LIETA MENSA.

I. INVITO A PRANZO.

Questa graziosa, cordiale, elegante forma di ospitalità esiste assai scarsamente in Italia. Cioè, spiegamoci! Nelle regioni settentrionali, e specialmente nei due grandi, civili, mondani centri di Torino e Milano, dove più si sente la influenza dei sontuosi costumi ospitali francesi, ogni specie di pranzo, da quello di alta etichetta a quello intimo, è assolutamente alla moda; chiunque abbia vissuto un poco o molto, a Torino, a Milano, sa bene con quanta larghezza nell'alta società, nella grande borghesia, si pratichi questa forma di convivenza sociale. Come si scende verso l'Italia centrale, e, sovra tutto, come si giunge nella gran regione meridionale, questo uso così bello e simpatico si viene dileguando, sparisce. Fra noi, a Napoli, non esiste, quasi. Un tempo, nella grande vita mondana napoletana, quando venti case aristocratiche ricevevano, allora, sì, vi era questo costume gentile: ma non oltrepassava i limiti della classe patrizia. Poi, a mano a mano, per tante ragioni, più o meno malinconiche, per morti, per partenze, per viaggi, queste case si sono chiuse e di famosi, nell'alta società, non restarono, per un certo tempo, se non i pranzi di un vero gran signore, che era il duca di Castronovo, pranzi perfetti per la loro sontuosità e la loro squisitezza: con la morte del duca, la tradizione finì. Qua e là, dove la dama padrona di casa conserva i leggiadri costumi della ospitalità francese, che imparò per la educazione, a Parigi, per la dimora colà, vi sono dei pranzi eleganti: ma fuori quella stretta cerchia, niente! Gente che ha una bella casa, molti denari, buona servitù, argenterie, porcellane, cristallerie, non pensa mai ad invitare un amico, un'amica a pranzo: — gente, che non ha nulla da fare, che si annoia, che cerca compagnia, non pensa a questa forma così attraente di riunione: niente! Da che dipende? Dalla pigrizia delle signore? Dalla organizzazione, un po' difficile, di quanto ci vuole per dare un buon pranzo? Da uno spirito di grettezza? Da quell'inclinazione che hanno molti ricchi, fra noi, a concentrare tutto il loro lusso solo nei cavalli, gli uomini, solo nelle toilettes, le signore? Chi lo sa! Negli ultimi tempi, qualche passo è stato dato, anche nei paesi meridionali: negli ultimi tempi qualche pranzo è stato dato, si dà, in qualche grande albergo, per non avere fastidi in casa. Speriamo bene.

