G. ARCANGELI — LA BOTANICA DEL VINO

(Conferenza tenuta la sera del 23 febbraio 1880).

Quantunque la Botanica non manchi di argomenti che possano formare soggetto per una lettura piacevole ed istruttiva, mi sembra che quello di cui debbo trattare questa sera, la Botanica del vino, non sia a nessun altro secondo. Voi comprenderete infatti che sotto questo titolo potendosi riunire tutte quelle cognizioni botaniche che si riferiscono alla vite ed al vino, il nostro argomento interessa una delle più importanti nostre colture, la coltura della vite, e l'industria che ad essa si collega, la fabbricazione del vino.

La brevità del tempo e la pochezza delle mie forze non permettendomi di trattare per esteso siffatto argomento, di sua natura vastissimo, nient'altro farò che toccarne le parti principali.

Voi ben sapete che la vite è un arboscello che nel suo portamento somiglia le liane dei paesi caldi. Il suo fusto non potendo di per sè sostenersi verticalmente sul terreno, prende appoggio sui fusti di altre piante. I suoi rami nodosi sono forniti di foglie alterne assai grandi, palmato-quinquelobe irregolarmente dentate e di appendici filiformi, dette viticci, per mezzo delle quali si attaccano ai fusti di altre piante. I suoi fiori sono piccoli, di color verdastro, di ben poca apparenza e raccolti in pannocchie che si producono in opposizione alle foglie. Il frutto n'è una bacca.

La vite ha servito di tipo ad un gruppo speciale, cui dai botanici è stato dato il nome di ordine delle Ampelidee, dal nome greco della vite stessa, gruppo che attualmente si ritiene prossimo a quelli delle Celastrinee e delle Ramnacee, con i quali si riunisce in un'unica classe. In quest'ordine s'includono attualmente tre generi: il genere Vitis, il genere Pterisanthes ed il genere Leea, che fra tutti abbracciano un numero di specie non superiore a 250, delle quali 230 spettano al solo genere Vitis, compreso pure il genere Cissus, che una volta si teneva separato da quello.

La maggior parte di queste specie vegeta nei climi tropicali; se ne conoscono dell'Asia, dell'Africa, dell'America e dell'Australia. Poche però sono quelle che furono esperimentate nell'agricoltura. Oltre la Vitis vinifera, Linn., propria del vecchio mondo asiatico-europeo, il cui tipo sarebbe la nostra vite selvatica, detta comunemente Abrostine, furono prese di mira dai coltivatori, la V. Labrusca L., la V. rotundifolia Michx., la V. aestivalis Michx. e la V. cordifolia Torrey et Gray, che appartengono al nuovo e più specialmente agli Stati Uniti.

Le varietà cui ha dato origine la vite sono molto numerose e si può ritenere che il loro numero andò progressivamente aumentando dagli antichi tempi ai nostri giorni. Fra gli antichi, Plinio ci riferisce che ai suoi tempi si riteneva fossero innumerevoli e ce ne descrive 85. Secondo il Villafranchi, verso la fine del secolo decorso, in Toscana si conoscevano 87 varietà di viti, e 94 in Francia. Nel catalogo della Società di orticultura di Londra, nel 1842, erano registrate 99 varietà. Se si deve prestar fede all'Odart, in tutto il mondo esisterebbero da 700 ad 800 varietà, e forse fino a 1000, se pur non si vuol seguire l'opinione di coloro che porterebbero questo numero fino a 1300. Si può ritenere per la vite quanto si dice di molte altre specie utili all'uomo, cioè che nelle sue mani essa ha prodotto un grandissimo numero di forme, modellandosi quasi a suo piacere e piegandosi a soddisfare tutti i suoi desiderii. Per convincersi poi del come questo numero vada progressivamente aumentando, basti l'osservare che nelle stufe dei nostri orticultori quasi ogni anno si produce qualche nuova forma, che merita d'essere dalle altre distinta. Le sementi fatte su vaste proporzioni offrono uno dei migliori mezzi per ottenere queste nuove forme, con le quali via via si accresce il ricco patrimonio delle nostre collezioni.

La classificazione di tutte queste varietà ha molto imbarazzato gli enologi, e ciò non tanto per la grandezza del loro numero, ma principalmente a cagione della nomenclatura che n'è estesissima e sommamente intricata. Voi sapete che si possono distinguere le varietà che dànno uva da mensa da quelle che dànno uva da vino. Fra le prime vi citerò l'uva Salamanna, la Regina, la Paradisa di Bologna, la Galletta, la Maddalena nera, il Cari nero, il Moscato reale, la Barbarossa, l'Astigiano, la Lugliatica, l'Uva di Corinto. Fra le uve da vino, nei paesi più meridionali, troviamo la Malvasia con cui si prepara il Moscato di Candia ed il Madera, il Pedro Ximenes della Spagna che produce i vini di Malaga e di Xeres, la Passerina nera del Vesuvio che produce il Lacrima nero del Vesuvio. In Toscana abbiamo il Canajolo che, associato al Sangioveto ed alla Malvasia od al Trebbiano, fornisce il vino fiorentino e del Chianti. In Piemonte troviamo la Fresia e la Bonarda delle colline di Torino, la Pelaverga di Saluzzo, il Grignolino, il Dolcetto ed il Barbera dello Astigiano, ed il Nebiolo di Barolo che fornisce il re dei vini del Piemonte, il Barolo, tutte varietà da vino nero; e l'Erba-luce di Caluso da vino bianco. In Francia voi trovate il Pinot grigio, principale vitigno della Borgogna, il Carbenet Sauvignon del distretto di Bordeaux, l'Aramon, principale varietà dell'Herault, il Morillon blanc chablis da cui si ottiene lo Champagne, ed il Moscato di Riversaltes, nel Roussillon (Pirenei orientali) da cui si ottiene uno dei vini più squisiti che si conoscano. In Germania, il Resling bianco detto dai francesi Gentil aromatique è la varietà che produce il celebre Joannisberg e gli altri vini del Reno; ed in Ungheria il Tokai produce il vino dello stesso nome. Ma io però non intendo d'internarmi in siffatto argomento, onde qui mi arresto, rinviando coloro che volessero più estese notizie ai trattati speciali^[VI-1], fra i quali merita di essere specialmente ricordato il saggio di Ampelografia testè pubblicato dal signor Conte di Rovasenda, ch'è da considerarsi come uno dei migliori lavori sopra questo soggetto.

Sulla origine della vite non si hanno notizie più positive ed attendibili di quelle che ci vengono trasmesse dai miti e dalle leggende.

