TABLE

Avertissement sur la quatrième édition. i

Avant-Propos. iv

Introduction. 1

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CHAPITRE I.

DESCRIPTION DES ATELIERS ET APPAREILS QUE J'AI ÉTABLIS POUR L'EXPLOITATION EN GRAND DE MON PROCÉDÉ. 2

Évaporateur à surfaces, pour la concentration de la gélatine et autres liquides. 8

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CHAPITRE II.

DES BOUTEILLES ET BOCAUX DE VERRE.—DES BOUCHONS.—DU BOUCHAGE.—DU FICELAGE DES BOUTEILLES.—DU LUT POUR LES BOUTEILLES ET BOCAUX.—DES VASES DE GRÈS.

Des bouteilles et bocaux de verre. 13

Des bouchons. 15

Du bouchage. 16

Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux à grandes embouchures. 21

Manière de coller les gros bouchons. 22

Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre. 23

Ficelage au fil de fer. 25

Lut pour les bocaux. 26

Des vases de grès. 27

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CHAPITRE III.

DES BOÎTES DE FER-BLANC ET DE FER BATTU 29

De la confection des boîtes. 34

Des boîtes de fer battu. 39

Manière de confectionner les boîtes en fer battu. 41

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CHAPITRE IV.

DU BAIN-MARIE. 42

Première manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante. Note 43

Deuxième manière d'appliquer le calorique. Id. Ibid.

Bain-marie couvert. 44

Première expérience. 45

Deuxième expérience. 46

Troisième expérience. Ibid.

Description d'un appareil à vapeur employé dans une taverne de Londres. 50

Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur. 52

Moyens de distinguer, au sortir de la chaudière, les bouteilles ou vases qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier. 55

Remarque. 56

Manière d'appliquer les substances en boîtes de fer-blanc et de fer battu au bain-marie.—Moyen de distinguer, au sortir de la chaudière, les boîtes qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier. 57

Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves. 60

Résumé. 61

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CHAPITRE V.

DESCRIPTION DES PROCÉDÉS QUI CONSTITUENT MA MÉTHODE; SON APPLICATION SPÉCIALE ET PARTICULIÈRE A CHACUNE DES SUBSTANCES QUE L'ON VEUT CONSERVER.

Pot-au-feu de ménage. 65

Consommé. 66

Gelée de volaille, bœuf et veau. 68

Observation. Ibid.

Riz au gras. 69

Julienne. Ibid.

Coulis de racines. 70

Remarque. 71

Bouillon ou gelée pectorale. 72

Grandes sauces. Ibid.

Filet de bœuf. 73

— de moutons. Ibid.

Volaille. Ibid.

Perdreaux. Ibid.

Remarque. 74

Substances à conserver. 75

Bœuf. Ibid.

Veau. Ibid.

Mouton. 76

Agneau. Ibid.

Cochon. Ibid.

Sanglier. Ibid.

Chevreuil. Ibid.

Lièvre et levreau. Ibid.

Lapereau. Ibid.

Faisan. Ibid.

Perdreau. 77

Caille. Ibid.

Bécasse. Ibid.

Sarcelle. Ibid.

Grives. Ibid.

Ortolans. Ibid.

Rouge-gorges. Ibid.

Mauviette. Ibid.

Canard. Ibid.

Dindon. Ibid.

Poularde. 78

Oie. Ibid.

Pigeon. Ibid.

Esturgeon. Ibid.

Thon. Ibid.

Turbot. Ibid.

Cabillaud. Ibid.

Anguille de mer. Ibid.

Saumon. Ibid.

Truite. Ibid.

Sole. Ibid.

Éperlan. Ibid.

Maquereau. 79

Merlan. Ibid.

Brochet. Ibid.

Matelotte à la marinière. Ibid.

Anguille. Ibid.

Carpe. Ibid.

Huîtres. Ibid.

Écrevisse. Ibid.

