Wie werden die Pilze als Speise zubereitet?

Wie werden die Pilze als Speise zubereitet?

Sehr einfach ist die Vorbereitung der eßbaren Pilze zum Genuß. Man hat nur nötig, sie nach dem Reinigen und Putzen in kleine längliche Stücke zu schneiden, sie dann sauber zu waschen, in Schüsseln ausgebreitet etwas zu salzen und hierauf bis zur eigentlichen Zubereitung kühl und luftig zu stellen. Zähe und harte Stiele sind nie mitzunehmen, abziehbare Oberhaut ist immer abzuziehen. Junges und madenfreies Futter kann stets verwendet werden. Bei vielen Blätterpilzen würde fast nichts übrig bleiben, wollte man das ganze Futter mit beseitigen. Zu alte oder irgendwie angefaulte Pilze werfe man fort.

Durch langes Kochen werden die Pilze nicht verdaulicher, im Gegenteil schwerer verdaulich, weil dann das Eiweiß noch mehr verhärtet. Gewisse schwer verdauliche Eiweißteile sind an die Zellwandungen der Pilze, Fungin genannt, gebunden. Im sogenannten Berliner Salz oder doppeltkohlensaurem Natron haben wir ein unschädliches Mittel, die chemische Auflösung dieser Zellulose einzuleiten. Auf ein Liter geschnittene Pilze gebe man etwa eine Messerspitze voll doppeltkohlensaures Natron, das ja auch, wie die Hausfrau weiß, vorzügliche Dienste beim Kochen zähen Fleisches, saurer Flecke oder Gemüse verrichtet. Hofrat Dr. Wirt hat auch auf die Anwendung des Sauerbrunnenwassers als wertvoll für das leichtere Weichkochen von Pilzen und Hülsenfrüchten hingewiesen, denn das dem Kaseïn verwandte Legumin (Eiweiß der Leguminosenfrüchte) löst sich leichter in schwach alkalischem Wasser als in gewöhnlichem oder gar stark alkalischem. Doppeltkohlensaures Natron macht eben in der angegebenen Zusatzmenge das Wasser schwach alkalisch.

Zu beachten ist, daß zu den gewaschenen und abgetropften Pilzen niemals Wasser zugegossen wird; man läßt vielmehr die Pilze in ihrem eigenen Wasser kochen, von dem sie bis zu 90 Prozent enthalten. Außer Natron wird, wenn nicht schon vorher geschehen, noch etwas Kochsalz beigegeben.

Bei Morcheln und Lorcheln muß das Reinigen und Waschen sehr sorgfältig und mehrmals erfolgen, denn sie enthalten häufig Sand. Stockmorcheln sind vor dem Ansetzen abzubrühen; sie enthalten ein besonderes Gift, welches durch das Abbrühen entfernt wird. Der Verfasser hat durch Genuß von frischen und gesunden Morcheln niemals unangenehme Folgen empfunden.

Will man getrocknete Pilze zu Suppen usw. verwenden, so müssen diese am Abend vorher nach Abwaschen des Staubes mit soviel kaltem Wasser, wie nötig, eingeweicht werden. Während der Nacht bleiben sie stehen, und erst kurz vor der Verwendung werden sie in diesem Wasser gekocht. Durch solche Vorbehandlung quellen die Pilze vorzüglich auf und werden weich und zart. Gänzlich falsch ist es, getrocknete Pilze erst kurz vor der Zubereitung zu nehmen. Selbst tüchtig mit Wasser oder Fleischbrühe gekocht, werden die Zellwandungen der getrockneten Pilze auf diese Weise nicht genügend aufgeschlossen. Die Pilze bleiben somit zum großen Teil unverdaulich und wertlos für die Ernährung.

Es mögen hier noch einige erprobte Verwendungs-Vorschriften folgen (man beachte auch den Abschnitt „Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen?“ Seite 19).