Taluni vorrebbero che Osiride, il Bacco dei Greci, scoprisse la vite nei dintorni di Nisa, città dell'Arabia Felice, e di là la trasportasse nell'India. Altri attribuiscono a Noè la scoperta della coltivazione della vite e della fabbricazione del vino, facendo di questo Patriarca il Bacco dei Greci ed il Giano dei Latini. Molti ritengono che la vite sia originaria della Persia, fondandosi sul fatto che il Michoux trovò questa pianta selvatica in Persia, e l'Olivier la riscontrò in simile condizione nelle montagne del Kurdistan, e che da quella contrada poi sia stata introdotta in Grecia, in Italia, nelle Gallie ed in Ispagna. Altri invece, secondo l'Endlicher, ripongono la patria della vite nella Georgia e nella Mingrelia, fra le montagne del Caucaso, dell'Ararat e del Tauro, ed altri col De Candolle la credono nativa della regione inferiore del Caucaso, principalmente al mezzodì della catena e al mezzodì del Caspio.

Nessuna però di tutte queste opinioni può essere accolta come conforme alla verità.

Prima di tutto, giova osservare che i nomi sanscritti, di Draksha, Amritaphalà, Amritarasà^[VI-2], con cui s'indicava la vite, e quelli di Rasa e Rasala, con cui se ne designava il frutto, dimostrano che la sua cultura nell'India rimonta ad un'antichità molto remota, e probabilmente anteriore a quella di Osiride e di Bacco. Questa cultura si limitava alle sole regioni più settentrionali dell'India, cioè al Kambaya, al Pangiab ed al Kaçmir, e si praticava, a quanto pare, al solo scopo di coglierne il frutto.

Noi troviamo inoltre che antichi autori, come Virgilio, Plinio e Columella, parlano di viti selvatiche nelle foreste, i cui grossi tronchi attestavano un'esistenza antichissima; e gli antichi autori greci e romani, che sì spesso parlano della vite, mostrano sempre di considerare questa pianta come propria del paese in cui si coltivava.

Se poi ricorriamo alla paleontologia, troviamo che il genere Vitis era comparso nella nostra Europa sino dal periodo miocenico, al momento in cui i Cissus, che già vi prosperavano fino dal cretaceo, incominciavano a declinare. Fra le undici specie fossili del genere, enumerate dagli autori, se ne citano della Germania, della Francia, dell'Inghilterra, dell'Italia e persino della remota Islanda. La Vitis teutonica, tanto frequente nelle ligniti di Wettarau in Germania, molto somiglia alla nostra Vitis vinifera. Lo stesso Schimper^[VI-3] asserisce che la vite quaternaria potrebbe ben essere l'avola della nostra vite; e relativamente alla Vitis Ausoniae scoperta nei travertini di S. Vivaldo in Toscana, i signori Gaudin e Saporta ritengono ch'essa potrebbe esser riunita alla Vitis vinifera. Non può dunque recar meraviglia che la Vitis vinifera abbia esistito in Europa prima della comparsa dell'uomo; che anzi sorprende non poco che si sia negata tale esistenza. In ogni caso, quand'anche si volesse ammettere che l'Asia sia stata la patria della vite, non si comprende perchè precisamente l'uomo debba pel primo averla trasportata in Europa, e non gli animali carpofagi che lo hanno preceduto, e che debbono avere efficacemente contribuito a diffondere una pianta dotata di frutti così dolci e gustosi, trasportandone i semi a grandi distanze.

Tutto considerato adunque, mi sembra che si abbiano buone ragioni per ammettere che la vite esistesse in Europa in epoche anteriori a quelle in cui se ne incominciò la coltura, e che se pure si hanno argomenti per sostenere che la sua cultura abbia avuto principio in Asia, nessuno ve n'ha certamente per dimostrare ch'essa pianta abbia avuto la sua origine in quella regione, potendo esser comparsa per la prima volta tanto nella Georgia e nella Mingrelia, come in Italia, in Spagna od in qualche altro paese dell'Europa temperata.

Relativamente alla cultura della vite, argomento troppo vasto perch'io non possa convenientemente trattarne in poche parole, preferisco rinviarvi a quanto ne scrissero coloro che ne trattarono particolarmente, come i Ridolfi, i Cuppari, i Guyot ed altri distinti agronomi e viticultori. Non posso però tralasciare di richiamare alla vostra mente come in Italia, ove sopra una superficie di 296,322 chil. quadrati si hanno 1,870,109 ettari coltivati a viti, cioè circa 1/16 del totale, possa tuttora estendersi con vantaggio questa cultura ch'è certamente una delle più rimuneratrici, e come interessi fra di noi di promuoverne con tutti i più efficaci mezzi il miglioramento.

La vite ha bisogno di una certa quantità di calore per compiere le varie fasi della sua vegetazione. Essa incomincia a svolgere le sue gemme quando la temperatura media dell'aria tocca i 10° od 11°, e fiorisce quando quella temperatura giunge ai 18° e 19°. Nel tempo che decorre dallo svolgimento delle gemme alla fioritura, essa riceve una somma di 1800° a 2000° di calore. Affinchè però possa portare il suo frutto a piena maturità le abbisognano altri 2600°, che deve ricevere prima che la temperatura media discenda sotto i 12°. È quindi necessario, perchè essa possa ricevere una tale quantità di calore, che nei 4 mesi successivi alla fioritura (maggio, giugno, luglio, agosto), la temperatura media non sia inferiore a 19°. Si comprende da ciò che se la cultura della vite riesce proficua nei paesi della zona temperata, ove appunto si verificano le condizioni di temperatura sopraindicate, essa non può però oltrepassare certi limiti di latitudine.

Vediamo adesso quale sia l'estensione geografica della cultura economica della vite e quali ne siano i limiti^[VI-4].

