INDEX.

CHAPTER I.

Soups.

ART.PAGE

41.American green-turtle soup20

24.Arrowroot soup16

2.Bouillon, or beef broth9

3.Bouillon maigre10

4.Bouillon maigre of fish10

20.Beef soup15

55.Bouillabaisse à la Marseillaise25

1.Consommé, or stock9

17.Consommé with poached eggs14

18.Consommé royal14

46.Consommé Rachel21

31.Chicken consommé17

32.Chicken giblet17

33.Chicken gumbo17

34.Chicken okra, with oysters18

40.Calf's-feet soup19

53.Clam chowder à la Thayer24

35.English mutton broth18

38.English ox-tail soup19

51.English hare soup23

23.Farina soup15

37.French ox-tail soup18

11.Farce12

42.Green-turtle soup à la Londonderry20

48.Giblet soup of goose22

36.Mullagatawny soup18

39.Mock-turtle soup19

54.Olla podrida25

5.Pot-au-feu10

15.Potage aux pointes d'asperges13

28.Potage de nouilles16

30.Rice soup à la Créole17

47.Rye soup à l'Allemande22

12.Sorrel soup13

26.Sago soup16

8.Soup à la Brunoise11

49.Soup à la Bohemienne23

44.Soup à la d'Orsay21

6.Soup à la Julienne10

9.Soup à la Paysanne11

14.Soup à la pluche de cerfeuil13

19.Soup à la Princesse15

45.Soup aux quenelles de volaille21

52.Soup of sturgeon à la Pierre Legrand24

25.Soup with Italian paste16

50.Soup with poached eggs à la Styrie23

29.Soup with rice17

27.Tapioca soup16

43.Terrapin soup21

21.Vermicelli soup15

22.Vermicelli soup with green peas15

Purées.

79.Bisque of clams34

77.Bisque of crawfish33

78.Bisque of lobster34

57.Cream of sorrel26

63.Purée of asparagus28

66.Purée of barley29

67.Purée of celery29

71.Purée of fowl à la Reine31

58.Purée of green peas27

70.Purée of Jerusalem artichokes30

61.Purée of lentils27

59.Purée of peas à la Princesse27

69.Purée of potatoes à la Jackson30

72.Purée of partridge31

64.Purée of rice28

73.Purée of rabbit32

56.Purée of sorrel26

68.Purée soubise à la Princesse30

75.Purée of vegetables aux croûtons32

62.Purée of white beans28

65.Rice soup à la Crécy29

76.Rice soup au lait d'amandes33

60.Split-pea soup27

74.Tomato soup32

CHAPTER II Sauces.

81.Sauce Allemande35

103.Sauce à la poulette41

105.Sauce à la Marinière42

88.Sauce Béarnaise37

101.Sauce Bordelaise41

102.Another way of making sauce Bordelaise41

98.Sauce Colbert40

104.Sauce fleurette42

108.Sauce Génevoise43

85.Sauce Hollandaise36

96.Sauce hachée39

113.Sauce Mayonnaise44

91.Sauce Périgueux38

86.Sauce piquante37

95.Sauce poivrade39

111.Sauce ravigote (hot)44

112.Sauce ravigote (cold)44

109.Sauce remoulade (cold)43

110.Sauce remoulade (hot)43

92.Sauce Robert38

94.Sauce soubise39

99.Sauce suprême40

114.Sauce Tartare45

82.Sauce veloutée35

100.Sauce Venétienne40

83.Béchamel sauce36

87.Bread sauce37

97.Hunter sauce39

93.Italian sauce38

106.Lobster sauce42

89.Parisian sauce37

107.Shrimp sauce43

80.Spanish sauce35

90.Tomato sauce38

84.White sauce or butter sauce36

CHAPTER III. Fish.

