INDEX.

Blackbird pie, 1 Blanquette of chicken, 1 — — — aux concombres, 2 Capilotade of fowl, 2 Chicken, blanquette of, 1, 2 — à la bonne femme, 2 — drumsticks, braised, 3 — chiringrate, 3 — à la Continental, 4 — à la Davenport, 4 — à l'Italienne, 4 — à la Matador, 5 — à la Cardinal, fillets of, 5 — fried à la Orly, 5 — — à la Suisse, 5 — fricassee, 6 — fritôt aux tomates, 6 — nouilles au Parmesan, 7 — pudding à la Reine, 7 — rice, 8 — in savoury jelly, 8 — with spinach, 9 — stewed whole, 9 Capon fried, 10 — à la Nanterre, 11 Côtelettes à l'Ecarlate, 10 Ducks braised, 11 — à la mode, 11 — à la Nivernaise, 12 — devilled, 12 Ducks à la Provence, 12 — à purée perto, 13 — salmi of, 13 — stewed with turnips, 13 Game and macaroni, 14 — pie, 15 — rissoles, 15 — salad of, 16 Goose stuffed with chestnuts, 14 — à la Royale, 14 Grouse in aspic, 16 — croustades of, au diable, 17 — à l'Ecossais, 17 — à la Financière, 17 — friantine of, 18 — kromesquis, 18 — marinaded, 18 — au naturel, 19 — pie, 19 — pressed, 20 — salad, 20 — scallops of, à la Financière 21 — soufflé, 22 — timbale of, 22 Hare, to cook, 22 — cutlets à la chef, 23 — en daube, 24 — Derrynane fashion, 24 — à la Matanzas, 25 — à la mode, 25 — jugged, 26 Landrail, 26 Larks, croustade of, 26 — à la Macédoine, 27 — pie, 27 — puffs, 29 — salmi of, cold, 28 Leveret à la minute, 29 — à la Noël, 29 Lièvre, filet de, à la Muette, 24 — gâteaux de, 25 Moorfowl, salmi of, 30 Ortolans in cases, 30 — à la Périgourdine, 31 — aux truffes, 31 Partridges à la Barbarie, 31 — blancmanger and truffles, 32 — à la Béarnaise, 33 — blanquette of, 33 — broiled, 33 — chartreuse of, 34 — aux choux, 34 — cold fillets of, 35 — à la Cussy, 35 — with mushrooms, 36 — pie, 38 — pudding, 37 — à la Reine, 37 — salmi of, au chasseur, 38 — scalloped, 38 — à la Sierra Morena, 38 — soufflé, 39 — stewed, 40 — à la Toussenel, 40 — tartlets, 41 — à la Vénitienne, 41 Pintail, 42 Pheasant, boiled, 42 Pheasants, boudins of, 42 — à la bonne femme, 43 — à la Brillat-Savarin, 43 — crème of, à la moderne, 44 — cutlets, 45 — galantine of, 45 — fritôt, 46 — and macaroni, 46 — pie with oysters, 47 — des Rois, 48 — à la Sainte-Alliance, 48 — salmi of, 49 — stewed with cabbage, 49 — stuffed with oysters, 50 — — — tomatoes, 50 — en surprise, 51 — à la Suisse, 51 — à la Tregothran, 52 — à la Victoria, 52 Pigeons à la duchesse, 53 — à la financière, 53 — à la merveilleuse, 53 — ballotines of, 54 — en poqueton, 54 — en ragoût de crevettes, 55 — au soleil, 55 — à la Soussel, 56 Plovers in brandy, 56 — golden, 57 — — aux champignons, 57 — aux truffes, 57 Pullet, stuffed, 57 Quails à la Beaconsfield, 58 — en caisse, 59 — compôte of, 59 — and green peas, 60 Rabbit, boudins of, 60 — à la Maintenon, 60 — galantine of, 61 — gibelotte of, 61 — fillets of, with cucumber, 61 — fricandeau of, 62 — fritters, 62 — klösse, 63 — en papillote, 63 — pie à la Provençale, 63 — pilau, 64 — pudding, 64 — à la Tartare, 65 — à la Wanderer, 65 Roebuck cutlets, 66 Snipe à la minute, 66 — pie, 66 — — à la Danoise, 67 — hot raised, 67 — soufflé, 68 — à la superlative, 68 Teal, devilled, 12 — pudding, 69 Teal, salmi of, 69 — stewed, 70 Turkey drumsticks, devilled, 70 — en daube, 71 Venison cutlets, 71, 72 — haricot, 72 — pastry, 72 — puffs, 72 Widgeon, salmi of, 73 Wild ducks, fillets of, 74 Wildfowl à la Bigarade, 74 Woodcock au chasseur, 74 — à la Lucullus, 75 — à la Périgueux, 75 — en surprise, 75 — salmi à la Lucullus, 76

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Transcriber's Notes: Left inconsistent hyphenation in place Page 44: Changed trail to tail Index: Corrected page number for Pigeons à la financière