Quantunque si abbiano vini eccellenti nel Portogallo, la vite manca nelle provincie umide della Spagna volte a maestro, cioè nella Gallizia e nelle Asturie. Possiamo poi stabilire un limite al settentrione dei paesi dell'Europa centrale. Questo limite si parte dalle foci della Loira a 47° 20′ di lat., dal qual punto procede verso oriente, passando per Andelys, Compiègne e Laon, in modo da tagliare al di fuori una zona comprendente varii dipartimenti della Francia, ove la cultura della vite manca, cioè Finistère, Côtes du Nord, Manche, Orne, Calvados, Seine inférieure, Pas-de-Calais e Nord. Nel Belgio esso limite passa per Argenteau sulla Mosa fra Liegi e Maestricht, cioè a 50° 45′ di lat. In Germania lo troviamo lungo il Reno presso Dusseldorf, da dove poi si spinge fino a Postdam a 52° 27′, ed a Berlino 52° 31′, località cui corrisponde il punto più elevato della linea, il punto cioè della maggiore latitudine. In tutto il tratto descritto si può ritenere che il nostro limite abbia subìto un notevole regresso in tempi da noi non molto lontani: imperocchè si hanno prove ch'esistevano una volta estesi vigneti al di là di esso. In Normandia esiste la tradizione che numerosi vigneti fossero devastati nel secolo XIV dagli Inglesi, all'oggetto di favorire la loro cultura alla Giammaica, e molte carte del IX e XIII secolo fanno menzione di vigneti nella Brettagna e nella Piccardia. Nell'Inghilterra anticamente non esistevano vigneti, come ne fa fede Tacito^[VI-5]; ma in tempi meno remoti da noi la vite si coltivava in proporzioni assai vaste nel mezzodì di quel paese. La provincia di Glocester era non solo famosa pei suoi vigneti, ma produceva le uve le più squisite di tutta l'isola. La cronaca di Stow parla di vino che si faceva nel parco di Windsor, e si citano pure carte riguardanti le spese che si facevano per le piantate di viti all'epoca di Riccardo II. Però attualmente pochissimi vigneti si osservano in Inghilterra, e per quanto le uve che in questi si colgono non sieno sempre sgradevoli al gusto, ed il vino che se ne ottiene non sia sempre spregevole, sembra che i paesi vinicoli del continente non si sieno gran fatto allarmati per tale concorrenza. Da Postdam il limite di cui parliamo si continua per breve tratto conservandosi presso a poco alla medesima latitudine, e quindi gradatamente discende lungo le pendici meridionali dei Carpazi, includendo la Boemia e la Moravia che posseggono estesissimi vigneti; passa poi questi monti al 48° circa di latitudine per penetrare in Buchowina che attraversa, tocca Mohilew lungo il Dniester, sempre ai 48°, e risale un poco a Krementshug sul Dnieper ai 49°. Sembrerebbe poi che il nostro limite passasse fra Zarizyn e Serapta presso il Volga, se pure non riuscirono a buon fine le coltivazioni osservate dal Pallas più a settentrione di questa città, per prolungarsi attraverso la parte superiore del Caspio, verso lo interno dell'Asia.

Pel centro dell'Asia la scarsità delle notizie ci vieta di stabilire dei limiti abbastanza precisi. Solo sappiamo che vi si osservano dei vigneti sparsi qua e là, ove si sono formati dei centri di popolazione, come a Kamil a 43° di lat. e 92° di long. da Parigi, e quelle di H' lassa nel Thibet chinese a 29° 41′ di lat. Sappiamo poi, per quanto ne riferisce il Bunge, che la vite si coltiva presso Pechino su vaste proporzioni ed al mezzodì fino al Gouan-gou.

Scendendo verso l'equatore, troviamo pure che la cultura della vite incontra altro limite. Così troviamo vigneti alle Canarie e pure lungo la costa settentrionale dell'Affrica, però di rado al disotto dei 30° di lat. Nella Persia settentrionale e nella Bucharia si osservano estesi vigneti. Manca però la vite nelle parti meridionali della Persia ed in gran parte dell'India, ed in generale in tutte le regioni equatoriali, nelle quali la rigogliosa vegetazione, provocata dall'eccessivo calore e dall'umidità, di rado le consentono di fiorire, ed ove ordinariamente produce dei frutti ben poco succosi ed inutili.

Nell'America Settentrionale si può dire che la cultura della nostra vite ha completamente fallito in tutta la regione situata al di qua delle Montagne rocciose. Tutte le piantagioni fatte con viti francesi, spagnuole, portoghesi, maderesi, renane sono andate gradatamente deperendo ed in tempo più o meno breve distrutte^[VI-6], onde convenne ricorrere alla varietà delle specie indigene, cioè al Catawba, all'Herbermond, allo Scuppernong ed al Concord. L'imperizia, il clima, la qualità del terreno, la natura della vite nostra si credettero da principio le cause di tali disastri; molti però attualmente ritengono che la Phylloxera, che appunto sarebbe a noi stata recata dall'America, debba considerarsi come la causa principale di questo fatto. Al di là delle Montagne rocciose la vite prospera nel Nuovo Messico e nella California.

Nell'America meridionale la cultura della vite ha dato buoni risultati lungo la pendice orientale delle Ande a Mendoza, a Saint-Jouan e a Roja, ove si preparano dei vini eccellenti. Si citano pure dei vigneti alla Concezione, circa al 37° di latitudine australe.

Si coltiva poi con ottimi resultati la vite al Capo di Buona Speranza, ove si ottengono dei vini molto pregiati, i cosidetti vini di Costanza, e pure nella Nuova Olanda, ove la cultura si effettua principalmente nella Nuova Galles del Sud.

Similmente a quanto si verifica per molte altre piante dei climi temperati, la cultura della vite tanto più si estende in altezza sui fianchi delle montagne quanto è minore la latitudine. Ben si intende però che su ciò non poco influiscono le condizioni topografiche locali, la qualità dei vitigni ed altre circostanze, per cui ad egual latitudine si possono riscontrare altezze assai differenti e viceversa. Nelle colline del mezzodì dei Carpazi essa si eleva fino ai 290 metri. In Francia si trovano vigneti all'altezza di 509^m in Alvernia, e si citano come limite estremo le colture di Valai ad 800^m, per quanto se ne osservino nelle Alte Alpi a 1200^m d'elevazione. Nelle buone esposizioni del cantone di Neuchâtel sulle pendici del Giura, la vite si eleva fino a 450 ed anche ai 550^m. Nel cantone dei Grigioni essa giunge fino ai 740^m circa, ed in generale si può ritenere che per la Svizzera il limite medio dell'elevazione è dai 480 ai 550^m. Nelle pendici meridionali delle Alpi troviamo coltivazioni ordinariamente fino ai 600^m d'elevazione, e talora pure ad un'altezza assai maggiore, come in Val d'Aosta, ove raggiungono gli 890 ed anche i 1180^m, presso Chiavenna, ove si trovano viti sino a 948 metri, e presso il lago di Como, ove se ne osservano fino a 970^m. Negli Appennini centrali il limite supera sovente gli 800^m, e nell'Etna, secondo quanto asserisce il Gemmellaro, i vigneti salgono fino a 1299^m dal lato di mezzodì e di levante. Secondo il Ramond, nell'Andalusia la cultura della vite giungerebbe fino a 1364^m d'elevazione. Fuori d'Europa questi limiti sono poco conosciuti; si dice però che nell'Imalaia la vite possa coltivarsi fino a 2500^m d'elevazione.