II. GRANDI PRANZI.

Gl'inviti per un grande pranzo, si inviano almeno quindici giorni prima: il tempo più ristretto, è di otto. L'invito si fa su un cartoncino elegante, elegantissimamente stampato, coi nomi del padrone e della padrona di casa — sempre prima, il nome del padrone — e con uno spazio bianco per iscriverci, a mano, il nome dell'invitato. (Inutile indicare la toilette: solo un cafone non sa come vestirsi, a un grande pranzo: solo un cafone può andarci in abito montante). Sotto, si fanno stampare le lettere: r. s. v. p. Ciò significa: réponse, s'il vous plait. Poichè i posti sono stabiliti, ai grandi pranzi, l'invitato che non vi può intervenire, lo deve far sapere. E si fa sapere, al più presto, perchè i padroni di casa debbono poter variare, a tempo, i loro inviti. Nei grandi pranzi, la signora che invita deve essere pronta, e in salone, almeno una mezz'ora prima: inutile soggiungere che ella indossa il suo vestito più elegante da pranzo, con quel décolleté speciale, che serve per tali riunioni, e con molti gioielli. Il marito, o chiunque fa gli onori di casa con lei, anche deve essere in salone, mezz'ora prima dell'ora stabilita. L'invitato che arrivasse proprio mezz'ora prima, fa una figura goffa: bisogna giungere da dieci a quindici minuti più presto, il tempo di lasciar la pelliccia, di scambiare una riverenza, quattro parole, in piedi, niente altro. E non si arriva mai tardi, ai grandi pranzi. Meglio non andarci, se si è fatto tardi, e mandare un telegramma straziante ai padroni di casa. Certo, se l'invito è alle otto, qualche minuto dopo le otto, mentre le coppie si formano, si perde: ma qualche minuto. Per lo più, la padrona di casa presenta a ogni signora, colui che la condurrà a tavola, dandole il braccio: a un certo punto, il marito dà il braccio alla dama più autorevole, la marcia comincia, senza fretta, una coppia distante dall'altra e la padrona di casa, alla fine, con il cavaliere più degno. A tavola, la padrona di casa ha, a diritta e a sinistra, e così via via, i personaggi più importanti: il padrone di casa, le due signore più importanti dell'invito e così via via. Questo assegnamento di posti implica una grande finezza: è così facile non misurar bene l'importanza di una signora, di un individuo! I nomi sono scritti sovra un cartoncino, posato sul tovagliolo. Ogni posto, oltre la batteria di argenteria, di cristalleria, di piccoli oggetti d'argento di moda inglese, ha un piccolo cavalletto d'argento dove è posato un menu elegantissimo, scritto a mano o acquarellato. Le signore non tolgono, in generale, i lunghi guanti scamosciati: li sbottonano e ne rovesciano la parte che covre la mano, sul polso; il braccio resta coperto. Inutile dire che questi grandi pranzi, appunto per la loro etichetta, la sontuosità dell'apparecchio, dei fiori, sono un po' freddi: la conversazione vi è languida. La padrona di casa dà il segno della fine, alzandosi, ma aspetta che tutti e tutte siano alzati, per riprendere il braccio del suo cavaliere e aprire la marcia verso il salone. Beninteso, che non vi si fuma. Chi fuma, va al fumoir; alcuni, non fumatori, restano a conversare con le signore.

III. PRANZO DI MEZZA CERIMONIA.

Gli inviti a questi pranzi si mandano sempre otto giorni prima, specialmente se si è in una stagione in cui vi sono molte riunioni mondane, circoli, ricevimenti, balli: chi ha molti inviti, deve potersi decidere a tempo, e chi molto invita, deve sapere chi interverrà al suo pranzo. Però, non vi è bisogno del cartoncino stampato, per questi inviti; bastano due parole gentili, scritte dalla padrona di casa, poichè è sempre lei, che invita, a nome di suo marito. Bisogna rispondere subito, se si accetta o no. Nei pranzi di mezza cerimonia, la sontuosità è minore, ma la raffinatezza è maggiore, si deve vedere che la signora si è occupata di persona del menu, delle primizie, come legumi, frutta, caccia, che si è occupata dei fiori, dell'addobbo della tavola. Ella è sempre in abito scollacciato, ma meno che nei pranzi di cerimonia: la scollacciatura è a scialle, a quadrato: lo strascico è meno lungo: i gioielli sono elegantissimi, ma non ricchissimi. Il padrone di casa è sempre in marsina, ma non in cravatta bianca: appena spunta maggio, può indossare lo smoking e il panciotto bianco: così, i suoi invitati porteranno la marsina e la cravatta nera, e nella crescente primavera lo smoking e il panciotto bianco. Nei pranzi di mezza cerimonia, si è meno rigorosi sull'ora dell'arrivo: vi è il così detto quarto d'ora di rispetto, il quale, talvolta, si prolunga sino a trenta minuti. La padrona di casa, quindi, in quell'intervallo, fa sedere i primi arrivati, apre delle conversazioni, cerca di avere molta vivacità, per calmare le impazienze di quelli che hanno fame e non vogliono dimostrarlo. Il cerimoniale per recarsi nella sala da pranzo, è sempre il medesimo: chi si avvia primo, è il padrone di casa con la signora più importante, e la padrona di casa chiude la marcia. Il pranzo di mezza cerimonia è più breve ed è più divertente. Vi si può fare una conversazione generale più briosa, mostrare il proprio spirito, intavolare una discussione viva, ma amabile: ciò è richiesto, anzi, e gli uomini e le donne di spirito sono invitati a questi pranzi, appositamente. Curare che il servizio sia rapido: che regni più gaiezza che imponenza: mettere accanto le persone che si simpatizzano, ma non le coppie d'innamorati, che sono odiosi, in società, perchè s'isolano dalla conversazione, per tubare o per litigare. Badare molto alla bontà e alla generosità dei vini: nei pranzi sontuosi, la sostanza è molto trascurata. Finito il pranzo, si passa in salone, col medesimo ordine: ma, anche lì, vi è più familiarità, arriva qualche amico, qualche amica — le «pastiglie di Vichy» dei pranzi, perchè aiutano la digestione — si ride modestamente, si fa persino della musica, si flirta un poco e, persino, si passa una buona serata. Il che non accade mai nei pranzi sontuosi.

