Note 1 — RECOLECCIÓN DE LAS ACEITUNAS Y REGLAS GENERALES PARA LA EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES
Diego Pequeño translation
Las aceitunas están perfectamente maduras cuando su piel presenta hermoso color negro, la pulpa se desprende con facilidad de los huesos y ofrece un matiz violáceo.
En tal estado su composición es la siguiente: Pulpa, 51,25; agua, 14,38; residuo, 9,39; hueso, 20,16; aceite de la almendra, 0,06 (Stanchowich). La pulpa contiene: Agua, 51,25; parte leñosa, 16,38; aceite, 9,29.
Estos datos están equivocados ó deben ser erróneos. Desde luego el término medio de la riqueza oleosa es mucho mayor, oscilando entre 18 á 29 por 100, según la variedad, clima, terreno, cuidados culturales, época de la recolección, etc.; así Orlandi, de Toscana, la fija en un 18 á 29 por 100; Bechi, en 22; Gasparín, en 23; Manjarrés, en 28; Tablada, en 18; Otero, en Zaragoza, en 28, y Pequeño, de 21 á 24. Según este mismo autor, la relación de la pulpa al hueso en las carnosas es de 85 á 15, y en las menos, de 68 á 32. La pulpa contiene hasta 30 por 100 de aceite, y la almendra hasta un 31 por 100; pero como el peso de éstas con relación al fruto es tan pequeño, la cantidad de aceite que pueden suministrar no se eleva á más de 0,84 por 100 del total obtenido en las almazaras (Manual práctico acerca de la elaboración del aceite de olivas, por D. Diego Pequeño, páginas 17 y siguientes).—(N. del T.)