Fra i vegetali che vivono parassiticamente sopra alcune specie del genere Vitis, meriterebbero di esser qui ricordate le famose Rafflesie, quelle piante stranissime, il cui apparecchio di vegetazione serpeggia nelle radici di varie specie dei tropici, e che quindi si rende manifesto con la produzione di magnifici fiori, che sbocciano sulle radici stesse, raggiungendo il diametro di 3 piedi inglesi: ma io non intendo di trattenervi su tali piante che non si sviluppano sulla nostra vite, ma bensì sovr'altre che presso di noi talora gravemente la danneggiano.

L'elenco dei vegetali che vivono sopra gli organi della vite si è considerevolmente accresciuto in questi ultimi tempi. Nel 1854 infatti il Westendorp ne citava 22 per la vite ed 1 per la Vitis rotundifolia: nel 1876 il Thümen ne citava 31 per la Vitis vinifera, 2 per la Vitis labrusca ed 1 per la Vitis vulpina: mentre il Pirotta nel 1877 ne enumerava circa 120^[VI-7] sopra le varie specie coltivate, ed il Thümen fa ultimamente ascendere questo numero fino a più di 150^[VI-8]. Nè è a ritenersi che qui s'arresti il numero di tali vegetali, essendochè vi è tutta la probabilità che gli studi ulteriori ne facciano conoscere ancora dei nuovi. Fortunatamente però, di tutti quelli che vivono sulla nostra vite, pochi sono quelli che possono gravemente danneggiarla; poichè la maggior parte di essi si contenta di vivere sugli organi della pianta già morti od in via di deperimento, mentre pochi son quelli che si sviluppano sugli organi viventi e che si meritano il nome di parassiti.

Ho creduto opportuno di riportare nel quadro qui unito i nomi delle diverse specie che si sviluppano sugli organi della Vitis vinifera, contrassegnando con carattere corsivo i nomi di quelli che riuscirono dannosi o che possono esserlo. Io mi limiterò a dirvi poche parole di alcuni di questi.

Peronosporei.

Peronospora viticola, De Bary.

Murcorinei.

Mucor stolonifer, Hhrbg.

Ifomiceti.

Acrostalagmus cinnabarinus, Cda. — Arthrobotryum atrum, Berk. et Br. — Aspergillus glaucus, Lk. — Botrytis acinorum, Pers. — Botrytis cinerea, Pers. — Chaetostroma pedicellatum, Preuss. — Chalara fusidioides Cda. — Cicinnobolus Cesatii, De Bary. — Circinnotrichum maculaeforme, N. a E. — Cladosporium ampelinum, Pass. — Cl. fasciculatum, Cda. — Cl. Fumago, Lk. — Cl. herbarum, Lk. — Cl. Roesleri Pirotta — Dendryphium Passerinianum, Thüm. — Gonytrichum caesium, N. a E. — Gyrocerus Ammonis, Cda. — Haplotrichum epiphyllum, Rabh. — Helminthosporium decacuminatum, Thüm. et Pass. — Macrosporium uvarum, Thüm. — Oidium Tuckeri, Berk. — Phymatostroma fusarioides, Cda. — Pyrenotrichum Vitis, Schulzer — Septocylindrium dissiliens, Sacc. — Spt. virens, Sacc. — Septosporium Fuckelii, Thüm. — Spicularia Icterus, Fuch. — Sporodum conopleoides, Cda. — Sporotrichum ampelinum, Th. et Pass. — Sp. aureum, Fr. — Trichothecium candidum, Wallr. — Tr. roseum, Lk.

Gimnomiceti.

Coryneum microstictum, Berk. et Br. — Epicoccum neglectum, Desm. — Exosporium Badhamii, Awd. — Fusarium Cesatii, Thüm. — F. pampini, Th. et Pass. — F. Roeslerianum, Th. — F. tortuosum, Th. — F. viticolum, Th. — Fusisporium Biasolettianum, Sacc. — F. Zavianum, Sacc. — Fusoma vitis, Schulzer. — Glocosporium ampelophagum, Sacc. — Gl. sarmentitium, Montg. — Graphium cinerellum, Speg. — Periconia chlorocephala, Fres. — Tubercularia ampelophila, Sacc. — T. sarmentorum, Fr.

Uredinei.

Uredo Vitis, Thüm.

Imenomiceti.

Agaricus hyemalis, Osb. — Ag. melleus, Vahl. — Ag. proteus, Kalchb. — Auricularia mesenterica, Pers. — Corticium lactescens, Berk. — Cyphella albo-violascens, Karst. — Cy. villosa, Karst. — Lenzites atropurpurea, Sacc. — Marasmius calopus, Fr. — M. candidus, Fr. — M. epiphyllus, Fr. var. sarmentorum, Thüm.

Discomiceti.

Cenangium viticolum, Fuck. — Helotium hyalopes, Fuck. — H. sarmentorum, De Not. — H. vitigenum, De Not. — Hysterographium viticolum, Rehm. — Lachnella macrochaeta, Speg. — Peziza tumida, Pers. — P. viticola, Pers. — Pyrenopeziza Vitis, Rehm. — Roesleria hypogaea, Thüm. et Pass. — Sclerotinia Fuckeliana, Fuck. — Stictis Saccardoi, Rehm. — St. uberrima, Montg.

Pirenomiceti.

Amphisphaeria sylvana, Sacc. et Spag. — Anthostomella limitata, Sacc. — Bertia Vitis, Schlzr. — Botryospheria cyanogena, Niessl. — Calosphaeria minima, Tul. — Ceratostoma Schulzeri, Pirotta. — C. Vitis, Fuck. — Cryptovalsa ampelina, Fuck. — C. Rabenhorstii, Sacc. — Cucurbitaria Vitis, Schulzer. Diaporthe viticola, Nke. — Didymosphaeria bacchans, Pass. — Dothidea myriococca, Mntg. — Eurotium herbariorum, Lk. — Eutypa ludibunda, Thüm. — Gibbera Vitis, Schulzer. — Leptosphaeria appendiculata, Pirotta. — L. Cookei, Pirotta. — L. Gibelliana, Pir. — L. vinealis, Pass. — L. Vitis, Pir. — Lophiostoma angustatum, Fuck. — L. Hederae, Fuck. — L. Thümenianum, Speg. — Nectria cinnabarina, Fr. — N. viticola, Berk. et Curtis. — Pleospora coronata, Niessel. — P. phaeocomes, Ces. et De Not. — Rebentischia appendiculosa, Sacc. — Rhaphidospora sarmenti, Pass. — Rosellinia horrida, Haszl. — Spherella fumaginia, Catt. — Sph. pampini, Thüm. — Sph. sarmentorum. Pir. — Sph. Vitis, Fuck. — Teichospora Mesascium, Sacc. — Valsa vitigena, Cooke — V. Vitis, Berk et Curtis — Valsaria insitiva, Ces. et De Not.

Pirenomiceti spurii.