115.Boiled striped bass à la Venétienne46

123.Black bass, Burgundy sauce47

124.Baked blue-fish, tomato sauce47

119.Boiled codfish, oyster sauce47

170.Codfish au gratin64

137.Eels en matelote53

128.Eels à la Tartare49

125.Baked fillet of sole (or flounder)48

169.Fish-balls63

118.Halibut, lobster sauce46

135.Halibut, sauce suprême52

127.Chicken halibut aux fines herbes48

129.King-fish, sherry sauce49

122.Pickerel, anchovy sauce47

116.Boiled red snapper with butter sauce46

138.Red snapper à la Chambord53

139.Ray, with caper sauce54

140.Ray, au beurre noir54

117.Boiled salmon, madeira sauce46

136.Scallops of white-fish à la Provençale52

120.Sheep's head, shrimp sauce47

130.Fillet of shad with purée of sorrel50

131.Broiled shad à la maître d'hôtel50

141.Fried smelts55

142.Farcied smelts55

133.Trout à la Génevoise51

132.Long Island brook trout50

121.Salmon trout, sauce Hollandaise47

134.Scallops of trout51

126.Weak-fish, Italian sauce48

Clams, Oysters, Lobsters, etc.

167.Clam fritters63

172.Clams on toast65

174.Clams au gratin65

173.Soft clams steamed65

157.Crawfish à la Bordelaise60

164.Soft-shell crabs62

165.Farcied crabs62

166.Deviled crabs63

160.Fried frogs' legs61

161.Frogs' legs à la poulette61

162.Frogs' legs à la Marinière62

163.Frogs' legs à la maître d'hôtel62

151.Lobster au naturel58

152.Lobsters à la Havraise59

154.Broiled lobster59

156.Lobster à la Bordelaise60

159.Lobster à l'Indienne60

155.Deviled lobster60

158.Farcied lobster60

153.Croquettes of lobster59

175.Mussels à la Marinière66

143.Oysters à la poulette56

149.Oysters à la Mosely58

150.Oysters au gratin58

148.Oysters on toast57

144.Farcied oysters à l'Africaine56

145.Fried oysters56

146.Broiled oysters57

147.Cromesqui of oysters57

168.Oyster fritters63

176.Stewed terrapin à la Lucie66

177.Stewed terrapin à la Maryland66

178.Stewed terrapin (another manner)67

CHAPTER IV. ENTRÉES.

Beef.

195.Beef à la mode73

184.Beef's brains au beurre noir69

185.Beef's brains à la poulette70

188.Beef-kidneys, sautés au vin blanc70

183.Hashed beef69

194.Braised beef, tomato sauce72

193.Fillet of beef sauté, madeira sauce72

192.Tenderloins of beef, with potatoes à la Parisienne71

180.Beef tongue, sauce piquante68

181.Beef's tongue à la jardinière68

182.Smoked beef's tongue, wine sauce with mushrooms68

191.Porter-house steak à la Bordelaise71

190.Rump steak broiled à la maître d'hôtel71

189.Sirloin steak broiled, with anchovy sauce71

197.Beefsteak pie74

179.Glaze67

196.Boiled marrow-bones73

187.Ox-tails braised70

199.Tripe à la Lyonnaise74

201.Tripe à la mode de Caen75

198.Broiled tripe74

200.Fried tripe75

Veal.

226.Blanquette of veal84

206.Calves' brains au gratin77

207.Calves' brains à la poulette77

208.Fried calves' brains, tomato sauce77

209.Calves' ears farcied78

215.Calf's feet à la poulette79

214.Calf's heart aux fines herbes79

203.Calf's head à la vinaigrette76

204.Baked calf's head à l'Italienne76

202.Calf's head en tortue75

213.Braised calf's liver à la Bourgignone79

211.Broiled calf's liver78

210.Calves' liver sauté, sauce poivrade78

217.Calf's liver with bacon79

205.Calves' tongues76

225.Fricandeau of veal84

217.Sweetbreads aux fines herbes80

218.Sweetbreads larded with peas81

219.Sweetbread croquettes81

221.Veal chops à la Mayonnaise82

222.Veal chops piqués82

220.Veal cutlets à l'Allemande82

223.Braised tendons of veal à la macédoine83

224.Braised tendons of veal with purée of celery83

227.Minced veal, with poached eggs on top84

216.Veal pot-pie80

228.Veal kidneys sautés85

229.Deviled veal kidneys85

Mutton.