Wer eine noch ausführlichere Anweisung wünscht, dem sei das Pilzkochbuch von E. Herrmann in Dresden (Verlag von C. Heinrich, Dresden-N.), Preis 70 Pfennig, empfohlen.

1. Suppe von frischen Pilzen.

Die zubereiteten Pilze werden fein gewiegt, mit kochendem Wasser nebst Salz und etwas Butter angesetzt und ½ Stunde gekocht. Unterdessen wird ein wenig Mehl gebräunt, hineingequirlt und die Suppe mit Petersilie, sowie etwas Pfeffer abgeschmeckt. Außerdem kann Ei hinzukommen. Ist Fleischbrühe vorhanden, so kann auch diese mit Verwendung finden.

2. Suppe von getrockneten Pilzen.

Für fünf Personen nehme man eine Tasse voll getrockneter Pilze, weiche sie am Abend vorher in Wasser ein und wiege sie dann fein. Hierauf werden sie in dem Einweichwasser mit Butter und Salz ziemlich eine Stunde lang gedünstet. Nun werden sie mit dem nötigen Suppenwasser aufgekocht, mit Braunmehl, Petersilie und Pfeffer und je nach Belieben mit Ei abgezogen. In Butter geröstete Semmel wird hinzugegeben.

3. Gemüse von Pilzen.

Die zubereiteten, fein geschnittenen Pilze werden mit etwas Natron (siehe Seite 12) und Salz angesetzt, und ziemlich dreiviertel Stunde gekocht. Dann wird das Pilzwasser abgegossen, jedoch nicht weggeschüttet, sondern zur Suppe verwandt oder zum Extrakt genommen (siehe Bereitung des Extraktes). Hierauf werden die Pilze mit Butter oder Fett gedünstet, und mit viel Petersilie und etwas feinem Pfeffer vermengt.

4. Pilzpfanne.

Die zugerichteten Pilze werden zuerst weich gekocht und wenn noch Brühe (Pilzextrakt!) vorhanden, wird diese abgegossen; die Pilze werden dann fein gewiegt und mit Butter, einigen Eiern, sowie in Milch aufgeweichter Semmel zusammengerührt und zuletzt in einer mit Butter ausgestrichenen Pfanne gebacken.

5. Pilzgebackenes (nach Klöber, Pilzküche).

Der Boden einer Pfanne wird erst mit Butter, dann mit einer Lage geriebenen Schwarzbrotes bedeckt, darauf kommt eine Schicht Pilze, welche mit Salz, Pfeffer und anderem Gewürz bestreut wird. Diese Schichtung wiederholt man solange, bis die Pfanne voll ist, belegt die oberste Schicht mit Butter und bäckt das Ganze.

6. Salat von Pilzen.

Die zugerichteten und in Salzwasser gebrühten Pilze werden in kleine Stückchen oder Scheibchen geschnitten und mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz angerichtet. Den schmackhaftesten Salat gibt natürlich der echte Weinessig. Je nach Geschmack können verschiedene Gewürzkräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Estragon mit Verwendung finden. Außerdem können selbstverständlich verschiedene Arten Mischsalate mit Kartoffeln, fein gewiegten Sardellen oder Hering (aber nicht zuviel), Äpfeln und Fleischstückchen usw. hergestellt werden. Eine findige und praktische Hausfrau wird selbst mancherlei Abwechslung schaffen.

7. Klöße von frischen Pilzen.

Auch bei diesen Pilzklößen kann je nach den Zutaten, die zur Verfügung stehen, eine große Mannigfaltigkeit der Zubereitung erzielt werden. Ein sklavisches Binden an die eine oder andere Vorschrift ist unnötig, denn eine praktische Hausfrau vermag reiche Abwechslung zu schaffen. Einige Winke mögen genügen:

Man nimmt z. B. auf zwei Liter geschnittene Pilze, die fein gewiegt oder durch einen sogenannten Fleischwolf getrieben werden, ein halbes Pfund gehacktes Schweinefleisch oder Rindfleisch, auch Fischfleisch, ein Ei, fein gewiegte Zwiebel, Salz, etwas Pfeffer und soviel trockene geriebene oder gestoßene Semmel als nötig ist, um daraus Klöße formen und braten zu können. Bei Fleischmangel werden trockenes geriebenes Brot und Semmel, je zur Hälfte, ein oder zwei Eier zum Binden der Masse und das nötige Gewürz genommen.

