LIVRO SEGUNDO.

CAPITULO PRIMEIRO.

Da escolha da terra para plantar cannas de assucar, e para os mantimentos necessarios, e provimentos do engenho.

As terras boas ou más, são o fundamento principal para ter hum engenho real bom, ou máo rendimento. As que chamão massapés, terras negras, e fortes, são as mais excellentes para a planta da canna. Seguem-se atraz destas os salões, terra vermelha, capáz de poucos córtes; porque logo enfraquece. As areiscas, que são huma mixtura de arêa, e salões, servem para mandioca, e legumes; mas não para cannas. E o mesmo digo das terras brancas, que chamão terras de arêa, como são as do Camamú, e da Saubára. A terra que se escolhe para o pasto ao redor do engenho, hade ter agua, hade ser cercada, ou com plantas vivas, como são as de Pinhóes; ou com estacas, e varas do matto. O melhor pasto he o que tem grama, parte em outeiro, e parte em varzea: porque desta sorte em todo o tempo, ou em huma, ou em outra parte, assim os bois, como as bestas, acharáõ que comer. O pasto se hade conservar limpo de outras hervas, que matão a grama, e no tempo do inverno se hão de botar fóra delle os porcos, porque o destróem foçando. Nelle hade haver hum ou dous curraes, aonde se mettão os bois para comerem os olhos da canna, e para estarem perto do serviço dos carros. E tambem as bestas se recolhem no seu curral, para as não haver de buscar espalhadas.

Andão no pasto, além das egoas e bois, ovelhas, e cabras: e ao redor do engenho a criação miuda, como são perús, galinhas, e patos, que são o remedio mais prompto para agasalhar os hospedes, que vem de improviso. Mas porque as ovelhas e cavallos chegão muito com o dente á raiz da grama, são de prejuizo ao pasto dos bois: e por isso se o destes fosse diverso, seria melhor.

Os mattos dão as madeiras, e a lenha para as fornalhas. Os mangues dão caibros, e marisco. E os Apicús (que são as coroas, que faz o mar entre si e a terra firme, e as cobre a maré) dão o barro, para purgar o assucar nas formas, e para a olaria, que na opinião de alguns se não escusa nos engenhos reaes.

De todas estas castas de terras tem necessidade hum engenho real; porque humas servem para cannas, outras para mantimento da gente, e outras para o apparelho, e provimento do engenho, além do que se procura do Reino. Porém nem todos os engenhos podem ter esta dita: antes nenhum se achará, a quem não falte alguma destas cousas. Porque aos que estão a beira-mar commummente faltão as roças, e a lenha: e aos que estão pela terra dentro, faltão outras muitas conveniencias, que tem os que estão a beira-mar no Reconcavo. Comtudo, de ter, ou não ter o senhor do engenho, cabedal, e gente, feitores fieis, e de experiencia, bois, e bestas, barcos, e carros, depende o menear, e governar bem, ou mal o seu engenho. E se não tiver gente para trabalhar, e beneficiar as terras a seu tempo; será o mesmo, que ter matto bravo com pouco, ou nenhum rendimento: assim como não basta para a vida politica, ter bom natural; se não houver mestre, que com o ensino trate de o aperfeiçoar ajudando-o.

CAPITULO II.

Da planta, e limpas das cannas, e a diversidade que ha nellas.

Feita a escolha da melhor terra para a canna, roça-se, queima-se, e alimpa-se tirando-lhe tudo o que poderia servir-lhe de embaraço; e logo abre-se em regos, altos palmo e meio, e largos dous com seu camalhão no meio, para que nascendo a canna não se abafe: e nestes regos ou se plantão os olhos em pé, ou se deitão as cannas em pedaços, tres ou quatro palmos compridos: e se fôr canna pequena deita-se tambem inteira, huma junto á outra, ponta com pé; cobrem-se com terra moderadamente. E depois de poucos dias brotando pelos olhos começão pouco a pouco a mostrar sua verdura á flôr da terra, pegando facilmente, e crescendo mais, ou menos conforme a qualidade da terra, e o favor, ou contrariedade dos tempos. Mas se forem muito juntas, ou se na limpa lhes chegarem muito a terra, não poderáõ filhar como he bem, e o que se deve evitar.

A planta da canna nos lugares altos da Bahia começa desde as primeiras agoas no fim de Fevereiro, e nos principios de Março, e se continua até o fim de Maio, e nas baixas, e varzeas (que são mais frescas, e humidas) planta-se tambem nos mezes de Julho, e Agosto, e por alguns dias de Setembro. Toda a canna, que não fôr seca, ou viciada, nem de canudos muito pequenos, serve para plantar. De ser a terra nova, e forte, segue-se o crescer nella a canna muito viçosa; e á esta chamão canna brava: a qual a primeira, e segunda vez, que se corta, não costuma fazer bom assucar, por ser muito agoacenta. Porém dahi por diante depois de esbravejar a terra ainda que cresça extraordinariamente, he tão boa no rendimento como formoza na apparencia, e destas se achão algumas vezes algumas com sete, oito, e nove palmos, e tambem postas no cannaveal, como os capitães nos exercitos.

A melhor canna he a de canudo comprido, e limpo; e as que tem canudos pequenos, e barbados, são as peiores. Nascem o terem canudos pequenos, ou da seca, ou do frio, porque huma e outra cousa as apertão: e o terem barbas procede de lhes faltar com alguma limpa a seu tempo. Começa-se alimpar a canna, tanto que tiver monda, ou herva de tirar. No inverno a herva, que se tira, torna logo a nascer; e as limpas mais necessarias são aquellas primeiras, que se fazem, para que a canna possa crescer, e o capim a não afogue: porque depois de crescida, vence melhor as hervas menores. E assim vêmos, que os primeiros vicios são os que botão a perder hum bom natural. As cannas que se plantão nos outeiros, são ordinariamente mais limpas, que as que se plantão nas varzeas: porque assim como correr a agoa do outeiro, he causa que se não criem nelle tão facilmente outras hervas, assim o ajuntar-se ella na varzea he causa de ser esta sempre muito humida, e conseguintemente muito disposta para criar o capim.

Por isso em humas terras ás vezes não bastão tres limpas, e em outras com duas o lavrador descança conforme os tempos, mais ou menos chuvosos. Assim como ha filhos tão doceis, que com a primeira admoestação se emendão, para outros não bastão repetidos castigos.

As socas tambem (que são as raizes das cannas cortadas a seu tempo, ou queimadas por velhas, ou por cahidas de sorte que se não possão cortar, ou por desastre) servem para plantar; porque se não morrerem pelo muito frio, ou pela muita sêca, chegando-lhes a terra, tornão a brotar, e podem desta sorte renovar o cannaveal por cinco ou seis annos, e mais. Tanto vale a industria, para tirar proveito, ainda do que parecia inutil, e se deixaria por perdido. Verdade he, que cançando a terra, perde tambem a soca o vigor, e depois de seis, ou sete annos, a canna se acanha, e facilmente se murcha, até ficar seca, e arougada. E por isso não se hade pretender da terra, nem da soca mais do que puder dar, particularmente se não fôr ajudada com algum beneficio, e a advertencia do bom lavrador consiste em plantar de tal sorte successivamente a canna, que cortando-se a velha para a moenda, fique a nova em pé para a safra vindoura, e desta sorte alimente com a sua verdura a esperança do rendimento, que se prepara, que he o premio de seu continuado trabalho. Plantar huma tarefa de cannas, he o mesmo que plantar no espaço de trinta braças de terra em quadra. Finalmente porque a diversidade das terras, e dos climas pede diversa cultura; he necessario informar-se, e seguir o conselho dos velhos, aos quaes ensinou muito o tempo, e a experiencia, perguntando em tudo o que se duvidar, para obrar com acerto.

CAPITULO III.

Dos inimigos da canna, em quanto está no cannaveal.

As inclemencias do céo são o principal inimigo, que tem as cannas, assim como os outros frutos, e novidades da terra, querendo Deos com muita razão, que se armem contra nós os elementos por castigo das nossas culpas, ou para exercicio da paciencia, ou para que nos lembremos que elle he o autor, e o conservador de todas as cousas, e a elle recorramos em semelhantes apertos.

