Note 5 — PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

Para clarificar el azúcar se emplea el procedimiento siguiente: se bate una clara de huevo en dos vasos de agua por cuatro libras de azúcar; se hace hervir la mitad de esta agua con el azúcar hasta que haya subido cuatro veces diferentes, calmando cada ebullicion por un poco de agua y clara de huevo, que se arroja encima á medida que sube; se espuma hasta que la superficie no presente más espuma y se pasa por un colador.