IV. «MENU» DI UNA COLAZIONE.

Non è, forse, una colazione una delle forme più graziose della ospitalità? Non è quella che le signore mondane e gli uomini di affari, per non citare che due categorie, accettano più volentieri? Una colazione, è un convegno meno sontuoso, meno pretenzioso e meno preoccupante di un pranzo: ha qualche cosa di breve e di disinvolto, di brioso e di cordiale: le signore vi possono intervenire in tailleur, leggermente più ricco del tailleur sec, con un cappellino più vezzoso che complicato e gli uomini vi possono andare in tout de même: e se si tarda più dei quindici minuti di compiacenza, non importa: e se si va via dieci minuti dopo aver preso il caffè, nessuno va in collera. La padrona di casa che dà una colazione, può sbizzarrirsi in leggiadre fantasie, sulla sua mensa, con tovaglie e tovaglioli di colore, con chemins de table più originali che ricchi, con piatti di antica ceramica, con bicchieri finissimi ma semplici: anche l'argenteria può essere più carina che pomposa: e i fiori freschi, messi graziosamente alla rinfusa, non debbono aver nulla di troppo approntato. Anche la minuta di una colazione deve avere lo stesso tono: vale a dire non bisogna caricarla di pietanze troppo saporite, le quali piacciono, sì, ma conducono gli invitati a doversi ritirare in casa, per digerirle. Una colazione può cominciare con un leggero antipasto, cioè crostini di caviale e burro, su pane nero, crostini di fois gras su pane bianco e un piatto di bel prosciutto, cotto o crudo: poi, viene un piatto di uova o di pesce, sempre piuttosto leggiero, e, subito dopo, un piatto più importante, diciamo così, il solo importante della colezione, cioè di carne o di pollo: finire con un dolce di cucina e delle magnifiche frutta. Due vini, solamente: uno rosso, da pasto, e del marsala, o del malaga alla fine. Se la colazione ha un fondo di serietà, per la qualità degli invitati, la minuta diventa dinatoire: cioè si unisce all'arrosto una insalata russa, si offre del buon formaggio, cosa rara, oramai, si dà un gelato con biscotti, invece del lieve dolce di cucina, si dànno dei bonbons dopo la frutta. Mai champagne, a colazione, salvo che si debba celebrare qualche avvenimento familiare, qualche cosa che sia un premio, una medaglia, una decorazione: se no, mai champagne. Del buon caffè servito presto presto: e un sol liquore, di quelli che permettono, dopo colazione, di badare ai propri affari. È sempre molto carino mettere qualche fiore accanto ai posti delle signore, perchè possano portarli via. Curare molto il pane, l'antipasto, le frutta, i dettagli, infine. Il dettaglio è tutto, a colazione e a pranzo!