Cheilaria Vitis, Schulzer — Cryptosporium ampelinum, Thüm. — Cryptostictis hysterioides, Fuck. — Cytispora chrysosperma, Fr. — C. incerta, Thüm. — C. Vitis, Montg. — Discosia Vitis, Schulzer — Diplodia Bacchii, Pass. et Th. — D. fabaeformis, Pass. et Thüm. — D. interrogativa, Thüm. et Pass. — D. viticola, Desm. — Hendersonia sarmentorum, Westd. — Hormococous olivaceus, Sacc. — Leptothyrium longisporum, Thüm. et Pass. — L. Passerini, Thüm. — L. perpusillum, Pass. et Thüm. — Myrothecium Vitis, Bon. — Pestalozzia pezizoides, De Not. — P. Thümenii. Speg. — P. uvicola, Speg. — Phoma amplinum, Berk. et Curt. — Ph. baccae, Catt. — Ph. Cookei, Pirotta — Ph. Negrianum, Thüm. — Ph. Vitis, Bon. — Polynema Vitis, Schulzer — Septoria Müggenbergii, Pirotta — S. Vitis, Lév. — Sphaceloma amplinum, De Bary. — Vermicularia compacta, Cooke et Ellis.

Micelii Sterili.

Ozonium auricomum, Lk. — Sclerotium echinatum, Fuck. — Sc. sarmenticolum, Thüm. — S. Semen, Tode. — S. uvae, Desm. — Sc. Vitis, Peyl.

Un funghetto, che reca dei gravi danni alla coltura della vite nell'America settentrionale, è quello che produce la malattia conosciuta sotto il nome di mildew (nebbia). Questo fungo che si sviluppa ordinariamente sulle varietà delle specie americane, quali la Vitis labrusca, la Vitis aestivalis Mich., la Vitis cordifolia Mich., e Vitis vulpina L., forma sulla pagina inferiore delle foglie dei cespuglietti di color bianco sporco, assai numerosi, di forma tondeggiante da prima, ma quindi irregolare, fondendosi gli uni negli altri. Tali cespuglietti sono formati da sottili filamenti che escono in fascio dall'apertura degli stomi, ciascuno dei quali si ramifica biforcandosi o triforcandosi, producendo una spora sull'estremità di ogni ramificazione. Secondo quanto ne dice il Planchon^[VI-9], questo fungo sarebbe assai comune in settembre ed agosto, e talora associandosi ad altra malattia detta Rot, cui dà origine altro funghetto (Phoma uvicola Berk et Curt.) determina dei guasti anche maggiori. Egli riferisce altresì che alcuni coltivatori pretendono che la decadenza del prezioso vino bianco spumante detto sparkling catawba, che suole avvenire dopo 20 anni di coltivazione, si debba all'azione di questo funghetto. Fino a questi ultimi tempi ritenevasi che questa malattia fosse propria esclusivamente all'America, però non può più restare alcun dubbio sulla sua apparizione in Europa; poichè, quand'anche non si volesse tener conto di quanto asserisce il Frank^[VI-10] riguardo alla sua comparsa in Ungheria presso Wershetz, il Planchon ci riferisce com'essa si sia ultimamente presentata in varie località della Francia^[VI-11], ed il Pirotta^[VI-12] ne annunzia la comparsa nella nostra Italia a Santa Giulietta presso Casteggio. Giova sperare però che trattandosi di un parassita che si sviluppa in epoca in cui la vegetazione della vite è già molto inoltrata, esso sia raramente causa di gravi danni per le nostre culture.

Nel gruppo degli Ifomiceti troviamo varie specie che possono riuscire dannose alla vite, cioè: il Cladosporium ampelinum Pass., che infesta sovente le viti del Reno; il Cladosporium Roeslerii, osservato per la prima volta dal Rössler sulle viti di Klosterneuburg presso Vienna, che dee ascriversi a quelli che recano guasti maggiori alle coltivazioni, come ne fanno fede i danni che sovente arreca nei vigneti dell'Austria e quelli pure cui soggiacquero fra noi le colture di Rocca dei Giorgi; il Septocylindrium dissiliens, che devastò le vigne dei dintorni del lago di Ginevra e della Valle Lemana nel 1834; la Spicularia icterus, che cagiona la malattia conosciuta col nome d'Itterizia, e che tanto danno recò nel 1869 alle viti della sponda sinistra del Reno, fra Magonza e Guntersblum, così denominata pel color giallo che prendono le viti che ne restano colpite. Ma fra tutti questi funesti parassiti, quello che principalmente merita la nostra attenzione è il terribile Oidio, che è appunto quel funghetto che cagionò la malattia ben conosciuta presso di noi sotto i nomi di Bianco delle viti o Crittogama.

L'Oidio fece la sua prima comparsa nelle stufe di Margate in Inghilterra, ove fu osservato per la prima volta dal signor Tucker, giardiniere, e successivamente studiato dal Berkeley, che in onore del suo scopritore lo chiamò Oidium Tuckeri. Dall'Inghilterra questa malattia si diffuse sollecitamente in Francia, ove fu osservata nel 1848, e quindi passò in Svizzera ed in Italia, ove comparve nel 1851. La malattia suole ordinariamente presentarsi poco dopo la fioritura della vite, cioè nei mesi di maggio e giugno, secondo le località. Incominciano a svilupparsi sulle foglie e sui rami delle produzioni filamentose che grado grado si estendono. Successivamente appariscono delle macchie bruniccie sui rami, sulle foglie e sugli acini, che a grado a grado si dilatano e si confondono, mentre si rivestono d'una polvere bianchiccia. I rami, più o meno alterati nei loro tessuti superficiali e profondi, spesso si mortificano e cadono; le foglie si raggrinzano e si disseccano, gli acini rimangono atrofizzati e deformati, la buccia loro si screpola, e ben presto si disseccano o marciscono. Tutti questi danni debbonsi appunto all'Oidio che cagiona le macchie sopra descritte e che si presenta formato da filuzzi esilissimi, i quali strisciano sulla superficie dei vari organi della vite, aderendo a questi per mezzo di corte ramificazioni dette succiatoi, cui è affidato l'incarico di succiare il nutrimento dal substrato. Sopra questi filamenti, che costituiscono la fronda del fungo, si producono dei rametti che sorgono verticalmente, i quali nell'estremità loro superiore si segmentano in articolazioni, che sollecitamente prendono forma ellissoidea e si distaccano per costituire le spore. Siccome poi la estremità di rametti siffatti continua a segmentarsi ed a produrre spore per tutta la vita della pianta, e queste facilmente trasportate dal vento, a cagione della loro eccessiva tenuità e leggerezza, germogliano e riproducono la pianta, tostochè si trovino in condizioni favorevoli; agevolmente si comprende quanto facilmente il funesto parassita possa diffondersi e trasportarsi, non solo da un organo all'altro della medesima pianta, ma pure da una pianta all'altra ed a considerevole distanza, e così in breve tempo infestare delle regioni estesissime. Gli studi istituiti sull'Oidio starebbero a dimostrare non essere esso un vegetale che in sè stesso chiuda il ciclo della sua vegetazione, ma una forma particolare di altro organismo di struttura più complicata, che sarebbe un Erysiphe, di cui rappresenterebbe la forma più semplice, quella che suol presentarsi nelle prime fasi di sviluppo del fungo e che per gli organi speciali di riproduzione che produce, si suole appellare conidifera. Havvi però, chi vorrebbe considerare l'Oidio come forma conidifera di altro funghetto, anzichè di un Erysiphe, cioè della Spherotheca Castagnei. Nè sola è la nostra vite ad accogliere un ospite tanto malefico, poichè esso è stato pure osservato sopra alcune specie americane, cioè la Vitis aestivalis, la Vitis riparia e la Vitis condicans.