Os cannaveaes nos outeiros resistem mais ás chuvas, quando são demasiadas; porém são os primeiros a queixarem-se da sêca. Pelo contrario as varzeas não sentem tão depressa a força do excessivo calor; mas na abundancia das aguas chorão primeiro suas perdas. A canna da Bahia quer agua nos mezes de Outubro, Novembro, e Dezembro, e para a planta nova em Fevereiro, e quer tambem successivamente sol, o qual commummente não falta, assim não faltassem nos sobreditos mezes as chuvas. Porém o inimigo mais molesto, e mais continuo, e domestico da canna, he o capim; pois máis, ou menos, até o fim a persegue. E por isso tendo o plantar, e cortar seus mezes certos; o limpar obriga os escravos dos lavradores, a irem sempre com a enxada na mão, e acabada qualquer outra occupação fóra do cannaveal, nunca se mandão debalde limpar. Exercicio, que deveria tambem ser continuo nos que tratão da boa criação dos filhos, e da cultura do animo. E ainda que só este inimigo baste por muitos, não faltão outros de não menor enfado, e molestia. As cabras, tanto que a canna começa a apparecer fóra da terra, logo a vão investir: os bois, e os cavallos ao principio lhe comem os olhos, e depois a derrubão, e a pisão: os ratos, e os porcos a roem: os ladrões a furtão a feixes; nem passa rapaz, ou caminhante, que se não queira fartar, e desenfadar á custa de quem a plantou. E posto que os lavradores se accommodem de qualquer modo a soffrer os furtos pequenos dos frutos de seu suor, vêem-se ás vezes obrigados de huma justa dôr a matar porcos, cabras, e bois, que outros não tratão de divertir, e guardar nos pastos cercados, ou em parte mais remota, ainda depois de rogados, e avisados que ponhão cobro neste damno: donde se seguem queixas, inimizades, e odios, que se arrematão com mortes, ou com sanguinolentas, e affrontosas vinganças. Por isso cada qual trate de defender os seus cannaveaes, e de evitar occasiões de outros se queixarem justamente do seu muito descuido, medindo os damnos alheos, com o sentimento dos proprios.

CAPITULO IV.

Do córte da canna, e sua condução para o engenho.

Começando o engenho a moer (o que no reconcavo da Bahia costuma ter seu principio em Agosto) começa tambem o tempo de metter a fouce na canna, que disso he capaz; e para bem, antes de se cortar, hade estar dezesete, ou dezoito mezes na terra: e dahi por diante, se a muita seca a não apertar, póde seguramente estar na mesma terra outros sete, ou oito mezes. Tanto pois que estiver de vez, se mandará pôr nella a fouce, tendo já certo o dia, em que se hade moer, para que não fique depois de cortada a murchar-se no engenho, ou se não seque exposta ao sol no porto, se este fôr distante da moenda: preferindo o lavrador, que avisado trouxe primeiro a canna para o engenho, até se acabar inteiramente a sua tarefa, e perdendo o vagarozo o lugar que lhe cabia, se por seu descuido deixou passar o dia assignalado. E o senhor do engenho he que reparte os dias, assim para moer a sua canna, como a dos lavradores, conforme cabe a cada qual por seu turno, e manda o aviso pelo feitor a seu tempo competente.

Quando se corta canna, se mettem doze até dezoito fouces no cannaveal, conforme fôr a canna grande, ou pequena. E a que se manda a moer de huma vez chama-se huma tarefa, que vem a ser vinte, e quatro carros, tendo cada carro justa medida de oito palmos de alto, e sete de largo, capaz de mais ou menos feixes de canna, conforme ella fôr grande ou pequena: porque menos feixes de canna grande bastão para fazer a tarefa; e mais hão de ser necessarios se fôr canna pequena, pois a pequena occupa menor lugar assim no barco, como no carro; e a grande occupa, em huma e outra parte maior espaço, pelo que tem de maior comprimento, e grossura. Raro porém será o carro, que traga mais de cento, e cincoenta feixes de canna: e os senhores dos partidos, pelos córtes antecedentes sabem muito bem, quantas tarefas tem nos seus cannaveaes.

A primeira canna, que se hade cortar he a velha, que não póde esperar: costume que não guarda a morte, cuja fouce corta indifferentemente moços, e velhos. E esta córte a tempo, que se não faça prejuizo á soca, conforme as terras, mais ou menos frias, e os dias de maior ou menor calor, e sem chuva. E disto procede não se poder cortar a canna em humas terras depois do fim de Fevereiro; e em outras corta-se ainda em Março, e Abril. Quanto ao córte da canna nova: se o lavrador fôr muito ambicioso, e desejoso de fazer muito assucar, cortará tudo em huma safra, e achar-se-ha com pouco, ou nada na outra. Por isso o córte da nova hade ter sua conta: e se hade attentar ao futuro, conforme o que se tem plantado, usando de huma repartição considerada, e segura, que he o que dicta em qualquer outra obra, ou negocio a boa economia, e prudencia.

Assim os escravos, como as escravas se occupão no córte da canna; porém commummente os escravos cortão, e as escravas amarrão os feixes. Consta o feixe de doze cannas: e tem por obrigação cada escravo cortar em hum dia, sete mãos de dez feixes por cada dedo, que são trezentos, e cincoenta feixes; e a escrava hade amarrar outros tantos com os olhos da mesma canna: e se lhes sobejar tempo, será para o gastarem livremente no que quizerem. O que se não concede na limpa da canna: cujo trabalho começa desde o sol nascido, até ao sol posto: como tambem em qualquer outra occasião, que senão dá por tarefa. E o contar a tarefa do córte, como está dito, por mãos, e dedos, he para se accommodar á rudeza dos escravos boçaes, que de outra sorte não entendem, nem sabem contar.

O modo de cortar he o seguinte: pega-se com a mão esquerda em tantas cannas, quantas póde abarcar, e com a direita armada de fouce se lhe tira a palha, a qual depois se queima, ou pela madrugada, ou já de noite quando acalmando o vento der para isso lugar; e serve para fazer a terra mais fertil: logo levantando mais acima a mão esquerda, botão-se fóra com a fouce os olhos da canna, e estes dão-se aos bois a comer: e ultimamente tornando com a esquerda mais abaixo, corta-se rente ao pé, e quanto a fouce fôr mais rasteira á terra, melhor. Quem segue ao que corta (que commummente he huma escrava) ajunta as cannas limpas, como está dito, em feixes a doze por feixe, e com os olhos dellas os vai atando, e assim atados vão nos carros ao porto; ou se o engenho fôr pela terra dentro, chega o carro a moenda.

A condução da canna, por terra faz-se nos carros, e para bem cada fazenda hade ter dous; e se fôr grande, ainda mais. Por mar vem nas barcas sem véla, com quatro varas, que servem em lugar de remos nas mãos de outros tantos marinheiros, e o arraes, que vai ao leme: e para isso ha mister duas barcas capazes, como as que chamão rodeiras. O lavrador tem obrigação de cortar a canna; e de a conduzir á sua custa até ao porto, onde o barco do senhor a recebe, e leva de graça até a moenda por mar: pondo-a no dito barco os escravos do lavrador, e arrumando-a no barco os marinheiros. Mas se fôr engenho pela terra dentro, toda a condução por terra até a moenda corre por conta do dono da canna, quer seja livremente dada, quer obrigada ao engenho.

Conduzir a canna por terra em tempos de chuvas, e lamas, he querer matar muitos bois, particularmente se vierão de outra parte magros, e fracos, extranhando o pasto novo, e o trabalho. O que muito mais se hade advertir na condução das caixas, como se dirá em seu lugar. Por isso os bois que vêem do Sertão cançados, e maltratados no caminho, para bem não se hão de pôr no carro, senão depois de estarem pelo menos anno, e meio no pasto novo, e de se acostumarem pouco a pouco ao pasto novo, e de se acostumarem pouco a pouco ao trabalho mais leve, começando pelo tempo do verão, e não do inverno, de outra sorte succederá ver, o que se vio em hum destes annos passados em que morrêrão só em hum engenho duzentos, e onze bois, parte nas lamas, parte na moenda, e parte no pasto. E se moendo com agoa, usando de barcos para a condução da canna, he necessario ter no engenho quatro, ou cinco carros, com doze, ou quatorze juntas de bois muito fortes; quantos haverá mister quem móe com bestas, e bois, e tem canna propria para se conduzir de longe á moenda? Advirta-se muito nisto, para se comprarem a tempo os bois, e taes quaes são necessarios; dando antes oito mil réis por hum só boi manso, e redondo, do que outro tanto por dous pequenos, e magros, que não tem força para aturarem no trabalho.

CAPITULO V.

Do engenho, ou casa de moer a canna; e como se move a moenda com agua.

