Note 148 — NEUVIÈME OBJET.

L'hypocras était un breuvage agréable, une espèce de vin de liqueur composé de divers ingrédients dont un vin léger et délicat était la base. Il y en avait plusieurs espèces; l'une des plus anciennes recettes est celle que donne le vieux Taillevent, célèbre cuisinier du roi Charles VII. «Pour une pinte, dit-il, prenez trois treseaux (3 gros) de cinnamome fine et parce, ung treseau de mesche, ou deux qui veult; demi-treseau de girofle, et de sucre fin six onces, et mettez en pouldre; et la fault toute mettre en ung coulouoir avec le vin, et le pot dessoubs, et le passez tant qu'il soit coulé, et tant plus est passé et mieux vault, mais qu'il ne soit esventé.» Cette recette de Taillevent est, comme son style, un peu surannée.

«Pour préparer l'hypocras des grands seigneurs, dit le docteur Pegge, prenez du gingembre, de l'anis et du sucre. Quant à l'hypocras du peuple, il se fait avec de la canelle, du poivre et du miel clarifié.» Mais de toutes ces anciennes liqueurs, la seule qui mérite un souvenir, est l'infusion de suc d'oranges de Séville avec le sucre dans un vin léger. En général, l'hypocras se faisait et se fait encore avec du vin, du sucre, de la canelle, du girofle, du gingembre et autres ingrédients. On en fait du blanc, du rouge, du clairet, du framboisé, de l'ambré, etc., etc.