L'Oidio va sovente accompagnato da un'altra specie, che per qualche tempo fu ritenuta quale pertinenza dell'Oidio stesso, cioè l'Ampelomyces quisqualis Ces., denominato poi Cicinnobolus Cesatii dal de Bary. Il micelio di questo funghetto cresce frammisto a quello dell'Oidio, e penetra con i suoi filuzzi persino entro a quelli dell'Oidio, sul quale vive parassiticamente. Dai filamenti del micelio si producono dei rametti che sorgono verticalmente e terminano in una cellula claviforme od ellissoidea, che produce nel suo interno numerose sporuline ellissoidee o quasi cilindriche. Sembra che questo funghetto debba ritenersi benefico per la vite, anzichè malefico, giacchè è dimostrato che col suo parassitismo, non solo disturba lo sviluppo dell'Oidio, ma gl'impedisce di fruttificare e lo distrugge. Facilmente si comprende però che tale azione benefica giunge ordinariamente troppo tardi, perchè essa possa far sentire la sua efficacia, ond'essa può ben classificarsi fra quei rimedi che si dicono non recati a tempo. Certamente se noi ci fossimo attaccati all'azione benefica del Cicinnobolus, le nostre raccolte sarebbero andate tutte perdute. Il vero rimedio però che ci ha messo in grado di combattere questo terribile nemico, e liberare i nostri vigneti da sì grave flagello, è stato lo zolfo in polvere, rimedio che fu per la prima volta proposto da un distinto botanico francese, il prof. Duchartre di Parigi.

Nel gruppo dei Gimnomiceti troviamo il Fusisporium Zavianum Sacc., che può riuscire nocivo alla coltura delle viti ed il Gloeosporium ampelophagum Sacc., che di recente ha recato danni abbastanza gravi ai nostri vigneti, e che merita perciò alcune parole.

È questo il funghetto che cagiona quella malattia denominata presso di noi Bolla, Picchiola, Vaiuolo, Nebbia, e che infestò varie provincie della nostra Italia in questi ultimi anni. Incomincia questa malattia ad apparire in primavera sui rami e sui pampini, in forma di macchie di color bruno rossastro, quasi tonde o bislunghe^[VI-13], con margine di color più scuro e depresse nel centro. Queste macchie si producono pure sopra gli acini in via di maturazione, riducendone la buccia cariacea, onde il loro accrescimento non può che effettuarsi molto imperfettamente, e la loro polpa ne resta più o meno deteriorata ed esausta. Esaminando al microscopio i tessuti occupati da tali macchie, si osservano dei filimenti esilissimi che serpeggiano fra le cellule del tessuto, provocando un ingrossamento nelle loro pareti ed alterandone il contenuto. Nella parte poi più prossima alla superficie, si formano delle piccole sporgenze composte di sottili filamenti disposti in ciuffo od in palizzata, che aprendosi la strada attraverso alla cuticola, si portano in contatto dell'aria e producono nelle loro estremità delle minutissime spore. Si tratta adunque di un funghetto endofito, che cioè si sviluppa nell'interno dei tessuti della pianta che lo ospita. Si ritiene poi che questo malanno non sia cosa nuova, giacchè il Marés dà la traduzione di un passo di Teofrasto, ove non si può fare a meno di riconoscerlo. Il suo infierire in questi ultimi anni fu in relazione con speciali condizioni meteorologiche che si verificarono nei mesi di aprile, giugno e luglio, per le pioggie molto frequenti che si alternarono sovente con giornate nebbiose e calde, onde si ebbero dei rapidi cambiamenti di temperatura, che associati alla umidità in abbondanza, sembrano aver molto favorito lo sviluppo di un tal parassita. Sembra pure che non tutte le varietà sieno egualmente attaccate: quelle dei paesi caldi ed a vegetazione più rigogliosa lo sarebbero più facilmente di quelle dei paesi più temperati. In Toscana ho potuto osservare tale malattia sulle uve Salamanna, Galletta, Regina, Colombano, Sangioveto, Montanino, Macaja bianca, Colore aspro, Colore dolce, Moscatello, Malvagia, Aleatico, Greco, Agrifone; il Trebbiano ed il Canajolo bianco e nero parrebbero più difficilmente attaccabili. Varii furono i rimedi proposti contro questa malattia. Si propose di recidere i tralci attaccati per promuovere una nuova vegetazione, e di far uso di larghe concimazioni potassiche, si fece uso di zolfo in polvere, di polvere di calce, di solfuro di calcio, di solfato di ferro: ma io tralascio di diffondermi in questi dettagli, invitando coloro che desiderassero notizie più estese a consultare i lavori pubblicati sopra quest'argomento.

Dalla malattia precedentemente descritta va distinta l'Antrocnosi, che con quella è stata sovente confusa. L'Antrocnosi è malattia che si sviluppa sulle viti americane alle quali riesce gravemente dannosa. Essa è conosciuta pure coi nomi di Rot, Small pox e si produce sugli acini in forma di pustole che somigliano alquanto a quelle del Gloeosporium ampelophagum Sacc. Il funghetto che si considera come causa di tale malattia è quello stesso di cui abbiam parlato di sopra, cioè il Phoma uvicola Berk. et Curt.

Altri malanni, che sogliono pure manifestarsi sulle nostre viti, sono quelli conosciuti sotto i nomi di Malattia del bianco e Malattia del nero. La prima di queste si presenta sotto forma di micelii bianchi che invadono il tessuto legnoso fino al punto di uccidere la pianta. Questi micelii sembra che si debbano riferire ad alcune specie di funghi imenomiceti. L'altra malattia si manifesta con un'alterazione del tessuto dei fusti e dei rami lungo i vasi porosi, per la quale i vasi porosi e le cellule legnose circostanti prendono una colorazione scura.