8. Klöße von getrockneten Pilzen.

Man nimmt getrocknete und, wie weiter oben angegeben, eingeweichte Pilze, dünstet sie und hackt sie dann klar. Hierauf mischt man sie mit Butter, Zwiebel, etwas aufgeweichter und ausgedrückter Semmel, Zitronensaft und zwei bis drei Teelöffel Pilzextrakt, fügt Ei zum Binden und soviel trockene geriebene Semmel hinzu, um daraus Klößchen formen und braten zu können.

9. Pilzklößchen zu Reis, Gräupchen usw.

Pilze (frisch oder getrocknet) werden gewiegt, in Butter mit Salz und Zitronensaft gedünstet. Nach dem Verkühlen wird Ei und Semmel (halb gerieben, halb geweicht) hinzugefügt, die Masse zu walnußgroßen Klößchen geformt und in siedendem Wasser gekocht.

10. Bereitung des Pilzextraktes.

Trotz der verschiedenen im Handel befindlichen „Würzen“ steht zum Verfeinern einer Suppe, einer Tasse Fleischbrühe, einer Bratentunke der selbstgefertigte Pilzextrakt unübertroffen da. Derselbe kann fast aus allen Pilzsorten gefertigt werden, aber auch hierbei gibt die Praxis verschiedene wertvolle Winke. So können ganz besonders diejenigen Pilzarten die vorzüglichste Verwertung finden, die mitunter in riesiger Menge vorkommen, so daß sie kaum zur Speise bewältigt werden können, zumal wenn in sogenannten Pilzjahren erstklassige Speisepilze reichlich vorhanden sind. Ebenso finden solche Arten sofortige Verarbeitung, die sich nur wenige Stunden halten und oft massig zu ernten sind. Erinnert sei nur an den walzigen und an den Schopf-Tintling, die oft tausendweise auf einer Wiese stehen. Und in welchen Mengen finden sich zu Zeiten der echte Reizker, der Hallimasch, der Perlpilz, die Ritterlinge, die Täublinge, die Gelblinge usw., ebenso der Sand-Röhrling. Die anderen Röhrlinge eignen sich wegen ihres außerordentlich schleimigen Charakters nicht so gut zum Extrakt wie die oben erwähnten Pilze.

Bei Herstellung desselben verfahre man in folgender Weise: Die geputzten und gereinigten Pilze werden in gleicher Weise zunächst wie die Pilze zur Speise behandelt, d. h. im eigenen Safte abgekocht, aber ohne Natronzusatz, da dieser sonst den Extrakt schaumig macht. Diese Brühe wird abgegossen, die abgeseihten Pilze nochmals mit etwas wenig Salzwasser tüchtig ausgekocht und dieser Saft zur ersten Abkochung getan. Die Pilze selbst werden, um allen Saft zu gewinnen, in einem Säckchen einem leichten, dauernden Drucke unterworfen. Der gesamte Saft wird hierauf stark gesalzen, auf ein Liter davon ein Kaffeelöffel Salz, und nun so dick eingedampft, daß zuletzt der Extrakt sirupdick wird. Am schnellsten kommt man zum Ziele, wenn der dünne Saft zunächst in Pfannen eingedampft wird und dann in kleineren Töpfen. Man nehme aber nur ganz neue Tongefäße zu diesem Zwecke, die man später ja stets dazu verwenden kann. Der fertige Extrakt wird nun in kleinen, weithalsigen Fläschchen aufbewahrt. So hält er sich jahrelang.

