a la española — al plato — al gratín — a la rusa — a la francesa Sardinas rebozadas — con tomate — rellenas — fritas — asadas Pescadillas a la parrilla — al gratín — fritas Truchas con limón — a la chambord — a la parrilla — rellenas Carpa a la alemana Raya a la casera Ranas con huevos Frito de ranas Otra fórmula Anguila en salsa Anguilas fritas — asadas Anguilas guisadas — con tomate — con guisantes Atún frito — asado — guisado — con tomate Bonito con tomate

RELLENOS

Conchas rellenas Pimientos rellenos Huevos rellenos Patatas rellenas Alcachofas rellenas Calabacines rellenos Lomo relleno Solomillo de cerdo relleno Morcilla blanca o rellenos a la navarra

CONSERVAS

Tomate al natural Receta más práctica Tomate en pasta — en salmuera Pimientos encarnados Guisantes Habas en vaina Espárragos Fritada Melocotones Guinda en aguardiente Aceitunas Pimientos en vinagre

CARNES

Carne rellena Cordero asado Ternera Lomo adobado Bola de carne Estofado Mechado Carne con alcachofas Fiambre Cabeza Bifteck Chuletas asadas Gorrinito asado Ternera en rajas — con champiñons — con alcachofas — asada Ternera en fiambre Otra fórmula Ternera salteada — en bechamelle — a la jardinera Pudding de carne Ternera con aceitunas Fricandeau Cucuruchos Ternera con zanahorias — trufada Lomo de toro Cadera de toro Ternera con patatas moldeadas — a la alemana — a la catalana — a la italiana — rebozada — en filetes al horno Cola de carnero Batallón Salmigondis Ropa vieja Ternera a la Marengot Chuleta de primavera — de ternera a la rusa Granadinas de ternera glaseadas Lomo de vaca al asador Guisado de carnero con patatas Pecho de carnero asado Solomillos de carnero — con verdura — con champiñons — asado — con picatostes — con setas Chuletas a la papillot Lengua a la escarlata Vaca estofada Manos de carnero en salsa Chuletas de ternera asadas con tomate Ternera asada en su jugo Pecho de carnero relleno Pierna de carnero a la campesina Chuletas de carnero a la parrilla Chuletas de cordero a la papillote Chuletas de cordero empanadas Costilla de cordero a la bechamelle Lengua de carnero con tomate Lengua de carnero en salsa Empanadas de toda clase de carnes

CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS

Tocino magro con tomate y pimiento Lomo a la juncadella Lonjas con cebollas Lomo relleno — con bechamelle — con arroz Solomillo de cerdo — al horno — relleno Manos en salsa — rebozadas — con bechamelle Orejas rebozadas Manos trufadas Pastel de hígado Foiegras de hígado Chuletas Jamón frito — con tomate — con guisantes — con bechamelle Jamoncillo trufado Pastel a la italiana Jamón en dulce para el momento Jamón en dulce Jamón en dulce con huevos hilados Otra fórmula Queso de cabeza de cerdo Cabeza de jabalí Chorizo para el cocido — crudo Salchichón Salchichas Longanizas Butifarra Mortadela Morcilla blanca Morcillas asturianas Modo de hacer salmuera — de conservar el embutido

FRITOS

Sesos fritos — huecos — rebozados — fritos Boladillos de patata Bolos de patata Buñuelos de viento Buñuelos de bacalao Torrijas Chandrios Otra fórmula Empanadas Envueltas de pechuga Manzanas fritas

AVES Y CAZA

Pollo con tomate — en salsa — a la marinera — frito — con ostras — asado — al horno — con arroz — con zanahorias — salteados a la Mascota — con guisantes — a la manchega — a la catalana — tiernos Pechugas de pollo Gallina guisada — en pepitoria Segunda fórmula Gallina rellena Capón Pato Gallina al horno Pechugas de gallina — de capón con trufas Capón mechado Gallina dorada — en pebre Ganso a la inglesa — verde asado — guisado Pavo con aceitunas Pavos asados y rellenos a la catalana — asado al horno — trufado Pichones con aceitunas Menudillos de pavo a la paisana Pichones estofados a la Carolina Pichones con champiñones Pichones en salsa — asados — al jerez Faisán Otra fórmula Codornices — con hoja de parra — con tomate — en salsa Perdices asadas — rellenas — a la americana — estofadas Segunda fórmula Tercera fórmula Perdices escabechadas Malvices Chochas en salsa — guisadas — al horno Becacina Gazapos en papillotes Conejo adobado (casero) Pastel de liebre Liebre a la casera — a la francesa Liebre en salsa Otra fórmula Conejo en pepitoria Corzo — pierna al horno Cabrito asado Becadas Otra fórmula Becadas asadas a la española Conejo de monte — pastel Bocadillos de ave Ropa vieja de aves

ARROZ

Arroz blanco — con picadillo — con jamón — con menudillos — con salchichas — con pollo — a la riojana Arroz con langosta — con almejas Paella Arroz con riñones — de vigilia Timbal de arroz con guisantes