Œufs frais. 82

Lait. Ibid.

Remarque. 85

Description de l'appareil pour rapprocher le lait. 86

Crème. 89

Petit-lait. Ibid.

Beurre frais. 90

Observation. Ibid.

Autre manière de conserver le beurre. 92

DES VÉGÉTAUX. 93

Petits pois verts. Ibid.

Autre manière de conserver les petits pois. 94

Nouvelle manière de conserver les petits pois. 95

Petits pois préparés à l'anglaise. 96

Asperges. 97

Nouvelle manière de conserver les asperges entières. Ibid.

Petites fèves de marais. 98

Fèves de marais dérobées. 99

Haricots verts. 100

— blancs. 101

Artichauts entiers. Ibid.

— en quartiers. Ibid.

— à la Barigoule. 102

Choux-fleurs. Ibid.

Autre manière. 103

Oseille. Ibid.

Épinards. 104

Chicorée. Ibid.

Pommes de terre. 105

Tomates ou pommes d'amour. 106

Autre manière de préparer les tomates pour les conserver. 107

Plantes antiscorbutiques et généralement toutes les plantes et tous les sucs d'herbes à l'usage de la pharmacie et de la médecine. 108

Raifort. Ibid.

Cochlearia. Ibid.

Menthe poivrée en pleines fleurs. Ibid.

Cresson de fontaine. Ibid.

Absinthe. Ibid.

Estragon. Ibid.

Fleur de sureau. Ibid.

Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel, ainsi que les boutons. 109

Sucs d'herbes. 110

Des fruits et de leurs sucs. Ibid.

Remarques. 111

Groseilles rouges et blanches en grappe. 112

— rouges et blanches égrenées. Ibid.

Cerises. 113

Framboises. Ibid.

Mûres. Ibid.

Cassis. Ibid.

Suc de merises. Ibid.

— de groseilles rouges. Ibid.

— dépuré de groseilles. 115

— de pommes. Ibid.

Suc d'épine-vinette. 116

— de grenades. Ibid.

— d'oranges. Ibid.

— de citrons. Ibid.

— de verjus. Ibid.

Fraises. 117

Abricots. Ibid.

Pêches. 119

Brugnons. Ibid.

Prunes de reine-claude. Ibid.

Mirabelle. Ibid.

Verjus entier. 120

Poires de toutes espèces. 121

Coing. Ibid.

Marrons grillés. Ibid.

Truffes. 122

Champignons. 124

Café. 127

Première expérience. Ibid.

Deuxième expérience. 128

Troisième expérience. Ibid.

Thé. 129

Moût de raisin ou vin doux. 130

Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves. 131

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CHAPITRE VI.

PRÉPARATION DES SUBSTANCES DESTINÉES A ÊTRE CONSERVÉES EN BOÎTES.

Bœuf, soupe et bouilli. 134

Observation générale. 141

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CHAPITRE VII.

MANIÈRE DE FAIRE USAGE DES SUBSTANCES PRÉPARÉES ET CONSERVÉES.

Viandes. 141

Gibier. Ibid.

Volailles. Ibid.

Poissons. Ibid.

Riz au gras. 142

Hachis aux truffes. 144

Gelée de viandes et de volailles. Ibid.

Bouillon ou gelée pectorale. 146

Lait et crème. Ibid.

Légumes. 147

Haricots blancs. Ibid.

— verts. Ibid.

Petits pois verts. 148

Fèves de marais. 150

Pommes de terre. 151

Chicorée. Ibid.

Épinards. Ibid.

Julienne. Ibid.

Coulis de racines. Ibid.

Tomates. 152

Oseille. Ibid.

Raifort. Ibid.

Des plantes conservées en général. 153

Fruits. Ibid.

Compotes à l'eau-de-vie. 154

Marmelade. 155

Nouvelle manière d'obtenir avec plus de précision les marmelades d'abricots, de pêches, de prunes et de tout autre fruit. Ibid.