Beim Gebrauche rechnet man auf 5–6 Teller Suppe einen Kaffeelöffel Extrakt. Zu diesem Zwecke wird vorstehende Menge in einem kleinen Töpfchen mit etwas kochendem Wasser aufgequirlt und durchgeseiht der Suppe usw. beigegeben.

11. Einmachen der Pilze in Essig.

Die zubereiteten Pilze (siehe auch S. 12) werden eine halbe Stunde gekocht, dann gießt man den Saft (für Pilzextrakt verwendbar) ab, gibt hinzu, auf sechs Liter frische Pilze berechnet, dreiviertel Liter Weinessig (nicht Sprit), Pfefferkörner, Piement (auch Nelkenpfeffer, Neugewürz genannt), Lorbeerblätter, Schalotten oder Perlzwiebeln und kocht das Ganze eine Viertelstunde. Nach erfolgter Abkühlung werden die Pilze in weithalsige Glasbüchsen gefüllt. Zur Auffüllung nimmt man nochmals Weinessig, mit eindrittel Wasser vermischt, kocht denselben auf und übergießt die Pilze so weit, daß sie vom Essig gut überdeckt werden.

Die nach diesem Rezepte vom Verfasser eingemachten Pilze haben auf verschiedenen Obstausstellungen erste Preise erhalten.

12. Einmachen der Pilze nach dem Sterilisierungsverfahren.

Kein Verfahren eignet sich so vorzüglich zum Konservieren der Pilze als das Sterilisieren. Hierbei behalten dieselben ihren schönen und eigenartigen, natürlichen Pilzgeschmack, sowie das jeder Sorte eigenartige Aroma. Fast alle „Gemüsepilze“ lassen sich hierzu verwenden. Nachdem man die betreffenden Pilze in bekannter Weise gereinigt, d. h. geputzt hat, wobei selbstverständlich bei den älteren Röhrenpilzen, sowie bei den Stachelpilzen das Futter entfernt wird, bei den Blätterpilzen nur das Futter des Edelpilzes und bei anderen Arten älteres, fleckiges, werden sie in mittelgroße Stückchen geschnitten. Nun werden sie mit kaltem Wasser ein- bis zweimal schnell gewaschen, um nicht die Nährsalze auszulaugen, dann läßt man alles Wasser abtropfen oder schleudert es ab und bringt sie in einem Steingut- oder gut glasiertem Topfe aufs Feuer. Beim Ansetzen zum Kochen übersehe man nicht, eine kleine Portion doppeltkohlensaures Natron beizufügen, auch vergesse man die nötige Salzzugabe nicht.

Da die Pilze außerordentlich viel Wasser enthalten, werden sie ohne solches zugesetzt. Beim Erhitzen scheidet sich das Eigenwasser aus. In diesem eigenen Safte werden sie bis zum Kochen erhitzt, damit sie erst zusammenschwinden, denn sonst würden die Gläser zu wenig Pilze fassen. Hierauf werden die Pilze mit einem durchlochten Löffel herausgenommen und in die bereitgehaltenen gut gereinigten Gläser bis zum Halse gefüllt. Die Pilzbrühe selbst wird durch ein reines Flanelltuch filtriert und die durchgeseihte Brühe über die Pilze gegossen, so daß letztere von der Brühe überdeckt sind.

Etwas anders zu behandeln sind die Trichter- und Trompeten-Pfifferlinge, sowie der Habichtspilz und der echte Reizker. Diese Sorten werden nach dem Putzen mit kochendem Wasser gebrüht und gewaschen, denn erstere drei Sorten behalten sonst einen Erdgeruch und -geschmack, letztere Art eine unangenehme Bitterkeit. Ebenso müssen die sogenannten Stockmorcheln (Gyromítra esculénta) gebrüht werden, damit die darin enthaltene giftige Helvellasäure entfernt wird. Das Abbrühen muß aber schnell geschehen, d. h. es darf nur kurze Zeit dauern. Alle Morchelarten müssen schon des Sandes wegen öfters gewaschen werden.