Ainda que o nome de engenho comprehenda todo o edificio, com as officinas, e casas necessarias para moer a canna, cozer, e purgar o assucar; comtudo, tomado mais em particular, o mesmo he dizer casa do engenho, que casa de moer a canna com o artificio, que engenhosamente inventárão. E tendo nós já chegado a esta casa com a canna conduzida para a moenda, daremos alguma noticia do que ella he, e do que nella se obra, para espremer o assucar da canna; valendo-me do que vi no engenho real de Sergipe do Conde, que entre todos os da Bahia he o mais afamado. Levanta-se a borda do Rio sobre dezesete grandes pilares de tijolo, largos quatro palmos, altos vinte e dous, e distantes hum do outro quinze, huma alta, e espaçosa casa, cujo tecto coberto de telha assenta sobre tirantes, frechaes, e vigas de páos, que chamão de lei, que são dos mais fortes, que há no Brazil, a quem nenhuma outra terra leva nesta parte vantagem; com duas varandas ao redor: huma para receber canna, e lenha, e outra para guardar madeiras sobrecellentes. E a esta chamão casa de moenda, capaz de receber commodamente quatro tarefas de canna, sem perturbação, e embaraço dos que necessariamente hão de lidar na dita casa, e dos que por ella passão, sendo caminho aberto para qualquer outra officina, e particularmente para as casas immediatamente contiguas das fornalhas, e das caldeiras; contando de comprimento todo este edificio, cento e noventa e tres palmos, e oitenta, e seis de largo. Móe-se nesta casa a canna com tal artificio de eixos, e rodas, que bem merece particular reflexão, e mais distincta noticia.

Tomão para mover a moenda do rio acima, aonde faz a sua queda natural, a que chamão levada, que vem a ser huma porção bastante de agua do açude, ou tanque, que para isso tem, divertida com prezas de pedra, e tijolo, do seu curso, e levada com declinação moderada por rego capaz, e forte nas margens, para que a agua vá unida, e melhor se conserve; cobrando na declinação cada vez maior impeto, e força: com seu sangrador, para a divertir, se fôr necessario, quando por razão das chuvas, ou cheias viesse mais do que se pretende; e com outra abertura para duas bicas, huma que leva a agua para a casa das caldeiras, e outra que vai a refrescar o aguilhão da roda grande dentro da moenda; servindo-se para a communicar a outro aguilhão, de huma taboa; e assim vai a entrar no cano de páo, que chamão caliz, sustentado de pilares de tijolo, e na parte superior descoberto, cujo extremo inclinado sobre os cabos da roda se chama feridor; porque por elle vai a agua a ferir os ditos cubos, donde se origina, e continua o seu moto. Assentão os aguilhões do eixo desta roda, hum pela parte de fóra, e outro pela parte de dentro da casa da moenda, sobre seus chumaceiros de páo, com chapa de bronze; e a estes sustentão duas virgens, ou esteios de fóra, e duas de dentro, com seu brinquete, que he a travessa, em que os aguilhões se encostão. E sobre estes, como dissemos, vai sempre cahindo huma pequena porção de agua, para os refrescar, de sorte que pelo continuo moto não ardão, temperando-se com agua sufficientemente o calor.

As aspas da roda larga, e grande sustentão aos arcos, ou circulos della, e dentro apparecem os cubos, ou covas feitas no meio da roda, e unidos hum a outro, com o fundo fechado do forro interior da mesma roda entre os dous arcos della assegurados com muitas cavilhas de ferro, e com suas arruellas, e chavetas mettidas, e atravessadas, para enchavetar as pontas das cavilhas; causas de não bolirem os arcos, nem os cubos ao cahir da agua, e de ir a roda suas voltas seguras. Perto da roda pela banda de fóra estão dous esteios altos, e grossos, com tres travessas, asseguradas tambem de outra parte, huma das quaes sustenta a extremidade do caliz, duas ao feridor, e outra ao pejador do engenho. He o pejador huma taboa, pois mais larga que a roda, de dez ou doze palmos de comprimento, com suas bordas, semelhante á hum grande taboleiro, debaixo do feridor, com huma cavilha chavetada, de sorte que se possa jogar, e bolir com ella sem resistencia; e por isso se faz o buraco da cavilha bastantemente largo, e na parte inferior tem no lado, que se vai a encostar á parede da moenda, hum espigão de ferro, preso tambem com huma argola de ferro, que entrando por huma abertura pela dita parede, sua mão, ou cabo, em o qual se encavilha sobre hum esteio, que chamão moirão á maneira de engonços, fica á disposição de quem está na moenda o manda-la parar, ou andar como quizer, empurrando, ou puxando pelo pejador; o qual pondo-se sobre os cubos, impede ao feridor o dar-lhe o moto com a queda da agua; e tornando a descobrir os cubos, torna-se a mover a roda, e com a roda a moenda. E isto he muito necessario em qualquer desastre, que póde acontecer, para lhe acodir de pressa, e atalhar os perigos. E chamão a esta taboa pejador; porque tambem ao parar do engenho chamão pejar: por ventura, por se pejar hum engenho real de ser retardado, ou impedido, ainda por hum instante; e de não ser sempre, como he de razão, moente, e corrente. E isto quanto á parte exterior da moenda, donde principia o seu movimento.

Entrando pois na casa interior; o modo com que se communica o moto por suas partes á moenda, he o seguinte. O eixo da roda grande, que como temos dito, pela parte de fóra se mette dentro da casa do engenho, tem no seu remate interior, chegado aonde assenta o aguilhão sobre o brinquete, e esteios, hum rodete fixo, e armado de dentes, que o cerca: e este virado ao redor pelo caminho do dito eixo, apanha successivamente na volta, que dá com seus dentes, outros de outra roda superior, tambem grande, que chamão volandeira, porque o seu modo de andar circularmente no ar sobre a moenda, se parece com o voar de hum passaro, quando dá no ar seus rodeios. Os dentes do rodete, que eu vi, erão trinta, e dous; e os da volandeira, cento, e doze. E porque as aspas da volandeira passão pelo pescoço do eixo grande da moenda; por ellas se lhe communica o impulso: e este recebido do dito eixo grande, cercado de entrozas, e dentes, se communica tambem a dous outros eixos menores, que tem de ambas as ilhargas, dentados, e abertos igualmente, com suas entrozas do mesmo modo, que temos dito do grande: e com estes dentes, e entrozas se causa o moto com que uniformemente o acompanhão.