Ma qui non finisce l'enumerazione dei vegetali che hanno relazione col vino, che anzi nel vino stesso abbiamo un'intera Flora, ricca di forme numerose e svariate, il cui studio è ben lungi dal potersi dire completo.

Voi sapete che il mosto dell'uva non si trasforma in vino se non subisce la fermentazione. In conseguenza della fermentazione il mosto s'intorbida, in esso si sviluppa una sostanza gazosa che facilmente si riconosce per acido carbonico, ed il suo sapore di dolce si riduce più o meno piccante. Un fenomeno simile si produce pure nel liquido con cui si prepara la birra. I chimici ci dicono che per effetto della fermentazione lo zucchero contenuto nel mosto si scinde in alcool ed in acido carbonico, con produzione altresì di piccola quantità di glicerina e di acido succinico. Ma come avviene questa trasformazione? Quali sono le cause che la determinano? Al giorno d'oggi si ritiene che il fermento del mosto, il principio cioè che determina la fermentazione, sia rappresentato da una pianticella microscopica che vive nel mosto e che nutrendosi determina la decomposizione dello zucchero in alcool ed in acido carbonico. Ognuna di queste pianticelle, come vedete in questa figura (Fig. 1), consta di alcune cellule riunite in piccola famiglia, spesso a forma di catenella ramosa, la quale è capace di accrescersi per gemmazione e di dividersi in varie altre in modo che da una d'esse molte in breve tempo se ne producono. Entro a queste cellule poi in circostanze speciali si producono pure da 2 a 4 minutissime spore.

Fig. 1.

Il nostro Fabbroni, nel cadere del secolo scorso, fu il primo a dimostrare che, affinchè la fermentazione del mosto si effettui, si richiede la presenza di certe sostanze che egli chiamava vegeto-animali, e che adesso diconsi sostanze albuminoidi. Il Gay Lussac dimostrò che non basta la presenza delle sostanze albuminoidi, ma occorre pure la presenza dell'aria affinchè la fermentazione abbia luogo. L'Erxleben nel 1818 osservò pel primo il fermento della birra e riconobbe in esso i caratteri di vegetale. Desmazières, poco appresso, lo ritenne da prima come un infusorio, ma poi lo classificò come un fungo. Il Persoon lo ascrisse pure alla classe dei funghi, formandone il genere Mycoderma, e la stessa opinione seguì pure il Meyen, costituendone il genere Saccharomyces, mentre il Kützing lo giudicava un'alga e lo poneva nei Crypticoccus. Cagnard Latour, avendo osservato la gemmazione delle cellule del fermento, ritenne, come Erxleben, ch'esso fosse la causa della fermentazione, ciò che venne poi confermato dall'esperienze di Schwann, che dimostrò inoltre l'aria essere capace a provocare la fermentazione non di per sè, ma per i germi di organismi ch'essa contiene. Berzelius e Mischerlich spiegarono la fermentazione con la celebre forza catalitica. Sorse poi il Liebig con la sua teoria meccanica della fermentazione, nella quale considerava la fermentazione come un fenomeno chimico, causato dalla decomposizione delle sostanze albuminoidi contenute nel liquido fermentabile. Finalmente il Pasteur in seguito a studii continuati per vari anni, ha rimesso in vigore le idee di Erxleben e di Schwann, dimostrando che i Saccharomyces, che si sviluppano nei liquidi zuccherini, sono da considerarsi come la causa principale della fermentazione. Secondo il Pasteur questi Saccharomyces, che costituiscono il fermento, respirerebbero come gli altri vegetali assorbendo ossigeno allorquando trovansi in contatto dell'aria; ma allorchè sono immersi in liquido fermentabile, non potendo altrimenti appropriarsi l'ossigeno dell'aria, prenderebbero questo elemento dallo zucchero contenuto nel liquido decomponendolo in alcool ed in acido carbonico. In questi ultimi tempi fu fatta un'opposizione molto viva a questa teoria per parte di varii scienziati, fra i quali Brefeld, Treube, Berthelot e Trecul, per adesso però sempre trionfa la teoria del Pasteur.

(Fig. 2).

(Fig. 3).

(Fig. 4).

(Fig. 5).

(Fig. 6).

(Fig. 7).

(Fig. 8).

Gli studi fatti dal Rees hanno dimostrato potersi distinguere varie specie di questi Saccharomyces. Il Saccharomyces ellipsoideus Ress. è quello che costituisce il fermento del vino (Fig. 1). Saccharomyces Cerevisiae (Fig. 2) è stato chiamato quello che si sviluppa nel liquido preparato col malto, e che ne determina la fermentazione e la trasformazione in birra. I Saccharomyces exiguus (Fig. 3), S. apiculatus (Fig. 4), S. pastorianus (Fig. 5), S. conglomeratus (Fig. 6), S. Reesii (Fig. 7), si producono pure nel mosto dell'uva. Altre specie sono il S. albicans, il S. glutinis ed il S. mycoderma (Fig. 8). Quest'ultimo è particolarmente interessante, inquanto è desso che costituisce quella pruina biancastra che si produce alla superficie del vino, che conservasi in vasi mal chiusi e che chiamasi fiore del vino. Questo gode di una singolare proprietà: poichè mentre i suoi congeneri si compiacciono di vivere in un mare di dolcezza, nutrendosi dello zucchero contenuto nei liquidi fermentabili, egli preferisce i liquidi alcoolici dei quali consuma l'alcool che trasforma in acqua ed acido carbonico, contenendosi come un gran bevitore.

A tutti questi poi si debbono aggiungere tutti quei microfiti che si sviluppano nel vino allorquando esso si altera più o meno, e che secondo il Pasteur debbono considerarsi come cause delle alterazioni medesime. Le differenti malattie cui va soggetto il vino, che si denominano Spunto, Vino cercone, Vino girato, Vino grasso o filante, Amarezza, ecc., derivano pure da crittogame speciali, che facilmente si possono riconoscere per mezzo del microscopio, come il Pasteur ha dimostrato nella pregiatissima opera pubblicata sotto il titolo di Études sur le vin. Io vi dirò poche parole di quello fra questi organismi che è meglio conosciuto, e che si considera come causa dello spunto od acescenza.

Fig. 9.