V. INTERMEZZO: ANTIPASTO.

Esso è composto in Francia di otto piattini diversi, di quindici piattini, di quarantacinque piattini! Come pesci, pesciolini in salsa e senza salsa; gamberetti rossi; gamberetti grigi; aringhe sott'olio: aringhe del Baltico, in salsa bianca; uova di aringhe russe: caviale ricoperto da cipolla, triturata minutamente; sardine francesi; sardine dell'Atlantico in salsa piccante, ricoperte di pepe; lattaruoli di aringhe in salsa; acciughe francesi, inglesi e russe, in tutte le salse! Come insalatine diverse: insalatina di testina di vitello, olio e limone; insalatina di pomidoro a fettine sottili, un po' di cipollina, olio e aceto; insalatina di radici di sedano, con salsa maionese; insalatina di citrioli freschi, olio e aceto; insalatina di rape e barbabietole, alla maionese: e me ne scordo varie! Queste insalatine non si servono come insalate, non vi confondete, si servono come antipasto! E poi vi sono altre leccornie venute dall'Inghilterra, come tutti i pikles che Dio ha mandato in terra, venute dalla Russia, come certe lingue affumicate, certi salmoni, certi piccoli rafanelli di origine del tutto italiana; e ne dimentico! Nulla di più copioso, di più svariato, di più immaginoso che l'antipasto: niente toglie più l'appetito, che volergli far onore. Per lo più, questo antipasto non si offre, così largamente, se non prima di colazione, quando, cioè, si ha più fame: e non è necessario avere tutte le qualità di antipasti, per fare buona figura, basta averne sette od otto, ma scelti con sapienza, ma squisiti, ma accompagnati sempre da conchiglie ricciute di burro finissimo: il quale burro è destinato a far digerire qualunque antipasto indigesto. Questi piattini sono molto attraenti, destano la curiosità, massime se contengono cose esotiche, solleticano la golosità e sono, spesso, tutto il successo di una colazione: se avete dato un perfetto antipasto e la colazione è debole, è mal riescita, nessuno se ne accorgerà. Non in tutti i paesi ci si può procurare tutte quelle varietà di pesci, di legumi, di verdure, di salse, ma una parte di esse, sì. Pensarci! Se un pranzo debole o mediocre, si salva per la ricchezza del suo dessert, il clou di una colazione è negli antipasti. Una signora, ordinariamente, non va in cucina, le basta conferire col cuoco o con la cuoca, quando ha gente a colazione o a pranzo, ma del dessert nei pranzi e dell'antipasto nelle colazioni, si deve occupare lei, personalmente. Un buon antipasto è un dolce ricordo, dato al palato di un invitato e un dolce ricordo nel suo cuore di goloso!