As aspas da volandeira são oito, quatro superiores, e quatro inferiores, e as inferiores tem suas contra-aspas para maior segurança. Os tres eixos da moenda são tres páos redondos de corpo espherico, alto nos menores sinaes cinco palmos e meio; e no maior, que he o do meio, alto seis palmos, e tambem de esphera maior que os outros, que nas ilhargas continuamente o apertão, gasta-se mais que os outros: e por isso por boa regra os menores tem nove dentes, e o maior onze, e só este (por fallarmos com a lingoa dos officiaes) tem seu pescoço, e cabeça alta, conforme a altura do engenho, e commummente ao todo vém a ter o dito eixo doze palmos de alto: cuja cabeça de dous palmos e meio, mais delgada que o pescoço, entra por hum páo furado, que chamão porca, sustentado de duas vigas, de quarenta e dous palmos, as quaes assentão sobre quatro esteios altos de dezesete palmos, e grossos quatro, com suas travessas proporcionadamente distantes. E ainda que os outros dous eixos menores não tem pescoço, comtudo pela parte de cima entrão quanto basta, com sua ponta, ou aguilhão, por huns páos furados, que chamão mesas, ou gatos, com que ficão direitos, e seguros em pé. Os corpos dos tres eixos da metade para baixo são vestidos igualmente de chapas de ferro unidas, e pregadas com pregos feitos para este fim com cabeça quadrada, e bem entrante, para se igualarem com as chapas: debaixo das quaes os corpos dos eixos são torneados com tornos de páo de lei, para que fique a madeira mais dura, e mais capaz de resistir ao continuo aperto, que hade padecer no moer. Sobre as chapas apparece, hum circulo, ou faixa de páo, que he contra a parte do corpo dos mesmos eixos, despida de ferro: e logo immediatamente se segue o circulo dos dentes de páo de lei, encaixados no eixo com suas entrozas (que são humas cavaduras, ou vãos repartidos entre dente, e dente) para entrarem, e sahirem dellas os dentes dos outros eixos collateraes; que para isso são em tudo iguaes os dentes, e as entrozas, a saber: os dentes na grossura, e na altura, e as entrozas na largura, e profundeza do encaixamento, ou vasio, que commummente sahem do corpo do eixo, comprimento de cinco, ou seis dedos, de largura de huma mão, e de quatro, ou cinco dedos de costa, de fôrma quasi chata, e nos extremos redonda. E ainda que entre dente, e dente dos eixos menores, haja espaço medido por compasso de igual medida, que he hum palmo grande; os do eixo maior tem de mais a mais tanto espaço, além do palmo, quanto occuparia a grossura de huma moeda de dous cruzados: e isto se faz, para que estejão em sua conta, e não entrem no mesmo tempo os dentes dos eixos collateraes; mas hum se siga atraz do outro, e desta sorte se continue em todos os tres o moto, que se pretende. E por isso tambem os dentes, e as entrozas de hum eixo se hão de desencontrar dos dentes, e entrozas do outro, a saber: ao dente do eixo grande hade corresponder a entroza do pequeno; e ao dente do pequeno a entroza do grande. São os dentes (como dizia) na parte que sahe fóra do eixo algum tanto chatos, e no fim quasi redondos, largos quatro ou cinco palmos, e outro tanto grossos: e então quasi outros quatro dedos pela sua raiz do eixo, aonde se assegurão, além da parte, com que fazem parede ás entrozas, que são na mesma conta quatro ou cinco dedos profundas. Sobre os dentes dos eixos menores fica a terceira parte do páo descoberta, e se remata a modo de degráos em dous circulos menores, vestidos de duas argolas de ferro de grossura de hum dedo, e meio, largura de tres dedos; e na ponta do páo se vara de tal sorte, que entre nelle huma buxa quadrada de dous ou tres palmos, de sapupira merim: a qual buxa tambem em parte se vaza, e nella se encaixa o aguilhão de ferro, comprimento de tres palmos, grossura de hum caibro, á força de pancadas com hum vaivem de ferro. E para melhor segurança do aguilhão, e da buxa, se abre na cabeça dos quatro lados da buxa, com huma palmeta de ferro, á força de pancadas de vaivem; e se lhes mettem humas palmetas, menores de páo de lei, para não abrir. E pelo mesmo estilo de degráos, e argolas, buxa, e aguilhão com que temos dito se remata a parte superior dos dous eixos menores, se rematão tambem as partes inferiores de todos tres, ajuntando de mais a cada aguilhão seu pião de ferro, calçado de aço da grossura de huma maçã, que tambem se encaixa pela parte superior até dous dedos dentro do aguilhão; e pela parte inferior põe a ponta sobre outro ferro chato, que chamão manchal, de comprimento de hum palmo, tambem calçado de aço, para que senão fure com o continuo virar, que sobre elle faz o pião. E todos estes tres eixos, ou corpos de moenda, aonde chega o pião ao manchal, assentão sobre hum páo, que chamão ponte, de comprimento de quinze, ou dezeseis palmos: e para sustentar toda a moenda forte, e segura, servem quatro virgens, que são quatro esteios, altos da terra nove palmos, e grossos sete, semelhantes no seu officio de suster aos que sustentão as virgens grandes, e a porca, ou páo furado, por onde passa a ponta do eixo grande, que sobre os outros collateraes se levanta até a dita altura, como parte principal da moenda. Sobre estas virgens de ponta, a ponta vão huns páos, que chamão mesas, quasi hum palmo de grossura, e vinte de comprimento, sobre as quaes descanção as travessas, que chamão gatos; em que se movem os eixos pela parte superior; e sobre estas vai outro andar ao comprimento, de taboas que chamão agulhas, as quaes servem para segurar as unhas, com que se aperta a moenda.

O lugar aonde se poem os feixes de canna, que immediatamente hade passar para se espremer entre os eixos, são dous taboleiros, hum de huma parte, e outro da outra, que tem seus encaixos, ou meios circulos ao redor dos eixos da moenda, afastados delles tanto, quanto basta para não lhes impedir suas voltas. E o estarem os taboleiros chegados aos eixos he para que não caia a canna, ou o bagaço della perto dos aguilhões, e retarde de algum modo aos piões; e para que se não suje o caldo, que sahe da canna moida.

CAPITULO VI.

Do modo de moer as cannas, e de quantas pessoas necessita a moenda.

Moem-se as cannas, mettendo-se algumas dellas limpas da palha, e da lama (que para isso, se fôr necessario, se lavão) entre dous eixos, aonde apertadas fortemente se expremem, mettendo-se na volta, que dão os eixos, os dentes da moenda e nas entrozas para mais as apertar e espremer entre os corpos dos eixos chapeados, que vém unir-se nas voltas, e depois dellas passadas, torna-se de outra parte a passar o bagaço, para que se exprema mais, e de todo o çumo, ou licor, que conserva. E este çumo (ao qual depois chamão caldo) cahe da moenda em huma cocha de páo, que está deitada debaixo da ponte dos aguilhões, e dahi corre por huma bica a hum parol mettido na terra que chamão parol do caldo, donde se guinda com dous caldeirões, ou cubos para cima com roda, eixo, e correntes, e vai para outro parol, que está em hum sobradinho alto, a quem chamão guinda; e para dahi passar para a casa das caldeiras, aonde se hade alimpar.

No espaço de vinte e quatro horas moe-se huma tarefa redonda de vinte e cinco até trinta carros de canna; e em huma semana das que chamão solteiras (que vem a ser, sem dia santo) chegão a moer sete tarefas, e o rendimento competente he huma fôrma, ou pão de assucar por fouce, a saber; quanto corta hum negro em hum dia. Nem o fazer mais assucar depende de moer mais canna, mas de ser a canna de bom rendimento, a saber; bem assucarada, não aguacenta, nem velha. Se metterem mais canna, ou bagaço, do que se convém, haverá risco de quebrar o rodete, e a moenda dará de si, e rangerá da parte de cima, e poderá ser, que se quebre algum aguilhão. Se a agua, que move a roda, fôr muita, moerá tanta canna, que se lhe não poderá dar vasão na casa das caldeiras, e o caldo azedará no parol de coar, por senão poder cozer em tanta quantidade, nem tão de pressa nas tachas. E por isso o feitor da moenda, e o mestre do assucar hão de ver o que convém, para que se não perca a tarefa.

O lugar de maior perigo, que ha no engenho, he o da moenda: porque se por desgraça a escrava, que mette a canna entre os eixos, ou por força do somno, ou por cançada, ou por qualquer outro descuido, metteu desattentadamente a mão mais adiante do que devia; arrisca-se a passar moida entre os eixos, se lhe não cortarem logo a mão, ou o braço apanhado, tendo para isso junto da moenda hum facão, ou não forem tão ligeiros em fazer parar a moenda, divertindo com o pejador a agua, que fere os cubos da roda, de sorte, que dêem de pressa a quem padece de algum modo o remedio. E este perigo he ainda maior no tempo da noite, em que móe igualmente como de dia; posto que se revezem as que mettem a canna por suas esquipações: particularmente, se as que andão nesta occupação forem boçaes, ou acostumadas a se embriagarem.

As escravas, de que necessita a moenda, ao menos são sete ou oito, a saber; tres para trazer a canna, huma para a metter, outra para passar o bagaço, outra para concertar, e acender as candeias, que na moenda são cinco, e para alimpar o cocho do caldo (a quem chamão cocheira, ou catumbá), e os aguilhões da moenda, e refresca-los com agua para que não ardão, servindo-se para isso do parol da agua, que tem debaixo da rodete, tomada da que cahe no aguilhão, como tambem para lavar a canna enlodada, e outra finalmente para botar fóra o bagaço, ou no rio, ou na bagaceira, para se queimar a seu tempo. E se fôr necessario bota-lo em parte mais distante, não bastará huma só escrava mas haverá mister outra que a ajude; porque de outra sorte não se daria vazão a tempo, e ficaria embaraçada a moenda.

Sobre o parol do caldo, que como temos dito, está mettido na terra, ha huma guindadeira, que continuamente guinda, para cima com dous cubos o caldo: e todas as sobreditas escravas, tem necessidade de outras tantas, que as revezem, depois de encherem o seu tempo, que vem a ser a ametade do dia, e a ametade da noite: e todas juntas lavão, de vinte e quatro, em vinte e quatro horas com agua, e vasculhos de piassaba toda a moenda. A tarefa das guindadeiras he guindar cada huma tres paroes de caldo, quando fôr tempo, para encher as caldeiras, e logo outros tres, succedendo desta sorte huma á outra, para que possão aturar no trabalho. E para o bom governo da moenda, além do feitor, que attende á tudo, neste lugar mais que em outros, parte de dia, e parte de noite, ha hum guarda, ou vigiador da moenda: cujo officio he, attentar em lugar do feitor, que a canna se metta, e se passe bem entre os eixos, que se despeje, e tire o bagaço, que se refresquem, e alimpem os aguilhões, e a ponte; succedendo algum desastre na moenda, elle he o que logo acode, e manda parar.