PLATOS VARIADOS

Macarrones con tomates Macarrones con leche Canalones Pudding de cocido Pastel de ternera y patata Migas — de Carlos IV Criadillas guisadas — rebozadas Fiambres Sandwich Empanadas de medio hojaldre Modo de hacer el hojaldre Otro hojaldre Empanadillas de pan Empanadillas con leche Empanadillas con caldo de cocido Pasteles de patata Hígado de carnero Callos a la española Lengua — a la escarlata (2ª fórmula) Flan de caldo Mollejas de ternera Riñones de carnero salteados Riñones de cerdo o ternera Albóndigas Croquetas

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Bizcochos para brazo de gitano Bizcocho sencillo Otra fórmula Bizcocho con almíbar — de manteca — de canela — de ángel Brazo de gitano Bizcocho de almendra — borracho Cajas de bizcocho Bizcocho para banquete Bizcochón Bizcochos de chocolate — de espuma — rellenos — con frutas Pastel Moka Pudding — de arroz — de frutas — de patatas — de chocolate — de manzanas — de castañas — al ron — para un té Bizcocho para tomar el té — de capuchinas Rosquillas de Almagro — fritas — de consejo — de S. Isidro — de yema — económicas Magdalenas Polvorones Mantecados Mantecados franceses — de América — de Viena — de Astorga Tarta de almendra Torta de merengue Roscas de almendras Tortas de chatchigorris Punta de Llasante Budín Bizcochos de limón Flan de leche al baño maría Flan de leche al fuego Buñuelos de plátanos Leche frita Bocadillos Cuajada Arroz con leche Requesón Croquetas de arroz Sopa de postre — de leche — caña Postre Otro Suspiros Cafareles Petits Choux Saint Honoré Soplillo de chocolate Pastelillos de crema Pastel relleno de dulce

POSTRE

Tortilla soufflé — de manzana — rellena — con dulce Merengues a la Chantilly Merengues Crema de almendra Crema de naranja Gelatina de crema Tarta de manzanas Pan dulce Sequillos Tocinillo de cielo Flan casero — de naranja — de limón — de avellana — de almendra Natillas — acarameladas — con bizcochos — de café — de chocolate — de té Galletas — con mantequilla Bollos de leche Medias lunas Monerías Mil hojas Píos nonos Calineta Huevos moles Ensaimadas Roscón Guirlache Turrón de yema — de café — de avellana Magdalenas con frutas Pastel de Chantilly Modo de hacer el Chantilly Bollitos al horno Papelitos Pasteles de nuez Patata en pastelillos al horno Postre de manzana Patelillos con manzana Marrón glacé Turrón de capuchina Azúcar clarificada Modo de confitar frutas Baño blanco para yemas Yemas con baño — capuchinas — acarameladas — de coco Piñones bañados Pastillas de café Huevos moles con bizcocho Azucarillos Almendras garapiñadas Churros — con huevos Dulce de almendra

DULCE DE FRUTAS

Carne de membrillo Jalea de membrillo Dulce de manzana Mermelada de manzana Gelatina de manzana Manzana moldeada Pasta de manzana Jalea de manzana Dulce de naranja Naranjas confitadas Gelatina de naranja Dulce de limón — de cereza — de guinda Pasta de guinda Cabello de ángel Dulce de ciruela claudia — de higo Pasta de ciruela — de higos Dulce de melocotón Pasta de melocotón — de albaricoque Albaricoque moldeado Mermelada de albaricoque Dulce de pera Mermelada de pera Compota de pera — de manzana Compotas de melocotón y albaricoque Dulce de sandía Sandía confitada Dulce de fresa Jalea de fresa Mermelada de fresa — de grosella Jalea de grosella Dulce de batatas Batatas confitadas Dulce de uva Uvas confitadas Ciruelas e higos confitados Gelatina de uvas

HELADOS

Modo de hacerlos Flan helado Queso helado Mantecado Helado de fresa — de arlequín — de limón — de leche — de canela — de vainilla — de grosella — de naranja Helado de café — de café con leche — de avellana Mantecado con frutas Helado de almendra — de coco — de chocolate Mantecado de bizcocho Helado de huevo Biscuit de coco Sorbete de melocotón

JARABES Y PONCHES

Jarabe de malvavisco — de grosella — de café Ponche — de huevo

LICORES

Licor de guinda — de menta Curaçao Licor de naranja — de fresa Chartreuse Otra fórmula Anisete Anisado

MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA

6 menús para almuerzos 6 menús para comidas 6 menús para banquetes

RECETAS ÚTILES

Para el tocador Jabón para afeitarse Agua perfumada Dentífrico Agua de colonia Para lavar la cabeza Desinfección de objetos de tocador Para los dientes Segunda fórmula Polvos dentífricos Para los ojos Para deshinchar los párpados Pasta para las manos Para las arrugas de los párpados Para el color de la cara Para los rostros demasiado pálidos Para las uñas

RECETAS PARA LIMPIEZA Lejía Jabón de sebo — de aceite al fuego — — en frío Pasta para dar brillo a los suelos Crema para el calzado de color — — negro Otra fórmula Modo de limpiar la plata — — — los bronces — — — el mármol — — — manchas de aceite del cuero Para limpiar objetos de hierro — — muebles — — franelas Otra fórmula Para limpiar aceros — — manchas de tinta — — cera o esperma — — camas