245.Breast of lamb, with asparagus90

244.Epigramme of lamb90

242.Irish stew89

234.Mutton chops à la Pompadour86

232.Mutton chops à la soubise86

235.Mutton chops en crépinette87

233.Mutton chops sautés86

236.Breast of mutton87

238.Roast leg of mutton à la Bretonne88

239.Boiled leg of mutton88

241.Leg of mutton en venaison88

240.Roast saddle of mutton88

243.Shoulder of mutton farcied89

237.Sheep's feet à la poulette87

230.Sheep's brains85

231.Sheep's kidneys en brochette85

Pork.

258.Glazed ham95

259.Glazed ham with champagne sauce95

260.Glazed ham with truffles95

261.Ham à l'Américaine96

262.Ham à la Zingara96

264.Ham toast97

263.Roast ham96

248.Broiled pig's feet92

255.Pig's head, sauce poivrade94

249.Pig's kidneys sautés92

246.Pig's tongue91

253.Broiled pork chops93

254.Pork chops à l'Indienne93

252.Pork chops, sauce Robert93

247.Fillet of pork à la fermière91

250.Sausage of fresh pork92

256.Frankfort sausages, with sourcrout94

251.Spare-ribs, apple sauce93

257.Roast sucking pig farcied94

Poultry and Game, with Roasts of same.

284.Puff paste106

285.Pâté brisée106

278.Aspic de foie gras102

279.Aspic (another manner of making it)103

277.Boiled fowl, caper sauce102

286.Bouchées de salpicon106

287.Croüstades de salpicon107

272.Chicken à la financière100

269.Chicken à la Marengo99

274.Chicken à la Toulouse101

271.Chicken sauté aux fines herbes99

270.Chicken sauté à la Hongroise99

276.Chicken sauté au chasseur102

280.Boned chicken104

265.Broiled chicken97

266.Broiled chickens (deviled)97

283.Chicken croquettes105

288.Cromesqui of chicken108

268.Fricassée of chicken98

281.Larded chicken104

282.Chicken pie à la Christine104

267.Roast spring chicken98

275.Chicken with rice101

289.Timbale of chicken108

273.Suprême de volaille100

294.Ducks with olives111

296.Ducks with purée of peas112

295.Duck with turnip111

293.Tame duck roasted111

298.Braised goose, celery sauce112

297.Roast goose112

315.Pigeons en compote118

314.Pigeons poêlés118

292.Boned turkey110

290.Roast turkey stuffed109

291.Turkey with truffles109

339.Roast canvas-back ducks124

340.Red-head ducks124

341.Broiled red-head ducks124

342.Salmi of red-head ducks124

318.Hare à la bourgeoise119

319.Ragoût of hare119

316.Fillets of hare sautés118

317.Roast hare119

306.Partridge aux choux114

304.Broiled partridge114

305.Deviled partridge114

307.Roast partridge115

308.Salmi of partridge115

325.Suprême of partridge120

326.Timbale of partridge121

309.Truffled partridge116

333.Broiled plover123

310.Broiled quail116

312.Quail en caisse116

311.Roast quail116

313.Quail with truffles117

324.Rabbit à l'Espagnole120

323.Hash of rabbit120

322.Roast rabbit120

321.Ragoût of rabbit119

320.Rabbit sauté à la minute119

338.Reed birds124

337.Snipe124

300.Broiled squabs113

302.Broiled squabs (deviled)114

301.Squabs en compote113

299.Roast squab113

303.Squabs with green peas114

332.Braised fillets of venison122

330.Venison chops121

327.Venison chops, with currant jelly sauce121

329.Leg of venison121

331.Ragoût of venison122

328.Saddle of venison121

335.Broiled woodcock123

336.Roast woodcock123

CHAPTER V. Vegetables.