CAPITULO VII.

Das madeiras, de que se faz a moenda, e todo o mais madeiramento do engenho, canôas, e barcos; e do que se costuma dar aos carpinteiros, e outros semelhantes officiaes.

Antes de passar da moenda para as fornalhas, e casa das caldeiras: parece-me necessario dar noticia dos páos, e madeiras, de que se faz a moenda, e todo o mais madeiramento do engenho, que no Brazil se póde fazer com escolha, por não haver outra parte do mundo tão rica de páos selectos, e fortes: não se admittindo nesta fabrica páo, que não seja de lei; porque a experiencia tem mostrado ser assim necessario. Chamão páos de lei aos mais solidos, de maior dura, e mais aptos para serem lavrados, e taes são os de sapucaia, e de sapupira, de sapupira-capi, de sapupira-merim, de sapupira-acis, de vinhatico, de arco, de jetay amarello, de jetay preto, de messetaûba, de massarandûba, páo brazil, jacarandá, páo de oleo, e picahi, e outros semelhantes a estes. O madeiramento da casa do engenho, casa das fornalhas, e casa das caldeiras, e a de purgar, para bem hade ser de massarandûba; porque he de muita dura, e serve para tudo, a saber: para tirantes, frechaes, sobrefrechaes, tesouras, ou pernas de asna, espigões, e terças: e desta casta de páo há em todo o reconcavo da Bahia, em toda a costa do Brazil. Os tirantes, e frechaes grandes, valem tres, e quatro mil réis, e ás vezes mais, conforme o seu comprimento, e grossura, assim toscos como vém do mato, só com a primeira lavradura. Os eixos da moenda se fazem de sapucaia, ou sapupira-cari: a ponta ou cabo do eixo grande, de páo de arco, ou de sapupira, os dentes dos tres eixos da moenda, do rodete, e da volandeira são de messataûba. As rodas de agua, de páo de arco, ou de sapupira, ou de vinhatico. Os arcos do rodete, e volandeira, e as aspas, e contra-aspas, de sapupira; as virgens, e mais esteios, e vigas de qualquer páo de lei. Os carros de sapupira-merim, ou de jetay, ou de sapucaia. O caliz, de vinhatico. As canôas de vinhatico, joairana, jequitiba, utunica, e angali. As cavernas, e braços dos barcos de sapupira, ou de ladim carvalho, ou de sapupira-merim, a quilha de sapupira, ou de paroba: os forros, e custados de utim, paroba, buragem, e unhuiba; os mastros de inhuibatan: as vergas de camassari; o leme de averno, ou angeli, as curvas, e rodas da prôa, e pôpa de sapupira, com seus coraes mettidos; as varas de mangue branco, e os remos, de lindirana, ou de genipapo.

As caixas em que se mette o assucar de jequitiba, e camassari, e não havendo destas duas castas de páo, quanto basta, se poderáõ valer de burissica para fundos, e tampos. E estas taboas para as caixas vém da serraria já serradas, e no engenho só se levantão, endireitão, e aparão: e hão de ter nos lados, para bem, dous palmos e meio de largo, e sete e meio, ou oito de comprido. Valia huma caixa nos annos passados, dez, ou doze tostões, agora subírão a maior preço.

Hum eixo da moenda tosco no mato, e torado só nas pontas, ou ainda oitavado, vale quarenta, cincoenta, e sessenta mil réis, e mais conforme a qualidade do páo, e a necessidade, que há delle. Os que vém de Porto Seguro, e Palippe, são somenos por serem creados em varzeas: os melhores são os que vém de Pitanga, e da Terra Nova, acima de Santo Amaro. Toda a moenda importa em mais de mil cruzados; além da roda grande de agua, que por ser cheia de cavilhas, e cubos vale mais de duzentos mil réis.

Ao carapina da moenda, se dão cinco tostões cada dia a secco: e se lhe derem de comer, dá-se-lhe hum cruzado, e ainda mais nestes annos em que todos os preços subírão. Quasi o mesmo se dá aos carapinas de obra branca. Aos carapinas de barcos, e aos calafates se dão a seco sete tostões e meio: e seis tostões, ou duas patacas, se lhes der de comer. Hum barco velejado para carregar lenha, e caixas, custa quinhentos mil réis: hum barco para conduzir canna, trezentos mil réis: e huma rodeira, quatrocentos mil réis. As canôas vendem-se conforme a sua grandeza, e qualidade do páo. Por isso sendo as de que commummente se usa nos engenhos, humas pequenas, e outras maiores; maior, ou menor tambem será o preço dellas, a saber; de vinte, trinta, quarenta, e cincoenta mil réis.

Cortão-se os páos no mato com machados no decurso de todo o anno, guardando as conjuncções da lua, a saber; tres dias antes da lua nova, ou tres dias depois della cheia: e tirão-se do mato diversamente, porque nas varzeas huns os vão rolando sobre estivas, outros os arrastão a poder de escravos, que puxão: e nos outeiros, de alto a baixo se decem com socairo; e para cima dos mesmos outeiros, tambem se arrastão puxando. Isto se entende aonde não há lugar de usar dos bois, por ser a paragem ou muito apique, ou muito funda, e aberta em covões. Mas aonde podem puxar os bois, se tirão do mato com tiradeiras, amarrando com cordas, ou com cipós, ou couros a tiradeira segurada bem com chavelhas: e na lama em tempo de chuva, dizem que se arrastão melhor, que em tempo de seca; porque com a chuva mais facilmente escorregão.

CAPITULO VIII.

Da casa das fornalhas, seus apparelhos, e lenha, que há mister: e da cinza, e sua decoada.

Junto á casa da moenda, que chamão casa do engenho, segue-se a casa das fornalhas, bocas verdadeiramente tragadoras de matos, carcere de fogo, e fumo perpetuo, e viva imagem dos vulcões, vesuvios, etnas, e quasi disse do purgatorio, ou do inferno. Nem faltão perto destas fornalhas seus condemnados, que são os escravos bobentos, e os que tem corrimentos: obrigados a esta penosa assistencia para purgar com suor violento os humores gallicos; de que tem cheios seus corpos. Têem-se ahi tambem outros escravos facinorosos, que presos em compridas, e grossas cadeias de ferro, pagão neste trabalhoso exercicio os repetidos excessos da sua extraordinaria maldade com pouca, ou nenhuma esperança da emenda para o futuro.

Nos engenhos reaes costuma haver seis fornalhas, e nellas outros tantos escravos assistentes, que chamão mettedores de lenha. As bocas das fornalhas são cercadas com arcos de ferro não só para que sustentem melhor os tijolos; mas para que os mettedores no metter da lenha não padeção algum desastre. Tem cada fornalha sobre a boca dous boeiros, que são como duas ventas, por onde o fogo resfolega. Os pilares, que se levantão entre huma, e outra, hão de ser muito fortes, de tijolo, e cal: mas o corpo das fornalhas faz-se de tijolo e barro para resistir melhor á vehemente actividade do fogo, ao qual não resistiria nem a cal nem a pedra mais dura: e as que servem para as caldeiras, são alguma cousa maiores, que as que servem para as taxas. O alimento do fogo he a lenha, e só o Brazil com a immensidade dos matos, que tem, podia fartar, como fartou por tantos annos, e fartará nos tempos vindouros, a tantas fornalhas, quantas são as que se contão nos engenhos da Bahia, Pernambuco, e Rio de Janeiro, que commummente moem de dia, e de noite; seis, sete, oito, e nove mezes no anno. E para que se veja quão abundantes são estes matos, só os de Jaguaripe bastão para dar lenha á quantos engenhos há á beira-mar no reconcavo da Bahia: e de facto quasi todos desta parte só se provem. Começa o cortar da lenha em Jaguaripe nos principios de Julho; porque os engenhos começão a moer em Agosto.

