Note 7 — MINESTRE ASCIUTTE CONDITE AL GRASSO.
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La cervellata è un composto di grasso di maiale e grasso di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed impastati insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed il tutto poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende da tutti i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie od è raro trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi su può supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto allorchè questo è quasi cotto.