Das Sterilisieren selbst muß insofern sehr vorsichtig geschehen, als man, vom Eintritt des Kochens an, das Wasser nur schwach wallen läßt; sprudelnd kochendes Wasser bewirkt jähes Aufsteigen der schleimigen Pilzbrühe, die zwischen Glasrand und Gummiring geratend, oft kleine Pilzteilchen mit fortreißt und ein dichtes Verschließen der Gläser hindert. Man bedarf zu einem ½- und ¾-Liter-Glas mindestens fünfviertel Stunden, bei Litergläsern anderthalb Stunden Sterilisierungszeit. In den nächsten Tagen sind die betreffenden Gläser auf Schluß zu prüfen. Heben sich die Deckel, so ist sofort wieder zu sterilisieren, sonst ist ein Verderben unausbleiblich.

Die Pilze können jedoch auch gleich speisefertig sterilisiert werden. Zu diesem Zwecke werden sie nach dem Kochen in üblicher Weise in Butter gebraten, so heiß als möglich in die Gläser gebracht und ziemlich dreiviertel Stunde sterilisiert. Jedes Befetten des Glasrandes und des Gummiringes muß aber peinlich vermieden werden.

Verschiedene Firmen, wie z. B. J. Weck, G. m. b. H., Öflingen i. Baden, liefern bestens bewährte, praktische Sterilisier-Einrichtungen. Ausführliche Anweisung über das Sterilisieren findet sich im „Merkbüchlein für das Sterilisieren der Früchte, des Gemüses und der Pilze“ im Selbstverlage des Verfassers Edm. Michael, Auerbach i. V. Erhältlich gegen Einsendung von 30 Pfennig in Briefmarken.

13. Trocknen der Pilze.

Das Trocknen der Pilze ist sehr einfach. Die abgeputzten und in Scheiben oder Stücke geschnittenen Pilze werden, ohne sie vorher zu waschen, entweder in der Sonne oder auf dem Ofen getrocknet.

14. Richtige Verwendung der einzelnen Sorten.

Nicht jeder Pilz eignet sich zur Suppe oder zum Einmachen in Essig usw., die einzelnen Sorten erfordern vielmehr auch eine verschiedenartige Verwendung. In den nachfolgenden Zeilen folgt daher eine Zusammenstellung über die zweckmäßige Verwertung der in diesem Handbuch vorkommenden eßbaren Pilze.

a) Suppenpilze:

Morcheln, Ziegenbärte, Stockschwämmchen, echter Reizker, echter Gelbling, Nelkenschwindling, Edelpilze (Champignons), sämtliche Röhrlinge.

b) Gemüsepilze:

Alle eßbaren Pilze.

c) Pilze zum Einmachen in Essig:

Steinpilz, echter Gelbling, Semmelporling, Schafporling, die eßbaren Täublinge, Wacholder-Milchling, Perlpilz, Ritterlinge.

d) Pilze zum Sterilisieren:

Alle eßbaren Pilze.

e) Gewürzpilz zur Bratenbrühe:

Lauch-Schwindling (Mousseron).

f) Pilze zum Trocknen:

Morcheln, Schafporling, großer Schirmling, Edelpilz (Champignon), Stockschwämmchen, Steinpilz, Maronen-Röhrling, Birken-Röhrling, Lauch-Schwindling, krauser Ziegenbart, Nelken-Schwindling, Schafeuter, Habichtspilz.

g) Pilze als Pilzpulver:

Alle unter f genannten Pilze. – In verschiedenen Gegenden und Ländern (z. B. in Böhmen) werden die scharf getrockneten Pilze zu Pulver gemahlen und entweder zu Suppen oder zum Bestreuen (Panieren) gebackener Fleischspeisen verwendet.