Tem obrigação cada escravo de cortar, e arrumar cada dia huma medida de lenha, alta sete palmos, e larga oito, e esta he tambem a medida de hum carro; e de oito carros consta a tarefa. O cortar, carregar, arrumar, e botar a lenha no barco pertence a quem a vende: o arruma-la no barco, corre por conta dos marinheiros. Há barcos capazes de cinco tarefas, há de quatro, ha de tres; e custa cada tarefa dous mil e quinhentos réis, quando o senhor do engenho a manda buscar com seu barco: e se vier no barco do vendedor, ajuntar-se-ha de mais o frete conforme a maior, ou menor distancia do porto. Hum engenho real, que móe oito, ou nove mezes, gasta hum anno por outro dous mil cruzados na lenha: e houve anno, em que o engenho de Sergipe do Conde gastou mais de tres mil cruzados, por moer mais tempo, e por custar a lenha mais cara. Vem a lenha em barcos a véla, com quatro marinheiros, e o arraes: e para bem o senhor do engenho hade ter dous barcos, para que, em chegando hum, volte o outro. O melhor sortimento da lenha he aquelle, cuja metade consta de páos grandes, e travessos, que são menores; e outra de lenha miuda: porque a grossa serve para armar as fornalhas, e para cozer o assucar nas taxas, onde he necessario maior fogo para se coalhar: a mediana serve para fazer liga com a grossa; e a miuda serve para alimpar o caldo da canna nas caldeiras; porque para se levantar bem a escuma, demandão continuamente lavaredas de chammas. E por isso a grossa se chama lenha de taxas, e a miuda lenha de caldeiras.

Chegada a lenha ao porto do engenho, arruma-se na sua bagaceira: e sempre he bem, que diante, ou perto das fornalhas estejão arrumadas cinco, ou seis tarefas de lenha. Gastão dous barcos de canna, ordinariamente hum de lenha, se fôr lenha sortida: porque se fôr miuda, não basta. O primeiro apparelho da lenha, para se botar fogo á fornalha chama-se armar: e isto vém a ser, empurrar rolos, e estendê-los no lastro (o que se faz com varas grandes que chamão trasfogueiros), e sobre elles cruzar travessos, e lenha miuda, para que levantada chegue mais facilmente com a chamma aos fundos das caldeiras, e taxas. E o mettedor hade estar attento ao que lhe mandão os caldeireiros, botando precisamente a lenha, que os de cima conhecem, e avisão ser necessaria: assim para que não transborde o caldo, ou melado dos cobres, como para que não falte o ferver; porque senão ferver em sua conta, não se poderá alimpar bem da immundice, que hade vir acima, para se tirar, e escumar das caldeiras. Porém, para as taxas quanto mais fogo melhor.

A cinza das fornalhas serve para fazer decoada: e esta para alimpar o caldo da canna nas caldeiras, e para que saia o assucar mais forte. Para isso arrasta-se com rodo de ferro até a boca das fornalhas pouco a pouco a cinza, e borralho, e dahi com huma pá de ferro se tira, e se leva sobre a mesma para o cinzeiro, que he hum tanque de tijolo, sobre pilares de pedra, e cal, de figura quadrada, com suas paredes ao redor: e quasi se conserva quente, e assim quente se põe nas tinas que para isso estão levantadas da terra sobre huns esteios de tres palmos. Ahi depois de bem caldeada, e arrumada, se lhe bota agua tirada de hum taxo grande, que está fervendo sobre a sua proporcionada fornalha perto do cinzeiro. E para isso serve a agua, que passa pela bica, que vai a casa das caldeiras: e coando esta agua pela cinza, até passar pelos buracos que tem as tinas nos fundos, cobra o nome de decoada, e vai cahir nas fôrmas, ou vasilhas enterradas até a metade, e dahi se tira com hum côco, e se passa em hum taxo para a casa das caldeiras, aonde se reparte pelas fôrmas, que estão postas entre as caldeiras, e serve para os caldeireiros ajudarem com ella ao caldo, como se dirá em seu lugar.

Hade-se porém de advertir, que nem toda a lenha he boa, para se fazer decoada: porque nem os páos fortes, nem a lenha seca servem para isso. E a razão he; porque os páos fortes fazem mais carvão, do que cinza: e a lenha miuda dá pouca cinza, e sem força. A melhor he a dos mangues brancos, e de páos molles, a saber; a de cajueiros, aroeiras, e gamelleiras. E para se conhecer, se a decoada he perfeita, hade se provar, tocando a lingua com huma pingadella sobre a ponta do dedo: e se arder, será boa; se não arder, será fraca. Tambem se sobejar cinza de hum anno para outro nas caixas, aonde a costumão guardar, antes de se pôr nas tinas, deve-se aquentar no cinzeiro, ou misturar-se com a primeira que se tirar das fornalhas com burralho: porque, se antes enfraqueceu, com este beneficio torna a dobrar seu vigor.

CAPITULO IX.

Das caldeiras, e cobres, seu apparelho, officiaes, e gente, que nellas ha mister: e instrumentos de que usão.

A terceira parte deste edificio superior ás fornalhas, he a casa dos cobres: porque ainda que a esta se chame commummente casa das caldeiras, não são ellas só, que tem lugar nesta parte: mas outros grandes vasos de cobre, como são paroes, bacias, e taxas; e destes vasos tem os engenhos reaes dous ternos sempre em obra, porque de outra sorte não poderião dar vasão ao caldo, que vém da moenda. Estão estes cobres postos sobre a abobeda das fornalhas em assentos, ou encostadores de tijolo, e cal ao redor, abertos de tal sorte, que com o fundo, que mettem dentro da mesma fornalha, tapa cada qual a abertura em que se recebe, e entra por ella proporcionadamente ao corpo, que tem, a saber; menos as taxas, e muito mais as caldeiras, e assim como tem sua parede que divide huma da outra; e outra parede, que divide esta casa da outra contigua do engenho, assim tem diante de si hum, ou dous degráos, por onde se sobe a obrar nelles com os instrumentos necessarios nas mãos, e com bastante espaço, para dominar sobre elles com ajustada altura, e distancia, com caminho desafogado no meio, está o tendal das fôrmas, em que se bota o assucar já cozido a coalhar, e he capaz de oitenta, e mais fôrmas.

Consta hum terno, ou ordem de cobres, além do parol do caldo, e do parol da guinda, que ficão na casa da moenda, de duas caldeiras, a saber; da do meio, e da outra de melar: de hum parol da escuma: de hum parol grande, que chamão parol do melado, e de outro menor que se chama parol de coar: de hum terno de taxas, que são quatro, a saber; a de receber, a da porta, a de cozer, e a de bater: e finalmente de huma bacia, que serve para repartir o assucar nas fôrmas. E de outros tantos cobres de igual, ou pouco menor grandeza, consta outro andar semelhante.

Leva o parol do caldo de hum engenho real vinte arrobas de cobre: o parol da guinda, outras vinte arrobas: as duas caldeiras, sessenta arrobas: o parol da escuma, doze arrobas: o parol do melado, quinze arrobas: o parol de coar, oito arrobas: o terno das quatro taxas, a nove arrobas cada huma, trinta, e seis arrobas: a bacia, quatro arrobas: que em tudo são cento, e sessenta, e cinco arrobas de cobre, o qual vendendo-se lavrado, quando he barato, a quatrocentos réis a libra, importa em dous contos, duzentos, e quarenta mil réis, que são cinco mil, e seiscentos cruzados. E se accrescentar outro terno de cobres menores, ou iguaes, crescerá proporcionadamente seu valor.

A parte, em que as caldeiras, e as taxas mais padecem, he o fundo: e se este fôr de ruim cobre, e não tiver grossura necessaria, não se poderá alimpar o caldo, como he bem, nas caldeiras: e o fogo queimará nas taxas ao assucar, antes de o cozer e bater. Por isso nos engenhos reaes, que móem sete, e oito mezes do anno, se tornão a refazer todos os fundos das caldeiras, e taxas.

As pessoas, que assistem nesta casa, são o mestre do assucar, o qual preside a toda a obra: e corre por sua conta julgar se o caldo está já limpo, e o assucar cozido, e batido, quanto pede, para estar em sua conta: assiste ás temperas, e ao repartimento dellas nas fôrmas; além do que lhe cabe fazer na casa de purgar, de que fallaremos no seu proprio lugar. A sua assistencia principal he de dia; e ao chegar de noite entra a fazer o mesmo o banqueiro, que he como o contramestre desta casa: e da intelligencia, experiencia, e vigilancia de hum, e outro depende em grande parte o fazer-se bom, ou máo assucar. Porque ainda que a canna não seja, qual deve ser, muito póde ajudar a arte, no que faltou a natureza. E pelo contrario pouco importa que a canna seja boa, se o fructo della, e trabalho de tanto custo se botar a perder por descuido, com não pequeno encargo de consciencia para quem recebe avantajado estipendio. Tem mais por obrigação o banqueiro repartir de noite o assucar pelas fôrmas, assenta-las no tendal, e concerta-las com cipó. E para lhe diminuir o trabalho nestas ultimas obrigações, tem hum ajudante de dia, á quem chamão ajuda-banqueiro, o qual tambem reparte o assucar pelas fôrmas, assenta-as, e concerta-as, como está dito.