VI. IL «MENU» DI UN PRANZO.

Credete voi che io ve lo darò qui? Perchè dovrei darvelo? Sarebbe un non senso. Se voi, lettrice, lettore, siete abituati a dare dei pranzi di grande e di mezza cerimonia, vuol dire che avete un buon cuoco pieno di fantasia o una buona cuoca, piena di abilità: e che avete, di accordo con loro, combinato dei «menus» di stagione, per questi pranzi. A voi, nulla serve. Per chi dà più raramente dei pranzi, ma pure è costretto a darne, non ci vogliono se non delle regole generali, delle linee, diciamo così, perchè la sua ospitalità sia gradita al palato e allo stomaco dei suoi invitati. Nei pranzi, anzitutto, bisogna curare i particolari: ricchezza e finezza di biancheria, di argenteria, di porcellane, di cristalli: ricchezza di lumi; ricchezza di fiori: stanza calda in inverno, fresca in estate: sedie comode, sgabello sotto i piedi delle signore, servitù attentissima, garbata, taciturna. Una zuppa leggera, leggerissima, dopo le ostriche; un pesce bollito, con salsa, o meglio se con due salse, a scelta dell'invitato, e se il pesce è caldo, salsa calda, se è freddo, salsa maionese o piccante; un piatto leggero di carne, come filetti di pollo, o riz de veau o costolettine di montone o altra delicatezza simile; una verdura che sia, asparagi, carciofi, cardi, cavoli, sedani, con burro, o con salsa bianca; un arrosto importante, tacchino, pollanca di Bresse, caccia contornata da un'insalata di crescione; un gelato; frutta svariata, ricchissima, copiosissima; biscotti inglesi o bonbons dopo le frutta, senza dimenticare che, col gelato, va unito sempre un piatto di pasticceria. Pei vini: uno bianco per la zuppa e il pesce, due rossi per i quattro piatti di mezzo; un vino d'Italia o di Spagna, insieme col gelato: lo champagne con frutta e i dolcetti della fine. Il vino non deve essere in tavola, ma versato dalle bottiglie originali, dai camerieri, che ne debbono dire anche il nome. Questo menu generale, che ho dato, può essere un poco diminuito e non molto aumentato. Ogni pranzo, per essere chic, deve avere una primizia, come caccia, come verdura, come frutta, qualche cosa di esotico, di mai visto, di mai assaggiato. Il caffè, nei grandi pranzi, non si serve mai a tavola: neppure nei pranzi di mezza cerimonia. In salotto, coi liquori, cognac vecchissimo, kummel fine, chartreuse autentica o qualche altro straordinario liquore. Solo se è fra amici, la signora permette che si fumi in sua presenza, dopo il pranzo: un salotto, uno studio del padrone, una stanza qualunque, si trova sempre, per fumare. E ora, buon appetito!

VII. NUOVO «MENU» DI PRANZO.

Già, un poco prima della guerra, i «menus» dei pranzi non di grande cerimonia, ma di mezza cerimonia e, sovra tutto, dei graziosissimi pranzi intimi, si erano trasformati. Le sei portate che nei pranzi di Corte, nei pranzi diplomatici son rimaste sempre sei, cioè, il potage, il piatto di pesce, quello leggiero di carne, di legume, l'arrosto e il copioso dessert, sono molto diminuite: poi, nella guerra e dopo la guerra, sono diminuitissime. Nessun pranzo intimo o di mezza cerimonia, in cui appaiano le ostriche, la cui cattiva reputazione, è diventata invincibile; si dà sempre il potage, ma è l'ombra di un sogno fuggente; si dà il piatto di pesce: e i due piatti di carne si riducono a un solo e se non è di arrosto, questo unico piatto di carne, non si dà insalata. Anche il legume si abolisce, spesso. Viceversa, quello che si perde in quantità, si guadagna in qualità: i pranzi moderni, nella loro voluta semplicità, sono di una rara squisitezza culinaria. Intorno al pesce, per esempio, un cuoco geniale fa delle fantasie, con le salse, riempie le conchiglie d'insalatine: intorno al pezzo di carne, sempre, vi sono tre o quattro contorni, in cui si sbizzarrisce la elegante immaginazione del cuoco, croquettes e bouchées e purées svariate, di ogni specie. E il pezzo di carne, o pollo, poi, diventa un'opera di arte. Si faceva, a Parigi, nell'anteguerra, il bœuf à la cuillère, cioè un magnifico pezzo di manzo, che cuoceva, per due intieri giorni, nel suo sugo, nel vino, negli aromi e che si mangiava, come una purée di un sapore intenso e profondo. Una zuppa, anche leggierissima, dei filetti di sogliola al vino bianco e del boeuf à là cuillère, che pranzo ideale, in cambio dei sei o sette piatti dei banali pranzi di grande cerimonia! Però, come ho detto, questo novissimo «menu», implica molta attenzione da parte degli anfitrioni, perchè i pochi piatti siano perfetti, perchè la mousse fredda sia deliziosa, e perchè il dessert che rimane sempre ricco e svariato, completi la felicità gastronomica dell'ospite. O care padrone di casa, che date colazioni o pranzi, rammentatevi che la grande moda, messa su anche dai medici, specialmente da loro, è di mangiare molta frutta. Esse costano favolosamente: ma sono il lusso vero di una colazione o di un pranzo!