CAPÍTULO IV.
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DE LOS HELADOS.
De mantecado.
Batireis doce yemas de huevo y le añadireis dos azumbres leche de cabra, una libra azucar blanco, un cuarto de onza canela holanda y luguetes de dos limones, lo mezclareis bien y lo pondreis al fuego revolviendolo continuamente con la espátula hasta que obtengan la consistencia de crema clara, cuya prueba se hace echando una miaja en un papel blanco, y si no corre está conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para que se en frie, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo guarnecido de nieve y sal, revolvereis seguidamente dicha servitera y en breve se helará.
De fresa.
Tomareis dos libras de fresas, las echareis por una hora en agua, despues las pondreis en un cedazo, las esprimireis bien para que pueda pasar todo el liquido ó substancia de dichas fresas, lo restante le añadireis un cuartillo de agua para disiparlo enteramente, inmediatamente le mezclareis una libra azucar purificado y el zumo de un limon, revolvereis bien, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo guarnecido de nieve y sal procedereis como en el anterior.
De granada.
Tomareis doce granadas dulces y doce de ágrias y en defecto de estas pondreis zumo de limon, esprimireis los granos, y pasareis el liquido por un cedazo, mezclandole agua comun la tercera parte, pero de azucar purificado no puedo señalar la dosis fija, en atencion á lo ágrio de las granadas, por consiguiente pondreis tanto azucar como le sea nesesario, estando bien mezclado lo pondreis en una servitera dentro de un cubo guarnecido segun el helado de mantecado.
De cafe.
Por el helado de cafe no hareis otra cosa que la composicion del mantecado, añadiéndole á mas un poco de cafè tostado y molido groseramente, le pondreis al fuego habiendo dado algunos hervores lo quitareis y pasareis por un cedazo. El liquido lo volvereis al fuego hasta tener la consistencia que le requiere; lo dejareis enfriar poniendole despues en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y sal revolviendolo seguidamente hasta ser helado.
De vaynilla.
Tomareis dos azumbres leche de cabra, nueve yemas de huevo batidas, una libra azucar blanco, y un cuarto de vaynilla molida, todo junto lo mezclareis y lo pondreis al fuego, revolviendolo seguidamente hasta tener la consistencia como el de mantecado, lo quitareis y estando frio lo pondreis en una servitera y lo helareis de la misma manera que dicho mantecado.
De naranja.
Tomareis veinte naranjas dulces, y las raeduras de cuatro, estraereis el zumo de ellas, y lo pasareis por un lienzo espeso, á este liquido mezclareis una libra azucar purificado lo pondreis á helar, ejecutando la misma operacion que las anteriores.
Ejecutando dichas operaciones se podran hacer, helados de limon y de ceresas.
De albaricoque.
Tomareis veinte albaricoques maduros les quitareis los cuescos y el restante lo pondreis al fuego en una calderuela con agua, lo hareis hervir hasta que obtenga consistencia de pasta. En seguida lo pondreis en un cedazo y estregareis para que pase el licor; á este le mezclareis una libra azucar purificado, un cuartillo de agua, y lo pondreis á helar.
De melocoton.
Tomareis melocotones que sean maduros, quitareis la piel cuescos, y el restante lo pondreis al fuego en un caso con agua, dejandole hervir hasta tener una consistencia espesa; quitareis del fuego y le mezclareis azucar purificado y un cuartillo de agua hasta tener un dulce correspondiente: lo pondreis en una servitera para helarlo.
De melon.
Tomareis melones de los mas buenos les quitareis la cortesa y las semillas y el restante lo estregareis encima un cedazo para obtener el liquido; le añadireis canela molida y azucar purificado hasta que contenga un dulce agradable, lo pondreis en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y sal, lo revolvereis seguidamente hasta que estè perfectamente helado.
El helado de sandía lo operareis del mismo modo.
De agrás.
Tómase una libra de agrás, dos y media libras azucar, dos y medio porrones agua, una cucharada leche ó pasta de orchata, el zumo de un limon esprimido sin la corteza, todo reunido se hecha à la manga de bayeta ó estambre que sea bien limpia con agua clara y nunca limpiarla con jabon antes ni despues de la operacion teniéndola en remojo con agua clara por espacio de dos ó tres horas antes de empezar echándole un poco de tierra blanca para que se liquide.
Fin de los Helados.
Propiedad.