Revezão-se nas caldeiras oito caldeireiros, divididos em duas esquipações, hum em cada huma, de assistencia continua, até entrega-la a seu successor, escumando o caldo que ferve, com cubos, e taxos. Obrigação de cada caldeireiro, he escumar tres caldeiras de caldo, que chamão tres meladuras; lhe hade dar a guindadeira meladuras; e a ultima se chama de entrega; porque a deve dar meia limpa ao caldeireiro, que o vém render. E para estas tres meladuras, lhe hade dar a guindadeira o caldo, que ha mister a seu tempo, a saber; acabada de escumar, e alimpar huma meladura, dar-lhe outra.

Nas taxas trabalhão quatro taceiros por esquipações de assistencia, hum em cada terno de taxas: e tem por obrigação cada hum delles, cozer, e bater tanto assucar, quanto he necessario para se encher huma venda de fôrmas, que vém a ser quatro, ou cinco fôrmas.

Serve finalmente para varrer a casa, e para concertar, e acender as candeias (que são seis, e ardem com azeite de peixe), e para tirar as segundas, e terceiras escumas do seu proprio parol, e torna-las a botar na caldeira, huma escrava, a quem chamão por alcunha a calcanha.

He tambem esta casa lugar de penitentes; porque commummente, se vêem nellas huns mulatos, e huns negros crioulos exercitar o officio de taxeiros, e caldeireiros amarrados com grandes correntes de ferro a hum cepo, ou por fugitivos, ou por insignes em algum genero de maldades; para que desta sorte, o ferro, e o trabalho os amansem. Mas entre elles há as vezes alguns menos culpados, e ainda innocentes; por ser o senhor ou demasiadamente facil a querer o que lhe dizem, ou muito vingativo e cruel.

Os instrumentos de que se usa na casa das caldeiras são escumadeiras, pombas, reminhões, cubos, passadeiras, repartideiras, taxos, vasculhos, batedeiras, bicas, cavadoures, espatulas, e picadeiras. Das escumadeiras, e pombas grandes usão os caldeireiros; servem as escumadeiras para alimpar: as pombas para botar o caldo de huma caldeira para outra, ou da caldeira para o parol, e por isso os cabos, assim de humas, como de outras tem quatorze, ou quinze palmos de comprido para se poderem menear bem. Os reminhões servem para botar agua, e decoada nas caldeiras; e para ajudar aos taxeiros a botar o assucar na repartideira, para ir ás fôrmas. Das escumadeiras mais pequenas, batedeiras, e passadeiras, picadeiras, e vasculhos usão os taxeiros, da repartideira, cavador, e espatulas, o banqueiro, e o ajuda-banqueiro; e dos taxos, cubos, e bicas usa a calcanha, para tirar a escuma do seu primeiro parol, e para torna-la a pôr na caldeira. Serve o vasculho para tirar alguma immundice ao redor das taxas, a picadeira para tirar o assucar, que está como grudado nas mesmas taxas e o cavador, para fazer no bagaço do tendal as covas aonde se poem as fôrmas.

CAPITULO X.

Do modo de alimpar, e purificar o caldo da canna nas caldeiras, e no parol de coar, até passar para as taxas.

Guindando-se o çumo da canna (que chamão caldo) para o parol da guinda, dahi vai por huma bica a entrar na casa dos cobres: e o primeiro lugar, em que cahe, he a caldeira que chamão do meio, para nella ferver, e começar a botar fóra a immundicia, com que vém da moenda. O fogo faz neste tempo o seu officio; e o caldo bota fóra a primeira escuma, a que chamão cachaça: e esta por ser immundicia vai pelas bordas das caldeiras bem ladrilhadas fóra da casa, por hum cano bem enterrado, que a recebe por huma bica de páo, mettida dentro do ladrilho, que está ao redor da caldeira, e vai cahindo pelo dito cano, em hum grande cocho de páo, e serve para as bestas, cabras, ovelhas, e porcos; e em algumas partes tambem os bois a lambem; porque tudo he doce, e ainda que immundo, deleita. E para que o fogo não levante a escuma mais do que he justo, e dê lugar de se alimpar o caldo, como he bem: botão-lhe os caldeireiros de quando em quando agua com hum reminhol, e desta sorte se reprime a demasiada força da fervura, e o caldo ainda immundo se alimpa.

Sahida a primeira escuma per si mesma, começão os caldeireiros com grandes escumadeiras de ferro a escumar o caldo, e ajuda-lo: e chamão ajudar o caldo, ou botar-lhe de quando em quando já hum maminhol de decoada, já outro de agua, que ahi tem perto: a agua nas tinas, e a decoada nas fôrmas. Serve a agua, para lavar o caldo, e a decoada para que toda a immundicia, que resta na caldeira, venha mais de pressa arriba, e não assente no fundo. Serve tambem para condençar o assucar; e fazê-lo mais forte; encorporando-se com o caldo, de modo que se encorpora o sal com a agua. Esta segunda escuma se guarda, e cahe para outra bica da mesma borda do ladrilho, para o parol mais baixo, e afastado do fogo, que se chama parol da escuma: e dahi com cubo, e taxo torna a bota-lo a negra calcanha, que tem isto por officio, na mesma caldeira, para se purificar, que chamão repassar: e vai por huma bica de páo, encavilhada sobre hum esteio de igual altura das caldeiras (a que chamão viola, por imitar no feitio a este instrumento), larga no corpo, ou parte, em que recebe a escuma; e estreita no cano, por onde cahe na caldeira. E tanto que o caldo apparece bem limpo (o que se conhece pela escuma, e pelos olhos, e em polas, que levanta, cada vez menores, e mais claros), com huma pomba grande, (que he hum vaso concavo de cobre com seu cabo de páo comprido doze, ou quinze palmos), o botão na segunda caldeira, que chamão de melar, e aqui se acaba de purificar, com o mesmo beneficio de agua, e decoada, até ficar totalmente limpo. Deixa-se alimpar o caldo na caldeira do meio commummente pelo espaço de meia hora: e já meio purgado passa a cahir na caldeira de melar por huma hora, ou cinco quartos, até acabar de se escumar: e nunca se tira todo o caldo das caldeiras, por razão dos cobres que padecerião detrimento do fogo, mas se lhes deixa dous ou tres palmos de caldo, e sobre este se bota o novo. A escuma tambem desta segunda caldeira vai ao parol da escuma, e dahi torna para a primeira, ou segunda caldeira até ao fim da tarefa; e desta escuma tomão os negros, para fazerem sua garapa, que he a bebida, de que mais gostão, e com que resgatão de outros seus parceiros, farinha, bananas, aipins, e feijões; guardando-a em potes até perder a doçura, e azedar-se; porque então dizem que está em seu ponto para se beber: oxalá com medida, e não até se embriagarem. A derradeira escuma da ultima meladura, que he a ultima purificação do caldo, chamão claros, e estes misturados com agua fria, são huma regalada bebida para refrescar, e tirar a sede nas horas, em que faz maior calma. Finalmente, tanto que o mestre do assucar julgar que a meladura está limpa, o caldeireiro com huma pomba bota o caldo, a que já chamão mel, no parol grande, que chamão parol do melado, e está fóra do fogo, mas junto á mesma caldeira; donde o coão para outro parol mais pequeno, que chamão parol de coar, com panos coadores estendidos sobre huma grade. E para que não caia alguma parte delle na passagem de hum parol para outro, e se perca, botão-lhe huma telha de fôrma de purgar, que com o seu arco, e volta a barca aos beiços de ambos os paroes, por onde corre o caldo, que cahe no passar da pomba, e vai dar em hum, ou em outro parol: e desta sorte nem huma só pinga se perde daquelle doce licôr: que bastante suor, sangue, e lagrimas custa para se ajuntar.

CAPITULO XI.

Do modo de cozer, e bater o melado nas taxas.