Il microfito che si suole ritenere come la causa della acescenza del vino, è quello che è conosciuto volgarmente col nome di Madre dell'aceto. Scientificamente fu detto, fino a questi ultimi tempi, Mycoderma aceti, essendosi creduto che esso fosse affine ai Saccharomyces, che pure si includevano nello stesso genere; però recentemente si è riconosciuto che esso non solo deve essere separato dai Saccharomyces per essere incluso nel genere Bacterium, ma merita appena di essere distinto dal Bacterium Termo, che si considera come la causa delle putrefazioni. Esso consta di cellule minutissime, quasi globose, riunite due a due, oppure in serie a formare come delle coroncine (Fig. 9): cellule che si mantengono alla superficie del liquido formandovi un sottilissimo strato, che successivamente s'ingrossa in una massa mucilagginosa paragonabile ad una cotenna. Il Pasteur che ha molto studiato sopra questa produzione, ha sostenuto ch'essa debba riguardarsi come la causa della malattia dell'acescenza e della produzione dell'aceto, facendo osservare come sia affatto impossibile la trasformazione dell'alcool in aceto per quanto si tenga in contatto dell'aria, senza la presenza del Bacterium aceti. In tutti i casi infatti in cui vi ha trasformazione di alcool in aceto, egli dimostra verificarsi la presenza di siffatto microfito. Recentemente però il prof. Herzen ha pubblicato delle osservazioni che sembrano stare in opposizione con una tale teoria. Il prof. Herzen avendo dimostrato che una piccola quantità di acido borico che si aggiunga al vino, toglie ad esso la facoltà di trasformarsi in aceto, per quanto si prolunghi il suo contatto con l'aria in presenza del Bacterium aceti, concluderebbe che la trasformazione del vino in aceto dovesse considerarsi come un semplice fenomeno di ossidazione, anzichè come un fatto dipendente dalla nutrizione del Bacterium aceti.

Altre piante pure, oltre la vite e le congeneri di cui vi ho parlato, possono fornire bevande spiritose simili al vino.

Colle mele ed anche colle pere si prepara un vino di frutta che si chiama Sidro e che si fabbrica in Francia, in Inghilterra, in Spagna, in Germania, in Russia, in alcune regioni dell'Affrica ed anche in America. S'ignora l'origine di tale bevanda, ma si crede che sieno stati gli Egizii e gli Ebrei i primi a farne uso.

Dalle ciliegie si ottiene pure un liquore spiritoso detto Kirchwasser, di cui si fa uso principalmente in Svizzera ed Alemagna. La Foresta nera ne fornisce la qualità più pregiata.

In Inghilterra si adoperano i frutti del Ribes grossularia, la comune Uva Spina, per farne un liquore spiritoso.

In America si prepara una specie di vino coi frutti delle piante del genere Guazuma (Büttneriacee) e con i baccelli di varie specie del genere Prosopis (Mimosee) si prepara una specie di birra detta Aloja. Allo stesso uso servono nella Senegambia i frutti della Spondias birrea (Anacardiacee).

In generale tutti i frutti dolci possono essere impiegati al medesimo scopo.

Nè solo il succo dei frutti, ma quello pure che si contiene in altri organi delle piante può essere trasformato in bevanda più o meno simile al vino.

Il succo dolce che s'ottiene dall'Acer saccharinum nell'America settentrionale si trasforma in liquore spiritoso per la fermentazione. Il succo delle giovani messe delle Mammee e quello persino delle gemme di alcune specie di abete, si prestano allo stesso uso. Col succo contenuto negli stocchi del gran turco in Bolivia si prepara una birra che chiamasi Chicha de palo de meiz. Il melazzo, che si ottiene come residuo della preparazione dello zucchero, dalla canna di zucchero, fornisce il Rhum.

Nel Messico si ottiene una bevanda spiritosa detta Vebli o Pulque dall'Agave americana, che adesso cresce pure spontanea nelle parti meridionali della nostra Penisola. Allorquando l'infiorazione è per svilupparsi si recide alla base e dalla ferita si raccoglie l'umore che poi si fa fermentare. Origine consimile hanno pure i vini di palma, chiamati Toddy, Leymi, Arrach, che si preparano facendo fermentare il succo che sgorga dalle ferite fatte nelle infiorazioni di varie specie, quali la Coripha umbraculifera, il Borassus flabelliformis, il Cocos nucifera, il Sagus Rumphii, la Mauritia vinifera, ecc.

Oltre agli organi contenenti zucchero, possono ottenersi bevande spiritose pure da quelle parti che contengono principii capaci di trasformarsi in zucchero. In questa categoria figurano principalmente i semi feculacei. La più conosciuta fra le bevande che si ottengono dai semi è la birra; bevanda che, come il vino ed il sidro, risale ad un'antichità molto remota, attribuendosene la scoperta ad Osiride, da alcuni, da altri a Cerere, d'onde i nomi di Cerevitia, Cerevisia, Ceria, Cervogia, coi quali è stata appellata. La birra si prepara coi semi dell'orzo, che si fanno germogliare affinchè la fecola in essi contenuta si trasformi in zucchero, e quindi si seccano per ottenerne il malto, col quale poi si prepara il liquido che mediante la fermentazione si trasforma in bevanda.

Altra bevanda analoga alla birra è quella che si prepara nel Chilì coi semi del Granturco, detta dai nativi Chicha. La Busa dei Tcerkessi, il Tuack dei Dayack, il Sacki dei Giapponesi, il Sampsu dei Chinesi, la Meriesa ed il Bisbil del Soudan, sono pure bibite spiritose preparate con semi di cereali.

Ma uno dei più singolari emuli di Bacco lo troviamo fra i vegetali di struttura più semplice, nella classe dei funghi. L'Agaricus muscarius Fr., specie venefica comunissima nei nostri boschi, nella penisola del Kamchatka presso l'estremo più orientale dell'Asia, viene adoperato in sostituzione al prezioso liquore di Bacco per procurarsi uno stato di ebbrezza piacevole. Un fungo di ordinarie dimensioni o due piccoli bastano per produrre l'effetto, a condizione però che siano trangugiati senza far loro subire la masticazione. Si racconta che gli effetti di tale ebbrezza sono veramente singolari, per lo straordinario stato d'esaltazione che l'accompagna, che dà luogo alle più piacevoli emozioni della mente ed ai movimenti i più disordinati e bizzarri. Si asserisce poi che il veleno passa inalterato nella escrezione renale, onde le orine stesse sono capaci di riprodurre questo stato di ebbrezza, come lo stesso agarico e per più volte di seguito; nè quella rozza gente ha schifo il ricorrere ad una tale bevanda in difetto del desiderato fungo. Io ritengo però che voi non vorrete ripetere un così sozzo esperimento, lasciandone ben volentieri le gioie a quei lontani nostri men che fratelli, e che anzi vorrete sempre anteporre il prezioso liquore di Bacco agli altri tutti che l'arte più raffinata in sì svariati modi ci apparecchia, rammentandovi sempre però quel precetto del nostro poeta Est modus in rebus, ecc., e che se il vino può dirsi opera divina, l'ubriachezza è certamente opera del diavolo^[VI-14].