369.Artichokes à la Barrigoule132

368.Fried artichokes132

366.Fonds d'artichauts a l'Italienne131

367.Fonds d'artichauts à la macédoine132

443.Purée of artichokes153

370.Raw artichokes à la vinaigrette133

365.Artichokes with butter sauce131

371.Jerusalem artichokes133

444.Purée of Jerusalem artichokes153

445.Jerusalem artichokes au gratin153

358.Asparagus with butter sauce130

357.Asparagus with French rolls129

359.Pointes d'asperges au veloutée130

360.Asperges en petits pois130

351.Dried beans128

420.Dried Lima beans147

418.Lima beans146

349.Beans panachés127

352.Purée of dried beans128

353.Red beans128

350.White beans sautés128

354.Windsor beans129

355.Windsor beans à l'Anglaise129

356.Purée of Windsor beans129

347.String-beans à l'Anglaise127

348.String-beans sautés127

401.Pickled beets141

400.Beets with butter141

411.Cabbage au gratin144

412.Cabbage farcied144

410.Cabbage sauté au beurre144

408.Carrots sautés au beurre143

363.Cauliflower au gratin131

364.Cauliflower au veloutée131

362.Cauliflower with butter sauce131

391.Fried celery, tomato sauce139

392.Purée of celery139

389.Celery with marrow138

390.Celery with white sauce138

442.Purée of French chestnuts152

409.Chiccory with cream143

414.Stewed corn with cream145

415.New Orleans corn pudding145

385.Cucumbers farcied136

386.Cucumbers with cream137

334.Egg-plant farcied136

383.Egg-plant fried136

393.Horse-radish sauce (cold)139

394.Horse-radish sauce (hot)139

361.Lentils130

387.Lentils à la maître d'Hôtel137

388.Purée of lentils138

395.Braised lettuce, madeira sauce139

396.Farcied lettuce140

416.Macédoine of vegetables145

404.Stewed mushrooms à la Princesse142

405.Mushrooms au gratin142

406.Mushrooms au gratin (another way)142

402.Broiled mushrooms141

403.Stewed mushrooms, Spanish sauce142

380.Boiled onions135

381.Fried onions136

382.Onions glacés136

343.Green peas à l'Anglaise126

344.Green peas à la Française126

346.Green peas à la Paysanne127

446.Purée of green peas153

345.Green peas with bacon126

425.Potatoes à l'Anglaise148

432.Potatoes à l'Anna149

439.Potatoes à la Duchesse151

436.Potatoes à la Hollandaise150

428.Potatoes à la Lyonnaise148

426.Potatoes à la maître d'hôtel148

438.Potatoes à la Parisienne151

440.Potatoes à la parmentière152

429.Potatoes à la Provençale149

431.Baked hashed potatoes149

422.Baked mashed potatoes147

607.Boiled potatoes210

423.Potato croquettes147

434.Fried potatoes en Julienne150

437.Potatoes farcied150

433.Fried potatoes150

430.Hashed potatoes with cream149

421.Mashed potatoes147

424.Mashed potatoes with bacon148

441.Ragoût of potatoes à la paysanne152

435.Saratoga potatoes150

427.Potatoes sautés148

376.Fried salsify134

375.Salsify with butter sauce134

417.Sourcrout146

372.Spinach à l'Anglaise133

373.Spinach à l'Espagnole133

374.Spinach with cream134

413.Brussels sprouts145

407.Squash143

419.Succotash147

378.Broiled tomatoes135

379.Farcied tomatoes135

377.Stewed tomatoes135

399.Turnips glacés au jus141

398.Purée of turnips140

397.Turnips with cream140

CHAPTER VI. Eggs, Macaroni, Salads, etc.

Eggs.

470.Aspic with eggs158

458.Eggs à l'aurore155

466.Eggs à la Huguenot157

468.Eggs à la jardinière157

472.Eggs à la Lyonnaise159

464.Eggs à la Marseillaise157

473.Eggs à la Portugaise159

456.Eggs à la tripe155

457.Eggs au beurre noir155

471.Eggs au gratin159

477.Curried eggs with rice160

467.Eggs en timbale157

474.Eggs en turban160

448.Fried eggs154

449.Eggs sur le plat154

459.Eggs with cream156

460.Eggs with cucumbers156

465.Eggs with sauce Mayonnaise157

461.Poached eggs au jus156

476.Poached eggs with anchovy toast160

475.Poached eggs with anchovy sauce160

462.Poached eggs with asparagus156

469.Poached eggs with purée of sorrel158

463.Poached eggs with wine sauce157

450.Scrambled eggs154

452.Scrambled eggs with asparagus155

455.Scrambled eggs with ham155

451.Scrambled eggs with peas154

453.Scrambled eggs with tomatoes155

454.Scrambled eggs with truffles155

479.Omelette aux fines herbes161

478.Omelette (plain)161

483.Omelette with asparagus tops161

480.Omelette with cheese161

488.Omelette with chickens' livers163

490.Omelette with ham163

487.Omelette with kidneys162

486.Omelette with mushrooms162

481.Omelette with onions161

482.Omelette with peas161

489.Omelette with smoked beef163

491.Spanish omelette163

484.Omelette with sorrel162

485.Omelette with tomatoes162

Macaroni.