Estando já o caldo purificado, e coado passa a cozer-se nas taxas, ajudadas de maior fogo, e chamma da que hão mister as caldeiras, com tanto que os fundos tenhão a grossura bastante, para resistir á maior novidade, que neste lugar se requer. E se o melado se levantar de sorte, que ameace transbordar; botando-lhe hum pouco de sebo, logo amaina, e se calla. O que talvez tambem faria huma boa razão, se houvesse quem a suggerisse no tempo, em que a indagação quer sahir fóra dos seus limites. Dizem que se se botasse qualquer licôr azedo nas caldeiras, ou nas taxas, como verbi gratiâ, çumo de limão, ou outro semilhante; o melado nunca se poderia coalhar, nem condensar, como se pretende: e allegão casos seguidos. Porém isto não parece ser certo, fallando de qualquer casta de licôr azedo, senão do de limão: porque já houve quem botou no caldo caxaça azeda em quantidade bastante, ou por fazer peça, ou por enfado, e impaciencia; e comtudo coalhou muito bem a seu tempo. Só de alguns animos se verifica, que por hum leve desgosto botão a perder hum grande cumulo, e não de quaesquer beneficios. O certo he, que em passando o melado, ou mel para as taxas, pede maior vigilancia, e attenção dos taxeiros, banqueiros, e soto-banqueiro, e mestre: porque este propriamente he o lugar em que obra como mestre intelligente, e aonde he necessario todo o cuidado, e artificio.

Passando pois o melado do parol de coar para o terno das taxas, corre por cada huma dellas ordenadamente; e para em cada huma, quanto fôr necessario, e não mais, para o fim, que em cada qual se pretende. Na primeira taxa, que se chama a de receber, ferve, e começa a cozer-se, e se lhe tirão as escumas mais finas, que chamão netas, e se botão com huma pequena escumadeira em huma fôrma, que ahi está posta, e se as quizerem aproveitar, como he bem, faráõ della no fim da sismaria hum pão de assucar somenos: porque esta escuma não torna á taxa, como torna a do caldo ás caldeiras. Da taxa de receber, aonde está pouco tempo, passa-se o melado com huma passadeira de cobre (que he do feitio de huma pomba pequena) para a segunda taxa, que chamão da porta: e aqui continuando a ferver, e engrossar, se lançar de si para a borda alguma immundice, tira-se, e alimpa-se ao redor com hum vasculho, que he como hum pincel, ou escova de embira, amarrado na ponta de huma vara, e nesta taxa se deixa estar mais tempo até ficar já meio cozido. Daqui com a mesma passadeira, se bota na terceira taxa, que chamão de cozer: porque ainda que nas outras tambem se coza: comtudo aqui acaba-se de cozer, e de se condensar perfeitamente, até estar em seu ponto, para se bater: e isto o hade julgar o mestre, ou em seu lugar o banqueiro, pelo corpo, e grossura, que tem. E estando desta sorte, chama-se mel em ponto, grosso sufficientemente, e compacto, e já disposto para passar á quarta taxa, que chamão taxa de bater, aonde se mexe com huma batedeira, que he semelhante á escumadeira, mas com beiço, e sem furos, e bate-se, para se não queimar: e quando o tem bem batido, e com bastante cozimento, o levantão com a mesma batedeira sobre o taxo ao alto, que póde ser: e a isso chamão desafogar, no que os taxeiros mostrão destreza singular: e continuão assim, mais ou menos, conforme pedem as tres temperas, que se hão de fazer do assucar, que hade ir para as fôrmas. Das quaes temperas, por serem tão necessarias, e differentes, será bom fallar no capitulo seguinte.

CAPITULO XII.

Das tres temperas do melado, e sua justa repartição pelas fôrmas.

Antes de passar o melado para as fôrmas, estando ainda na taxa de bater, se hade ajustar o cozimento ás temperas, que pede a lei de bem repartir. E tres são ellas, e entre si differentes, e cada huma leva cozimento diverso. Assim por diversos modos, e com repetidas razões, procuramos temperar os animos alterados de qualquer paixão vehemente.

Chama-se a primeira tempera de principiar, ou tempera de bacia: a qual consta de mel solto, porque tem menos cozimento; e he o primeiro que se tira da taxa de bater logo no principio, e se bota em huma bacia fóra do fogo a par das taxas com a batedeira, aonde se meche com espatula, ou com reminhol virado com a boca para baixo. E tendo já o banqueiro, ou o ajuda-banqueiro apparelhado quatro, ou cinco fôrmas no tendal, dentro de humas covas de bagaço, com seu buraco fechado, e igualmente altas, ás quaes chamão venda; se passa esta tempera com reminhol dentro de huma repartideira, e a reparte pelas ditas quatro, ou cinco fôrmas, o banqueiro, ou o ajuda-banqueiro, ou algum taxeiro, porém com ordem do mestre; botando igualmente em cada huma dellas a sua porção de sorte que fique lugar, para receber as outras duas temperas, que logo se hão de seguir.

A segunda chama-se tempera de igualar: e tem maior cozimento; porque o mel, que traz, esteve mais tempo na taxa de bater, e ahi mexido, e engrossado foi mais batido. E esta tambem tirada da taxa, e posta, e mexida com reminhol na bacia, para as ditas quatro fôrmas na repartideira, e com igual porção se reparte por ellas, aonde com espatulas se mexe mais que a primeira.

Segue-se por ultimo a terceira, que chamão tempera de encher; a qual tem já todo o cozimento, e grossura necessaria: e com ella passada para a bacia, e mexida ainda mais com reminhol, e levada na repartideira para o tendal, se enchem as fôrmas, continuando com a espatula a mexer nellas todas as tres temperas, de sorte que perfeitamente se encorporem, e de tres se faça hum só corpo. Este beneficio he tão necessario; que sem elle o assucar posto nas ditas fôrmas, não se poderia depois branquear, e purgar. Porque se se botasse nas fôrmas só a tempera, que tem cozimento perfeito; coalharia, e se condensaria de tal sorte, que não poderia passar por elle a agua, que o hade lavar, depois de ser barreado. E se a tempera fosse totalmente solta, escorreria todo o assucar das fôrmas na casa de purgar, e se desfaria todo em mel. E assim com a mistura das tres temperas se coalha de tal sorte, que fica lugar a agua de passar pouco a pouco, conservando-se o assucar denso, e forte; e recebe o beneficio de branquear, sem o prejuizo de se derreter, senão quanto basta para perfeitamente se purgar. E achar este meio, com acertar bem nas temperas, he a melhor industria, e artificio do mestre: assim como esta he a maior difficuldade no exercicio das virtudes, que estão no meio de dous extremos viciosos.

O melado, que se dá em pratos, e vasilhas para comer, he o da primeira, e segunda tempera. Do da terceira bem batido na repartideira se fazem as rapaduras tão desejadas dos meninos: e vem a ser melado coalhado sobre hum quarto de papel, com todas as quatro partes levantadas, como se fazem paredes, dentro das quaes endurece esfriando-se, de comprimento e largura da palma da mão. E bem aventurado o rapaz, que chega a ter hum par dellas, fazendo-se de mais boa vontade lambedor destes dous papeis, do que escrivão no que lhes dão para trasladar alphabetos.

Com isto se entenderá donde nasce o ter esta doce droga tantos nomes diversos, antes de lograr o mais nobre, e o mais perfeito do assucar; porque conforme o seu principio, melhoria, e perfeição, e conforme os estados diversos, pelos quaes passa, vai tambem mudando de nomes. E assim na moenda chama-se çumo de canna: nos paroes do engenho até entrar na caldeira do meio, caldo: nesta, caldo fervido: na caldeira de melar, clarificado: na bacia, coado: nas taxas, melado: ultimamente tempera: e nas fôrmas assucar: de cujas diversas qualidades fallaremos quando chegarmos a vê-lo posto nas caixas.

Os claros, ou ultima escuma das meladuras, que como temos dito, servem para a garapa dos negros, se lhes reparte alternadamente por esta ordem. No fim de huma tarefa se dão aos que assistem nas casas das caldeiras, e nas fornalhas: no fim de outra tarefa se dão ás escravas, que trabalhão na casa da moenda: e depois desta se dão aos que buscão caranguejos, e mariscos, para se repartirem: e aos barqueiros que trazem a canna, e a lenha ao engenho. E se sempre se repete a distribuição com a mesma ordem, para que todos os que sentem o peso do trabalho, cheguem tambem a ter o seu pote, que he a medida, com que se reparte este seu desejado nectar, e ambrosia.

Quando se manda parar, ou pejar o engenho aos domingos, e dias santos, tira-se dos fundos das taxas, com huma picadeira de ferro, o melado, que ficou nelles grudado; porque com este não poderião esfriar-se, e além disto se lhes bota agua, para que se não queimem os cobres; e serve juntamente para os lavar; e assim se deixão as ditas taxas, até entrar nellas o mel, que se hade cozer.