Gelées de groseille. 156

Sirop de groseilles. Ibid.

Glaces. 158

Suc de merises. 159

Liqueurs. Ibid.

Marrons 160

Truffes et champignons. Ibid.

Moût de raisin. Ibid.

Préparation du sirop de raisin. 161

Sirop. 163

Ratafias. Ibid.

Vins de liqueurs, blancs et rouges. 165

Bière. 167

Observations générales. 172

Première observation. Ibid.

Deuxième observation. 175

Troisième observation. Ibid.

Quatrième observation. Ibid.

Cinquième observation. 176

Sixième observation. 177

Résumé des procédés. 180

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CHAPITRE VIII.

DES AUTOCLAVES ET MANIÈRE DE LES GOUVERNER. 184

Description d'un autoclave de la capacité de 400 litres. 190

Manière de gouverner l'autoclave. 193

Observations. 196

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CHAPITRE IX.

EXTRACTION DE LA GÉLATINE DES OS, PAR LE MOYEN DE LA CHAUDIÈRE A COMPRESSION OU AUTOCLAVE, SANS EMPLOI D'ACIDE MURIATIQUE. 200

Tablettes de jus de viandes et légumes. 201

Gélatine d'os sans acide. 210

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CHAPITRE X.

EXTRACTION DE L'HUILE DE PIED DE BŒUF. 215

Manipulation. 216

Manière d'extraire la gélatine du pied de bœuf. 218

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CHAPITRE XI.

FONTE DES SUIFS. 200

Manière d'opérer la fonte des suifs par la chaudière à compression ou autoclave. 220

Tableau approximatif des frais qu'occasionne l'établissement du matériel nécessaire à la fonte des suifs d'après l'ancienne méthode, comparés à ceux qu'exige mon procédé. 237

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PIÈCES JUSTIFICATIVES.

Lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur à l'auteur. 239

Rapport fait par les membres du bureau consultatif des arts et manufactures à S. Exc. le ministre de l'intérieur. 240

Copie d'une lettre écrite au général Caffarelli, préfet maritime à Brest, par le conseil de santé. 241

Lettre du secrétaire de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale. Ibid.

Rapport fait, au nom d'une commission spéciale, par M. Bouriat, sur les substances végétales et animales conservées par M. Appert. 242

Observations faites par les membres de la commission sur les différentes manières de conservation employées jusqu'à nos jours, et la préférence qu'ils donnent à celle-ci. 245

Extrait du procès-verbal fait par la commission nommée par le préfet maritime de Brest, constatant l'état dans lequel se sont trouvées des substances conservées par l'auteur, après un séjour de plus de quatre mois à bord du Stationnaire. 246

Extrait du procès-verbal, dressé par une commission nommée par M. le préfet de la Gironde, afin de constater le même fait. Ibid.

Lettre de M. Allemand, contre-amiral, relative à la dégustation des substances conservées depuis quatorze mois à bord de son vaisseau le Majestueux. 247

Copie de la lettre du vice-amiral Martin, préfet maritime. Ibid.

Lettre du secrétaire de la Société d'Agriculture du département de la Seine. 250

Extrait du registre des délibérations de la Société d'Agriculture du département de la Seine, du 21 juin 1809. 251

Copie du certificat délivré par les membres de la Société royale de Londres,le 28 juin 1814, à M. Appert. 254

Lettre de M. de Freycinet, capitaine de vaisseau et membre de l'Institut. Ibid.

Extrait de l'Introduction au Voyage autour du monde du capitaine russe Kotzebue, par M. Krusenstern. 255

Lettre de S. Exc. le ministre secrétaire d'état de l'intérieur à M. Appert, le 30 août 1822. 257

Copie de la lettre de M. Houssart, capitaine de vaisseau au long cours, au rédacteur de la feuille d'Annonces du Havre. 259

FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES.

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