496.Baked macaroni165

493.Macaroni à l'Italienne164

494.Macaroni à la Milanaise164

495.Macaroni à la Napolitaine165

492.Macaroni with cream164

500.Risotto à la Finne166

499.Risotto Hongroise166

498.Risotto Napolitaine165

497.Spaghetti165

Salads.

506.Salad à la Macédoine168

511.Salad à la Toulouse170

501.Salad of beans167

503.Salad of cauliflower167

504.Salad of celery-roots167

512.Chicken salad170

507.Salad of herring à l'Allemande168

509.Italian salad169

502.Salad of lentils167

513.Lobster salad170

508.Parisian salad168

505.Potato salad167

510.Russian salad of truffles169

514.Cold slaw171

Cheese.

515.Cheese biscuits171

518.Cheese soufflés172

517.Cheese straws171

516.Ramequins171

CHAPTER VII. Desserts and Cakes.

533.Apple Charlottes179

534.Apples à la Condé180

537.Beignets of apples181

535.Compote of apples180

536.Pommes meringues180

551.Apple tart187

552.Apple tart à la Portugaise188

553.Apricot tart189

546.Baba184

524.Fried bananas174

577.Bavarian chocolate cream200

579.Bavarian coffee cream200

576.Bavarian strawberry cream199

578.Bavarian vanilla cream200

538.Beignets de crême à la vanille181

539.Beignets soufflés182

544.Brioche183

545.Pâté à brioche panachée184

575.Charlotte-Russe199

584.French chestnuts with coffee sauce202

562.Cream pastries with almonds192

525.Rice croquettes174

541.Baked custard183

542.Boiled custard183

549.Duchess cakes with peach marmalade186

548.Chocolate éclairs186

547.Éclairs185

561.Fanchonettes192

526.French pancakes175

554.Gâteau d'Artois189

559.Gâteau fourré à la crême191

557.Gâteau fourré aux amandes191

558.Gâteau fourré aux pommes191

550.Gâteau St. Honoré187

583.Jelly of mixed fruits201

580.Jelly of rum200

581.Wine jelly200

560.Mars191

582.Meringues201

555.Mince pie189

585.Nougat202

522.Omelette à la Celéstine173

523.Omelette soufflé174

519.Sweet omelette173

521.Omelette with jam173

520.Omelette with rum173

556.Pastries à la Condé190

540.Almond puddings182

530.Pudding au Marasquin177

528.Bread pudding176

527.Cabinet pudding175

529.English plum pudding177

531.Rice pudding178

532.Rice pudding (another way)178

543.Trifles183

573.Angel cake198

572.Chocolate cakes197

574.Pound cake198

569.Savoy cake196

567.Sponge cake195

571.Tea cakes197

564.Gâteau Genoise193

563.Gâteau Madeleine à l'Orange193

565.Gâteau Savarin194

568.Lady fingers195

570.Macaroons196

566.Manquet195

588.Chocolate ice cream204

587.Coffee ice cream203

591.Neapolitan ice cream204

589.Strawberry ice cream204

590.Strawberry mousse204

586.Vanilla ice cream203

594.Orange ice206

595.Pineapple ice207

596.Orange baskets207

593.Frozen apple pudding à la Marie Héloise206

592.Nesselrode pudding205

597.Roman punch207

APPENDIX.

A Few American Receipts for Buckwheat Cakes, Corn Bread, Waffles, Gingerbread, etc.

598.Buckwheat cakes208

600.Indian meal griddle cakes208

599.Wheat flannel cakes208

601.Corn bread209

602.Fairies209

606.Cookies210

604.Gingerbread209

605.Ginger snaps210

603.Waffles209

607.Boiled potatoes210

608.Boiled rice211

THE END.